Dreiländer-Rezepte Recettes des Trois Pays

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Dreiländer-Rezepte
Recettes des Trois Pays
Dieses Kochbuch entstand anlässlich der Ausstellung
«Zu Tisch – im Elsass, in Baden und der Schweiz» im Dreiländermuseum Lörrach
Ce livre de recettes a été réalisé dans le cadre de l’exposition
«A Table – en Alsace, en Bade et en Suisse» au musée des Trois Pays
Lörracher Hefte Nr. 17
Inhalt /Sommaire
Dreiländer-Rezepte – eine Anregung aktiv zu werden
Recettes des Trois Pays – une invitation à se mettre au fourneau . . . . . . . . 3
(Gudrun Heute-Bluhm)
Leberknepfla
Quenelles de foie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
Fleischschnacka
Fleischschnacka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
Dreiländer-Rezepte – typisch Dreiländermuseum
Recettes des Trois Pays – typique pour le musée des Trois Pays . . . . . . . . 4
(Markus Moehring)
Coq au Riesling (Hahn in Riesling)
Coq au riesling . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
Die Küche am Oberrhein
La cuisine du Rhin supérieur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
(Susanne Raible)
Baden
Bade
Baeckeoffe
Baeckeoffe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
Sauerkraut Elsässer Art
Choucroute à l’alsacienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
Badische Schneckensuppe
Soupe d’escargots badoise. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Heidelbeerkuchen
Tarte aux myrtilles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
Bibeleskäs
Bibalaskaes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Bibalaskaes-Mousse
Mousse Bibalaskaes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50
Buebespitzle (Schupfnudeln)
Nouilles roulées . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
Saure Leberle
Foie de veau poêlé . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
Elsass
Alsace
Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Basler Mehlsuppe
Soupe bâloise à la farine . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52
Saure Kutteln
Tripes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
Rüeblisuppe
Soupe aux carottes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
Kratzete
Kratzete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Rösti
Rösti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce
Pot-au-feu avec sauce au raifort . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Zwiebelwähe
Tarte aux oignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Schäufele
Schäufele (Epaule de porc) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Schnitz und Drunder
Schnitz und Drunder . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Apfelküchle
Beignets aux pommes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Solothurner Leberspieße
Brochettes de foie de Soleure . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62
Schneeballen mit Vanillesauce
Boules de neige sauce vanille . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Salm Basler Art
Saumon à la bâloise . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Löwenzahnsalat mit Speck
Salade de pissenlit aux lardons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Schnecken Elsässer Art
Escargots à l’alsacienne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Flammkuchen
Tarte flambée . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
Filet im Teig
Filet en croûte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66
Suure Mogge (Sauerbraten)
Suure Mogge (Boeuf braisé aigre-doux) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
Chriesitötsch (Kirschauflauf)
Chriesitötsch (Soufflé aux cerises) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70
Impressum . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Dreiländer-Rezepte –
eine Anregung aktiv zu werden
Die regionale Küche rückt heute als Gegenbewegung zur Globalisierung wieder verstärkt ins
Bewusstsein. Durch die Betonung des Regionalen
lässt sich in der modernen Welt die eigene Identität wahren. Altvertraute Gerichte wecken auch heimatliche Gefühle: «Soul Food» – Nahrung für die
Seele.
Regionale Produkte profitieren von kurzen
Transportwegen und ihre Produktionsbedingungen können vor Ort überprüft werden. Außerdem
bieten Speisen, die von Grund auf selbst zubereitet sind, eine besondere geschmackliche Qualität.
Diese Punkte sind zentral für die internationale
Slow-Food-Bewegung, die auch in der Dreiländerregion aktiv ist und hier grenzüberschreitend zusammenarbeitet.
Die Dreiländer-Rezepte laden dazu ein, einige
klassische Gerichte wieder einmal oder vielleicht
zum ersten Mal selbst zuzubereiten. Entsprechend
dem Profil des Dreiländermuseums werden Baden,
das Elsass und die Nordwestschweiz in gleicher
Weise mit Rezepten berücksichtigt.Lassen Sie sich
die Dreiländerregion auf der Zunge zergehen –
guten Appetit!
Gudrun Heute-Bluhm
(Oberbürgermeisterin und Vorsitzende
des Slow Food Conviviums Lörrach)
Recettes des Trois Pays –
une invitation à se mettre au fourneau
Heimkehrender Bauer mit Sense. Ölgemälde mit Landschaft am südlichen Oberrhein von Paul Ibenthaler, 1950er Jahre
(Inv. Nr. BKI 104)
Paysans munis de leurs faux et rentrant des champs. Paysage du sud du Rhin supérieur. Huile, Paul Ibenthaler, années 1950
La cuisine régionale s’impose de plus en plus
fortement en réplique à la globalisation. Dans
notre monde moderne, l’accent régional confère
aussitôt identité et authenticité. Les bonnes vieilles
recettes réveillent les sentiments liés au pays natal:
Soul Food.
Les produits d’origine régionale conservent
plus facilement leur fraîcheur et leurs conditions
de production sont aisément contrôlables. Par
ailleurs, les plats faits maison ont une qualité et
une saveur particulières. Ces aspects sont essentiels pour le mouvement international Slow-Food,
très actif dans la région des Trois Pays et soudé
sur le plan transfrontalier.
Recettes des Trois Pays invite le lecteur à
redécouvrir quelques plats classiques – ou tout
simplement à les cuisiner pour la première fois.
Conformément au profil du musée des Trois
Pays, les recettes sélectionnées représentent à
parts égales la gastronomie de Bade, celle d’Alsace
et celle du nord-ouest de la Suisse. Laissez fondre
la région des Trois Pays dans votre bouche – bon
appétit!
Gudrun Heute-Bluhm
(Maire et présidente du Convivium
Slow Food de Lörrach)
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Dreiländer-Rezepte –
typisch Dreiländermuseum
Recettes des Trois Pays –
typique pour le musée des Trois Pays
Auf vielfältige Weise beschäftigt sich das
Dreiländermuseum mit der Dreiländerregion am
Oberrhein. Ob es sich um Themen der Geschichte, der Kultur oder Natur handelt, stets geht es um
die Frage: Was verbindet Badener, Elsässer und
Schweizer am Oberrhein miteiander und wo unterscheiden sie sich. Auch die Küche am Oberrhein
bietet für die Beschäftigung mit dieser Frage viele
interessante Anregungen.
Le musée des Trois Pays se consacre de
diverses façons à la région des trois pays du Rhin
supérieur. Qu’il soit question d’histoire évènementielle, culturelle ou naturelle, l’interrogation
constante est la suivante: quels traits communs
relient entre eux les Badois, les Alsaciens et les
Suisses dans le Rhin supérieur et où se situent
les différences? La gastronomie du Rhin supérieur offre à ce sujet de nombreux éléments
intéressants.
L’exposition temporaire «Zu Tisch – A Table»
présentée de septembre 2012 à février 2013 est
à l’origine de cet ouvrage. Les plats régionaux
traditionnels du Rhin supérieur en étaient le
thème central. Leur histoire était illustrée par
toute une série d’instruments de cuisine historiques et plusieurs bornes interactives invitaient
les visiteurs à une découverte dynamique de la
gastronomie régionale. Recettes des Trois Pays
est donc un catalogue d’exposition d’un genre
un peu particulier: conformément à la tradition
Die Idee zur Herausgabe der DreiländerRezepte entstand im Zusammenhang mit der Ausstellung «Zu Tisch – A Table», die das Dreiländermuseum zwischen September 2012 und Februar 2013 präsentierte. Im Zentrum der Ausstellung standen traditionelle regionale Gerichte aus
der Oberrheinregion. Die Geschichten zur Entstehung der Speisen wurden durch eine Fülle
historischer Küchengeräte veranschaulicht und
an Mitmachstationen konnten die Besucher aktiv
auf Entdeckungsreise in der regionalen Küche
gehen. Die Dreiländer-Rezepte sind nun ein Ausstellungskatalog besonderer Art: Er bietet die
Möglichkeit, im Sinne des Dreiländermuseums
die Region auch in der eigenen Küche lebendig
werden zu lassen. Einem Einleitungskapitel zur
Küche am Oberrhein folgen 30 Rezepte. Sie werden jeweils begleitet von wissenswerten Hintergrundinformationen.
Die umfangreiche Sammlung von Gegenständen rund um Küche und Tafel aus der Sammlung des Dreiländermuseums, von der rund 200
Exponate auf 400 Quadratmetern in der Ausstellung («Zu Tisch – A Table») zu sehen waren,
sind Interessierten weiterhin jederzeit in der
Online-Datenband des Museums zugänglich
unter www.dreilaendermuseum.eu.
d’interactivité du musée, il propose aux lecteurs
de cuisiner et de savourer la région! Les apects
caractéristiques de la tradition culinaire locale
font l’objet d’un chapitre d’introduction; s’ensuivent trente recettes, chacune étant accompagnée
des détails d’intérêt culturel qui lui sont propres.
Le fonds très riche d’objets de culture
gastronomique de la collection du musée des
Trois Pays, dont environ 200 pièces étaient
exposées sur un espace de 400 m2 dans «Zu
Tisch – A Table», peut être librement consulté sur la banque de données en ligne du musée
www.dreilaendermuseum.eu.
Markus Moehring
(Directeur du Musée)
Blick in die Ausstellung
«Zu Tisch»
Vue de l'exposition
«A Table»
Markus Moehring
(Museumsleiter)
Plakat zur Ausstellung «Zu Tisch»
Affiche de l'exposition «A Table»
4
5
Die Küche am Oberrhein
Von oben betrachtet erscheint die Dreiländerregion als ein gemeinsamer Naturraum mit dem
Rhein im Zentrum, umgeben von der klimatisch
begünstigten Rheinebene, dem angrenzenden
Hügelland und den drei Mittelgebirgen Schwarzwald, Vogesen und Schweizer Jura. Die vielfältigen Landschaftsräume mit ihren je typischen
Erzeugnissen bilden eine gute Grundlage für eine
reiche Küchentradition.
Aber gibt es eine gemeinsame Küche am
Oberrhein? Orientiert man sich an den verfügbaren Kochbüchern, gewinnt man den Eindruck,
dass es kein breites Bewusstsein für eine gemeinsame Küchenkultur gibt. Bücher über die badische oder die elsässische Küche gibt es in reicher
Auswahl. Die Nordwestschweizer Küche findet
Marktwagen aus der
zweiten Hälfte des
19. Jahrhunderts, mit
dem eine Bäuerin
aus Stetten über die
Grenze auf den Markt
nach Basel zog.
(Inv. Nr. H 802)
man nur in Veröffentlichungen der einzelnen
Kantone oder Städte und in Werken zur gesamten
Schweiz. Und Kochbücher, die sich grenzüberschreitend auf die ganze Oberrheinregion beziehen, gibt es so gut wie nicht.
Dabei spielten die Grenzen bis zum Ersten
Weltkrieg jahrhundertelang für den Alltag, also
auch den Handel mit Lebensmitteln, kaum eine
Rolle. Man traf sich auf den Märkten, tauschte
Waren und sicher auch Rezepte aus. So versorgten beispielsweise elsässische und badische Bauern und Bäuerinnen die Handelsstadt Basel mit
Produkten aus der Rheinebene und dem angrenzenden Hügelland. Außerdem fanden viele
Badenerinnen und Elsässerinnen eine Anstellung
in Basler Haushalten und brachten ihre eigenen
Rezepte in die Stadt. Viele Gerichte gibt es in der
ganzen Dreiländerregion: Beispiele sind Schäufele
mit Kartoffelsalat, Mehlsuppe, Sauerkraut mit deftigen Fleischbeigaben, Wähen, Zwiebelkuchen,
Knöpfle, Bibeleskäs, Saure Leberle, Rösti oder
Suppenfleisch mit Meerrettich.
Ähnlich waren in der ganzen Dreiländerregion auch die Einflüsse von außen. Die Römer
brachten Wein, Kirschen und anderes Edelobst
und die Vorliebe für Schnecken. Aus Südamerika
stammt die Kartoffel, die heute nicht mehr aus der
Küche der Region wegzudenken ist, von der die
Menschen jedoch in den Notzeiten des 17. und
18. Jahrhunderts erst mühsam überzeugt werden
mussten. Aus der vorderösterreichischen Zeit ist
unter anderem die Linzertorte geblieben.
Die meisten Gerichte sind ursprünglich aus
ganz praktischen Gründen entstanden. Verwenden
konnte man in der Küche nur, was die nähere
Umgebung je nach Jahreszeit an Erzeugnissen
bot. Auch die Konservierungsmethoden zur Haltbarmachung der Lebensmittel für den Winter
prägten viele regionale Gerichte. Ohne Trocknen,
Pökeln, Räuchern oder milchsaurem Einlegen gäb
es heute weder Schwarzwälder Schinken, Schäufele noch Sauerkraut. Obwohl es inzwischen weitere Konservierungsmethoden gibt, hält man aus
geschmacklichen und traditionellen Gründen an
vielen Zubereitungsarten fest. In Zeiten des Mangels war es außerdem wichtig, nicht nur alles Essbare, sondern auch die Reste zu verwerten. So entstanden oft heute noch beliebte Gerichte wie
Saure Kutteln, Fleischschnacka oder Chriesitötsch. Manche Speisen haben sich auch aus religiösen Gründen entwickelt und sind noch heute
eng mit einer bestimmten Zeit im Jahr verknüpft.
Die Küchen des Elsass und Badens ähneln
sich in vielen Punkten. In beiden Regionen spielt
der Weinbau eine große Rolle. Sichtbar wird das
an den vielen Gerichten, die mit Wein zuberei-
Handschriftliche historische Kochbücher aus den drei Ländern:
Livres de recettes manuscrites des trois pays:
Charrette de marché
datée de la seconde
moitié du 19ème siècle, ayant appartenu
à une maraîchère de
Stetten qui passait la
frontière pour aller
vendre ses produits
sur le marché de Bâle.
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Das Kochbuch der Auguste Wennerin aus
dem «Wilden Mann» in Lörrach von 1791
(Inv. Nr. APW 46)
Kochbuch aus dem Familienbesitz der Familie
Iselin im Ramsteiner Hof beim Basler Münster
(2. H. 19. Jhd.) (Privatbesitz)
Rezeptheft aus dem Elsass, das 1947 als
Hochzeitsgeschenk überreicht wurde.
(Privatbesitz)
Livre de recette d’Auguste Wennerin
de l’auberge du Wilder Mann de Lörrach,
daté de 1791
Livre de recettes de la famille Iselin,
Ramsteiner Hof, près de la cathédrale de Bâle
(2ème moitié du 19ème siècle)
(collection privée)
Carnet de recettes d’Alsace, cadeau de
mariage offert en 1947
(collection privée)
7
tet werden. Darüber hinaus bestanden zwischen
beiden Rheinseiten traditionell enge Kontakte, was
sich nicht nur auf der Speisekarte, sondern auch
in der Ähnlichkeit der Dialekte zeigt. Für beide
Regionen hat die Küche einen hohen Stellenwert
und gehört zum Lebensgefühl. Im deutschen Südwesten spornte der schon im 19. Jahrhundert aufkommende Tourismus die Gastronomen an, ihre
Gerichte zu verfeinern. Auf der anderen Rheinseite
zeigt sich die starke Identifikation mit der eigenen
Küche unter an-derem an den vielen gastronomischen Routen, die das Land durchziehen: Es gibt
eine Sauerkrautstraße, Schokoladen-, Käse-, Karpfen-, Matelote- und eine Forellenstraße. Sowohl
im Elsass als auch in Baden locken heute auffallend viele Restaurants mit Gourmet-Sternen Gäste
Traditioneller
Kohleherd aus der
ersten Hälfte des
20. Jahrhunderts.
Er bildete das Zentrum der Ausstellung «Zu Tisch».
(Inv. Nr. E 1128)
Cuisinière à charbon
traditionnelle de la
première moitié du
20ème siècle. Elle
se trouvait au centre
de l’exposition
«A Table».
8
von fern und nah. Man sagt, dass sich im Elsass die
französische und die deutsche Küche begegnen.
Von beiden Seiten hätte man das Beste genommen,
behauptet auch der Elsässer Karikaturist Tomi
Ungerer: von den Franzosen die Finesse, die Fantasie und die Fähigkeit zu improvisieren, von den
Deutschen die großen Portionen.
In der vorwiegend bergigen Schweiz musste
man lange mit wenigen Grundprodukten auskommen. Das gilt auch für die stark vom Jura
geprägte Nordwestschweiz. Wichtig waren schon
früh Milchwirtschaft und Käse. Seit dem 18. Jahrhundert spielte die Kartoffel eine zunehmende
Rolle. Aus einfachen Zutaten entstanden beliebte
Gerichte wie Rösti, Schnitz und Drunder oder
Käsewähe. Inzwischen haben auch Speisen Ein-
zug in den täglichen Menüplan gehalten, die es
früher nur an Festtagen oder in wohlhabenden
Bauernhöfen und städtischen Bürgerhäusern gab.
In die Handelsstadt Basel kamen schon im Mittelalter kostbare Lebensmittel, Zucker und Gewürze
und die Stadt ist bekannt dafür, eigene und zugewanderte Rezepte traditionsbewusst bewahrt zu
haben.
Heute spielen Einflüsse von außen überall
eine immer größere Rolle. Sei es durch unsere Reisen in alle Welt oder die Küchen der Zuwanderer. Manches Gericht wird dabei schneller integriert als die Menschen, die es gebracht
haben. Und auch die fortschreitende technische
Entwicklung hat ihren Einfluss: Nicht nur Pizza und Ravioli haben sich als praktische, oft als
Fertiggericht angebotene Einwanderer längst
eingebürgert. Auch Spezialitäten der Region wie
Flammkuchen, Rösti, Knöpfle oder Schupfnudeln sind überall in den Kühlregalen präsent. So
rettet sich manch Traditionelles, eingeschweißt
und tiefgefroren, in unseren modernen Alltag
und erobert sich neue Märkte. Aber auch wenn
mancherorts das traditionelle kulinarische Wissen verloren geht, haben viele Freude daran bodenständige Gerichte zuzubereiten, die eng mit
der regionalen Identität verknüpft sind. Sie pflegen auf diese Weise einen wichtigen Teil des kulturellen Erbes der Dreiländerregion.
Susanne Raible
(Ausstellungskuratorin)
Inszenierung in
der Ausstellung
«Zu Tisch – A Table»:
auch zahlreiche
regionale Gerichte
sind heute als
ConvenienceProdukte erhältlich.
L’une des mises en
scène de l‘exposition
«Zu Tisch – A Table»:
de nombreux plats
régionaux se trouvent
aujourd’hui sous
forme de produits
prêts à consommer.
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La cuisine du Rhin supérieur
Vue du ciel, la région des Trois Pays apparaît tel un espace naturel commun bénéficiant
de conditions climatiques favorables et irrigué
par le Rhin au centre d’une plaine bordée des
contreforts des Vosges, de la Forêt Noire et du
Jura suisse. Cette variété des paysages et de leurs
produits typiques constitue la base idéale d’une
riche tradition culinaire.
Mais peut-on parler d’UNE cuisine du Rhin
supérieur? Les livres de recettes ne laissent pas
deviner la présence d’une culture gastronomique
commune. S’ils sont très abondants pour la cui-
Postkarte mit Marktszene aus dem
Elsass, 1920er Jahre
(Inv. Nr. Po 979)
Carte postale
illustrée d’une scène
de marché en Alsace,
env. 1920,
10
sine de Bade et d’Alsace, il n’en existe aucun pour
celle du nord-ouest de la Suisse. Celle-ci fait l‘objet de livres de cuisine nationale, cantonale ou
locale. Jusqu’à aujourd’hui, pratiquement aucun
recueil ne rassemble les recettes de l’ensemble de
la région du Rhin supérieur.
Pendant des siècles et jusqu’à la Première
Guerre mondiale, les frontières n’ont pratiquement pas entravé la circulation. Le marché était
un lieu de rencontre, d’échange de marchandises
tout comme bien sûr de recettes. Les maraîchers
de Bade et d’Alsace livraient sur le marché de
Bâle leurs produits récoltés dans la plaine rhénane et ses abords. Beaucoup de Badoises et d’Alsaciennes travaillaient au service des maisons
bourgeoises de Bâle et leur transmettaient leurs
recettes de famille. C’est ainsi que de nombreux
plats se retrouvent sur les tables de toute la région
des Trois Pays de part et d’autre du Rhin. Citons
à titre d’exemple l’épaule de porc servie avec la
salade de pommes de terre, la soupe à la farine,
la choucroute accompagnée de riches viandes, les
tartes, les gâteaux aux oignons, les quenelles, le
Bibalaskaes, le foie aigre-doux, le Rösti ou encore
le pot-au-feu sauce raifort.
Les influences extérieures sont sensibles dans
toute la région des Trois Pays. La vigne, les cerises et autres fruits délicats ou encore le goût
pour la dégustation des escargots sont arrivés
avec les Romains. La pomme de terre importée
d’Amérique du sud est devenue malgré les fortes
résistances durant les périodes de disette des
17ème et 18ème siècles un ingrédient incontournable de la cuisine régionale. La tarte de Linz y
a entre autres fait son entrée à l’époque de la présence de l’Autriche antérieure dans la région.
La plupart des recettes naissent pour des
raisons très pratiques. On ne pouvait autrefois
cuisiner que les produits locaux et de saison. Les
méthodes de conservation des aliments durant les
périodes hivernales ont aussi déterminé de nombreuses recettes régionales. Celles du jambon de
Forêt Noire, du Schäufele et de la choucroute ne
seraient jamais apparues sans les techniques du
séchage, du salage, du fumage ou de la macération. Bien qu’il existe entre-temps d’autres procédés de conservation, les méthodes traditionnelles,
fortes de leur caractère évocateur de saveur et
d’artisanat, ne se perdent pas. La nécessité, en
période de crise, d’utiliser tout ce qui était comestible et de réemployer les restes a engendré
certaines recettes comme celles des tripes, des
Fleischschnacka ou du Chriesitötsch. D’autres
sont liées aux fêtes religieuses et s’alignent aujourd‘hui encore sur le calendrier.
Les cuisines d’Alsace et de Bade se ressemblent en de nombreux points. D’un côté
comme de l’autre, la vigne tient une grande place
comme en témoignent beaucoup de plats composés à base de vin. Les cartes et menus tout autant
que le dialecte indiquent les étroits contacts traditionnels entre les deux régions où la cuisine
fait partie de l’art de vivre. Dans le sud-ouest allemand, l’activité touristique florissante à partir
du 19ème siècle a incité les gastronomes à raffiner leur cuisine. En Alsace, l’identification avec
la cuisine locale est forte. Les nombreuses routes
gastronomiques qui traversent la région telles
celles de la choucroute, du chocolat, du fromage,
de la carpe frite, de la matelote ou de la truite
illustrent ce phénomène. En Bade comme en Alsace, on peut s’étonner du grand nombre de restaurants étoilés qui attirent une clientèle proche
et éloignée. Comme l’affirme le caricaturiste alsacien Tomi Ungerer, les meilleurs éléments des
cuisines de France et d’Allemagne se rencontrent
en Alsace : d’une part la finesse, la créativité et la
liberté d’improviser françaises et d’autre part la
taille des portions allemandes.
Dans la Suisse essentiellement montagneuse,
il a toujours fallu se débrouiller avec les modestes produits du terroir. Dans le nord-ouest
du pays largement occupé par le massif du Jura,
l’activité laitière a longtemps été prépondérante.
Depuis le 18ème siècle, la pomme de terre joue
un rôle croissant dans la cuisine. A partir d’ingrédients très simples sont apparus des plats réputés comme le Rösti, le Schnitz und Drunder
ou les tartes au fromage. Entre temps, de nombreux mets qui n’étaient autrefois servis que
pour les repas de fête dans les maisons rurales
fortunées ou dans les riches hôtels bourgeois
sont entrés au menu quotidien. Dans la ville
marchande de Bâle, on pouvait se procurer déjà
au Moyen Age des denrées précieuses comme
le sucre et les épices. La cité est réputée pour sa
tradition culinaire: elle est originale et préserve
en même temps les courants étrangers qu’elle
a intégrés.
Aujourd’hui, des influences multiples jouent
un rôle croissant dans la gastronomie régionale.
Elles sont rapportées de voyages effectués à travers le monde entier ou transmises par les immigrés originaires de tous les coins de la Terre.
Certains plats étrangers s’intègrent même plus
rapidement que ceux qui les transportent! Les
progrès technologiques jouent eux-aussi un rôle
notable: tout comme la pizza et les raviolis qui
sont depuis longtemps en vente prêts à consommer, d’autres spécialités régionales comme la
tarte flambée, le Rösti, les Knöpfle ou les Schupfnudeln se trouvent entre temps elles-aussi dans
tous les rayons de produits réfrigérés. C’est ainsi que certains plats traditionnels, surgelés ou
sous vide, perdurent dans notre monde moderne
et gagnent de nouveaux marchés. Mais même si
dans certains endroits, le savoir culinaire traditionnel se perd, on constate un attachement profond pour la confection de plats qui évoquent
l’identité régionale. La sensibilisation pour la
préservation de cet élément important du patrimoine culturel de la région des Trois Pays ne décroît pas.
Susanne Raible
(Commissaire d'exposition
Wirtshausschild vom
Gasthof «Zu den Drei
Königen», 1780
(Inv. Nr. Sch 120)
Enseigne de l’auberge
«Au Trois Roys», 1780
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Baden
Bade
Badische Schneckensuppe
für 4 Personen
24 Schnecken aus der Dose
1 Glas trockener Weiß- oder
Grauburgunder
1 Zwiebel
2 EL Petersilie
3 Zehen Knoblauch
40 g Butterschmalz
4 EL Mehl
1 l Fleischbrühe
Salz, weißer Pfeffer
3 Eigelbe
3 EL Sahne
Die Schnecken in ihrem Sud zusammen mit dem Glas Wein einmal
aufkochen und dann 10 Minuten ziehen lassen.
Nach dem Erkalten 16 Schnecken, Zwiebeln, Petersilie und Knoblauch
feinhacken.
In 20 g Butterschmalz andünsten, Mehl darüber streuen und 5 Minuten
unter Rühren köcheln lassen.
Dann mit der Schneckenbrühe ablöschen und mit der Fleischbrühe
auffüllen und weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Vom Feuer nehmen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Eigelbe mit der Sahne verrühren und die Suppe damit binden.
Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen.
Zum Servieren jeweils zwei ganze Schnecken auf einen Teller geben
und die heiße Suppe darüber gießen.
Soupe d’escargots badoise
Pour 4 personnes
24 escargots (en boîte)
1 verre de vin blanc sec
ou de pinot gris
1 oignon
2 CS de persil
3 gousses d‘ail
40 g de beurre
4 CS de farine
1 l de bouillon de viande
Sel, poivre blanc
3 jaunes d’œufs
3 CS de crème
Schon die Römer liebten Schnecken und genossen
sie auch in der Dreiländerregion, wie ein römischer
Schneckenlöffel im Dreiländermuseum belegt. Später
waren sie eine beliebte Fastenspeise und ein ArmeLeute-Essen. Schneckensuppe serviert man heute in
Restaurants mit gehobener regionaler Küche. Man
findet sie auch in elsässischen Kochbüchern.
Faire chauffer les escargots dans leur jus avec le vin jusqu’à ébullition
puis laisser reposer 10 minutes.
Après refroidissement, hacher finement 16 escargots avec l’oignon,
le persil et l’ail.
Faire revenir cette préparation dans 20 g de beurre, saupoudrer de
farine et continuer la cuisson pendant 5 minutes tout en remuant.
Ajouter ensuite le jus d’escargots, puis le bouillon de viande et laisser
mijoter pendant 10 minutes.
Retirer du feu, saler et poivrer.
Mélanger les jaunes d’œufs avec la crème et lier la soupe avec cette
préparation. Elle ne doit plus bouillir.
Les Romains étaient déjà friands d’escargots comme le
prouve une cuiller à escargot conservée au musée des
Trois Pays. Ils deviennent plus tard un met courant pour
le jeûne et sont généralement considérés comme repas du
pauvre. Aujourd’hui la soupe d’escargots est au menu des
restaurants de cuisine régionale raffinée. La recette
se trouve aussi dans les livres de cuisine alsacienne.
13
Baden
Bade
Bibeleskäs
für 2 Personen
250 g Quark (40%)
3-4 EL Sahne
1 Bund Schnittlauch
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Den Quark und die Sahne in einer Schüssel glatt rühren.
Den Schnittlauch und die Zwiebel fein schneiden und zusammen
mit dem gepressten Knoblauch unter die Quarkmischung rühren.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken.
Zu Gschwellti (Pellkartoffeln) oder mit Bauernbrot servieren.
Bibalaskaes
Pour 2 personnes
250 g de fromage blanc (40%)
3-4 CS de crème
1 bouquet de ciboulette
1 petit oignon
1 gousse d‘ail
Sel, poivre
Bevor es Kühlschränke gab, kochte man die sauer
gewordene Milch auf, siebte sie ab und machte aus
dem gestockten Teil Bibeleskäs oder Ziger (Quark).
Der Name soll entweder von den Bibeli (kleinen Küken)
kommen, die man mit dem Quark fütterte, oder von
den Bibeli (alemannisch für «Knubbel») vom Abdruck
der Löcher im Käsesieb.
Mélanger le fromage blanc et la crème jusqu’à obtention d’une masse lisse.
Hacher finement la ciboulette et l’oignon, presser l’ail et ajouter le tout
à la préparation.
Assaisonner avec du sel et du poivre fraîchement moulu.
Servir avec des Gschwellti (pommes de terre en robe des champs)
ou du pain de campagne.
A l’époque où il n’existait pas de réfrigérateur, on récupérait le lait caillé: après l’avoir cuit et passé, on en faisait
du Bibalaskaes ou Ziger, un fromage crémeux. Le nom
pourrait dériver de Bibbeli (poussins) nourris autrefois
d’une préparation à base de fromage ou encore de Bibbeli
(bubons) évoquant l’aspect bubonneux du fromage
résultant de l’empreinte de la passoire.
15
Baden
Bade
Buebespitzle (Schupfnudeln)
für 4 Personen
1 kg gekochte Kartoffeln
vom Vortag
(festkochende Sorte)
150 g Mehl
2 Eier
Salz
Muskat
Butterschmalz zum Braten
Die Kartoffeln schälen und entweder mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken
oder durch die Kartoffelpresse drücken.
Die Kartoffeln mit den Eiern, dem Mehl und Salz gut verkneten und mit
Muskat abschmecken.
Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu gut fingerdicken Würsten rollen
und diese in etwa 2 cm lange Stücke schneiden. Mit beiden Händen
spitz zulaufende Würstchen formen.
In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, die Schupfnudeln
hineingeben und sieden lassen. Sobald sie oben schwimmen, nimmt man
sie mit der Schaumkelle heraus und lässt sie auf einem Sieb abtropfen.
Dann das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln
darin goldgelb anbraten.
Gegessen werden Schupfnudeln nicht nur als Beilage, sondern auch
als eigenes Gericht mit Sauerkraut und angebratenen Speckwürfelchen
gemischt oder als Süßspeise mit Zimtzucker und Apfelmus.
Nouilles roulées
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre
cuites la veille (chair ferme)
150 g de farine
2 œufs
Sel
Muscade
Beurre
Schupfnudeln aus Mehl und Wasser formten die
Soldaten schon während des Dreißigjährigen Krieges.
Aber erst als ab dem 17. Jahrhundert die Kartoffel den
Weg in die Küchen fand, entstand das heute in Süddeutschland verbreitete Rezept aus Kartoffelteig. Das
Formen der Teigwürstchen wird im Schwäbischen
«schupfen» genannt – daher der Name.
Durant la Guerre de Trente Ans, les soldats confectionnaient des nouilles roulées à base de farine et d’eau.
C’est après l’introduction de la pomme de terre en
Europe à partir du 17ème siècle qu’est apparue la recette
à base de fécule aujourd’hui très répandue dans le sud
de l’Allemagne. Le modelage des petits boudins s’appelle
en Souabe schupfen, d’où le nom de ce plat.
Eplucher les pommes de terre puis les écraser ou les passer au moulin.
Bien mélanger avec les œufs, la farine et le sel puis assaisonner avec la
muscade.
Poser la pâte sur un plan de travail fariné. Rouler des boudins de l’épaisseur
d’un doigt et les couper en morceaux d’env. 2 cm de long.
Avec les doigts, former des pointes aux extrémités.
Porter de l’eau à ébullition dans une grande casserole. Y plonger les nouilles
roulées et les laisser cuire. Dès qu’elles remontent en surface, les retirer
avec une écumoire et les égoutter sur un tamis.
Faire fondre le beurre dans une poêle et y faire revenir les nouilles jusqu’à
ce qu’elles soient dorées.
Les nouilles ne se servent pas seulement en accompagnement mais peuvent
aussi être un plat principal accommodé de choucroute et de petits lardons
sautés. Elles peuvent aussi être servies en dessert, saupoudrées de sucre et
de cannelle avec de la compote de pommes.
17
Baden
Bade
Saure Leberle
für 4 Personen
600 g frische Kalbsleber
Milch
6 EL feingehackte Schalotten
40 g Butterschmalz
3 EL Mehl
1/8 l Fleischbrühe
1/8 l trockener Weißwein
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
4 EL Sauerrahm
Die Kalbsleber eine halbe Stunde in Milch einlegen, danach trockentupfen
und in schmale Streifen schneiden.
Die Schalotten in der Hälfte des Butterschmalzes glasig dünsten.
Die Leber zugeben und höchstens 4 Minuten anbraten. Die Leberstücke
sollten innen rosa bleiben.
Die Leberstücke auf einer vorgewärmten Platte im Backofen warm stellen.
Das restliche Butterschmalz in der Pfanne mit dem Bratenfond erhitzen,
das Mehl zugeben und unter ständigem Rühren braun rösten.
Mit der angewärmten Fleischbrühe ablöschen.
Den Wein unter Rühren zugießen, aufkochen und 5 Minuten köcheln.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Sauerrahm abschmecken.
Die Leber wieder zugeben und nochmals 2 Minuten köcheln lassen.
Foie de veau poêlé
Pour 4 personnes
600 g de foie de veau frais
Lait
6 CS d’échalotes finement
hachées
40 g de graisse
3 CS de farine
1/8 l de bouillon de viande
1/8 l de vin blanc sec
Sel
Poivre fraîchement moulu
1 pincée de sel
4 CS de crème aigre
Mit Wein auf saure Art zubereitete Leber, suuri Läberli,
zählt zu den Spezialitäten in der ganzen Dreiländerregion. Früher nahm man die Leber von Rind und
Schwein, erst mit steigendem Wohlstand Kalbsleber.
Auch Nieren werden häufig in saurer Sauce gekocht.
Le foie acidulé préparé avec du vin, suuri Läberli, compte
parmi les spécialités gastronomiques de toute la région
des Trois Pays. On utilisait autrefois le foie de bœuf ou
de porc, et par la suite, avec l‘amélioration du niveau de
vie, celui de veau. Les ris sont souvent préparés de la
même façon dans une sauce aigre.
Laisser reposer le foie de veau pendant 30 minutes dans le lait, le sécher
et le couper en fines lamelles.
Faire revenir les échalotes dans la moitié de la graisse jusqu‘à ce qu’elles
deviennent translucides.
Ajouter le foie et le faire revenir pendant au plus 4 minutes. L’intérieur
des morceaux de foie doit rester rose clair.
Déposer le foie sur un plat préchauffé et le garder au four chaud.
Faire chauffer le reste de graisse dans la poêle, ajouter la farine et faire dorer
en remuant continuellement.
Mouiller avec le bouillon réchauffé. Ajouter le vin tout en remuant, faire
chauffer jusqu’à ébullition et laisser mijoter pendant 5 minutes.
Assaisonner avec du sel, du poivre, du sucre et la crème aigre.
Ajouter le foie et faire chauffer pendant 2 minutes.
19
Baden
Bade
Saure Kutteln
für 4 Personen
750 g vorgekochte Kutteln
in Streifen
2 EL Schmalz
3 Zwiebeln
2 EL Mehl
1 Tasse kräftige Fleischbrühe
¼ l Rotwein
2 Lorbeerblätter
1 Prise Nelkenpulver
Salz
Pfeffer
1 EL Tomatenmark
1-2 EL Essig
1 Prise Zucker
3 Wacholderbeeren
Das Schmalz in einem Topf erhitzen. Die Zwiebeln vierteln, in dünne
Scheiben schneiden und im Schmalz glasig dünsten.
Das Mehl darüber stäuben und unter ständigem Rühren bräunen.
Mit der Fleischbrühe und dem Rotwein ablöschen, die Lorbeerblätter
zugeben und mit Salz, Pfeffer und Nelkenpulver würzen.
15 Minuten kochen lassen.
Das Tomatenmark einrühren und die Kutteln zugeben.
Essig, Zucker und die zerdrückten Wacholderbeeren beigeben und gut
umrühren.
Zugedeckt auf kleiner Flamme 30 Minuten garen.
Pikant abschmecken, die Lorbeerblätter herausnehmen und servieren.
Dazu gibt es Brägel (Bratkartoffeln).
Tripes
Pour 4 personnes
Kutteln, in Baden auch Sulz genannt, sind ein internationales Arme-Leute-Essen. Sie werden aber von so
manchem sehr geschätzt. Kutteln sind Teile der Mägen
von Rind oder Kalb. Gereinigt, gebrüht und in feine
Streifen geschnitten werden sie beim Metzger verkauft.
Les tripes, désignées en Bade aussi sous le nom de Sulz,
sont un plat du pauvre typique connu dans le monde
entier. Mais beaucoup en sont très friands. Il s’agit de
morceaux d’estomac de bœuf ou de veau nettoyés, cuits
au bouillon et découpés en fines lamelles. On les trouve
en boucherie.
750 g de tripes précuites
découpées en lamelles
2 CS de graisse
3 oignons
2 CS de farine
1 tasse de bouillon de viande
condensé
¼ l de vin rouge
2 feuilles de laurier
1 pincée de poudre de clou
de girofle
Sel, poivre
1 CS de concentré de tomate
1 à 2 CS de vinaigre
1 pincée de sucre
3 baies de genièvre
Faire fondre la graisse dans une casserole. Couper les oignons en
quartiers puis en fines tranches et les faire revenir dans la graisse jusqu’à
ce qu’elles deviennent translucides. Les saupoudrer de farine et les faire
dorer tout en remuant.
Mouiller avec le bouillon de viande et le vin rouge, ajouter les feuilles
de laurier et assaisonner avec le sel, le poivre et le clou de girofle.
Laisser cuire pendant 15 minutes.
Ajouter le concentré de tomate puis les tripes et remuer.
Ajouter le vinaigre, le sucre et les baies de genièvre concassées.
Bien mélanger.
Couvrir et laisser mijoter pendant 30 minutes.
Vérifier l’assaisonnement, enlever le laurier et servir avec des pommes
de terre sautées (Brägel).
21
Baden
Bade
Kratzete
für 4 Personen
150 g Weizenmehl
3/8 l Milch
1 Prise Salz
4 Eier
Fett zum Backen
Das Mehl mit der Milch und dem Salz verrühren.
Die Eier zugeben.
Den Teig dünn in wenig heißem Fett, wie zu Pfannkuchen, auf
einer Seite goldgelb backen.
Den Pfannkuchen wenden und mit Bratschaufeln oder Gabeln
in kleine Stücke reißen und knusprig backen.
Kratzete
Pour 4 personnes
150 g de farine
3/8 l de lait
1 pincée de sel
4 œufs
Un peu de beurre à rôtir
Die Kratzete oder Chratzede hat ihren Namen vom
kratzenden Geräusch, das beim Zerreißen des Pfannkuchens in der Pfanne entsteht. Die Kratzete ähnelt
dem österreichischen Kaiserschmarrn, der Teig ist aber
nicht gesüßt. Sie ist in Baden eine beliebte Beilage zu
Spargeln, kann aber auch mit Zimtzucker bestreut zu
Kompott gegessen werden.
Mélanger la farine, le lait et le sel.
Ajouter les œufs.
Déposer une mince couche de pâte dans l’huile chaude - comme pour
une crêpe épaisse - et la faire cuire jusqu’à ce qu’elle devienne dorée.
Retourner la crêpe, la découper en petits morceaux à l’aide d’une palette
et laisser cuire ces derniers jusqu’à ce qu’ils deviennent croustillants.
Le terme Kratzete ou Chratzede évoque le crépitement
que l’on entend quand on découpe la crêpe dans la
poêle. Ce plat ressemble au Kaiserschmarrn autrichien
mais la pâte n’est pas sucrée. En Bade, il accompagne
volontiers les asperges. Saupoudré de sucre et de cannelle, il peut aussi être servi avec de la compote.
23
Baden
Bade
Suppenfleisch mit Meerrettichsauce
für 4 Personen
1 kg Ochsenbrust
500 g Rinderknochen
(mit Markknochen)
2 Zwiebeln
½ Sellerieknolle
2 Stangen Lauch
2 große Karotten
Salz, Wasser
30 g Butter, 30 g Mehl
300 ml der Kochbrühe
1 kl. Brühwürfel
50 ml Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL Meerrettich, frisch gerieben
oder extra-scharf aus dem Glas
Das Gemüse und die Knochen in Salzwasser zum Kochen bringen.
Die Ochsenbrust hineingeben, wenn das Wasser sachte zu sprudeln
beginnt. Auf kleiner Flamme 1-2 Stunden köcheln lassen.
Das Fleisch aus der Brühe nehmen und einige Minuten ruhen lassen,
dann in Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
Für die Meerrettichsauce die Butter schmelzen und das Mehl darin
anschwitzen.
Nach und nach unter ständigem Rühren die Kochbrühe mit dem Brühwürfel zugeben. Auf kleiner Flamme ca. 7 Minuten köcheln lassen.
Mit der Sahne verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und den
Topf vom Herd nehmen.
Zum Schluss den Meerrettich unterrühren.
Pot-au-feu avec sauce au raifort
Pour 4 personnes
Suppenfleisch war lange ein typisches Samstagsgericht,
denn die Kochbrühe war die Grundlage für die sonntägliche Nudelsuppe. Die Beilagen machen das Suppenfleisch zu einer Spezialität. Früher waren das am Oberrhein eingelegte Zwetschgen, Kirschen, Rote Bete (Rahnen), Gurken oder Kürbis. Preiselbeeren und vor allem
Meerrettichsauce gehören auch heute noch dazu.
Le pot-au-feu a longtemps été le plat typique du samedi
parce que le bouillon était réutilisé le lendemain pour la
soupe aux nouilles dominicale. L’accompagnement est
variable et il existe diverses spécialités. Dans le Rhin supérieur, il était autrefois à base de quetsches, de cerises,
de betteraves rouges, de concombres ou de citrouille en
conserve. Aujourd’hui, c’est en général une préparation
d’airelles et de sauce au raifort.
1 kg de poitrine de bœuf
500 g d’os de bœuf
(avec moelle)
2 oignons
½ bulbe de cèleri
2 poireaux
2 grosses carottes
Sel, eau
30 g de beurre, 30 g de farine
300 ml de bouillon de cuisson
1 bouillon cube
50 ml de crème
Sel, poivre
2 CS de raifort fraîchement
râpé ou très fort, en bocal
Porter l’eau salée à ébullition avec les légumes et les os.
Ajouter la poitrine de bœuf quand l’eau commence à frémir.
Laisser mijoter à petit feu pendant 1 à 2 heures.
Retirer la viande du bouillon et laisser reposer quelques minutes.
Puis la couper en tranches et déposer celles-ci sur un plat.
Pour la sauce au raifort: faire fondre le beurre et y incorporer la farine.
Peu à peu, tout en remuant, ajouter le bouillon et le bouillon cube
et laisser cuire à petit feu pendant 7 minutes.
Affiner avec la crème, saler, poivrer et retirer du feu.
Pour finir, ajouter le raifort et remuer.
25
Baden
Bade
Schäufele
je nach Fleischmenge
für 4-8 Personen
1-3 kg Schäufele
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
3-4 Nelken
1 TL Wacholderbeeren
1 TL Pfefferkörner
Das Schäufele in einen Kochtopf geben und mit Wasser gerade bedecken.
Die Zwiebel mit den Nelken spicken und zusammen mit dem Lorbeerblatt,
den Wacholderbeeren und den Pfefferkörnern dazugeben.
Den Sud langsam zum Kochen bringen und auf schwacher Hitze sieden
lassen.
Nach etwa 2 Stunden, wenn das Schäufele beginnt sich vom Knochen
zu lösen, ist das Fleisch gar.
Das Schäufele aus der Brühe nehmen und in Scheiben schneiden.
Mit Kartoffelsalat oder Sauerkraut servieren.
Tipp: Am besten schmeckt der Kartoffelsalat, wenn man ihn mit der
Schäufele-Brühe zubereitet.
Schäufele (Epaule de porc)
Pour 4 à 8 personnes
suivant la quantité de viande
1 à 3 kg d’épaule de porc
1 oignon
1 feuille de laurier
3 à 4 clous de girofle
1 CC de genièvre
1 CC de grains de poivre
Poser l’épaule dans un faitout et la couvrir d’eau.
Ajouter les baies de genièvre, le poivre, le laurier et l’oignon piqué avec
les clous de girofle.
Porter doucement à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter à feu doux.
La viande est cuite au bout d’environ 2 heures quand elle se détache
facilement de l’os.
Retirer l’épaule du bouillon et la découper en tranches.
Servir avec de la salade de pommes de terre ou de la choucroute.
Conseil: utiliser le bouillon de viande pour préparer la salade de pomme
de terre.
Das Schäufele gilt als typisch badisch, ist aber auch
im Elsass und der Schweiz weit verbreitet. Der Name
stammt vom mit dem Fleisch verbundenen schaufelförmigen Schulterblatt. Es war früher – und ist oft
heute noch – ein beliebtes Weihnachts- und Festtagsessen, da die Zubereitung am Festtag selbst kaum
Arbeit macht.
Schäufele est un plat typiquement badois mais il est
aussi très répandu en Alsace et en Suisse. Le nom dérive
de l’os plat de l’épaule en forme de pelle (Schaufel).
C’était autrefois – et c’est encore souvent aujourd’hui –
un met idéal pour Noël et les jours de fête car la préparation ne requiert pas beaucoup de travail.
27
Baden
Bade
Apfelküchle
für 4 Personen
250 g Mehl
3 Eier
1 Prise Salz
100 g Zucker
200 ml Milch
5 große säuerliche Äpfel
1 ½ TL Zimt
750 g Butterschmalz
zum Ausbacken
Das Mehl mit den Eiern, dem Salz und der Hälfte des Zuckers in eine
Schüssel geben und gut vermischen.
Nun die Milch nach und nach unter Rühren zugeben, so dass ein dicker
Pfannkuchenteig entsteht.
Die Äpfel schälen und die Kerngehäuse mit einem Kernhausausstecher
entfernen.
Die Äpfel in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden.
Das Fett in einem hohen Topf oder einer Fritteuse erhitzen.
Die Apfelringe in den Pfannkuchenteig tauchen, etwas abtropfen lassen
und im heißen Fett goldbraun ausbacken.
Den restlichen Zucker mit dem Zimt mischen.
Die Apfelküchle mit Zimtzucker bestreuen und mit Weinschaumsauce,
Vanillesauce oder Vanilleeis servieren.
Beignets aux pommes
Pour 4 personnes
250 g de farine
3 œufs
1 pincée de sel
100 g de sucre
200 ml de lait
5 grosses pommes acidulées
1½ CC de cannelle
750 g d’huile pour friture
Früher war das Ausbacken in Fett sehr beliebt, da die
meisten Familien bis ins 20. Jahrhundert keinen eigenen
Backofen besaßen. Der Schmutzige Dunschdig (Donnerstag) – Schmutz ist das alemannische Wort für Fett – war
aus religiösen Gründen der letzte Schlachttag vor der
Fastenzeit. Das dabei anfallende Fett nutzte man zur
Herstellung von Fettgebackenem.
Mettre la farine, les œufs, le sel et la moitié du sucre dans une terrine
et bien mélanger.
Ajouter le lait peu à peu tout en remuant de façon à obtenir une pâte
à crêpe épaisse.
Eplucher les pommes et enlever le cœur au vide-pomme.
Couper les pommes en rondelles d’env. 1 cm d’épaisseur.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse ou dans une friteuse.
Plonger les rondelles de pomme dans la pâte à beignet, égoutter et faire
frire dans l’huile bouillante jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
Mélanger le reste de sucre avec la cannelle.
En saupoudrer les beignets aux pommes et les servir avec un sabayon,
une sauce à la vanille ou de la glace à la vanille.
Parce que jusqu’au 20ème siècle les foyers étaient
rarement équipés d’un four, les aliments frits étaient très
appréciés. Schmutzige Dunschdig correspond au Jeudi
Gras (Schmutz signifie graisse en alémanique). C’était
autrefois la date limite pour abattre les animaux avant
le début du carême. Les grosses quantités de graisse qui
en résultaient étaient employées pour la friture.
29
Baden
Bade
Schneeballen mit Vanillesauce
für 4 Personen
2 Eiweiß
1 Prise Salz
½ Teelöffel Zitronensaft
50 g Zucker
½ l Milch
½ Vanilleschote
4 Eigelb
kleine Pfefferminzblättchen
rote Früchte
Die Eiweiße mit Salz und Zitronensaft zu festem Schnee schlagen.
Dabei die Hälfte des Zuckers dazurieseln lassen.
Wasser in einem breiten Topf zum Kochen bringen. Mit einem Esslöffel
Nocken vom Eischnee abstechen. Im siedenden, aber nicht mehr sprudelnden Wasser in etwa 10-15 Minuten garziehen lassen. Dabei mehrmals
wenden. Herausnehmen und auf einem Gitter abtropfen lassen.
Für die Vanillesauce die Milch mit der längs aufgeschnittenen Vanilleschote
und dem ausgekratzten Mark zum Kochen bringen.
Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker schaumig rühren.
Die Vanilleschote entfernen, die Milch etwas abkühlen lassen und dann
mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse einrühren.
Die Schneeballen auf einem Teller mit Vanillesauce anrichten und mit
Pfefferminzblättchen und roten Früchten garnieren.
Boules de neige sauce vanille
Pour 4 personnes
2 blancs d’œufs
1 pincée de sel
½ CC de jus de citron
50 g de sucre
½ l de lait
½ gousse de vanille
4 jaunes d’œufs
Petites feuilles de menthe
Baies rouges
Die Schneeballen sind das Beispiel eines echten traditionellen badischen Desserts. Die meisten anderen Nachspeisen sind ursprünglich süße Hauptgerichte, die es,
besonders in ärmeren Zeiten, nach einer Kartoffel- oder
Brotsuppe gab. Dieses Dessert gibt es auch im Elsass.
Der Name Schneeballen steht in vielen Gegenden auch
für Kartoffelklöße.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme avec le sel et le jus de citron.
Saupoudrer avec la moitié du sucre.
Porter l’eau à ébullition dans une large casserole. Prélever des boules de
blanc en neige avec une cuiller à soupe et les faire mijoter 10 et 15 minutes
dans l’eau frémissante. Retourner les boules plusieurs fois. Les sortir et les
mettre à égoutter sur une grille.
Pour la sauce à la vanille: porter à ébullition le lait avec la gousse de vanille
coupée dans la longueur et les graines de vanille.
Battre les jaunes d’œufs avec le reste du sucre pour obtenir un mélange
mousseux.
Retirer la vanille, laisser refroidir puis incorporer les jaunes d’œufs au fouet.
Servir les boules de neige sur un plat avec la sauce vanille et décorer avec
les feuilles de menthe et les baies rouges.
Les boules de neige sont un exemple typique de
dessert badois traditionnel. La plupart d’entre eux sont
à l’origine des mets sucrés servis après une soupe de
pommes de terre ou de pain, particulièrement en
période d’indigence. La recette existe aussi en Alsace.
Dans de nombreuses régions, Schneebälle désigne les
boulettes de pommes de terre.
31
Elsass
Alsace
Löwenzahnsalat mit Speck
für 4 Personen
500 g junger Löwenzahn
150 g magerer geräucherter
Speck
1 Zwiebel
1 EL Öl
2-3 EL Essig
Salz
Pfeffer
Den Löwenzahn mehrmals waschen, gut abtropfen lassen und in
eine Schüssel geben.
Die Zwiebel fein hacken und dazugeben.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Speck in kleine Würfel schneiden, in Öl leicht anbraten und
über den Löwenzahn gießen.
Den Essig in die heiße Pfanne geben und von da sofort über den
Löwenzahn verteilen.
Alles gut vermengen und noch lauwarm servieren.
Salade de pissenlit aux lardons
Pour 4 personnes
500 g de jeunes feuilles
de pissenlit
150 g de lard fumé
1 oignon
1 CS d’huile
2-3 CS de vinaigre
Sel
Poivre
Verwenden Sie für diesen Salat nur frischen Frühlingslöwenzahn, den Sie am besten selbst sammeln. Die dialektalen Bezeichnungen für Löwenzahn Bettseicher oder
Bettbrunzer und die französische pissenlit beziehen sich
auf seine harntreibende Wirkung
Laver le pissenlit plusieurs fois, bien l’essorer et le mettre dans un saladier.
Ajouter l’oignon finement haché.
Saler et poivrer.
Couper le lard en petits dés, les faire légèrement revenir dans de l’huile et
les verser sur le pissenlit.
Mouiller la poêle bouillante avec le vinaigre et le verser aussitôt sur la
salade.
Bien mélanger le tout et servir tiède.
N’utilisez pour cette salade que des jeunes feuilles de
pissenlit, au mieux celles que vous aurez cueillies vousmême. Les termes dialectaux Bettseicher et Bettbrunzer
tout comme le mot français pissenlit évoquent les vertus
diurétiques de la plante.
33
Elsass
Alsace
Schnecken Elsässer Art
für 4 Personen
4 Dutzend küchenfertige
Weinbergschnecken mit
Gehäuse
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
250 g Butter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
Schneckenpfännchen oder
700 g grobes Salz
Die Petersilie, die Schalotten und die Knoblauchzehe sehr fein hacken
und mit der Butter, Salz und Pfeffer verkneten.
Die Schnecken abtropfen lassen.
Je eine Schnecke in ein Gehäuse legen. Kräuterbutter dazugeben und
an der Öffnung des Schneckenhauses glatt streichen.
Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
Die Schnecken mit der Öffnung nach oben in Schneckenpfännchen setzen
oder das grobe Salz als Bett in eine Auflaufform geben und die Schneckenhäuschen hineinsetzen und etwas eindrücken, damit sie nicht umkippen.
Ca. 10 Minuten backen. Die Schnecken sind fertig, wenn die Butter leicht
zu schäumen beginnt.
Sofort mit frischem Brot servieren.
Escargots à l’alsacienne
Pour 4 personnes
4 douzaines d’escargots de
Bourgogne prêts à cuire
avec leur coquille
2 échalotes
1 bouquet de persil
1 gousse d‘ail
250 g de beurre
1 pincée de sel
1 pincée de poivre
Poêlons à escargots ou
700 g de gros sel
So mancher Badener kann sich noch daran erinnern,
dass man früher Schnecken sammelte, um sie ins Elsass
zu verkaufen. Schon in der Antike gab es auch die Tradition, die heute unter Naturschutz stehenden Tiere in
«Schneckengärten» zu züchten. Da die Vorbereitung der
Schnecken für die Küche sehr aufwändig ist, greift man
heute meist auf Dosen- oder Tiefkühlware zurück.
Hacher très finement le persil, les échalotes et la gousse d’ail puis les
mélanger avec le beurre, le sel et le poivre.
Egoutter les escargots.
Disposer un escargot au fond de chaque coquille puis remplir avec
du beurre aux herbes jusqu’à l’ouverture. Lisser la surface.
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante 160 °C).
Placer les escargots dans les poêlons avec l’ouverture vers le haut ou les
disposer sur un lit de gros sel dans un plat à four. Presser les escargots
pour qu’ils ne se retournent pas durant la cuisson.
Faire cuire env. 10 minutes. Les escargots sont prêts quand le beurre
commence à mousser légèrement.
Servir aussitôt avec du pain frais.
On conserve en Bade le souvenir de la collecte
d’escargots qui étaient ensuite vendus en Alsace. Déjà
sous l’Antiquité, ces animaux étaient élevés dans des
parcs. La collecte est aujourd’hui soumise aux lois de
protection de la nature. Parce que leur préparation
requiert beaucoup de temps, on utilise plus volontiers
des escargots surgelés ou en boîte.
35
Elsass
Alsace
Flammkuchen
für 4 Personen
300 g Mehl
20 g Hefe
125 ml Wasser
2 große Zwiebeln,
in feinen Scheiben
60 g Räucherspeck,
gewürfelt
400 ml Sauerrahm
Salz, Pfeffer
geriebene Muskatnuss
Aus Mehl, Hefe und Wasser einen Hefeteig herstellen und 30 Min.
gehen lassen.
Den Teig sehr dünn ausrollen und auf ein gefettetes Blech legen.
Den mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gewürzten Rahm darauf streichen.
Mit Zwiebelringen und Speckwürfeln bestreuen.
Auf höchster Stufe im vorgeheizten Ofen 5-8 Minuten backen.
Tarte flambée
Pour 4 personnes
300 g de farine
20 g de levure de boulanger
125 ml d‘eau
2 gros oignons coupés
en fines rondelles
60 g de lard fumé coupé
en petits dés
400 ml de crème aigre
Sel, poivre
Noix de muscade râpée
Der Flammkuchen war ursprünglich ein Nebenprodukt
beim Brotbacken. Um zu testen, ob der Ofen bereits
heiß genug war, wurde ein Stück Teig dünn ausgerollt
und in den Ofen geschoben. Das offene Feuer «flammte» (Name!) dabei die Teigplatte an. Anfangs bestrich
man den Teig nur mit Schweinefett und bestreute ihn
mit Salz und Kümmel.
Confectionner une pâte à base de farine, de levure et d‘eau et laisser
reposer durant 30 minutes.
Etaler la pâte en une couche très mince et la déposer sur une plaque
beurrée.
Badigeonner avec la crème assaisonnée de sel, de poivre et de muscade.
Répartir ensuite les dés de lard et les rondelles d’oignons.
Faire cuite à four préchauffé très chaud durant 5 à 8 minutes.
A l’origine, la tarte flambée est un plat lié à la cuisson du
pain. Pour tester la chaleur du four, on y enfournait un
petit morceau de pâte. Celui-ci s’enflammait – d’où le
nom Flammekueche – et se mangeait tartiné de graisse
de porc et saupoudré de sel et de cumin.
37
Elsass
Alsace
Leberknepfla
für 4 Personen
250 g Kalbs- oder
Schweineleber
100 g Weißbrot
125 g Räucherspeck
100 g Zwiebeln
50 g feiner Weizengrieß
1 Knoblauchzehe
2 Eier
3 EL Salzwasser
etwas Öl und Milch
Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Das Weißbrot in Milch einweichen und ausdrücken.
Die Zwiebeln in etwas Öl anbraten.
Weißbrot, Leber, Speck, Zwiebeln und die Knoblauchzehe in der
Hackmaschine zerkleinern.
In einer Schüssel mit den verquirlten Eiern, Grieß und der feingehackten
Petersilie vermischen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und
gut verkneten.
Mit zwei in heißes Wasser getauchten Esslöffeln eiförmige Klößchen
formen und in siedendem Salzwasser garziehen lassen.
Quenelles de foie
Pour 4 personnes
250 g de foie de veau ou
de porc
125 g de lard fumé
100 g d‘oignons
50 g de semoule de blé fine
1 gousse d‘ail
2 œufs
3 CS d’eau salée
Un peu d’huile et de lait
Persil
Sel, poivre, noix de muscade
Das Elsass ist seit langem für seine Leberknepfla
bekannt. Der bayrische König Maximilian von Zweibrücken ließ sich Frau Kayser, eine elsässische Witwe,
an seinen Münchner Hof kommen, wo sie ihre Künste
als «Kalbsleberknödelköchin» ausübte.
Auch in Baden sind Leberknödel beliebt: größer und
rund zu Sauerkraut, klein und schlank in der Suppe.
Faire tremper le pain dans le lait et le presser.
Faire revenir les oignons dans un peu d’huile.
Hacher finement le pain blanc, le foie, le lard, les oignons et la gousse
d’ail au broyeur. Saler, poivrer et assaisonner avec la muscade.
Bien mélanger le tout dans une terrine avec les œufs battus, la semoule
et le persil finement haché.
Former des boulettes à l’aide de 2 cuillers à soupe et les faire cuire
à l’eau bouillante salée.
L’Alsace est depuis longtemps connue pour ses quenelles
de foie. Au 18ème siècle, le roi Maximilien de Bavière fit
venir à sa cour de Munich Frau Kayser, une veuve alsacienne, qui y exerça ses talents de cuisinière.
Les quenelles de foie sont aussi appréciées en Bade: plus
grosses et rondes, accompagnant une choucroute ou
petites et minces servies dans une soupe.
39
Elsass
Alsace
Fleischschnacka
für 4 Personen
400 g Mehl
100 g Hartweizengrieß
6 Eier
10 g Salz, 1 TL Weinessig
2 Zwiebeln, Butter, Öl
1,2 kg gekochtes Fleisch
(Rinderbug, Kalbskarree etc.)
2 Eier
Petersilie, Kerbel, Estragon
100 g in Milch aufgeweichtes
Weißbrot
1 l Geflügelfond
20 cl Pinot blanc
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
Die Eier mit dem Salz und dem Essig leicht schlagen. Das Mehl und den
Grieß nach und nach zugeben. Mit einem Tuch bedeckt eine Stunde ruhen
lassen. Der Teig soll ziemlich trocken sein.
Den Teig zu zwei großen Rechtecken ausrollen.
Die Zwiebeln hacken und in Butter und Öl anbraten, aber nicht bräunen.
Das gehackte Fleisch, die Eier, die gehackten Kräuter, das zerpflückte
Weißbrot und 10 cl Geflügelfond zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Bei schwacher Hitze einige Minuten unter Rühren köcheln lassen.
Anschließend abkühlen lassen.
Die Fleischmasse auf den Teigrechtecken verteilen und diese aufrollen.
Mit etwas Wasser der Länge nach zukleben, in dicke Scheiben schneiden
und diese von beiden Seiten in einem gusseisernen Topf anbraten.
Mit dem restlichen Geflügelfond und dem Wein ablöschen, das Lorbeerblatt
zugeben und 10 Minuten sanft köcheln lassen.
Die Scheiben mit einem Schaumlöffel herausnehmen und servieren.
Fleischschnacka
Pour 4 personnes
Dieses sparsame Resteessen aus übrig gebliebenem
Suppenfleisch war vor allem bei den Grubenarbeiterfamilien des Oberelsass beliebt. Traditionell werden
die Fleischschnacka mit grünem Salat serviert.
Ce plat économique confectionné à base de restes de
viande était très apprécié des familles de mineurs de
Haute-Alsace. Les Fleischschnacka sont traditionnellement servis avec de la salade verte.
400 g de farine
100 g de semoule de blé dur
6 œufs
10 g de sel
1 CS de vinaigre de vin
2 oignons, Beurre, huile
1,2 kg de viande cuite (filet de
bœuf, carré de veau, etc.)
2 œufs
Persil, cerfeuil, estragon
100 g de pain blanc trempé
dans du lait
1 l fond de volaille
20 cl pinot blanc
Sel, poivre
Battre légèrement les œufs avec le sel et le vinaigre. Ajouter peu à peu la
farine et la semoule. Couvrir d’un torchon et laisser reposer durant une
heure. La pâte doit être assez sèche.
Etaler la pâte en deux grands carrés.
Hacher les oignons et les faire revenir dans de l’huile et du beurre sans
qu’ils brunissent.
Ajouter la viande hachée, les œufs, les herbes hachées, le pain découpé en
morceaux et 10 cl de fond de volaille. Saler et poivrer. Laisser mijoter à feu
doux pendant quelques minutes tout en remuant puis laisser refroidir.
Répartir la préparation de viande sur les carrés de pâte et les rouler.
Coller les bords sur la longueur avec un peu d’eau. Découper de grosses
tranches et les faire revenir des deux côtés dans une marmite en fonte.
Mouiller avec le reste de fond de volaille et le vin, ajouter le laurier et faire
mijoter pendant 10 minutes.
Retirer les tranches avec une écumoire et servir.
41
Elsass
Alsace
Coq au Riesling (Hahn in Riesling)
für 4 Personen
1 Hähnchen, ca. 1,5 kg
etwas Mehl
100 g Butter
3 Schalotten, feingehackt
2 Scheiben geräucherter
Speck, gewürfelt
150 g frische Champignons,
in Scheiben
¼ l Riesling
¼ l Fleischbrühe
¼ l Sahne
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
Salz
Pfeffer
Das Hähnchen zerlegen, salzen, pfeffern und in Mehl wenden.
Die Hähnchenteile in einer Kasserolle in Butter goldbraun anbraten
und wieder herausnehmen.
Die Schalotten, den Speck und die Champignons im Bratensaft anschwitzen.
Das Fleisch zusammen mit Thymian, Lorbeerblatt, Brühe und Riesling
wieder zugeben und 40-50 Min. köcheln lassen.
Die Hähnchenteile herausnehmen und warm halten.
Die Sahne in die Sauce geben und etwas einkochen lassen.
Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen und das Fleisch mit der Sauce
übergießen.
Coq au riesling
Pour 4 personnes
Bei dieser Variante des Coq au Vin wird das Hähnchen
in Riesling, dem König der elsässischen Weißweine,
zubereitet. Das Gericht ist ein Klassiker auf elsässischen
Speisekarten. Beliebt ist es aber auch auf der anderen
Rheinseite.
Pour cette variante du coq au vin, on utilise du riesling,
le grand vin blanc d’Alsace. Cette recette est un grand
classique des menus alsaciens. Elle est aussi très appréciée de l’autre côté du Rhin.
1 poulet d’env. 1,5 kg
Un peu de farine
100 g de beurre
3 échalotes finement hachées
2 tranches de lard coupées
en dés
150 g de champignons
frais coupés en tranches
¼ l de riesling
¼ l de bouillon de viande
¼ l de crème
1 branche de thym
Sel et poivre
Découper le poulet, le saler, le poivrer et le rouler dans la farine.
Faire dorer les morceaux de poulet dans une casserole avec du beurre.
Les retirer et faire revenir l’échalote, le lard et les champignons.
Remettre la viande dans la casserole, ajouter le thym, le laurier,
le bouillon et le riesling puis faire mijoter entre 40 et 50 minutes.
Retirer les morceaux de poulet et les maintenir au chaud.
Ajouter la crème dans la sauce et faire chauffer.
Saler et poivrer la sauce puis la verser sur la viande.
43
Elsass
Alsace
Baeckeoffe
für 4 Personen
400 g Lammschulter
400 g Schweinefleisch
400 g Rinderbrust
1 Bund Suppengemüse
2 Schalotten, 1 Knoblauchzehe
1 Flasche Weißwein
2 Thymianzweige
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
200 g Zwiebeln
300 g Lauch
150 g Karotten
500 g Kartoffeln
50 g Butterschmalz
100 g Mehl
Das Fleisch in Würfel schneiden.
Das Suppengemüse waschen, putzen und klein schneiden.
Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein hacken.
Wein, Schalotten, Suppengemüse, Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Salz und
Pfeffer zu einer Marinade mischen und das Fleisch darin über Nacht einlegen.
Den Ofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen.
Die Zwiebeln und den Lauch in Ringe, die Karotten und die Kartoffeln
in Scheiben schneiden.
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen. Die Marinade
aufbewahren.
Eine große Steingutform mit Butterschmalz einfetten. Eine Lage Gemüse
und Kartoffeln hineinschichten und mit etwas Mehl bestäuben.
Die Fleischwürfel darauflegen. Mit einer weiteren Lage Gemüse und Kartoffeln bedecken, mit Mehl bestäuben und die Marinade darüber gießen.
1 ½ Stunden mit geschlossenem Deckel im Ofen garen.
Baeckeoffe
Pour 4 personnes
Seinen Namen hat das Gericht vom Bäckerofen: Am
Xxx
Montag, dem traditionellen Waschtag, brachte man eine
Keramikform mit den Fleischresten des Sonntagsessens
zum Bäcker. Die Form wurde am Rand mit Teig verschlossen und kam nach dem Brotbacken in den Ofen.
Mittags konnten die Hausfrauen nach getaner Arbeit
das fertige Essen wieder abholen.
Le nom de ce plat dérive de Bäckerofen, le four à pain.
Xxx
Le lundi, traditionnel jour de la lessive, on apportait une
terrine remplie des restes de viande de la veille chez le
boulanger. Elle était hermétiquement fermée avec de la
pâte à la jointure du couvercle et déposée dans le four.
A midi, une fois la lessive achevée, le plat était prêt à
consommer.
400 g d’épaule d‘agneau
400 g de porc
400 g de poitrine de bœuf
Légumes potagers (carotte,
céleri, poireau et persil)
2 échalotes, 1 gousse d‘ail
1 bouteille de vin blanc
2 branches de thym
Sel, poivre, laurier
200 g d‘oignons
300 g de poireau
150 g de carottes
500 g de pommes de terre
50 g de graisse
100 g de farine
Couper la viande en cubes.
Laver les légumes potagers et les couper en petits morceaux.
Hacher finement l’échalote et l’ail.
Faire une marinade avec le vin, l’échalote, les légumes potagers, l‘ail,
le thym, le laurier, le sel et le poivre. Y laisser reposer la viande durant
une nuit.
Préchauffer le four à 180 °C (chaleur tournante160 °C).
Couper les oignons et le poireau en rondelles, les carottes et les pommes
de terre en tranches.
Sortir la viande de la marinade et l’égoutter. Mettre la marinade de côté.
Graisser une grosse terrine. Déposer une couche de légumes et pommes
de terre, saupoudrer d’un peu de farine et recouvrir ensuite avec les cubes
de viande. Déposer une nouvelle couche de légumes et pommes de terre.
Fariner et verser la marinade.
Couvrir et faire cuire au four durant 1h30.
45
Elsass
Alsace
Sauerkraut Elsässer Art
für 4-6 Personen
1,5 kg Sauerkraut
2 mittelgroße Zwiebeln
100 g Gänsefett oder Öl
1 Knoblauchzehe
6 Nelken, 1 Lorbeerblatt
10 Wacholderbeeren
4-5 Korianderkörner
¼ l Riesling
750 g Schäufele
400 g geräucherter Speck
6 mittelgroße Kartoffeln
10 Leberknödel
6 Straßburger Würstchen
250 g weiße Bratwurst
1 gesalzene Schweinshaxe
Das Sauerkraut mit kaltem Wasser waschen, abtropfen lassen und
gut auspressen.
Die kleingeschnittenen Zwiebeln im Fett oder Öl leicht andünsten.
Das Sauerkraut mit den Gewürzen dazugeben.
Mit dem Riesling angießen. Die rohen Fleischzugaben darauflegen
und zugedeckt eine Stunde köcheln lassen.
Dann das Sauerkraut umrühren. Die geschälten Kartoffeln auf das
Kraut legen und im zugedeckten Topf 30 Minuten mitdämpfen.
20 Minuten vor dem Servieren die Leberknödel und die Straßburger
Würstchen in heißem Wasser ziehen lassen. Die Bratwurst rösten.
Das Sauerkraut auf einer warmen Platte anrichten, mit den Fleischbeigaben garnieren. Rund herum die Kartoffeln und die Leberknödel
legen.
Choucroute à l’alsacienne
Pour 4 personnes
«Dans le cochon, tout est bon» («Vom Schwein ist alles
gut»): Kaum ein anderes Gericht illustriert diese elsässische Küchenweisheit so deutlich. Seit dem 18. Jahrhundert gibt es aber auch Rezepte mit Räucherfisch.
Üblich sind ebenfalls frischer Fisch, Fasan oder Gans.
Im Elsass legt man Wert darauf, dass das Kraut nach
dem Kochen noch etwas Biss hat.
«Dans le cochon, tout est bon.» Aucun plat ne peut
mieux illustrer ce proverbe de l’art culinaire alsacien.
Depuis le 18ème siècle, il existe aussi une recette à
base de poisson fumé. Elle peut également être cuisinée
avec de l’oie, du faisan ou du poisson frais. En Alsace,
le chou ne doit pas trop cuire et rester légèrement
croquant.
1,5 kg de choucroute
2 oignons de taille moyenne
100 g de graisse d’oie ou d’huile
1 gousse d‘ail, 6 clous de girofle
10 baies de genièvre
4 à 5 graines de coriandre
¼ l de riesling
750 g d’épaule de porc
400 g de lard fumé
6 pommes de terre
de taille moyenne
10 Leberknödel (boules de foie)
6 saucisses de Strasbourg
250 g de chipolatas
1 jarret de porc salé
Laver la choucroute à l’eau froide, égoutter et bien presser.
Faire revenir les oignons coupés en petits morceaux dans la graisse
ou l’huile. Y ajouter la choucroute et les épices.
Arroser avec le riesling. Disposer les morceaux de viande crue dessus,
couvrir et faire mijoter pendant une heure.
Puis remuer la choucroute. Déposer les pommes de terre épluchées
sur le dessus, couvrir et poursuivre la cuisson durant 30 minutes.
Déposer les boules de foie et les saucisses de Strasbourg dans l’eau
frémissante 20 minutes avant de servir. Faire griller les chipolatas.
Mettre la choucroute sur un plat chaud et garnir avec la viande, les
pommes de terre et les boules de foie.
47
Elsass
Alsace
Heidelbeerkuchen
für 6 Personen
200 g Mehl
100 g Butter
5 g Zucker
1 Prise Salz
50 ml Wasser
400 g frische Heidelbeeren
80-100 g Zucker
Mehl, Zucker, Salz und Butter gut vermischen, das Wasser zugeben und
alles zu einem glatten Teig verkneten.
Eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig ca. 3 mm dünn auswellen und eine gefettete Backform
(Durchmesser 20 cm) damit auslegen. Den Boden leicht mit einer Gabel
einstechen.
Die Heidelbeeren auf dem Teig verteilen, mit Zucker bestreuen und im
vorgeheizten Ofen (180-200 °C) 40 Minuten backen.
Den Kuchen aus der Form lösen und auf einem Rost auskühlen lassen.
Mit Crème fraîche oder Schlagsahne, gerne noch lauwarm, servieren.
Tarte aux myrtilles
Pour 6 personnes
200 g de farine
100 g de beure
5 g de sucre
1 pincée de sel
50 ml d’eau
400 g de myrtilles fraîches
80 à 100 g de sucre
Heidelbeerkuchen oder Heidelbeerwähe gibt es auch in
der Schweiz und im Schwarzwald. Dort allerdings meist
mit dem für Wähen allgemein üblichen Guss aus Sahne
und Eiern. Im Elsass backt man den Kuchen oft ohne
Guss, nur mit Zucker bestreut, und der Teig ist nur sehr
wenig gesüßt. Es ist der typische Kuchen der Vogesen.
Bien mélanger la farine, le sucre, le sel et le beurre. Ajouter l’eau et pétrir
le tout jusqu’à obtention d’une pâte bien lisse.
Laisser reposer une heure au frais.
Rouler la pâte en une couche d’environ 3 mm d‘épaisseur, la déposer sur
le fond d’un moule de 20 cm de diamètre et la piquer avec une fourchette.
Répartir les myrtilles sur ce fond de tarte, saupoudrer de sucre et faire cuire
au four préchauffé (180 à 200 °C) pendant 40 minutes.
Démouler la tarte et la laisser refroidir sur une grille.
Servir avec de la crème fraîche ou de la crème Chantilly. La tarte peut
se manger encore tiède.
La tarte aux myrtilles ou Heidelbeerwähe existe aussi en
Suisse et en Forêt Noire où elle est généralement servie
avec la traditionnelle couverture de crème et d’œufs.
En Alsace, on la cuit plus volontiers sans couverture,
simplement saupoudrée de sucre. La pâte n’est que très
légèrement sucrée. C’est le gâteau typique des Vosges.
49
Elsass
Alsace
Bibalaskaes-Mousse
für 4 Personen
250 g Quark
250 ml Sahne
100 g Zucker
5 Eiweiß
Mark von ½ Vanilleschote
geriebene Schale von einer
Zitrone
In einer Schüssel den Quark mit der Hälfte des Zuckers,
dem Vanillemark und der Zitronenschale mischen.
Die Sahne steif schlagen und unter den Quark heben.
Das Eiweiß mit dem restlichen Zucker steif schlagen und vorsichtig
unter die Quarkmasse ziehen.
Über Nacht kühl stellen.
Am nächsten Tag mit Früchten, Vanille- oder Schokoladensauce
servieren.
Mousse Bibalaskaes
Pour 4 personnes
250 g de fromage blanc
250 ml de crème
100 g de sucre
5 blancs d‘œufs
Graines d’une demi-gousse
de vanille
Zeste râpé d’un citron
Dies ist eine köstliche Variante für die Verwendung von
Bibalaskaes (Quark), die man sogar in gehobenen Restaurants serviert. In den ländlichen Fermes Auberges,
die Zutaten aus eigener Produktion verwenden, findet
man oft ein anderes traditionelles Dessert: Sieskas. Ganz
frischer Münsterkäse wird mit Kirschwasser beträufelt,
mit Zucker bestreut und mit Sahne übergossen.
Mélanger le fromage blanc avec la moitié du sucre, les graines
de vanille et le zeste de citron.
Battre la crème et l’incorporer au fromage blanc.
Battre les blancs d’œufs avec le reste du sucre en neige ferme et
l’incorporer délicatement au fromage blanc.
Laisser reposer au frais pendant une nuit.
Servir le lendemain avec des fruits, une sauce à la vanille ou
au chocolat.
Ce dessert raffiné à base de Bibalaskaes (fromage blanc)
est même servi dans les grands restaurants. Dans les
fermes auberges où on cuisine à base de produits locaux,
on compose un autre dessert traditionnel, Sieskas. Il
s’agit de fromage de munster frais mélangé avec de
l’alcool de cerise, saupoudré de sucre et couvert de
crème.
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Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Basler Mehlsuppe
für 3-4 Personen
5 EL Mehl
60 g Butter
1 l Gemüse- oder Fleischbrühe
50 ml Rotwein
2 EL Olivenöl
1 große Zwiebel,
in feinen Ringen
100 g geriebener Gruyère
Das Mehl in einem Gusseisentopf unter Rühren bei starker Hitze braun
rösten und dann ein wenig abkühlen lassen.
Die Butter unterrühren.
Die Gemüsebrühe dazugeben und gut verrühren.
Mindestens 1 Stunde köcheln lassen und dabei gelegentlich umrühren.
Kurz vor dem Servieren den Rotwein unterrühren und die Suppe
nochmals erhitzen.
Die Zwiebelringe in Öl bräunen.
Die Mehlsuppe im Teller mit den gerösteten Zwiebelringen bestreuen.
Den geriebenen Käse darüber streuen oder separat servieren.
Soupe bâloise à la farine
5 CS de farine
60 g de beurre
1 l de bouillon de légume
ou de viande
50 ml de vin rouge
2 CS d’huile d‘olive
1 gros oignon coupé en
fines rondelles
100 g de gruyère râpé
Die auch im Elsass und in Baden bekannte Mehlsuppe
ist heute untrennbar mit dem Morgenstreich bei der
Basler Fasnacht verbunden. Man isst sie frühmorgens.
Das erinnert daran, dass der Tag früher allgemein mit
einer meist aus Getreide gekochten Morgensuppe
begann.
Mettre la farine dans un faitout en fonte et la faire griller à feu très
chaud en remuant continuellement. Laisser refroidir quelque peu.
Ajouter le beurre.
Ajouter le bouillon et bien mélanger.
Laisser mijoter pendant au moins 1 heure et remuer de temps en temps.
Ajouter le vin rouge peu avant de servir et réchauffer la soupe.
Faire revenir les rondelles d‘oignons.
Verser la soupe dans des assiettes creuses et la couvrir de l’oignon.
Saupoudrer de fromage râpé ou le servir séparément.
Egalement connue en Bade et en Alsace, la soupe à la
farine est aujourd’hui indissociable du Morgenstreich
du carnaval de Bâle. Elle se consomme au petit matin
et rappelle ainsi l‘époque où le premier repas de la
journée se composait d’une bouillie de céréales.
53
Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Rüeblisuppe
für 4 Personen
300 g Karotten
100 g Kartoffeln
½ Zwiebel
30 g Butter
1 l Fleischbrühe
100 g saure Sahne
Salz, Pfeffer
1 EL Zucker
2 EL gehackte Petersilie
Die Karotten und die Kartoffeln schälen und kleinschneiden.
Die Zwiebel würfeln.
Die Zwiebelwürfel in Butter glasig dünsten.
Die Kartoffeln und die Karotten kurz mitdünsten.
Mit der Fleischbrühe auffüllen und das Gemüse weichkochen.
Nun pürieren und dabei den Sauerrahm zugeben, damit die Suppe
eine luftige Konsistenz bekommt.
Nochmals kurz aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zucker
abschmecken.
Mit Petersilie bestreut servieren.
Soupe aux carottes
Pour 4 personnes
300 g de carottes
½ oignon
30 g de beurre
1 l de bouillon de viande
100 g de crème aigre
Sel, poivre
1 CS de sucre
2 CS de persil haché
Der Aargau wird auch «Rüebliland» genannt. So soll die
bekannte Rüeblitorte dort entstanden sein. Statistisch
gesehen werden hier aber nicht mehr Rüebli (Karotten)
geerntet als in anderen Kantonen. Vermutlich geht
die Bezeichnung nicht auf die Rüebli zurück, sondern
auf die Räben, die Herbstrüben, die im Mittelalter ein
Grundnahrungsmittel waren wie heute die Kartoffel.
Eplucher les carottes et les pommes de terre et les couper en petits
morceaux.
Couper l’oignon en dés et les faire revenir dans le beurre.
Ajouter les carottes et les pommes de terre et les faire brièvement revenir.
Mouiller avec le bouillon et laisser mijoter jusqu’à ce que les légumes
deviennent tendres.
Passer au moulin à légume et ajouter la crème aigre pour alléger la
consistance de la soupe.
Faire chauffer une nouvelle fois et assaisonner avec le sel, le poivre
et le sucre. Saupoudrer avec le persil avant de servir.
L’Argovie porte aussi le nom de Rüebliland, pays de la
carotte, soi-disant berceau du célèbre gâteau Rüeblitorte.
Pourtant, les statistiques montrent que la production de
carotte n’y est pas plus importante que dans les autres
cantons. Rüebli se rapporte sans doute plutôt au mot
Räben désignant les raves qui étaient au Moyen Age un
aliment aussi essentiel qu’aujourd’hui la pomme de terre.
55
Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Rösti
für 4 Personen
3 EL Bratbutter
1 mittelgroße Zwiebel
600 g gekochte Kartoffeln
vom Vortag
(vorwiegend festkochend)
Salz
Muskatnuss
Pfeffer
1 EL Bratbutter
Die Kartoffeln schälen, auf einer Röstireibe reiben und würzen.
Die Zwiebel fein würfeln und in der Bratbutter andünsten.
Die Kartoffeln dazugeben und gut durchmischen.
Beim Braten immer wieder mit einem Holzlöffel umrühren, damit die
Kartoffeln gleichmäßig gebraten werden.
Nun einen großen Kuchen formen und bei mittlerer Hitze einige
Minuten braten.
Den Kartoffelkuchen wenden, die restliche Bratbutter an den Rand
geben und bei mittlerer Hitze knusprig braten.
Man kann die vorgebratenen Kartoffeln auch in vier Portionen teilen
und als kleine Kuchen braten.
Rösti
Pour 4 personnes
3 CS de beurre à rôtir
1 oignon moyen
cuites la veille (chair ferme)
Sel
Noix de muscade
Poivre
1 CS de beurre à rôtir
Die Wurzeln der Rösti liegen im 19. Jahrhundert. Sie
haben sich vom Mittelland ausgehend in die anderen
Kantone ausgebreitet. Rösti gab es zum Frühstück:
Jeder stach sich mit seinem Löffel vom gemeinsamen
Kartoffelkuchen in der Mitte des Tisches ab und tunkte
den Löffel mit der Rösti in seine Tasse mit schwachem
Milchkaffee.
Eplucher les pommes de terre, les râper sur une râpe à rösti et assaisonner.
Couper l’oignon en menus morceaux et le faire légèrement sauter.
Ajouter les pommes de terre et bien mélanger.
Faire revenir à la poêle et mélanger fréquemment avec une cuiller en
bois afin que les pommes de terre dorent sur tous les côtés.
Former ensuite un gros gâteau et le laisser cuire à feu doux pendant
quelques minutes.
Retourner le gâteau, ajouter le reste du beurre à rôtir sur les bords et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu’à la formation d’une croûte dorée.
On peut aussi diviser la préparation de pommes de terre sautées en petites
portions et les faire revenir comme des petits gâteaux individuels.
L’origine du rösti remonte au 19ème siècle. La recette
s’est répandue dans toute la Suisse à partir des cantons
du plateau central. Le plat était servi au petit-déjeuner:
chaque convive se servait une cuiller du gâteau de pommes de terre placé au centre de la table et la trempait
dans sa tasse de café au lait léger avant de la manger.
57
Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Zwiebelwähe
für 4 Personen
190 g Mehl
20 g Hefe
½ TL Zucker
5 EL Milch
2 EL Öl
1 Prise Salz
500 g Gemüsezwiebeln
80 g durchwachsener Speck
2 Eier
150 g Sauerrahm
schwarzer Pfeffer, wenig Salz
Paprikapulver (edelsüß)
etwas Kümmel
Aus Mehl, Hefe, Zucker, temperierter Milch, Öl und Salz einen Hefeteig
herstellen und gut durchkneten.
Ca. 30 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
Den Teig dünn auswallen und eine runde, gefettete Backform damit
auslegen.
Die Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Wenig Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Speckwürfel kurz anbraten.
Dann die Zwiebeln dazugeben und glasig dünsten.
Den Sauerrahm mit den Eiern verquirlen, mit Pfeffer, Paprikapulver,
etwas zerstoßenen Kümmelsamen und wenig Salz würzen.
Die Zwiebelmischung auf dem Teig verteilen und den Guss darüber
gießen. Bei 220 °C ca. 35 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens backen.
Tarte aux oignons
Pour 4 personnes
190 g de farine
20 g de levure
½ CC de sucre
5 CS de lait
2 CS d‘huile
1 pincée de sel
500 g d’oignons
80 g de lard gras
2 œufs
150 g de crème aigre
Poivre noir, un peu de sel
Piment en poudre (doux)
Un peu de carvi
Wähen mit süßem oder salzigem Belag isst man in der
ganzen Dreiländerregion. Ihren Ursprung haben sie
beim häuslichen Brotbacken: man wallte Teigreste aus,
formte einen Rand und belegte sie mit dem, was zur
Verfügung stand. Früher war der fleischlose Freitag der
Wähentag. In Basel gehören Zwiebel- und Käsewähe
genauso zum Morgenstreich wie die Mehlsuppe.
Wähen désigne les tartes salées ou sucrées courantes
dans toute la région des Trois Pays. La recette est apparue avec la confection du pain: on étalait un reste de
pâte, on en relevait les bords et on le couvrait avec
ce qui tombait sous la main. Le vendredi maigre était
autrefois le Wähentag. A Bâle, les tartes aux oignons
et au fromage sont typiques du Morgenstreich tout
autant que la soupe à la farine.
Faire une pâte à pain avec la farine, la levure, le sucre, le lait liède, l’huile
et de sel et bien pétrir.
Laisser reposer à un endroit chaud durant 30 minutes.
Etaler la pâte en une couche mince. La déposer au fond d’un moule beurré.
Eplucher les oignons et les couper en fines rondelles.
Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et y faire brièvement revenir le
lard coupé en dés puis les oignons.
Battre la crème avec les œufs. Ajouter le poivre, le piment en poudre,
quelques graines de carvi et seulement un peu de sel.
Répartir les oignons sur le fond de tarte et verser la préparation dessus.
Enfourner durant 35 minutes à 220 °C (niveau inférieur du four).
59
Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Schnitz und Drunder
Für 4 Personen
400 g Dörrapfelschnitzchen
etwas Butter
etwas Wasser
1 TL Zucker
600 g geräucherter Speck
600 g festkochende Kartoffeln
2-3 El Rahm
Die Dörräpfel in heißem Wasser einweichen und 1-2 Stunden quellen
lassen. In einem Sieb abtropfen lassen.
Die Dörräpfel in etwas Butter andünsten, mit wenig Wasser ablöschen
und den Zucker unterrühren.
Den Speck auf die Äpfel legen und alles bei schwacher Hitze 30 Minuten
köcheln lassen.
Die Kartoffeln schälen und in 3 cm große Würfel schneiden.
In den Topf geben und köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.
Mit Rahm verfeinern.
Schnitz und Drunder
Pour 4 personnes
400 g de rondelles de
pommes séchées
Un peu de beurre
Un peu d’eau
1 CC de sucre
600 g de lard fumé
à chair ferme
2-3 CS de crème
Die ursprüngliche Schweizer Küche ist bekannt für
wohlschmeckende Gerichte aus einfachen Zutaten.
Schnitz und Drunder aus dem Aargau ist ein typisches
Beispiel dafür. Eine andere Variante des Rezepts wird
mit Dörrbirnen und Schweinsvoressen, Schweinegulasch, zubereitet.
Faire tremper les pommes séchées dans l’eau bouillante pendant
1 à 2 heures puis les égoutter.
Faire revenir les pommes dans un peu de beurre, mouiller avec un
peu d’eau et ajouter le sucre.
Déposer le lard sur les pommes et faire cuire le tout à feu doux durant
30 minutes.
Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés de 3 cm.
Les ajouter à la préparation et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes
de terre deviennent tendres.
Affiner avec la crème.
La cuisine traditionnelle suisse est réputée pour ses
plats savoureux à base d’ingrédients très simples. Cette
recette argovienne en est un exemple typique. Dans une
autre variante, on utilise des poires séchées et du ragout
de porc.
61
Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Solothurner Leberspieße
für 4 Personen
400 g Kalbsleberschnitzel
(5 mm dick)
100 g feine luftgetrocknete
Speckscheiben
Salbeiblättchen
Olivenöl
Pfeffer
Salz
Die Kalbsleberschnitzel in Längsrichtung in 2 cm breite Streifen
schneiden.
Die Leberstreifen auf eine Speckscheibe legen, mit einem Salbeiblättchen
belegen, aufrollen und auf Spießchen stecken.
Die Leberspießchen in heißem Olivenöl rundum kurz braten, würzen
und sofort servieren.
Brochettes de foie de Soleure
Pour 4 personnes
400 g de foie de veau
(tranches épaisses de 5 mm)
100 g de tranches de lard
séchées
Feuilles de sauge
Huile d’olive
Poivre
Sel
Aus der Notwendigkeit alles Essbare zu verwerten, so
auch die Innereien der Schlachttiere, sind viele traditionelle und heute noch beliebte Gerichte entstanden.
Ein elegantes Beispiel aus der Schweiz sind die Leberspieße, von denen es in anderen Gegenden weitere
Variationen gibt.
Découper les tranches de foies dans le sens de la longueur en lamelles
de 2 cm de large.
Déposer les lamelles de foie sur une tranche de lard, couvrir d’une
feuille de sauge, rouler et piquer sur une brochette.
Faire revenir rapidement dans de l’huile d’olive bouillante, assaisonner
et servir aussitôt.
De nombreuses recettes traditionnelles encore très appréciées aujourd’hui sont nées à une époque où on cherchait à utiliser tout ce qui était comestible y compris les
abats. Les brochettes de foie en sont un exemple suisse
élégant dont il existe plusieurs variantes dans d’autres
régions.
63
Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Salm Basler Art
für 6 Personen
2 Zwiebeln
1 küchenfertiger Salm
(ca. 1¼ - 1½ kg) oder
bereits geschnittene Tranchen
Salz, Pfeffer
1-2 EL Mehl
40 g Bratbutter
1 EL Butter
3-4 EL Bratenjus oder
Bouillon
Den Salm in fingerdicke Tranchen schneiden, mit Salz und Pfeffer einreiben
und mit Mehl bestäuben.
Die Bratbutter erhitzen und den Fisch jeweils 2-3 Minuten auf beiden
Seiten anbraten. Vorsichtig mit einer Bratschaufel wenden, damit die
Fischscheiben nicht zerfallen.
Den Fisch herausnehmen, wenn sich das Fleisch leicht von den Gräten löst,
und auf einer vorgewärmten Platte warmstellen.
Nun die Butter im Bratensatz erhitzen und die Zwiebeln darin goldgelb
braten. Die Zwiebeln über den Fischscheiben verteilen.
Bratenjus oder Bouillon im Bratensatz erhitzen und die Sauce über den
Salm geben.
Tipp: Wenn man die Zwiebeln schon während der Zubereitung des
Salms in einer separaten Pfanne röstet, muss der Fisch nicht so lange
warmgehalten werden.
Saumon à la bâloise
Pour 6 personnes
2 oignons
1 saumon prêt à cuire
(env. 1,5 kg) ou
tranches de saumon
Sel, poivre
1-2 CS de farine
40 g de beurre à rôtir
1 CS de beurre
3-4 CS de jus de veau ou
de bouillon
Viele Restaurantnamen wie Salmen, Salmeck oder
Salmenstübli erinnern an die große Rolle, die der Lachs
früher in der Dreiländerregion spielte. Durch die Rheinregulierung im 19. Und 20. Jahrhundert verschwand
zwar der Salm aus dem Rhein, aber dieses seit 1882
in Basel belegte Rezept hat sich bis heute als regionaltypisch erhalten.
Les noms de restaurants tels Salmen, Salmeck ou
Salmenstübli rappellent la place que tenait le saumon
autrefois dans la région des Trois Pays. Même s’il a pratiquement disparu à partir de la correction du Rhin à la
fin du 19ème siècle, cette recette attestée depuis 1882
à Bâle est considérée comme typique dans la région.
Couper le saumon en tranches épaisses d’un doigt, saler et poivrer puis
saupoudrer de farine.
Faire chauffer le beurre à rôtir et y faire dorer le poisson 2 à 3 minutes
de chaque côté. Le retourner délicatement à l’aide d’une pelle sans que
les tranches se décomposent.
Quand la chair du poisson se détache des arêtes, la retirer de la poêle et la
tenir au chaud sur un plat préchauffé.
Faire chauffer le beurre dans le fond de la poêle et y faire dorer les oignons.
Répartir les oignons sur les tranches de poisson.
Faire chauffer le jus de veau ou le bouillon dans la poêle et verser la sauce
sur le poisson.
Conseil: Faire revenir les oignons dans une poêle à part et pendant la
préparation du poisson pour ne pas devoir le garder au chaud pendant
trop longtemps.
65
Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Filet im Teig
für 4 Personen
500 g Schweinefilet
Salz, Pfeffer
2 EL Bratbutter
320 g rechteckig ausgewallter
Blätterteig
5 Tranchen Schinken
1 TL Senf
100 g Kalbsbrät
1 Zweig Salbeiblätter
1 Bund Petersilie
1 EL Paniermehl
1 Eigelb
Das Filet mit Salz und Pfeffer würzen und in der Bratbutter rundum
3 Minuten anbraten. Abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Den Teig auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mit einer Schinkenbahn
belegen. Diese mit Senf und anschließend mit Brät bestreichen.
Salbei und Petersilie hacken und darüber streuen.
Das Filet mit Paniermehl bestreuen, auf den Teig legen und darin
einwickeln. Die Ränder gut verschließen.
Das Filet auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nach
Belieben mit Teigresten garnieren.
Das Eigelb verquirlen und den Teig damit bestreichen.
Ca. 35 Minuten in der Mitte des Ofens backen, herausnehmen und
tranchieren.
Filet en croûte
Pour 4 personnes
500 g de filet de porc
Sel
Poivre
2 CS de graisse
320 g de pâte feuilletée
5 tranches de jambon
1 CC de moutarde
100 g de chair à saucisse
de veau
1 branche de sauge
1 bouquet de persil
1 CS de chapelure
1 jaune d‘œuf
Das so praktisch vorzubereitende Filet im Teig ist in der
Schweiz außerordentlich beliebt. Es belegt beim Wettbewerb der Weihnachtsessen den zweiten Platz nach
dem mit großem Vorsprung führenden Fondue chinoise.
An dritter Stelle folgt das Rollschinkli mit Kartoffelsalat.
Saler et poivrer le filet et le faire revenir de chaque côté durant 3 minutes.
Laisser refroidir.
Préchauffer le four à 200 °C.
Etaler la pâte sur un plan de travail et couvrir avec le jambon. Badigeonner
ensuite avec la moutarde puis étaler la chair à saucisse.
Hacher la sauge et le persil et les répartir sur la préparation.
Saupoudrer le filet de chapelure, le déposer sur la préparation et rouler.
Fermer les côtés bien hermétiquement.
Déposer le pâté sur une plaque couverte d’une feuille de papier cuisson
et décorer avec les restes de pâte.
Battre le jaune d’œuf et en badigeonner la pâte.
Enfourner à mi-hauteur et cuire environ 35 minutes. Sortir et couper
en tranches.
Très pratique à préparer, le filet en croûte est extrêmement apprécié en Suisse. Il tient la seconde place parmi
les mets les plus courants au menu de Noël loin derrière
la fondue chinoise et devant le Rollschinkli, un jambonneau roulé servi avec une salade de pommes de terre.
67
Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Suure Mogge (Sauerbraten)
für 8 Personen
Für die Marinade:
1 Karotte
1 Lauchstängel
1 Zwiebel, Nelken
1 Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Pfeffer, Essig, Rotwein
Zum Kochen:
2 kg Rinderbraten
Öl, Rotwein, Essig
2 Knoblauchzehen
2 Karotten, 1 Lauchstängel
1 Zwiebel, Nelken
2-3 Fleischbouillonwürfel
2 Reihen dunkle Schokolade
Für die Marinade das Gemüse kleinschneiden, die Zwiebel mit Nelken
bestecken, die Gewürze zugeben und mit Wein und Essig aufgießen.
Das Fleisch 5-6 Tage an einem kühlen Ort in der Marinade ziehen lassen.
Die Marinade absieben, aufkochen und abschäumen.
Das Fleisch gut abtrocknen und in heißem Öl kurz rundum gut anbraten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Marinade ablöschen.
Etwas Rotwein und Essig zufügen.
Die frischen Karotten und den Lauch in Scheiben schneiden, den
Knoblauch pressen und die frische Zwiebel mit Nelken bestecken.
Alles zusammen mit den Bouillonwürfeln zum Fleisch geben.
Gut zwei Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen.
Den Braten herausnehmen, abkühlen lassen und in feine Scheiben
schneiden. Die Sauce 15 Minuten bei großer Hitze einkochen lassen
und mit der Schokolade verfeinern. Die Fleischscheiben nochmals
5 Minuten in der Sauce aufkochen lassen.
Suure Mogge (Bœuf braisé aigre-doux)
Pour 8 personnes
Pour la marinade:
1 carotte
1 poireau
1 oignon, clous de girofle
Baies de genièvre, poivre
Vinaigre, vin rouge
Sauerbraten entstand zu einer Zeit, als es noch keine
Kühlschränke gab. In der Beize aus Wein, Essig und
Gewürzen hält sich das Fleisch bis zu einer Woche und
wird wesentlich zarter. Hier ein typisch baslerisches
Rezept, bei dem die Sauce mit dunkler Schokolade
verfeinert wird. Ansonsten rundet man, wie auch im
Badischen, die Sauce gerne mit Tomatenmark ab.
La recette du bœuf braisé est apparue à l’époque où il
n’y avait pas encore de réfrigérateur. Immergée dans une
marinade à base de vin, de vinaigre et d’épices, la viande
peut se garder jusqu’à une semaine et devient très tendre.
Cette recette avec une sauce affinée au chocolat noir est
typique de la cuisine bâloise. Ailleurs et notamment en
Bade, la sauce est affinée avec du concentré de tomate.
Pour la préparation:
2 kg de viande de bœuf
Huile, vin rouge, vinaigre
2 gousses d‘ail
2 carottes, 1 poireau
1 oignon, clous de girofle
2-3 cubes de bouillon de viande
2 barres de chocolat noir
Marinade: couper les légumes en petits morceaux, piquer l’oignon avec
les clous de girofle, ajouter les épices et arroser avec le vin et le vinaigre.
Laisser reposer la viande dans la marinade durant 5 à 6 jours à un
endroit frais.
Passer la marinade, faire bouillir et écumer.
Bien égoutter la viande et la faire revenir sur tous les côtés dans de l’huile
bouillante.
Saler, poivrer et mouiller avec la marinade. Ajouter un peu de vin rouge
et de vinaigre.
Couper les carottes fraîches et le poireau en rondelles, presser l’ail et
piquer l’oignon frais avec les clous de girofle. Mettre le tout dans un
faitout avec la viande et les cubes de bouillon.
Faire mijoter pendant 2 bonnes heures à feu doux.
Retirer la viande, la laisser refroidir puis la couper en fines tranches.
Faire chauffer la sauce à feu très chaud pendant 15 minutes et l’affiner
avec le chocolat. Mettre la viande dans la sauce et refaire chauffer
pendant 5 minutes.
69
Nordwestschweiz
Nord-ouest Suisse
Chriesitötsch (Kirschauflauf)
für 4-6 Personen
4 Brötchen
½ l Milch
1 TL geriebene Zitronenschale
150 g gemahlene Mandeln
4 Eigelbe
150 g Zucker
150 g Butter
4 Eiweiß
1 kg Kirschen (entsteint)
2 EL gehackte Mandeln
Die Brötchen in kleine Stücke schneiden, mit warmer Milch übergießen
und 15 Minuten stehen lassen. Anschließend gut ausdrücken.
Mandeln und Zitronenschale untermischen.
Eigelbe und Zucker zu einer sämigen Masse rühren und zur Brotmischung
geben.
Die Butter schaumig rühren und unter den Teig ziehen.
Das Eiweiß steif schlagen.
Eine Form von 26 cm Durchmesser einfetten. Den Ofen auf 200 °C
(Umluft 180 °C) vorheizen.
Die Kirschen unter den Teig mischen und den Eischnee unterheben.
In die Form füllen und mit den gehackten Mandeln bestreuen.
Auf mittlerer Schiene 35 Minuten backen und mit Vanillesauce servieren.
Chriesitötsch (Soufflé aux cerises)
4 petits pains
½ l de lait
1 CC de zeste de citron râpé
150 g d’amandes en poudre
4 jaunes d’œufs
150 g de sucre
150 g de beurre
4 blancs d’œufs
1 kg de cerises dénoyautées
2 CS d’amandes broyées
Dieses Gericht gibt es in allen drei Ländern. Es ist eine
Erinnerung an die Zeit, in der man altbackenes Brot
noch phantasievoll weiterverarbeitete. Ein anderes Beispiel ist die Fotzelschnitte: alte Brotscheiben werden in
etwas Butter geröstet, in geschlagenem Ei gewendet und
beidseitig ausgebacken. Die süße Variante isst man mit
Zimtzucker bestreut, die salzige zu Salat.
Cette recette se retrouve dans la cuisine des trois pays.
Elle rappelle l’époque où on réutilisait le vieux pain
de façon créative. Les Fotzelschnitte en sont un autre
exemple: les tranches de pain sec sont grillées avec un
peu de beurre, plongées dans un œuf battu et cuites des
deux côtés. Elles peuvent être servies saupoudrées de
sucre et de cannelle ou salées avec de la salade.
Couper le pain en petits morceaux, les faire tremper dans le lait chaud
pendant 15 minutes. Les sortir et bien égoutter.
Ajouter les amandes et le zeste de citron.
Battre les jaunes d’œufs et le sucre jusqu‘à obtention d’une masse bien
homogène et l’ajouter au pain.
Faire mousser le beurre en le battant puis l’ajouter à la pâte.
Battre les blancs d’œufs en neige ferme.
Beurrer un moule de 26 cm de diamètre.
Préchauffer le four à 200 °C (chaleur tournante 180 °C)
Mélanger les cerises à la pâte puis incorporer les blancs en neige.
Verser la préparation dans le moule et saupoudrer des amandes broyées.
Enfourner à mi-hauteur et cuire durant 35 minutes.
Servir avec une sauce à la vanille.
71
Impressum:
Lörracher Hefte Nr. 17: (2013)
Herausgeber / Responsable de la puplication:
Markus Moehring, Susanne Raible
Autorin und Ausstellungskuratorin / Auteur et commissaire d' exposition:
Susanne Raible
Übersetzungen / Traduction:
Caroline Buffet
Fotos / Photos:
Susanne Raible
Heike Mages Seite 24, 26, 56, 68
Martin Schulte-Kellingshaus Seite 34
Alle abgebildeten Objekte befinden sich, soweit nicht anders bezeichnet, in der
Sammlung des Dreiländermuseums Lörrach. Ihre Inventarnummer ist angegeben.
A moins qu’une autre provenance soit indiquée, tous les objets photographiés font
partie de la collection du musée des Trois Pays. Le numéro d’inventaire est mentionné.
Gestaltung & Satz / Graphisme:
CR-VISION, Lörrach
Druck / Impression:
Poppen & Ortmann KG, Freiburg
Verlag / Editeur:
Waldemar Lutz, Lörrach 2013
Weitere Informationen finden Sie unter / de plus amples informations:
www.dreilaendermuseum.eu
© Dreiländermuseum Lörrach und Autorin
ISBN 978-3-922107-97-2
72
Lörracher Hefte – rote Schriftenreihe des Dreiländermuseums Lörrach
Bisher erschienen (bis Heft 15 unter dem Namen Museum am Burghof):
Heft 1:
Zwischen zwei Welten – Türkisches Leben in Lörrach
Heft 2:
Berühmte Expressionisten – werke aus der Sammlung des Museums am Burghof (1997)
Heft 3:
Lörrach 1848/49 – Essays, Biographien, Dokumente, Projekte (1998)
Heft 5:
Halt Landesgrenze! Schmuggel und Grenzentwicklung im Dreiländereck (2000)
Heft 6:
Gedruckte Träume – 250 Jahre KBC Lörrach (2003)
Heft 7:
Jüdisches Leben in Lörrach/ Vergangenheit – Gegenwart – Zukunft (2007)
Heft 8:
Stetten und seine Geschichte – Aufsätze und Forschungsbeiträge (2008)
Heft 9:
entartet – zerstört – rekonstruiert – Die Sammlung «Cohen-Umbach-Vogts» (2008)
Heft 10: Der Oberrhein um 1900/ Le Rhin supérieur vers 1900 (2009)
Heft 11: Johann Peter Hebel. Bewegter Geist, bewegtes Leben (2010)
Heft 12: August Babberger. Der badische Expressionist (2010)
Heft 13: Max Laeuger. Die Sammlung in Lörrach (2011)
Heft 14: Gottfried Legler. Ein Künstlerleben (2011)
Heft 15: Kaltenbach. Aus Lörrach in die Welt (2012)
Heft 17: Dreiländer-Rezepte / Recettes des Trois Pays (2013)
Herausgeber der Reihe: Markus Moehring
Lörracher Hefte – gelbe Schriftenreihe der Stadt Lörrach
Bisher erschienen:
Heft 4:
Burghof Lörrach. Das Haus – Das Programm – Die Vorgeschichte (1999)
Lörracher Hefte – blaue Schriftenreihe des Stadtarchivs
Bisher erschienen:
Heft 16: Friß’n wär dr Schnägg – Fastnacht in Lörrach (2013)

Dreiländer-Rezepte Recettes des Trois Pays

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