avaliação físico-química de méis produzidos no município de soure

AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DE MÉIS PRODUZIDOS NO MUNICÍPIO DE SOURE –
MARAJÓ.
Paulo Wender Portal GOMES
Universidade do Estado do Pará (UEPA)
E-mail: [email protected]
Abraão de Jesus Barbosa MURIBECA
Universidade do Estado do Pará (UEPA)
E-mail: [email protected]
Ronilson Freitas de SOUZA
Universidade do Estado do Pará (UEPA)
E-mail: [email protected]
RESUMO: O mel é um produto natural que pode variar o aroma e sabor de acordo com a origem botânica,
com a época de colheita, ou ainda, com as técnicas de preparação, é amplamente consumido e vem se
destacando na literatura pelas suas várias propriedades. Este trabalho teve como objetivo conhecer as
características físico-químicas dos méis de abelha produzidos no município de Soure e verificar sua
qualidade. Os ensaios foram efetuados com sete amostras, as mesmas foram conduzidas até o Laboratório de
Tecnologia de Alimentos da Universidade do Estado do Pará, Campus XIX, onde foram analisados os
seguintes parâmetros: Umidade, Potencial hidrogeniônico, Acidez livre e Cor. Quanto aos parâmetros físicoquímicos, obteve-se os seguintes resultados: Umidade (10,88 a 18,26%), pH (3,60 a 4,10), Acidez livre
(29,24 a 73,85%), para análise de cor, houve predominância do âmbar-claro (42,85%). De acordo com os
resultados, 42,85% das as amostras estavam em desacordo com a legislação, com variância no parâmetro
acidez, e índice de reprovação das amostras M1, M2 e M5, sendo acima de 50 meq/kg. Com base no
exposto, um percentual significativo das amostras analisadas não possui condições higiênico-sanitárias
adequadas para o consumo humano, precisando de manipulações e processamentos adequados. Porém
ressalta-se que algumas amostras estão em conformidade com o padrão nacional (BRASIL) e internacional
(CODEX). A perspectiva é que os dados apresentados, possam subsidiar futuros estudos na área da
apicultura e meliponicultura possibilitando uma melhor qualidade do produto para com o comércio local.
Palavras-chave: Mel de abelha. Qualidade. Soure.
Área temática: Alimentos (ALIM).
INTRODUÇÃO
O mel é um produto natural que pode variar o aroma e sabor de acordo com a origem
botânica, com a época de colheita, ou ainda, com as técnicas de preparação, é amplamente
consumido in natura (BASTOS et al., 2002). Este produto vem se destacando na literatura pelas
suas várias propriedades biológicas, como: atividade antimicrobiana, anti-inflamatória e
antioxidante. Além disso, também vem sendo utilizada pelas indústrias farmacêutica e alimentícia
na forma de alimentos funcionais (MENDES et al., 2009). O Brasil é um dos maiores produtores
mundiais, entretanto a apicultura brasileira é considerada rudimentar e a qualidade microbiológica é
mínima, sendo frequente a contaminação de méis por microrganismos patogênicos como bactérias
esporuladas dos gêneros Bacillus e Clostridium e fungos produtores de micotoxinas.
Na legislação brasileira, é definido como produto alimentício produzido pelas abelhas
melíferas, a partir do néctar das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas, que
as abelhas recolhem, transformam, combinam com substâncias específicas próprias, armazenam e
deixam madurar nos favos da colméia (BRASIL, 2000).
Os méis produzidos a partir do néctar das flores contem em proporções equilibradas,
quantidades de minerais, ácidos e principalmente, açúcares. A composição do mel de abelha é
influenciada pelo aspecto químico, geográfico e climático, e está diretamente relacionada com a
origem floral, condições do solo, aspectos de processamento e armazenamento (BARONI et al,
15
2009; GULER et al, 2007). Dos produtos fornecidos pelas abelhas, o mel é sem dúvida o mais
conhecido e difundido. Foi um dos primeiros alimentos do homem e praticamente todas as
civilizações antigas o utilizaram como alimento e recurso medicinal. Atualmente o homem utilizase fartamente do mel como alimento, sem desconhecer suas qualidades medicinais e seu valor
nutricional (ABREU, 2003; MOREIRA; MARIA, 2001). As pesquisas com méis de abelhas
buscam estabelecer um monitoramento adequado para o estabelecimento de ações de controle de
qualidade e confiabilidade visando à geração de méis mais competitivos em um mercado cada vez
mais exigente. As informações a respeito dos parâmetros de qualidade dos méis produzidos no
Estado do Pará, ainda são raras, no entanto, são fundamentais para que se possa estabelecer um
controle de qualidade. Neste contexto, o Estado do Pará, apresenta um elevado potencial de
produção de méis de abelha, atingindo 200 mil toneladas por ano, sendo o quinto maior produtor do
País. Isto se deve a mais de três mil produtores que se ocupam com criação de abelhas em todo o
estado (SAGRI, 2010).
OBJETIVOS
Determinar as características Físico-químicas (umidade, potencial hidrogeniônico, acidez
livre e coloração) de méis de abelha da cidade Soure, localizada no arquipélago do Marajó, com
ênfase em conhecer a qualidade destes produtos produzidos na região provenientes da agricultura
familiar.
METODOLOGIA
Soure é um município brasileiro do estado do Pará localizado na mesorregião do Marajó e
na microrregião do Arari a uma latitude 00º43'00" sul e a uma longitude 48º31'24" oeste, estando a
uma altitude de 10 metros. Sua população estimada em 2014 era de 24.076 habitantes, segundo
o IBGE. Está localizada a 80km da capital paraense, Belém.
O presente estudo foi desenvolvido com sete amostras de méis adquiridas de forma aleatória
com apicultores e meliponicultores do município de Soure e compra direta em comércios da região.
Posteriormente foram conduzidas ao Laboratório de Tecnologia de Alimentos da Universidade do
estado do Pará, Campus XIX onde se realizou os ensaios físico-químicos.
A determinação de umidade se estabeleceu por refratometria, baseando-se no método
refratométrico de Chataway, onde utilizou-se a medida de índice de refração das amostras e
converteu-se em porcentagem de umidade de acordo com os valores estabelecidos na tabela de
Chataway.
O pH foi determinado com auxílio de um pHmetrô da marca (Quimis-sc09), previamente
calibrado. Pesou-se 2,0 g de mel em um béquer e foi diluído com 15 mL de água desionizada
(AOAC Método Oficial nº 962.19).
Os ácidos orgânicos totais presentes nos méis foram determinados de acordo com AOAC
Método Ofcial nº 962.19; que se baseia na titulação da amostra com solução de NaOH 0,05 N, até
atingir o pH = 8,5; cujo método é recomendado pelo Regulamento Técnico de Identidade e
Qualidade do mel (BRASIL, 2000). Uma massa de 2 g da amostra foi pesada em um béquer e em
seguida transferida para um erlenmayer de 250 mL com auxílio de 15 mL de água desionizada.
Como indicador foi usado duas gotas de fenolftaleína 1% (m/v). A solução foi titulada com solução
de hidróxido de sódio 0,05 N até atingir um pH = 8,5. Para o cálculo da acidez se valeu da seguinte
fórmula: Aci = V x fc x M x 1000/A expressa em mqEg/Kg, onde V = volume gasto de solução de
NaOH 0,05 N mL; fc = fator de correção da solução de NaOH (adimensional); A = massa da amostra
(g); M= molaridade da solução de NaOH (mol/L).
As determinações de cor para os ensaios foram realizadas de acordo com o método descrito
por Biachi (1981), a 635 nm de uma solução 50% (m/v) de mel em água deionizada. Após a
diluição, a solução foi mantida em repouso durante 15 minutos antes da leitura no
espectrofotômetro (Genisys-10uv). Como branco foi usada água deionizada. Os valores encontrados
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foram transformados em cor na escala de Pfund (Tabela 01), através da equação, Cor = (371,39 x
Abs635) – 38,70.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Os valores (média ± desvio padrão) encontrados para os parâmetros físico-químicos
analisados nas sete amostras de mel estão estabelecidos na tabela 1, ressalta-se que os mesmos
foram comparados com a legislação brasileira (BRASIL, 2000) e internacional (CODEX, 2001),
onde estabelecem valores padrões para com o controle de qualidade.
Tabela 1: Resultados dos parâmetros físico-químicos das amostras de méis do município de
Soure – Marajó – Pará.
Amostra
M1
M2
M3
M4
M5
M6
M7
Umi
15,38a ± 0,03b
18,26a ± 0,05b
13,88a ± 0,02b
13,26a ± 0,01b
14,86a ± 0,04b
15,44a ± 0,01b
16,44a ± 0,02b
pH
3,60 ± 0,01b
3,66a ± 0,01b
3,57a ± 0,02b
3,92a ± 0,03b
3,64a ± 0,01b
3,85a ± 0,01b
4,10a ± 0,02b
a
Aci
65,70a ± 0,10b
54,40a ± 0,12b
48,58a ± 0,01b
32,14a ± 0,08b
73,85a ± 0,10b
29,24a ± 0,02b
31,34a ± 0,01b
Cor
130 (Âmbar-escuro)
74,9 (Âmbar-claro)
136 (Âmbar-escuro)
99,8 (Âmbar)
57,4 (Âmbar-claro)
56,4 (Âmbar-claro)
43,0 (Âmbar extra-claro)
Média
15,36
3,76
47,89
85,35
Mín.
13,26
3,57
29,24
43,0
Máx.
18,26
4,10
73,85
136
1
Legislação
≤20,0
*
≤50,0
*
2
Legislação
≤20,0
*
≤50,0
*
a
: média das três repetições; Amostra: Amostra; pH: Potencial Hidrogeniônico; Aci: Acidez livre (meq.kg -1);
Umi:Umidade em (%);Cor (Abs635); 1Legislação Brasileira (BRASIL, 2000); 2Legislação Internacional (CODEX,
2001); * ausência de limites nas legislações; bDesvio padrão da média (a unidade do desvio está de acordo com a
unidade do parâmetro).
Fonte: Dados de pesquisa (2014)
O teor de umidade no mel é considerado o segundo componente de qualidade de composição
do produto. O conteúdo de agua em méis de origens diferentes apresenta variação no intervalo de
10,88% a 29% (KAYACIER; KARAMAN, 2008). Os teores de umidade nos méis estudados
variaram de 13,26 % a 18,26% com média de (15,36%), de acordo com a Tabela 1. Portanto,
apresentaram teor de umidade aceitável quando comparados com os padrões da Legislação nacional
(BRASIL, 2000) e a internacional (CODEX, 2001), onde estabelecem o limite máximo de 20%.
Porém o alto teor de agua pode levar a fermentação indesejável do mel durante o armazenamento,
causada pela ação de leveduras (SAXENA, GAUTAM, SHARMA, 2010).
O Potencial hidrogeniônico (pH) obteve uma variação de 3,57 a 4,10 com média de (3,76), de
acordo com Walton, citado por Noronha (1997), atualmente não há indicação de análise de pH
como obrigatória para a qualidade do mel, no entanto, o pH mostra-se como parâmetro auxiliar para
a avaliação da acidez total. Os dados (Tabela 1), mostram que houve uma variação significativa nas
amostras analisadas, neste caso, Crane (1983) cita que o valor de pH pode estar diretamente
relacionado com a composição florística nas áreas de coleta, uma vez que o pH do mel poderá ser
influenciado pelo pH do néctar, além das diferenças na composição do solo ou a associação de
espécies vegetais para a composição final do mel, que também estariam contribuindo para a
variação de pH. (EVANGELHISTA RODRIGUES, 2005), cita em seu trabalho que substâncias
mandibulares das abelha acrescidas ao néctar quando do transporte até a colméia também podem
alterar o pH do mel, facilitando a produção e HMF e perda na qualidade do produto.
Os ácidos orgânicos do mel representam menos que 0,5% dos sólidos, tendo um pronunciado
efeito no flavor, podendo ser responsáveis, em parte, pela excelente estabilidade do mel em frente a
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microrganismos (PEREIRA, et al., 2003). Os valores encontrados para acidez total em meq.Kg-1
mostram que 42,85% das sete amostras analisadas estão em desacordo com os valores estabelecidos
pela legislação nacional (BRASIL, 2000) e internacional (CODEX, 2001), com variância de 29,24
meq.Kg-1 a 73,85 meq.Kg-1 (média 47,89 meq.Kg-1) onde o máximo permitido se equivale a 50
meq.Kg-1. A origem da acidez no mel deve-se à variação dos ácidos orgânicos, causada pelas
diferentes fontes de néctar, pela ação da enzima glicose – oxidase sobre a glicose que origina o
ácido glicônico. A ação desta enzima se mantém mesmo durante o armazenamento, pois permanece
em atividade no mel mesmo após o processamento (NOGUEIRA–NETO, 1997), tão quão pela ação
das bactérias durante a maturação do mel e, ainda, a quantidade de minerais presente no mel
(SILVA & BESERRA, 2001). A acidez é importante na manutenção da estabilidade, reduzindo o
risco de desenvolvimento de microrganismos (SEEMANN, 1988).
As cores encontradas para as sete amostras analisadas estão dentro dos padrões da legislação
nacional (BRASIL, 2000), onde estabelece a variação desde o branco-água até âmbar-escuro. Pelos
resultados estabelecidos na tabela 1, ressalta-se a predominância da cor âmbar-claro (42,85%) como
mostra o gráfico 1. Recentemente (SOUZA, 2010), encontrou para10 amostras de méis
provenientes dos municípios Moju, São Miguel do Guamá, Irituia, Ourém e Altamira localizados no
Estado do Pará a predominância da cor extra-branco (30%), ressaltando que a mesma pode estar
relacionada com o tipo de flor, seja de laranjeira, eucalipto etc.
14,28%
28,57%
14,28%
42,85%
Gráfico 1: Coloração das amostras de méis do município de Soure – Marajó – Pará.
Nos mercados mundiais o mel é avaliado por sua cor, sendo que méis mais claros alcançam
preços mais elevados (CARVALHO, 2003). A predominância de cores claras nos méis florais pode
resultar num produto de alta aceitação no mercado nacional e internacional.
CONCLUSÕES
Com base neste estudo, observou-se que três amostras (M1, M2 e M5) analisadas
apresentaram um parâmetro em desacordo com os padrões estabelecidos pelas legislações
consultadas (BRASIL, 2000) e (CODEX, 2001), isto nos mostra que um percentual significativo de
produtores e os comerciantes de méis do município de Soure ainda preocupam-se mais com a
comercialização do produto, deixando de estabelecer um controle de qualidade eficiente a partir do
uso das boas práticas de fabricação durante a extração e processamento do mel.
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Além disso, ocorre depreciação do mel por armazenamento e manejo indevido
proporcionando uma redução da qualidade do produto comercializado e consumido. Porém,
ressalta-se que 57,15% das amostras estudadas estão em total conformidade com os padrões de
qualidade em todos os parâmetros físico-químicos, destacando-se a boa qualidade do produto
podendo estar relacionado com a boa extração, manipulação e armazenamento do mesmo, de forma
a favorecer a sua qualidade. A perspectiva é que os dados apresentados, possam subsidiar futuros
estudos na área da apicultura e meliponicultura possibilitando uma melhor qualidade nos méis para
o comércio local.
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