C:\Ariane\ALIMENTOS\Alimentos V

Alim. Nutr., Araraquara
v.18, n.1, p.55-60, jan./mar. 2007
ISSN 0103-4235
ANÁLISE SENSORIAL E NUTRICIONAL DE TORTA
SALGADA ELABORADA ATRAVÉS DO
APROVEITAMENTO ALTERNATIVO DE TALOS
E CASCAS DE HORTALIÇAS
Patrícia D. J. SOUZA*
Daiana NOVELLO**
Janaína M. ALMEIDA***
Daiana A. QUINTILIANO****
RESUMO: O aproveitamento integral de hortaliças além
de enriquecer a dieta contribui para minimizar o desperdício
de alimentos. Foram elaboradas duas tortas com talos de couve-flor e de brócolis e com cascas de cenoura e de beterraba. Os objetivos deste trabalho foram avaliar a aceitabilidade
dessas tortas e o teor nutricional das cascas, talos e tortas
prontas. A análise sensorial foi realizada por 41 provadores
não-treinados. Para a torta com menor teor de talos e cascas,
o atributo textura teve nota 8,3 ± 0,9 sendo a mais aceita.
Para a torta com maior teor, o sabor foi o atributo mais
aceito com nota 8,0 ± 1,6. No teste sensorial, o atributo sabor foi significativamente (P < 0,05) diferente entre as amostras analisadas. A casca de cenoura apresentou 2,1g de proteínas e 1,0g de fibras por 100g. A casca de beterraba apresentou 1,4g de proteínas e 3,1g de fibra por 100g. O talo de
couve flor apresentou 0,9 g de proteínas e 2,8g de fibras por
100g. O talo de brócolis apresentou 1,5g de proteínas e 4,0g
de fibras por 100g. A análise dos resultados permitiu verificar que os talos e as cascas podem ser boas fontes de nutrientes e que as tortas preparadas apresentam teores importantes de nutrientes e fibras. Além disso, através da análise
sensorial foi possível verificar a boa aceitação das tortas
em relação ao sabor, aparência, textura e cor.
PALAVRAS-CHAVES: Aproveitamento integral; talos;
cascas; nutrientes; análise sensorial.
INTRODUÇÃO
Apesar do Brasil ser uns dos maiores exportadores
mundiais de produtos agrícolas, milhões de brasileiros não
têm acesso a alimentos de qualidade e nem em quantidade
suficiente. O desperdício de alimentos ocorre desde o plantio até o consumo final. Estima-se perdas de 20 % no plan-
tio e colheita, 8 %, no transporte e armazenamento, 15 %,
no processamento industrial, 1 %, no varejo e 17 % no destino final (consumidor).11,24
Na fase final de consumo, o desperdício se dá pela
forma inadequada de armazenamento e refrigeração, falta
de planejamento das compras e o não aproveitamento das
partes consumíveis dos vegetais como as folhas, cascas, flores, talos e raízes. As partes vegetais que são desperdiçadas
poderiam ser utilizadas para enriquecer a alimentação porém, a cultura e o preconceito impedem tal uso.3,19
Apesar de ainda existir uma certa resistência à alimentação alternativa, estima-se que uma parcela significativa da população brasileira, principalmente as classes populares, esteja promovendo ou utilizando este tipo de alimentação em sua dieta cotidiana21. Considerando a necessidade
de uma alimentação sadia e rica em nutrientes e que ela
pode ser alcançada através da utilização de partes vegetais,
normalmente desprezadas, a utilização das cascas, talos e
folhas, diminui os gastos com alimentação, melhora a qualidade nutricional do cardápio e reduz o desperdício de alimentos11.
A alimentação alternativa tem sido definida como "a
proposta de promover na dieta brasileira o uso de alimentos
tradicionais e não tradicionais ricos em vitaminas e minerais, que são acessíveis a toda a população". Como por exemplo, farelos (especialmente, de trigo e arroz), folhas verdes
(de beterraba, taioba, caruru, batata-doce e cenoura), pó de
folhas (multimistura), cascas de verduras e frutas (banana,
abóbora e casca de ovo) e sementes (gergelim, melancia e
abóbora).5
As folhas, talos e cascas podem ser mais nutritivas
do que a parte consumida usualmente. Por exemplo, as folhas verdes da couve-flor que embora sejam um pouco mais
duras, contém mais ferro do que a couve manteiga e são
mais nutritivas do que a própria couve-flor. Além disso, a
* Nutricionista -Universidade Estadual do Centro-Oeste, 85040-080 Guarapaiva - PR, Brasil.
** Departamento de Nutrição da UNICENTRO. 85040-080 - Guarapaiva - PR - Brasil.
*** Acadêmica do curso de Ciências Biológicas da UNICENTRO.85040-080-Guarapaiva - PR - Brasil.
**** Nutricionista Especialista em Nutrição Clínica pela Universidade Federal do Paraná-UFPR. 80060-240-Curitiba - PR - Brasil
55
folhagem da cenoura, assim como a da beterraba também
são ricas em minerais e podem ser consumidas como saladas ou refogadas. A utilização integral de inúmeros outros
alimentos é viável como a casca de pepino que pode ser curtida em vinagre, para preparo de picles; a casca do abacaxi
no prepararo de refresco; as cascas de frutas como melancia, banana, mamão, manga, que podem ser utilizadas no
preparo de doces, geléias ou compotas.16
Este estudo teve como objetivo avaliar a
aceitabilidade de uma torta salgada, elaborada com cascas
de beterraba e de cenoura, talos de brócolis e de couve-flor,
bem como avaliar a análise nutricional das cascas, dos talos
e da torta pronta.
MATERIAL E MÉTODOS
Material
Para a realização do estudo foram elaboradas duas
tortas salgadas, recheadas com cascas de beterraba e de cenoura, talos de brócolis e de couve-flor, e outros ingredientes sendo que uma delas continha um teor de talos e de cascas 50 % maior do que na outra.
Métodos
Os vegetais foram higienizados com água filtrada e descascadas. Da mesma maneira, os talos de brócolis e couve-flor foram selecionados, higienizados e
picados em pequenos pedaços.
Uma amostra de cada um dos talos e das cascas
foi analisada no Laboratório de Análise de Alimentos
d a U n iv e r s id a d e E s ta d u a l d o Ce n t r o - O e s te
(Guarapuava-PR). Foram realizadas as análises de
umidade, cinzas, carboidratos, proteínas, lipídios, fibras e vitamina C de acordo com as metodologias descritas pela AOAC 1. As análises foram realizadas em
duplicada.
Preparo das Tortas
Os ingredientes utilizados no primeiro recheio foram: óleo de soja (7 g), cebola (13 g), alho (3 g), tomate
(90 g), carne moída (100 g), cascas de beterraba (60 g),
cascas de cenoura (70 g), talos de brócolis (60 g) e talos
de couve-flor (50 g) e sal (3 g). A cebola, o alho, o tomate e a carne moída foram primeiramente refogados
no óleo e misturados aos demais ingredientes. O segundo recheio foi elaborado com uma quantidade maior de
talos e cascas: cascas de beterraba (90g), cascas de cenoura (105g), talos de brócolis (90g) e talos de couveflor (75g); a quantidade dos demais ingredientes permaneceu inalterada.
Análise Sensorial
O teste sensorial foi realizado no refeitório do Ba56
talhão da Polícia Militar (Guarapuava-PR). 41 policiais
militares de ambos os sexos (11 do sexo feminino e 30
do masculino) realizaram o teste sensorial para a avaliação da aceitabilidade das tortas.
As amostras foram colocadas em recipientes devidamente codificados com algarismos de 3 dígitos e avaliadas pelos provadores através de uma ficha contendo
uma escala hedônica de nove pontos, segundo a
metodologia de Dutcosky7. A esta escala foi atribuído
os seguintes valores: "desgostei muitíssimo" (1), "desgostei muito" (2), "desgostei regularmente" (3), "desgostei ligeiramente"(4), "indiferente"(5), "gostei ligeiramente" (6), "gostei regularmente" (7), "gostei muito"
(8), "gostei muitíssimo" (9).
No teste sensorial foram avaliados a cor, aparência, sabor e textura das amostras. Para realizar o cálculo
do grau de aceitação dos atributos avaliados considerou-se as notas superiores à 5.
Para a elaboração da massa da torta foram utilizados os ingredientes: óleo de soja (143 g), leite (156
g), ovos (153 g), farinha de trigo (260 g), fermento químico em pó (20 g) e sal (2 g). Foi utilizada a mesma
quantidade de massa para a elaboração de ambas as tortas.
As tortas foram assadas em forno pré-aquecido
por 1 h à 200ºC, posteriormente, foram cortadas em tamanhos iguais e formatos retangulares (5 x 3 cm) com
um peso médio de 30 g.
Análise Estatística
A avaliação dos dados foi realizada pelo programa
estatístico StatGraphics Plus 5, com comparação de médias pelo teste não paramétrico de Meann Whitney (P <
0,05).
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Con side rand o a impo rtân cia econ ômic a e
nutricional do aproveitamento das cascas e dos talos
de vegetais e também, diante da falta de literatura
específica sobre a composição nutricional destes alimentos, as análises físico-químicas de umidade,
carboidratos (por diferença), proteínas, lipídios, cinzas, fibra alimentar e vitamina C foram realizadas
(Tabela 1).
As cascas de cenoura e de beterraba, e os talos
de couve-flor e de brócolis apresentaram menor teor
de calorias em relação a sua parte convencionalmente
consumida, a polpa e as flores, que apresentam os valores 42, 42, 33 e 32 kcal/100g, respectivamente, segundo a tabela do IBGE 12 . Entre os componentes
nutricionais analisados, pôde-se verificar que a quantidade de fibras da casca da beterraba e dos talos de
couve flor e de brócolis permite considerá-los como
fontes de fibras.
Tabela 1- Teor de nutrientes encontrados nos talos e nas cascas dos alimentos analisados.
Casca
Talo
Valor calórico (kcal)
Cenoura
26,2 ± 1,0
Beterraba
33,0 ± 0,9
Couve flor
29,1 ± 0,5
Brócolis
24,8 ± 0,7
Carboidratos (g/100 g)
3,6 ± 0,3
5,7 ± 0,5
5,7 ± 0,8
4,4 ± 0,5
Proteínas (g/100 g)
2,1 ± 0,2
1,4 ± 0,3
0,9 ± 0,3
1,5 ± 0,4
Lipídios (g/100 g)
0,3 ± 0,1
0,5 ± 0,2
0,3 ± 0,1
0,1 ± 0,0
Fibras (g/100 g)
1,0 ± 0,4
3,1 ± 0,5
2,8 ± 0,4
4,0 ± 0,3
Cinzas (g/100 g)
1,0 ± 0,2
1,63 ± 0,3
0,9 ± 0,3
1,1 ± 0,4
Vitamina C (mg/100 g)
8,0 ± 1,0
5,0 ± 1,2
46,0 ± 1,5
70,4 ± 1,3
Umidade (%)
91,7 ± 1,6
87,7 ± 1,2
89,0 ± 1,6
88,2 ± 1,8
De acordo com o teor de fibra, os alimentos classificam-se em (i) fontes: com mais de 3 g de fibra por
porção sendo exemplos, as folhas cozidas, beterraba,
pão integral, berinjela, abóbora, grão de bico, cereais
integrais, entre outros 13,8, (ii) boas fontes: de 2 a 3 g de
fibra por porção como a cenoura, brócolis, milho, aveia,
laranja, abacaxi, quiabo e etc, (iii) fontes razoáveis: com
menos de 2 g por porção como a couve-flor, tomate, pêssego, etc e (iv) fontes pobres: com menos de 1 g de fibra
por porção como o alface, cebola, pepino, aipo, produtos refinados15. Assim, o talo de couve-flor pode ser considerado boa fonte de fibras por apresentar de 2 a 3 g
por porção. Embora, a casca da cenoura tenha apresentado menor teor de fibras, esta ainda pode ser considerada uma fonte razoável de fibras por apresentar no mínimo 1 g por porção.
Como há poucas pesquisas sobre a composição
nutricional e físico-química de talos e cascas de hortaliças, em especial sobre a composição dos talos e cascas,
a comparação de dados torna-se difícil. Pereira18 determinou os teores de fibra bruta em folhas secas de cenoura e de beterraba (18,3 e 10,7 %, respectivamente)
que foram maiores que os encontrados no presente estudo com as cascas da cenoura e da beterraba (1,0 e 3,1 %,
respectivamente).
Sartorelli22 encontrou, para folhas secas de cenoura e beterraba, teores de fibra bruta de 18,26 e 10,66 %,
respectivamente. Já Maffia14 cita os teores em alguns alimentos considerados fontes de fibra como o milho integral (3 %), cenoura (6 %), repolho (8 %), farelo de trigo
integral (11 %), aveia integral e farelo de arroz (13 %).
Os valores encontrados no presente estudo com as cascas
da cenoura (1 %) e da beterraba (3 %), foram menores
que os citados anteriormente, mas, estas cascas podem ser
consideradas boas fontes de fibras.
O consumo de alimentos ricos em fibras tem sido
associado ao fortalecimento do sistema imunológico, redução da agregação plaquetária, modulação da síntese do
colesterol e do metabolismo, e atividades antioxidante,
antibacteriano e antiviral. Desta forma, alimentos ricos em
fibras podem estar associados a prevenção de doenças crônicas como doença cardíaca e diabetes tipo 24,9,13. Vale ressaltar, que às propriedades físico-químicas da fibra podem ser exploradas tecnologicamente na produção de alimentos4,6.
Pereira18 determinou o teor médio de carboidratos
nas folhas de cenoura sendo de 11 % na matéria integral o
que permitiu classificar tais folhas como pertencentes a um
vegetal do tipo B, ou seja, aqueles que possuem cerca de
10% de glicídios17,18. No presente estudo, portanto foi encontrado um teor bem menor de carboidratos na casca da
cenoura.
Maffia5 encontrou os teores de vitamina C de 72 e
35mg/100 g nas folhas de beterraba e de cenoura, respectivamente, sendo maiores que os teores encontrados no nosso estudo (8 e 5mg/100 g, respectivamente). A análise desses dados demonstra que tanto as cascas e como as folhas
da cenoura e da beterraba podem servir para enriquecer a
alimentação habitual.
A Tabela 2 apresenta a composição química e
nutricional das duas formulações de tortas elaboradas.
Pode-se observar, que a torta com 50 % a mais de
talos e cascas apresentou um menor teor calórico e de
57
carboidratos quando comparada à outra.
Através da análise físico-química dos talos e das
cascas observou-se que estes são boas fontes de nutrientes. O maior teor de proteínas, lipídios, fibras e cinzas na
torta com maior teor de talos e cascas se deve ao acréscimo
destes. Além disso, o aumento da umidade na torta de maior
teor de talos e cascas também está relacionado ao acréscimo
dos vegetais que são por sua vez alimentos de maior atividade de água.9
Além das cascas e talos de hortaliças, as cascas de
frutas como abacate, abacaxi, banana, mamão, maracujá,
melão e tangerina podem ser utilizadas como fontes alternativas de alimento ou como ingredientes em alimentos processadas conforme descrito por Godin et al.11
Diante do quadro sócio-econômico brasileiro, a utilização integral de hortaliças na dieta bem como a sua incorporação na elaboração de produtos industrializados pode
contribuir para o aumento da disponibilidade de nutrientes e
se configurarem em fontes de proteínas, fibras, vitaminas e
minerais.18
A Tabela 3 apresenta os resultados da análise sensorial em relação a aceitação dos atributos textura, cor, aparência e sabor avaliados para as duas tortas elaboradas.
Os atributos textura, cor e aparência não foram estatisticamente diferentes entre as duas tortas. O atributo sabor
foi o único que recebeu a maior nota (p < 0,05) para a torta com
teor 50 % maior de talos e de cascas em relação à outra torta.
Os gráficos 1, 2, 3 e 4 representam a dispersão das
Tabela 2- Composição nutricional das tortas elaboradas com talos de brócolis e de couve
flor e com cascas de beterraba e de cenoura.
Torta com teor 50 % menor de Torta com teor 50 % maior de
talos e cascas (100g)
talos e cascas (100g)
Valor calórico (kcal)
189,8 ± 2,3
164,3 ± 1,8
Carboidratos (g/100 g)
36,9 ± 1,6
29,9 ± 1,0
Proteínas (g/100 g)
4,0 ± 0,8
4,5 ± 0,9
Lipídios (g/100 g)
2,9 ± 0,4
2,3 ± 0,3
Fibras (g/100 g)
1,3 ± 0,2
1,6 ± 0,3
Umidade (%)
52,3 ± 0,9
58,2 ± 0,8
Cinzas (g/100 g)
2,6 ± 0,5
2,9 ± 0,6
Tabela 3- Resultados do teste de médias referentes aos quatro atributos aplicado para as
duas tortas.
Características Torta com teor 50 % menor de talos e Torta com teor 50 % maior de
cascas (100 g)
talos e cascas (100 g)
Textura
8,3 ± 0,9a
8,0 ± 1,4a
Cor
7,6 ± 1,3a
7,9 ± 1,6a
Aparência
7,4 ± 1,6a
7,8 ± 1,6a
Sabor
7,5 ± 1,5a
8,0 ± 1,6b
*Letras diferentes na mesma linha indicam diferença estatística (p < 0,05).
58
notas dadas pelos julgadores para as tortas em relação a sua
aceitação quanto aos atributos avaliados.
A textura da torta com menor porcentagem de
talos e de cascas recebeu as maiores notas entre 7 e 8
refletindo a maior aceitabilidade desta em relação a
outra.
50
45
40
35
%
30
MENOS TALOS
MENOS TALOS
25
MAIS TALOS MAIS TALOS
20
15
10
5
0
0
2
4
6
8
10
NOTAS
FIGURA 1 - Dispersão das notas em relação a escala
hedônica quanto à textura.
45
40
%
35
30
25
20
MENOS TALOS
MAIS TALOS "
15
10
5
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
NOTAS
FIGURA 2 - Dispersão das notas avaliadas em relação a
escala hedônica quanto à cor.
45
40
A amostra com maior teor de talos e cascas também recebeu as maiores notas (7 - 9), sendo portanto mais
aceita do que a outra.
Pode-se observar que quanto a aparência, as
amostras obtiveram aceitação similares com notas entre 5 e 7. Porém, a torta com maior teor de talos e de
cascas obteve nota 8 para aparência sendo mais aceita
que a outra.
A amostra com maior teor de talos e de cascas recebeu maior porcentagem de notas entre 8 e 9 em relação
a outra, quanto ao sabor.
No presente estudo, a maioria das respostas dadas pelos provadores para os atributos testados foram
superiores a 5, indicando boa aceitação das duas tortas
testadas. Comparando-se com o estudo sobre análise
do perfil sensorial do pão de forma integral verificou
que a maioria das respostas dadas pelos provadores
foram superiores a nota 5 quanto à aparência, aroma,
sabor, textura e impressão global no teste de aceitação,
indicando boa aceitação pelos consumidores. 2
De maneira geral, ambas as tortas tiveram maiores porcentagens de notas entre 5 e 9, indicando boa
aceitação das mesmas. A torta com menor teor de talos
e de cascas teve a aceitação de 81, 75, 72 e 71% para
os atributos textura, cor, aparência e sabor, respectivamente. Já, para a torta com maior teor de talos e de
cascas, a aceitação foi de 51 % para textura, 76 % para
cor, 75 % para aparência e 72 % para o sabor. Segundo
Teixeira 23, um alimento com mais 70 % de aprovação
indica boa aceitação. Sendo assim, ambas as tortas apresentaram boa aceitação para todos os atributos, exceto
para a textura (51 %).
CONCLUSÃO
%
35
30
MENOS TALOS
25
20
MAIS TALOS
15
10
5
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
NOTAS
FIGURA 3 - Dispersão das notas avaliada em relação a
escala hedônica quanto à aparência.
45
40
35
%
30
25
MENOS TALOS
20
MAIS TALOS
Os talos e as cascas podem ser considerados boas
fontes de nutrientes, principalmente de minerais e fibras,
sendo mais ricos do que a parte convencionalmente
consumida. O aumento (em 50 %) da quantidade de cascas
e de talos utilizados na preparação das tortas não interferiu
negativamente na aceitabilidade das mesmas, pois verificou-se maior aceitação em relação a cor, aparência e sabor.
Este trabalho permitiu verificar que um produto elaborado através do aproveitamento alternativo e integral
de alimentos, sobretudo das hortaliças, pode ser bem aceito
e, além disso, contribuir para o enriquecimento nutricional
da dieta. A torta elaborada constitui-se em um produto
barato, de fácil preparação e de boa aceitabilidade.
15
10
5
AGRADECIMENTOS
0
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
NOTAS
FIGURA 4 - Dispersão das notas avaliadas em relação a
escala hedônica quanto ao sabor.
Ao 16o Batalhão de Polícia Militar da cidade de
Guarapuava (PR) por permitir a elaboração do material de
pesquisa e a realização do teste sensorial. À Universidade
59
Estadual do Centro Oeste por permitir a elaboração das análises fisíco-químicas no Laboratório de Análise de Alimentos e aos professores do Departamento de Nutrição da Universidade Estadual do Centro Oeste pela orientação e apoio.
SOUZA, P.D.J.; NOVELLO, D.; ALMEIDA, J.M.;
QUINTILIANO, D.A. Sensory and nutritional analysis of
savory pie made with vegetable stems and peels as alternative
ingredients. Alim. Nutr., Araraquara, v.18, n.1, p. , 2007.
ABSTRACT: The use of whole vegetables not only
enriches the diet but helps to minimize the food wastage.
Two kinds of pie have been developed, one containing
cauliflower and broccoli stems and the other carrot and
beetroot peel. The objectives of this study were to evaluate
the acceptability of the pies and the nutritional content of
the peels, stems and final product. The sensory analysis was
done by 41 intrained testers. For the pie with the lower stem
and peel contents, the texture attribute scored 8.3 ± 0.9 this
being the more accepted. The pie with higher contents was
nore acceptable for flavor (8.0 ± 1.6). In the sensory test the
flavor showed a significant difference (p < 0.05). The carrot
peel contained 2.1 g of protein and 1.0 g of fiber per 100 g.
The beetroot peel had 1.4 g of protein and 3.06 g of fiber
per 100g. The cauliflower stems had 0.9 g of protein and
2.8 g of fiber per 100g and the broccoli stem, 1.5 g of protein
and 4.0 g of fiber. Analysis of these results revealed that the
stems and peels can be good sources of nutrients and that
the pies prepared afforded significant contents of nutrients
and fiber. Moreover, the sensory evaluation showed good
acceptance of the pies in relation to their flavor, appearance,
texture and color.
KEYWORDS: Whole vegetable; stems; peels; nutrients;
sensory.
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