Bulgarischer Joghurt

TRADITIONELLE
BULGARISCHE KÜCHE
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BULGARISCHER
JOGHURT
Operationelles Programm “Regionale Entwicklung” 2007-2013
www.bgregio.eu
Wir investieren in Ihren Zukunft!
Das Projekt wird vom Europäischen Fonds für regionale Entwicklung und dem
Staatshaushalt der Republik Bulgarien finanziert.
Schema für unentgeltliche finanzielle Hilfe BG161PO001/3.3-01/2008 „Unterstützung zwecks eines effektiven nationalen Marketings des touristischen Produkts
und Verbesserung der informationellen Betreuung”, laut der Vertragsnr. BG161PO001/3.3-01/2008/001-5 „Multimedialer Katalog der touristischen Objekte und
Onlinemarketing des Reiseziels Bulgarien ”
Diese Multimedia-Broschüre ist im Rahmen des Projektes „Multimedialer Katalog der touristischen Objekte und Onlinemarketing des Reiseziels Bulgarien“ laut der
Vertragsnr.: BG161PO001/3.3-01/2008 /001-5 entstanden. Dieses wird durch die finanzielle Unterstützung des operationellen Programms „Regionale Entwicklung“
2007-2013 verwirklicht, das von der Europäischen Union durch den Europäischen Fonds für regionale Entwicklung mitfinanziert wird. Die gesamte Verantwortung
für den Inhalt dieser Multimedia-Broschüre wird vom Zahlungsempfänger – dem Ministerium für Wirtschaft, Energetik und Tourismus – getragen. Unter keinerlei
Umständen kann diese Multimedia-Broschüre für den offiziellen Standpunkt der Europäischen Union und des Regierungsorgans gehalten werden.
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bulgarischer joghurt
Der bulgarische Joghurt ist weltweit durch seine Geschmackseigenschaften
bekannt. Für Ausländer ist er eine Delikatesse, für Bulgaren ist er ein
Bestandteil der täglichen Speisekarte, der seit jeher auf den Tisch kommt.
Aus Joghurt werden vielfältige Gerichten zubereitet. Er wird für Suppen,
Salate, Desserts, Beilagen und vieles mehr verwendet. Bei Einhaltung
bestimmter Grundregeln kann man Joghurt auch selber machen.
Wodurch jedoch unterscheidet sich Bulgarien von anderen Ländern und
worauf ist die Tatsache zurückführen, dass nur hier, in diesem kleinen
Land auf der Balkanhalbinsel der schmackhafteste Joghurt der Welt reift?
Der Ursache dafür ist ein kleines Bakterium, das unter verschiedenen
Namen bekannt ist, am häufigsten jedoch Lactobacillus bulgaricus
genannt wird. Dieses löst die Fermentation der Milch aus und verleiht
dem Joghurt seinen unvergleichlichen Geschmack. Sein Entdecker
ist der bemerkenswerte bulgarische Bakteriologe und Arzt Stamen
Grigorov.
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stamen grigorov (1878 – 1945)
Stamen Grigorov wurde 1878
im Traner Dorf Studen Izvor
geboren. Seine Heimatregion Tran
ist im ganzen Land durch ihren
schmackhaften Joghurt bekannt.
Bereits als Kind ziehen ihn die Natur
und die Naturwissenschaften
in ihren Bann. In der Schule
beeindruckt er seine Lehrer mit der
Leichtigkeit, mit der er sich den
Lehrstoff aneignet. Die Wissbegierde
und sein Ehrgeiz führen ihn auf das Jungengymnasium in Sofia –
das zu seiner Zeit prestigeträchtigste Gymnasium des Landes – und
anschließend nach Montpellier in Frankreich, wo er Naturwissenschaften
studiert. Mit dem französischen Diplom in der Tasche studiert er in Genf
Medizin, wo er den namhaften Bakteriologen Prof. Massol kennenlernt.
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Der Professor ist von dem jungen Bulgaren so beeindruckt, dass er ihn als
Assistenten einstellt. Für Grigorov ist das eine Riesenchance, da ihm die
Tätigkeit als Assistent Zugang zum Labor des Professors verschafft, das zu den
bestausgestatteten Labors jener Zeit gehörte. Er nutzt die Chance und macht
seine große Entdeckung!
Zu jener Zeit - etwa Anfang des XX. Jahrhunderts, will Stamen Dimitrov
herausfinden, welche Mikroorganismen die Fermentation der Milch auslösen.
Zur gleichen Zeit, findet eine vom Pasteur-Institut in Paris, dem der aus
Russland ausgewanderte Bakteriologe Ilja Ilitsch Metschnikow vorsteht,
initiierte weltweite Umfrage über die Zahl der Hundertjährigen und deren
Bevölkerungsanteil im jeweiligen Land statt. Für alle überraschend stellt
sich heraus, dass es in Bulgarien die meisten Hundertjährigen gibt. Auf dem
Weg der Logik gelangt Metschnikow zu dem Schluss, dass der Grund für die
Langlebigkeit der tägliche Verzehr von bulgarischem Joghurt ist. Das wiederum
wirft die Frage, auf welche Weise man bulgarischen Joghurt außerhalb des Landes
herstellen kann. Just in diesem Augenblick erhält Metschnikow ein Schreiben von
seinem Kollegen Professor Massol aus Genf, dem er entnimmt, dass der junge
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bulgarische Assistent von Massol das Geheimnis gelüftet und ein
stäbchenförmiges Bakterium isoliert hat, das die Milchsäuregärung und
den spezifischen Geschmack verursacht. Metschnikow lädt den jungen
Wissenschaftler nach Paris ein, um dort seine Entdeckung der einflussreichsten
Forschungsgemeinschaft vorzustellen. Dem Vortrag von Grigorov folgt
der Applaus der Wissenschaftler. Kurz darauf erscheint sein Name in einer
Reihe von Wissenschaftsjournalen und wird dem Namen des Bakteriums
hinzugefügt - „Lactobacillus delbureckii subsp. bulgaricus Grigoroff 1905“.
Nach seiner Promotion kehrt Grigorov nach Bulgarien zurück und lehnt
zahlreiche Angebote ab, u.a. den Chefsessel des Pasteur-Instituts in Sao Paolo,
Brasilien. Der junge Doktor kehrt in seine Heimatgegend Tran zurück und
übernimmt den Posten als Kreisarzt und Chefarzt des Krankenhauses in Tran.
Später nimmt er Forschungen über die Behandlung von Tuberkulose und
Lungenkrankheiten auf. Grigorov stirbt 1945 in Bulgarien.
Heute ist Dank Doktor Stamen Grigorov das jahrhundertealte Geheimnis
um den Joghurt gelüftet. Seine unangefochtenen Geschmacks- und
Diäteigenschaften sind der Grund für seine weltweite Bekanntheit als auch
dafür, dass der Joghurt heute eines der Wahrzeichen Bulgariens ist.
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Im Geburtsdorf von Stamn Grigorov gibt es heute ein Joghurt-Museum.
Die Ausstellung ist in einem jüngst rekonstruierten alten Gebäude
untergebracht. Im ersten Stock werden eine ethnografische Sammlung
mit Frauentrachten aus der Region Tran sowie verschiedene Gefäße
und Utensilien für die Herstellung und Aufbewahrung von
Milchprodukten gezeigt. Unter den Ausstellungsstücken
sind ein
Butterfass und
verschiedene
Keramikgefäße
zur Milchgärung
zu sehen.
Die Ausstellung in
der zweiten Etage
ist der industriellen
Joghurtproduktion
und dem
Entdecker des
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Milchsäurebakteriums gewidmet. Attraktive Minimodelle
veranschaulichen den technologischen Prozess der
Milchsäuregärung.
Informationstafeln ergänzen die umfangreichen Ausführungen des
Museumsführers über das Leben von Stamen Grigorov und seine
Entdeckung sowie über seine weitere Forschungstätigkeit.
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rezept
Für hausgemachten Joghurt brauchen Sie Frischmilch und ein
wenig Joghurt als Gärstoff (pro Liter Milch benötigt man einen
Suppenlöffel Joghurt). Kochen Sie die Frischmilch im Voraus
ab und lassen Sie diese auf ca. 42-45°C abkühlen. Falls Sie kein
Thermometer zur Hand haben, können Sie die Temperatur auch
mit Ihrem kleinen Finger überprüfen. Wenn die Milch nicht mehr
heiß ist, können Sie zum nächsten Schritt übergehen.
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1.
Die Milch wird in ein Tongefäß
geschüttet, wobei man 50ml
zur Seite stellt.
2.
In einem anderen kleinen
Gefäß wird die restliche Milch
mit dem Joghurt vermischt
und umgerührt.
3.
Nun wird der Inhalt des
kleinen Gefäßes zur warmen
Milch hinzugegeben und alles
umgerührt.
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4.
Das Gefäß wird mit einem Tuch
abgedeckt, um die Wärme zu
erhalten. Dann lässt man das Ganze
3-4 Stunden ruhen, schaut jedoch
zwischendurch ab und zu mal nach.
5.
Nachdem man sich davon
überzeugt hat, dass die Milch
fermentiert ist, nimmt man
das Tuch ab und lässt sie
auskühlen.
Man sollte die Milch nicht längere Zeit fermentieren lassen, da der
Joghurt sonst zu fest wird und auch nicht so gut schmeckt. Der fertige
Joghurt kann sofort gegessen oder zur Weiterverarbeitung verwendet
werden – etwa für Tarator (Gurkensuppe), Salat, Buttermilch (Ayran),
ein Dessert etc. Am besten schmeckt der Joghurt kalt.
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Wir wünschen
Ihnen guten Appetit
und angenehme
Momente mit
der traditionellen
bulgarischen Küche!
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