Bar DaCaio im Mixology Magazin

STADTGESCHICHTEN
KEINER SCHLÄFT
IN HAMBURG …
Text Peter Eichhorn
Foto: unsplash.com / Nick Scheerbart
… schon gar nicht die Löwen der Nacht und
die Katzen des Morgengrauens zwischen Reeperba
und Außenalster. Hamburg, Deutschlands Tor
zur Welt, steht schon immer für den Blick über de
Tellerrand. Mittlerweile lohnt sich immer mehr
der Blick auch auf die Teller und in die Gläser d
Elbmetropole, die derzeit die kulinarische
Avantgarde des Landes prägt wie kein anderer O
zwischen Nordsee und Alpen.
Wer Hamburg länger nicht ansteuerte, sollte erwägen, alsbald »Michel«,
»Elphie« und Kevin einen Besuch abzustatten. Viel hat sich getan in
den letzten Monaten. Der köstlichste Paukenschlag vollzog sich gewiss
inmitten der Baustellen rings um Hafencity und Elbtorquartier, nur
einen Steinwurf von dem markanten Neubau der form- und kostendynamischen Elbphilharmonie, eben liebevoll »Elphie« genannt – Spitzenkoch Kevin Fehling zog von Travemünde in die Metropole und
eröffnete sein Restaurant, seinen Tisch am Rande der offenen Küche:
»The Table«. An einem gezackten, tresenähnlichen Tisch dürfen 20
Gäste ihre Plätze einnehmen und die Küchencrew beim Anrichten der
kunstvollen Teller mit ihren köstlichen Zutaten bewundern. Konzentriert werden die Teller ausgestattet. Präzise Handgriffe am Vorbereitungstisch, der in diesem Moment etwas von der Akkuratesse einer klinischen Operation besitzt. Kurz darauf blicken die Gäste auf herrliche
Arrangements. Eine dekonstruierte Tom-Ka-Gai Suppe mit Gänseleber,
Garnele und Mango oder Carabinero mit Erbsencrème, orientalischem
Couscous und Kumquats an Arganöl-Hollandaise.
Nach vielen Monaten
des Wartens bekommt
Jörg Meyers »Löwe« in
diesen Tagen endlich
Zuwachs: Die neue Bar
in der oberen Etage
ist fertig!
The Table
Foto: The Table
Shanghaiallee 15, 20457 Hamburg
— thetable-hamburg.de
Der Tisch als Atelier: The Table
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Stadtgeschichten — Hamburg
Le Lion – Bar de Paris
Foto: Le Lion
Rathausstraße 3, 20095 Hamburg
— lelion.net
Das Wappentier der Hamburger Barkunst: Le Lion – Bar de Paris
Bereits unmittelbar nach der Eröffnung kürte der Guide Michelin The
Table zu Hamburgs einzigem Drei-Sterne-Restaurant. Für Cocktail-Aficionados hält Fehling augenzwinkernd einige Dessert-Kreationen parat,
wie den Piña Colada-Macaron oder die molekulare Variante eines Martini Cocktails, inklusive der Olive. Herausragende Produkte, faszinierende Texturen und verführerische Würzung. Die Hansestadt erlebt eine
neue Stufe von »köstlich«.
Pfeffersack und Basilikum-Jongleur
Gewürze zählten zu einem der wichtigsten Handelsgüter der alten Hanse, und so wird auch heute noch der Begriff »Pfeffersack« gerne verwendet, der auf die würzige Handelstradition verweist und gleichzeitig die
reichen Kaufleute verspottet. Der Weg von der Hafencity zum Stadtkern
rings um das Rathaus führt durch die berühmte Speicherstadt, den historischen Warenumschlagplatz, den die UNESCO 2015 zum Weltkulturerbe kürte. Auf die sensorischen Spuren der Gewürzvielfalt begeben
sich jährlich mehr als 150.000 Besucher in Spicy’s Gewürzmuseum und
auf der Hanseatischen Pfeffersacktour. Hinter dem Rathaus findet sich
dann ein weiterer Gewürzhändler der Stadt. Zumindest steht ein Verweis auf Kräuter außen an der Hausfassade zu lesen: Cradle of the Gin
Basil Smash. Noch kein Weltkulturerbe, aber eine Bar von Weltruf und
internationaler Qualität.
Bar-Impresario Jörg Meyer schuf in seiner Bar Le Lion jenen Drink,
der mittlerweile zum bewährten Cocktail-Repertoire von Bars zwischen
Schanghai und Rio zählt. Segen und Fluch für die Bartender im Le
Lion, denn jeder Besucher der berühmten Bar ist quasi verpflichtet,
den grünen Drink in dessen Wiege zu bestellen. So, wie auch in Singapur in der Long Bar des Raffles Hotels ein Singapore Sling, in Harry’s
Bar in Venedig ein Bellini oder in Pat O’Brien's Bar in New Orleans ein
Hurricane bestellt werden muss.
Aber tatsächlich ist es weit mehr, was die Bar des Löwen zu einer der besten Bars der Welt macht: ein großartiges Team, herausragende Drinks
und eine Atmosphäre mit Diskretion und Humor, die dem Besucher
genau das vermittelt, was eine Bar in erster Linie leisten sollte, nämlich
den Gast für einen Moment der Unendlichkeit aus der wirklichen Welt
entführen und dem Alltag Hausverbot erteilen.
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Katze aus dem Sack
Geräusche. Klopfen, Hämmern, Schleifen waren zuletzt aus der Etage
über der sakralen Bar zu vernehmen. Denn der »Löwe« erhält Zuwachs.
Eine weitere Bar wird im Februar dort still und heimlich ihre Pforten
öffnen. Meyer verrät nur wenig über sein neues Katzenbaby: »Es wird
eine sehr, sehr große Bar mit etwas Wohnzimmer drumrum. Es wird
›cozy‹ mit intimer Beleuchtung, Teppich, edlen Hölzern und feinem
Kupfer dazwischen. Zunächst werden wir nur drei Tage die Woche öffnen.« Der Tresen ist schon fertig und zehn Meter lang. »Die Sofas werden grün.« Basilikum-Grün? Meyer grinst: »Mir gefällt es schon. Ist das
Eigenlob?« Ja, aber berechtigtes.
The Chug Club
Taubenstraße 13, 20359 Hamburg
— facebook.com/TheChugClub
Ein wenig ist das Le Lion vergleichbar mit dem Pegu Club in New York.
Es ist Keimzelle und Brutstätte für hochtalentierte Bartender, die dann
die Stadt weiter prägen mit ihren eigenen Bar-Projekten und neuen
Raubtiergehegen. Zuletzt hatte Ex-Löwe Marcel Baumann bei der Eröffnung der LeoBar mitgewirkt, die dem cocktailtechnischen Entwicklungsgebiet im Universitätsviertel neuen Schwung einverleibt.
So fand auch die Königin der Löwen ein neues Jagdrevier. Bardame
Betty Kupsa transferierte ihre Gastgeberqualitäten, charmantes
Lächeln und gehaltvolle Tequila-Auswahl nach St. Pauli. Zwischen
Reeperbahn und Landungsbrücken wird in ihrem The Chug Club nun
»gechugged«. »To chug« kommt aus dem Englischen und bedeutet
so viel wie »kippen« oder »auf Ex trinken«. Was profan klingt, ist ein
ziemlich einmaliges Getränkekonzept. Kupsa entwickelte eine Getränkegattung zwischen Shot und Shortdrink. Die kleinen Cocktails in der
gemütlichen Bar lassen sich besser genussvoll nippen als gierig stürzen.
Das Volumen ermöglicht eine größere Vielfalt an Geschmäckern, die
der Gast genießen kann. Geselligkeit steht aber im Vordergrund, dazu
gibt es Tequila und gutes Bier. »Tequila ist nun einmal meine große
Leidenschaft«, erklärt die Bardame, die mit der »Buttermilk Margarita«
einen Cocktail kreierte, der seinerseits das Potenzial aufweist, von Hamburg aus seinen Weg auf die Barkarten der Welt anzutreten. Das Interieur des The Chug Club ist demnach dem köstlichen Destillat Mexikos
gewidmet. Illuminierte Kathedralenfenster mit Agaven-Motiven und
Glück in kleinen Portionen
mittelamerikanischen Farbenspielen untermalen dies. »Alles selbst
zimmert und gemalt«, erläutert die Cocktail-Handwerkerin nicht oh
Stolz. In den Chug Club geht man nicht nur zum Trinken, man besu
eine Gastgeberin.
Oh, frivol ist mir am Abend
Fotos: The Chug Club
Fleischeslust und Freudenhäuser? Neues auch entlang der Nordere
Von den Landungsbrücken in Richtung altem Fischmarkt wandelt s
so mancher bewährte Ort in eine nostalgische Erinnerung. Eventloc
on, Designermöbel und Hard Rock Café. Dazu die Schiffe, die die M
sicalbesucher übersetzen zu den allabendlichen Darbietungen von »
nig der Löwen«, um den »Circle of Life« und das optimistische »Haku
matata« mitzusummen: »Mach dir keine Sorgen!«
»Chugalicious« seit 2015: The Chug Club von Betty Kupsa
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Stadtgeschichten — Hamburg
Kosmopolitische Atmosphäre und reichlich Fleisch bietet neuerdi
das Mash. Das prämierte Restaurantkonzept des Modern American St
House kommt ursprünglich aus Kopenhagen und möchte nach Lond
Flüssige Innovationen aus Hamburg
Genauso wie das hamburgische Nachtleben gehören auch die jungen Getränkehersteller der Hansestadt zu den kreativsten überhaupt. Vor allem die Brauer scheinen
den alten Ruf vom »Brauhaus« der Hanse wieder erlangen zu wollen. Doch auch abseits
vom Gerstensaft gibt es etwas zu entdecken.
Gin Sul
Ratsherrn
Hopper Bräu
Eigentlich wollte der ehemalige Werbeunternehmer
und Portugal-Liebhaber Stephan Garbe seinen von
Lack-Zistrose inspirierten Gin direkt im Land seiner
Begierde herstellen. Dank bürokratischer Hürden
kommt der Gin in der markanten Tonflasche nun
aber doch seit Anfang 2014 aus Altona und wurde
neben Monkey 47 schnell zur festen zweiten Größe
im deutschen Gin-Zirkus.
Ratsherrn? Neu? Da war doch was! Richtig. Die
Markenrechte der traditionsreichen Hamburger
Brauerei wurden 2005 von der Nordmann-Gruppe
übernommen. Seit 2012 dampfen die Braukessel
in den Schanzenhöfen, wenn unter dem Erbe der
Marke neue, kreative Biere entstehen. Neben der
Standardserie bringt das Team zahlreiche limitierte
Sondersude heraus.
»Dunkle Macht«, »Salonsozialist«, »Heller Wahnsinn«: Bei Hopper Bräu, einem noch sehr jungen
hanseatischen Brauprojekt, zeigt man gerne, dass
man neben einer Leidenschaft für spannendes Bier
auch ordentlich Humor mit an Bord hat. Von den
Rindermarkthallen aus schickt sich das Zwei-MannTeam an, seinen Teil zur Craft-Kultur beizutragen.
— gin-sul.de
— ratsherrn.de
Kehrwieder Kreativbrauerei
Wildwuchs Brauwerk
Seit 2012 braut Oliver Wesseloh, im Jahre 2013
zum Weltmeister der Biersommeliers gekürt, in
Hamburg kreative, handwerklich hergestellte Biere.
Nach Jahren des Gast- und Wanderbrauens hat der
umtriebige Bierkünstler seit Ende 2015 endlich ein
eigenes Sudhaus in einer ehemaligen Molkerei am
südlichen Rand der Hansestadt in Betrieb.
Anfänglich der zweite Mann in der Kehrwieder,
realisiert Friedrich Matthies mittlerweile unter dem
klingenden Namen Wildwuchs sein ganz eigenes
Brauprojekt. Aufwendig hergestellte, kraftvolle
Bierspezialitäten darf man bei ihm stets erwarten.
Für 2016 ist der Umzug in ein eigenes Brauhaus
angekündigt, um der steigenden Nachfrage Tribut
zollen zu können.
— hopperbraeu.de
Buddelship
— kreativbrauerei.de
Straight out’a Eimsbüttel! Nur etwas mehr als
zwei Jahre haben schon gereicht, um die Marke
von Braumeister Simon Siemsglüss zu einer der
beliebtesten Craft-Brauereien des deutschsprachigen Raumes zu machen. Traditionelle deutsche
und internationale Stile beherrscht man im Hause
Buddelship nahe der Perfektion. Zwei Siege im
MIXOLOGY TASTE FORUM sprechen Bände.
— buddelship.de
— wildwuchs-brauwerk.de
elbPaul
Clockers
Weisswange
Dirk Paul sehnte sich einfach irgendwann zurück
nach Hamburg. Mit Erfahrungen aus Nürnberg und
der Oberpfalz ist Paul mittlerweile wieder in der
Heimat. Seine exquisiten Sude fertigt der geprüfte
Mälz- und Braumeister in einem befreundeten Brauhaus. Weil ihm Brauen noch nicht genügt, brennt
Paul außerdem kraftvolle Schnäpse.
— pauls-brauerei.de
Kim Weisswange hätte sich auf der Tatsache
ausruhen können, eine der gefragtesten Parfümeurinnen Deutschlands und vielleicht sogar der Welt zu
sein. Stattdessen stellt die umtriebige Frau mit der
unbestechlichen Nase auch noch eine erstaunliche
Range an Spirituosen und vor allem handwerklich
beeindruckende Tonic Waters mit besonderen
Aromen her.
— weisswange.de
Clockers“ steht nicht nur für die gleichnamige
Bar, unter dem Label werden auch vortreffliche
Spirituosen angeboten. Zwei Sorten Gin sowie den
deftig-kraftvollen Kräuterlikör »Clockers Herb« produziert man derzeit in der »Urban Jungle Distillery«.
Aufgrund der Popularität ist damit zu rechnen, dass
dieses Sortiment nicht mehr lange so klein bleibt.
— clockers.hamburg
DaCaio Bar
(im The George Hotel)
Barcastraße 3, 22087 Hamburg
— thegeorge-hotel.de
überspannt die Gäste. Viel robustes Holzwerk, geschmeidiges Le
und grünes Licht, dazu ein DJ-Verschlag, der einem Baumhaus s
ähnelt. Im Obergeschoss wartet eine zweite Bar mit Bibliothek, Pi
und Chesterfield-Sofas mit tadellosen Drinks, teilweise aus der eigen
Urban-Jungle-Spirituosen-Range.
Nachts sind alle Katzen durstig
Fotos: Georgios Engonidis
Hamburg verfügt über eine stetig wachsende Auswahl an kreati
Getränkeunternehmern, die alles daransetzen, den Durst der Elb
tropole zu lindern. Portugiesisch inspiriert, eroberte Stephan Gar
mit seinem Gin Sul die Bars der Republik. Portugal wurde zur zwei
Heimat. »Mein bester Freund ist Portugiese und über ihn habe ich
Land kennengelernt. Unzählige Male habe ich mit ihm seine Fam
besucht, an der Wachstischdecke gesessen und den Bacalhau sei
Mutter verspeist«, erinnert sich der 39-Jährige. Die Idee einer eigen
Destillerie in Portugal scheiterte an der dortigen Bürokratie. Dann eb
Hamburg-Altona. Von der Algarve kommen die Zitronen, Rosma
und die Lackzistrose für den Gin Sul. Neu im Sortiment ist der str
limitierte Cruzeiro do Sul, der in Weinfässern während einer Seere
nach Lissabon reifen durfte.
Hamburgisches Understatement in St. Georg: The George
Neben Gin spielt an den Tresen Hamburgs auch das Bier – und vor
lem Craft Beer – eine zunehmende Rolle. Die Gastronomie-Schirme
Ratsherrn-Brauerei sind im Stadtbild mittlerweile bereits ein bewähr
Anblick vor vielen Lokalen. Was mit der Brauerei, dem Restaurant »
tes Mädchen« und dem Craft Beer Store in den Schanzenhöfen bega
schwappt allmählich auch nach Lurup und Billstedt. Hamburg verf
derzeit über einige der vielversprechendsten und kreativsten Brauer
Landes. Die Buddelship-Brauerei von Braumeister Simon Siemsgl
bereitet herrliche Sude. Von traditionellen einheimischen Bierstilen
hin zu den kreativen Suden der aktuellen Craft-Bewegung überze
jede Abfüllung. Die hervorragenden Ergebnisse von Pils, India Pale
und Schwarzbier im Rahmen des Mixology Taste Forums setzen
nun auch Hamburg erobern. Wagyu, Porterhouse oder Tomahawk, keine
Fleischeslust bleibt unerfüllt. Gleichzeitig bietet ein ambitioniertes
Barkonzept die Möglichkeit, Aperitif und Digestif zu genießen oder im
Bedarfsfall gleich am Bartresen zu speisen. Die international bewährte
Verbindung von Restaurant und Bar ist in Deutschland noch relativ
jung, und erste Konzepte zeigen, wie gut diese Zusammenführung passen kann. Eigenkreationen, hervorragende Cocktailkirschen und eine
herausragende American-Whiskey-Auswahl lohnen einen Test.
Zurück Richtung St. Pauli, ein Blick zur bumsfidelen Herbertstraße,
über den Hans Albers Platz, vorbei an der Davidwache und den Koberern entlang der Reeperbahn. Womöglich ein rascher Gin & Tonic in
der Freudenhaus Bar mit ihren 140 Wacholderdestillaten. Zu den bewährten Platzhirschen Luba Luft und 3Freunde Bar gesellte sich zuletzt
die Clockers Bar, ein urbaner Dschungel im Zeichen des Koboldmakis.
Beleuchtete Moos-Optik überzieht die Wände, Tische wie Baumstämme in der Lounge. Ein Baum mit Leuchtelementen in den Zweigen
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Stadtgeschichten — Hamburg
Captain’s Dinner im Vier Jahreszeiten
klares Signal. Vielversprechend auch die Biere von elbPaul. Braumeister Dirk Paul arbeitete als Brauer und Mälzer bei diversen Brauereien
in der Oberpfalz und in Nürnberg. Seine Heimat Hamburg fehlte dem
Brauenthusiasten, und so kehrte er zurück an die Elbe, wo er alsbald
eigene Rezepturen umsetzte und mit Pils, Weizen und Doppelbock begann, um mit saisonalen Experimenten fortzufahren.
Bar-Adressen
The Boilerman Bar
Eppendorfer Weg 211, 20253 Hamburg
— boilerman.de
The Chug Club
Taubenstraße 13, 20359 Hamburg
— facebook.com/TheChugClub
Clockers Bar
Paul-Rosen-Straße 27, 22767 Hamburg
Tel.: 0179 9769 435
— clockers.hamburg
Londoner Eleganz, hanseatische Geschäftigkeit, internationales Niveau: Die DaCaio Bar
im The George Hotel definiert die Idee von Hotelbar neu
DaCaio Bar
(im The George Hotel)
Junge, kehr bald wieder
Die Kehrwieder war die Insel an der Speicherstadt, wo in früheren Tagen die Seemänner an Bord der Schiffe von ihren Frauen verabschiedet
wurden. »Kreativbrauerei Kehrwieder« war daher der perfekte Name
für das Bierprojekt von Oliver Wesseloh. Der Diplom-Ingenieur für
Brauwesen arbeitete lange an den Braukesseln der Karibik und in Nordund Südamerika, bevor auch ihn ein sehnsuchtsvolles »Junge, komm
bald wieder« erreichte. Jenseits des Atlantiks hatte er die neue Biervielfalt erlebt, die von den Craft Breweries der USA geprägt wurde: »Als
ich mein erstes Pale Ale trank, habe ich das Licht gesehen«, erinnert
sich Wesseloh. »Es war die totale Erfüllung. Da passte einfach alles. Balance, Frische, Malzkörper. Und es hat eine wunderbare Drinkability«,
beschreibt der Brauer jenen Bierstil, der in den nächsten Jahren seinen
Platz auf den Getränkekarten des Landes einnehmen wird. Zurück in
Hamburg braute er gemeinsam mit Fiete Matthies als Wanderbrauer
erste Sude bei verschiedenen Brauereien ein, immer auf der Suche nach
einem Standort für ein eigenes Sudhaus in Hamburg. Nebenbei wurde
er Weltmeister der Biersommeliers und setzte mit seinem »Prototyp«
einen Maßstab für untergärige Kreativbiere. 2015 wurde er im Süden der
Hansestadt endlich fündig und die Produktion rollt an.
Matthies betreibt mittlerweile sein eigenes Projekt »Wildwuchs Brauwerk«, und sein Pils und Bock finden täglich neue Freunde. Beispielsweise in der Schankwirtschaft auf St. Pauli. Täglich stehen neue Biere auf der
schwarzen Tafel der coolen Bierbar. Zwölf Zapfhähne sind blank geputzt,
dazu passen Tacos, Chicken Wings und – natürlich – Hamburger. Verkostungen und Veranstaltungen mit Brauern komplettieren das engagierte
Bierprogramm. Als Nächstes blickt die Bierszene interessiert auf die Marke »Hopper Bräu«, betrieben von einem früheren Reemtsma-Manager,
die sich derzeit in den Rindermarkthallen im Aufbau befindet.
Barcastraße 3, 22087 Hamburg
Tel.: 040 2800 3118 10
— thegeorge-hotel.de
Good Old Days Dance Bar
Max-Brauer-Allee 275, 22769 Hamburg
Tel.: 0170 9391 913
Jahreszeiten Bar
(im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten)
Neuer Jungfernstieg 9, 20354 Hamburg
Tel.: 040 3494 0
— fairmont-hvj.de
Le Lion – Bar de Paris
Rathausstraße 3, 20095 Hamburg
Tel.: 040 3347 5378 0
— lelion.net
The Walrus Bar
Wohlwillstraße 47, 20359 Hamburg
Tel.: 040 4366 64
— thewalrusbar.de
The Boilerman Bar
Eppendorfer Weg 211, 20253 Hamburg
— boilerman.de
Hotel Hamburg
Lange Zeit war die Hamburger Cocktailkultur strikt gegliedert: Es
Kiez-Cocktailbars, es gab etablierte Hotelbars und es gab das Le Li
Seit ungefähr drei Jahren ist die Barlandschaft deutlich vielfältiger u
spannender geworden, dank Bars wie Boilerman, Savvy, Kleines P
The Walrus Bar oder Mr. Ape. Aber die Hotelbars rings um die B
nenalster verströmen noch immer ein besonderes Flair von Hamb
ger Tradition und Understatement. Allen voran die Jahreszeiten
im Fairmont Hotel Vier Jahreszeiten. Die kleine Bar ähnelt mit ed
Hölzern und einer diskreten Wendeltreppe einer Kapitänskajüte, d
Jahrzehnte lang prägte überdies der unvergessene Santo Pupillo h
die Getränkegeschicke für Generationen treuer Gäste. Auch heute w
ein Besuch mit seltenen Spirituosen, eleganten Cocktails und ein
herrlichen Blick auf die Alster belohnt.
Die hochwertige Mixologie hält in
Hamburg auch immer mehr Einzu
in die Clubszene und die Kiez-Bars
Der Blick fällt dabei genau in Richtung St. Georg, wo die neue Gen
tion Hamburger Hotelbars begeistert. Die Bar DaCaio im George Ho
trägt einen italienisch anmutenden Namen, verströmt dabei aber ein
Hauch von Londoner Eleganz. Von der Tea Time über den Aperitif
zum Single Malt bleibt kein Gastwunsch unerfüllt. Herrlich der B
aufs Wasser von der sommerlichen Dachterrasse.
Foto: The Boilerman Bar
Weiter auf Löwenjagd
Die schnellste Drink-Küche Hamburgs: The Boilerman Bar
Engagierte Mixologie erfährt auch in der Clubszene frische Belebu
Im Good Old Days ist eine gesellige Mischung aus DJs, Longdrinks u
Bier selbstverständlich. Nun flüstern laut die Cocktailfreunde des B
teams begeistert von einem weiteren Raum der flüssigen Genüsse. U
wenn dann morgens um vier der Hunger ruft, so sind es nur ein p
Schritte zu Erika’s Eck, jenem grandiosen Ort für Steak, Schnitzel u
Matjes mit Bratkartoffeln, nachtschwärmertauglich geöffnet von 17
14 Uhr. Womöglich blickt dort gerade ein Kriminalbeamter nachde
lich in sein Roastbeef und überlegt, wo denn jene Löwenskulptur ab
blieben sein mag, die vom Grab der Zirkusfamilie Hagenbeck gestoh
wurde. Irgendwas ist doch immer mit den Löwen in Hamburg.
»Hummel, Hummel« sagt der Hamburger. »Hakuna matata« antwo
der König der Löwen. Mixology sagt: Cheers, Hamburg!
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Stadtgeschichten — Hamburg