AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E
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AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E
AVALIAÇÃO DAS CARACTERÍSTICAS DE IDENTIDADE E QUALIDADE DE AMOSTRAS DE AZEITE DE OLIVAl Rosemar ANTONIASSF, Dalva A. PEREIRN, Rosa R. SZPIZ2, Fany H. JABLONKN, Regina c.A. LAG02 RESUMO o padrão de identidade e qualidade de 44 amostras de azeite de oliva e de óleo composto de soja/ oliva foi avaliado através da determinação da composição em ácidos graxos e esteróis, do coeficiente de extinção específica no ultravioleta a 232 e 270nm, dos índices de acidez e peróxido, do teor de matéria insaponificável e do teor de esteróis totais, comparado ao padrão da CNNPA, do Codex Alimentarius e da União Européia. Foi observada a adulteração do azeite de oliva com outros óleos, como girassol de alto oléico, soja ou milho. A adição de óleos hidrogenados ao azeite de oliva foi percebida pela presença de ácidos graxos com ligações duplas "trans". Em algumas amostras, apesar da composição em ácidos graxos encontrar-se dentro das faixas esperadas, foram detectadas adulterações através da composição em esteróis. As amostras envasadas na Europa encontravam-se dentro dos limites estabelecidos para a categoria "olive oil" ou mistura de azeite de oliva e óleo de oliva refinado, de acordo com o declarado no rótulo. Das amostras envasadas na Argentina uma estava adulterada com óleo de girassol de alto oléico e duas com óleo de oliva extraído por solvente e refinado, enquanto as amostras envasadas no Brasil sofreram adição de óleo de soja, girassol de alto oléico e de óleo de oliva extraído por solvente e refinado. Nas amostras enviadas por importadoras, foi percebida a adulteração do azeite de oliva com óleo de milho e, principalmente, com óleo de oliva extraído por solvente e refinado. A análise de esteróis possibilitou a detecção de adulteração do azeite de oliva pela adição de óleos de sementes, pela adição de óleo de oliva refinado e de óleo de oliva extraído por solvente e refinado. PALAVRAS-CHAVE: Azeite de oliva; Adulteração; Padrão de identidade e qualidade; Esteróis; Ácidos graxos. SUMMARY EVALUATION OF THE IOENTITY ANO QUAUTY CHARACTERISTICS OF OUVE OIL SAMPLES ldentity and quality patterns of 44 olive oil samples were evaluated from their fatty acid and sterol compositions, UV absorption at 232 and 270nm, free fatty acid contents, peroxide values and unsaponifiable matter and total sterol contents, and compared to the standards of CNNPA, Codex Alimentarius and the European Community. There were samples adulterated with high oleie sunflower seed oil, soybean and com oi!. The samples canned in Argentine were adulterated with high oleie sunflower seed oil or refined olive residue oil while samples canned in Brazil were adulterated with hydrogenated soybean, high oleie sunflower seed oil or refined olive residue oi!. All samples canned in Europe were classified as olive oil as declared on their labels. Of the samples from importers, adulteration with com oil and especially with refined olive residue oil was evident. The presence of trans fatty acids indicated contamination with hydrogenated oil in three samples. ln some cases, only the sterol composition was able to distinguish and define the identity and quality of the sample. KEY WORDS: Olive oil; Adulteration; Sterol; Fatty acido Recebido para publicação em 17/06/1998. Aprovado para publicação em 17/11/1998. EMBRAPA - Agroindústria de Alimentos - Av. Américas 29.501 - Rio de Janeiro - R.J. - Brasil - CEP 23.020-470 e-mail: [email protected] J 2 32 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _- - 1 1. INTRODUÇÃO classificação mais específicas para comercialização e rotulagem, que estão descritas na Tabela 1. O azeite de oliva virgem é obtido somente por prensagem, incluindo apenas processos de lavagem, decantação, centrifugação e filtração, em condições que não levem a alterações do óleo. O azeite de oliva extravirgem ("extra virgin olive oil") deve apresentar "flavor" absolutamente perfeito e acidez máxima, expressa em ácido oléico, de 19/100g. O azeite de oliva virgem ("fine virgin olive oil") apresenta "flavor" absolutamente perfeito e acidez máxima de 2g/l00g. O azeite de oliva virgem corrente ("semi-fine virgin olive oil" ou "ordinary virgin olive oil") apresenta bom flavor e acidez de até 3,3g/l00g. O azeite de oliva lampante, com acidez superior a 3,3%, não é consumido diretamente e deve ser submetido ao refino. A categoria de azeite de oliva ("olive oil") consiste de misturas de azeite de oliva virgem (exceto lampante) e óleo de oliva refinado. Após a extração por prensagem, a torta pode sofrer extração por solvente, resultando em um óleo classificado como "crude olive pomace oil" ou "crude olive residue oil", também chamado na Espanha de "azeite de orujo" e na Itália de "sansa". Este último é submetido ao processo de refino e tem sido adicionado ao azeite de oliva virgem, mas sendo comercializado com a classificação específica, de "olive pomace oil" ou óleo de oliva de extração refinado (BOSKOU, 1996). o azeite de oliva é obtido do fruto da OIea europea sativa Hoffm. et Link, por esmagamento e prensagem. Desde os tempos antigos tem sido considerado um óleo nobre, ocupando um lugar de destaque em relação aos demais óleos comestíveis. Embora receba diversas classificações dependendo da origem, da variedade do fruto e do grau de prensagem, o azeite de oliva apresenta maior valor no seu estado bruto, devido às suas características naturais de cor, sabor e aroma (LAGO et al., s.d.). No caso específico do azeite de oliva podem ocorrer dois tipos de adulteração: adição de outros óleos vegetais e misturas de azeite de oliva virgem e óleos de oliva refinados de qualidades distintas. O padrão de identidade do óleo de oliva virgem ou refinado e do óleo de oliva de extração refinado relatado na RESOLUÇÃO 22/77 do CNNPA (1977) baseia-se nos valores de densidade, índices de iodo, saponificação, acidez, peróxido, refração e Bellier, absortividade no ultravioleta e impurezas insolúveis em éter de petróleo. Os limites estabelecidos, em geral, são os mesmos relatados no CODEX ALIMENTARIUS (1993). Para se avaliar a pureza e a qualidade do azeite de oliva, a UNIÃO EUROPÉIA (1991) estabeleceu, além dos limites para a composição química, categorias de TABELA 1. Classificação dos azeites de oliva de acordo com a UNIÃO EUROPÉIA (1991). % ácidos graxos livres índ. peróxido (meq/kg) K 232 K27D K 27D (após alumina) i1K 1. Azeite extravirgem 1,0 M20 M2,50 MO,20 MO,10 MO,01 2. Azeite virgem 2,0 M20 M2,60 MO,25 MO,10 MO,01 3. Azeite virgem corrente 3,3 M20 M2,60 MO,25 MO,10 MO,01 4. Azeite virgem lampante >3,3 > 20 M3,70 > 0,25 MO,11 5. Óleo de oliva refinado 0,5 M5 M3,40 M1,20 MO,16 6. Azeite de oliva* 1,5 M15 M3,30 M1,0 MO,13 Categoria * Mistura de azeite virgem e óleo refinado K232 - Coeficiente de extinção específico a 232nm ~70 - Coeficiente de extinção específico a 270nm M - máximo AK=1\70 - (1\66 + 1\74)/2 Para se avaliar a adição de óleo de oliva refinado ao azeite de oliva virgem, a União Européia estabeleceu limites para o valor do coeficiente de extinção Braz. "J. Fooa Technol., ....._-------------- específico no ultravioleta nos comprimentos de onda de 232 e 270nm, o valor de i1K (Tabela 1) e para os teores de 3,S-estigmastadieno, que se forma de moCampinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 33 dificação da estrutura química do sitosterol ocorrida durante o refino (CERT et aI., 1994, CHOUKROUN, 1997, GROB et aL, 1992). O azeite de oliva obtido por prensagem apresenta uma composição de matéria insaponificável significativamente diferente daquela do óleo de oliva extraído por solvente, pela grande quantidade de ceras e dos álcoois triterpênicos, eritrodiol e uvaol, presentes neste último, o que permite diferenciá-los (AMELOTTI, 1984, MORCHIO, ANDREIS, 1983). O padrão de identidade e qualidade para o azeitei óleo de oliva está descrito no CODEX ALIMENTARIUS (1993) e nas normas da UNIÃO EUROPÉIA (1991) e baseia-se, principalmente, na composição em ácidos graxos e em esteróis. O azeite de oliva apresenta uma composição em esteróis bastante particular, que tem sido utilizada para detectar adulteração com outros óleos. De acordo com os padrões mencionados anteriormente, o azeitei óleo de oliva deve apresentar, no mínimo, 93% de sitosterol (onde se incluem além do sitosterol, S-avenasterol, S,23-estigmastadienol, sitostanol, clerosterol e S,24-estigmastadienol) e teores máximos de 0,5% de colesterol, 0,5% de 7-estigmastenol e 4% de campesterol (BOSKOU,1996). A adulteração de azeite de oliva com 1,5 e 2% dos óleos de girassol e soja foi detectada pela análise de esteróis por cromatografia gasosa de alta resolução, realizada por MORCHIO, ANDREIS (1983). TRUJILLO-QUIJANO, COSTA (1995) consideram que a composição em esteróis não seria útil para os casos de adulteração com óleos refinados, nos quais o teor de esteróis é muito baixo. Para BOSKOU (1996), a análise da composição em esteróis é um meio efetivo de detectar adulteração com óleos de sementes, especialmente aqueles que contêm alto conteúdo de ácido oléico. Para se detectar a adição dos óleos que apresentam baixo teor de esteróis em decorrência do processo de refino, a UNIÃO EUROPÉIA (1991) adotou como 1000ppm, o teor mínimo de esteróis totais para o azeite de oliva, enquanto para aqueles óleos provenientes de extração por solvente e refinado, o teor de esteróis deve exceder 1800mg/kg. Entretanto, a adulteração pela adição de óleo de oliva reesterificado só poderá ser detectada através da análise de ácidos graxos na posição 2 dos triacilgliceróis (FIRESTONE et aI., 1985). A avaliação da pureza de 60 marcas de azeite de oliva comercializadas no Brasil foi realizada por SOARES, AMAYA (1981) através da composição em ácidos graxos. Constatou-se que as amostras enlatadas na origem eram puras, enquanto detectou-se adulteração pela adição de óleo de soja, coco ou babaçu em algumas amostras embaladas no Brasil. A adulteração de algumas amostras de azeite de oliva, comercializadas no Rio de Janeiro, com óleo de soja, coco ou babaçu, também foi observada por SZPIZ et ai. (1985). 34 O monitoramento da qualidade de azeites de oliva comercializados em São Paulo foi realizado por AUEDPIMENTEL et ai. (1995). Foi observado que algumas amostras embaladas na Argentina e no Brasil tinham sofrido adulteração com outros óleos, além de problemas com a rotulagem ilegal do produto. Nos trabalhos realizados no Brasil, para avaliação da qualidade ou adulteração do azeite de oliva, a composição em esteróis não foi considerada até o presente momento, provavelmente por se tratar de uma análise longa e de alto custo. O objetivo deste trabalho foi avaliar as características de identidade e qualidade de 44 amostras de azeite de oliva em comparação ao padrão da CNNPA, do Codex Alimentarius e da União Européia, através das análises de composição em ácidos graxos e em esteróis, do valor do coeficiente de extinção específica no ultravioleta (232 e 270nm), dos índices de acidez e peróxidos e dos teores de matéria insaponificável e de esteróis. 2. MATERIAL E MÉTODOS AMOSTRAS. As amostras de azeite de oliva envasadas na Europa são as de número 2, 3, 4, 8, 9, lO, 11, 13, 14,17 e 18. As amostras envasadas no Brasil são: 1,5, 15,35,36,40,43 e 44. Amostras envasadas na Argentina foram codificadas como: 16,19,20 e 21. As amostras de óleo composto de soja:oliva (85:15) são as de número: 6, 7, 12,37,38 e 39. As amostras enviadas pelas importadoras para se avaliar a qualidade do azeite foram as de número: 22 a 34, 41 e 42. ANÁLISES QUÍMICAS. OS índices de peróxido e de acidez, o coeficiente de extinção específica a 232 e 270nm, o teor de matéria insaponificável foram determinados de acordo com os métodos da AOCS - American Oil Chemists' Society (1997), respectivamente de números, Cd 8-53, Ca Sa-40, Ch 5-91 e Ca 6b-S3. COMPOSIÇÃO EM ÁCIDOS GRAXOS. Os ésteres metílicos foram preparados de acordo com HARTMAN, LAGO (1973) e analisados por cromatografia gasosa de alta resolução (CGAR), em aparelho HP 5890 equipado com detector FID, utilizando-se coluna capilar de sílica fundida de polietileno glicol (FFAP) de 25m x O,2rnm x O,33rnm, com programação de temperatura de 180 a 210°C, 2°CI mino Os compostos foram identificados por co-injeção de padrões e a quantificação foi realizada por normalização interna. COMPOSIÇÃO EM ESTERÓIS. A partir da matéria insaponificável, os esteróis foram separados por croma tografia de camada delgada prepara tiva de acordo com o método 2.403 da IUPAC (1992). O teor de esteróis totais no óleo foi obtido pesando-se a fração Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan dez. 1998 --~---------------' de esteróis e recalculando-se o valor a partir do teor de matéria insaponificável. Os esteróis foram analisados por CGAR em coluna capilar de sílica fundida de polimetilsilicona (BP-I) de 12m x 0,2mm x 0,33mm, à temperatura de 260°C. Os compostos foram identificados por co-injeção de padrões e de outros óleos de composição conhecida e a quantificação foi realizada por normalização interna. O teor de eritrodiol e uvaol foi considerado em relação ao resultado obtido na cromatografia dos esteróis. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Pela composição em ácidos graxos e em esteróis, as amostras que se apresentaram dentro dos limites estabelecidos para azeitei óleo de oliva pela UNIÃO EUROPÉIA (1991) e COOEX ALIMENTARIUS (1993) foram as de número 3, 4, 8, lO, lI, 14, 17,20,21,23 e 24 (Tabelas 2 a 7). TABELA 2. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas. Acido Codex Alimentarius União Européia G raxo < C14:0 (1993) (1991) C14:0 <0,1 < 0,1 C16:0 7.5 - 20 C16:1 C17:0 Amostra 2 3 tr tr 0,04 0,08 0,07 9,89 10,21 12,23 13,78 8,73 11,56 11,07 12,54 13,48 0,3 - 3,5 0,42 0,83 1,16 1,31 0,68 0,14 0,16 0,99 1,35 < 0,5 0,08 0,12 0,07 0,05 0,08 0,08 0,08 0,07 tr 0,11 0,04 5 8 6 C17:1 < 0,6 0,09 0,20 0,12 0,10 0,12 tr tr 0,11 C18:0 0,5 - 5,0 3,50 2,94 3,46 2,70 3,20 3,77 3,48 3,18 2,56 (55,95+4,97+4,14)* 73,84 72,12 66,70 74,92 27,52 29,10 72,08 68,10 C18:1 55-83 C18:2 3,5-21 (0,14+ 1,26+ 15,32+ 1,27)* 9,57 8,91 13,34 9,67 49,77 48,57 9,16 12,12 C18:3 < 1,5 < 0,9 0,69 0,60 0,59 0,58 0,49 5,74 5,61 0,69 0,57 C20:0 < 0,8 < 0,7 0,40 0,44 0,43 0,41 0,40 0,41 0,41 0,43 0,44 < 0,5 0,42 0,40 0,29 0,27 0,33 0,45 0,36 0,29 0,30 0,48 0,52 0,14 0,16 0,31 0,63 C20:1 C22:0 < 0,3 < 0,3 0,30 0,14 0,15 0,14 0,55 C24:0 < 1,0 < 0,5 0,49 0,60 0,46 0,48 0,59 0,62 0,11 0,13 0,21 ni 0,17 0,57 ... Presença de ácidos graxas com duplas Wtrans" tr . traços ni - não identificado TABELA 3. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas. Acido graxo Codex União A fim entarius Européia (1993) (1991 ) Am ostra 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 < C14:0 C14:0 < 0,1 Ir Ir Ir 0,01 C16:0 7,5 - 20 , 0,40 9,34 6,60 11,38 12,79 6,97 10,54 10,30 9,10 5,31 e16:1 0,3 - 3,5 0,67 0,67 0,15 , ,05 1,24 0,32 1,15 0,82 1,15 0,45 C17:0 < 0,5 0,11 Ir 0,05 0,06 0,07 tr 0,08 0,07 Ir Ir C17:1 < 0,6 0,20 0.11 Ir 0,11 0,12 0,06 0,20 0,13 0,13 0,09 C18:0 0,5 - 5,0 2,67 3,44 3,50 3,33 3,30 3,54 2,14 3,32 3,07 4,00 C18:1 55-83 77,50 79,12 40,10 73,64 69,12 67,49 71 ,39 75,90 72,57 77,66 10.00 0,05 < 0,1 0,02 C18:2 3,5-21 6,29 5,58 46,44 8,46 11,41 (1,07+15,95+1,29)'" 12,27 7,66 11,76 C18:3 < 1,5 < 0,9 0,64 0.61 0,14 0,60 0,64 0,63 0,75 0,55 0,64 0,41 C20:0 < 0,8 < 0,7 0,39 0,47 0,36 0,10 0,44 0,53 0,34 0,36 0,43 0,35 0,29 0,42 Ir 0,29 0,75 0,31 0,28 0,31 0,77 0,44 0,15 0,36 0,13 0,25 0,14 0,43 0,42 0,53 0,46 0,53 0,34 1,15 0,40 0,61 0, '6 0,13 0,30 0,27 C20:1 < 0.5 0,37 C22:0 < 0,3 < 0,3 0,13 C24:0 < 1,0 < 0,5 0,33 ni 0,30 0,36 0,28 0,82 ... Presença de ácidos graxas com duplas "trans" tr • traços ni - não identificado ood Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 35 TABELA 4. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas. Amostra Codex AJimenfarius Européia (1993) (1991) C14:0 <0,1 <0,1 C16:0 7,5 - 20 12,15 12,71 13,55 14,67 15,04 14,69 12,93 11,26 12,53 C16:1 0,3-3,5 0,85 1,30 1,33 1,38 1,50 1,52 1,12 0,86 1,22 C17:0 <0,5 Ir Ir C17:1 <0,6 0,21 0,11 C18:0 0,5-5,0 2,77 3,17 2,83 2,94 2,98 3,09 2,52 2,57 2,57 C18:1 55-83 70,04 70,85 61,02 60,13 57,55 57,23 59,55 54,49 C18:2 3,S-21 12,89 10,65 19,57 19,08 20,07 21,85 22,79 C18:3 < 1,5 <0,9 0,76 0,59 0,75 0,80 0,90 1,09 C20:0 <0,8 <0,7 0,36 0,40 0,50 0,49 0,58 0,52 <0,5 Ir 0,22 0,44 0,50 0,48 Ir Ácido graxa União 21 20 23 22 24 25 30 31 Ir Ir 13,87 10,15 10,65 1,23 0,41 0,38 Ir Ir Ir 0,10 Ir Ir 2,52 2,74 2,70 60,42 59,51 60,43 56,64 29,30 20,88 20,44 24,07 27,23 0,73 0,81 0,70 0,71 0,88 0,81 0,37 0,31 0,40 0,49 0,47 0,56 0,29 0,36 0,45 0,91 0,78 0,84 1,02 26 27 29 28 <C14:0 C20:1 C22:0 <0,3 <0,3 C24:0 <1,0 <0,5 0,89 ni Ir - lraços ni - não identificado TABELA 5. Composição em ácidos graxos (%) das amostras analisadas. Ácido graxa União Codex Alimentarius Européia (1993) (1991) Amostra 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 <C14:0 C14:0 <0,1 < 0,1 Ir tr 10,84 14,10 11,77 11,25 1,56 1,05 0,61 C16:0 7,5 - 20 9,02 C16:1 0,3 - 3,5 0,52 0,32 C17:0 <0,5 Ir C17:1 <0,6 C18:0 0,5 - 5,0 C18:1 55-83 43 44 0,16 0,18 0,11 11,34 10,61 10,51 11,46 13,39 14,13 12,98 13,20 0,56 1,12 1,22 1,29 1,33 tr tr tr tr tr 0,16 0,18 3,00 2,69 3,08 2,43 3,55 3,48 4,03 3,72 3,42 2,52 2,60 2,58 2,23 70,92 53,58 57,35 71,05 70,41 31,66 30,65 31,07 66,94 57,50 57,52 69,62 69,32 (2,76+11,42)' 48,58 47,89 49,30 (1,16+15,69)' 23,72 21,18 11,78 11,90 4,94 6,81 5,40 0,77 0,69 0,58 0,70 0,71 C18:2 3,5-21 14,40 30,10 21,67 11,84 C18:3 < 1,5 <0,9 1,10 0,74 1,08 0,68 C20:0 < 0,8 < 0,7 0,39 0,51 0,32 0,42 0,25 0,35 0,43 0,61 0,33 0,31 0,56 0,35 0,29 0,33 0,50 0,46 0,25 1,95 C20:1 <0,5 C22:0 <0,3 < 0,3 C24:0 < 1,0 <0,5 0,64 ni 1,85 * Presença de ácidos graxas com duplas "trans" Ir - traços 36 ni - não identificado _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _--1 Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 TABELA 6. Composição em esteráis (%)das amostras analisadas. Esteróis Amostra 2 0.60 2 .,., ,91 4 15.21 72,29 2.99- 0.66 4 0.1 ., 5 0.71 6 não ident. 96.34 2.44 0,24 95,19 2.35 0.08 96.28 2,00 6.66 10.00 74.66 4.10 3 Eritrodiol 5 3 6 0.52 6.01 5.92 79.24 8.30 (tR'~ 1.08) 7 0.48 6.94 5.39 51,10 6.04 (tR'~ 1.06) 8 0.88 2.68 1.90 94.53 9 0,34 10 0.14 11 0.47 2.45 1,02 94.65 12 0.32 10,se 7,41 65.48 13 2,84 0.77 96.29 14 2,79 0.57 96,49 3.93" 1,74 1,46 2.59 95,72 2.31 96.64 3.33 1,40 4,22 9.08 0.10 0.15 3,40 15 0,27 11.33 12.81 69,14 16 0.07 2.89 ., ,70 95.35 5.93 2.90 1.38 95.65 2.76 17 18 0.28 2.91 0.96 95.23 19 0.18 8.58 7,70 67.98 3.05 0.62 1.62 5.46 7,28 3.21 3.03 93.39 0.36 (tR'= 0.89) 12.05 21 0,38 2.89 1,39 95,oa 0.26 (tA'=" .OS) 2.19 22 0,48 3.86 2,97 92,69 20 5.86 <1> colesterol. (2) campesterol, (3) estigrnasterol. (4) sitosterol. (5) 7-estigrnastenol. (6) ?-avenasterol .. Sorna de campesterol e estigrnasterol •• Sorna de 7-estigmastenol e 7-avenasterol tR' - tempo de retenção relativo TABELA 7. Composição em esteráis (%) das amostras analisadas. Esteróis Amostra 3 2 4 Eritrodiol 6 5 não ident_ 23 0.38 5.B7· 93,74 24 0.39 5.22" 94.37 , ,24 4.81" 95,00 1,92 25 1.95 26 4.80 3.86 91.09 27 6.46 5,61 87.61 0.31 92.26 0.39 3.50 91.72 12.17 12,68 28 4.10 29 4.78 30 12.34 5.37 77,88 1.74 2,67 31 16,01 7.02 71.20 2,12 3,65 32 3.0a 1.39 95.52 33 13,77 5.11 79.74 0,31 2.13· ... 34 0,77 4.ao 0.68 93.75 35 0.64 4,10 2.17 91,47 36 O,ge 7.66 6,17 84,22 37 18.41 1 9.61 59.54 38 20,54 18,46 59.31 1.69· ... 39 19,85 17.60 60.09 2,45·" 40 14,33 13.35 69.23 41 5.92 4.33 89,75 42 5.49 4.07 82.63 43 3.91 1.56 94.53 44 3.91 1.73 94.35 (1) colesterol. (2) csmpesterol. (3) estigmasterol, (4) sitosterol. (5) 7 .. SOrT'la de carT'lpesterol e estigrnasterol ... SornB de 7-estigrnastenol e 7-avenasterol t R ' - tempo de retenção relativo Braz. J. 15,57 17,25 2.68 1.61· ... 0.60 1.37 0.36 1,46 2.44 ..... B,8S 7.ao estigrnastenol. (6) 7-avenasterof ood Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 37 As amostras 2, 9, 13, 16, 18, 32, 43 e 44, apesar de situadas dentro da composição esperada de esteróis de azeitei óleo de oliva, apresentaram teores de alguns ácidos graxas levemente fora dos limites ou das faixas estabelecidas pela UNIÃO EUROPÉIA (1991) ou pelo CODEX ALIMENTARIUS (1993), o que foi considerado dentro do erro da técnica. Alguns casos devem-se aos diferentes limites fixados para os ácidos graxas C18:3, C20:0, C20:1 e C24:0 pelo Codex Alimentarius e União Européia. As amostras codificadas como 5, IS, 19,30,31 e 33 não se caracterizaram como azeitei óleo de oliva, pois exibiram tanto a composição em ácidos graxas quanto a esterólica fora dos limites estabelecidos. O perfil cromatográfico característico de esteróis para azeite de oliva virgem é apresentado na Figura la. A adulteração pela adição de óleos de semente pode ser percebida pelo aumento dos teores de campesterol e estigmasterol e redução do teor de sitosterol (Figura 1c e 1d). A partir de todos os cromatogramas obtidos, foram calculados os tempos de retenção relativos ao sitosterol, apresentados na Tabela 8. TABELA 8. Tempo de retenção relativo dos compostos na análise por CGAR em coluna de polimetilsilicona (HP-1). Com posto 0,63 Colesterol 0,81 Cam pesterol 0,87 Estigm asterol 0,88 Não identificado 0,95 Não identificado 1,00 Sitosterol 1,02 5-avenasterol 1,09 7 -estigm astenol 1 ,11 7 -avenasterol 1,29 Não identificado 1,51 Não identificado 1,87 Eritrodiol 2,03 Uvaol t R '- tem po de retenção relativo ao sitosterol Nas amostras 5,15 e 19 foram observados teores elevados de 7-estigmastenol e 7-avenasterol, esteróis típicos de óleo de girassol (ITOH et aI., 1973) (Figura 1d). Pela composição em ácidos graxas, concluiu-se que a adulteração do azeite de oliva foi realizada com óleo de girassol de alto oléico (Tabelas 2, 3 e 6). As amostras 30, 31 e 33 apresentaram uma composição em esteróis típica de óleo de milho (ITOH et aI., 1973), com maiores teores de campesterol, em relação ao estigmasterol (Figura 1c e Tabela 7). Nas amostras 1 e 40, foi detectada a presença de 38 ácidos graxas com ligações duplas "trans", devido ao processo de hidrogenação ou de refino. A composição em esteráis destas amostras, com altos teores de campesterol e estigmasterol é, provavelmente, resultado de adição de óleo de soja (Tabelas 2, 5, 6 e 7). Foram observados, nos cromatogramas de esteróis das amostras 16, 20, 25, 26, 27, 28, 29, 34, 35, 36 e 41, dois picos não identificados com tempo de retenção menor que campesterol e dois ou três picos entre o 7-avenasterol e o eritrodiol (Figura 1b). Bfaz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 _ _ _ _ _ _ _ _ _ _---1 3 " 2 7 :2 ..... ..... la. Azeite de oliva virgem lb. Óleo de oliva extraído por solvente e refinado 3 3 4 2 5 2 ní lc. Azeite de oliva adulterado com óleo de milho ld. Azeite de oliva adulterado com óleo de girassol (1) campesterol (2) estigmasterol (3) sitosterol (4) 7-estigmastenol (5) 7-avenasterol (6) eritrodiol (7) uvaol ni - não identificado FIGURA 1. Cromatograma de esteráis (por CGAR) em coluna capilar de polimetilsilicona (HP-1). ....._-----------raz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 39 Perfis cromatográficos semelhantes foram observados por MORCHIO, ANDREIS (1983) e AMELOTTI (1984), para amostras de óleo de oliva extraído por solvente e refinado. AMELOTTI et aI. (1985) identificaram estes compostos como produto de reação entre aldeídos alifáticos e glicerol, favorecida pelas condições de temperatura e presença de terra branqueadora durante o refino. Por esta razão, estes picos foram desconsiderados para o cálculo da composição em esteróis. Apesar da adição de óleo de oliva extraído por solvente e refinado, a composição em ácidos graxos e esteróis das amostras 16 e 20 encontrava-se dentro dos limites fixados, enquanto a amostra 25 apresentou teor de C18:2 de 21,85%. As amostras 26, 27, 36, 41 e 42 apresentaram-se fora das faixas esperadas de composição de ácidos graxos e/ou esteróis, como resultado, provavelmente, da adição de outros óleos, além de óleo de oliva extraído por solvente e refinado. Os resultados para as amostras 22, 28, 29, 34 e 35 apresentaram-se próximos do esperado para a composição em ácidos graxos, mas fora dos limites para a composição em esteróis, aparentemente, não atribuíveis à adição de óleo de semente. Foi reportado por GROB et aI. (1992), que durante o refino de azeite de oliva ocorre degradação do sitosterol que pode chegar a 78% do seu conteúdo inicial. Como resultado do processo de refino, a composição em esteróis do óleo pode variar muito, pois enquanto o teor de sitosterol é reduzido, os teores de campesterol e estigmasterol aumentam proporcionalmente. Excluindo-se as amostras adulteradas por óleo de girassol, foram observados, em alguns casos, teores relativamente elevados de 7-avenasterol, que foram atribuídos a alterações decorrentes do processo de refino. A análise de esteróis em azeites de oliva virgens e refinados foi realizada por MORCHIO, ANDREIS (1983), que observaram teores de 7-avenasterol mais elevados que os reportados pela literatura, devido à degradação durante o refino do 5-avenasterol e 7-avenasterol, com formação de um composto que apresentou o tempo de retenção deste último, elevando o conteúdo aparente do mesmo. A variação na composição em esteróis entre o azeite de oliva e os óleos de oliva refinado e de extração por solvente refinado também foi observada por JIMÉNEZ de BLÁS, VALLE GONZÁLEZ (1996). Nas amostras analisadas foram observados teores de eritrodiol e uvaol de até 17,25% e em geral, os maiores teores foram encontrados nas amostras 16, 20, 26, 27, 28, 29 e 41, que sofreram adição de óleo de oliva extraído por solvente e refinado (Tabelas 6 e 7). A UNIÃO EUROPÉIA (1991) fixou o limite para o 40 teor de eritrodiol + uvaol para as categorias de extravirgem, virgem, corrente, lampante refinado e mistura de virgem e refinado em até 4,5%, enquanto o óleo de oliva extraído por solvente pode apresentar no mínimo 12% desses componentes. As amostras 25, 34 a 36, apesar de mostrarem cromatograma de esteróis típico deste óleo, apresentaram teores de eritrodiol + uvaol menor que 4,5%, enquanto para a amostra 22, o teor foi de 5,86%, apesar de apresentar um cromatograma característico de azeite de oliva virgem. Os teores de eritrodiol + uvaol são utilizados para diferenciar os azeites de oliva obtidos por prensagem e por extração por solvente, entretanto de acordo com BOSKOU (1996), a concentração destes compostos no óleo seria preferível que a percentagem em relação aos esteróis, como foi realizado neste trabalho. Nas amostras comercializadas como mistura de óleo de soja e azeite de oliva (85:15), verificou-se que o óleo presente na amostra 12 não se tratava de óleo de soja, mas de óleo de girassol. Neste caso, deveria ser declarado no rótulo. Considerando-se os teores médios, respectivamente, dos ácidos oléico e linoléico encontrados para o azeite de oliva (72,4 e 11,6%) e óleo de soja (21,5 e 56,6%), foi construído por SOARES, AMAYA (1981), um sistema de duas equações e duas incógnitas, para se calcular a quantidade de óleo de soja adicionada ao azeite de oliva. Utilizando-se a fórmula proposta, calculou-se que as amostras 7, 37, 38 e 39 apresentaram uma proporção de 16 a 19% de azeitei óleo de oliva, enquanto a amostra 6 continha 13% de azeitei óleo de oliva. Devido a grande variação na composição em ácidos graxos entre estes dois óleos, não se pode afirmar, categoricamente, que se trata de fraude. As amostras 37, 38 e 39 apresentaram composição em esteróis típica de óleo de soja, com teores de campesterol e estigmasterol próximos de 20%. Nas condições desta análise, o 7-estigmastenol e 7-avenasterol foram quantificados conjuntamente atingindo-se até 2,45%, que é um indicativo de alterações decorrentes do refino. As amostras 6 e 7 apresentaram uma composição de esteróis estranha, com teores de campesterol e estigmasterol muito abaixo do que seria esperado para óleo de soja. Além disso, foram detectados, também, picos antes do 7-estigmastenol com tempo de retenção relativo de 1,06 e 1,08, que foram atribuídos a alterações decorrentes do processo de refino. O índice de peróxido para as amostras analisadas variou de 5 a 30 meq/kg, indicando em alguns casos, alto nível de deterioração oxidativa, como percebido nas amostras 22, 23 e 24. O limite estabelecido pela legislação brasileira é de até 20 meq/kg (Tabela 9 elO). Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez. 1998 TABELA 9. Análises realizadas em diversas amostras de azeite de oliva. Amostra I. peróxido (meg/kg) 9,98 6,11 10,76 8,56 17,03 7,49 4,70 6,73 8,43 K232 K27D 1 2,84 0,43 2 2,26 0,41 3,04 3 0,59 4 2,62 0,55 2,76 0,42 5 3,37 0,68 6 7 3,49 1,13 2,01 0,40 8 9 2,83 0,83 10 11 5,01 1,88 0,28 12 5,57 3,08 1,23 2,17 0,53 13 8,00 14 11,12 2,44 0,44 15 9,81 2,93 0,53 16 8,60 2,12 0,50 17 6,18 2,41 0,54 18 12,18 2,56 0,55 19 7,31 2,59 0,48 20 7,19 2,80 0,90 21 11,68 3,18 1,36 K232 - Coeficiente de extinção específica a 232nm K27Q - Coeficiente de extinção específica a 270nm % Ácidos graxos livres 0,43 0,83 0,54 0,35 0,59 0,13 0,16 1,49 0,23 0,45 0,19 0,40 0,95 0,89 0,91 0,96 0,73 0,49 0,59 1,94 % Matéria insaponificável 0,84 0,85 0,86 0,70 0,81 0,54 0,69 1,03 0,83 1,09 0,93 0,79 1,02 1,17 0,88 0,86 0,94 0,94 0,83 1,01 1,00 Esteróis totais (mg/kg) 861 1465 1707 1016 1198 1125 . 1303 1981 1636 2305 1300 2116 1330 1751 2311 1822 1726 2027 2905 2104 1624 TABELA 10. Análises realizadas em diversas amostras de azeite de oliva. Amostra I. peróxido (meg/kg) 28,91 28,92 29,94 K232 K27D 22 3,14 1,25 23 2,66 0,94 24 2,55 0,53 25 2,88 0,31 26 13,30 2,98 1,93 27 8,17 28 29 30 31 32 33 34 2,64 0,31 35 36 37 38 39 40 41 42 43 7,93 2,86 0,72 44 K232 - Coeficiente de extinção específica a 232nm K27D - Coeficiente de extinção específica a 270nm L..- _ Braz. J. Foo % Ácidos graxos livres 1,52 1,52 1,59 1,57 2,20 1,91 1,25 1,21 1,29 1,04 % Matéria insaponificável 1,34 1,00 1,34 0,74 1,16 1,13 1,28 1,19 1,04 1,30 0,86 0,94 0,85 0,82 0,86 Esteróis totais (mg/kg) 1822 2000 4222 1636 2570 0,73 0,75 0,44 1,14 1,46 0,98 1,00 2406 1596 1020 1371 2277 1266 1408 Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, jan/dez.1998 2413 3260 2951 2905 2558 1746 1853 41 A acidez para as amostras analisadas variou de 0,19 a 2,20%, sendo que os baixos valores foram indicativos de adição de óleo refinado. A acidez é um parâmetro importante para se classificar o azeite virgem e para confirmar os resultados obtidos para o coeficiente de extinção específica (Tabela 9 elO). Os resultados do coeficiente de extinção específica indicaram, em algumas amostras, mistura de óleo de oliva refinado e azeite de oliva. Entre as amostras analisadas, cuja composição em ácidos graxos e em esteróis encontrava-se dentro do esperado para azeitei óleo de oliva, foi observada grande variação na qualidade. De acordo com as normas da União Européia, a maior parte das amostras se enquadraria na categoria "olive oil", de mistura de azeite de oliva virgem e óleo de oliva refinado, como declarado no rótulo. Esta categoria admite a adição de óleo de oliva lampante refinado, mas não de óleo de oliva de extração por solvente e refinado. As amostras 21, 22 e 26 apresentaram valor de extinção acima do limite máximo aceito para a categoria de mistura de azeite de oliva e óleo de oliva refinado. Algumas amostras que apresentaram perfil cromatográfico de óleo de oliva extraído por solvente e refinado se enquadraram nos limites fixados para a categoria "olive oil", possivelmente, pelo baixo nível de adulteração ou pela baixa sensibilidade do método para detectar a adição de óleo refinado. Os teores de matéria insaponificável e de esteróis totais foram úteis para corroborar outros resultados obtidos (Tabela 9 e 10 ). De acordo com o COOEX ALIMENTARlUS (1993) o teor de matéria insaponificável do azeite de oliva virgem e do óleo de oliva refinado deve ser de, no máximo, 1,5%, enquanto para o óleo de oliva de extração por solvente e refinado pode ser de até 3%. Para as amostras 6, 7 e 40 que apresentaram os mais baixos teores de matéria insaponificável, evidencia-se a adição de óleos refinados que não de oliva. Na amostra I, que sofreu adição de óleo hidrogenado, o teor de esteróis totais foi de 861mg/kg. Para as outras amostras, quando o teor de esteróis foi maior que 1000mg/ kg, não foi observada relação entre este parâmetro e a qualidade do azeite, concordando com CHIRICOSTA et aI. (1996). As amostras envasadas na Europa encontravam-se dentro dos limites estabelecidos para a categoria "olive oil" ou azeite de oliva puro, de acordo com o declarado no rótulo. Das amostras envasadas na Argentina, uma estava adulterada com óleo de girassol de alto oléico e duas apresentaram adição de óleo de oliva extraído por solvente e refinado, enquanto uma amostra de azeite de oliva encontrava-se fora dos limites para o valor de extinção para a categoria de mistura de azeite e óleo refinado. Desta maneira, todas apresentaram problema de 42 rotulagem ilegal do produto. As amostras envasadas no Brasil sofreram adição de óleo de soja, girassol de alto oléico e com óleo de oliva de extração refinado, enquanto apenas duas amostras se enquadrariam na categoria de mistura de azeite e óleo refinado. Nas amostras enviadas pelas importadoras para se avaliar a qualidade do azeite de oliva foi percebida adulteração com óleo de milho e, principalmente, com óleo de oliva de extração refinado. Estas amostras não poderiam ser comercializadas na Europa na categoria de mistura de azeite e óleo refinado ou "olive oil", mas apenas na categoria de "olive pomace oil" ou de mistura de azeite de oliva e óleo de oliva extraído por solvente e refinado, com preço mais baixo. 4. CONCLUSÕES Foi observada adulteração do azeite de oliva com óleos de girassol de alto oléico, soja ou milho, tanto pela análise de composição em ácidos graxos como pela de esteróis. Em algumas amostras com composição em ácidos graxos dentro das faixas esperadas, a adulteração foi detectada apenas através da composição em esteróis. A composição em ácidos graxos foi muito útil para se detectar a adição de óleos hidrogenados, mas não pode ser utilizada como único critério para se avaliar o padrão de identidade do azeite de oliva, pois dependendo do nível e do óleo utilizado, a adulteração só será percebida pela composição em esteróis. A análise de esteróis, além disso, mostrou ser útil para detecção de adição de óleo de oliva refinado e de óleo de oliva extraído por solvente e refinado, devido às alterações provocadas pelo refino na composição em esteróis. Além da adulteração com óleos de semente e com óleo de oliva extraído por solvente e refinado, foram observados casos de rotulagem ilegal do produto, inclusive utilizando-se declarações como"azeite virgem". Uma legislação específica para a comercialização de azeiteióleo de oliva é necessária para os países do MERCOSUL para uniformizar a rotulagem do produto. O padrão de qualidade para o azeite de oliva relatado na legislação brasileira baseia-se em análises que não são definitivas para se detectar adulteração de azeite de oliva. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMELOTTI, G. Attualità dei metodi di analisi per la ricerca deli'olio di sansa neli'olio di oliva. La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, v.61, n.3, p.145-150, 1984. AMELOTTI, G., GRIFFINI, A., GERGNA, M., MONTORFANO, P. Identificazione di alcuni costitu- Braz. J. Food Technol., Campinas, 1(1,2): 32-43, janldez.1998 -------------------' enti la frazione sterolica degli oli di sansa di oliva raffinati. La Rivista Italiana delle Sostanze Grasse, v.62, n.9, p.459-471, 1985. AOCS - AMERICAN OIL CHEMISTS' SOCIETYOfficial Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists' Society, Champaign, IL., 1997. . AUED-PIMENTEL, S., MINAZZI-RODRIGUES, RS., BADOLATO, E.5.G., CARVALHO, J.B. 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