Culinária e cultura

Jo Takahashi: Culinária e cultura - Edição 187 (Maio/2008) - Gula
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Culinária e cultura
Em meio aos preparativos para os 100 anos da imigração de seus ancestrais, Jo Takahashi, diretor da Fundação
Japão, com sede em São Paulo, lembra as dificuldades que as primeiras famílias enfrentaram à mesa e fala da
evolução da cozinha que trouxeram ao Brasil
Patrícia Ferraz
Há 25 anos o arquiteto nissei Jo Takahashi trabalha na Fundação
Japão, em São Paulo, onde dirige o Departamento de Arte e Cultura.
Entre inúmeros preparativos para a comemoração dos 100 anos da
imigração japonesa no Brasil, no mês de junho, ele organiza um festival
de culinária que deverá contar com a participação dos principais chefs
de ascendência nipônica em atividade no país. O festival, que será
realizado na capital paulista, ainda não tem lugar definido, mas a
programação já está fechada. Durante dez dias, chefs e sushimen vão
se revezar na execução de especialidades diferentes daquelas que
costumam apresentar em seus cardápios. O especial entusiasmo nessa
parte das festividades se explica pela paixão de Takahashi pela
cozinha.
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"A culinária sempre me interessou, porque através dela se pode saber e
interpretar a cultura de um povo", diz. "É um processo degustativocultural." Gourmet, cozinheiro por hobby e presença constante nos
restaurantes japoneses da cidade, ele promove, desde 2006, o ciclo
Saberes dos Sabores, projeto que consiste em uma série de palestras e
estudos para desvendar várias áreas da rica culinária da Terra do Sol
Nascente. Os temas variam dos segredos do umami, conhecido como o
quinto sabor e especialmente presente na cozinha nipônica, à relação
entre a cerâmica e a comida, ou a etiqueta. Nesta entrevista exclusiva a
GULA, Takahashi fala de tradições ancestrais, do crescimento da
gastronomia japonesa em São Paulo, dos costumes no Japão e indica
restaurantes de sua preferência.
Qual a grande contribuição japonesa aos brasileiros no aspecto da
alimentação?
A dos agricultores que experimentaram diversas culturas e, por conta
disso, introduziram o hábito de consumo de verduras e hortaliças no
país. Foi uma contribuição silenciosa, porém muito saudável.
Quais as maiores dificuldades de alimentação enfrentadas pelos
primeiros imigrantes japoneses logo na chegada?
Em 1908, cada recém-chegado recebia uma mortadela inteira ao
desembarcar. Foi um ato generoso do Brasil, mas um problema para os
japoneses, que não estavam acostumados com sabores tão marcantes.
Além disso, nos primeiros tempos houve muitas dificuldades que
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E como eles se adaptaram?
A primeira providência foi plantar para tentar produzir alimentos
similares aos que estavam habituados. O arroz que havia no Brasil era
bem diferente, mas dava para fazer os bolinhos. Porém, não se
encontravam algas para enrolar o sushi. Então, eles experimentaram
diferentes folhas. Acabaram se adaptando melhor à de mostarda, que,
aliás, costuma ser usada ainda hoje. Esse é um exemplo da culinária
nipo-brasileira. Houve diversas tentativas de fermentar feijão e soja para
produzir shoyu, que não deram certo. O miso também chegou a ser
improvisado com melaço e milho, transformado numa espécie de
xarope.
A partir de quando o Brasil passou a ter ingredientes típicos?
Houve uma empresa nipônica, a Fazenda Tozan, que se instalou em
Campinas na década de 1930 e começou a produzir o shoyu e a pasta
miso. Porém, muitos produtos - como as algas - só chegaram por aqui
depois da Segunda Guerra Mudial.
A culinária japonesa praticada hoje no Brasil é parecida com a do
Japão?
A grande diferença está nos produtos, na diversidade de mariscos, na
qualidade dos peixes. O Japão tem mar muito frio. Nele, há peixes mais
gordurosos, encorpados, além de grande profusão de frutos do mar,
especialmente ostras de variedades que não se encontram aqui. A
cozinha japonesa no Brasil tem uma particularidade, o salmão. Os
brasileiros adoram sushi e sashimi de salmão. No Japão, isso não se
faz, ou melhor, não se fazia, porque agora os turistas pedem e essas
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O que se faz de melhor na culinária japonesa em São Paulo?
Encontram-se na cidade ótimas frituras, as milanesas japonesas, chamadas tonkatsu. Há dois restaurantes especializados, o Ajissai (Rua
Conselheiro Rodrigues Alves, 372, tel. 11/5549-0627, Vila Mariana) e o Katsuzen (Rua Barão de Iguape, 55, tel. 11/3209-1286, Liberdade), ambos
em São Paulo. Eles não têm sushi ou sashimi, só variedades dessa milanesa - que não é tempura. Trata-se de um prato popular no Japão, porém
pouco divulgado nos restaurantes daqui. Há frituras de porco, de lombo ou filet, mas pode-se fazer até hambúrguer dessa forma. São fritos
rapidamente em óleo bem quente, ficam sequinhos e crocantes. Poucos ocidentais o conhecem.
Que outras especialidades nipônicas se destacam no Brasil?
O Murakami inaugurou, na capital paulista, a cozinha kappo, vertente muito tradicional no Japão. A executa muito bem, mas seu restaurante é caro
demais. Em Mato Grosso do Sul, aconteceu algo curiosíssimo: o soba virou comida popular. É um macarrão de trigo sarraceno, foi introduzido na
região pelos imigrantes de Okinawa, no sul do Japão. Ali, vem com caldo de peixe e sobreposto por fatias de pernil.
http://www.gula.com.br/revista/187/textos/2692
25/6/2008
Jo Takahashi: Culinária e cultura - Edição 187 (Maio/2008) - Gula
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O lamen é popular no Japão, mas não no Brasil. Por quê?
Vamos ao Japão, entramos em qualquer boteco de lamen e ficamos extasiados com a qualidade do prato. Um bom cozinheiro dessa especialidade
é um artesão, prepara o caldo com antecedência, usa ossos de galinha, porco, tutano, o que confere uma consistência interessante e um excelente
sabor. Entretanto, no Brasil, não se faz tão bem essa massa, que é associada à fast-food. Mas, para não ser injusto, há um lugar em São Paulo que
faz um lamen de médio para bom, honesto. É o Aska (Rua Galvão Bueno, 466, tel. 11/3277-9682, Liberdade).
A moda do udon, que faz tanto sucesso no exterior, também não chegou aqui...
O udon é uma massa branca elaborada com farinha clara e mais grossa. Trata-se de uma especialidade japonesa mais autêntica que o lamen, uma
herança chinesa. O caldo do udon se apresenta leve, elaborado com algas e buri, que são as lascas do peixe bonito. Pode ser servido
desacompanhado ou com uma cobertura de pasta de peixe e até tempura. Uma pena, mas no Brasil não se encontra. Aliás, outra vertente que
lamento não ter chegado aqui é a shojin, a culinária vegetariana budista, maravilhosa!
A carne foi proibida no Japão por mais de mil anos e hoje é popular?
Foi proibida pela religião budista, mas agora faz parte da dieta semanal do japonês, apesar da preferência nacional pelos peixes. O Japão é o maior
consumidor mundial de peixes, mas as churrascarias fazem sucesso lá.
O que acha de churrascarias brasileiras que servem sushi?
As pessoas vão à churrascaria para comer carne, mas para muitos a melhor parte dos rodízios é o balcão de saladas. No Brasil, criou-se um
contexto de que sushi é prato frio, salada, e lá vão eles para o bufê. Só que sushi não é salada. Nem entrada.
Sushi com maionese, com cream cheese e tabasco é heresia?
Esse é um assunto delicado. O governo japonês, através do Ministério da Agricultura, tentou incentivar a certificação dos restaurantes que fazem a
cozinha japonesa autêntica fora do Japão. Mas a idéia não vingou. Primeiro, porque a medida pareceria uma espécie de intervenção em um país
estrangeiro. Além disso, seria polêmico definir o que é autêntico. Basta lembrar que os dois pratos mais populares no Japão são o kare raisu (o
curry) e o lamen. Ora, o curry é um prato indiano e o lamen, chinês...
Quais são os três melhores restaurantes japoneses no Brasil?
Gosto muito do Jun Sakamoto, ele é um artesão. Quando o vejo trabalhando, tenho a impressão de que está afiando uma espada. Entretanto,
acabo indo menos lá por causa dos preços. Reservo-o para ocasiões especiais. Aprecio também as experimentações do Adriano Kanashiro, do
Kinu, no hotel Grand Hyatt. Mas o que freqüento mesmo é o Aizomê, de Shin Koike. Cada visita é uma descoberta. Se puder destacar mais um
endereço, gostaria de falar do Kidoairaku (Rua São Joaquim, 394, tel. 11/3207-8569, Liberdade). É um boteco onde se pratica culinária de autor.
Ali, podemos nos entregar aos cuidados do chef. Kidoairaku significa os quatro sentimentos: saudade, alegria, tristeza e prazer. Enfim, é lindo. Mas
também não é barato.
Por muito tempo, o consumo do sake foi restrito à comunidade nipônica. Hoje, tornou-se até ingrediente de caipirinha. Isso é heresia?
Não, pelo contrário. O sake virou mania, e sua popularização no Brasil se deu através dos drinques. Sua combinação com frutas, batizada de
sakerinha, deu tão certo que, quando esteve no país, o ex-ministro de Relações Estrangeiras do Japão Taro Aso elegeu-a como a bebida do
centenário da imigração.
Como se explica a grande evolução dos restaurantes japoneses em São Paulo?
Houve grande adesão dos brasileiros, mas acho que a culinária se alastrou por aqui, principalmente em São Paulo, por causa da grande população
japonesa na cidade, quer dizer, já havia tradição dessa cozinha. Seu crescimento é impressionante. Em 1981, contavam-se apenas 20 restaurantes
típicos, todos concentrados na Liberdade. No fim da mesma década, eles começaram a migrar para outros bairros, porém o boom aconteceu na
década de 1990, quando os japoneses entraram na moda nos Estados Unidos e a tendência se espalhou para outros países. Em São Paulo, os
restaurantes típicos se alastraram rapidamente nas regiões nobres da cidade. Hoje, o bairro que tem a maior concentração de cozinha nipônica é o
dos Jardins. Em relação ao número total de endereços típicos, há controvérsia. Mas nós, na Fundação Japão, chegamos a contar 300 deles.
Porém, se considerarmos todos os endereços que oferecem sushi, a conta vai a 600.
Como se compara a culinária japonesa do Brasil com a de outros países?
A nossa é melhor que a dos Estados Unidos e melhor que a da França, com certeza. Acho que a diferença está na presença marcante da
comunidade japonesa: no Brasil há 1,5 milhão de japoneses, 800 000 só em São Paulo. Mas não se pode deixar de destacar a vocação natural dos
cozinheiros nordestinos para o preparo de sushi e sashimi. Basta dizer que um dos melhores mestres de sushi que conheço é o chef consultor
Carlos Ribeiro. No restaurante Noyoi, na Vila Olímpia, há diversos cearenses fazendo bolinhos excelentes.
Poderia dar algumas dicas de etiqueta à mesa?
Para começar, deve-se evitar a piscina de shoyu. Usar o molho com moderação, sem deixar que toque nos cantos do pratinho. Falar mexendo os
hashis ou raspá- los para limpar são sinais de péssima educação. Os hashis não podem ser usados para sushi, e sim para outras especialidades. O
sushi deve ser comido com as mãos, para que seja possível molhar delicadamente o peixe no shoyu (não o arroz!) e levá-lo à boca fazendo com
que o peixe toque a língua (não o arroz!). Ou seja, faz-se o movimento de virar, com as mãos, o que seria mais difícil realizar com o hashi.
Publicada na edição 187 (Maio/2008) da Gula
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25/6/2008