Protokoll Bieransatz - apz

Durchführungsprotokoll
BioCompetition
Bier-Fermentation in einem Kleinfermenter
Gruppe: 3
Alex Bottke
Lucas Horst
Stefan Krause
Stefan Otto
Robert Weingarten
erstellt am: 15.12.2011
Betreuung: Prof. Dr. Frank Eiden
BioCompetition
1 Allgemeine Zielsetzung
Ziel der BioCompetition ist die Produktion eines geschmackvollen Bieres mit möglichst
hohem Ethanolgehalt durch Hefezellen.
Die Durchführung erfolgt in einem Kleinfermentationsprozess mittels eines Bierfermentationssets der Firma BierKwik. Die sensorische Datenermittlung und Aufzeichnung
erfolgt über Gassensoren der Firma BlueSens gas Sensor GmbH.
Bedingungen der Fermentation bzgl. Zuckerkonzentration, Bierkonzentrat, Hefemenge etc.
konnten variiert werden. Konstante Bedingungen sind Fermentationsvolumen (1 Liter),
Temperatur (RT), Rührgeschwindigkeit (ca. 200 rpm) und Fermentationsdauer (1 Woche).
2 Gruppenspezifische Zielsetzung
Herstellung von Weizenbier mit einem Ethanolgehalt von ca. 6 – 7 Vol.% und einem
weihnachtlichen Geschmack.
3 Durchführung
Die Durchführung gliedert sich in 2 Schritte:
1. Hauptansatz
- 70 g Zucker (Haushaltszucker) werden bei 50°C in etwas Wasser gelöst.
- 60 g Weizenbierkonzentrat (BierKwik) werden mit heißem Wasser unter ständigem Rühren
verflüssigt.
- 0,3 g obergärige Hefe (BierKwik) werden abgewogen.
Alle Zutaten werden in einen Kleinfermenter gegeben. Dieser wird anschließend mit einer
Vorkultur aus Hefe (siehe Herstellung Inoculum) befüllt und mit 50°C warmem Aqua dest auf
1 Liter aufgefüllt. Für eine weitgehende Homogenisierung wird ständig gerührt.
2. Vorkultur
Zur Stoffwechselaktivierung der Hefezellen wurde eine Vorkultur aus obergäriger Hefe
(BierKwik) und einem Komplexmedium hergestellt. Bestandteile Komplexmedium:
- Hefeextrakt: ein Teelöffel
- Malzextrakt: ein Teelöffel
- Trypton:
ein Teelöffel
Ca.0,6 g Hefe werden mit den angegebenen Mengen an Hefe-, Malzextrakt und Trypton in
50 ml Aqua dest. suspendiert. Um die Stabilität der Hefe-Zellwände zu erhöhen und den
Säuregehalt zu reduzieren wurden inaktivierte Bierhefezellen und Brauereikalk
hinzugegeben. Inkubation der Vorkultur für ca. 1 Stunde aerob bei 30°C.
Zugabe der Vorkultur in den Hauptansatz.
Zur Herstellung der weihnachtlichen Geschmacksrichtung wurde der Hauptansatz mit etwas
flüssigem Orangenaroma und pulvrigem Lebkuchenaroma und einem Tropfen Vanille
versehen.
Start des Fermentationsprozesses.