glossário de termos de cozinha e gastronomia - Endo-Fap

PROGRAMMA LEONARDO DA VINCI – MOBILITÁ
PROGETTO BABELE 2
GLOSSARIO DELLA CUCINA
E GASTRONOMICO
GLOSSÁRIO DE TERMOS DE
COZINHA E GASTRONOMIA
______________
VOCABULAIRE DES
FORMATEURS
GLOSSARY OF TRAINING
ENDO-FAP
Capofila
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1. AMALGAMARE – AMALGAMAR
Engl. To mix
Fr. Amalgamer
It: Mescolare sostanze diverse finchè non si ottiene un composto
omogeneo.
Pt: Misturar diversos ingredientes, incorporando-os completamente.
2. ARROSTIRE – ASSAR
Engl. To roast
Fr. Rôtir
It: Cuocere un alimento in forno o allo spiedo senza aggiungere liquidi,
solo con poca sostanza grassa e con calore proporzionato alla grossezza
del pezzo.
Pt: Princípio usado para cozinhar peças grandes, com a mesma vantagem
dos grelhados, pois pela exposição directa da peça ao fogo uma grande
camada seria carbonizada, antes de se conseguir uma cocção perfeita.
Moderando e uniformizando a intensidade do calor, consegue-se a cocção
das carnes, evitando a sua dissecação e mantenendo todas as
propriedades nutritivas.
3. BAGNARE - AMOLECER –
Engl. To steep
Fr. Mouiller
It: Aggiungere un liquido (acqua, vino o altro) ad un composto o ad una
vivanda in cottura per fargli raggiungere la consistenza voluta.
Pt: Diz-se em relação às massas. Adicionar água, leite. Ou caldo, com o
fim de tornar a composição menos dura, portanto, mais fácil de trabalhar.
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4. BAGNOMARIA – BANHO-MARIA –
Engl. Bain-marie
Fr. Bain-marie
It:
1) Sistema di cottura per alimenti delicati, per il quale di mette il
recipiente con l’alimento in uno più grande riempito con acqua tenuta
quasi in ebollizione.
2) Recipiente con acqua bollente dove si mette un altro recipiente
contenente vivande come salse, vellutate, creme, ecc. per tenerle in
caldo.
3) Recipiente cilindrico ad un manico, chiamato anche bussolotto.
Pt: Processo de cocção, que consiste em mergulhar o utensilio com o que
se pretende cozinhar, dentro de um outro com água a ferver, mantenendo
a temperatura entre 90°-95°. Utiliza-se para certos doces e molhos. Tem
em vista evitar, que os mesmos se agarrem ás paredes da caçarola ou se
estraguem pelo contacto directo com o calor, ou ainda, permitir que a
distribução deste seja uniforme,
5. BARDARE – ALBARDAR –
Engl. To harness
Fr. Barder
It: Coprire il petto di pollame o selvaggina con fette di lardo o pancetta
fissandole con spago da cucina.
Pt: Envolver em fatias de touchino, aves, carne ou peixes, antes de levàlas ao forno. Generalizou-se este termo, em relação ao bacalhau e às
sardinhas pequenas. Neste caso, significa passar por massa de fritar.
6. BRASARE – ESTUFAR –
Engl. To braise
Fr. Braiser
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It: Cuocere una vivanda a fuoco lento, a casseruola coperta e con poco
liquido su un letto di sedano, carote e cipolla.
Pt: Significava, outrora, cozinhar numa estufadeira coberta, colocada
sobre as brasas ou sobre o lume. Hoje, estufam-se no forno preças
inteiras ou pedaços grandes, com fundo escuro ou branco, conforme a
necessidade. Com o mesmo significado existem os vocábulos franceses.
7. BRUNOISE – BRUNEDA –
Engl. Brunoise
Fr. Brunoise
It: Piccola dadolata di verdure usata solitamente come guarnizione.
Pt: Legumes cortados em pequenos cubos ou dados, de 1 a 3 mm de lado.
8. CHIARIFICARE – CLARIFICAR –
Engl. To clarify
Fr. Clarifier
It:
1) Rendere chiaro un brodo o consommé depurandolo con carne tritata
e bianco d’uovo
2) Far sciogliere il burro e filtrarlo per togliere impurità ed eventuali
tracce di caseina
Pt:. Limpar de impurezas e tornar transparente.
1) Consomè: Clarificam-se por meio de suco de carne crua.
2) Geleias: Adizionando claras de ovo e fazendo levantar fervura.
3) Manteiga: Colocar na estufa, até que as impurezas se depositem no
fundo, ou passá-la depois de derretida, pelo peneiro fino.
9. CONCASSER – CONCASSER –
Engl. Concasser
Fr. Concasser
It: Tagliare o spezzettare, più o meno finemente, un alimento, per
esempio il pomodoro.
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Pt: Cortar legumes grosseiramente, sem medida certa ou regular.
10. CONDIRE – CONDIMENTAR –
Engl. To spice
Fr. Assaisonner
It: Aggiungere aromi o spezie ad un alimento crudo o cotto per
migliorarne le caratteristiche ed il sapore.
Pt: Dar gosto ou acentuar este pela adição dos condimentos.
11. COURT BOUILLON – CALDO AROMATIZADO –
Engl. Court Bouillon
Fr. Court Bouillon
It: Liquido aromatizzato che si usa per la cottura di pesci e crostacei.
Pt: Água salgada, vinagre, cenouras, cebola e ramo de cheiros.
12. DEGLASSARE – DESENGROSSAR
Engl. Déglacer
Fr. Déglacer
It: Bagnare con un liquido (acqua, vino, brodo, ecc) il fondo di cottura
lasciato nel recipiente da una vivanda in preparazione.
Pt: Juntar um liquido, caldo, consommé, vinho, suco, etc., num recipiente
onde se cozinhou carne ou peixe com o fim de tornar o fundo menos
espesso, obtendo dessa mistura o molho.
13. DISSALARE – DESSALGAR Engl. To remove salt
Fr. Dessaler
It: Eliminare l’eccesso di sale da un alimento conservato in salamoia
attraverso l’acqua corrente.
Pt: Remolhar em água fria, para livrar de grande parte do sal.
14. DORARE – DOURAR –
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Engl. To gild
Fr. Dorer
It:
1) Pennellare una vivanda con uovo sbattuto perché prenda un colore
dorato durante la cottura.
2) Rosolare un alimento con grasso finchè non prende un colore dorato.
Pt: Diz-se, sempre que se passa gema de ovo na superficie de uma
pereparação culinária, esperando depois, ao contacto com o calor, obtener
una cor dourada. Passar um pincel com gema de ovo sopre um pastelão ou
torta; passar por ovo batido para fritar, etc.
15. DUXELLES – DUXELLES
Engl. Duxelles
Fr. Duxelles
It: Preparazione usata come farcia o guarnizione a base di funghi (cotti e
tritati) e prosciutto.
Pt: Champignons e chalotas picados, salteados e reduzidos com ervas
aromáticas. Demi-glace e Molho de Tomate.
16. ERBE FINI – ERVAS AROMATICAS
Engl. Sweet herbs
Fr. Fines herbes
It: Insieme di erbe aromatiche tritate finemente come: cerfoglio,
dragoncello, timo, prezzemolo, basilico, erba cipollina usate per
guarnizioni o nei fondi.
Pt: Designação usada para as ervas, plantas ou raizes que expandem um
odor agradável.
17. FARCIRE – RECHEAR
Engl. To stuff
Fr. Farcir
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It: Riempire un alimento con farcitura.
Pt: Rechear o interior de uma ave, peixe, pastel, etc., com recheio, arroz,
picado, etc..
18. FODERARE – ENCAMISAR
Engl. To cover
Fr. Foncer
It: Rivestire le pareti di uno stampo con uno strato di pasta, con fette di
pancetta, verdure o altro.
Pt: Rechear o interior de uma ave, peixe, pastel, etc., com recheio, arroz,
picado, etc.
19. FONDO – FUNDO
Engl. Bottom
Fr. Fond
It: Composto liquido che si ottiene facendo bollire elementi nutritivi
(ossa di vitello o lische di pesce) ed elementi aromatici (mirepoix, pepe in
grani, ecc.); si utilizza come base per preparare diverse salse madri.
Pt: O caldo de cocção de um elemento, onde ele tenha deixado o seu
essencial.
20. FRIGGERE – FRITAR
Engl. To fry
Fr. Frire
It: Cuocere un alimento, immerso o non, in olio o altro grasso molto caldo.
Pt: Cozinhar qualquer peça, por imersão em gordura fervente.
21. GLASSARE – ALOURAR NO FORNO
Engl. To ice
Fr. Glacer
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It:
1) Sistema di cottura per alimenti cotti in forno a recipiente coperto.
2) Cuocere con brodo, burro e zucchero alcuni ortaggi per dargli una
patina lucente.
3) Stendere una glassa su un dolce per renderlo lucido.
Pt: Passar determinados pratos pelo calor do forno, para lhes acentuar a
cor.
22. GRATINARE – GRATINAR
Engl. To gratinate
Fr. Gratiner
It: Far dorare e rendere croccante la superfice di una vivanda in forno o
nella salamandra.
Pt: Passar no forno ou à salamandra , num prato polvilhado de miolo de pão
ou queijo ralado, para fazer tomar uma cor dourada.
23. IMBURRARE – AMANTEIGAR
Engl. To spread with butter
Fr. Beurrer
It: Spalmare con burro tutte le superfici di uno stampo, o altro
recipiente, in modo che il cibo non si attacchi durante la cottura.
Pt: Untar o fundo e os bordos das formas. Ou tabuleiros, que vão ser
utilizados. Diz-se tambèm do acto de ligar qualquer molho, com manteiga.
24. IMPANARE – PANAR
Engl. To cover with bread – crumbs
Fr. Paner
It: Passare un alimento nell’uovo sbattuto e nel pangrattato prima della
cottura.
Pt: Rolar os elementos em pão ralado antes de cozinhar.
25. IRRORARE – REGAR
Engl. To sprinkle
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Fr. Arroser
It: Bagnare una vivanda col sugo di cottura, o altro liquido, perché non si
secchi.
Pt: Remover a gordura que se encontra no recipiente, sob os assados,
lançando-a por sobre estes, para os manter com bonita cor e não muito
secos. Lançar o fundo da cocção por sobre uma peça que se vai servir.
26. LARDELLARE – LARDEAR
Engl. To lard
Fr. Larder
It: Introdurre delle strisce di lardo nelle carni con l’apposito attrezzo in
modo da far diventare più morbida e fine la carne durante la cottura.
Pt: Introduzir, por meio de uma agulha especial numa peça de carne,
atravessando-a de lado a lado ou profundamente.
27. LEGARE - LIGAR –
Engl. To tick
Fr. Lier
It: Far addensare una preparazione, generalmente salse, creme, vellutate
aggiungendo sostanze amidacee (farina, amido, fecola), tuorli d’uovo o
panna.
Pt: Tornar mais grosso e homogéneo, pela adição de elementos que, como
por exemplo as gemas de ovos e as natas, adquirem soc acção do calor
consisténcia mais ou menos densa.
28. MACEDONIA - MACEDONIA –
Engl. Salad
Fr. Macédoine
It: Misto di ortaggi o frutta tagliati a dadini e conditi.
Pt: Legumes ou frutas de diversas qualidades, cortados em cubos e
misturados.
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29. MACERARE - MACERAR –
Engl. To steep
Fr. Macérer
It: Aromatizzare un alimento lasciandolo immerso in un liquido (es: vino
ed erbe aromatiche), per parecchio tempo.
Pt: Deixar repousar depois de temperado. Emprega-se sobretudo para
frutas, colocadas em vinho ou licores.
30. MARINARE – MARINAR –
Engl. To pickle
Fr. Mariner
It: Mettere un alimento in una marinata, calda o fredda, ottenuta con
vino, olio, aromi, spezie, limone o aceto, per alcune ore o giorni, in modo da
ammorbidirlo ed insaporirlo.
Pt: Mergulhar numa preparação composta de vinho, vinagre, sal, azeite e
ás vezes outras substâncias ainda, na qual se mergulham, carnes, peixes,
etc. durante um espaço de tempo maior ou menor, para os aromatizar ou
tornar mais tenros.
31. MIREPOIX – MIREPOIX –
Engl. Mirepoix
Fr. Mirepoix
It: Dadolata di sedano, carota e cipolla, usata come fondo aromatico; se
contiene anche prosciutto, viene chiamata mirepoix grassa.
Pt: Redução de ervas aromáticas, toucinho, cebolas e cenouras em dados,
pimenta em grão.
32. MONTARE – LEVANTAR –
Engl. To whisk
Fr. Monter
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It: Sbattere un composto in modo che incorpori aria e raddoppi o
triplichi il suo volume e diventi più soffice e consistente, è indicato per
uova, panna, ecc.
Pt: Misturar azeite, manteiga, natas, etc., a um molho, batendo-ofortemente para o tornar leve pela adição de moléculas de ar. Bater
fortemente natas ou claras, para lhes aumenta o volume pelo mesmo
processo.
33. NAPPARE – COBRIR –
Engl. To cover
Fr. Napper
It: Coprire le superfice di una preparazione con una salsa.
Pt: Tapar com uma camada leve de molho, ou geleia, os pratos quentes ou
frios.
34. PARARE – APARAR –
Engl. To pare
Fr. Parer
It: Tagliare le parti deformate di un alimento per dargli una forma
regolare.
Pt: Tornear ou embelezar um elemento, desembaraçando-o das matérias
supérfluas, para lhe dar uma forma apropriada.
35. PICCHIETTARE – PICAR –
Engl. To speckle
Fr. Piquer
It: Introdurre in un alimento (carne, pesce, pollo, ecc.) strisce di lardo,
erbe aromatiche o spezie per insaporirle.
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Pt: Guarnacer superficialmente uma carne ou ave, com tiras estreitas de
toucinho, presunto, língua, trufas.
36. RIDURRE – REDUZIR –
Engl. To reduce
Fr. Réduire
It: Rendere fondi o salse più consistenti, saporiti e brillanti facendoli
bollire per tempo prolungato.
Pt: Fazer ferver um molho, ou um fundo, para o tornar mais espesso.
37. RINVENIRE – PUXAR –
Engl. To soften
Fr. Revenir
It:
1) Far colorire vivacemente carne o pesce a fuoco vivo
2) Far riacquistare ad un alimento il suo iniziale grado di umidità
mettendolo a bagno in acqua fredda o tiepida.
Pt: Saltear vivamente, em manteiga, uma carne ou um legume, para lhe
dar cor antes de molhar.
38. ROSOLARE – ALOURAR –
Engl. To brown
Fr. Rissoler
It: Far dorare un alimento a fuoco vivo con olio, burro o altro grasso.
Pt: Saltear em gordura, dando um pouco mais de cor.
39. ROUX – EMBABATA –
Engl. Roux
Fr. Roux
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It: Composto di burro e farina in uguale quantità, usato per legare;
secondo il grado di cottura può essere bianco, biondo o bruno.
Pt: Mistura de manteiga e farinha que serve de base a diversos molhos, e
que se deixa tomar cor conforme a necessidade.
40. SALTARE – SALTEAR –
Engl. To sauter
Fr. Sauter
It: Cuocere velocemente in piccoli pezzi di carne, pesce, ortaggi con
burro, oilio o altri grassi; si può saltare in padella anche la pasta per farle
assorbire meglio il condimento.
Pt: Cocção em maneiga, a fogo vivo, de carnes, legumes, etc. cortados em
pedaços perquenos, fazendo-os saltar por pequenas sacudidelas.
41. SBIANCHIRE - BRANQUEAR –
Engl. To whiten
Fr. Blanchir
It: Immergere per poco tempo un alimento in acqua bollente per
prepararlo ad un'altra cottura (ortaggi) o per togliere le impurità (ossa,
cervello, ecc.) o per eliminare l’eccesso di sale e di grasso (lardo,
guanciale).
Pt: Acção de imergir durante alguns instantes um alimento em água a
ferver, antes de o cozinhar definitivamente. Destina-se a desembaraçá-lo
de impurezas e, no caso de legumes, de um excesso eventual de amargor.
42. SGRASSARE - DESENGORDURAR –
Engl. To skim the grease
Fr. Dégorger
It: Togliere il grasso superficiale in una vivanda.
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Pt: Tirar a gordura dum suco de carne, dum caldo ou de um molho,
generalmente com uma escumadeira.
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