Sal - Moodle da Planetfone

Rusty Marcellini
Aula 28 – Sal
“Lembro-me claramente do momento em que ouvi aquilo – uma luminosa tarde de sábado,
ao telefone, sentado à minha mesa em nossa velha casa. A verdade da informação me atingiu
como um ferrão. Eu estava trabalhando com Thomas Keller na proposta para o que se
tornaria The French Laundry Cookbook. Relativamente novato no mundo da culinária
profissional, perguntei-lhe: “Qual é a coisa mais importante que um cozinheiro deve saber
em sua cozinha?”
Ele fez uma pausa e respondeu: “Temperar.”
“Que quer dizer com temperar?”
“Sal e pimenta.” Ele fez outra pausa. “Na verdade, sal.”
“A coisa mais importante que um cozinheiro deve saber é salgar a comida?”
“Isso mesmo”, respondeu ele.”
Eu já havia entrevistado dezenas de chefs renomados de diversos países. Nenhum deles
jamais havia dito que a coisa mais importante em uma cozinha é saber como salgar a
comida”.
Michael Ruhlman em Elementos de Culinária de A a Z
“Quando alguma coisa está errada em um prato, na maioria das vezes é sal de menos ou sal
em excesso”.
“Salgar a comida é algo tão sério que jamais deve ser deixado para ser feito exclusivamente
pelo comensal na própria mesa”.
Michael Ruhlman
A importância do sal
Sem sal, todos morreríamos.
Trata-se do único mineral que comemos direto na forma em que é extraído da natureza.
As primeiras estradas foram construídas para transportar o sal.
Os primeiros impostos incidiram sobre o sal.
Foi o sal que deu a Veneza seu início como capital comercial da Europa, no século VI.
As virtudes do sal
O sal não tem semelhante entre nossos demais alimentos. O cloreto de sódio é um mineral
simples, inorgânico: não vem de vegetais, nem de animais, nem de microorganismos, mas do
mar e, em última análise, das rochas que, erodidas, alimentaram-no com suas partículas.
Trata-se de um nutriente essencial, de uma substância química sem a qual o nosso corpo não
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
5
Rusty Marcellini
vive. É a única fonte natural de um dos cinco sabores básicos e, por isso, o acrescentamos
para complementar o sabor destes”.
Harold McGee em Comida e Cozinha
A presença de uma quantidade suficiente de sal em qualquer alimento desestimula o
crescimento das bactérias que causam a deterioração. Ao mesmo tempo, permite a
multiplicação de bactérias inofensivas, tolerantes ao sal e produtoras de sabor. O sal,
portanto, preserva o alimento e ao mesmo tempo o aperfeiçoa.
Harold McGee em Comida e Cozinha
Não admira tampouco que seu nome esteja presente em numerosas palavras e expressões
do cotidiano (salário, da prática romana de pagar os soldados com sal).
Harold McGee em Comida e Cozinha
Sal faz mal?
“[Cientistas alertam que] a dieta pobre em sal tem, por si só, surpreendentes efeitos
deletérios, entre os quais um aumento indesejável do nível de colesterol”.
Harold McGee em Comida e Cozinha
“Os índios ianomâmis têm a pressão sanguínea mais famosa do mundo, por ser a mais baixa.
(...) Os ianomâmis comem quantidades inacreditavelmente minúsculas de sal, ao passo que
comemos um monte; isso levou alguns médicos a imaginar que a hipertensão fosse causada
pela ingestão de sal.
Se o sal causasse pressão alta, o norte-americano médio seria hipertenso, coisa que não
acontece. (...) Os ianomâmis diferem dos americanos em muitas formas, e não apenas no sal.
São magrinhos, não bebem álcool, e ainda fazem muito exercício. Os habitantes das Ilhas
Salomão costumam ser tão populares entre os salinófobos quanto os ianomâmis – até que
foram trazidos para a era moderna, o que fez a pressão deles elevar. (...)
Estudos clínicos realizados com seres humanos nunca mostraram que o sal possa causar
hipertensão em indivíduos saudáveis. Na pior das hipóteses, o sal pode exacerbar a
hipertensão em algumas pessoas que dela já sofrem. (...) Segundo conclusão [de pesquisa
realizada pela] Health Letter da Harvard, “parece improvável que o consumo de sal seja
influencia importante no desenvolvimento da hipertensão na maior parte da população do
mundo”.
“A obesidade e o consumo de álcool estão fortemente associados à pressão alta; se sua
pressão é problema, você pode prestar um grande favor a si mesmo perdendo peso e
bebendo menos”.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
5
Rusty Marcellini
“Algumas pessoas são extremamente sensíveis ao sal; sua pressão sobe quando ingerem sal
e cai quando deixam de fazê-lo – aproximadamente 8% da população norte-americana. (...)
mas os 92% restantes lidam direito com todo o sal que tiverem vontade de comer. (...) É
como obrigar todo mundo a usar óculos só porque alguns precisam deles. No entanto, é isso
que a maioria das autoridades governamentais da saúde insistem em que façamos”.
“O gênero humano depende muito dessa pergunta, porque, não importa o que digam
algumas pessoas, o sal é indispensável para a boa cozinha e boa comida. O sal realça e define
os sabores inerentes dos alimentos e aumenta seus aromas naturais. Unifica os diversos
sabores de um prato, combina o molho com a carne e transforma a doçura pálida das
verduras e legumes em algo complexo e saboroso. O sal também aprofunda as cores da
maioria das frutas e legumes e mantém branca a couve-flor. Controla o amadurecimento do
queijo e melhora a sua textura, fortalece o glúten do pão e preserva carnes e peixes,
transformando-lhes a textura. Quando preparada sem sal, a maioria dos pratos fica com
gosto mortiço, inanimado e carente de complexidade”.
Jeffrey Steingarten em O Homem Que Comeu de Tudo
“Os salinófobos argumentam que, dado que o essencial para nossa sobrevivência é um
quinto de grama de sal por dia, tudo o que exceda isso deve ser excessivo. Esse raciocínio é
absurdo. Qual a dose diária de música ou poesia indispensável para a nossa sobrevivência?
(...) Toda sociedade humana com acesso fácil ao sal come quarenta vezes a quantidade
mínima, e a razão é simples. O sal nos dá prazer, porque melhora o gosta da comida. Então,
depois do jantar, nossos corpos eliminam o sal de que não precisamos. É por isso que Deus
nos deu rins”.
Jeffrey Steingarten
“Usar deliberadamente pouco sal em nome do chique dietético é omitir da música culinária o
baixo-contínuo indispensável sobre o qual todos os gostos e cheiros constroem suas
harmonias”.
Robert Farrar Capon
“Se você é saudável e come bons alimentos, deve sentir-se livre para salgar a comida em
níveis que a deixem saborosa”.
Michael Ruhlman
O formato dos cristais de sal:
“Tanto o sal-gema comestível quanto o sal marinho são produzidos pela evaporação da água
de salmouras. É o processo de evaporação que determina o tipo de cristais que se formam.
Se a salmoura se concentrar rapidamente num tanque fechado e a cristalização ocorrer em
todo o volume da solução, se formarão muitos cristais cúbicos e irregulares: o familiar sal
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
5
Rusty Marcellini
granulado que se põe nos saleiros de mesa. Por outro lado, se a evaporação se realizar
lentamente e, pelo menos durante parte do tempo, num recipiente aberto ou num leito junto
ao mar, de modo que a cristalização ocorra principalmente na superfície da salmoura, o sal
se solidificará na forma de flocos piramidais frágeis e ocos – forma útil para aderir à
superfície de massas assadas e para se dissolver rapidamente. Para conservarem, esses
flocos precisam ser retirados da superfície antes de decantar para o fundo do líquido, onde
incham e se tornam os cristais grandes e grosseiros frequentemente encontrados nos sais
marinhos submetidos a processamento mínimo”.
Harold McGee em Comida e Cozinha
Alguns tipos de sal
Sal de mesa:
É o sal definitivo para todos os propósitos na cozinha.
Cristais de sal-gema:
É a forma mais comum de sal. É minerado em vez de evaporado da água do mar e é a melhor
escolha para uso num moedor de sal e para picles.
Sal em flocos:
Apresenta-se na forma de partículas finas, achatadas e extensas, e não de grânulos densos e
compactos. É produzido pela evaporação superficial da salmoura ou pela rolagem mecânica
dos sais granulados. O mais famoso é o Sal de Maldon, produzida na Inglaterra.
Flor de sal:
A flor de sal ou, em francês, fleur de sel – ou seja, a parte mais fina e delicada do sal – é um
produto especial das salinas marinhas do sudoeste da França. Consiste nos cristais que se
formam e se acumulam na superfície das salinas quando a umidade e os ventos estão nas
condições corretas. (...) Graças ao trabalho empenhado em sua extração, a flor de sal é cara e
não é usada na cocção, mas como tempero de último minuto. A mais famosa
é a fleur de sel de Guérande, na França.
“A flor de sal é coletada na superfície das salinas em forma de cristais grandes e achatados.
Ela é cara e deve ser usada como condimento no último minuto, para criar um apelo visual e
uma textura crocante enquanto se dissolve rapidamente em uma sabor intensamente
salgado”
Harold McGee em Dicas Para Cozinhar Bem
Flor de sal ≠ Flor do Sal
Sais coloridos:
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
5
Rusty Marcellini
Sal marinho comum misturado com lava, argila ou coral finamente moídos”.
Fonte: livro Comida e Cozinha, de Harold McGee
“Os sais coloridos combinam o cloreto de sódio com minerais coloridos, desde argilas
vermelhas até areias negras, que acrescentam pouco ou nenhum sabor. (...) Todos os sais
sem adição de sabores têm mais ou menos o mesmo gosto, especialmente nos alimentos. A
origem exótica pode ser muito interessante para o intelecto, mas não faz a menor diferença
ao paladar”.
Harold McGee em Dicas Para Cozinhar Bem
Mitos culinários:
Ao fazer uma sopa, acidentalmente coloquei sal demais. Ouvi dizer que colocar batata crua
poderia absorver o excesso de sal. É verdade?
Não. Colocar batata na sopa irá fazer com que ela absorva água salgada e não seletivamente
o sal da água. A única maneira de diluir a concentração de sal é colocando mais água ou caldo
sem sal na sopa.
Por que sempre usar a expressão “sal a gosto” em receitas?
“Tanto a sensibilidade ao sal quanto a preferência por alimentos mais ou menos salgados
variam enormemente de pessoa para pessoa. (...) A maioria dos adultos jovens é capaz de
identificar como salgada uma solução de 0,05% de sal, ou seja, de uma colher de chá em 10
litros de água, ao passo que as pessoas com mais de sessenta anos em geral só detectam o
sabor salgado quando a concentração atinge o dobro”.
Harold McGee em Comida e Cozinha
Por que as receitas pedem sempre “manteiga sem sal”?
“Quando você está seguindo uma receita cuidadosamente formulada, especialmente
se ela usa muita manteiga, não pode arriscar jogando roleta russa com uma coisa tão
importante quanto o sal. É por isso que receitas sérias irão especificar manteiga sem sal e
deixar o sal para uma outra etapa da receita.
Muitos chefs preferem a manteiga sem sal também porque, em geral, sua qualidade é
melhor. O sal é acrescentado, em parte, por seu efeito de conservante, e a manteiga usada
imediatamente, como numa cozinha de restaurante, não precisa dele. Além disso, na
manteiga sem sal qualquer sabor “estranho”, como algum ranço incipiente, é detectado com
maior rapidez”.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
5
Rusty Marcellini
Robert L. Wolke em O Que Einstein Disse A Seu Cozinheiro
Dicas de como melhor usar o sal:
Tempere um prato junto com outras pessoas e compare suas percepções.
A água para cozinhar macarrão deve ser salgada vigorosamente antes de se adicionar a
massa (1 colher (sopa) por litro); caso contrário, o macarrão ficará sem gosto, não
importando quanto de sal se coloque no molho.
Não salgue pratos fritos antes de levá-los ao óleo, pois isso os encharcará.
Comida fria precisa de mais sal do que comida servida quente.
Só adicione sal à salada no último minuto, pois do contrário as verduras murcharão.
“Quando eu coloco a cebola para refogar em uma panela, imediatamente adiciono uma
pitada de sal. Além de dar início ao ato de temperar a comida, o sal ajuda a eliminar a
umidade da cebola, acelerando o processo de cozimento”.
Michael Ruhlman
“Caldos, sopas, molhos e ensopados: todos são beneficiados pela salgação [uma pitada, viu]
no início do cozimento ao invés de apenas no final”.
Michael Ruhlman
“Para entender o poder do sal sobre a comida, compare uma fatia de tomate salgada há 10
minutos e outra sem sal algum.”
Michael Ruhlman
“Salgar frutas favorece seu sabor e sua doçura. Experimente colocar uma pitada de sal em
uma fatia de melão – é delicioso. É por este motivo que melão casa tão bem com ingredientes
como presunto cru ou queijo feta”.
Michael Ruhlman
Colocar uma pitada de sal em uma panela com bastante água para cozinhar legumes ou
macarrão é como tirar uma fotografia com flash em um estádio de futebol: ambos não
servem para nada.
“O sal não se dissolve em óleo ou gordura. Por causa disso, quando estiver fazendo um
molho a base de óleo – como vinagrete e maionese -, dissolva o sal na água ou no vinagre”.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
5
Rusty Marcellini
Michael Ruhlman
“O sal acrescentado à água de cocção [de legumes] numa concentração equivalente à água do
mar (3% ou 30 g por litro) acelera o amaciamento e minimiza a perda de conteúdos
celulares por dissolução na água.”
Harold McGee em Comida e Cozinha
Lista de compras
Salmão: Classe A
Sal Maldon: Supermercado Verdemar
Fleur de sel de Guerande: Supermercado Verdemar
Anéis de lula: Litoral Frutos do Mar
Bisteca Suína: La Macellaria
Livros recomendados
O Que Einstein Disse A Seu Cozinheiro – volume 1 e 2; Robert L. Wolke
Um Cientista Na Cozinha; Herve This
O Homem Que Comeu de Tudo; Jeffrey Steingarten
Elementos da Culinária de A a Z; Michael Ruhlman
Ruhlman´s Twenty (importado); Michael Ruhlman
Receitas
Gravlax com creme azedo
Salada de abobrinha com lulas e sal Maldon
Bisteca suína com cuscuz
Sundae de caramelo com nozes pecans
Gravlax com creme azedo
(salmão curado com creme azedo)
Técnica utilizada: cura seca.
“Cura seca: Uma mistura de sal, açúcar e temperos usada na carne e no peixe para conserválos e realçar seu sabor e textura”.
Michael Rulhman em Elementos da Culinária de A a Z
Rendimento: seis pessoas como entrada
Ingredientes:
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
5
Rusty Marcellini
Gravlax (salmão curado):
1 filé de salmão fresco de 500 gramas
½ kg de sal comum
½ kg de açúcar refinado
Raspas de 1 limão siciliano
Raspas de 1 limão
Folhas de um raminho de dill (aneto)
Papel alumínio
Papel toalha
Creme azedo:
200 ml de creme de leite fresco
Sumo de ½ limão
Sal a gosto
Ciboulete em fatias
Pão de centeio alemão
Modo de preparo:
Gravlax:
Em uma bacia, misturar o sal com o açúcar. Forrar um tabuleiro com 2 camadas de papel
alumínio deixando uma margem grande nas bordas. Cobrir o fundo com a mistura de sal e
açúcar (como se fosse uma cama para o salmão). Por cima, colocar o salmão. Temperá-lo
com as raspas de limão e o dill. Cobri-lo com o restante da mistura de sal e açúcar (todo o
salmão deve estar coberto). Fechar o papel alumínio como se fosse um envelope. Por cima,
colocar outro tabuleiro e, por cima, algo bem pesado (como, por exemplo, um pilão de pedra
ou uma panela de ferro). Levar à geladeira por 48 horas.
Desembrulhar o papel alumínio. Retirar o salmão e passá-lo em água corrente para eliminar
a cura. Secar com papel toalha. Fatiar em fatias bem finas, preferencialmente com uma faca
longa para peixes.
Creme azedo:
Em um bowl, misturar o creme de leite com o sumo de limão. Bater com fouet até ganhar
consistência. Checar o sal e juntar a ciboulete.
Montagem:
Em uma fatia de pão alemão (torrado, se preferir), colocar as fatias de salmão curado e, por
cima, uma colher (de chá) de creme azedo.
Salada de abobrinha com lulas e sal Maldon
Técnica utilizada: Desidratação.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
5
Rusty Marcellini
Rendimento: seis pessoas como entrada
Ingredientes:
Lulas:
400 gramas de anéis de lula fresca
Azeite
Sal a gosto
Salada de abobrinha:
2 abobrinhas em tirinhas (corte julienne)
1 colher (chá) de sal grosso
1 colher (sopa) de cebola roxa batidinha
1 dente de alho pequeno batidinho
2 colheres (sopa) de azeite extra-virgem
1 colher (sopa) de sumo de limão siciliano
Folhas de manjericão (ou basilico) em tirinhas
Pimenta do reino a gosto
Sal Maldon
Modo de preparo:
Lulas:
Colocar o azeite em uma frigideira e aquecer bastante. Refogar as lulas rapidamente, e em
pequenas quantidades. Temperá-las com sal a gosto. Reservar.
Salada de abobrinha:
Colocar as tirinhas de abobrinha em uma peneira. Polvilhar com o sal grosso e misturar.
Descansar por 15 minutos.
Em um bowl, misturar a cebola, o alho e o suco de limão.
Enxaguar as abobrinhas e secar. Colocá-las em um bowl e juntar as folhas de manjericão e o
azeite. Misturar. Juntar a mistura de cebola, alho e limão siciliano. Misturar. Por fim, colocar
a salada em um prato e, por cima, adicionar pimenta do reino a gosto e flor de sal. Servir com
as lulas ao redor. Finalizar com o sal Maldon.
Bisteca suína com cuscuz
Técnicas utilizadas: salmoura e reidratação.
Salmoura (técnica previamente mostrada na Aula “Natal 2012”):
“Uma salmoura é sal em solução. É uma técnica poderosa que não somente tempera
carne e peixe, mas pode também curá-los ou adicionar-lhes sabores complementares. (...) A
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
5
Rusty Marcellini
força da salmoura – a razão de sal para água – pode variar, mas uma proporção boa e eficaz é
de 50 gramas de sal [sempre usar sal grosso] para um litro de água. (...) Muitas vezes
adiciona-se uma pequena quantidade de açúcar à salmoura para contrabalancear a aspereza
do sal. Ingredientes aromáticos podem ser também acrescentados para complementar o
sabor. (...) Os aromáticos devem cozidos em fogo lento na salmoura enquanto o sal se
dissolve para impregnar a água. As salmouras devem ser completamente resfriadas antes
que a carne seja adicionada. (...) Um pedaço de carne que ficou em salmoura, tendo
absorvido água, resultará num rendimento 10 a 15% maior e muitas vezes numa carne mais
suculenta depois de pronta”.
Michael Ruhlman em Elementos da Culinária de A a Z
Rendimento: quatro pessoas como prato principal.
Ingredientes:
4 bistecas suínas de aproximadamente 300 gramas
Salmoura para as bistecas:
50 gramas de sal grosso para um litro de água (5% de concentração)
1 cebola cortada em pedaços
8 dentes de alho amassados com uma faca
1 limão siciliano cortado em quatro
1 bandeja de folhas de sálvia
2 folhas de louro
1 colher (sopa) de pimenta do reino quebradas com a faca
Cuscuz:
2 xícaras (chá) de cuscuz
2 xicaras (chá) de água salgada
Azeite ou manteiga
½ cebola batidinha
1 dente de alho batidinho
1 colher (sopa) de uva passas pretas e brancas
4 damascos secos picados
2 colheres (sopa) de castanhas de caju picadas grosseiramente
Salsinha picada a gosto
Modo de preparo:
Bisteca:
Em uma panela, colocar todos os ingredientes da salmoura. Ferver. Desligar o fogo e deixar
esfriar. Colocar as bistecas em um tabuleiro e cobrir com a salmoura. Cobrir o tabuleiro com
filme plástico e levar à geladeira por 6 a 8 horas. Descartar a salmoura. Enxaguar as bistecas
e secá-las com papel toalha. Grelhar em frigideira bem quente de ferro fundido ou na
churrasqueira.
Cuscuz:
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]
5
Rusty Marcellini
Colocar o cuscuz em uma bacia de inox. Ferver a água. Juntar a água ao cuscuz e cobrir o
bacia com um prato. Descansar por 10 minutos. Enquanto isso, em uma frigideira, refogar a
cebola em azeite. Juntar o alho, as uvas passas, as castanhas de caju, e os pedaços de
damascos. Refogar. Descobrir a bacia e juntar ao cuscuz os ingredientes que foram
refogados. Acrescentar a salsinha. Misturar. Checar o sal e servir.
Sundae de Caramelo com nozes pecans salgadas
Ingredientes:
5
Sorvete de baunilha
Calda de caramelo:
200 gramas de açúcar refinado
200 ml de creme de leite fresco
Nozes pecans salgadas:
1 ½ xícara (chá) de nozes pecans picadas grosseiramente
¼ xícara (chá) de glucose de milho (Karo)
50 gramas de manteiga sem sal
2 colheres (sopa) de açúcar mascavo
Papel manteiga untado
Flor de sal de Guerande
Modo de preparo:
Calda de caramelo:
Coloque o açúcar em uma panela e junte 3 colheres (sopa) de água. Cozinhar até ganhar tons
de caramelo. Em seguida, com muito cuidado e lentamente, juntar o creme de leite fresco.
Misturar até incorporar. Desligar o fogo e reservar.
Nozes pecans salgadas:
Pré aquecer o forno em 180ºC. Em uma panela, colocar a glucose de milho, a manteiga e o
açúcar mascavo. Quando a manteiga tiver derretido, juntar as nozes pecans e misturar.
Desligar o fogo. Colocar esta mistura em um tabuleiro e assar por 15 minutos, misturando
ocasionalmente durante este período. Retirar do forno e espalhar sobre o papel manteiga.
Quando ainda quente, polvilhar com o sal Maldon. Deixar esfriar.
Montagem:
Em uma taça, colocar uma bola de sorvete de creme. De um lado da taça, colocar a calda de
caramelo com uma pitadinha de sal Maldon. Do outro, as nozes pecans carameladas. Servir.
Rusty Marcellini - (31) 9202-0154 – [email protected]