Das Rezept der Woche wird Ihnen präsentiert vom DEHOGA Shop

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Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze & Paprika serviert mit glacierten Gurken
im Pergament
Für 8 Personen
Gedünstete Lammschulter:
Schmoren
2 Lammschultern mit Knochen (á 400 g)
1,5 Fond blanc
Olivenöl zum Braten
Mirepoix
200 g Schalotten
100 g Stangensellerie
50 g Fenchel
50 g Karotten
50 g Tomaten
1 rote Paprikaschote
1 Knoblauchknolle
Aromaten
1 Bund Pfefferminze
3 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1 Stängel Salbei
Gewürze
Meersalz
grüner Pfeffer aus der Mühle
10 ml Paprikaöl
Glacierte Gurken
3-4 Schmorgurken
20 g Zucker
50 ml Gurkenessig
50 g Beurre demi-sel
40 g Borretsch
Meersalz
Geschmorte Paprika
4 rote Parikaschoten
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Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze & Paprika serviert mit glacierten Gurken
im Pergament
Pergamentfüllung
8 Bögen Pergamentpapier (40 x 40 cm)
8 Fäden Küchengarn (40 cm lang)
100 ml reduzierter Balsamessig
8 große Stängel Pfefferminze
Zubereitung Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze und Paprika:
Schmoren – Die Lammschulter mit Meersalz und grünem Pfeffer würzen und in einem
entsprechenden Topf in dem Olivenöl langsam von allen Seiten anbraten.
Wieder aus dem Topf nehmen und kräftig mit Paprikaöl einpinseln. Das Mirepoix in
walnussgroße Stücke schneiden und in dem Topf glasig anschwitzen. Die Lammschulter
mit der Knochenseite nach oben auf das Gemüse setzen. Im vorgeheizten Backofen bei
130°C Ober- und Unterhitze dünsten, dabei immer wieder mit dem austretenden Saft
übergießen.
Nach etwa einer Stunde die Lammschultern umdrehen und den Vorgang des Übergießens
wiederholen. Wenn die Lammschultern den Garpunkt erreicht haben, aus dem Ofen
nehmen, etwa 20 Minuten ruhen lassen und auslösen.
Die Knochen mit den Aromaten zu dem Bratenansatz geben, mit Fond blanc aufgießen und
10 Minuten kochen lassen.
Sauce – Den Jus passieren: erst durch einen Durchschlag, dann durch ein Haarsieb in
einen hohen, schmalen Topf. Langsam einköcheln lassen, dabei immer wieder
degraissieren. Der Jus sollte sehr stark reduziert sein, da er sich später im Pergament mit
den anderen Zutaten verbindet und wieder flüssiger wird. Den Jus durch ein Teesieb
passieren.
Er sollte nicht mehr nachgewürzt werden!
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Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze & Paprika serviert mit glacierten Gurken
im Pergament
Glacierte Gurken
Die Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in etwa 2 cm große Segmente
schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Gurkenessig ablöschen, wobei
sich der Zucker wieder löst. Die Gurkensegmente zugeben, leicht mit Meersalz würzen und
bei starker Hitze glacieren. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, die Beurre
demi-sel einschwenken.
Den Borretsch in kleine Stücke zupfen und ebenfalls zugeben.
Geschmorte Paprika
Die Paprikaschoten putzen und halbieren. Die Hälften im vorgeheizten Backofen bei 200°C
Ober-und Unterhitze schmoren, bis die Haut Blasen wirft. Die Haut abziehen.
Pergamentfüllung
Die Lammschultern in gleich große Stücke portionieren. Die Pergamentpapierbögen
ausbreiten und die vorbereiteten Zutaten in folgender Reihenfolge aufschichten: glacierte
Gurken, gedünstete Lammschulter, geschmorte Paprika, etwas Paprikaöl, reduzierter
Balsamessig, Lammjus, Pfefferminzstängel.
Die Ecken des Pergamentpapiers nach oben zusammenführen, auf halber Höhe
zusammendrücken und mit dem Garn fest und luftdicht zubinden, da sonst das Aroma
entweichen kann.
Im vorgeheizten Backofen bei 150°C Ober- und 200°C Unterhitze ca. 15 Minuten in einer
Pfanne in den Backofen stellen.