Seleção Mensal - Sociedade da Mesa

Transcrição

julho/2015
clube de
vinhos
Sociedade
da Mesa
do livre exercício dos prazeres
148
R$ 16,00
Manos Negras Red Soil Select
Pinot Noir 2013 |
Argentina
Manos Negras Stone Soil Select
Malbec 2012 |
Argentina
Feijão
Ingredientes
Bobotie de
Mandela
Um prato no
tempo
Mandioquinha
Química dos
alimentos
Sociedade
da Mesa
do livre exercício dos prazeres
julho/2015
148
Editorial
Fiscalize os nossos preços.
Nós sempre dizemos que o vinho na Sociedade da
Mesa tem preços espetaculares, e arriscamos dizer
que estão entre os melhores do mercado, mas será
que isso é verdade? Não será mais uma mentirinha
de vendedor, como fazem todos?
Direção Geral
Dario Taibo
[email protected]
Direção Técnica
Dario Taibo
[email protected]
Direção da Revista
Paula Taibo Morales
[email protected]
Projeto gráfico e diagramação
Debora Ochoa
[email protected]
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
(55-11) 5180-6000 0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
Redação
[email protected]
Atendimento ao cliente
[email protected]
Pois bem, eu proponho que o associado esteja
atento a nossos preços e os compare.
Acontece que a maioria dos vinhos selecionados
pela Sociedade da Mesa são importações exclusivas
e não se encontram no mercado brasileiro. Como é
possível comparar, então?
Proponho a forma de fazê-lo:
Existe um site chamado winesearcher. Esse site
rastreia, no mundo inteiro, todas as lojas que ofertam
aquele vinho que você está buscando, bem como diz
o preço praticado por aquela loja.
Só isso. Mas tome os seguintes cuidados:
1 – O site, se assim você o configurar, mostra o valor
em reais, o que pode levar alguém a pensar que o
vinho poderia ser comprado no Brasil, e por aquele
valor, mas não: é uma mera transcrição, em reais, da
moeda local da loja.
2 – Certifique-se de que você está verificando a
mesma safra. O preço muda muito de uma safra para
outra. Certifique-se também de que você achou, de
fato, o vinho que procura. Muitos produtores têm
linhas inteiras com o mesmo nome. Verifique a uva e
outros detalhes.
3 – Os valores que você achar serão muito inferiores,
em reais, aos que se praticam no Brasil e, inclusive,
por nós. Lembre-se que você está vendo o preço
de um vinho italiano numa loja na Itália, por exemplo,
e talvez ao lado da região produtora. O vinho, para
chegar ao Brasil, é acrescido de uma coleção de
custos, sejam eles de transporte, fiscais, legais etc.
De forma bem genérica, no Brasil os preços normais
são quase o dobro.
4 – Você vai encontrar, para um mesmo vinho,
muitos preços diferentes num mesmo país. O mais
justo é fazer uma média. Sempre há uma loja que
tem, no estoque, somente quatro garrafas daquele
vinho e as está liquidando. Seu preço não será um
bom padrão de comparação.
Observados esses detalhes, divirta-se verificando
quantas vezes o valor médio internacional é praticado
por esta ou aquela loja de vinhos, no Brasil.
Contato de Publicidade
[email protected]
Impressão 15.000 exemplares
Dario Taibo
sócio-diretor
clube de
vinhos
Sociedade
da Mesa
do livre exercício dos prazere
Há algo de grande
em alguns vinhos.
Conheça a Seleção Grandes Vinhos,
a seleção trimestral que explora vinhos
de origens e cortes
fora do alcance da Seleção Mensal e
com algo de grande.
Experimente.
Grandes
Seleção
Vinhos
Para receber esta seleção,
inscreva-se por telefone,
e-mail ou website.
Sociedade
da Mesa
cl u b e d e v i n h o s
0800 774 0303
[email protected]
índice
06 / Seleção Mensal
12 / Receita 1,2 e 3
14 / Na cozinha tem
17 / A palavra na ponta da língua
18 / Entrevista
24 / Ingredientes
27 / Objetos de desejo
28 / Um prato no tempo
30 / Almanaque
34 / Momentos
36 / Canteiro
37 / Dica de quem sabe
38 / Drinks
40 / Por aí
42 / Química dos alimentos
44 / Perguntas frequentes
48 / Notícias
49 / Calendário
50 / Saca-rolha
54 / Além da Garrafa
57 / Estoque
58 / Próximas seleções
Seleção Mensal
Texto: Alberto Pedrajo
Fotos: divulgação
seleção
Mensal
O Vinho na Argentina
Superfície de vinhedo: 224.000 Hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 8º
Volume de vinho produzido: 14.984.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 5º
Dados OIV 2013 (provisional)
Pinot Noir 2013 |
Neuquén, Patagônia |
Argentina
MANOS NEGRAS, EXPLORADORES DO “TERROIR”
São muitas as bodegas que enchem a boca para falar do
“terroir” de seus vinhedos, porém, são muito poucas as que
decidiram realmente aprofundar-se no conhecimento e na
busca daquelas regiões vitivinícolas, muitas vezes ao limite,
onde é possível cultivar as uvas necessárias para elaborar
vinhos com personalidade.
Argentina e Chile, por sua extensão, ampla latitude e
diversidade geológica, convertem-se em um infinito conjunto
de microclimas esperando ser descobertos por audaciosos
enólogos como Alejandro Sejanovich e Jeff Mausbach, que
para o projeto Manos Negras, levam anos explorando os
limites da enologia andina para a elaboração de seus vinhos.
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Manos Negras
Stone Soil Select
Malbec 2012 |
Mendoza |
Argentina
Os autênticos enólogos são aqueles que sujam suas mãos
durante a vindima, aqueles que têm “Manos Negras” de
vinho (suas mãos negras pelo vinho). Esse é o significado
do projeto “Manos Negras”: vinhos feitos com as mãos
– vinhos artesanais. E são eles que apresentamos neste
mês, com uma caixa mista excepcional, onde vamos poder
desfrutar de uma verdadeira experiência “terroir”.
Manos Negras concentra-se na elaboração de vinhos
que eles denominam de latitude. Cada latitude possui um
“terroir” único, com combinações edafoclimáticas (solo e
clima) singulares, que são ideais para os diferentes varietais.
É isso que procuram desde a bodega, para elaborar vinhos
baseados em emocionantes combinações de “terroir”
com os varietais. E é isso que se manifesta nos vinhos
que apresentamos neste mês. Manos Negras aposta em
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interpretar e exaltar a natureza de alguns terrenos, de
alguns climas e de vinhedos que nem sempre tiveram
oportunidades. Não se trata de descobertas, e sim
de uma aposta naquilo que é diferente, procurando
originalidade no vinho.
Manos Negras procura elaborar “vinhos singulares”,
respeitando ao máximo as uvas e a terra, e isso implica
na elaboração do vinho nas terras selecionadas para o
projeto. As vinificações, portanto, realizam-se sempre
em bodegas próximas ao vinhedo, dirigindo todos os
recursos e esforços a obter vinhos que representem e
reflitam a singularidade da origem do vinhedo.
Os vinhedos das diversas localizações são gerenciados
por viticultores locais e avaliados pelo seu potencial
enológico. A partir daí, inicia-se o novo projeto enológico
a partir do vinhedo. Cria-se, portanto, uma estreita
relação entre o proprietário do vinhedo e Manos Negras,
formando uma equipe que colabora ativamente gerenciando e desenvolvendo o vinhedo, utilizando as
melhores técnicas de cultivo, para que o próprio viticultor
se beneficie das ações tomadas e, portanto, usufrua do
resultado mais precioso: uvas autênticas, que refletem o
“terroir” de origem.
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É um projeto com base em conceitos da viticultura
integrada, sustentável e dirigida, mediante o cuidado do
vinhedo, contando com o mínimo de intervenção, sem
perder a perspectiva do cultivo, cujo objetivo é preservar
o equilíbrio do vinhedo, e valorizar o vinho através dele,
convivendo com a flora e a fauna de seu entorno, e
evitando a utilização de elementos químicos como
herbicidas, inseticidas ou adubos inorgânicos.
Mesmo sendo uma região recém-chegada ao
panorama vitivinícola, certamente dará o que falar
nos próximos anos. O que a faz tão especial? Seus
solos extraordinários, junto com o clima frio, aportam
um excelente nível de acidez e os ventos constantes
favorecem a saúde dos vinhedos. Uma região para ser
explorada, de onde serão obtidos vinhos orgânicos de
alta qualidade.
Nada melhor que esta seleção para ver do que são
capazes esses rapazes. Esta Seleção Mensal é fruto de
um grande trabalho por parte do clube, para apresentar
esta caixa mista imprescindível na bodega de todo
consumidor que queira apreciar o caráter das latitudes,
dos solos e das variedades, de mãos dadas com um
enólogo que é capaz de interpretar, com precisão e
talento, o “terroir”.
Manos Negras localizou um vinhedo que correspondia
a seus objetivos, para obter o que necessitava para
elaborar um elegante Pinot Noir. A cor vermelha
característica dos solos onde se cultiva a uva para a
elaboração do Manos Negras Red Soil Select Pinot Noir,
é a origem do nome e do caráter deste vinho. À beira de
um afluente do rio Neuquén, um solo pobre em matéria
orgânica faz com que seus vinhedos tenham uma baixa
produção, junto com o alto conteúdo de minerais e
ferro que dão essa cor característica. Esta é a base
para a excepcional complexidade do Pinot Noir que
apresentamos nesta caixa mista.
NEUQUÉN (PATAGÔNIA)
A viticultura e a produção de vinhos na província de
Neuquén concentraram-se nas redondezas de San
Patricio del Chañar e na localidade de Añelo. Com
solos de excelente qualidade para o desenvolvimento
do vinhedo - arenosos e pedregosos na maioria - uma
amplitude térmica superior aos 20ºC e um regime de
chuvas escasso, Neuquén tem um grande potencial
para a elaboração de grandes vinhos.
ALTAMIRA, VALE DE UCO - MENDOZA
Altamira encontra-se no Vale de Uco e, nesta importante
região vitivinícola, encontram-se algumas das subregiões mais importantes de Mendoza, como Tupungato,
La Consulta, San Carlos, Tunuyán e Vista Flores.
Famoso por seus vinhedos de grande altitude e clima
frio, o Vale de Uco encontra-se no sopé dos Andes, a
uns 60 quilômetros ao sul da cidade de Mendoza. Esta
zona excepcional é percorrida por muitos riachos de
águas procedentes do degelo, que regam estas terras
até se unirem ao rio Tunuyán. Seus vinhedos, situados
a uma altitude média acima dos 1.000 metros sobre o
nível do mar, beneficiam-se de um clima extremo, que
coloca a prova o cultivo, em condições muitas vezes
dramáticas, que favorecem seu desenvolvimento e,
consequentemente, a maturação da uva.
Dentro do Vale de Uco, é a zona de Altamira que
começa a ser uma referência em Mendoza. Seus solos
são um autêntico mosaico de texturas e minerais. É
surpreendente a diversidade que podemos encontrar
em seus vinhedos, onde solos arenosos, com limo e
pedregosos podem estar juntos.
Manos Negras Stone Soil Select Malbec surge desses
solos mistos com alto conteúdo de pedras superficiais,
as quais dão nome ao vinho. São solos pobres em
matéria orgânica, porém, com grande diversidade de
minerais que, unidos ao clima de Mendoza, resultam
em uma concentração de aromas e sabores de grande
caráter para este Malbec.
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seleção
seleção
Mensal
Mensal
ficha técnica
Manos Negras Stone Soil Select
Malbec 2012 | Mendoza | Argentina
País: Argentina
Região: Mendoza
Indicação Geográfica: Altamira, Vale de Uco
Uvas: 100% Malbec
Produtor: Manos Negras
O vinho: a uva é vindimada a mão em pequenas caixas
que não ultrapassam os 15 kg, para posteriormente ser
trasladada à bodega. Após uma cuidadosa seleção para
evitar restos vegetais, a uva é introduzida nos depósitos
de aço inoxidável, onde é resfriada a 8°C para manterse, durante pelo menos seis dias, em contato com suas
cascas, sem iniciar a fermentação e, assim, melhorar
sua extração de aromas e polifenóis.
Após a maceração pré-fermentativa a frio, inicia-se a
fermentação alcoólica, que dura aproximadamente dez
dias, quando realizam-se bombeamentos diários e vários
“delestage”. Finalizada a fermentação alcoólica, prensase e se transfere a uva para os barris de carvalho,
onde continua a fermentação malolática, após a qual
o vinho passará para sua “crianza” em carvalho. Esta
realiza-se em barris de carvalho francês (20% novos)
de 225 litros. Após a “crianza”, realiza-se a mistura dos
diferentes barris e se realiza o afinamento anterior ao
engarrafamento.
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ficha técnica
Cata: violeta intenso e profundo. Muito expressivo no
nariz onde se destacam os aromas de frutas vermelhas,
rico em aromas de madeira torrada e um final intenso de
especiarias. Trata-se de um vinho fresco na boca, com
boa acidez e nítidas notas de fruta, com a presença de
taninos redondos, porém firmes e que contribuem para
uma boa estrutura sem protagonismo. Equilibrado, longo
e com excelente retrogosto.
Harmonização: boa acidez e boa estrutura. O fácil seria
uma carne para desfrutar deste vinho, mas também
podemos experimentar e combiná-lo com um prato de
peixe um pouco mais contundente, como uma moqueca
de corvina e camarão.
Serviço: degustar entre os 16 e os 17ºC. Não é
necessária a decantação ou oxigenação prévia ao
consumo.
Conservação: para consumir agora, mesmo que seja
esperado um desenvolvimento positivo na garrafa pelos
próximos meses, por isso, recomendamos um pouco de
paciência para desfrutar plenamente de seus matizes.
Estima-se um consumo ótimo dentro dos próximos
quatro anos (2015 a 2019).
Preparem-se para desfrutar desta excelente seleção
de dois vinhos espetaculares de uma das bodegas
revelação da Argentina – Manos Negras. De mãos
dadas com seu colossal enólogo Alexandre Sejanovich
– considerado um dos melhores enólogos argentinos,
capaz de interpretar o “terroir” dos vinhedos argentinos
como poucos. Dois vinhos amplamente reconhecidos
pelas grandes publicações como Decanter, The Wine
Advocate e a Wine & Spirits entre outras.
Pinot Noir 2013 | Neuquén,
Patagônia | Argentina
País: Argentina
Região: Patagônia
Indicação Geográfica: Neuquén
Uvas: 100% Pinot Noir
Produtor: Manos Negras
O vinho: procedente de vinhedos situados no distrito de
Añelo, a uma altitude de 1.200 metros sobre o nível do
mar. A uva é vindimada manualmente em pequenas
caixas, que não superam os 15 kg, para posteriormente
ser trasladada à bodega em perfeitas condições. Uma
separação cuidadosa evita restos vegetais procedentes
dos cabos e a uva é introduzida em depósitos de aço
inoxidável, onde é refrigerada a 8ºC para manter-se,
durante pelo menos 2 dias, em contato com suas
cascas, e iniciar a fermentação, melhorando, assim,
a extração de seus aromas. Após a maceração préfermentativa a frio, inicia-se a fermentação alcoólica, a
uma temperatura nunca superior a 22ºC, que permitirá
manter os aromas frutados, tão característicos deste
vinho. São realizados bombeamentos diários para
favorecer a fermentação das leveduras indígenas e
melhorar a extração dos aromas e dos polifenóis.
Finalizada a fermentação alcoólica, é prensada
e trasladada para os barris de carvalho, onde
continua a fermentação malolática, que dará lugar ao
envelhecimento.
A “crianza” realiza-se em barris (20% novos) de carvalho
francês de 225 litros. Após esta etapa, realiza-se a
mistura dos diferentes barris e se realiza o afinamento
anterior ao engarrafamento.
A cata: é um característico Pinot Noir aberto de cor.
Nariz de grande amplitude aromática, que vai desde as
notas de morango maduro, florais e marcadas notas
pedernais, passando por especiarias e sutis lembranças
de madeira. Sua entrada na boca é fresca e tem um
bom centro, que aporta fluidez e convida a beber,
acompanhando notas frutais e torrados elegantes.
Harmonização: quando abrir uma garrafa, já coloque a
segunda para refrescar, porque com certeza a primeira
vai durar pouco. A finura, elegância e frescura deste
vinho são perfeitas para saladas, arroz e peixes na
brasa, mas também podemos surpreender nossos
convidados com um carré de porco com bananas.
Serviço: lembre-se que este varietal normalmente
costuma ser elegante e, ao mesmo tempo, delicado,
por isso recomendamos que seja degustado a uma
temperatura entre os 15 e os 17ºC. Não é necessária
decantação nem abertura prévia ao consumo.
Guarda: para consumir já, a fim de desfrutar plenamente
dos aromas primários (frutados). Estima-se um consumo
ótimo nos próximos dois anos (2015 a 2017).
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Receita 1, 2 e 3
Texto: João Belezia www.joaobelezia.com.br
Fotos: Elayne Massaini
Creme de
ervilhas com
camarões
Rendimento: 5 porções
PREPARO
Em uma frigideira, derreta a manteiga e misture o curry;
Adicione os camarões e tempere com sal e pimenta. Reserve
aquecido;
INGREDIENTES
500 g de ervilhas frescas
200 g de camarões já cozidos no vapor
50 g de manteiga
Curry a gosto
Em uma panela, coloque as ervilhas com o gengibre e cubra com
água ou caldo caseiro;
Cozinhe até ficar macia;
Bata em um liquidificador e volte para a panela, para aquecer e
temperar com sal e pimenta;
Fatias de gengibre a gosto
Disponha o creme em pratos fundos com alguns camarões no meio
e um pouco da manteiga temperada ao redor;
Sal e pimenta-do-reino moída na hora
Sirva em seguida.
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Na cozinha tem história
Texto: Fábio Angelini
Fotos: banco de imagens
Ralador
A cena é conhecida: chega para o
almoço dominical aquela travessa
dos tempos da nonna, o espaguete
fumegando, imerso no espesso
molho de tomate, folhinhas de
manjericão aqui e ali. Então, o
toque final: salpicar sobre a massa
o parmesão com queijo de cabra
ralado. Ecco! Tudo pronto, ao belprazer dos convivas. Sabe-se que
a maioria dos registros históricos
aponta o macarrão como originário
da China. Quanto ao queijo, diz a
lenda que surgiu possivelmente pelas
mãos de mercadores árabes. Mas e
o ralador, de onde veio?
Há evidências de que os gregos utilizavam um tipo
de ralador em 400 a.C., segundo os manuscritos
do dramaturgo Aristófanes. As tumbas etruscas de
Cerveteri, próximas à Roma, apresentam relevos do
objeto datados da mesma época. Mas as pistas mais
antigas vêm da atual Gana, onde raladores de mármore
dolomítico faziam parte das técnicas agrícolas da cultura
kintampo 3.500 anos atrás. Temos ainda criativos
representantes no Novo Mundo. Entre os povos do
Xingu, a mandioca-brava ganhou raladores de tábua
côncava incrustados com pedras de quartzo. Outras
tribos empregavam simplesmente rochas ásperas com
superfície irregular ou partes de árvores munidas de
espinhos, caso da raiz aérea da palmeira paxiúba. Até
mesmo a língua do pirarucu virou ralador de guaraná.
Embora tais aparatos cumpram bem a função, são
rudimentares. O salto veio na década de 1540, quando
François Boullier concebeu um ralador de queijo mais
similar aos de hoje, feito de estanho. Curioso é o
contexto que catalisou a invenção: como naqueles dias
pré-iluministas o consumo de carne era desencorajado,
adveio o crescimento dos rebanhos leiteiros e a oferta
de queijo atingiu níveis estratosféricos. Uma coisa levou
à outra, o superávit levou ao ralador. Outro mérito de
Boullier foi transformar o queijo duro em ingrediente
culinário comercializável, ralado, que logo ganhou
adeptos. No entanto, a alegria durou pouco: a partir de
1555, um longo período de estiagem assolou a Europa,
os estoques de leite despencaram, o preço inflacionou,
e tanto ralador quanto queijo ralado foram lançados às
trevas por anos sem fim. Claro que o alimento retornou
às mesas, mas o ralador, só entre a elite.
Outro nome que entrou para a história do acessório
e contribuiu para resgatar sua popularidade foi Jeffrey
Taylor, queijeiro da Filadélfia. Era tempo de vacas
magras, a Grande Depressão. E foi justamente ela que
motivou o empreendedor a reinventar o ralador, usando
um ralo de metal de chuveiro com buracos mais afiados.
Na prática, os queijos assim ralados não apenas
deixavam as refeições visualmente mais apetitosas,
elas pareciam ter mais ingredientes, rendiam mais. Era
tudo o que as donas de casa da época queriam: fazer
a comida parecer “maior” (greater, em inglês). É por isso
que o ralador tornou-se grater – assim mesmo, sem o
“e” – para todos os povos de língua inglesa.
Queijos e crises à parte, estava aberto o caminho.
Em breve, legumes, condimentos, chocolates, nozes,
tubérculos e raízes entraram na relação da ralação para
refinar e decorar uma enormidade de receitas. Faz um
bom tempo que o ralador mais usado no mundo é o
tipo multiúso, aquela caixa de inox com quatro faces
e orifícios de diferentes dimensões, os menores para
cascas de frutas e noz-moscada, um para queijos,
outro para se obter filetes e um último para cortes em
rodelas. Instrumento primordial também para os fãs das
massas, que não abrem mão do queijo ralado grosso
sobre as pizzas, do médio para lasanhas e do fininho
nas macarronadas. É inseparável da culinária eslava,
pródiga em pratos à base de batata, e imprescindível no
preparo do Gajar ka Halwa, sobremesa indiana de doce
de cenoura com especiarias e bolinhas de leite fritas.
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A palavra na ponta da língua
Texto: Fabio Angelini
Mais do que trazer até você um breve dicionário gastronômico, de
fácil digestão e apreciação, a intenção desta coluna é colocar em
pratos limpos os significados e histórias de palavras e expressões
vinculadas à arte culinária.
Gourmet, gourmand, ou o quê?
O ralador se aperfeiçoou e acompanhou a evolução
das técnicas gastronômicas, das tradições locais
e da modernidade. Surgiram os chamados zesters
e os microplanes, com centenas de cortes finos –
raladores especializados que liberam milimétricas ondas
aromáticas, através das raspas de canela e de cascas
cítricas de limão e laranja, principalmente, conferindo
nuances que enriquecem doces, martinis e expressos.
Os mais avançados, hoje, são denominados raladores
de tambor, onde o tambor é que faz todo o trabalho.
No Japão, as honras ficam por conta do oroshigane,
aparato de cerâmica envernizada e corte aguçado,
essencial para fazer a suculenta polpa de daikon,
gengibre e alho. E há raladores elétricos, recomendados
para quem tem artrite nas mãos ou montanhas de
queijos para ralar frequentemente. Alguns têm grandes
manivelas, outros são pequenininhos e individuais, para
caber em qualquer canto da mesa. Até mesmo um
ralador de mandioca acionado por pedal de bicicleta
existe: ele foi apresentado no Concurso do Inventor Rural
da Agrifam 2011. Há modelos de vidro mais higiênicos e
fáceis de limpar, próprios para os purezinhos de maçãs e
peras dos bebês. Para limpar um ralador, aliás, é preciso
ralar muito. Além de machucar os dedos, acaba com
as esponjas da cozinha. Como evitar isso? Rale uma
batata. O ácido oxálico nela presente ajuda a eliminar os
resíduos com eficiência e previne a oxidação do metal.
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Independente das dificuldades, não abandone o
ralador, pois algumas refeições merecem, antes de
tudo, degustação com os olhos. A salada mais trivial
adquire ares profissionais com um pouco de cenoura e
beterraba raladas. As raspas de chocolate meio amargo
sobre o cappuccino tornam-no superior. A cebola ralada
doura mais fácil e não agride o paladar dos sensíveis.
A varredura perfeita do queijo ralado sobre a massa faz
toda a diferença.
A propósito, se queijo e vinho nasceram um para o
outro, pode-se dizer o mesmo do queijo e ralador. Assim
também pensam os produtores de laticínios de Montreal.
Para estimular o consumo de queijo, transformaram um
outdoor num imenso ralador.
Na placa lia-se: “All you need is cheese”.
Consideradas sinônimas até o século XVIII, as palavras
gourmet e gourmand são ainda objeto de controvérsia.
Embora claramente diferenciadas nos dias atuais, há
sutilezas de significado envolvidas que deixam até os
mais entendidos em cima do muro. O termo gourmet
é derivado de “groumet” e quer dizer “servidor de
vinho”, em francês arcaico. Restringe-se, portanto, aos
admiradores da boa bebida. Já na língua moderna,
gourmand refere-se ao apreciador da alta gastronomia.
Essa é uma visão corrente, principalmente entre os
europeus, e defendida pelo químico Hervé This, pai da
gastronomia molecular.
O sentido mais conhecido e difundido, no entanto, é
outro. Gourmet é aquele que adora comida e bebida,
aprecia seu refinamento, faz pesquisas e críticas,
adora descobrir sabores novos, é curioso, informado,
lê, escreve e entende bastante da matéria. Tem tanto
prazer em falar de pratos, receitas e safras, quanto em
consumir. Gourmand é simplesmente quem gosta de
comer e beber bem, muitas vezes importando-se mais
com a quantidade do que com a qualidade.
A expressão que mais se popularizou e que ouvimos
a todo momento é gourmet, em detrimento de
gourmand. Isso aconteceu, possivelmente, por causa
dos americanos e seu suposto preconceito puritano em
utilizarem o vocábulo gourmand, cuja tradução no inglês
é gula, pecado capital.
Gourmet ou gourmand, gostoso mesmo é comer bem e
sem culpa.
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Entrevista
Julice Vaz
Texto: Ana Caldeira
Fotos: divulgação
18
Expert em panificação e adepta da elaboração artesanal do
produto mais antigo do mundo, Julice Vaz resolveu largar a
vida de professora e abrir, em 2011, a Julice Boulangère,
no agitado bairro da Vila Madalena, em São Paulo. “Queria
um lugar com um fluxo grande de pessoas, mas de
pessoas que entendessem o meu conceito de pão”, diz
ela, que atualmente fabrica 180 variedades. Para chegar à
qualidade desejada, Julice fez cursos nos Estados Unidos,
na França e na Alemanha, além de trabalhar em padarias
estrangeiras, como a que fornecia produtos ao Pentágono
e à Casa Branca americanos. “Nosso pão demora três
dias pra ficar pronto. Esse produto é incomparável com o
produto industrial, em consistência, crocância, aroma, sabor
e mesmo em termos de saúde”, diz ela, que pretende em
breve expandir a marca. “Há muitos bairros em São Paulo
que aceitariam bem uma padaria artesanal”, explica. A seguir,
um bate-papo com Julice Vaz.
19
Como você concebeu seu produto?
Passados seis meses do meu curso de panificação,
comecei a fazer cursos nos Estados Unidos, na Suíça,
na França e na Alemanha. Também trabalhei em várias
padarias fora do Brasil. Quando fui fazer esses cursos no
exterior, comecei a enxergar outros modelos de negócio.
E, aí, comecei a conceber o que eu queria, um mercado
de nicho, trabalhar com o artesanal. Como eu não era
da área de negócios e não tinha experiência, fiz um
MBA em gestão e vários cursos menores. Fiz um curso
de empreendedorismo em Berkeley, um de liderança
na Suíça, outro de atendimento, um no Sebrae para
empreendedores e outro MBA em gestão de pessoas.
O que o pão significa para você?
É o alimento mais sagrado e simbólico que existe,
porque é um alimento que se compartilha, que une
as pessoas. É também o alimento mais primitivo,
mais antigo, não tal e qual o conhecemos hoje. Mas,
embora ele tenha passado por várias mudanças,
principalmente em seus aspectos organolépticos, ele é
o mesmo produto, é a mesma base. E pode ser muito
enriquecido, como os brioches, os panetones, os
croissants. Mas se você tiver farinha, água e sal - nem
fermento precisa - você o faz. Se não tiver forno, assase o pão na brasa. Ele está lá para todos os tempos e
para qualquer ocasião.
Como você foi parar na gastronomia?
Eu sou da área de educação, dei aulas desde os
16 anos. Uma hora, achei que já tinha dado minha
contribuição e decidi tirar um ano sabático, em 2007.
Pensei em fazer várias coisas que eu gostava, mas não
tinha tempo. Minha mãe nunca trabalhou, cuidava da
família e da casa. E ela cozinhava muito, especialmente
doces e pães. Daí, pensei em fazer alguns cursos
rápidos de cozinha. Achei um curso de técnica em
panificação e confeitaria. Coincidentemente, havia uma
reforma em casa e fiz uma cozinha industrial na edícula.
Comprei os equipamentos, como forno e masseira, e
comecei a fazer pães. Passei a ler muito, especialmente
livros estrangeiros. Comecei a ler e a fazer pães, e dava
para os vizinhos.
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Como é tocar uma padaria no Brasil?
Como você concebeu o espaço?
Como nasceu a Julice Boulangère?
Depois de alguns meses dando pães aos vizinhos,
resolvi vendê-los. Contratei uma agência para fazer a
marca e, ainda trabalhando em casa, desenvolvi uma
linha de produtos – 4 biscoitos, 4 geleias e 6 pães.
Montei em caixinhas e comecei a fornecer para alguns
lugares em São Paulo – Casa Santa Luzia, Empório
Santa Maria, Saint Marché, Empório Chiapetta – além
de lojas no Rio de Janeiro. Tudo isso com apenas
um funcionário. Fiz vendas por atacado por um ano.
Depois, vi que o negócio não ia dar certo – era um
trabalho infinito e um retorno muito pequeno, porque é
um mercado com players muito grandes. O que significa
um pão sem conservantes num mercado em que há
grandes como a Wickbold? Mas foi uma experiência
interessante, aprendi muito. Decidi então montar um
ponto para vender ao consumidor final. A Julice abriu em
fevereiro em 2011.
Escolhi a casa da boulangère na Vila Madalena por
alguns motivos. O primeiro deles é porque moro perto.
Também queria um lugar com um fluxo grande de
pessoas, mas de pessoas que entendessem o meu
conceito de pão. As pessoas que moram por aqui
são mais despojadas, e eu achava que entenderiam a
questão da qualidade e que eram preocupadas com
a saúde. A escolha foi muito acertada, porque a Vila
Madalena tem tudo isso. Quando abri essa loja, ninguém
acreditava nela. A padaria tradicional brasileira não vive
de vender pão, ela vive de conveniência. Pão é um
figurante na padaria tradicional. E eu queria uma loja
que não vendesse nada, só pão. Fora disso, a nossa
seção de conveniência é insignificante. No começo eu
não queria mesas – só umas poucas para um café, um
doce. Mas quem decide é o seu cliente. E o meu cliente
queria mesas. Ele queria tomar café, chá da tarde, vir ao
almoço, comer um lanche, e precisamos dar o que ele
espera.
Há muito mercado para esse tipo de padaria artesanal.
O meu pão demora três dias para ficar pronto – primeiro
preparo o fermento, que matura de 12 a 18 horas. Só
no outro dia preparamos o pão, que será assado no
terceiro dia. Esse produto é incomparável com o produto
industrial, quer em termos de consistência do miolo e de
crocância da casca, quanto em aroma, sabor e mesmo
em termos de saúde. Mas não estou falando mal do
produto industrial ou da padaria tradicional. Ambas têm
valor, porque alimentam muita gente e é essa a nossa
função, afinal. Apenas trabalho um outro conceito,
que é caro e nem todos podem comprar. Quando
digo que tem mercado para esse tipo de padaria
artesanal, acho também que existe um impeditivo para
o estabelecimento deste tipo de negócio, que é a
situação econômica pela qual o país passa. Fazemos
um caminhão de investimentos, o retorno é demorado,
a mão de obra tem que ser treinada, pois não tem no
mercado, e a situação do país não é favorável. Então,
há espaço para padarias como esta em vários bairros.
Mas abrir um espaço como esse não depende só de
dinheiro, mas também de conhecimento técnico e
dedicação. Se não se está na produção todos os dias,
há uma pequena mudança de processo, e quando você
percebe, o produto não é mais aquele. E conhecimento
técnico demanda muito tempo.
21
O gin do Mediterrâneo
a apenas um clique.
www.mrman.com.br
Como é uma padaria artesanal ideal?
C
Tem muitas padarias bacanas na Costa Oeste dos
Estados Unidos. Lá, há todo um movimento de defesa
do produto artesanal, muito diferente do resto do país.
Trabalhei numa padaria em Washington, que fornecia
para o Pentágono e para a Casa Branca, que tinha como
pilar fundamental a qualidade do produto. Então, posso
ter vários problemas, como em atendimento, mas o meu
pão não pode ter problemas de qualidade. Por isso, eu
passo na produção da Julice todos os dias.
M
Y
CM
MY
CY
CMY
SE BEBER, NÃO DIRIJA.
K
Quais são seus carros-chefes?
As baguetes, os croissants e o pão de linhaça com
castanhas. No início, eu vendia apenas seis pães, e este
pão de linhaça era um deles. Hoje, são 180 tipos. Na
loja, nunca temos os mesmos produtos: fazemos um
rodízio semanal desses produtos, porque nunca tem
espaço para tudo. Há pães mais para fim de semana,
como os croissants, o pão de bacon e a focaccia de
gorgonzola. Nesses dias, as pessoas se dão ao direito
de comer coisas mais gordinhas ou de sair da dieta –
porque o pão mesmo não engorda: o que engorda são
as geleias e a manteiga. Setenta por cento dos nossos
pães não têm manteiga ou qualquer outra gordura – têm
farinha, água e fermento... já os pães de semana são
muitos, geralmente da linha integral.
22
O que você vende, além de pães?
Servimos café da manhã na área das mesas, sopas
e lanches. Antes, achei que teria só cafés. Mas meu
cliente quer bebidas com café, coisas diferentes.
Também temos pratos que são oferecidos a cada duas
semanas. Esta semana, por exemplo, temos uma sopa
de cebola e um pucchero.
Quais são seus planos para o futuro?
Penso agora na expansão da Julice, em ter outros
pontos de venda em São Paulo.
Compre online: www.mrman.com.br
Rua Beatriz, 150 - Vila Madalena - São Paulo / Tel: 11 3030 7100
Ingredientes
Texto: Paula Mendonça
Feijão Maravilha
Setenta por cento dos brasileiros consomem feijão diariamente. Um dos
símbolos da culinária do país, o feijão nomeia uma grande variedade
de sementes de plantas de alguns gêneros da família das Fabáceas.
Ao contrário do que muitos pensam, o feijão não é um grão. Plantas
como feijão, ervilha e amendoim não podem ser chamadas de cereais portanto, suas sementes não são grãos. A razão é bem simples: eles não
fazem parte da família das gramíneas e, sim, das leguminosas.
24
O Brasil é o maior produtor mundial do
ingrediente, originário das Américas.
Por aqui podem ser encontrados
aproximadamente 40 tipos desta
leguminosa - mais do que suficientes
para agradar a qualquer paladar:
carioca, preto, branco, vermelho,
fradinho, manteiga e por aí vai... E a
procura não é pequena: o consumo
do produto por pessoa chega, em
média, a 17 quilos por ano.
A combinação de arroz com feijão,
ao lado da famosa mistura (tudo
que entra no prato além destes dois
ingredientes), reina absoluta em todo
o país. Outra preferência nacional
é a feijoada, uma mistura de feijões
pretos com carnes de porco e de boi:
já virou tradição comer feijoada nos
finais de semana em São Paulo. Em
Goiás (além de Minas Gerais e São
Paulo) é comum o preparo do feijão
tropeiro, que leva também farinha de
mandioca, torresmo, linguiça, alho
e cebola. É um prato criado pelos
bandeirantes e tropeiros, que faziam o
transporte de mercadorias em cavalos
e burros.
Cada região brasileira prefere uma
variedade de feijão: o feijão preto
é mais consumido na região Sul,
no Rio de Janeiro, no sudeste de
Minas Gerais e no sul do Espírito
Santo; já o feijão carioca é aceito
em praticamente todo o Brasil; na
Bahia, o fradinho é a base do acarajé
– tradicional bolinho frito, feito com o
feijão e servido com camarão seco;
e o feijão caupi ou feijão-de-corda é
o mais consumido nas regiões Norte
e Nordeste, e recentemente vem
sendo exportado para vários países.
Enquanto no Brasil o feijão é utilizado
em pratos salgados, em alguns
lugares do mundo ele é usado no
preparo de doces: em Portugal, por
exemplo, usa-se o feijão branco
misturado com amêndoas para fazer
um delicioso doce; no Japão, o feijão
azuki é a base do anko, um doce
muito famoso; e no Vietnã, o doce de
feijão é consumido até com sorvete
de chá verde!
No México, o segundo maior
produtor do mundo de feijão, os
frijoles (como eles são chamados
por lá) estão, ao lado do milho,
entre as culturas agrícolas mais
importantes do país. São servidos
frequentemente com um pouco do
líquido do cozimento em purê ou
fritos com óleo ou banha de porco.
Aparecem também em molhos e
sopas, como vagem. Da variedade
de pratos mexicanos com feijão,
um dos mais famosos é o frijoles
borrachos, feito em várias regiões do
país e que leva feijão (cuja variedade
muda conforme a região) preparado
com chile (como se chama a pimenta
no México), tomate, cebola, alho,
coentro, toucinho e cerveja.
O feijão está entre as primeiras
plantas domesticadas e cultivadas,
há aproximadamente 10 mil anos.
Estudos recentes, feitos a partir
do genoma do Phaseolus vulgaris,
o feijão comum, indicam que ele
foi domesticado simultaneamente
nos Andes e na Mesoamérica
(provavelmente na área onde se
situa o México). Em suas mais
diversas variedades, é considerado
um dos mais antigos alimentos
utilizados pelo homem, tornando-se
parte importante da dieta de várias
civilizações.
25
Objetos de desejo
Texto: Paulo Samá
Refrigerador
combinado Pininfarina
As ruínas da antiga Tróia revelam
evidências de que os feijões eram
muito consumidos pelos guerreiros
troianos. Na Roma antiga, os
feijões eram utilizados não só na
elaboração de sofisticados pratos
para imperadores (existem registros
de receitas com feijão no famoso
livro de Marco Gávio Apício, De Re
Coquinaria, do século I d.C.), mas
também como moeda, em jogos de
apostas. Algumas tribos indígenas
da América do Norte consideravam
o feijão como um dos três “irmãos”,
responsáveis pela base de sua
alimentação: feijão, milho e abóbora.
Os budistas, na busca por uma dieta
ideal sem carnes, encontraram no
feijão um grande aliado para manter
sua alimentação saudável. Na Grécia
Clássica, o alimento era oferecido
como um lanche em simpósios,
quando os homens se reuniam para
discutir política ou filosofar depois do
jantar.
26
A maioria dos historiadores atribui
a disseminação dos feijões no
mundo às guerras, uma vez que
esse alimento era parte essencial da
dieta dos guerreiros em marcha. Os
grandes exploradores ajudaram a
difundir o uso e o cultivo de feijão nas
mais remotas regiões do planeta.
No Brasil, o cultivo do feijoeiro (a
planta do feijão) data de mais de
2 mil anos. Sementes de feijão
escondidas em cavernas desse
período são as mais fortes evidências
disso. Mas as atividades de pesquisa
com o feijão no país são recentes,
pois começaram apenas na década
de 1950. Nesse período, de
acordo com o censo, a população
brasileira teve um aumento
significativo, mas o mesmo não
ocorreu com a produção do feijão.
E foi a escassez da leguminosa no
mercado que despertou a atenção
de pesquisadores, que procuraram,
então, desenvolver variedades
mais produtivas e técnicas que
aumentassem mais rapidamente a
sua produção.
O feijoeiro é uma planta com raiz
delicada, mas seus benefícios o
tornam um alimento poderoso:
proporciona nutrientes essenciais
como proteínas, ferro, cálcio,
vitaminas (principalmente do
complexo B) e carboidratos. É
também uma ótima fonte de fibras, o
que contribui para baixar o colesterol
e também impede que os níveis
de açúcar no sangue subam muito
rapidamente após uma refeição.
Isso faz do feijão um alimento
especialmente benéfico para os
indivíduos com diabetes, resistência
à insulina ou hipoglicemia. Quando
combinado a cereais integrais como
o arroz, o feijão fornece uma proteína
de qualidade praticamente livre de
gordura.
Preto, fradinho, carioquinha. Doce ou
salgado. Sozinho ou acompanhado.
É só escolher e se deliciar com essa
maravilha chamada feijão.
Móveis e utensílios
diferenciados, gadgets
interessantes, um vinho
raro, ingredientes exóticos...
Sim, existem objetos de
desejo também na cozinha,
dos mais simples aos
mais sofisticados, capazes
de fazer gastrônomos,
chefs, simpatizantes e até
curiosos da arte de cozinhar
sonharem acordados.
Aqui nesta coluna, nossos
associados terão a
oportunidade de conhecer
alguns objetos assim. Bemvindo à wishlist da Sociedade
da Mesa.
Nesta edição, conheça o
refrigerador que vai incluir
sua cozinha no badalado
circuito da Fórmula 1.
Com design do lendário estúdio
Pininfarina, que desenha nada menos
do que Ferraris, a marca eslovena
Gorenje traz este refrigerador de 255
litros com visual clássico misturado
a elementos modernos que resistem
ao tempo, como o vidro polido e
as cores preta ou prata. E isso é
só começo. A máquina também
conta com painel touch preto que,
além das funções normais, grava e
reproduz mensagens de voz, dá dicas
de armazenamento de alimentos e
ainda permite que você navegue
por diversas receitas. O quick view
é acionado através do painel de
controle, iluminando o vidro preto,
permitindo que se enxergue o interior
do refrigerador como através de uma
janela, decorada nas laterais por
dois compartimentos especiais para
cosméticos e medicamentos. E ainda
tem muito mais features para deliciar
os fãs da boa cozinha e das corridas.
Você pode ter este verdadeiro
Serviço: Refrigerador combinado
Fórmula 1 na sua cozinha pelo preço Pininfarina, da Gorenje - cinza ou
médio de R$ 15.990,00
preto.
27
Um prato no tempo
Bobotie
de NELSON MANDELA
A ciência diz que as chamadas memórias olfativas têm a tendência de serem mais
intensas emocionalmente. Não fica atrás o paladar, igualmente responsável por
evocar prazeres únicos, sensações poderosas e sabores jamais esquecidos.
Imagine, então, 27 anos de cárcere, a maioria deles
amargados na Robben Island, a 11 quilômetros da Cidade
do Cabo. E imagine Nelson Mandela, personagem de
obstinação e convicções pétreas, mas ainda assim feito
de carne e osso. Um homem, portanto, que possivelmente
se alimentava de tempos em tempos de lembranças de
gostos, aromas e ingredientes, misturados ou isolados,
mais especialmente aqueles entranhados na sua comida
favorita, o bobotie. Quis o destino que o líder mais
importante da África Negra na luta contra o apartheid,
refundador da África do Sul e Prêmio Nobel da Paz em
1993, tivesse uma predileção justamente pelo prato
nacional do país, que ocupava sua mesa sempre que ele,
presidente, retornava de uma viagem ao exterior.
28
Clássico na gastronomia local, o bobotie é essencialmente
uma torta de carne bem temperada. Não tão exótico
quanto os típicos grilos fritos, mas com o sabor forte e
complexo que caracteriza a culinária sul-africana, onde há
pratos que combinam até 15 especiarias distintas, do anis
ao curry, do gengibre ao cardamomo, onde as variações
transitam entre o apimentado e o agridoce num grande
banquete de influências multiétnicas.
O cruzamento de tradições e nacionalidades era inevitável,
já que a Rota Marítima do Cabo foi ponto de intersecção
entre europeus, árabes, asiáticos e quem mais dobrasse
o continente. E foi mais ou menos assim que nasceu o
bobotie, importado no século XVII da receita indonésia
conhecida como bobotok, uma iguaria de vegetais e carne
Receita do Bobotie de Mandela
cozidos com polpa e leite de coco dentro de folhas de
bananeira. Tudo indica que ela chegou à África do Sul
pelas mãos de mercadores holandeses da Companhia das
Índias Orientais.
Uma das principais lições que Mandela legou à
humanidade é a resiliência – não no mero sentido de
resistência ou estoicismo –, mas a capacidade de se
adaptar após adversidades e desafios, e de evoluir a partir
deles. O mesmo acabou ocorrendo com o bobotie, que
foi moldado pela comunidade malaia de Cape Town ao
tom sul-africano. A base do prato é geralmente carne de
vaca ou cordeiro moída, coberta depois com uma mistura
de leite e ovos que forma uma crosta após 40 minutos de
forno. Lembra bem um escondidinho.
O diferencial fica por conta dos elementos refogados à
parte e que dão vida ao assado: pão, cebola, manteiga,
passas, amêndoas, damascos, gengibre, suco de limão,
noz-moscada, canela e curry. É comum servir junto
arroz de açafrão. O paladar brasileiro pode torcer o nariz,
achando que a lista não conversa nada com carne moída,
mas a interação de doce, salgado, picante e crocante
são a própria alma da receita e carregam muito da escola
malaia. Claro, gosto não se discute, mas verdade é que o
bobotie cruzou fronteiras e ganhou fãs habituais também
no Quênia, Botswana e Zimbabwe.
Pode-se ainda encontrar por aí aqueles que acham o
prato trabalhoso demais, complicado demais. Neste caso,
Madiba (apelido afetuoso dado à Nelson Mandela pelo seu
povo) diria: “Sempre parece impossível até que seja feito”.
Rendimento: 5 a 6 pessoas
Grau de dificuldade: médio
Ingredientes:
250 g de carne bovina moída; 250 g de carne suína
moída; 50 g de manteiga; uma cebola média picada; 2
dentes de alho picados; 20 g de curry; 10 g de açafrãoda-terra; 5 g de cominho; noz-moscada a gosto; 5
cravos; 5 g de pimenta síria; 30 g de geleia de damasco;
20 ml de vinagre; um pão francês em cubos umedecidos
em leite; um ovo grande; uma maçã cortada em cubos;
50 g de damasco fatiado; 50 g de uvas-passas brancas;
sal e pimenta-do-reino preta.
Ingredientes para a cobertura:
150 ml de leite; 2 ovos; sal, pimenta, açafrão a gosto;
folhas de louro e amêndoas fatiadas.
Preparo:
Aqueça o forno a 180°C; em um pilão, misture as
especiarias com o sal e moa bem; tempere a carne com
esta mistura mais a geleia e reserve; em uma panela com
a manteiga aquecida, doure a cebola e o alho; acrescente
a carne e doure; coloque o vinagre e deixe evaporar;
retire do fogo e resfrie por alguns minutos; acrescente
o pão umedecido, a maçã, o damasco, as passas e o
ovo. misture bem; disponha numa travessa refratária e
reserve; faça a cobertura misturando o leite com os ovos
mais os temperos; coloque sobre a carne e distribua
as folhas de louro mais as amêndoas; leve ao forno por
aproximadamente 40 minutos, até que doure; retire e sirva
acompanhado de arroz com açafrão.
29
Mas nosso ponto aqui é outro. Tratase de saborear música. Servi-la como
aperitivo, acompanhamento, prato
principal, sobremesa e, por que não,
como um gostoso e quentinho café pósrefeição. Se até aqui você já identificou
alguma sensação ou lembrou de algum
sabor acompanhado de uma canção
que aprecia, já começamos a atingir
nosso objetivo: a música é sensorial,
portanto deve ser saboreada junto a um
bom prato, potencializando a memória
do momento e também do sabor.
Principalmente em ocasiões especiais.
Almanaque
Texto: Paulo Samá
Música para
degustar
A música é mágica. Mexe com os sentidos, com as emoções.
Produz sorrisos tão facilmente quanto lágrimas. Não importa o
estilo, acompanha momentos e nos traz à memória detalhes
de acontecimentos, tanto quanto o aroma de um perfume.
A música é universal. Se você conhece alguém que não
gosta, conhece alguém amargo.
30
BATUQUES, JAVALIS E OUTROS
BICHOS
Desde sempre, a fartura é vista como
motivo de comemoração. É quase
possível enxergar cenas de nossos
antepassados das cavernas festejando
o resultado de uma boa caçada, com
algo muito aproximado do que hoje
conhecemos como dança. Afinal,
encontrar sustento para o clã era razão
mais do que suficiente para comemorar.
Além disso, sons guturais emitidos em
uníssono e batidas ritmadas em pedras
ou cascas de coco têm lá seu ritmo,
concorda?
“MÚSICA E COMIDA
CAMINHAM JUNTAS”
Indo mais adiante no tempo, celebre
conquistas e saques com os bárbaros,
visualize uma tribo festejando dádivas
de algum deus, ao som de tambores
rudimentares e cantos indecifráveis.
Avance mais e espie uma festa de
casamento de uma princesa qualquer
- provavelmente arranjado para
garfar um robusto dote -, com muita
comida e dança, acompanhada
pelas canções do menestrel da
corte. Continue viajando no tempo e
chegue aos jantares dançantes e aos
populares cantores de churrascaria.
Passe pelos bailes de debutantes e
os de formatura, onde se degusta
alegrias ao som de ritmos diversos...
Música e comida caminham juntas.
Mesmo quando a música não é,
digamos, bem-vinda. Quem já leu
as aventuras de Asterix, dos autores
René Goscinny e Albert Uderzo,
certamente lembra do final de
absolutamente TODAS as histórias,
onde festas regadas a vinho e muito
javali assado acabam invariavelmente
com o bardo Chatotorix amordaçado
e pendurado a uma árvore, após
encher a paciência dos truculentos
gauleses que, com o perdão da
expressão, querem mais é encher a
pança em mais uma celebração de
vitória frente aos neuróticos romanos.
31
TEM ESTUDO CIENTÍFICO, SIM
O trabalho Sinfonia de Sabores: Música
e Comida em Concerto, realizado em
2012 na Universidade de Cabo Verde,
aponta alguns dados interessantes. Som
e gosto têm uma ligação especial, pois
a música e a comida se apresentam
juntas nos mais diversos momentos
de nossas vidas, indo da sensação
do soberbo ao repulsivo, apelando a
nossos gostos e nossa sensibilidade,
além de tocar nossos instintos básicos
e de sobrevivência. É nesta ligação que
muitos artistas inspiram-se e expressam,
não apenas sentimentos como amor
e desejo, mas também conotações
étnicas, ambientais e até de classes,
uma vez que a comida - e a fome são tão universais quanto a música.
O estudo cita, entre muitos outros, a
“Mensa Sonora” de Heinrich Biber (1860)
- não confundir com “aquele” Bieber,
por favor -; “Chicharrones” de Compay
Segundo (1977) e até o hip-hop “All You
Can Eat” dos Fat Boys (1985), como
canções que transformam em música
atos como cozinhar, temperar, preparar,
escolher ingredientes e, é claro, comer,
tratando tudo como fatores fundamentais
de influência entre indivíduos e seus
grupos sociais e culturais. Talvez seja
por causa desta relação tão íntima, que
encontramos culturas onde a relação
comer-cantar-dançar seja mais profunda;
outras onde é simplesmente inconcebível
o ato de se alimentar sem um fundo
musical e outras - o que é ainda mais
curioso - que relacionam a insuficiência
de comida à música. Neste caso, a
música é criada para ser “comida”,
segundo o estudo.
32
“OH, SUGAR, SUGAR...
OH, HONEY, HONEY”
MÚSICA, COMIDA E
METÁFORAS
A música relacionada à comida
pode ser entendida como receita
para muita coisa que vai além da
culinária. Os exemplos, metafóricos
e literais, dariam para escrever
uma revista inteira. São infindáveis
e vão do histórico ao clássico,
passando por vários estilos. Que tal
a maravilhosa “Feijoada Completa”,
de Chico Buarque, para acompanhar,
obviamente, o mais brasileiro dos
pratos, ao som do refrão “Salta a
cerveja estupidamente / gelada para
um batalhão / E vamos botar água no
feijão”?
Se você prefere um sabor mais
picante, que remete ao amor quente
da Bahia, coloque na sua playlist
alimentar o que tem “No Tabuleiro
da Baiana”, na memorável e imortal
interpretação de Carmen Miranda e
Luiz Barbosa.
Já no campo do rock, quem nunca
degustou “Brown Sugar”, dos Rolling
Stones? Apesar de controversa por
sua alusão metafórica à Canabis
sativa, a música fala do açúcar
mascavo, tido como mais saudável
do que o refinado. Outro exemplo é
“Cherry Pie”, da banda de hard rock
Warrant que, em uma letra repleta de
duplo sentido, compara uma garota a
uma torta de cereja.
Voltando ao lado mais brasileiro e
regionalista, vale também citar os
maranhenses Wellington Reis e José
Ignácio, e a dupla mineira Célia e
Celma. Os primeiros gravaram um CD
musicando receitas maranhenses.
Graças a eles, “Arroz de mariscos no
Lelê” e “Peixe frito no samba”, entre
outros pratos, agora são hits na mesa
e nas rádios. Já as moças de Minas
fizeram a mesma coisa, mas com um
plus: lançaram o CD acompanhado
de um livro de receitas. Experimente e
ouça “Língua com molho” e tire suas
conclusões.
A OCASIÃO FAZ A CANÇÃO.
OU SERÁ O CONTRÁRIO?
Letras à parte, os ritmos e escolas
musicais também têm suas
combinações gastronômicas, ditadas
pela prática, pelo tempo e pelo bom
senso (ou falta dele). Para um primeiro
encontro, por exemplo, por que não
preparar um jantar à luz de velas com
música romântica? A voz doce de
Marvin Gaye em “Sexual Healing”
pode dizer muita coisa, inclusive
acompanhando uma sobremesa com
morangos e chantili. Doce, afinal de
contas, tem tudo a ver com com amor
e com música. Que o digam também
The Archies - “Oh, sugar, sugar... Oh,
honey, honey... You are my candy girl”.
Por outro lado, dependendo da
parceira (o), a música clássica ou
uma boa coletânea de canções da
MPB podem dar o recado. Sendo
um pouco mais radical, algo mais
pop também pode criar um clima. Só
não coloque tudo a perder com um
batidão.
Almoço em família, churrasco,
recepção, coquetel, tudo pede
música. E nem precisa ser um
ritmo específico. Basta ser algo que
agrade os ouvidos e sirva como
um bom fundo musical para o ruído
dos talheres e o tilintar dos copos
e taças. O grupo reunido é quem
manda. Tem coisa mais gostosa do
que uma tarantella acompanhando
a macarronada de domingo? Ou
uma trilha sonora árabe ou libanesa
como aperitivo junto a um tabule, um
homus ou gostosos charutinhos de
folha de uva ou de repolho? E que
tal um jazz ou soft blues como fundo
musical para aquela sua recepção
elegante? Hamburguer, combina com
rock and roll retrô? Pode ser. Se sim,
prepare seu topete e o rebolado. E
um sambinha enquanto você assa
uma carne no sábado à tarde? O som
pode ser na caixa de som ou na caixa
de fósforos, de acordo com o ânimo
da rapaziada.
A verdade é que, sofisticada, elegante
ou despojada, boa comida sempre
vai bem com boa música. Escolha a
combinação que mais gosta e coma
com os ouvidos.
BONITO, LINDO E JOIADO
A culinária brasileira exótica
e inusitada também tem seu
representante na música. “Rei
Contemporâneo do Brega”, o
célebre arquiteto-cantor Falcão
é um gastrônomo diletante e de
paladar peculiar, como mostra
parte da letra de seu megahit “A Cura da Homeopatia
pelo Processo Macrobiótico”:
Panelada, buchada /
Sarrabulho, tripa de porco /
Fuçura, linguiça, rabada, miúdo
/ Bife, passarinha, mocotó,
carne de lata / Chouriço, tutano,
sarapatel, mão de vaca / Hoje
eu estou mudado / Bonito,
lindo e joiado / Alegre, gordo e
corado / Pareço um artista (...)
33
Momentos
# meu momento
Sociedade da Mesa
Bons vinhos, bons pratos e boas companhias
proporcionam momentos especiais, que chamamos de
Momentos Sociedade da Mesa. Você, com certeza tem
muitos deles. Compartilhe conosco. Seu momento pode
ser selecionado e aparecer nesta coluna.
@taisabandrade:
Ceviche de camarão by Chef Bob
@dayamartins1:
#meumomentosociedadedamesa
@gigidare:
Tomando um vinho da seleção “Obras
Primas” com as “best friends”
@vptietz:
Saudades!
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
@_lmoura:
Muito bom!!!
34
Kleber dos Santos:
Família no momento Sociedade da Mesa
@leulu:
#meumomentosociedadedamesa
Compartilhe seu Momento Sociedade da Mesa
conosco.
Poste no Instagram suas fotos que traduzam melhor
este momento com a #meumomentosociedadedamesa
e marque nosso perfil #sociedadedamesa.
As fotos escolhidas por nossa equipe serão
publicadas aqui na nossa revista.
35
Dica de quem sabe
Texto: Priscila Urbano
Canteiro
Texto: Érica Ochoa
Fresco é fresco,
não é?
Nada se compara a um produto fresco, que acabou de ser
colhido, ou pescado, ou assado, ou frito...
A tecnologia e a criatividade dos “professores pardais” são
grandes aliadas na nossa vida, no nosso dia a dia. Tudo é
feito e pensado para facilitar a vida e agilizar o “processo”. No
entanto, nada como a simplicidade de um galho verdinho de
alecrim recém-colhido da planta para dar mais sabor e aroma
a qualquer criação culinária. O mesmo vale para o manjericão,
salsinha, louro, coentro...
E assim eu lanço o desafio: por que não pegar algumas folhas
frescas de ervas para enriquecer ainda mais o seu prato?
Dill (endro): um sabor que lembra o anis e combina muito
bem com peixes e carnes em geral. Saladas ricas e variadas
também aceitam muito bem esta erva. Uma dica para seu
sanduíche de queijo tradicional é cortar finas fatias de pepino
e salpicar um pouco de dill.
Erva-doce: folhas levemente adocicadas. As folhas podem
ser usadas como temperos em geral, e o talo fica muito
bom cru em saladas ou refogado com outros legumes para
acompanhamento. Acompanha bem o salmão.
O cardápio de ervas é enorme. Algumas sugestões para você
cultivar em casa:
Hortelã: folhas frescas de hortelã perfumam ainda mais
deliciosos chás e bebidas. A hortelã pode ser usada como
molho, picando-se algumas folhas e misturando com iogurte
natural ou coalhada. Uma dica para quando você servir
cordeiro é salpicar algumas folhas de hortelã sobre a carne
antes de assar. Vale tentar.
Manjericão: folhas brilhantes e muito aromáticas. Pode ser
usado em sopas, molhos, saladas, com todos os tipos de
carnes, pizza e pães, sem esquecer que ele é o protagonista
do famoso molho pesto. Existem muitas variações, entre elas
o manjericão roxo. Encontre aquele que você gosta mais e
cultive em um vasinho próximo à janela.
Sálvia: a folha é bem característica, com uma textura
aveludada. Acompanha muito bem aves, omeletes e queijos
em geral. Experimente picar algumas folhas de sálvia e
misturar com manteiga em temperatura ambiente. Isso
facilitará na hora de temperar o frango ou porco, antes de
levar ao forno.
Coentro: muito usado para temperar peixes e frutos do mar.
Suas folhas lembram a salsinha, mas seu sabor é bem
particular. No norte do Brasil o coentro está presente em
quase todos os pratos. Um acompanhamento que adoro
Tomilho: excelente para temperar carnes bovinas, cordeiro
e porco, além de enriquecer sopas, ensopados e arroz.
Experimente esfregar as folhas frescas do tomilho na carne
antes de cozinhar. Isso irá aromatizar ainda mais o seu prato.
Nos capítulos anteriores, já vimos como é simples ter um vaso
em casa e cultivar algumas plantas. Agora está na hora de
colocar a mão na massa e aproveitar.
36
fazer é o guacamole, uma pasta mexicana à base de abacate,
com tomate e cebola picados e temperado com sal, pimenta,
suco de limão e coentro.
Alecrim: as folhas são finas como agulhas. Muitas vezes
não precisamos nem retirá-las do galho, colocando tudo
na mesma assadeira com batatas, dentes de alho e um
pouco de azeite. O alecrim é um ótimo tempero para carnes
de porco, cordeiro e aves em geral, além de ser um ótimo
coadjuvante para pães e massas.
Orégano: conhecido por ser muito usado em pizzas. Só de
encostar em um ramo de orégano fresco, o aroma sobe e faz
a gente viajar em pratos da culinária italiana. Também pode
ser usado em molhos de tomate, vegetais refogados e em
carnes.
Louro: o loureiro é uma árvore que pode chegar a mais de
dez metros de altura, mas não se assuste, você pode, sim,
ter um “pé de louro” dentro de casa. Você vai precisar de
um vaso grande, boa incidência de luz solar, solo fértil, uma
boa drenagem e regas e adubações constantes. Um loureiro
em vaso não ultrapassa dois metros de altura. No entanto,
a cada 2 a 3 anos, ele precisa ser replantado em terra nova
e ter suas raízes cuidadosamente aparadas. É uma árvore
decorativa, além de muito útil na cozinha. Quando seco, seu
sabor fica mais acentuado. O louro é muito usado no preparo
de feijão, molhos de tomate e sopas. Uma dica para não
chatear suas visitas: retire as folhas de louro antes de servir!
Não podemos esquecer da salsinha e da cebolinha, claro!
Mas essas já tiveram um capítulo à parte e você já deve
saber.
Experimente diminuir o sal e caprichar nas ervas.
Combinar ervas e aromas também vale. O que não pode é ter
medo.
Batatas sequinhas
A batata é um dos alimentos mais versáteis da
gastronomia. Além de ser fácil de encontrar, tem ótimo
custo/benefício e pode ser preparada de diferentes
formas: assada, frita, salteada, recheada, no vapor,
empanada, fervida...
Rica em amido e carboidratos, a batata pode ser incluída
diariamente no cardápio, pois é considerada fonte de
vitamina C, ferro e potássio.
Ao escolher, dê preferência às batatas rígidas e pesadas.
Evite aquelas com aspectos esverdeados, de cascas
manchadas, moles ou com brotos. Tudo isso indica menor
durabilidade e qualidade nutritiva. Já no caso da batatadoce, procure sempre as mais compridas, de diâmetro
em torno de 5 cm. Escolha as de casca lisa e cor clara,
geralmente rosa ou branca. Em casa, guarde as batatas
em lugares frescos e arejados, na temperatura ambiente.
Para cozinhar batatas com casca, lembre-se de adicionar
duas ou três folhas de couve na água. Assim, a panela
não ficará escura, facilitando seu trabalho na hora de
lavar. Se forem grandes, faça furos na superfície com um
garfo. Esse procedimento garantirá o cozimento por igual.
Para fritá-las e mantê-las sequinhas, depois de cortadas,
coloque-as em água fervendo por alguns minutos e, em
seguida, lave-as em água e gelo. Escorra bem e frite em
óleo. Escorra novamente e seque-as no papel toalha. Sua
batata frita ficará ótima.
Um bom exemplo é o famoso bouquet garni, uma
combinação de ervas usadas no preparo de certos pratos
e que são retiradas no final do cozimento para não ficarem
vestígios dos temperos. Seu objetivo é aromatizar o prato.
Sigo até hoje uma dica de uma chef peruana: ao cozinhar
batatas-doces, adicione à água um pedaço de canela
em pau e uma pequena porção de açúcar refinado ou
demerara. Tal procedimento atenuará o doce da batata e
intensificará seu sabor.
O tradicional bouquet garni é feito com 8 a 10 ramos de
salsinha, 2 ramos de tomilho e 1 folha de louro. Amarre tudo
junto com um barbante culinário e coloque no preparo de
molhos e caldos. Deixe o barbante comprido e para fora da
panela, assim fica mais fácil na hora de retirá-lo.
Agora, se você descascou um monte de batatas e não
teve tempo de cozinhar, basta deixá-las numa vasilha
coberta com água e adicionar vinagre. Em seguida, tampe
e armazene na geladeira. No dia seguinte, sua batata
estará semelhante àquela descascada na hora.
37
Drinks
Texto: Rick Anson
Gin Fizz
a efervescência da
Bourbon Street
Jazzista e carnavalesca,
Nova Orleans é berço do
mais famoso coquetel
longo da América –
sinônimo de borbulhas,
soul music e festa!
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Os coquetéis de trago curto são os verdadeiros
representantes da mixologia norte-americana.
Referimo-nos aos notórios Dry Martinis, Manhattans,
Old Fashioneds, entre tantos outros. Mas se
pensarmos nos clássicos long drinks, a América
possui alguns ícones, mas nenhum tão marcante
como o mundialmente conhecido Gin Fizz. Mais do
que um grande clássico, o Gin Fizz foi o primeiro
coquetel da família Fizz. Para elucidar, todos os
coquetéis desta espécie – obrigatoriamente – devem
conter água com gás ou Club Soda, um efervescente
ingrediente que é composto de água com gás e
bicarbonato de sódio.
Nova Orleans possui um coquetel que, no universo do
vinho, pode ser metaforicamente intitulado de “autóctone”,
ou melhor, servido com maestria somente na cidade do
jazz. Estamos nos referindo ao “Hurricane”. Contudo, no
ano de 1888, Henry C. Ramos, que era dono do Imperial
Cabinet Saloon, criou uma bebida chamada “Ramos Gin
Fizz”. Conhecido também como “New Orleans Fizz”, à
época misturava-se gin, clara de ovo, creme de leite, suco
de limão, açúcar, água de flor de laranja e um lance de
água gaseificada dando seu toque frisante.
De fato era uma bebida muito apreciada e vendida, mas
possuía um defeito. Para conseguir unir a clara de ovo, o
creme de leite e o resto dos ingredientes formando uma
espuma estável, tinha que ser batido rigorosamente em
torno de 5 minutos na coqueteleira. Para acompanhar o
ritmo das vendas, os irmãos Ramos contratavam meninos
conhecidos como “shaker boys” para revezar no batimento
da preparação do coquetel.
Pela sua complexidade e demora no tempo de preparação,
o Gin Fizz foi sumindo em meio a tanto caos e correria,
onde a qualidade foi substituída pela velocidade. Mas com
a criação da International Bartenders Association, em 1951,
ganhou status de ícone ao ter seu receituário imortalizado
pela entidade. Hoje, o Gin Fizz é devidamente preparado
em poucos bares e restaurantes de
Nova Orleans. Mas com a tendência
da modernidade retrô, este coquetel
vem emergindo com novos ingredientes
como o refrigerante bitter lemon, da
Schweppes®, e gins premium. Afinal,
assim como a música local, ele continua
pairando acima de todas as tendências.
Cheers!
O Gin Fizz é elaborado, segundo o receituário imutável da IBA, no copo longo Highball e montado com pedras de
gelo. Contudo, os ingredientes seguintes devem ser batidos avidamente na coqueteleira: 3/10 de gin, 1/10 de
xarope de açúcar e 2/10 de suco de limão. Em seguida, sirva no copo a mistura, complementando o coquetel com
club soda (4/10). Decore com uma fatia de limão e uma cereja em conserva com o cabinho. Vale ressaltar que o
sifão de club soda é vendido em antiquários como peça de decoração e aparece no serviço de bar desde os filmes
do cinema noir, até desenhos como Tom & Jerry e Pica-Pau.
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Por aí,
na capital paulista
Texto: D. Alejandro ([email protected])
Fotos: divulgação
ICI Brasserie
Sem querer ser repetitivo mas já sendo, surge na cidade
mais um endereço de sucesso certo: “ICI Brasserie”
é mais um novo endereço da sociedade da dupla
Benny Novak e Renato Ades (do ICI Bistrô e Tappo)
com a CiaTC (Grupo da Pizza Braz, Astor, Pirajá, Bar
Original e Lanchonete da Cidade, entre outros). O
cardápio, elaborado sempre com riqueza de detalhes
pelo exigente Benny Novak, a seleção de cervejas com
mais de 30 rótulos pela sommeliere Carolina Oda e a
coquetelaria, sob a batuta do Italiano Fabio La Pietra,
formam uma verdadeira constelação de profissionais
de primeira linha, que só poderia dar no que deu: um
espaço cult, descontraído e com excelente qualidade
em todos os quesitos.
O estilo é bem parecido com a casa inicial no Shopping
JK, com barris de cerveja pintados de vermelho na
fachada e espelhos nas paredes, com frases que
remetem à cultura dos originais franceses. O cardápio
tem poucas diferenças, mas é tão bem executado como
sempre. As novidades nesta casa são, como entrada, o
Duo TT - Terrine de campagne e foie gras au torcho, por
R$ 47,00. E como pratos, o Carré de porco charcutiè, a
R$ 50,00.
Esta casa tem maior dedicação ao bar, com ótimas
opções de coquetéis muito bem executados. Na entrada
há um Bar Balcão, com duas estações que convidam a
esperar tomando um bom Negroni. Muita gente bonita e
de bom gosto lota a casa todos os dias, no almoço e no
jantar. Serviço perfeito, com estilo e dedicação.
Vale muito a pena! Para quem quer comer bem e passar
um momento agradável, junto de pessoas bonitas e
modernas. Viva la Vida! Viva el buen comer!
serviço
ICI Brasserie Jardins
Rua Bela Cintra, 2203, Jardins (no trecho entre as ruas Estados Unidos e Oscar Freire)
Segunda, das 12 às 15h e das 18h30 às 23h / Terça, quarta e quinta, das 12 às 15h e das 18h30 à 0h
Sexta, das 12 às 15h e das 18h30 à 1h / Sábado, das 12 às 17h e das 18h30 à 1h
Domingo, das 12 às 17h e das 18h30 às 23h
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41
Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a química e composição de alimentos, além de algumas de suas
contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
Química dos Alimentos
Mandioquinha
DOS ANDES PARA A MESA BRASILEIRA.
Muita gente pode pensar que a mandioquinha é a irmã
menor da mandioca. Não é. Ela está muito mais para
prima da cenoura, já que ambas pertencem à família
Apiaceae, a mesma da salsa, do coentro e do aipo. A
Arracacia xanthorrhiza Bancroft é uma raiz tuberosa de
origem andina, cujas primeiras mudas chegaram por
aqui em 1907, pelas mãos de um Ministro da Agricultura
colombiano. Climatizada e abrasileirada, a mandioquinha
ganhou vários nomes regionais: batata-baroa, cenouraamarela, aipim-branco e mandioquinha-salsa, que é
a sua denominação técnica. Pelo seu sabor e aroma,
pela sua versatilidade e qualidade energética, ela teve
uma calorosa acolhida em nossas mesas. Além de
muito apreciada na alimentação de crianças pequenas,
idosos e esportistas, a mandioquinha materializou-se em
nhoques, chips, cremes, suflês, pães, saladas, purês, e
até numa receita inesquecível do chef Laurent Suaudeau
– a Mousseline de mandioquinha com caviar. Por falar
nisso, sabia que foram os chefs franceses radicados no
Brasil que difundiram o uso da raiz na culinária nacional?
42
• Fósforo: ajuda a preservar a saúde dos ossos, auxilia
na regeneração dos tecidos e regula o pH sanguíneo.
ENERGÉTICA, DIURÉTICA, ECLÉTICA
A mandioquinha é uma planta perene de pequeno porte,
com ciclo de vida longo, e produz durante o ano todo.
No entanto, rende as melhores safras nos meses mais
frios, entre junho e agosto – época em que está mais
fresca, com o amarelo mais intenso e o preço menor.
Aliás, é essa temperatura baixa que ajuda a converter
o amido em carboidrato, e se gear, é ainda melhor.
Seu amido é de granulação bem pequena, ótimo pra
quem procura digestão e energia fáceis. A colheita (ou
desenraizamento) é feita puxando a planta inteira, como
as cenouras, geralmente quando as raízes atingem de
seis a dez centímentos de comprimento. Elas podem
passar do dobro disso, mas prefira sempre as menores,
que são mais macias. Quanto às folhas, podem ser
transformadas em salada ou até alimentar coelhos e
bovinos.
Além de coringa energético e acelerador metabólico
para os pequenos, de combustível para atletas de
alto rendimento, bom diurético e fonte de fibras, a
mandioquinha também ajuda a reduzir o nível de
colesterol ruim do sangue. E é um dos poucos alimentos
que contém niacina, cuja carência pode ocasionar
severos problemas digestivos e de absorção alimentar.
Confira outros benefícios nutricionais da mandioquinhasalsa:
• Potássio: atua no controle da frequência cardíaca e da
pressão sanguínea, na transmissão nervosa e tonicidade
muscular.
• Vitamina A: contribui para o crescimento infantil e
combate os radicais livres.
No mais, use quando e como quiser a mandioquinha
nas refeições do dia a dia. Receitas diferentes e
gostosas não faltam. Ela substitui maravilhosamente bem
a batata, acrescenta um sabor diferente e uma textura
mais delicada aos pratos, e até os deixa apetitosamente
coloridos. Só não exagere, porque 100 gramas de
mandioquinha cozida carregam 80 calorias e cerca de
20 gramas de carboidratos.
• Vitamina B3 (niacina): além de ajudar a remover
substâncias químicas do organismo, previne problemas
de pele, digestivos e neurológicos.
• Vitamina C: estimula o sistema imunológico, aumenta a
absorção de ferro e tem propriedades antioxidantes.
• Manganês: dentre várias funções, age como
antioxidante e alivia sintomas da TPM, como dor e mau
humor.
• Cálcio: essencial para a formação e manutenção dos
ossos, e prevenção da osteoporose.
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Perguntas Frequentes
Texto: Joaquin Hidalgo
Carvalho
O aliado perfeito dos
grandes vinhos
A madeira é uma das grandes
amigas do vinho, porque ajuda na
sua estabilidade e afina o sabor.
No entanto, nem todas são iguais.
Qualquer um nota quando um vinho tem ou não
envelhecimento em barris. Pelo menos, qualquer um que
tenha um paladar moderadamente formado e observe o
vinho com certa curiosidade. Porque é disso que se trata
saber de vinhos: provar e observar os detalhes.
O vinho moderno nasceu, precisamente, desta
observação. Muito antes de que a ciência percebesse
os fenômenos de sua produção, os fabricantes de vinho
de todos os tempos caracterizaram-se por uma enorme
capacidade de reflexão. E entre as coisas que aqueles
winemakers perceberam, o efeito benéfico do carvalho
nos grandes vinhos é uma das mais fascinantes,
compondo a parceria mais durável do mundo do vinho.
44
CARVALHO
Nenhuma outra madeira pode ser empregada como ele.
Nisso, a seleção do tempo foi categórica. E tudo partiu temos que viajar à origem para entender esta sociedade
- de uma necessidade: como transportar líquidos ao
longo das grandes distâncias? Essa foi a questão.
Os gregos resolveram o problema com suas ânforas.
Os gauleses e alemães, ao contrário, recorreram às
madeiras que abundavam em seus bosques. Entre
elas, a madeira de carvalho, por ser forte e durável.
Assim, eles desenvolveram, durante a Idade Média,
uma forma e uma medida: o barril de 225 litros primeiro,
porque supõe ser um volume coerente com o trabalho
de um homem; segundo, sua forma, porque permite
deslocá-los rodando. O ponto foi que imediatamente
os fabricantes de vinho deram-se conta de um detalhe:
aqueles vinhos que passavam o inverno nos barris ou
que eram transportados para mercados do Báltico e do
Mar do Norte, melhoravam seu sabor. E assim começou
uma sociedade tão duradoura que passou por várias
etapas: dos barris aos tonéis e de volta aos barris, o
assunto madeira e vinho ganhou importância, até formar
uma simbiose de prática e sabor.
Nos dias de hoje, o conhecimento sobre o carvalho
chegou longe. E a enologia moderna é capaz de explicar
quase tudo o que acontece dentro dos barris. Mas o
que ainda não se foi capaz de concordar é em qual
origem de madeira é a melhor. Como a Guerra Fria, o
mundo do carvalho está dividido em dois: americanos
versus franceses. A observação volta a ganhar a cena.
o carvalho americano torrado parece um aliado chave.
Para Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, o francês
proporciona notas melhores. Claro: as primeiras não
são precisamente as variedades que a França produz
melhor, o que demonstra que, ao menos nas diferenças
sutis que o vinho propõe, a preferência de gostos não
é determinada somente pelo sabor, mas também pelos
usos.
O VERSUS
AROMAS TORRADOS
Dizem que o carvalho francês é melhor para os grandes
vinhos e o americano é melhor para as linhas comerciais.
Novamente, compreender a diferença implica em ir até a
origem.
Para montar um barril, o tanoeiro monta entre 26 e 30
aduelas de carvalho para o corpo e umas 5 a 7 para as
tampas. O ponto é que, para que o barril adquira a forma
curva, a madeira deve ser aquecida até se curvar. Esse
calor, que deve ser direto, isto é, provir de uma chama,
carameliza e até queima o interior da aduela. Assim,
existem torrados diferentes, independentemente do
carvalho usado.
Os bosques da França cuja madeira é utilizada na
construção de barris são Alliers, Vosgues, Tronçais,
Nevers e Limousine. São bosques de regiões
relativamente frias, cujo crescimento é lento. Aos olhos
dos especialistas em carvalho, nesta lentidão está o
segredo de sua excelência: com poros pequenos,
taninos moderados e um aroma delicado de avelãs, sua
entrada no vinho é moderada em sabor, potente em
estabilização e com taninos de seda.
Quanto ao carvalho americano, não tem a mesma
linhagem nem uma origem determinada. O carvalho
cresce com capacidade florestal em 18 estados e em
todos eles são obtidas madeiras para barris. Como
o clima do Centro-Oeste, onde está a maioria, atinge
temperaturas maiores, o poro da madeira é maior, com
taninos mais marcantes e aromas de baunilha bem
presentes, que o tornam mais dominante no vinho, com
presença aromática e certa gordura.
Mas, além desta diferença de estrutura e sabor, existe
outra de uso: os grandes vinhos da França só usam
madeira francesa, a principio por tradição. O que se
tende a acreditar é que é a melhor, o que, com o
tempo, começou a ser revisado pelos enólogos que
têm capacidade de observação. Por exemplo, para
algumas variedades como Malbec, Tannat e Petit Verdot,
Geralmente, as vinícolas do mundo usam torrado plus
que, ao contrário do que todo mundo imagina pelo
nome “plus”, é, em rigor, o torrado médio. Existem,
claro, suaves e muito intensos: em cada ponto o aroma
de fumaça, café e torrefação que conferem ao vinho é
diferente. E nisso, a experiência e a intenção do enólogo
valem mais do que o objetivo procurado. Por exemplo,
para os brancos, os levemente torrados resultam como
sendo a chave, enquanto que, para variedades potentes
como a Petit Verdot, um torrado forte proporciona
estrutura e aromas a um vinho que pode com isso.
No entanto, o carvalho, seguindo o critério de um dos
grandes enólogos de todos os tempos, Emile Peynaud,
é como o sal das comidas: sem ele, o prato não tem
caráter nem sabor. Em excesso é intragável e somente
na medida certa não é percebido, mas mesmo assim
opera como parte do todo. O mesmo, claro, se poderia
dizer do carvalho e seus torrados, que o consumidor
deve observar. Mas além da origem e dos tanoeiros
que o trabalham, deve ser um complemento e não um
problema. Se é francês ou americano, em todo caso,
pouco importa na hora de beber bem.
45
Promoção
dia do amigo
... e seu
amigo recebe
um lindo par
de taças.
ço!
vidade
ro
dob
No mês do Dia do Amigo,
julho, a cada amigo que
você indicar e se associar
à Sociedade da Mesa,
você ganha o presente
em dobro:
Indique
seus
amigos!
no
em
h
e
c
g
a
4
1
r
p
e
co
o 0 sen
e
2
m
h
t
e
n
a
G
om
e
2 pares de taças
de cristal!
o
E is
ó
s
so é
Envie um e-mail com o nome, telefone ou e-mail de seu amigo
para [email protected] e entraremos
em contato com ele. Ou preencha o formulário "Indique um Amigo"
no nosso site www.sociedadedamesa.com.br
c
Seu amigo também pode acessar o nosso site
www.sociedadedamesa.com.br/indique .
Para que vocês ganhem os prêmios, basta que ele preencha o
campo "Caso tenha sido indicado por algum associado"
com o seu nome completo.
Promoção válida até 31 de julho de 2015 para amigos indicados
que se associarem ao clube.
0800 774 0303
Notícias
Calendário
Joaquín Hidalgo
foto: banco de imagem
Texto: Joaquin Hidalgo
13 a 14 de agosto
Champanhe doce a preços salgados
Em 2010, uma notícia deu a volta ao mundo: haviam sido encontradas no mar Báltico 168 garrafas de
champanhe submersas e intactas, dentro de um barco naufragado entre 1825 e 1830. Os registros
históricos indicavam que eram exemplares de Veuve Clicquot Ponsardin, Heidsieck e Juglar, conhecida como
Jacquesson, a partir de 1832. A grande maioria das garrafas resgatadas foram leiloadas e alcançaram
valores de até 30 mil libras esterlinas cada uma. Outras garrafas, no entanto, foram para a universidade
de Reims, na França, para estudos. Os resultados desses estudos foram publicados neste ano: as garrafas
continham champanhe doce, com quantidades de açúcar até 150 gramas, o que indicou que não se tratava
de espumantes de alta qualidade, e sim, de versões mal elaboradas, destinadas a um público pouco
conhecedor das sutilezas do champanhe. De qualquer maneira, aqueles que pagaram valores astronômicos
pelas garrafas poderão conservá-las em um aquário – como uma brincadeira divertida na história.
decanter.com
A Rússia investirá no vinho Crimea
A política internacional interfere mais uma vez no negócio do vinho. Desta vez, em Crimea, a península
sobre o Mar Negro que, até 2014, pertenceu à Ucrânia e, neste ano, foi anexada à Rússia por meio de um
contundente referendum. Essa terra montanhosa, cujas ladeiras com vinhedos chegam até o mar, esconde
desde os tempos de Pedro, O Grande, uma das coleções de videiras mais importantes do mundo, no instituto
de Magarasch e no Jardim Botânico de Nikitsky. Como um gesto para com os novos habitantes, o governo
russo anunciou que, a partir deste ano, investirá 100 milhões de dólares na consolidação do negócio
vitivinícola, que graças a sucessivas crises, cobre somente 10% da demanda local. Para o amante do
vinho, o importante é, sem dúvida, que a valorização da região pode vir a significar a volta de muitos vinhos
elaborados com uvas quase desaparecidas. Isso, sem contar que a Rússia passaria a elaborar produtos de
qualidade, mirando o mercado doméstico e o de exportação.
decanter.com
29 a 30 de agosto
Mendoza Premium
Testing
Chicago Food + Wine
Festival
O vinho argentino goza de um bom momento nas
mídias e no consumo internacional. Os críticos
mais influentes e os jornalistas mais lidos catam
e pontuam o vinho argentino, promovendo
uma lista de valores para as grandes garrafas.
Experimentar esses vinhos pode ser complicado
para os consumidores, porque são muitos e as
pontuações às vezes são diferentes, sem contar
os valores elevados de muitos deles. É por isso
que se organiza esse evento em Mendoza, a
capital do vinho argentino. Ele reúne todos os
rótulos que superaram os 92 pontos em uma
cata especializada, acompanhada por seminários
sobre assuntos importantes para o vinho
argentino. Como nas edições anteriores, acontece
no Hotel Intercontinental de Mendoza, nos dias
13 e 14 de agosto. Entre os participantes já
confirmados, estão o jornalista chileno Patricio
Tapia (Guia Descorchados) e o enólogo argentino
Alejandro Vigil (Catena Zapata e El Enemigo),
entre outros personagens do momento.
Para aqueles que conhecem Chicago, a cidade
industrial e meca do design ao norte dos
Estados Unidos, este festival em Lincoln Park
é como uma trufa para um prato especial. Para
os que não conhecem, é uma oportunidade
de visitar uma das cidades mais prósperas do
mundo. Situada na costa do Lago Superior,
Chicago é famosa pelos arranha-céus, a
elegância, os trens aéreos e por oferecer
uma panorama cultural muito rico e diverso
no Meio-Oeste. A gastronomia é uma das
protagonistas da cidade e este festival é
a oportunidade perfeita para conhecer os
melhores restaurantes e chefs. Acontecerá
no segundo fim de semana de agosto, nos
dias 29 e 30, envolvendo comida, vinho,
ateliers e demonstrações em um dos distritos
mais “trendy” da cidade. Uma oportunidade
única para percorrer a cidade dos gângsteres
dos anos 1920, da modernidade cultural e
arquitetônica dos Estados Unidos. O ingresso
completo custa U$ 550 e inclui visitas
noturnas, enquanto para sábado ou domingo
custa US$ 175. Consulte a tabela completa de
atividades no chicagofoodandwinefestival.com.
Além de ser uma desculpa perfeita para visitar os
melhores vinhedos da província argentina, é uma
chance perfeita para saborear os vinhos mais
conhecidos do país vizinho. Mais informações no
premiumtasting.com.ar.
48
49
Sociedade da Mesa é muito
bem-vinda e não paga rolha
saca-rolha
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado
da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa
gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha. BRASILEIRA
GUAIAÓ
BROTAS ZEN BISTRÔ
CONTEMPORÂNEA
CEDRO
ESPAÇO W RONCO DO BUGIO
ITALIANA
PASTA DEL CAPITANO
PORTUGUESA
VILA DON PATO
Santos
Brotas
Rua Dom Lara, 65 Boqueirão, Santos - SP (13) 3877-5379
Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 Brotas - SP (14) 99121-8040
St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5, Sto. Antônio do Pinhal - SP (12) 3666-1713
Ubatuba
Av. Marginal, 2.244 Praia Grande, Ubatuba - SP (12) 3835-1374
Piedade
Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires, Piedade – SP (11) 8259-7788
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703 Ilhabela - SP (12) 3896-5241
São Roque
Estrada do Vinho, km 2,5 São Roque – SP (11) 4711-3001
São Paulo - capital
São Paulo - interior / litoral
Seja muito
bem-vindo e
bom apetite.
ARGENTINA
BÁRBARO
CHE BÁRBARO
São PauloRua Dr. Sodré, 241A São PauloRua Harmonia, 277 Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743
Vila Madalena - SP (11) 2691-7628
ITALIANA
ANTONIETTA
São PauloRua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079
GRAZIE A DIO!
São PauloRua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568
GENOVASão Paulo
Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438
LA GRASSA
São PauloAv. Juriti, 32 Moema - SP (11) 3053-9303
NICOSão Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000
BOTTEGA PARADISI
São PauloRua Pirapora, 218 Paraíso - SP (11) 3052-1473
ZEFFIROSão Paulo
Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932
outros estados
ESPANHOLA
BRASILEIRA
DIVINA GULA
CONTEMPORÂNEA
DEL BARBIERE
DIVINO
ITALIANA
DEGLI ANGELI
DOMENICO
VILA RICA
VARIADA
FLORES
PERUANA
TAYPÁ
Maceió
Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016
Porto Alegre
Nova Lima
Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202
Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272
Belo Horizonte
Porto Alegre
Belo Horizonte
Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965
Rua Pe. Chagas, 293 /20 Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS (51) 3389-2731
Av. Fleming, 900 Pampulha - Belo Horizonte - MG (31) 3646-9946
Belo Horizonte
Rua Oriente, 609 Serra, Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760
Brasília
QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403
CALÁ DEL GRAU
São PauloRua Joaquim Távora, 1.266 MARIPILISão Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1.152 PAELLAS PEPE
São PauloRua Bom Pastor, 1.660 TORERO VALESE
São PauloRua Horácio Lafer, 638 MUSEO VERONICA
São PauloRua Tuim, 370 FRANCESA
FREDDYSão Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 LIMONNSão Paulo
Rua Manuel Guedes, 545 VARIADA
SACRA ROLHA
PRAÇA SÃO LOURENÇO
URUGUAIA
EL TRANVIA
CONTEMPORÂNEA
CASUAL MIL
CENA SBC
Vila Mariana - SP (11) 5549-3210
Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422
Ipiranga – SP (11) 3798-7616
Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917
Moema - SP (11) 5051-2654
Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977
Jardim Europa - SP (11) 2533-7710
São PauloRua Rio Grande, 304 São PauloRua Casa do Ator, 608 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300
Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300
São PauloRua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313
São PauloRua Hungria, 1.000 Rua Doutor Fláquer, 571 Jardim Europa - SP (11) 2579-1029
Centro - SBC - SP (11) 4123-2799
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição,
sem a cobrança de rolha.
50
51
saca-rolha
Don Ralf
El Tranvía
Goiânia
Campinas
www.domralf.com.br
Alameda Couto Magalhães, 685 - Setor Pedro Ludovico, Goiânia – GO
Telefone: (62) 3255-6185
Tipo de Comida: peruana
Dias e horários de atendimento: terça a domingo, das 11h30 às 15h30 e 18h30 às 23h30.
Em Campinas, o “El Tranvía” foi inaugurado em 30 de julho de 2013, no Iguatemi
Campinas, e foi a primeira unidade do grupo a se instalar em um shopping. Com
decoração clássica, a casa dispõe da tradicional parrilla à lenha, onde são grelhados os cortes uruguaios, dois salões
principais, varanda, bar e área VIP, ideal para reuniões e encontros reservados com a família. O bar, em estilo inglês, é
inspirado no Mercado del Puerto de Montevidéu. Tem uma réplica de seu famoso relógio e é perfeito para apreciação de
entradas, drinks e cervejas importadas. Em meio a um de seus salões está instalada uma “gaiola” de metal, inspirada no
Rosedal do Jardim Botânico de Montevidéu. E para levar seus clientes ainda mais para o clima uruguaio, assim como nas
demais unidades, as paredes do restaurante são decoradas com obras de importantes artistas daquele país.
serviço
O Chef peruano Ralf Suares abriu o restaurante em maio de 2013. Ao cardápio ele
trouxe receitas inspiradas na cozinha de sua terra natal, a exemplo do ceviche de
robalo com cebola roxa, alho, limão e pimenta dedo-de-moça, e do camarão a la
piedra, preparado em manteiga junto de anéis de cebola . Uma das duas sugestões
pode servir de entrada para o filé de robalo cozido em leite de coco e incrementado
com tomate, cebola e pimenta-biquinho. Guarnecido de arroz, o peixe satisfaz a fome
de uma dupla de clientes.
Um restaurante com atmosfera e sabores peruanos e que atende com igual simpatia
conterrânea os trejeitos e sotaques tupiniquins, seja para um almoço explorador nos
requintes gastronômicos da culinária sul-americana, ou em jantares desapressados,
indo mais a fundo no cardápio da casa.
serviço
Abaixo os novos restaurantes participantes
do Programa Saca-Rolha. www.eltranvia.com.br/campinas
3º piso do Shopping Iguatemi Campinas - SP
Telefone: (19) 3294-1345
Tipo de Comida: uruguaia
Dias e horários de atendimento: segunda a quarta-feira, das 11h30 às 23h30; quinta a sábado, das 11h30 à meia
noite e aos domingos, das 11h30 às 23hs.
El Tranvía
Goiânia
serviço
Criado e gerenciado pela família do chef Ramon Piñas, o La Bona Paella,
esta há mais de 1 ano em Goiânia, tendo recebido vários elogios sobre
o atendimento acolhedor e familiar. Tem uma adega personalizada e, é
claro, pratos feitos sob medida, com cores e sabores da melhor culinária
espanhola e mediterrânea.
52
www.labonapaella.com.br
Rua 30, 177 - St. Marista – Goiânia - GO
Telefone: (62) 3548-1271
Tipo de Comida: espanhola
Dias e horários de atendimento: terça a sexta-feira, das 18h30 às 23h; sábado e domingo, das 12 às 15h.
O El Tranvía de Sorocaba foi inaugurado em março de 2014, no Shopping
Iguatemi Esplanada. Também decorado em estilo clássico, conta com cinco
ambientes: salão principal, varanda, bar, espaço kids e sala VIP. Para que o
cliente se sinta em um pedacinho do Uruguai, logo na entrada do restaurante é
recebido com o fogo da grelha. A famosa parrrilla à lenha oferece as boas vindas aos clientes, trazendo beleza e o aroma
inconfundível da carne grelhada. Além disso, a casa é decorada com muito couro, ferro, madeira, ladrilhos hidráulicos,
obras de artistas do país vizinho e lustres suntuosos, ao melhor estilo uruguaio.
serviço
La Bona Paella
Sorocaba
www.eltranvia.com.br/sorocaba
Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada - Sorocaba - SP
Telefone: (15) 3243- 9221
Tipo de Comida: uruguaia
Dias e horários de atendimento: segunda a quarta-feira, das 11h30 às 23h30; quinta a sábado, das 11h30 à
meia noite e aos domingos, das 11h30 às 23hs.
53
além da
garrafa Especial
Destaque
desta edição
Conhecida mundialmente após lançar a inédita bomba a vácuo para vinhos,
a marca Vacu Vin é presença obrigatória no mundo do vinho e gastronomia.
JOGO 12 MARCADORES
TAÇAS FESTA
TERMÔMETRO DE
ENCAIXE SILICONE
R$ 37,00
R$ 55,00
Preço para associado:
Faça suas compras por
telefone (0800 774 0303) ou
site até o último dia do mês e
receba juntamente com sua
próxima caixa de vinhos.
Vacu Vin
Bomba a vácuo com 2 tampas
R$ 52,00
BICO-DOSADOR
VACU VIN
Jogo de dois bicos dosadores
Jogo de 2 tampas
R$ 30,00
54
R$ 21,00
Solicite que o acessório seja enviado junto com a sua
próxima seleção, para não pagar frete adicional.
CORTADOR DE LACRE
BICO DOSADOR
ABS/TPR p/ vinho
R$ 39,00
R$ 19,00
SACA-ROLHA TWISTER
PRETO BLISTER
BICO DOSADOR
R$ 60,00
R$ 51,00
para espumante
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de agosto, tais como alteração de quantidades,
pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de julho. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
55
DECANTER BOHEMIA
TAÇA DE ESPUMANTE
Par de taças de cristal 228 ml
1500 ml
R$ 65,00
R$ 52,00 (o par)
TAÇA PORTO
R$ 63,00 (o par)
TAÇA BORGONHA
R$ 50,00 (o par)
Bolsa “SEIS”
De lona, modelo engradado,
para até 6 garrafas.
R$ 84,00
Solicite que o acessório seja enviado junto com a sua
próxima seleção, para não pagar frete adicional.
nosso estoque
Mais
além da
Especial
garrafa
Cristal
seleção
Mensal
seleção
Grandes
Vinhos
seleção
Especial
Faça suas compras por telefone (0800 774 0303) ou site até o último
dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
Cappupino
Ccinotage 2013
Villa Chavin Merlot
Reserva 2013
Barón de Kinsmore
Reserva Pinot Noir 2013
Barón de Kinsmore Reserva
Cabernet Sauvignon 2013
África do Sul
Uva: 100% Pinotage
Álcool: 13,5%
R$ 49,80
França
Uva: 100% Merlot
Álcool: 13,5%
R$ 47,00
Chile
Uva: 100% Pinot Noir
R$ 47,00
Chile
Uva: 100% Cabernet Sauvignon
R$ 47,00
Castelvero Le Stelle 2012
Nerio Negroamaro
Riserva 2010
El Vínculo
Reserva 2008
Partal de Autor
2005
Itália
Uva: 100% Barbera
Álcool: 14,5%
R$ 46,50
Itália
Uvas: 80% Negroamaro e
20% Malvasia Nera di Lecce
Álcool: 13,5%
R$ 89,00
Espanha
Uva: 100% Tempranillo
Álcool: 14%
R$ 94,00
Espanha
Uvas: 60% Monastrell, 20% Syrah,
10%, Tempranillo, 7% Cabernet
Sauvignon e 3% Merlot
Álcool: 14,5%
R$ 93,00
Leone
2010
Château Tour
Chaigneau 2011
Amani I Am 1
2009
Boneshaker
Zinfandel 2013
Itália
Uvas: 60% Sangiovese,
20% Merlot, 20% Cabernet
Sauvignon
Álcool: 13,5%
R$ 89,00
França
Uvas: 70% Merlot, 20%
Cabernet Franc, 10%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 13%
R$ 109,00
África do Sul
Uvas: 36% Cabernet
Sauvignon, 28% Merlot,
21% Cabernet Franc,
10% Shiraz, 3% Malbec
e 2% Petit Verdot
Álcool: 14,5%
R$ 79,25
E.U.A.
Uvas: 88% Zinfandel, 10% Petite
Sirah e 2% Cabernet Sauvignon
Álcool: 14,5%
R$ 110,00
TAÇA BORDEAUX
R$ 50,00 (o par)
TAÇA DEGUSTAÇÃO
R$ 58,00 (o par)
Bolsa “TRÊS”
De lona, com detalhes em
couro, para até 3 garrafas.
R$ 120,00
Vinhos em consignação
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos
o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a
escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
57
seleção
Próxima Seleção
Obras
Primas
janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, AGOSTO, setembro, outubro, novembro, dezembro
Il Brecciolino 2011 | Rosso Toscano IGT |
Itália
Valor para associado: R$ 210,00
Valor aproximado de mercado: R$ 260,00
País: Itália
Região: Toscana
Indicação Geográfica: IGT Toscana
Uvas: 40% Sangiovese, 40% Merlot e
20% Petit Verdot
Produtor: Fattoria Castelvecchio
Esta seleção é o resultado do
trabalho dedicado, feito por uma
equipe cuja meta foi a seleção de um
“supertuscan”, com a variedade local
Sangiovese mais integrada, garantindo
a essência e a personalidade de uma
região que, no passado, foi perdida
pela bipolaridade gerada pelos
clássicos Chianti, em contraposição às
bombas de fruta hiperestruturadas –
“supertuscan”, que marcaram aquela
época.
Assim, procurando, degustando uma
e outra vez, encontramos o vinho
selecionado para esta ocasião: Il
Brecciolino, de Fattoria Castelvecchio.
Sem dúvida, uma joia enológica.
58
A vinícola, localizada sobre
a impressionante colina de
Castelvecchio, está completamente
rodeada pelos vinhedos e oliveiras
de propriedade da Família Rocchi,
em San Pancrazio, no município
de San Casciano Val di Pesa,
a somente 20 quilômetros de
Florença. Todos os seus vinhedos
estão dentro da D.O.C.G. Chianti,
mais especificamente na subregião de produção denominada
Chianti Colli Fiorentini (Colinas de
Florença). Stefania e Filippo Rocchi
atualmente dirigem a vinícola.
A qualidade humana e a paixão
pelo trabalho são refletidas em
seus vinhos. Il Brecciolino é um
claro exemplo do que esta família
é capaz de fazer. É um ponto de
inflexão dentro da história recente
da vinícola. Sua produção surge
depois da incorporação de Filippo e
Stefania na direção, em 1994. Este
vinho elegante marca a mudança
geral e, por sua vez, a nova linha
de vinhos que a família Rocchi
queria que fosse o reflexo de seus
vinhedos. Desfrute de um autêntico
vinho de autor, um “supertuscan”
moderno e acessível, e veja o que
a nova geração de enólogos da
Toscana é capaz de fazer.
seleção
Próxima Seleção
Mensal
janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, AGOSTO, setembro, outubro, novembro, dezembro
El Pico de Illana Crianza 2009 |
D.O. Mancha | Espanha
País: Espanha
Região: La Mancha
Indicação Geográfica: D.O. Mancha
Uvas: 58% Merlot, 16% Syrah, 16% Cabernet
Sauvignon e 10% Petit Verdot
Crianza: 12 meses em barris de carvalho
francês e americano
Produtor: Bodegas y Viñedos Illana
El Pico de Illana Petit Verdot 2014 |
D.O. Ribera del Jucar | Espanha
País: Espanha
Região: La Mancha
Indicação Geográfica: D.O. Ribera
del Jucar
Uvas: 100% Petit Verdot
Crianza: 4 meses em barris de
carvalho francês e americano
Produtor: Bodegas y Viñedos Illana
Neste mês, voltamos à Espanha para apresentar dois vinhos
excelentes, de uma vinícola que há anos vem se destacando pela
personalidade de seus vinhos: Bodegas y Viñedos Illana. Localizada
em La Mancha, especificamente em Cuenca, esta bodega
extraordinária sempre se manteve na vanguarda dos vinhos desta
vasta região, graças, entre outros motivos, à inovação na produção
de seus vinhos e à base sólida de seu extenso vinhedo próprio, de
100 hectares, que é a verdadeira pedra angular de seu projeto.
Em La Mancha, onde está a maior superfície de vinhedos do mundo,
existem vinícolas como Illana, cuja inquietude aliada ao respeito
pela tradição, permitiu combinar a inovação com o legado de seus
antepassados. Bodegas y Viñedos Illana, localizada no coração
da Finca Buenavista, é uma propriedade familiar, cujas primeiras
referências escritas datam de 1626. São quase 400 anos da
história de uma finca no coração de La Mancha.
E aqui apresentamos esta caixa mista, onde poderão
desfrutar de dois grandes vinhos: El Pico Illana
Crianza 2009, um vinho elegante envelhecido 12
meses em barril, maduro e envolvente; e El Pico
Illana Petit Verdot 2014, pura expressão de fruta
combinada com um curto envelhecimento de 4
meses em barril de carvalho, que lhe proporciona
longevidade sem perder o protagonismo da sua fruta
madura.
Esta caixa mista lhes permitirá desfrutar de dois
saborosos vinhos, que não passarão desapercebidos
pela sua excelente relação custo-benefício,
onde poderão desfrutar de um envelhecimento
envolvente e equilibrado, além de um suculento
semienvelhecimento de fruta.
“Por que selecionei”. por Dario Taibo.
Já compramos da Bodega Illana no passado e foi uma daquelas seleções que ninguém esqueçe. Um deles foi o Illana
selección, um GV excelso. Nesta ocasião, mais além da qualidade, gostei do corte do Pico Crianza, mas, mais ainda,
da oportunidade de provar um vinho espanhol feito exclusivamente de Petit Verdot, coisa pouco comum.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de agosto, tais como alteração de quantidades,
pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de julho.
Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
59
Vinho não é para ser complicado.
É para ser desfrutado.
Sociedade
da Mesa
c l ube de vinhos
Experimente sem moderação.
Seleção
Seleção
Mensal
Seleção com entrega
mensal na porta de sua
casa com vinhos de alta
qualidade técnica, variados
em tipo e origem.
Grandes
Vinhos
Seleção Trimestral
Seleção trimestral que
explora vinhos de origens
e cortes fora do alcance da
Seleção Mensal.
Seleção
Obras
Primas
Seleção Trimestral
Seleção trimestral de vinhos
com alto prestígio e reputação
consagrada, apresentada
por valores excepcionais.
Receba uma, duas ou as três seleções, na porta da sua casa.
[email protected]
0800 774 0303

Seleção Mensal - Sociedade da Mesa

Transcrição

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