Gourmet Festival 2010 - Aurora Group Finance

BLACKMAIL
|
www.tributetoclaudia.com
Dieter Koschina
& Friends
A suma alegria
da cozinha
A Vila Joya e o Aurora Group apresentam
Gourmet Festival 2010
IN T E R N ATION A L
REAL
INVESTMENT OPPORTUNITIES
R
FOR
F PROFESSIONAL INVESTORS
International
Gourmet Festival
TRIBUTE TO
CLAUDIA
Powered by
Aurora Group
Experience a unique concept with the
new  star service Aurora Resorts
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The concept behind the Aurora Group
real-estate resorts is to provide a -star
luxury hotel service and facilities
to all of the property owners.
Aurora Group members will have access
to VIP Clubs which offer everything
which usually one can only dream of.
From exhilarating experiences on a
race track, an undisturbed drive in
a supercar, cruising the coastline on
a magnificent yacht to relaxing in
an exclusive skybox watching your
favorite sports event or simply enjoying
a Michelin Stars rated dinner.
E D I T O R I A L
Sentado nesta varanda sobre o mar, provo o calor do vinho rubro e
recordo o dia em que eu e Claudia vimos este lugar pela primeira vez.
O brilho nos seus olhos disse-me que já imaginava no que se poderia
transformar aquela casa com uma enorme mesa de mármore.
QUERIA FAZER dali um recanto acolhedor – não só para nós, mas para
quem quisesse desfrutar da mesma brisa, da mesma paz que nos
inspirou enquanto olhavamos para as ondas que vinham e recolhiam.
Passaram mais de trinta anos. Houve muito que mudou, mas não
desapareceram a ideia primeira nem tudo o que fizemos para a
concretizar. Vila Joya é a herança viva do brilho nos olhos de Claudia.
Um dos valores que quisemos trazer para esta orla do mar foi a arte,
quase mágica, de pôr em evidência de paladar, perfumes e cores os
produtos que em Portugal nos
“TRABALHAMOS COM cativaram de modo tão profundo.
GOSTO PARA VOS
Dieter Koschina é um mestre nessa
OFERECER A JÓIA QUE magia. Está connosco há muito
tempo e tem-se dedicado a
TANTO ESTIMAMOS.”
aperfeiçoar a arte na cozinha que
fez sua; é uma arte magnífica e o Vila Joya é o lugar onde pode ser
apreciada. Convidar outros chefs, outros mestres igualmente criativos,
é apenas a consequência natural da presença de Koschina nesta
casa afortunada.
É bom partilhar convosco o conforto e a qualidade da herança de
Claudia. Trabalhamos com gosto para vos oferecer a jóia que tanto
estimamos. Queremos o melhor – continuamos a querer o melhor.
Para vós.
KLAUS JUNG
A Vila Joya e o Aurora Group
apresentam o Festival Internacional Gastronomico
QUINTA-FEIRA, 21 JANEIRO
MICHAEL WHITE
Restaurante Alto,
Nova Iorque (E.U.A.)
MICHELIN � �
THE NEW YORK TIMES � � �
.....................................................
A reinvenção da cozinha
italiana mais típica, com
o respeito absoluto pelos
ingredientes de base
A PARTIR
DE
16 ATE 24
DE
JANEIRO, 2010
�
SEXTA-FEIRA, 22 JANEIRO
ANDREA BERTON
Restaurante Trussardi Alla Scala,
Milão (Itália)
MICHELIN � �
.....................................................
SÁBADO, 16 JANEIRO
KOSCHINA
& FRIENDS:
THOMAS DORFER
JUAN AMADOR
MARTIN KLEIN
MARIO LOHNINGER
PETER KNOGL
HEINZ WINKLER
JÖRG WÖRTHER
NICOLAS ISNARD
FRANK BUCHHOLZ
PETER SCHACHERMAYER
SIGI DANLER-HEINEMANN
.....................................................
O minimalismo dos ingredientes
a sublinhar os sabores da alta
cozinha
DOMINGO, 17 JANEIRO
TERÇA-FEIRA, 19 JANEIRO
DANI GARCÍA
JACQUES POURCEL
Restaurante Calima,
Málaga (Espanha)
MICHELIN �
.....................................................
Restaurante Le Jardin des
Sens, Montpellier (França)
MICHELIN � �
.....................................................
A cozinha molecular nas
Tradição e inovação: o Sul
experiências com diferentes
de França nos contrastes
paladares, cores e perfumes
mediterrânicos de mar e terra
�
�
�
SÁBADO, 23 JANEIRO
JIN JIE ZHANG
Restaurante Green T. House,
Pequim (China)
.....................................................
Harmonia e equilíbrio
neo-clássicos na cozinha
chinesa de fusão
�
DOMINGO, 24 JANEIRO
A já tradicional noite
SEGUNDA-FEIRA, 18 JANEIRO
QUARTA-FEIRA, 20 JANEIRO
dos chefs é uma ocasião
JONNIE BOER
ROLAND GORGOSILICH
única para conhecer, em
Restaurante Bosman’s,
Paarl (África do Sul)
das mais premiadas
Restaurante De Librije,
Zwolle (Holanda)
MICHELIN � � �
.....................................................
.....................................................
Restaurante Kyoto Tsuruya,
Tóquio (Japão)
MICHELIN � � �
.....................................................
personalidades da alta
Um estilo de cozinha simples,
Boa esperança na surpresa da
Um império de mais de cem chefs
cozinha mundial.
genuíno, natural e puro
alta cozinha da Cidade do Cabo
na tradição japonesa do kaiseki
criativo convívio, algumas
KYOTO TSURUYA
Praia da Galé, Apt. 120, Albufeira, Algarve
RESERVAS: +351 289 591 795
KOSCHINA & FRIENDS
A suma alegria da cozinha
Dieter Koschina nasceu na Áustria em 1962 e chegou a Portugal pela primeira vez aos
29 anos. A sua ligação ao VILA JOYA começou por um acaso feliz: atendeu um telefonema
de Claudia Jung, que ligava a convidar o chef do Vienna Plaza para dirigir a cozinha de
um restaurante que estava a montar num pequeno hôtel de charme em Portugal; o chef do
Plaza não estava e o convite acabou por ser feito a Koschina, que se prontificou a aceitar.
Texto: ANA SOARES | Fotos: VASCO CELIO
D
ESDE QUE assumiu a
direcção da cozinha do
Vila Joya, supervisiona
com total dedicação o
processo gastronómico,
desde a escolha dos
ingredientes, a sua
compra e acondicionamento, até
à imaginação dos pratos, a sua
preparação e o momento em que
chegam às mesas.
A maior e a mais importante parte
da sua carreira tem sido, portanto,
desenvolvida no Vila Joya, frente ao
mar algarvio. Foi aqui que em 1996
viu ser-lhe atribuída a primeira
estrela Michelin e, três anos depois, a
segunda. O Vila Joya mantém as duas
estrelas desde esse ano e é o único
restaurante em Portugal com tal
distinção.
No Tribute to Claudia, Koschina
encontrou uma oportunidade para dar
maior visibilidade às suas criações.
Mas, mais importante do que isso,
conseguiu reunir em Portugal um
leque de famosos e criativos chefs de
todo o mundo. No primeiro dia do
Tribute, a janela que oferece a vista
para os seus pratos e para os produtos
portugueses é a mesma por onde se
podem apreciar as diferentes receitas
com que cada chef contribui para a
festa que é este Festival. Para o chef do
Vila Joya, o Festival Tribute to Claudia
é já uma incontornável ocasião de
Thomas Dorfer: Foi nomeado
chef do Ano da Áustria
(Guia Gault-Millaut 2009).
Nicolas Isnard: O seu Auberge
de la Charme, perto de Dijon,
abriu as portas em 2008 e no ano
seguinte recebeu a primeira estrela
Michelin.
“KOSCHINA
CONSEGUIU REUNIR
EM PORTUGAL UM
LEQUE DE FAMOSOS
E CRIATIVOS CHEFS
DE TODO O MUNDO”
contacto, troca de ideias e convívio –
no fundo, a suma alegria da cozinha
e a glorificação da arte de cozinhar.
Martin Klein: É desde 2004 o chef
responsável no restaurante Ikarus
do Hangar7 (aeroporto de Salzburgo)
Peter Knogl: Dirige o restaurante do
Grand Hotel Les Trois Rois, em Basel.
Foi nomeado chef do Ano da Suíça
(Guia Gault-Millaut 2009).
C O N V I D A D O S
Mario Lohninger: É um dos autores
do livro East of Paris: The New
Cuisines of Austria and the Danube.
Dirige os restaurantes Micro e Silk
Bed, em Frankfurt.
Juan Amador: Nos seus restaurantes
da Alemanha, desenvolve aquilo a
que chama “re-interpretações” das
cozinhas catalã, basca e francesa.
Peter Schachermayer: A sua carreira
tem mais de cinquenta e cinco anos,
parte dos quais no restaurante
Dietrichsteinerhof, na Áustria.
Frank Buchholz: Interessa-se
pelos tons mediterrânicos que pode
introduzir na sua cozinha alemã.
Heinz Winkler: O seu Residenz Heinz
Winkler, na Bavária, faz jus à fama
que o fez receber a primeira estrela
Michelin aos 32 anos, em 1981.
Siegfried Danler-Heinemann:
É o chef do restaurante Amadeus,
em Almancil.
Jörg Wörther: Vem do restaurante
Carpe Diem em Salzburgo.
O
CONVITE NÃO era
É impressionante, mas em
propriamente para
4 refeições que fizemos (dois
si mas, sentindo-se
jantares de menu de degustação
preparado e desejoso para
e dois almoços à carta) não
aceitar qualquer convite que
houve praticamente um deslize.
lhe parecesse credível, fosse
Não que istivesse tudo sublime,
onde fosse, decidiu arriscar
mas em termos globais, o nível
e responder que era ele
foi muito elevado: propostas
quem ela procurava.
com criatividade (sem arrojos
Passado algum tempo o
desmedidos); conjugações
jovem Koschina aterrava de
acertadas; elaborações
malas e bagagens no pequeno
imaculadas; timing entre pratos
hotel de charme da Praia da
perfeito; e um serviço exemplar.
R E S TA U R A N T E V IL A J O YA
Galé. Ao entrar no seu
Os pratos até têm nomes
“escritório” deparou-se com
simples, mas uma vez na mesa
uma cozinha mais apropriada
tornam-se num verdadeiro
para uma casa de família:
estímulo aos sentidos:
um fogão de 4 bicos, um
sanduíche de linguado com
frigorífico e um pequeno
alcachofras marinadas; sopa de
balcão, muito diferente da
alho selvagem com lombo de
cozinha profissional exemcordeiro, massa fina com
plar que existe actualmente.
esparguete de pepino e salmão
Estávamos em 1989. Já
fumado; pregado selvagem com
havia ambição, mas de
cogumelos e espuma de açafrão
estrelas, por enquanto, só as
e champanhe; mil-folhas de
do céu do Algarve. As famosas
framboesa e baunilha com
do Guia Michelin haveriam
gelado de verbena, são alguns
de surgir mais tarde: uma
dos exemplos que tivemos
A vida está cheia de acasos. Quis o
em 1995 e duas em 1999 oportunidade de experimentar.
destino que Dieter Koschina, então
mantendo-se este estatuto,
único em Portugal, até aos
subchefe do Hilton Vienna Plaza,
dias de hoje. A questão das
Na escolha dos vinhos, a
estrelas Michelin é um
recomendação do Escanção
fosse a passar quando tocou o telefone.
assunto que todos os anos
mostrou-se preciosa, dada a
Do lado de lá uma senhora alemã
faz correr rios de tinta,
profusão de ingredientes da
sobretudo fora de França.
refeição. Apesar de estarmos
procurava desesperadamente alguém
(Critica-se as ausências
num ambiente de várias
que pudesse substituir o seu chef
injustificadas bem como
nacionalidades, com muitos
o hábito para premiar
clientes habituados às principais
de cozinha acabado de sair.
as cozinhas de tendência
referências mundiais, existe por
Texto: MIGUEL PIRES | Foto: VASCO CELIO
francesa. Da crítica à
aqui a tendência no aconselhatentativa de descredibilização
mento do que de melhor se
vai normalmente um pequeno
produz no nosso país, sobretudo
passo. Contudo, para irritação
em termos de gama média,
de muitos, continua a ser o guia de restaurantes de maior
média-alta. Para quem quiser troféus, eles também existem e
influência mundial, mesmo para quem o critica.). Por cá, a
têm saída: do Barca Velha aos topos da Niepoort ou da Quinta
polémica também subsiste mas são raros os que afirmam existir
do Crasto, passando por um Pétrus, um Château D’Yquem,
outro restaurante no mesmo patamar de excelência do Vila
um champanhe Krug ou um Porto Noval Nacional (para os
Joya. Mas este estatuto único não é fruto do acaso. Exige talento,
obstinados do vinho aconselha-se uma visita à moderna cave
dedicação, profissionalismo e, também, um grande investimento
onde são guardadas todas estas preciosidades).
financeiro (só para se ter uma noção, entre cozinha, copa e
sala, trabalham aqui 40 pessoas, para uma ocupação de
Com este nível de oferta e de serviço, não admira que os
69 lugares).
preços aqui praticados sejam de joalharia. Ainda olhámos várias
vezes em redor para saber se estaríamos a ser alvos de algum
De Sagres vem o peixe que Koschina tanto elogia e que a sua
tratamento especial, uma vez que estávamos ali como
equipa trata de forma exímia. De várias partes do mundo, os
imprensa, a convite. No final confirmámos. Tivemos de facto
diversos ingredientes que enriquecem a experiência degustativa.
um tratamento especial. O mesmo que todos os outros clientes.
Conjugar os elementos com mestria e criatividade num menu
de jantar de 5 a 8 pratos e fazê-lo diferente todos os dias exige,
Texto publicado originalmente no suplemento
de facto, a posse das faculdades acima referidas.
Outlook (Semanário Económico) em 30 Maio 2009
(En)Joy
by Koschina
Obsessão
Imagine que ia dar um jantar para amigos e que num excesso de autoconfiança (ou de loucura)
resolvia convidar um chef famoso, que por acaso até é conhecido de um dos seus amigos, para
se juntar ao grupo. O mais provável é que o seu/sua parceiro/a, quando descobrisse iria, por certo,
entrar em pânico – já para não falar nos seus amigos, divididos entre a expectativade assistir
à sua humilhação, ou à sua consagração como cozinheiro amador.
F
OI MAIS OU MENOS isto que
aconteceu com o nova-iorquino
Bill Buford quando há uns anos
resolveu convidar o famoso chef
Mario Batali para um jantar de amigos,
em sua casa.
O episódio abre o livro A ferver/Heat
(de 2006, publicado entre nós, pela D.
Quixote), onde Buford conta esta e outras
aventuras de um entusiasta amador que
resolveu largar a sua carreira como
editor de uma prestigiada revista, a New
Yorker, para conhecer de forma mais
profunda o mundo da cozinha. Descreve
ele, o momento: “Batali, o Chefe e coproprietário do Babbo, em Manhattan,
é um cozinheiro tão famoso e competente
que muito raramente é convidado para
uma refeição na casa das pessoas”,
disse-me ele… “Eu era o que se pode
generosamente considerar um cozinheiro
Texto: MIGUEL PIRES | Fotos: VASCO CELIO
entusiasta, mais confiante do que
competente (isto é, apaixonado mas
basicamente ignorante)”. Batali acabou
por tomar conta da noite e umas largas
garrafas de vinho depois resolveu aceder
ao pedido de Buford para o aceitar
durante uns tempos na cozinha do
Babbo. Ao longo das 400 páginas do livro,
Buford vai relatando o seu dia a dia e
todas as aventuras e desventuras de um
cozinheiro amador (como está explícito
no subtítulo da edição portuguesa).
E fá-lo de uma forma tão hábil,
minuciosa e cativante que nos deixa
agarrados ao livro, sobretudo para quem
possui uma costela gourmet.
Este tipo de chamamento é mais
comum do que se imagina e assume
contornos mais ou menos extremos. Na
versão mais radical há quem largue tudo,
um trabalho estável e uma boa carreira,
para abraçar a ideia de vir a ser um
cozinheiro, quiçá chegar a chef, ou até
mesmo possuir um pequeno restaurante
onde dar azo à “obsessão” (como é mais
ou menos o caso relatado no livro).
Menos radical, há quem satisfaça a
“doença” em part-time, como na história
que me contaram em que um empresário
lisboeta chegava à sexta-feira, despia o
fato, colocava o avental e juntava-se à
brigada da cozinha sujeitando-se às
ordens mais básicas, como qualquer
trainee acabado de sair da escola de
hotelaria. No primeiro dia tinha-se
apresentado ao trabalho de jaleca vestida,
impecavelmente engomada, e um kit de
facas Global novinhas em folha. Consta
que o chef, num tom circunspecto,
“HÁ QUEM LARGUE
TUDO, UM TRABALHO
ESTÁVEL E UMA BOA
CARREIRA, PARA
ABRAÇAR A IDEIA DE VIR
A SER UM COZINHEIRO,
OU ATÉ MESMO POSSUIR
UM PEQUENO
RESTAURANTE ONDE
DAR AZO À ‘OBSESSÃO’”
mandou-o para um canto onde ficou
a descascar batatas a noite inteira,
convencendo-se assim que, após esta
tarefa rotineira, o empresário aprendiz
de cozinha ganharia juízo e não voltaria a
aparecer. Só que no dia seguinte lá estava
ele de novo, o mesmo acontecendo na
semana seguinte, na outra, e assim
sucessivamente até hoje, apenas com um
ou outro período de interregno.
Há quem se satisfaça elevando a sua
obsessão a um nível elaborado, mas sem
a necessidade de passar por uma cozinha
de um restaurante. Gastam pequenas
fortunas a equipar a divisão preferida das
suas casas com fogões Molteni, ou Aga;
adaptam instrumentos que lhes permitam
cozinhar em vácuo; compram em França
tachos em cobre ou em ferro fundido
feitos apenas por encomenda e não
perdem o último grito das facas,
dominando todos os pormenores e
materiais compostos. Possuem sifões,
termómetros com sonda, mini maçaricos
e não desdenham a famosa Bimby
(Thermomix) – até porque muitos
chefs as usam. E é com toda esta
parafernália e algum conhecimento
adquirido em cursos com especialistas,
que procuram brilhar entre amigos
juntando uns pozinhos de perlimpimpim
aqui, uns alginatos ali, ou uma espuma
acolá. Uns gostam de um cozinha mais
“techno” outros de uma cozinha o mais
directa, mas ambos vivem obcecados pelo
a busca do sabor supremo, sendo que o
seu prazer em executar é idêntico ao que
têm em apreciar. E a satisfação é tanto
maior quanto mais complexa for a tarefa
e o tempo da sua realização: um gravlax
de 3 dias, uma cozedura a baixas temperaturas de 48 horas, uma redução de 45
minutos, uma codorniz desossada e
recheada a preceito, podem ser troféus
exibidos e relatados com orgulho perante
qualquer convidado, ou até mesmo apenas
como regozijo próprio. Chegam a organizar
concursos e confrarias, que por vontade
própria se mantém desconhecidas e de
acesso restrito. Ter um porco e ser criado
de forma tradicional, em Umbria, pode
ser um capricho bizarro mas, para alguns,
par apanhar o próximo avião para Itália
basta uma descrição como a de Batali,
através das palavras de Buford: “Para
começar, cortou o toucinho em fatias
finíssimas e, com um extraordinário
floreio de intimidade, colocou-as uma a
uma nas nossas línguas, segredando que
era preciso deixar a gordura derreter na
boca para saborear a sua intensidade.
O toucinho era de um porco que, durante
o seu último ano da sua vida de 340
quilos, se alimentara de maçãs e nozes, e
Mario convenceu-nos que, à medida que
a gordura se dissolvia, detectaríamos os
sabores da ditosa dieta do animal – aí, na
parte posterior da boca”.
Se por acaso o leitor nunca foi
contagiado por este vírus, ou apenas o foi
ligeiramente, pense duas vezes antes de
convidar um chef de cozinha para lá ir a
sua casa jantar. É que arrisca-se a que a
sua vida dê uma grande volta. E não era
disso que às vezes precisávamos?
A EQUIPA VILA JOYA 2010
JOY JUNG
GEBHARD SCHACHERMAYER
JUSTIN ULTEE
Da sua mãe, Claudia Jung,
Schachermayer é um austríaco
Este holandês de 33 anos
herdou o mesmo gosto pela arte,
de 33 anos que, ao lado de
juntou-se à equipa do Vila Joya
pelas viagens e pela alta cozinha.
Claudia Jung, dirige o Vila Joya
e do Festival Tribute to Claudia há
Tem 32 anos e dirige o Vila
desde 2004. Cresceu num hotel,
mais de dois anos, depois de
Joya há sete. Foi sua a ideia de
onde aprendeu um pouco de
mais de dez de experiência em
homenagear a fundadora do Vila Joya com um
tudo. Por vezes junta-se à equipa e serve às
hotéis de luxo na Áustria, na Suíça e na
encontro internacional de gastronomia de alto
mesas, por puro divertimento. É capaz de entrar
Alemanha, sempre a área do Marketing e das
nível. Há quatro anos acontecia a primeira edição
na cozinha de Koschina e preparar, pelo menos,
Vendas. Em 1998 estagiou no Hotel Penina-Alvor,
de Tribute to Claudia – hoje, é o maior evento
um dos pratos do menu. O seu pai, o chef Peter
e há seis anos que vive e trabalha em Portugal.
gourmet organizado em Portugal.
Schachermayer, tem presença habitual no
festival, e uma pontuação de 15/20 no guia
Gault-Millau.
PAULO LUZ
MATTEO FERRANTINO
ARNAUD VALLET
O Vila Joya não tem segredos
O italiano Matteo Ferrantino é o
Tem 38 anos e vem de França o
para Paulo Luz: há vinte e seis
sub-chef de Dieter Koschina.
sommelier do Vila Joya. Oriundo
anos a trabalhar no hotel,
É quem assume o comando
de uma família de seis gerações
conhece de cor os cantos da
quando o chef não está. Depois
de sommeliers, Arnaud formou-se
casa, os pormenores de cada
de três anos no badalado Ikarus,
na melhor tradição francesa e
suite, as preferências dos clientes habituais.
da Red Bull, no Hangar7 do aeroporto de
passou pelos melhores restaurantes do seu país.
No seu traje exótico, com um sorriso caloroso,
Salzburgo, Ferrantino regressou ao Vila Joya
Há quatro anos aceitou o desafio de Dieter
é ele quem dá as boas-vindas a quem chega:
em 2008, onde estagiara no início da carreira.
Koschina para ingressar na equipa do Vila Joya
“Bem-vindos ao paraíso!”
Apesar da herança mediterrânica, adora fazer
e desde então é o responsável pela carta de
fusão e experimentar as técnicas da cozinha
vinhos do restaurante, entretanto premiada
molecular.
como a melhor do país pela Revista dos Vinhos
e pela PrimeDrinks.
www.nespresso-pro.com