Wiesnschmankerl - MeisterMarken

Startbereit zur Wiesnzeit
Mit Oktoberfest-Spezialitäten begeistern & profitieren!
Backtoberfest
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Wiesnschm
!
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von herzhaf
Willkommen zur
umsatzstarken Wiesnzeit
Laden Sie ein – zum Oktoberfest in Ihrer Bäckerei!
Nicht nur in München ist das berühmte bayerische Volksfest ein beliebter und gewinnträchtiger Publikumsmagnet. Seit Jahren feiert man in nahezu allen deutschen Städten
eigene regionale Oktoberfeste, die überall eines bedeuten: Wiesnzeit ist Umsatzzeit!
Profitieren auch Sie jetzt von der allgemeinen Beliebtheit des populären Konsumhöhepunkts und feiern Sie in Ihrer Filiale Ihr eigenes Oktoberfest mit zünftigen
Aktionsgebäcken von herzhaft bis süß und passenden bayerischen Dekorationen.
Begeistern Sie mit originellen Backtoberfest-Gebäcken, die Ihre Kunden zum Genuss
einladen und die sie so noch nicht kannten.
Werden Sie zum Wiesnbäcker &
starten Sie Ihr eigenes Backtoberfest!
Backtoberfest
l
Wiesnschmanker
üß!
von herzhaft bis s
Backtoberfest
Mehrkornbrot mit Weizenbier und Gewürzen
Wiesnschmanker
üß!
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von herzhaft bis s
Wiesn Krug
Rezept
00401
Oans, zwoa, g'nießen – das „Maß“-Brot im Bierkrugformat! Die Rezeptur für ein leckeres Mehrkornbrot mit Weizenbier und Gewürzen. Perfekt mit attraktiver Banderole in Bierkrugform mit Henkel.
Teigbereitung
Quellstück: Stehzeit 30 Minuten
5,000 kg
4,000 kg
Combicorn Gutsspitz
Weizenbier
9,000 kg
Quellstück
9,000 kg
5,000 kg
4,250 kg
0,750 kg
0,200 kg
0,300 kg
6,500 kg
Quellstück
Weizenmehl Type 550
Roggenmehl Type 1150
Sauer-Controller
Speisesalz
Hefe
Wasser, ca.
26,000 kg
Gesamtteig
Backtechnik
Knetzeit:
wie Mischbrotteig
Teigtemperatur: ca. 26 °C
nieda!
Da leg´s di
rug“
role „Maßk
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B
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D
Teigruhe:
20 Minuten
Teigeinwaage:
450 g
Backtemperatur: 250 °C (10 °C über Temp.
für Brötchen)
auf 200 °C fallend
Backzeit:
ca. 50 Minuten
Verarbeitung
Den Teig nach der Teigruhe abwiegen, rundwirken, leicht länglich formen und in die Dosenformen einlegen.
Die Brote bei halber Gare mit Weizenmehl absieben.
Bei voller Gare mit Schwaden schieben.
Nach 2 Minuten den Zug ziehen und nach weiteren 10 Minuten den Zug wieder schließen.
Backtoberfest
Weizenkleingebäck mit Weizenbier
Wiesnschmanker
üß!
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von herzhaft bis s
Wiesn Semmel
Rezept
00402
Die Wiesn Semmel: besonders lecker wegen der Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste auf der Kruste
und unverzichtbar auf jedem Oktoberfest.
Teigbereitung
Quellstück: Stehzeit 30 Minuten
5,000 kg
3,300 kg
Combicorn Gutsspitz
Weizenbier
8,300 kg
Quellstück
8,300 kg
10,000 kg
0,400 kg
0,200 kg
0,400 kg
5,800 kg
Quellstück
Weizenmehl Type 5508
Gärcontroller
Speisesalz
Hefe
Wasser, ca.
25,100 kg
Gesamtteig
Dekor (miteinander vermischen)
Tipp
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Jetzt wird
. mit Fleischerischer Art (z. B
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Snack an.
e sie als Wiesn
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et
bi
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)
käse
1,500 kg
Black Pepper & Sea Salt
Tiger Paste
0,150 kg
Sonnenblumenöl
Backtechnik
Knetzeit:
wie Brötchen
Teigtemperatur: ca. 26 °C
Teigruhe:
15 Minuten
Pressengewicht: 2,400 g
Pressengare:
15 Minuten
Backtemp.:
240 °C (Brötchenbacktemp.) auf 200 °C fallend
Backzeit:
ca. 24 Minuten
Verarbeitung
Nach der Pressengare die Pressen nur teilen.
Die Teiglinge mit Black Pepper & Sea Salt Tiger Paste bestreichen und auf mit Boeson Backtrennpapier belegte
Bleche setzen.
Bei normaler Gare mit wenig Schwaden schieben. Mit geöffnetem Zug ausbacken.
Backtoberfest
Laugenkleingebäck
Wiesnschmanker
üß!
l
von herzhaft bis s
Wiesn Kerl / Wiesn Taler
Rezept
00400
O' snackt is! Herzhafte Laugengebäcke für den perfekten „Laugenblick“ nach originaler Teigrezeptur.
Für kleine und größere attraktive Wiesngebäcke. Unser Tipp: Belegen Sie die Wiesn Taler nach
Bayerischer Art (z. B. mit Fleischkäse) und bieten Sie sie als Wiesn Snack an.
Teigbereitung
10,000 kg
0,400 kg
0,400 kg
0,220 kg
0,300 kg
5,000 kg
Weizenmehl Type 550
Unser Ulmer Brezelmalz
Grand Patissier Back
Speisesalz
Hefe
Wasser, ca.
16,320 kg
Gesamtteig
Achtung!
Handelsübliche Brezellaugen sind konzentriert.
Bitte die Herstellerangaben genau beachten.
Backtechnik
Knetzeit:
12 Minuten langsam
3 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 25 °C
Ausstecher
„Stutenkerl/
Weckmann“
Art.-Nr. 89230
VE = 1 Stück
Teigruhe:
5 Minuten
Teigeinwaage:
4.000 g
Backtemp.:
220 °C (20 °C unter der
Temp. für Brötchen)
Backzeit:
ca. 13 Minuten
Verarbeitung
Den Teig nach der Teigruhe zu 4.000 g Stücken abwiegen und langformen.
Nach kurzer Entspannung den Teig auf 5 mm Stärke ausrollen, stippen und mit dem jeweiligen Ausstecher ausstechen.
Bei halber Gare die Teiglinge in der Kühlzelle gut absteifen lassen.
Anschließend belaugen und auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Abziehapparate setzen. Mit Brezelsalz oder
Sesam bestreuen und betriebsüblich wie Laugengebäcke backen.
Backtoberfest
Weizenkleingebäck mit Gouda Schnittkäse und Oliven
Wiesnschmanker
üß!
Wiesn Twister Olive
Die Wiesn Schmankerl: pikante Plunderschnecken
mit herzhafter Note. Drei Rezepte für tolle Gebäcke
mit Zwiebel, Olive oder Paprika-Chili.
Rezept
00334
Teigbereitung
Quellstück: Stehzeit 30 Minuten
8,000 kg
2,000 kg
0,030 kg
0,300 kg
6,000 kg
Olive
Zwiebel
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von herzhaft bis s
16,330 kg
Weizenmehl Type 550
Pane Luciane
Speisesalz
Hefe
Wasser, ca.
Teiggewicht
Zum Eintourieren:
2,000 kg
Meister Goldzieh-Platte
Füllung:
4,000 kg
3,000 kg
Paprika-Chili
Oliven (grün, grob zerkleinert)
Gouda, gerieben, 45 % Fett
Backtechnik
Knetzeit:
4 Minuten langsam
6 Minuten schnell
Teigtemperatur: ca. 24 °C
Passend zum Backtoberfes
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mit original „Wiesntablett“
!
Teigruhe:
abgedeckt in der Kühlzelle
entspannen lassen
Teigeinwaage:
100 g
Backtemp.:
200 °C (40 °C unter der
Temp. für Brötchen)
Backzeit:
ca. 18 Minuten
Verarbeitung
Den Teig direkt nach der Knetung zu 4.000 g Teigstücken abwiegen.
Je 500 g Ziehmargarine in drei einfachen Touren einziehen. Tourierte Teigstücke abdecken und zum Entspannen in
die Kühlzelle stellen. Nach der Entspannungszeit die eintourierten Teige auf eine Stärke von 2,5 mm ausrollen.
Oliven und Gouda aufstreuen. Anschließend zu einem Schneckenstrang aufrollen und zu Schnecken von je 100 g schneiden.
Auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Backbleche setzen.
Bei voller Gare im Stikkenofen mit Schwaden schieben. Zwei Minuten vor Ende der Backzeit den Zug öffnen.
Backtoberfest
Weizenkleingebäck mit Gouda Schnittkäse und Zwiebel
Wiesnschmanker
üß!
Wiesn Twister Zwiebel
Teigbereitung
6,000 kg
Weizenmehl Type 550
4,000 kg
allesgute Das Urige
0,300 kg
allesgute Malz GU/GV
0,050 kg
Speisesalz
0,300 kg
Hefe
6,000 kg
Wasser, ca.
16,330 kg
Teiggewicht
Rezept
Zum Eintourieren:
Backtechnik
2,000 kg Meister GoldziehPlatte
Knetzeit:
Füllung:
6,000 kg Zwiebelmasse
mit Meister eisella
Zwiebel
3,000 kg Gouda, gerieben,
45 % Fett
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von herzhaft bis s
Teigtemperatur:
Teigruhe:
Teigeinwaage:
Backtemperatur:
Backzeit:
00335
4 Minuten langsam
6 Minuten schnell
ca. 24 °C
abgedeckt in der
Kühlzelle entspannen
lassen
100 g
200 °C (40 °C unter
Temp. f. Brötchen)
ca. 18 Minuten
Verarbeitung
Den Teig direkt nach der Knetung zu 4.000 g Teigstücken abwiegen. Je 500 g Ziehmargarine in drei einfachen Touren
einziehen. Die tourierten Teigstücke abdecken und zum Entspannen in die Kühlzelle stellen.
Nach der Entspannungszeit die eintourierten Teige auf eine Stärke von 2,5 mm ausrollen.
Die fertige Zwiebelmasse aufstreichen und den Gouda aufstreuen. Anschließend zu einem Schneckenstrang aufrollen
und zu Schnecken von je 100 g schneiden. Auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Backbleche setzen.
Bei voller Gare im Stikkenofen mit Schwaden abbacken. Zwei Minuten vor Ende der Backzeit den Zug öffnen.
Weizenkleingebäck mit Frischkäse, Gouda Schnittkäse und Paprika-Chili-Mix
Wiesn Twister Chili (extra scharf)
Teigbereitung
8,000 kg
Weizenmehl Type 550
2,000 kg
Pane Luciane
0,030 kg
Speisesalz
0,300 kg
Hefe
6,000 kg
Wasser, ca.
16,330 kg
Teiggewicht
Verarbeitung
Zum Eintourieren:
Backtechnik
2,000 kg Meister GoldziehPlatte
Knetzeit:
Füllung:
1,600 kg Cantadou® Nature
1,600 kg BÄKO Paprika und
Chili in Öl
3,000 kg Gouda, gerieben,
45 % Fett
Teigtemperatur:
Teigruhe:
Teigeinwaage:
Backtemperatur:
Backzeit:
Rezept
00336
4 Minuten langsam
6 Minuten schnell
ca. 24 °C
abgedeckt in der
Kühlzelle entspannen
lassen
100 g
200 °C (40 °C unter
Temp. f. Brötchen)
ca. 18 Minuten
Den Teig direkt nach der Knetung zu 4.000 g Teigstücken abwiegen. Je 500 g Ziehmargarine in drei einfachen Touren
einziehen. Die tourierten Teigstücke abdecken und zum Entspannen in die Kühlzelle stellen.
Nach der Entspannungszeit die eintourierten Teige auf eine Stärke von 2,5 mm ausrollen.
Den Cantadou® aufstreichen, die BÄKO Paprika-Chili-Mischung und den Gouda auftragen. Anschließend zu einem
Schneckenstrang aufrollen und zu Schnecken von je 100 g schneiden. Auf mit Boeson Backtrennpapier belegte
Backbleche setzen.
Bei voller Gare im Stikkenofen mit Schwaden abbacken. Zwei Minuten vor Ende der Backzeit den Zug öffnen.
Backtoberfest
Gelaugtes Hefe-Quarkteig-Gebäck
Wiesnschmanker
üß!
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von herzhaft bis s
Beppo Brezel
Rezept
05062
Eine Neuheit, die bei keinem Oktoberfest fehlen darf: „Beppo, die Wiesn Brezel“ ist eine süße HefeQuarkteig-Brezel, die zünftig gelaugt den Wiesn-Gästen einen unvergleichlichen BacktoberfestGenuss bereitet.
de jetzt mit
Die Brezelban
im Bäckerneuen Postern
Werbeportal!
Herstellungsweise
Zutaten
Aus allen Zutaten einen Hefe-Quarkteig herstellen.
Meister Hefe-Quarkteig
Knetzeit für Stück- und Formgebäck:
im Spiralkneter:
ca. 2 Min. mischen
ca. 7 Min. kneten
Hefe
im Spiralkneter mit Steg: ca. 2 Min. mischen
ca. 5 Min. kneten
Teigtemperatur:
26 – 28 °C
Teigruhe:
ca. 20 Minuten
Vollei
Gewicht g
Betriebsrezept
5.000
................
250
................
850
................
Wasser
1.1 50
................
Gesamtgewicht
Stück
7.250
84
................
................
Den Hefe-Quarkteig zum Entspannen kühl stellen.
Den durchgekühlten Hefe-Quarkteig ca. 8 mm stark, ca.
40 cm breit ausrollen und in 2 cm breite Streifen schneiden.
Die Streifen spiralförmig aufdrehen, zur Brezel formen
und auf Gare stellen.
Bei 1/2 Gare gut absteifen lassen.
Anschließend die Brezel laugen, auf mit Boeson Backtrennpapier belegte Backbleche setzen, mit Hagelzucker bestreuen und mit leicht geöffnetem Zug abbacken.
Nach dem Backen wie gewünscht dekorieren.
Ofentemp.:
Backzeit:
210 °C (30 °C unter der Temp. für Brötchen)
ca. 10 Minuten
Backtoberfest
Minirührkuchen mit Blaubeer-Quarkfüllung
Wiesnschmanker
üß!
l
von herzhaft bis s
Oktoberfest Muffin
Rezept
05061
Wiesn genieß’n – mit lecker-süßen Wiesn-Muffins!
Die Teigrezeptur für Muffins mit Blaubeer-Quarkfüllung.
Muffinkapsel „Wiesn“
Art.-Nr. 01714
VE = 250 Stück
Papptray
„Muffinkapsel“
Art.-Nr. 00412
VE = 20 Stück
Ein echter Hingucker!
Muffinkapsel „Wiesn“
Metalltray
„Muffinkapsel“
Art.-Nr. 00424
VE = 1 Stück
Gewicht g
Betriebsrezept
Herstellungsweise
Zutaten
Meister Original American Muffin, hell mit den anderen Zutaten bei mittlerer Geschwindigkeit mit einem groben Besen
oder Flachrührer glatt rühren.
Meister Original American
Muffin, hell
3.000
................
Vollei
1.100
................
Rührzeit:
5 Minuten
Speiseöl
1.050
................
Litergewicht:
ca. 1.050 g
Wasser
650
................
Spritzfähige Quarkfüllung:
Meister Käse Plus
Wasser
275
555
................
................
55
................
Speisequark, Magerstufe
275
................
Meister Blaubeer-Füllung
570
................
Nach dem Auskühlen mit Meister Gel Neutral abglänzen.
Meister Gel Neutral
400
................
Ofentemp.:
200 °C (40 °C unter der Temp. f. Brötchen)
Backzeit:
ca. 40 Minuten
Gesamtgewicht
Stück
7.930
57
................
................
Je ca. 100 g Masse einfüllen.
Spritzfähige Quarkfüllung:
Meister Käse Plus mit Wasser, Vollei und Speisequark mit
einem groben Besen oder Flachrührer glatt rühren.
Vollei
Zum Schluss die Meister Blaubeer-Füllung kurz unter die
Quarkfüllung marmorieren.
30 g spritzfähige Quarkfüllung in die Muffinmasse einspritzen und abbacken.
Backtoberfest
Hefe-Quarkteig-Gebäck
Wiesnschmanker
üß!
l
von herzhaft bis s
Wiesn Herz
Rezept
05063
Der Wiesn Liebling: leckeres Wiesn Gebäck in Herzform nach einzigartiger Hefe-Quarkteig-Rezeptur.
Dekoraufleger „Wiesn-Herz“
Art.-Nr. 01732, VE = 100 Stück
Doppelausstecher
„Stollenherzen“
Art.-Nr. 00616
VE = 1 Stück
lich
toberfest
Sag´s back
rz“
Wiesn He
mit dem „
Herstellungsweise
Zutaten
Aus allen Zutaten einen intensiv gekneteten Teig herstellen.
Meister Hefe-Quarkteig
Knetzeit für Stück- und Formgebäck:
im Spiralkneter: ca. 2 Min. mischen
ca. 7 Min. kneten
Meister Gold-Softin
Hefe
Vollei
Gewicht g
Betriebsrezept
5.000
................
500
250
850
................
................
................
Wasser
1 .150
................
Nach dem Backen aprikotieren, glasieren und mit einem
Dekoraufleger „Wiesn-Herz“ dekorieren.
Aprikosenkonfitüre
1.200
................
Fondant
1.200
................
Ofentemp.:
Backzeit:
Gesamtgewicht
Stück
10.150
84
................
................
Teigtemperatur: 25 – 27 °C
Teigruhe:
ca. 30 Minuten
Den Hefe-Quarkteig ca. 5 mm stark ausrollen.
Mit dem Doppelausstecher „Stollenherzen“ Teiglinge von ca.
75 g ausstechen, auf mit Boeson Backtrennpapier belegte
Bleche legen und auf Gare stellen.
Bei 3/4 Gare abbacken.
210 °C (30 °C unter der Temp. f. Brötchen)
ca. 10 Minuten
Unterstützung für Ihr Backtoberfest
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lecker
Banderole
„Maßkrug“
Wiesntablett
Das Bäcker-Werbeportal
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Blechaufleger
(40 x 60 cm)
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Ausstecher „Stutenkerl /
Weckmann“
Art.-Nr. 89230
VE = 1 Stück
Doppelausstecher
„Stollenherzen“
Art.-Nr. 00616
VE = 1 Stück
Metalltray „Muffinkapsel“
Art.-Nr. 00424
VE = 1 Stück
Papptray„Muffinkapsel“
Art.-Nr. 00412
VE = 20 Stück
CSM Deutschland GmbH
Mainzer Straße 152–160
55411 Bingen am Rhein
Fachliche Hotline Brot/Brötchen
0800 418 418 0 (freecall)
Fachliche Hotline Feinback
0800 418 418 1 (freecall)
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Dekoraufleger „Wiesn-Herz“
Art.-Nr. 01732, VE = 100 Stk.
10007-10-0814
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