Características físico-químicas de aguardentes

Características físico-químicas de aguardentes envelhecidas em
barris confeccionados com diferentes madeiras
Diane Téo1, Rogério Marcos Duarte1, Miguel Ângelo Mutton2, Márcia Justino Rossini
Mutton1,3
1
Unesp-FCAV, Depto. de Tecnologia. Via de Acesso Prof. Paulo D. Castellane, s/n. CEP 14884-900, Jaboticabal (SP), Brasil.
2
Unesp-FCAV, Departamento de Produção Vegetal.
3
Autor correspondente. [email protected]
Resumo
Com a finalidade de se conhecerem madeiras nativas do Brasil que se assemelham ao carvalho para fabricação de tonéis,
foram avaliadas as composições de aguardentes de cana produzidas em duas unidades industriais, envelhecidas em barris
confeccionados a partir de carvalho, amburana, bálsamo e jequitibá. Após o período de 44 meses, foram realizadas
determinações dos teores de ésteres, pH, grau alcoólico, álcool superior, furfural, acidez total e fixa. Os resultados revelaram
a ocorrência de variações importantes na composição físico-química das aguardentes quando submetidas ao processo de
envelhecimento. O tempo de armazenamento, a composição inicial das bebidas e a madeira utilizada no armazenamento
constituíram fatores importantes para a qualidade final da bebida. O tempo de armazenagem mostrou aumento nos teores de
ácidos, grau alcoólico, furfural e ésteres. As madeiras que conferiram as melhores características para as aguardentes foram o
bálsamo e o carvalho, por apresentarem menor grau alcoólico e acidez e os maiores teores de ésteres.
Palavras-chave adicionais: madeiras nativas; envelhecimento; qualidade da bebida; tonéis de madeira; cachaça.
Abstract
TÉO, D.; DUARTE, R. M.; MUTTON, M. A.; MUTTON, M. J. R. Physicochemical characteristics of sugarcane spirits aged in barrels
made of different types of wood. Científica, Jaboticabal, v.33, n.2, p. 152-159, 2005.
The present investigation was undertaken to study some Brazilian native woods as potential substitutes for the European Oak
in aging vats. The amount of esters, pH, alcohol content, higher alcohols, fixed acidity, furfural and total acidity of sugarcane
spirits (cachaça) produced by two distilleries and aged for 44 months in vats made of European Oak, Amburana, Bálsamo and
Jequitibá were analyzed. Large variations in the composition of spirits were found to be determined by the aging process. Aging
time, composition of the spirits before aging and the type of wood were found to be important factors determining the final
quality of spirits. The concentration of organic acids, alcohol, furfural, and esters increased with aging time. The best spirits
were those aged either in European Oak or in Bálsamo due to their lower alcoholic content and acidity as well as higher esters
content.
Additional keywords: Brazilian woods; aging; spirit quality; wood vats; cachaça.
Introdução
A aguardente é a segunda bebida alcoólica mais
consumida no Brasil, ficando atrás apenas da cerveja,
com uma produção de aproximadamente 1,3 bilhão
de litros por ano. Entretanto, do total da produção
nacional, apenas cerca de 1% do volume produzido
é exportado, segundo dados apresentados pelo
PROGRAMA BRASILEIRO DE DESENVOLVIMENTO DA
CACHAÇA (2003). Apesar da importância econômica
e social deste produto, são relativamente escassos os
estudos envolvendo sua avaliação química e sensorial.
No entanto, a tentativa de conquista do mercado externo
tem feito crescer a preocupação dos produtores com a
qualidade dessa bebida tipicamente brasileira (ISIQUE
et al.,2002).
A bebida é muito apreciada por seu aroma e sabor
característicos, que podem ser otimizados por meio
152
do seu armazenamento em recipientes de madeira.
Assim, além das atribuições do ponto de vista sensorial,
o envelhecimento é uma forma de agregar valor ao
produto (CARDELLO & FARIA, 1998).
Durante o processo de envelhecimento da
aguardente, inúmeras reações químicas podem ocorrer,
especialmente pela extração direta dos componentes
da madeira, degradação dos componentes químicos
da parede celular e as reações entre os componentes
da madeira e o destilado (MOSEDALE & PUECH, 1998;
MORI & MENDES, 2002). A madeira desempenha, assim,
um papel importante na qualidade final da bebida. O
destilado recém-obtido apresenta sabor seco e ardente,
mesmo que o produto esteja perfeitamente dentro
das especificações e seja de boa qualidade tecnológica
(YOKOYA, 1995). Portanto, o envelhecimento é
uma das mais importantes fases, considerando-se
a produção e o processamento dos destilados, pois
Científica, Jaboticabal, v.33, n.2, p.152-159 , 2005
nele a bebida adquire atributos necessários de aroma
e sabor definidos como “redondo”, “liso” e “suave”,
característico de bebida de alta qualidade.
No Brasil, madeiras de diferentes espécies
florestais podem ser utilizadas para o envelhecimento
da aguardente; no entanto, predomina a utilização de
barris feitos de carvalho (Quercus sp). Em decorrência
das dificuldades de aquisição e escassez do carvalho,
tem-se estudado a possível substituição dessa madeira
por outras de origem nacional na confecção de barris,
para o armazenamento da aguardente de cana (BOZA
& OETTERER, 1999).
O presente trabalho objetivou avaliar o efeito
do envelhecimento e as transformações de algumas
características físico-químicas de aguardentes de duas
unidades industriais da região de Ribeirão Preto (SP).
As bebidas foram armazenadas em diferentes madeiras
por período de 44 meses.
Material e métodos
O experimento foi conduzido em Jaboticabal,
SP (595 m de altitude, 21°15’ de latitude sul, 48°18’
de longitude oeste). O período total do estudo foi de
novembro de 1998 a julho de 2002, sendo avaliados
os tempos de envelhecimento de 0, 22, 24, 29, 33,
38 e 44 meses. Utilizou-se de um total de 5 600 litros
de aguardente de cana recém-destilada, provenientes
de duas unidades de produção, sendo caracterizada
a unidade I como uma destilaria de médio porte, com
capacidade de 1 400 a 1 500 L de aguardente por hora,
e a unidade II, uma destilaria de grande porte, com
capacidade de 2 500 L de aguardente por hora.
Os tonéis eram em número total de 32, com
capacidade de 200 litros cada um, sendo adicionados
175 litros por tonel, para que fosse mantido um espaço
vazio para as trocas gasosas. Foram utilizados quatro
tipos de madeiras: amburana – Amburana cearensis (Fr.
All.) A.C. Smith; bálsamo – Myroxylon peruiferum L. F.;
carvalho – Quercus sp. e jequitibá – Cariniana estrellensis
(Raddi) Kuntze. As madeiras usadas para a confecção
dos barris foram secas previamente ao ar livre, durante
três a quatro anos. Os tonéis de amburana, bálsamo
e jequitibá eram novos e não sofreram tratamento
térmico durante sua confecção. Os barris de carvalho
foram confeccionados a partir de pranchas recuperadas
de barris importados usados.
Os métodos analíticos empregados foram os oficiais,
testados e padronizados, a seguir: grau alcoólico real,
segundo NOVAES (1988); acidez total, determinação
de ésteres, álcool superior e furfural, conforme método
oficial do BRASIL (1973); acidez fixa (método adaptado),
segundo o método descrito pelo INSTITUTO ADOLFO
LUTZ (1976) e pH, por potenciometria.
O delineamento experimental empregado foi o de
Científica, Jaboticabal, v.33, n.2, p.152-159 , 2005
blocos casualizados, com parcelas subdivididas, segundo
BANZATTO & KRONKA (1992), com quatro repetições,
sendo as parcelas (tratamentos principais) as quatro
madeiras e as subparcelas (tratamentos secundários),
os períodos de envelhecimento estudados. Além das
análises de variância, foram utilizadas regressões
polinomiais, realizadas pelo programa estatístico Prisma
(GraphPad Software versão 3.02, 2000), para o efeito
do tempo de armazenamento.
Resultados e discussão
Durante o envelhecimento em tonéis de
madeira, observou-se aumento no teor alcoólico das
aguardentes provenientes de ambas as unidades (Figura
1), e somente as bebidas armazenadas em tonéis de
carvalho não apresentaram teores significativamente
diferentes (p≤0,01) do teor inicial. Este comportamento
pode ser atribuído à maior retenção da fração alcoólica
em relação à fração aquosa da bebida, causada por
algumas características peculiares da madeira, tais como
porosidade e permeabilidade, dentre outras, associadas
ao tamanho e às condições ambientais a que foram
submetidos os barris, sendo que, se o armazenamento
for conduzido em ambientes quentes e secos, a perda
de água é estimulada, incrementando o teor alcoólico. O
inverso ocorre nos ambientes úmidos e com temperatura
amena (MOSEDALE & PUECH, 1998).
A porosidade da madeira é um importante fator
na escolha do tipo de espécie a ser utilizada, pois
está diretamente relacionada às perdas de água e de
álcool por evaporação, e às trocas gasosas, que são
fundamentais para que haja a formação de novos
compostos, que serão importantes na formação do
buquê da bebida.
As aguardentes armazenadas em tonéis de
amburana e jequitibá apresentaram os maiores
acréscimos no teor alcoólico, possivelmente por
apresentarem maior permeabilidade ao vapor d’ água,
quando comparados aos das demais madeiras (Tabela1).
Em ambas as unidades, as bebidas contidas em
tonéis de carvalho apresentaram maior redução dos
valores de pH, sendo que, na unidade II, houve redução
de mais de 20% durante os primeiros meses de
armazenamento para todos os tratamentos, em relação
ao tempo inicial (Figura 2).
O ácido acético é, quantitativamente, o principal
componente da fração ácida das aguardentes (LIMA,
1964). A acidez da aguardente pode ser expressa em
três categorias: total, fixa e volátil. Estes compostos
tendem a aumentar com o envelhecimento, uma vez
que, ao reagirem quimicamente com os álcoois, formam
os ésteres, que estão entre os produtos secundários
responsáveis pelo aroma da aguardente (CHAVES &
PÓVOA, 1992).
153
Grau Alcoólico - Unidade I
amburana
2
3
y = 48,75 - 0,11x + 0,008x - 0,00007 x
2
R = 0,98
%
55
bálsamo
2
3
y = 48,76 - 0,36x + 0,02x - 0,0002 x
2
R = 0,85
50
carvalho
2
3
y = 48,75 - 0,08x + 0,003x - 0, 00002 x
2
R = 0,96
jequitibá
45
0
10
20
30
40
50
2
3
y = 48,76 - 0,39x + 0,02x - 0,0003x
2
R = 0,88
Tempo (meses)
Grau Alcoólico - Unidade II
amburana
2
3
y = 47,63 - 0,15x + 0,01x - 0,0002 x
2
R = 0,87
55
%
bálsamo
2
3
y = 47,63 - 0,22x + 0,02x - 0,0003x
2
R = 0,70
50
carvalho
2
3
y = 47,65 + 0,05x - 0,001x + 0,00002x
2
R = 0,95
jequitibá
45
0
10
20
30
40
50
2
3
y = 47,65 + 0,25x - 0,004x + 0,00003x
2
R = 0,99
Tempo (meses)
Figura 1 – Representação gráfica dos resultados obtidos para grau alcoólico, em aguardentes produzidas em
destilarias de médio (Unidade I) e grande (Unidade II) portes, e envelhecidas em barris confeccionados com as
madeiras amburana, bálsamo, carvalho e jequitibá. Jaboticabal (SP), 1998 a 2002.
Figure 1 – Graphic representation of the results for alcoholic grade (%) in sugarcane spirits produced in distilleries
of medium (Unidade I) and large (Unidade II) capacities, and aged in vats made of amburana, bálsamo, European
Oak, and jequitibá woods. Jaboticabal (SP), Brazil, 1998 to 2002.
Horizontal axis: time (months).
The numbers after the comma are decimals. Example: 1,1 = one and one tenth.
Os resultados observados para acidez total (mg de
ácido acético/100 mL de álcool anidro) estão registrados
na Figura 3. Da sua análise, verifica-se que todas as
madeiras dos diferentes barris acarretaram aumento
substancial na acidez total das aguardentes durante o
envelhecimento. As bebidas armazenadas em tonéis
de amburana, nas duas unidades, e do bálsamo e do
carvalho, na unidade II, sofreram acréscimos de mais
de 100% em relação ao teor inicial de ácido acético,
provavelmente como resultado da dissolução do ácido
tânico, pelos materiais solúveis das madeiras, além da
oxidação dos álcoois pela ação do oxigênio (VALSECHI,
1960). Os maiores acréscimos ocorreram para as
bebidas envelhecidas em amburana, e os menores, para
o jequitibá.
Observa-se que a bebida proveniente da unidade
154
II apresentava acidez bastante inferior à da bebida
obtida da unidade I; no entanto, nos primeiros meses,
houve aumento acentuado na acidez, o qual pode ser
observado também pelos valores de pH. Para acidez
fixa, as bebidas envelhecidas em tonéis de amburana
sofreram grande variação em relação ao teor de ácido
acético inicial, em ambas as unidades, com poucas
variações (p<0,01) para as demais madeiras (Figura
4). Pode-se verificar, na Figura 3, que a acidez fixa
é responsável por grande parte da quantidade de
ácido acético presente na acidez total das bebidas
armazenadas em tonéis de amburana.
A amburana, por apresentar em sua composição
maior concentração de ácido vanílico, além da presença
de sinapaldeído (DIAS, 1997), quando em contato com
a aguardente, possibilitará a formação de diversos
Científica, Jaboticabal, v.33, n.2, p.152-159 , 2005
Tabela 1 – Características gerais das madeiras utilizadas para o envelhecimento das aguardentes, segundo
JOHNSON (1994), citado por CARDOSO (2002).
Table 1 – General characteristics of the woods used for aging sugarcane spirits according to JOHNSON (1964) cited
by CARDOSO (2002).
Espécies de Madeiras / Wood Species
Características /
Characteristics
Quercus sp.
Amburana cearensis
Myroxylon
Cariniana estrellensis
(Fr. All. A.C. Smith)
peruiferum L.F.
(Raddi) O. Kuntze
Nomes Populares
carvalho-branco
amburana
bálsamo
jequitibá
Common names
carvalho-europeu
cerejeira
cabriúva
coatinga
vumaré
pau-de-incenso
jequitibá-branco
imburana
jequitibá-rosado
umburana
jequitibá-vermelho
amburana-de-cheiro
Cor /
Color
amarelo-acastanhado /
(brownish yellow)
bege-amarelado /
(yellowish beige)
castanho-avermelhado /
(redish brown)
branco a rosado /
(white to rosy)
Densidade /
Density (kg dm-3)
0,6 - 0,8
(moderadamente pesada
a pesada)
(moderately heavy to
heavy)
0,6
(moderadamente pesada)
(moderately heavy)
0,95
(pesada)
(heavy)
0,78
(pesada)
(heavy)
Resistência mecânica /
Mechanical resistance
média a alta
(moderate to high)
média
(moderate)
alta
(high)
média
(moderate)
Permeabilidade /
Permability
permeável a levemente
impermeável
(permeable to slightly
impermeable)
permeável
(permeable)
pouco permeável
(little permable)
alta permeabilidade
(igh permeability)
Durabilidade natural /
Natural durability
média a alta
(moderate to high)
baixa
(low)
alta
(high)
baixa
(low)
Trabalhabilidade /
Workableness
macia a levemente dura
(soft to slightly hard)
macia
(soft)
média
(moderate)
levemente dura
(slightly hard)
Sabor e aroma /
Taste and smell
avanilado
(vanilla)
avanilado e levemente
adocicado
(slightly sweet vanilla)
agradável, levemente
adstringente
(agreeable, slightly
astringent)
sabor e aroma
impercepetíveis
(imperceptible taste and
smell)
ácidos e ésteres, por meio das reações de oxidação
ou esterificação (Figura 5) e na presença de oxigênio
(YOKOYA, 1995), confirmando nossos resultados.
Os álcoois superiores são compostos orgânicos
com uma hidroxila (OH-) ligada diretamente ao átomo
de carbono que não pertença a um anel aromático. São
os compostos de maior proporção do chamado óleo
fúsel, ou óleo de cana, podendo conferir sabor típico
às aguardentes, ajudando a determinar seu buquê,
segundo DIAS (1997).
Científica, Jaboticabal, v.33, n.2, p.152-159 , 2005
Para as bebidas provenientes de ambas as
unidades de produção, observou-se que, em todos
os barris, ocorreram aumentos acentuados nos teores
de álcool superior das aguardentes após 22 meses de
envelhecimento (Figura 5). As frações armazenadas
em bálsamo e amburana apresentaram as maiores
concentrações (671 e 627 mg/100mL de a.a.,
respectivamente).
Os aumentos constatados no álcool superior das
aguardentes estão coerentes com dados da literatura
155
Acidez Total - Unidade I
amburana
5
2
3
2
3
y = 4,27 + 0,001x + 0,0004x - 0,00001x
2
R = 0,75
bálsamo
y = 4, 28 + 0,01x - 0,0004x + 0,00001x
2
R = 0,68
4
carvalho
mg/100mL
pH - Unidade I
2
3
y = 4, 28 - 0,03x + 0,001x - 0,00002x
2
R = 0,92
2
3
y = 4, 27 + 0,03x - 0,001x + 0,00007 x
0
10
20
30
40
50
2
3
y = 46,54 + 4,61x - 0,20x + 0, 003x
2
R = 0,99
100
2
3
y = 46, 60 + 0,74x - 0,04x + 0,0009x
2
R = 0,99
bálsamo
carvalho
50
2
3
y = 46,62 + 0,51x - 0,001x + 0,00006x
R 2 = 0,99
0
2
3
y = 46, 61 + 0,47x - 0,03x + 0, 0005x
2
R = 0,90
50
jequitibá
jequitibá
3
amburana
150
2
R = 0,82
0
10
20
30
40
Tempo (meses)
Tempo (meses)
Acidez Total - Unidade II
pH - Unidade II
2
3
y = 5,40 - 0,19x + 0,008x - 0,0001x
2
R = 0,92
bálsamo
5
2
y = 5,40 - 0,18x + 0,008x - 0,0001x
2
R = 0,96
3
carvalho
4
2
3
y = 5,40 - 0,22x + 0,009x - 0,0001x
2
R = 0,98
3
2
3
y = 5, 40 - 0,14x + 0,006x - 0,00008 x
2
R = 0,92
50
jequitibá
0
10
20
30
40
Tempo (meses)
Figura 2 – Representação gráfica dos resultados obtidos
para pH, em aguardentes produzidas em destilarias
de médio (Unidade I) e grande (Unidade II) portes, e
envelhecidas em barris confeccionados com as madeiras
amburana, bálsamo, carvalho e jequitibá. Jaboticabal
(SP), 1998 a 2002.
mg/100 mL
6
amburana
2
3
y = 11,38 + 3,0x - 0,10x + 0,001x
100
amburana
2
R = 0,99
bálsamo
2
3
y = 11,38 - 0,80x + 0,06x - 0,0009 x
2
R = 0,99
50
carvalho
2
3
y = 11,42 + 0,99 - 0,02x + 0,0003x
2
R = 0,99
jequitibá
0
0
10
20
30
Tempo (meses)
40
2
3
y = 11, 40 - 2,17x + 0,13x - 0,001x
2
R
=
0
,
97
50
Figura 3 – Representação gráfica dos resultados obtidos
para acidez total, em aguardentes produzidas em
destilarias de médio (Unidade I) e grande (Unidade II)
portes, e envelhecidas em barris confeccionados com
as madeiras amburana, bálsamo, carvalho e jequitibá.
Jaboticabal (SP), 1998 a 2002.
Figure 2 – Graphic representation of the results for pH
in sugarcane spirits produced in distilleries of medium
(Unidade I) and large (Unidade II) capacities, and aged in
vats made of amburana, bálsamo, European Oak, and
jequitibá woods. Jaboticabal (SP), Brazil, 1998 to 2002.
Figure 3 – Graphic representation of the results for total
acidity (mg/100 mL) in sugarcane spirits produced in
distilleries of medium (Unidade I) and large (Unidade II)
capacities, and aged in vats made of amburana, bálsamo,
European Oak, and jequitibá woods. Jaboticabal (SP),
Brazil, 1998 to 2002.
Horizontal axis: time (months).
Horizontal axis: time (months).
The numbers after the comma are decimals. Example:
1,1 = one and one tenth.
The numbers after the comma are decimals. Example:
1,1 = one and one tenth.
(DIAS, 1997; BOZA & OETTERER, 1999) e acham-se
relacionados com a perda de volume por evaporação,
durante o armazenamento, já que os vapores que se
perdem são constituídos principalmente de água e
álcool.
Segundo YOKOYA (1995), a proporção de álcoois
superiores nas aguardentes é relativamente alta. Estes
passam na destilação juntamente com os ésteres e são
os principais responsáveis pelo aroma característico da
aguardente.
Durante o envelhecimento, os ésteres são
formados pela reação entre os álcoois e os ácidos. Assim
sendo, seu teor tende a aumentar, de modo lento e
progressivo, durante todo o tempo de envelhecimento
(ALMEIDA et al., 1974). Os resultados encontrados estão
concernentes, visto que as aguardentes demonstraram
variações dos teores de ésteres durante o período de
armazenamento e, ao final deste, todas as bebidas
sofreram aumento desses compostos (Figura 6).
Os ésteres são formados por um sistema dinâmico,
influenciado por mudanças nas concentrações de
ácido acético, etanol e água. Assim, a perda de água
por evaporação e o aumento da concentração de
ácido acético durante o envelhecimento resultam
em aumento da concentração de acetato de etila,
segundo BOZA & OETTERER (1999). Embora a bebida
armazenada em tonéis de amburana tenha apresentado
os maiores acréscimos nos teores de acidez, além de
156
Científica, Jaboticabal, v.33, n.2, p.152-159 , 2005
Acidez Fixa - Unidade I
y = 4,06 + 1,70x - 0,004x 2
R 2 = 0,98
bálsamo
y = 4,72 + 0,17x + 0,001x
R 2 = 0,95
50
2
carvalho
y = 4,82 - 0,12x + 0,004x 2
R 2 = 0,93
25
jequitibá
0
0
10
20
30
40
50
y = 4,92 - 0,17x + 0,003x
R 2 = 0,95
2
mg de álcool
superior/100mL de álcool
anidro
mg/100 mL
Álcool Superior - Unidade I
amburana
75
amburana
750
y = 258,3 + 15,17x - 0,17x
bálsamo
y = 253, 4 + 23,34x - 0,31x
2
R = 0,98
500
0
0
12
mg/100mL
R 2 = 0,99
bálsamo
y = 6,07 - 0,12x + 0,006x 2
R 2 = 0,98
50
carvalho
y = 5,88 - 0,02x + 0,005x 2
25
R 2 = 0,88
jequitibá
30
40
50
y = 5,99 - 0,15x + 0,002x 2
R 2 = 0,99
mg de álcool
superior/100mL de álcool
anidro
y = 5,96 + 1,88x - 0,02x 2
75
20
jequitibá
2
36
48
y = 268,6 + 26,03x - 0,50x
2
R = 0,92
Álcool Superior - Unidade II
amburana
10
2
Tempo (meses)
Acidez Fixa - Unidade II
0
24
2
carvalho
y = 275,9 + 27, 26 x - 0,55x
2
R = 0,83
250
Períodos (meses)
0
2
2
R = 0,99
amburana
750
y = 215,5 + 17,61x - 0,22x
2
2
R = 0,94
bálsamo
y = 212,1 + 21,93x + 0,31x
2
R = 0,97
500
carvalho
y = 246,8 + 33,9x - 0,73x
2
R = 0,80
250
jequitibá
0
0
10
20
30
40
50
2
2
y = 224,7 + 24,71x - 0,48x
R 2 = 0,98
2
Tempo (meses)
Tempo (meses)
Figura 4 – Representação gráfica dos resultados obtidos
para acidez fixa, em aguardentes produzidas em
destilarias de médio (Unidade I) e grande (Unidade II)
portes, e envelhecidas em barris confeccionados com
as madeiras amburana, bálsamo, carvalho e jequitibá.
Jaboticabal (SP), 1998 a 2002.
Figura 5 – Representação gráfica dos resultados obtidos
para álcool superior, em aguardentes produzidas em
destilarias de médio (Unidade I) e grande (Unidade II)
portes, e envelhecidas em barris confeccionados com
as madeiras amburana, bálsamo, carvalho e jequitibá.
Jaboticabal (SP), 1998 a 2002.
Figure 4 – Graphic representation of the results for fixed
acidity (mg/100 mL) in sugarcane spirits produced in
distilleries of medium (Unidade I) and large (Unidade II)
capacities, and aged in vats made of amburana, bálsamo,
European Oak and jequitibá woods. Jaboticabal (SP),
Brazil, 1998 to 2002.
Figure 5 – Graphic representation of the results for higher
alcohols (mg of higher alcohol/100 mL of anhydrous
alcohol) in sugarcane spirits produced in distilleries of
medium (Unidade I) and large (Unidade II) capacities,
and aged in vats made of amburana, bálsamo, European
Oak and jequitibá woods. Jaboticabal (SP), Brazil, 1998
to 2002.
Horizontal axis: time (months).
The numbers after the comma are decimals. Example:
1,1 = one and one tenth.
alto teor alcoólico, não se verificou proporcionalidade
entre estes teores e a formação de ésteres. As maiores
concentrações destes compostos foram observadas nas
bebidas armazenadas em bálsamo e carvalho, nas duas
unidades (Figura 7).
O furfural é um aldeído formado como resultado
da pirogenação da matéria orgânica depositada no
fundo das caldeiras do aparelho de destilação, sendo
máxima a sua proporção se o aquecimento for feito
em fogo direto. É um composto de aroma penetrante,
geralmente enjoativo, considerado indesejável em
bebidas destiladas.
Em aguardentes armazenadas, o 2-furfuraldeído
pode originar-se pela ação dos ácidos sobre pentoses,
Científica, Jaboticabal, v.33, n.2, p.152-159 , 2005
Horizontal axis: time (months).
The numbers after the comma are decimals. Example:
1,1 = one and one tenth.
hexoses e D-glicose, liberados pela hemicelulose e pela
celulose, provenientes dos recipientes utilizados para o
armazenamento da aguardente, que são hidrolisados e
enriquecem o destilado (MOSEDALE & PUECH, 1998).
Observou-se, em ambas as unidades, aumento
na concentração de furfural ao final do período de
avaliação. Durante o armazenamento, o acréscimo
do teor de furfural pode ser atribuído, segundo MAIA
(1994), à desidratação e degradação térmica de
açúcares, formados por termólise da celulose durante
a manufatura do barril. A hemicelulose da madeira é
constituída por polímeros heterogêneos, incluindo
xilose e outros açúcares, cujos teores e proporções
157
Etanol
H3C
Aldeído Acético
O
OH
CH2
+
H3 C
O2
+
Ácido Acético
H3C
O2
C
+
OH
H2O
OH
Acetato de Etila
Etanol
O
C
+
O
H
H3C
H2O
Ácido Acético
O
C
+
H
Aldeído Acético
H3C
C
O
OH
H3C
H3C
CH2
Figura 6 – Reações
envelhecimento.
C
CH3
O
de
oxidação
+
CH2
durante
H2O
o
Figure 6 – Oxidation reactions during the aging
process.
relativas variam com a espécie da madeira. Com
o envelhecimento da aguardente, a hemicelulose
é ligeiramente degradada em pentoses e hexoses,
resultando em aumento de açúcares na bebida, que
leva a furfural.
Segundo DIAS (1997), o aquecimento da madeira
durante a secagem ou tanoagem acarreta a pirólise
parcial da celulose e da hemicelulose, aumentando a
interação da bebida com os componentes da madeira,
tendendo, assim, a aumentar a concentração de
furfural e de hidroximetilfurfural com o tempo de
envelhecimento.
Pode-se constatar que, nas duas unidades,
ocorreu menor aumento dos valores de furfural para
as aguardentes envelhecidas em tonéis de jequitibá
(Figura 8). Sendo estas concentrações determinadas
Furfural - Unidade I
Ester- Unidade I
bálsamo
2
3
y = 24,03 + 2,43x - 0,07x + 0,0008x
2
R = 0,99
50
mg/100mL
2
3
y = 24,01 + 0,09x - 0,003x + 0,0001x
2
R = 0,98
mg/100mL
y = 0,31 + 0,025x
R 2 = 0,93
amburana
75
carvalho
2
3
y = 24,03 - 0,56x + 0,03x - 0,00008x
2
R = 0,98
25
0
10
20
30
40
50
bálsamo
y = 0,26 + 0,026x
1.0
R 2 = 0,95
carvalho
y = 0,27 + 0,016x
0.5
R 2 = 0,86
jequitibá
0.0
jequitibá
0
amburana
1.5
2
3
y = 24,02 + 1,70x - 0,08x + 0,001x
2
R = 0,97
0
40
50
amburana
1.5
amburana
75
y = 0,35 + 0,026x
R 2 = 0,92
bálsamo
50
2
y = 13,02 + 1,62x - 0,05x + 0,0004x
2
R = 0,99
3
carvalho
2
3
y = 13,02 + 3,22x - 0,09x + 0,001x
2
R = 0,99
25
jequitibá
0
10
20
30
40
50
2
y = 13,02 + 3,06x - 0,16x + 0,002 x
2
R = 0,97
3
Tempo (meses)
Figura 7 – Representação gráfica dos resultados obtidos
para éster, em aguardentes produzidas em destilarias
de médio (Unidade I) e grande (Unidade II) portes, e
envelhecidas em barris confeccionados com as madeiras
amburana, bálsamo, carvalho e jequitibá. Jaboticabal
(SP), 1998 a 2002.
Figure 7 – Graphic representation of the results for esters
(mg/100 mL) in sugarcane spirits produced in distilleries
of medium (Unidade I) and large (Unidade II) capacities,
and aged in vats made of amburana, bálsamo, European
Oak, and jequitibá woods. Jaboticabal (SP), Brazil, 1998
to 2002.
Horizontal axis: time (months).
The numbers after the comma are decimals. Example:
1,1 = one and one tenth.
mg/100mL
2
3
y = 13,01 + 2,49x - 0,12x + 0, 001x
2
R = 0,95
mg/100mL
30
Furfural - Unidade II
Ester - Unidade II
158
20
Tempo (meses)
Tempo (meses)
0
10
y = 0,23 + 0,005x
R 2 = 0,92
bálsamo
y = 0,25 + 0,029x
1.0
R 2 = 0,99
carvalho
y = 0,15 + 0,031x
R 2 = 0,92
0.5
jequitibá
0.0
0
10
20
30
40
50
y = 0,25 + 0,003x
R 2 = 0,73
Tempo (meses)
Figura 8 – Representação gráfica dos resultados obtidos
para furfural, em aguardentes produzidas em destilarias
de médio (Unidade I) e grande (Unidade II) portes, e
envelhecidas em barris confeccionados com as madeiras
amburana, bálsamo, carvalho e jequitibá. Jaboticabal
(SP), 1998 a 2002.
Figure 8 – Graphic representation of the results for
furfural (mg/100 mL) in sugarcane spirits produced in
distilleries of medium (Unidade I) and large (Unidade II)
capacities, and aged in vats made of amburana, bálsamo,
European Oak, and jequitibá woods. Jaboticabal (SP),
Brazil, 1998 to 2002.
Horizontal axis: time (months).
The numbers after the comma are decimals. Example:
1,1 = one and one tenth.
Científica, Jaboticabal, v.33, n.2, p.152-159, 2005
pelo tipo de madeira usada na confecção do barril
no qual a bebida foi envelhecida, possivelmente este
comportamento esteja associado às características
desta madeira.
Conclusões
O envelhecimento promove acréscimo de
compostos secundários, que estão relacionados com a
qualidade da bebida.
A amburana é a madeira que promove os maiores
acréscimos na acidez da aguardente; portanto, não
deve ser usada para o envelhecimento de bebidas que
apresentam acidez elevada.
A madeira que mais se assemelha ao carvalho é o
bálsamo, sendo que estas duas madeiras apresentaram
os melhores resultados para a qualidade da bebida.
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159