Processo de Alimentos e Bebidas Cozinha Cozinha – Planejamento

Processo de Alimentos e Bebidas
Compra
Recebimento
Contabilização
Estocagem
Vendas
Produção
UAM
Cozinha
• Conjunto de equipamentos e instalações integrados
para a produção de alimentos.
• Como unidade de produção, exige um planejamento
de suas instalações, disposição dos locais, tipo
de serviço e cardápio.
UAM
Cozinha – Planejamento - Setores
Fluxo das mercadorias:
Recebimento – pré-preparo – cocção – distribuição,
seguindo caminho lógico, no sentido do processo.
As tarefas devem ser executadas do início ao fim,
evitando o retorno da mercadoria a etapas pela qual
já passou.
UAM
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Divisões da Cozinha
Cozinha Quente:
Onde são preparados todos
os alimentos quentes, sob qualquer
forma de cocção.
Cozinha Fria ou “garde-manger”:
Desossagem e preparo de carnes;
Preparo de peixes;
Preparo de entradas frias e conservas;
Recheios;
Sanduíches.
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Divisões da Cozinha
Confeitaria:
Onde são preparados os doces
e sobremesas;
Requer profissional habilitado;
Local específico, separado da cozinha quente.
Preparação de legumes:
Constituem grande parte do volume dos alimentos
preparados nas cozinhas;
Antes da preparação precisam ser lavados, descascados,
cortados e aferventados.
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Organização do Trabalho da Cozinha
A produção dos alimentos é realizada por um grupo de
cozinheiros chamado de BRIGADA.
A brigada está distribuída em setores de acordo com
suas responsabilidades, chamadas de PRAÇAS.
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Organização do Trabalho da Cozinha
Chefe da cozinha e Subchefe
DIREÇÃO
RELAÇÃO
COZ X REST
Aboyer
Praças principais: Saucier, Garde-Manger,
Entremétier e Rôtisseur
EXECUÇÃO
Praças secundárias: Pâtissier, Tournant
e Chef de Garde
UAM
Organização do Trabalho da Cozinha
Auxiliares qualificados: 1º e 2º Commis
EXECUÇÃO
Auxiliares sem qualificação: Aprendiz,
Estagiários e Ajudantes de Cozinha
LIMPEZA
Plongeurs e Stewards
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Organograma Funcional
Cozinha de pequeno porte
Chefe de Cozinha
Entremetier
Saucier
Garde-manger
UAM
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Organograma Funcional
Cozinha de médio porte
Chefe de Cozinha
Entremetier
Saucier
Garde-manger
Pâtissier
Rôtisseur
UAM
Organograma Funcional
Cozinha de grande porte
Chefe de Cozinha
Sub-chefe
Entremetier
Saucier
Rôtisseur Garde-manger Pâtissier Chefe de garde Tournant
Aboyer
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Cargos e Funções
Chefe da Cozinha
• Planejar, dirigir e supervisionar os trabalhos;
• Determinar as tarefas para o bom andamento do trabalho;
• Cuidar da higiene e segurança;
• Treinar o pessoal no ambiente de trabalho;
• Elaborar cardápios;
• Supervisionar a execução e a apresentação dos pratos.
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Cargos e Funções
Chefe de Cozinha
• Supervisionar os produtos estocados na cozinha;
• Elaborar lista de compras e requisição de mercadorias;
• Determinar as escalas de trabalho;
• Elaborar as fichas técnicas;
• Organizar inventários e controles;
• Algumas vezes executa a função de “aboyer”.
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Cargos e Funções
Subchefe de Cozinha
• Substitui o chefe na sua ausência;
• Recebe e controla as mercadorias solicitadas;
• Cuidar da higiene dos locais de trabalho;
• Supervisiona a qualidade das refeições dos funcionários;
• Responsável pelos preparativos para início dos trabalhos;
• Muitas vezes e responsável por uma praça importante.
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Cargos e Funções
Saucier
• Substitui o chefe quando não há subchefe;
• Prepara os molhos quentes;
• Prepara os peixes, exceto os fritos e grelhados;
• Prepara os crustáceos quentes;
• Prepara todas as carnes, exceto as assadas e grelhadas.
Garde-manger
• Desossa, limpa e corta as carnes;
• Ocupa-se das preparações frias: molhos, saladas e buffet;
• Responsável pela guarda em local apropriado dos alimentos,
em câmaras frias, mantendo constante supervisão.
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Cargos e Funções
Entremetier
• Preparo de sopas, das guarnições, dos legumes e dos ovos;
• Preparo de certas entradas quentes: nhoques, quiches e
suflês;
• Preparo dos suflês doces, os crepes, os cremes e caramelo.
Rôtisseur
• Prepara os pratos de carnes, aves, pescados, legumes
ovos e cortes de batatas da seguinte maneira:
• Assados no forno, Grelhados, No Espeto e Fritos.
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Cargos e Funções
Pâtissier
• Prepara as massas doces e salgadas;
• Modelar, montar, rechear e assar massas de confeitaria;
• Decorar os produtos de confeitaria;
• Preparar sobremesas e sorvetes;
• Montar o buffet de sobremesas
Chef de Garde
• Responsável pelo atendimento da cozinha durante os
intervalos de trabalho.
UAM
Cargos e Funções
Tournant
• Substitui os chefes de partida durante as férias, folgas
e faltas;
• Novos profissionais, aprendizado rápido, rotação das
praças.
Aboyer
• Recebe as comandas, ordena e marcha os pedidos;
• Despacha os pedidos verificando sua elaboração e
apresentação, recobrindo-o com cloche e entrega ao garçom;
• Função executada pelo chefe de cozinha ou pelo subchefe.
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Cargos e Funções
Chef de Garde
• Responsável pelo atendimento da cozinha durante os
intervalos de trabalho.
Steward
• Responsável pela limpeza de materiais, utensílios e
equipamentos.
Plongeur
• Responsável pela limpeza pesada e bateria da cozinha.
UAM
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