Seleção Mensal - Sociedade da Mesa

maio/2015
clube de
vinhos
Sociedade
da Mesa
do livre exercício dos prazeres
146
R$ 16,00
Barón de
Kinsmore
| Chile
Domus Aurea
2009
| Chile
Cafeteiras
Vinagre
Balsâmico
Banana
Sociedade
da Mesa Editorial
maio/2015
do livre exercício dos prazeres
Direção Geral
Dario Taibo
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Direção Técnica
Dario Taibo
[email protected]
Direção da Revista
Paula T. Morales
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Projeto gráfico e diagramação
Debora Ochoa
[email protected]
Redação
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Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
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Contato de Publicidade
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146
Vale a Pena voltar da Europa
carregado de vinhos?
Isso depende da sua disposição de andar pelo mundo - táxis, escadas, aeroportos e afins, carregando peso.
Por outro lado é bom ter em conta a vantagem financeira: no mercado brasileiro encontram-se excelentes vinhos
e trazer uma caixa de seis vinhos da Europa para economizar R$ 50,00 por garrafa, ou seja, são R$ 300,00 para
ficar carregando peso, correr o risco de pagar excesso de peso, correr o risco de ver uma garrafa quebrada,
correr o risco de descobrir que um dos vinhos está estragado, sem a possibilidade de trocar, ou mesmo até
correr o risco de que a caixa desapareça no trajeto... Eu acho que não vale os R$ 300,00.
É uma questão pessoal, eu não o faria, por maior que fosse a economia e por especial que fosse o vinho, mas
posso entender quem o faça, sempre e quando a economia supere um determinado valor, o da passagem, por
exemplo.
Bem, para que a economia supere os R$ 2.000,00 numa caixa de seis, deverá ser de R$ 333,00 por garrafa.
Estamos falando, então, de um vinho que custa outro tanto, pelo menos. A questão passa a ser outra. Vale
a pena gastar esses valores numa garrafa de vinho? Se a resposta for sim, é porque você tem um excelente
orçamento para vinhos e, portanto, um excelente orçamento de modo geral. Voltamos ao princípio: é então,
importante para você, essa economia?
Agora, bem, há uma forma de carregar vinho onde o mesmo fica leve e pouco volumoso: na memória!
Impressão 15.000 exemplares
Dario Taibo
sócio-diretor
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06 / Seleção Mensal
44 / Por aí
12 / Seleção Obras-Primas46 / Química dos alimentos
18 / Receita 1,2 e 3
48 / Perguntas frequentes
22 / Na cozinha tem
54 / Notícias
26 / Almanaque
55 / Calendário
30 / Entrevista
56 / Saca-rolha
34 / Ingredientes
58 / Além da Garrafa
40 / Canteiro
61 / Estoque
41 / Dica de quem sabe
62 / Próximas seleções
42 / Drinks
Sociedade
da Mesa
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0800 774 0303
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Seleção Mensal
Texto: Alberto Pedrajo
Fotos: divulgação
seleção
Mensal
Seleção Mensal
Barón de
Kinsmore
Reserva Cabernet
Sauvignon 2013
| Vale de Lontué |
Chile
O Vinho no Chile
Superfície de vinhedo: 205.000 Hectares
Ranking mundial de superfície de vinhedo: 9º
Volume de vinho produzido: 12.554.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 7º
Dados: OIV 2012
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Barón de
Kinsmore
Reserva Pinot Noir
2013 | Vale do
Maule | Chile
O VALE CENTRAL, EPICENTRO DA VITICULTURA DO CHILE
A viticultura no Chile percorreu um longo caminho desde suas
origens em meados do século XVI. Com seus quase 500
anos de história, o país não cansa de explorar novas áreas
para o cultivo a fim de continuar o desenvolvimento de sua
viticultura. Essa inquietude demonstrada pelos viticultores e
elaboradores permitiu cultivar, de maneira excelente, um grande
número de variedades, graças às diversas condições de cultivo
encontradas no país.
7
Atualmente, o vinhedo no Chile desenvolve-se por uma
extensa área de sua geografia, subindo as ladeiras
dos Andes e aproximando-se cada vez mais do mar,
percorrendo desde o Vale do Elqui, até o Norte, e o
Vale do Malleco, no extremo Sul. Seus vinhedos, com
grande diversidade de localizações singulares, são a
origem de uma ampla diversidade de vinhos únicos, de
grande qualidade, e falam de suas origens como poucos
conseguem no mundo.
O epicentro da viticultura chilena encontra-se no
Vale Central, que se estende do Norte ao Sul, entre
os rios Maipo e Maule. Está delimitado a Leste pela
Cordilheira dos Andes e a Oeste pelo Oceano Pacífico.
Formado pelos Vales do Maipo, Rapel, Curicó e
Maule, é ali que encontramos algumas das regiões
vitivinícolas mais representativas do Chile. Nesse lugar,
o vinhedo encontrou um ambiente propício para seu
desenvolvimento e cresce equilibrado graças ao clima
estável, à terra generosa e às pessoas que amam o solo
que cultivam. Basta percorrer o vale de Norte a Sul para
desfrutar de paisagens de infinitos vinhedos. Quando se
viaja pela estrada Panamericana de Santiago do Chile
em direção ao Sul, percorrendo-se quilômetros deste
vale fértil, a paisagem expressa, de maneira definitiva, as
condições especiais que o cultivo do vinhedo usufrui.
8
O clima mediterrâneo agradável, unido às características
geográficas particulares, fazem do Chile um lugar ideal
para a viticultura, em perfeita harmonia com o meio
ambiente, o que permite a obtenção de uma variedade
ampla de estilos de vinho. Trata-se de um lugar onde
a natureza oferece tudo que o vinhedo necessita para
produzir uvas que crescem e amadurecem em ótimas
condições, refletindo a origem dos vinhos dessa terra.
DOIS VALES DENTRO DE UM GRANDE VALE
Neste mês, apresentamos dois vinhos de duas subregiões dentro do Vale Central do Chile: um Pinot Noir
do reconhecido Vale do Maule, e outro de um vale
menos conhecido, mas com futuro garantido: um
Cabernet do Vale de Lontué.
Aproximamo-nos deste vale com a intenção de
conhecê-lo e comprovar como duas variedades
tão diferentes como são a Pinot Noir e a Cabernet
Sauvignon, podem manifestar sua personalidade graças
à diversidade de condições edafoclimáticas encontradas
nas diferentes sub-regiões, dentro deste oceano de
vinhedos que é o Vale Central.
O Vale do Maule situa-se no extremo sul do Vale
Central do Chile. É a região produtora de uvas para
vinho tinto mais extensa do país, e tem uma grande
tradição vitivinícola, que data de finais do século XVI.
Esse vale possui a maior diversidade climática entre
suas diferentes regiões que, associada a uma grande
variedade de solos, origina um amplo leque de “terroirs”.
BODEGAS E VINHEDOS KORTA
No passado, os vinhos procedentes do Maule não foram
muito apreciados e, em sua maioria, eram vendidos a
granel. No entanto, com a mistura de vinhedos velhos
plantados na seca e uma renovada viticultura, junto
a condições edafoclimáticas especiais, está sendo
possível elaborar vinhos extraordinários.
O Vale de Lontué situa-se dentro da sub-região
vitivinícola do Vale de Curicó e engloba os distritos
de Curicó, Molina e Sagrada Família, da província de
Curicó, e o distrito de Rio Claro, da província de Talca.
Dentre essas localizações, destacam-se, pela qualidade
de seus vinhedos, os vinhos das áreas de Molina e
Sagrada Família. Precisamente em Sagrada Família,
estão os vinhedos que serviram às Bodegas e Vinhedos
Korta, para a elaboração do Cabernet Sauvignon que
apresentamos nesta caixa mista.
O clima deste vale é ligeiramente mais cálido que os
próximos, com estações bem definidas e uma variação
térmica ampla. É por isso que a Cabernet Sauvignon e a
Carmenère adquirem, nessas terras, excelentes pontos
de maturação, especialmente as uvas procedentes de
vinhedos velhos.
Em 1997, a família Korta embarcou em um dos
projetos mais ambiciosos e desafiantes de sua trajetória
profissional: a plantação de um vinhedo que fosse
a origem para a elaboração de seus vinhos. Assim
nasceu Bodegas e Vinhedos Korta, que decidiu centrar
o seu projeto na elaboração de vinhos exclusivamente
tintos. Conhecedora das características da região e da
proximidade entre os altos topos dos Andes e o Pacífico,
que dão origem a uma topografia decisiva para o cultivo
da videira, a família Korta buscou, nestas características,
gerar diversidade em seus vinhos, utilizando o grande
número de microclimas, que oferecem condições
diferentes para que as uvas desenvolvam características
inimitáveis, e permitem alcançar vinhos de grande
estrutura e concentração.
A bodega possui uma fazenda espetacular, onde
estão plantados 100 hectares de vinhedo, com um
rendimento de 88 hectares de diferentes variedades,
todas tintas, graças à sua localização. A bodega
dispõe de magníficas instalações para a elaboração,
armazenamento, envelhecimento e engarrafamento
de seus vinhos, além de uma bodega subterrânea
para a crianza de vinhos em barris de carvalho, com
capacidade para 1.500 barris.
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seleção
seleção
Mensal
Mensal
ficha técnica
Barón de Kinsmore Reserva
Cabernet Sauvignon 2013 | Vale de
Lontué | Chile
País: Chile
Região: Vale Central, sub-região do Vale de Curicó
Indicação Geográfica: Vale de Lontué
Uvas: 100% Cabernet Sauvignon
Álcool: 13,5%
Produtor: Bodegas e Vinhedos Korta
No Vale de Curicó, dentro da região do Vale de
Lontué, cultivam-se as uvas para este soberbo
Reserva Cabernet Sauvignon 2013 da Bodegas e
Vinhedos Korta.
O vinho: as uvas procedentes do Vale de Lontué
são transportadas até a bodega em pequenas
caixas, para protegê-las ao máximo, até o momento
de seu processamento. Na bodega, as uvas
passam pela mesa de seleção antes de serem
transferidas ao depósito de aço inoxidável para
fermentação. Durante a fermentação alcoólica, são
feitos remontados diários para que, de maneira
progressiva, a uva conceda ao vinho suas principais
características. Uma vez finalizadas as fermentações
alcoólica e malolática, o vinho é envelhecido durante
oito meses, em barris de carvalho francês de
225 litros, onde adquire seus deliciosos matizes
de crianza, além de, ao mesmo tempo, domar
os taninos. Após a saída do barril, é clarificado e
suavemente filtrado antes do engarrafamento.
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ficha técnica
A cata: de cor vermelho-cereja e intensidade média-alta.
Limpo, brilhante e com lágrima marcada na taça. Nariz
tímido na abertura, mas, após uma ligeira oxigenação
na taça, acontece uma explosão de aromas, onde se
mesclam as fragrâncias balsâmicas, com notas de frutas
negras como mirtilos, especiarias como pimenta preta
e memórias de torrado da crianza. Na boca, apresenta
uma estrutura firme, bem acompanhada por taninos
muito agradáveis, que se integram com perfeição,
aportando-lhe longitude. Trata-se de um vinho redondo,
de fácil passagem e retrogosto, momento no qual
aparecem notas de frutas negras maduras e uma ligeira
recordação varietal de pimenta verde muito sutil, que lhe
atribui caráter.
Harmonização: um vinho como este, estruturado e com
caráter, pelas regras não estritas de harmonização,
levaria-nos a pratos contundentes. A teoria diz que este
tipo de vinho pode deixar que uma comida leve fique
sem sabor, sugerindo comidas fortes. Porém, as regras
existem também para serem quebradas, portanto vamos
experimentar e alvoroçar nossas papilas gustativas.
Sugerimos camarões com molho de cebola, alho,
coentro, tomates-cereja e um pouco de pimenta – por
que não? A acidez do tomate-cereja junto ao molho é
uma combinação provocativa para nosso paladar.
Temperatura: degustar a uma temperatura entre os 15 e
17ºC. Não é necessária a decantação ou oxigenação
prévia ao consumo nos próximos meses de 2015.
Guarda: para consumir já, mesmo que seja esperado
um desenvolvimento positivo na garrafa pelos próximos
meses. Por isso, recomendamos um pouco de
paciência para desfrutar plenamente de seus matizes.
Estimamos um consumo ótimo dentro dos próximos 4
anos (2015 a 2019).
Barón de Kinsmore Reserva Pinot
Noir 2013 | Vale do Maule | Chile
País: Chile
Região: Vale Central
Indicação Geográfica: Vale do Maule
Uvas: 100% Pinot Noir
Álcool: 12,5%
Produtor: Bodegas e Vinhedos Korta
O Pinot Noir é uma variedade que não se adapta
facilmente a qualquer região vitivinícola. Trata-se de uma
das variedades mais complexas, que requer um clima
frio para que se consiga bons resultados. Mas no Vale
do Maule, este varietal foi capaz de se desenvolver com
uma interessante riqueza de matizes.
O vinho: após a vindima, a uva passa pela mesa de
seleção, onde somente a fruta em perfeitas condições
é conduzida aos depósitos de fermentação de aço
inoxidável de pequeno volume, e é macerada a frio
antes de sua fermentação. Durante esse processo, são
realizados leves remontados, buscando respeitar ao
máximo o caráter varietal e seus elegantes aromas. Após
a fermentação alcoólica, uma fração do vinho é criada
em barris de carvalho francês de segunda utilização.
Antes do engarrafamento, é realizada uma assemblage
do vinho que permaneceu no depósito de aço inoxidável
e daquele que foi criado em barril, buscando a
integração da fruta com o caráter aportado pelo barril.
A cata: leve cor rubi, característica deste varietal.
A primeira sensação que aparece são os aromas
mentolados que se abrem para frutas vermelhas doces
(como cereja e morango maduro), continuando com um
agradável aroma floral que lembra violetas. Na boca,
é sutil, elegante e delicado, notando-se com grande
nitidez agradáveis especiarias e os aromas de cereja
percebidos no nariz. Sem dúvida, trata-se de um vinho
fresco, com uma acidez muito equilibrada, que nos
convida a bebê-lo.
Harmonização: após o primeiro gole, pensamos em
como seria delicioso combinar este vinho com um prato
polivalente, como um delicioso bacalhau, acompanhado
de salada, massa ou frito em azeite de oliva ao forno,
sem muitos condimentos. Seria a perfeita companhia
para este Pinot Noir, permitindo-nos desfrutar de sua
sutileza.
Temperatura: degustar a uma temperatura entre os 14
e 15º C. Não será necessária a oxigenação prévia ou
decantação, pelo menos nos próximos meses de 2015.
Guarda: para consumir já, com um desenvolvimento
positivo em garrafa pelos próximos meses e um
consumo ótimo dentro dos próximos 3 anos (2015 a
2018).
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Seleção Obras-Primas
Texto: Alberto Pedrajo
Fotos: divulgação
seleção
Obras
Primas
Seleção Obras-Primas
Domus Aurea
2009 | Vale do
Maipo | Chile
O Vinho no Chile
Superfície de vinhedo: 205.000 Hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 9º
Volume de vinho produzido: 12.554.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 7º
Dados OIV 2012
12
O VALE DO MAIPO
Continuamos no Chile, desfrutando da diversidade dos
vinhos que o fértil Vale Central nos oferece. E com esta
Seleção Obras-Primas vamos para a região premium
do Vale Central, até o Vale do Maipo, junto com um
dos vinhos de mais caráter e personalidade do Chile, o
Domus Aurea.
Considerada a região vitivinícola mais importante do
Chile, o Vale do Maipo vem produzindo vinhos nos
arredores da capital, Santiago do Chile, desde a época
colonial. Os vinhos desta região começaram a ser
prestigiados graças às famílias de imigrantes europeus
que chegaram à cidade em meados do século XIX. A
principal virtude destes homens e mulheres foi trazer
técnicas de viticultura e elaboração modernas para
aquela época, iniciando uma renovação da viticultura
chilena e criando os pilares sólidos que hoje posicionam
o Chile como uma potência mundial dentro do setor
vitivinícola.
Os vinhedos do Vale do Maipo sempre tiveram
fama por seus vinhos tintos bem equilibrados. Os
vinhedos localizam-se do leste ao oeste, desde a
base da Cordilheira dos Andes até o Vale de San
Antonio, limite com o Pacífico, formando três setores
bem diferenciados. O alto Maipo chega até o pé da
cordilheira e nele se produzem alguns dos Cabernets
mais emblemáticos do Chile.
O Maipo Médio é uma das zonas produtivas mais
antigas e diversificadas do país, enquanto o Maipo
costeiro é uma área recém-aparecida na cena do vinho,
que se beneficia da fresca influência marítima que
desliza por intermédio da cordilheira da costa.
Na atualidade, com uma superfície de cultivo de
12.679 hectares, as variedades tintas são as rainhas
indiscutíveis no Vale do Maipo, com mais de 85% da
superfície de cultivo, ainda que, cada vez mais, os
enólogos estejam fazendo brancos de maior importância,
principalmente na região mais próxima à costa. Esta
nova região pode ser a origem de interessantes brancos
dentro do Vale do Maipo, por isso é possível também
que consiga chegar a ser uma referência entre os vinhos
brancos chilenos nos próximos anos.
13
seleção
Obras
Primas
ficha técnica
OS VINHEDOS DE MACUL
Se o Vale do Maipo é a menina dos olhos do Vale
Central, certamente, os vinhedos de Macul são a região
top de maior renome dentro do Vale do Maipo.
Localizada a leste do Vale do Maipo, a poucos
quilômetros de Santiago do Chile, Macul quase se
converteu em um vinhedo urbano, devido à expansão
da cidade. Macul é o eldorado da viticultura chilena,
pois ali tudo são virtudes: sua grandeza é a perfeita
mistura existente entre os solos calcários pobres e sua
proximidade com a cordilheira andina é, sem dúvida,
o melhor apadrinhamento na hora de extrair o máximo
potencial de seus vinhedos, por conta do microclima
gerado no sopé da montanha, e da fonte inesgotável de
água de degelo, de grande qualidade para a irrigação de
seus vinhedos.
Não devemos esquecer que tradicionalmente Macul tem
sido território da Cabernet Sauvignon por excelência. A
altura das montanhas da cordilheira, que ultrapassam
três mil metros, faz com que a influência fria dos Andes
seja sentida com especial força. Talvez seja por isso
que os vinhos são frescos e tendem para aromas
balsâmicos, mentolados, frutas vermelhas, especiarias e
notas herbais. Os vinhos de Macul não são estruturados
nem densos como são habitualmente em outras partes
mais quentes do Chile. Em Macul, os taninos são
suaves, sedosos e, unidos a seu potente conteúdo
frutal, resultam em vinhos tintos finos de guarda.
Por sorte, aqui as condições edafoclimáticas geradas
pela cordilheira, com solos pedregosos e pobres em
matéria orgânica, que dão texturas suaves, extrema
aridez, com pluviometrias muito baixas, disponibilidade
de água de grande pureza procedente do degelo, e a
inversão térmica gerada pela montanha durante a época
da vindima, são as condições responsáveis, além das
mãos humanas, por propiciar uvas extraordinárias como
as que se cultivam em Macul.
14
Domus Aurea 2009 |
Vale do Maipo | Chile
VINÍCOLA QUEBRADA DE MACUL
Isabelle e Ricardo Peña são os orgulhosos proprietários
de Viña Quebrada de Macul. Orgulhosos porque
possuem um dos icônicos vinhedos do Chile. Eles
começaram a dar seus primeiros passos na construção
da bodega em 1995. Com uma capacidade de 300.000
litros, esta conta com equipamentos e maquinário
necessários para elaborar vinhos modernos, mas
mantendo a todo o momento a personalidade de origem
de suas uvas.
Seu impressionante vinhedo em Macul, no Vale do
Maipo, aos pés dos Andes, foi a origem de grandes
vinhos do Chile durante anos, já que, desde sua
plantação, as uvas de seu vinhedo foram vendidas
às principais bodegas de todo o país, alcançando os
preços mais altos do mercado.
Isabelle e Ricardo ganharam confiança suficiente para
buscar a criação de um dos melhores vinhos do Chile.
Desde seu primeiro vinho em 1996, Domus Aurea
ocupou um papel de destaque na história recente de
vinhos do Chile. Sua aposta na contracorrente, há
vinte anos, arriscando em uma viticultura de baixos
rendimentos, respeitosa com seu entorno, bem como
em uma enologia não intervencionista, não tardaram a
trazer êxitos. Parecia um projeto pouco realista, mas
o tempo deu-lhes razão. Em Macul, como em outras
grandes regiões vitivinícolas do mundo, não existem
varietais, mas sim os vinhos de “origem”, os vinhos com
personalidade, os vinhos de “terroir”.
País: Chile
Região: Vale Central
Indicação Geográfica: Vale do Maipo
Uvas: 86% Cabernet Sauvignon, 7% Merlot e 7% Cabernet
Franc
Álcool: 14,8%
Produtor: Vinícola Quebrada de Macul
Sabemos que o vinhedo é a origem de um grande vinho e
certamente um pilar fundamental da vitivinicultura atual. Ser
o proprietário de um vinhedo excepcional provoca, de uma
forma quase insensata, a busca da essência do mesmo,
através da elaboração do vinho derivado daquelas uvas.
Essa é a sensação que Isabelle e Ricardo têm, a cada
vindima.
O vinho: a uva é procedente de um vinhedo plantado por
volta da década de 1970, localizado em uma bucólica colina
aos pés dos Andes. Uma das principais características que
fazem este vinhedo ser único, graças à sua localização,
são seus verões não muito quentes, com uma umidade
relativamente alta, que combina de forma magistral com
as baixas temperaturas noturnas, graças ao frio no pé
da montanha. A vindima iniciou-se em meados de abril
e continuou até o final do mês, uma vez que é manual
somente quando se recolhe as uvas com maturidade ótima.
Após receber as uvas vindimadas, elas são selecionadas
na bodega. As uvas que não apresentam as características
pré-estabelecidas pelo enólogo são retiradas. Após a
fermentação alcoólica, inicia-se a maceração nos depósitos,
que é prolongada por três semanas, aumentando a
permanência do líquido em contato com as peles, durante
32 dias desde seu encubamento. O vinho é transferido para
barris de carvalho francês 80% novos, onde é criado por um
período de 18 meses. O enólogo procura o melhor ponto de
equilíbrio entre a fruta e a madeira.
A cata: vermelho-cereja de boa intensidade. No começo um
pouco fechado no nariz, o que pode dar a sensação de
pouca expressão, mas, após um pouco de oxigenação na
taça, começa um espetáculo de aromas, que vão desde os
balsâmicos à fruta vermelha em licor, o chocolate amargo,
ameixas, passas e um elegante aroma de madeiras finas. Na
boca, a fruta madura protagoniza: uvas-passas e um toque de
cereja muito madura, boa acidez e taninos bem presentes. De
final longo e complexo, é um vinho para ser degustado com
paciência, sem perder detalhe algum.
Harmonização: recomendamos que não haja timidez na hora de
experimentar novas sensações com novos vinhos, mas nesta
ocasião sugerimos que desfrutem deste grande vinho com um
prato de carne assada de porco, acompanhada por um purê
de batatas. Para os mais atrevidos, um guacamole ligeiramente
temperado.
Temperatura: degustar a uma temperatura entre os 16 e 18ºC.
Mesmo que seja recomendável decantar o vinho para melhorar
sua oxigenação, neste momento ela não é estritamente
necessária, uma vez que, após servi-lo na taça, já será possível
notar sua abertura. Também é muito interessante observar sua
evolução durante a refeição, quando será possível desfrutar das
diferentes fases deste vinho de uma maneira muito interessante.
Se optar por guardá-lo, em vez de consumi-lo prontamente,
com o passar do tempo, será cada vez mais necessário
oxigená-lo em um decanter de fundo largo, e esperar pelo
menos 30 minutos antes de consumi-lo. Caso decantado, muita
atenção com a temperatura, já que o álcool vai interferir em seu
consumo.
Domus Aurea não está filtrado, portanto, pode desenvolver um
sedimento natural durante o envelhecimento na garrafa. Como
isso não é um defeito, o sedimento pode ser retirado com a
decantação prévia ao consumo.
Guarda: pode ser desfrutado já e nos próximos anos. Em boas
condições de conservação, este vinho continuará sua evolução
em garrafa por no mínimo 5 anos. Estima-se um consumo ótimo
dentro dos próximos 15 anos (2015 a 2024).
Prepare-se para degustar este Domus Aurea: digno de
maiúsculas, soberbo, delicioso e pleno de matizes. Um vinho
único, que a cada colheita surpreende por sua expressividade.
Elaborado com a maestria e a delicadeza dos grandes vinhos
que nos apaixonam no primeiro gole. É para ser guardado na
memória.
15
Receita 1, 2 e 3
Quem tem filho põe o dedo aqui!
Receita 1, 2 e 3
Texto: João Belezia www.joaobelezia.com.br
Fotos: Elayne Massini
Escabeche de
Sardinha
INGREDIENTES
3 filés de sardinhas
Texto: Andréia Caterina Bessa
Fotos: divulgação
receita
50 ml de azeite
PESTO
1 xicara de chá manjericão fresco (lavado e picado)
100 ml de vinagre tinto
3 colheres de sopa azeite de oliva
100 ml de água
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
50 g de cebola roxa fatiada
3 colheres de chá de nozes sem casca
3 dentes de alho amassados
Sal a gosto
Pimenta-branca e coentro em grãos a gosto
Queijo parmesão ralado a gosto
1 pimenta-dedo-de-moça fatiada
MASSA
Orégano fresco a gosto
1 pacote de farfalle de 500 g
Sal
PREPARO
PREPARO
Limpe as sardinhas, eliminando a cabeça, as
escamas e a barrigada.
Filete cada uma, eliminando a espinha principal.
Em uma panela, coloque os temperos, com a
cebola, o alho, a pimenta, o vinagre e a água. Deixe
em fogo baixo até que reduza pela metade.
Cozinhe cada filezinho por um minuto, com cuidado
para não quebrar e esfolar a pele.
Coloque em uma travessa, fazendo só uma camada
e cubra com o líquido do cozimento.
Resfrie e guarde.
Sirva acompanhado de pão fresco, com um pouco
da cebola e regado com azeite.
18
Farfalle ao
Pesto de Manjericão
receita
e nozes
Pesto
Em um pilão, amasse o manjericão fresco e as nozes.
Em seguida, acrescente o azeite e a manteiga sem
sal. Acerte o sal e mexa a mistura para incorporar os
ingredientes. Reserve.
Massa
Em uma panela grande, ferva água com sal. Cozinhe
o macarrão seguindo as instruções da embalagem.
Quando estiver “al dente”, escorra a água e reserve a
massa.
Com a ajuda de uma colher, espalhe o pesto sobre
o fundo de uma travessa. Acomode a massa sobre o
pesto e mexa delicadamente. Salpique um pouco de
queijo parmesão.
Sirva quente.
19
#
Existem vinhos muito bons.
Existem os grandes vinhos.
E existem as obras-primas...
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Obras
Seleção
Primas
Além da Seleção Mensal e da Seleção
Grandes Vinhos, a Sociedade da Mesa
oferece a Seleção Obras-Primas.
Uma seleção trimestral, com valor médio
da garrafa ao associado de R$260,00
(aproximadamente 27% abaixo dos
valores praticados pelo mercado).
Uma seleção de vinhos únicos, com
alto prestígio e reputação consagrada,
apresentada por valores excepcionais.
Para receber a Seleção Obras-Primas, inscreva-se pelo site
www.sociedadedamesa.com.br, 0800 774 0303 ou pelo
e-mail [email protected]
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Na cozinha tem história
Texto: Ana Caldeira
Fotos: banco de imagens
Cafeteiras
Até o século X, o café era usado
como alimento em regiões onde
crescia de maneira selvagem,
como a África – o continente é
o berço das duas espécies que
produzem café, Coffea arabica
e Coffea canephora. Até que a
função estimulante contida nos
grãos de café fosse descoberta,
comia-se a fina camada de polpa
doce que recobre as sementes do
fruto. Depois, passou-se a comer
grãos de café transformados em
pasta e misturados à gordura de
animais.
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Logo os árabes, responsáveis pelo domínio das técnicas
de plantio e de preparo do café, tiveram a ideia de
mergulhar os grãos em água e produzir uma bebida. É
a eles, portanto, que se deve o início da bebida café.
E algum tempo depois, veio a ideia de juntar aos grãos
socados, mas ainda verdes, água fervente. Os árabes
só descobriram como torrá-lo no século XIV e logo
começaram a moê-lo, produzindo uma bebida melhor.
Em toda a história do café, de sua descoberta até o
século XIX, boa parte das pessoas preparava a bebida
sem o auxílio de cafeteiras. Apenas misturavam os grãos
moídos numa panela com água fervendo e o vertiam
sobre um filtro ou diretamente na xícara, deixando que o
pó assentasse. Esse último método de preparar a bebida
é chamado de café turco e é, provavelmente, o método
mais antigo de preparar café que conhecemos. Parece ter
surgido há quatro séculos e é comum nos países árabes,
na Turquia, na Rússia e na Grécia, além de alguns outros
países do leste europeu e no norte da África. Café, açúcar
e água são colocados numa pequena panela, chamada
ibrik, e levados ao fogo para ferver três vezes. A bebida é,
então, depositada na xícara, onde o pó decanta.
A partir do final do século XVIII,
porém, a história das cafeteiras
tornou-se repleta de inovações.
Uma das primeiras foi um aparato
conhecido como Biggin, inventado,
diz-se, por um certo francês
chamado Biggin. Inventado
na década de 1780, o biggin
era um pote de café com dois
compartimentos e uma tira de
pano (algodão ou estopa) no
compartimento superior, que
retinha o café e onde se despejava
a água, filtrando a bebida até
compartimento inferior.
Outra das primeiras cafeteiras
inventadas foi o Sifão (balanced
siphon, em inglês), que com alguns
desenvolvimentos, está muito na
moda hoje em dia, sendo usada
por chefs e mixologistas. Criada
em Berlim em 1830, contém duas
câmaras contíguas, onde atuam as
pressões do vapor da água e do
vácuo para a produção do café: a
parte inferior do recipiente contém
água que, quando ferve, passa
através de um sifão para o recipiente
superior, onde se dá a filtragem do
café. Uma espécie de borracha
ajuda a criar vácuo na parte inferior
do aparato durante o preparo do
café, enquanto uma espevitadeira
(apagador de chamas) é acionada e
desliga o aquecimento, permitindo
que a água resfrie e retorne à
câmara original, já como bebida.
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Já a French Press, ou cafeteira
francesa, é um método
mundialmente difundido. Os
franceses inventaram-na em torno
de 1850. Consiste numa jarra, com
um êmbolo contendo uma fina
tela de metal, que separa a borra
do café que será servido, após
o acréscimo de água fervente.
A patente de 1929, entretanto,
cabe ao designer milanês Attilio
Callimani. Chamadas cafetiere,
em italiano, as novas cafeteiras
francesas mudaram pouco desde a
sua origem (as primeiras eram feitas
de metal), sendo agora feitas com
diversos materiais, como vidro, aço
e policarbonato.
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Mas são os italianos os
responsáveis pela invenção da
Mocha, popularmente conhecida
como cafeteira italiana. Foi
patenteada em 1933 por Luigi De
Ponti, para o italiano Alfonso Bialetti.
Com vários tamanhos – que servem
de uma a 18 xícaras –, a mocha
prepara o café ao passar água
pressurizada por vapor através do
pó moído. Ela é composta de dois
compartimentos que se comunicam
através de um filtro de metal
perfurado, localizado no centro da
peça. O café moído fica na parte
superior e a água, na de baixo.
Com o aquecimento da cafeteira,
a pressão do vapor faz com que
haja a passagem da água para o
compartimento superior e através do
pó de café.
Outra cafeteira interessante surgiu
anos mais tarde, pelas mãos dos
americanos. Inventada em 1941,
a Chemex consiste num frasco de
vidro que lembra um erlenmeyer dos
laboratórios de química, mas cujo
pescoço é mais largo e em formato
de cone, onde se coloca um filtro
de papel apropriado para a filtragem
do café.
Os americanos criaram também uma
das maiores invenções dos últimos
anos para se preparar a bebida.
Criada em 2005, a Aeropress é
uma espécie de seringa gigante, de
funcionamento bastante simples.
Nela, o café moído é misturado
com a água fervida e pressionado
por um êmbolo através de um
filtro de papel, colocado em sua
base. Atualmente, a Aeropress é
a cafeteira favorita dos maiores
especialistas de café do mundo.
As cafeteiras elétricas,
desenvolvidas em meados do
século XIX, também revolucionaram
o mercado. Em 1972, surgiria a
Mr. Coffee, a primeira cafeteira
automática. Assim, para além das
máquinas de café espresso, criadas
na Itália no final do século XIX, há
ainda centenas de aparatos para o
preparo de café no mercado. É só
escolher e apreciar a bebida!
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Almanaque
Texto: Paulo Samá
Fotos: banco de imagens
CONSELHOS VERDADEIROS
OU VERDADES MENTIROSAS?
Nosso Brasil tem quase 203 milhões de habitantes, segundo o IBGE.
Que todos eles são técnicos de futebol, a gente já sabia. Se alguém
aí tem dúvida, basta perguntar a qualquer garçom, empresário ou
taxista se ele não teria todas as soluções para a Seleção Brasileira
triunfar, se estivesse sob seu comando em 2014.
Esses mesmos milhões são também farmacêuticos
e médicos, vide aquela sua vizinha que não pode ver
você de nariz vermelho, que já vem com uma receitinha
milagrosa contra a gripe - afinal, é claro que nariz
vermelho é gripe. A receita pode ser homeopática,
alopática ou artesanal. Vale tudo: do comprimidinho que
a prima da tia-avó da irmã da amiga dela indicou, até a
beberagem milenar do tataravô xamã, cujos ingredientes
foram passados de geração em geração e ela garante
que é tiro e queda contra a gripe.
É, tudo isso faz parte do jeitinho brasileiro de ser. E
as pessoas têm mesmo as melhores intenções ao
indicar isso ou aquilo. São as tais lendas urbanas, que
ninguém sabe ao certo de onde vêm, mas um repete
aqui, outro ali, mais um acolá e pronto: está criada mais
uma “verdade” daquelas que “dizem que...”. Até alguém
questionar, dizer que provou o contrário e surgir outra.
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De uns anos para cá, principalmente em função da
internet e do Facebook, a cultura do “sabetudismo”
(termo cunhado agora mesmo) cada vez mais agrega
novas disciplinas a seus conhecimentos: hoje somos
203 milhões de conselheiros matrimoniais, psicólogos,
cabeleireiros, personal trainers, consultores de beleza,
boa forma e qualidade de vida, além de gurus da saúde e
autoajuda, críticos musicais e analistas políticos. Se você
acha que é exagero, tire a prova: abra seu perfil na rede
social e conte quantos segundos demora para achar uma
frase digna de biscoitinho da sorte ou uma dica antirrugas.
Ou até mesmo quantos banners aparecem na internet
sobre um novo equipamento milagroso que fará você
perder 10 quilos em 13 minutos.
Sim, o volume de informações, conselhos infalíveis e
verdades absolutas é enorme, por vezes, esquisito e até
hilário. Nesta coluna do Almanaque, abordamos alguns
deles, com a científica e legítima curiosidade de descobrir
como seria nossa rotina se um de nós fosse seguir tudo
isso, ao menos por um dia, independente de ser homem
ou mulher. Afinal, todos, sem exceção, já demos atenção
e aplicamos (ou tentamos aplicar) recomendações
assim no dia a dia. Portanto, mãos à obra, sem mais
delongas. Porque fazer tudo vai dar um trabalhão e tenho
a impressão que vão faltar horas nessas 24 horas.
PELA MANHÃ
Bem, para você não desanimar antes de começar, vamos
deixar para determinar no final a que horas você vai
acordar para fazer tudo direitinho. Se é que você vai ter
tempo para dormir...
Comecemos pelo café da manhã: digamos que alguém
bateu o martelo dando a receita definitiva para um
desjejum saudável e você acreditou. Um suco, um pão
com manteiga (sem derreter no forno nem na chapa,
porque desdobra as moléculas de gordura da manteiga,
o que não é nada saudável) e uma generosa xícara de
café - você precisa acordar, afinal de contas. Biscoito
recheado? Sonho de padaria? Dizem, naquele site, que é
quase um suicídio, então nem pensar. Ah, não esqueça
das frutas! Pronto, seu café da manhã “comeu” uns 40
minutos. Isso se você não encasquetar de ler todo o
jornal do dia.
Acabou? Mais 15 minutos escovando os dentes. Tudo
isso? Sim, seu dentista prega que a escovação ideal leva
mais ou menos esse tempo, para que cada dente ganhe
uma higiene individual e bem feita. O fio dental também é
fundamental, assim como um bom enxaguante bucal.
Ok, agora é hora de dar um pulinho na academia para
queimar umas kcals. Compute aí mais uma hora e
meia, pelo menos, afinal, seu personal trainer quer fazer
valer cada centavo que você paga, e não deixará você
arredar o pé do recinto antes disso. Calma, não se sinta
torturado. Pense que um dia você pode ter o corpinho
esculpido como o dele.
Depois de suar a camisa, é hora de cuidar da aparência
e se preparar para a labuta. Que tal uma hidratação nos
cabelos, para começar? Sabia que você pode fazer uma
hidratação capilar com maionese? Sim, você leu certo:
mai-o-ne-se(!) Dizem por aí que esfregando levemente
um pouco do produto nos cabelos por 20 minutos,
consegue-se uma hidratação rápida e eficaz. E se você
quiser aumentar o poder da maionese (eu disse “poder da
maionese”?), use o secador de cabelo. Bem, 20 minutos
de aplicação, mais a preparação do processo, podemos
arredondar para... Anote aí: meia hora.
Não gosta de maionese? Que tal um detox capilar
usando argila? A cada tipo de argila, como acontece
com os shampoos, é atribuída uma função e um tipo
de cabelo. Oleosos ou com caspa? Argila verde neles!
Está ficando careca? Argila negra pode ajudar. Secos e
sensíveis? Argila rosa é uma boa pedida. Por último, não
menos poderosa é a babosa (a rima é proposital) também
indicada contra a caspa e queda de cabelo. Ao menos é
o que diz a cultura popular.
Se você for mulher, talvez ao olhar no espelho tenha visto
alguma celulite nunca dantes notada, certo? Sossegue.
Aquele site que viu no mês passado reza que grãos de
café são excelentes esfoliantes naturais. É só esfregar
nas regiões afetadas, o que vai lhe tomar, no máximo, 10
minutos.
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Some a isso mais 10 de banho (cinco minutos por conta
da economia de água e mais cinco para remover a
maionese ou argila ou babosa do cocoruto) e já temos
mais 40 minutos ocupados antes de você sair para
trabalhar. Só não esqueça de passar protetor solar no
rosto e nas partes do corpo que ficarão expostas. E daí
que está chovendo? Todo mundo anda dizendo que os
raios ultravioleta estão lá fora em qualquer temperatura,
prontos para fritar a sua pele sem que você perceba.
Convencido? Ok, operação protetor solar, 10 minutos.
HORA DO ALMOÇO
Chegou o momento do “coma isso, não coma aquilo”,
“tal alimento controla o colesterol”, “a clara do ovo é mais
saudável do que a gema”, “não coma muito pesado para
não ficar com sono à tarde”, “não esqueça a salada”,
“nem se atreva a pensar em refrigerante”, “cuidado com
a quantidade de açúcar no seu suco”, “controle os
carboidratos”, “vá com calma com as proteínas”, “não
esqueça das vitaminas”... Ufaaa! Chegamos à parte mais
difícil. Seguir uma dieta regrada não é para qualquer um.
Aliás, gostaria de conhecer alguém que pese, um por
um, os alimentos do prato, para contar as calorias com
exatidão e não cometer nenhuma gafe nutricional.
O cardápio começa a ser definido quando você levanta e
comunica aos colegas que vai almoçar. Em questão de
segundos, alguém manda uma dica de lugar saudável
para comer, embora não se ofereça para ir junto - afinal,
é você que está precisando se cuidar, não é mesmo?
Nunca são os outros...
Já no elevador, o monitor de TV mostra que o açafrão
possui Crocin e Safranal, que ajudam a evitar certas
doenças. Em poucos andares, você descobre que o
suco de limão tem apenas 25 calorias, além de ser rico
em nutrientes como potássio, cálcio e vitamina C. Fica
sabendo também que a pimenta, o gengibre e produtos
com ômega 3, como os peixes, aceleram o metabolismo.
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E, de quebra, constata que o wasabi é ótima fonte de
vitaminas e minerais, além de fazer muito bem para o
fígado. Aquela sua vontade de comer algo mais... ousado,
digamos, começa a diminuir. É só fazer uma forcinha
para acreditar que tudo aquilo vai deixá-lo feliz. Quase no
térreo, o monitor-guru aconselha você a hidratar o corpo
bebendo água ou chá verde, enterrando na cova da
vergonha e da fraqueza aquela sua vontade de tomar uma
coca gelada.
O golpe final vem pelo seu smartphone: um amigo acaba
de tuitar que a maneira correta de almoçar é sem líquidos,
pois eles estufam e reduzem o apetite. Melhor comprar
uma garrafinha d’água e beber meia hora depois de
almoçar. Para encurtar a história, no restaurante você
come de forma saudavelmente correta, com salada,
grãos, carne branca grelhada - vermelha você pode
comer um pouquinho no fim de semana, combinado? - e
frutas. Um almoço balanceado e rápido, que você faz em
40 minutos.
Pronto, você já pode voltar ao trabalho. Mas antes, faça
uma caminhada para contribuir com a digestão e ajudar
no controle do colesterol e triglicérides. Porém, atenção:
muitos grupos de debate que você andou xeretando na
internet dizem que os médicos recomendam caminhadas
contínuas, sem parar. Caso contrário não serão efetivas.
Que médicos? Ora, se o grupo disse, você acredita,
certo? Portanto, escolha um caminho onde não precise
parar e esperar a mudança de semáforos e nem tenha
pessoas cruzando a sua frente, para não perder o ritmo.
Mais meia hora investida na sua saúde.
À TARDE
De volta ao escritório, marque no alarme de seu
smartphone um intervalo de três horas para comer um
lanchinho light ou uma fruta. O ideal, você e o mundo
sabem, é consumir quantidades menores de alimentos,
de três em três horas. Frutas secas e sementes são
ótimas e não engordam, conforme dizem as comunidades
e os experts do Facebook. Prefira sementes de girassol,
uvas-passas, castanhas e outros alimentos de baixa
caloria. E não deixe de escovar os dentes nesses
intervalos, usando os 15 minutos recomendados lá no
início. Imagine só se você conserta um lado e estraga o
outro...
Lembre-se também de parar outros 15 minutos, de
hora em hora, para descansar seus olhos do uso do
computador. Ou você esqueceu o conselho do seu
oftalmologista na última consulta? Aproveite e pingue
3 gotas de soro fisiológico em cada olho. Só faz bem,
mesmo que você não tenha problemas de vista.
À NOITE
Parabéns! Depois de um exaustivo dia de trabalho, você
tem a certeza de que continua são e saudável, pois se
comportou como manda o figurino da saúde e qualidade
de vida. É hora de uma refeição leve. Comer muito à noite
dá pesadelos, qualquer avó confirma isso, por mais cyber
e moderninha que ela seja. Você provavelmente está um
tanto estressado com tantas regras, mas não precisa
ter medo de abrir a geladeira e ser atacado por uma
maionese assassina, como disse José Simão no rádio,
dia desses. Faça um sanduíche de pão integral com peito
de peru e queijo branco. Pode até usar a maionese, se
quiser. Só um pouco, claro. Tempo do lanchinho: meia
hora.
Alimentado, vem o que talvez seja a melhor hora do dia:
que tal uma cervejinha ou uma taça de vinho? Sim, está
liberado. Até porque estudos recentes alegam que a
cerveja protege as células do cérebro da degeneração,
reduzindo o risco de males neurológicos. O mesmo
ocorre com o vinho, no qual o consumo de uma taça por
dia ajuda a prevenir contra doenças cardiovasculares,
segundo 99,99% dos sites relacionados ao assunto.
Cheers! Dedique - com gosto - mais uns 40 minutos
exclusivamente a esse momento saudável e relaxante.
Por fim, dê mais uma hidratada no corpo tomando um
bom copo d’água e deite-se. Mas espere... Ainda faltam
os 15 minutos finais na companhia de sua escova de
dentes. Pronto? Ok, antes de dormir, dedique 20 minutos
a uma consultada no Facebook para dar uma boa
bisbilhotada em como os amigos estão terminando suas
noites. E não deixe de ler algumas frases de autoajuda
no feed de notícias. Pule os comentários dos chatos, os
acontecimentos tristes, as críticas ao governo e durma
com pensamentos bons. Amanhã você estará renovado.
SERÁ? (CONFERINDO O SEU TIMING)
Como vimos, cuidar de nós mesmos acreditando em tudo
que nos dizem e fazendo tudo à risca, sem desvios ou
escorregões, pode ser uma rotina bem dura. Em todas
as atividades e conselhos que seguimos aqui, utilizamos
nada menos que aproximadamente oito horas e meia.
Sem contar o tempo que você utiliza levando os filhos
para a escola, as horas no trânsito e as sete horas que
passa no trabalho, o que totalizaria umas 18 horas. Se
contar que sempre tem uma tarefazinha ou distração em
casa à noite, como estudar ou brincar com as crianças,
passear com o seu pet, assistir ao noticiário, à novela e
a um bom filme, seu tempo de sono vai ficar um tanto
comprometido. Em compensação, se a opinião de todos
estiver certa, você ficará mais saudável. E mais bonito(a).
E mais sexy. E mais tudo.
Cansativo? Talvez. Estressante? Provavelmente. De
qualquer forma, sempre fica a alternativa de se alistar no
exército em busca de uma rotina mais light. Ou, seguindo
uma recomendação que não faz mal a ninguém, apenas
seja feliz. Talvez não dê muito certo fazer tudo “certo”.
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Texto: Ana Caldeira
Fotos: Tadeu Brunelli
Max Abdo
Entrevista
O Max Abdo Bistrô, em São Paulo, é uma espécie de extensão
da casa de Max Abdo. “Pensei em trazer para o restaurante um
pouco da comida caseira, porque hoje em dia é difícil as pessoas
comerem legumes ou salada em casa”, diz o cozinheiro, que
na década de 1990 foi proprietário do Ficus Bar. Num ambiente
acolhedor, repleto de livros, Max serve alguns de seus pratos
antigos, de quando arriscou os primeiros passos na cozinha.
“Meu mestre foi um amigo napolitano, que me fez perder o medo
do fogão”, conta ele, que deixou a carreira de administrador da
empresa da família para dedicar-se às panelas. Fiel ao estilo
comida caseira, o ragu que serve no seu bistrô, localizado nos
Jardins, apura durante três dias na cozinha de sua casa. Nas
horas vagas, Max dedica-se a escrever. “Já lancei dois livros, que
sempre incluem receitas”, conta.
Como começou na cozinha?
Antes de começar a cozinhar, fui dono de um
restaurante, o Ficus Bar. Alguns anos depois, reformei
o lugar e abri o Max Botequim de Comidas. Foi ali
que dei meus primeiros passos na cozinha. Tenho
um grande amigo, um italiano napolitano chamado
Gaetano Forte, negociante de joias e hoje aposentado,
que me ajudou a perder o medo da cozinha e me deu
algumas diretrizes, baseadas no modo dele de cozinhar,
uma cozinha caseira mesmo. Também tenho minhas
memórias de infância, da minha avó, italiana, fazendo
molhos e massas no porão da casa dela. Então,
comecei a cozinhar algumas coisas no Max Botequim.
Quando fechei o restaurante, no início dos anos 2000,
continuei a cozinhar em casa, cada vez mais, e na
casa de amigos. Aos poucos, percebi que não queria
almoçar e jantar nos encontros que fazia, mas queria
ver as pessoas comerem minha comida. Só no final do
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almoço ou do jantar é que eu sentava na mesa. Passado
um tempo, passei a não sentar mais à mesa e cheguei
a convidar um amigo para sentar no meu lugar, para que
nem mesmo tivesse um lugar reservado para mim. Os
amigos se acostumaram com aquilo. E eu tinha prazer
de cozinhar para as pessoas. Daí, como não dava para
ficar fazendo jantar toda semana, em 2012 surgiu o
Max Abdo Bistrô. Encontrei um bom ponto nos Jardins
e estou aqui, entre a cozinha e o salão, entre um bom
papo com os clientes e as panelas.
Qual a sua formação?
Fiz administração de empresas e trabalhava numa
empresa de cosméticos da família. Quando abri o Ficus
Bar, parei de trabalhar na empresa, só ficava no conselho
administrativo. E quando vendi o Max Botequim, viajei
muito e cuidei da minha vida pessoal.
31
”Sempre tem alguém entre os
amigos que cozinha, e isso virou
um programa. E as pessoas estão
sofisticando o cardápio cada vez
mais. (...) Cozinhar entre amigos,
portanto, virou um programa
gostoso. Ainda é um dos meus
programas preferidos, quando não
estou no restaurante.”
Que saídas você, como dono de restaurante, vê para
driblar a crise?
O negócio é buscar opções que tenham um custo
mais baixo. Em vez de usar camarão, posso usar, por
exemplo, um lagostim. Outra alternativa é trabalhar
com o peixe cujo preço estiver mais atrativo naquele
dia, o tal peixe do dia. As margens de lucro com que
trabalhamos também são mais apertadas. Desde que
abrimos, do vinho aos pratos, temos uma margem
financeira mais contida. Também cortei o serviço de
valet, pois, além de muitas vezes eles pararem os carros
na rua, isso representava 30% do valor do meu prato.
Meu menu-executivo custa R$ 43, mas o valor do
valet é R$ 20. Ficou algo sem sentido. Hoje, terceirizo
um estacionamento, e o cliente tem que andar meio
quarteirão para chegar ao restaurante. Mas aos poucos,
eles estão entendendo.
Qual é a concepção do restaurante?
Baseado nas minhas lembranças familiares, pensei em
trazer para cá um pouco da comida caseira, porque hoje
em dia é difícil as pessoas terem auxiliares em casa.
Então, comer uma salada ou legumes pode ser algo
não tão corriqueiro. Assim, no meu cardápio de almoço
tenho alguns legumes, algumas saladas, coisas simples,
tentando oferecer aquilo que as pessoas não têm mais
em casa para comer. E, no cardápio da noite, procuro
fazer uma degustação, com uma certa sofisticação, mas
sem ser muito inventivo, que não é o meu perfil. Não
faço espumas, mas comida mesmo. Começo sempre
com uma salada, que pode ter vieiras, por exemplo,
um escargot ou um bom presunto, para que ela fuja
do comum. Uma entrada que faço aqui e gosto muito
é uma gema de ovo empanada sobre torrada e salsa
trufada. Depois, sirvo uma massa ou um risoto como
primeiro prato e, para finalizar, uma carne, um peixe ou
um fruto do mar, como camarão por exemplo. Então,
o cliente tem o prazer de fazer uma degustação – que
será surpresa ou não. Em 99% das vezes, as esposas
gostam de um menu surpresa. Então, o cliente curte o
momento da refeição, mais do que comer algo diferente.
Meu objetivo é criar um momento agradável e diferente,
a um custo razoável.
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Você faz alguns pratos de modo realmente bem caseiro,
não?
O ragu talvez seja o primeiro prato que comecei a fazer,
e é um bom exemplo disso. É um ragu de sete cortes
diferentes de carnes. Esses cortes ficam cozinhando
na minha casa durante três dias, durante dezoito horas
diárias. Só quando durmo é que desligo o fogão, e já
ligo o fogo quando levanto para tomar café da manhã.
Minha mulher reclama que fica cheiro pela casa toda,
mas quando acabo de fazê-lo ela pergunta “deixou
um tupperware aqui para nós?”. Faço 12, 13 quilos de
carne de cada vez. Uso legumes, um pouco de tomate,
caldo e vinho. Faço o ragu em casa para que eu possa
tomar conta do preparo, e não ocupar por tanto tempo
o meu fogão do restaurante. É um preparo trabalhoso:
selo todas as carnes, refogo os legumes, acrescento as
carnes e só então coloco o vinho, os tomates e o caldo.
Conforme os líquidos vão secando, vou acrescentando
ora vinho, ora caldo. Mesmo no restaurante, algumas
preparações sou eu mesmo que faço, como a paleta
suína, o picadinho e a costela rústica. Como são pratos
com menor tempo de cozimento, preparo na cozinha do
restaurante.
Em sua opinião, o que mudou em termos de cultura
gastronômica entre a época do restaurante Ficus e
agora?
Hoje há um conhecimento gastronômico muito maior,
um interesse maior pela comida. Antes, o público estava
mais interessado no lugar do momento, da moda.
Atualmente, ele está mais ligado na comida. Tanto é
que temos hoje uma multidão de cozinheiros, caseiros
ou não. Vemos cada vez mais novos programas de
culinária na televisão e um monte de artistas virando
cozinheiros. Mas, por outro lado, a gastronomia virou um
modismo. Acho isso bom, porque veio valorizar a nossa
profissão, desmistificá-la. E hoje, com os problemas de
segurança e custo que enfrentamos aqui, essa onda de
gastronomia proporcionou uma opção a mais para as
pessoas, que é cozinhar em casa. Sempre tem alguém
entre os amigos que cozinha, e isso virou um programa.
E as pessoas estão sofisticando o cardápio cada vez
mais. Hoje a gente encontra qualquer receita na internet
e nos programas de TV. Cozinhar entre amigos, portanto,
virou um programa gostoso. Ainda é um dos meus
programas preferidos, quando não estou no restaurante.
Outro programa do qual gosto muito é ir todas às terçasfeiras ao Mercado Central. Às vezes, nada tenho para
comprar, mas vou lá para refrescar a cabeça. Às quintas,
vou à feira. Adoro o ambiente, o frescor dos produtos.
Você também escreve livros, não?
Sempre gostei de escrever poesias e tal. Inspirei-me
muito na minha avó, que virou uma musa. Também
conto muitas estórias, e costumo brincar que não minto,
só aumento... E sempre misturo um pouco da minha
vida, do momento, com um pouco de gastronomia. Há
sempre uma receita no meio de meus escritos. Já lancei
dois livros, um de crônicas e poesias e um romance,
chamado Um Romance quase Policial. Este último, que
lancei há dois anos, às vésperas de abrir o restaurante,
consiste em cinco contos pequenos, independentes
entre si, mas que têm um ar policial e uma receita no
meio.
Você diz que gosta muito de viajar. Suas viagens
também são gastronômicas? Que lugares te atraem?
As viagens acabam sempre sendo gastronômicas. Mas
costumo viajar para os mesmos lugares dos quais gosto,
como Nova Iorque, Londres, Paris e, claro, a Itália. A
Miami vou há muitos anos, sou quase um residente.
José Ignacio, no Uruguai, é atualmente meu lugar
preferido. Gosto do ar de lá, do mar, do inverno, do frio
e do vento, da possibilidade de solidão. Fico pensando
em morar lá um dia. Ano passado, cheguei mesmo a
cozinhar lá, num restaurante chamado La Huella. Foi uma
ótima experiência. Fiz pratos do nosso cardápio, por
uma noite. Mas hoje em dia saio pouco, gosto de ficar
cozinhando, então vou a poucos lugares.
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Ingredientes
Texto: Fábio Angelini
Fotos: banco de imagens
VINAGRE
BALSÂMICO
Você certamente ouviu dizer que o vinagre intimida insetos e combate
piolhos. Deve conhecer alguém que o aproveita para limpar superfícies
e arear panelas de inox. Talvez até já tenha recorrido aos gargarejos de
água morna, sal e vinagre para aliviar uma incômoda dor de garganta.
Mas será que tal repertório é suficiente para justificar os 5 mil reais que se
chega a cobrar por um litro do líquido?
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Claramente não estamos falando do
vinagre nosso do dia a dia, e sim do
rei, o melhor dos melhores, o Aceto
Balsamico Tradizionale di Modena,
versão envelhecida 75 anos. Um
néctar de coloração escura e
consistência licorosa, apreciado e
valorizado pelos chefs e gourmands
do mundo inteiro pelo seu aroma e
sabor, levemente agridoce e frutado.
Tudo indica, no entanto, que
uns bons milênios separam o
vinagre original de seu nobilíssimo
representante balsâmico. As
primeiras evidências datam de
5000 a.C., tempo em que os
babilônios começaram a produzir
seu vinagre de frutas. Os egípcios e
chineses do passado utilizavam-no
como conservante e aromatizante,
enquanto os gregos tratavam
problemas respiratórios com vinagre
de cidra – e segundo o próprio
“pai da medicina”, Hipócrates –, a
substância continha propriedades
curativas. Até na Bíblia há menção
ao seu uso como tônico para aliviar
o extremo desgaste físico de Jesus
Cristo na cruz.
Quanto à etimologia da palavra,
vinagre vem do francês vin aigre,
“vinho azedo”. Ele é obtido de duas
fermentações: a alcoólica (que
converte carboidrato em álcool
etílico) e a acética (que transforma o
álcool em ácido acético, ou vinagre).
Mas não se engane, há infinitas
graduações de acidez, e nem
todos são produzidos a partir da
uva branca. Há vinagres para todos
os gostos, e podemos encontrar
desde o costumeiro vinagre de
maçã até os menos habituais e
mais curiosos - pelo menos para
nós -, como vinagre de aveia
maltada, mel e até de framboesa,
kiwi e coco. Consegue imaginar o
sabor de um vinagre de xerez ou de
alcaparras? Pois há também aqueles
aromatizados com o incremento
de outros ingredientes, como
manjericão, alho, tomilho, ervas,
especiarias e frutas.
Mas quais são os critérios de
utilização de cada um deles? Ficam
melhores e são mais recomendados
com o quê? Em geral, os cítricos
são mais indicados para temperar
folhas verdes e queijos e para
receitas com pimenta vermelha. Os
vinagres de arroz é fácil adivinhar:
são ideais para os sushis e
sashimis. Se a intenção é obter mais
harmonia entre doçura e acidez, os
vinagres de vinho branco e de frutas
ganham a preferência.
Já o balsâmico ocupa um patamar
mais elevado na escala de pureza,
motivo pelo qual conquistou o
status de condimento gastronômico
refinado e decisivo no sucesso
de muitos pratos. Isso combina
muito bem com o significado
latino de Balsamicu: o que tem as
propriedades do bálsamo, o que é
perfumado, animador, confortador.
Muito antes de tomar parte na
culinária moderna, lá na Antiguidade,
o balsâmico era sinônimo de
remédio e largamente empregado
em preparos medicinais.
Embora não haja documentos
comprovando com exatidão quando
e onde o balsâmico nasceu, uma
coisa é certa: foi nas mãos dos
habitantes da Emiglia Romagna,
especialmente na cidade de
Modena, que ele evoluiu e se
notabilizou. Produzido desde a
era medieval, só por volta do
século XVII, surgem as primeiras
citações mais detalhadas sobre o
ingrediente – período que coincide
com o reconhecimento definitivo
de seu valor como produto
tradicional. O próprio Rei Vittorio
Emanuele II – figura emblemática
na unificação da Itália – ajudou a
endossar a qualidade do balsâmico
em 1859, em sua visita a Modena:
35
mandou transferir dos sótãos do
Palazzo Ducalle para o seu castelo
no Piemonte os melhores barris
“daquela joia negra”. E logo no
ano seguinte, a carta do enólogo
Francesco Aggazzotti ao seu colega
Ottavio Ottavi, na qual descrevia
o processo de fabricação do
balsâmico, foi o documento que
embasou toda a metodologia de
elaboração do Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena e do Aceto
Balsamico Tradizionale di Reggio
Emilia, selando-os posteriormente
como produtos de denominação
e origem controladas pelos
Consorzios. Tais consórcios estão
nas mãos de poucas famílias, e
além de guardarem segredos a sete
chaves, são eles que validam a
autenticidade do produto.
Os italianos da Emiglia Romagna
levam muito a sério o seu tesouro.
Criaram inclusive um sistema de
certificação padronizado, apoiado
em 10 parâmetros, que classifica o
balsâmico em 4 níveis ou “folhas”,
indo dos mais suaves e picantes,
melhores para saladas (uma folha),
até os mais apurados, reservados
para receitas exclusivas (quatro
folhas). E até hoje, na cidade de
Spilamberto – a 12 quilômetros
de Modena – realiza-se uma
competição que premia o melhor
aceto caseiro produzido no ano.
36
O que há de tão especial neste
balsâmico, que costuma ser
gotejado tanto em carnes quanto
em morangos frescos? Tudo
começa com as uvas, geralmente
do tipo Trebbiano e Lambrusco,
colhidas no norte da Itália na época
em que estão mais doces. Após
secagem e prensa, o mosto é
cozido (reduzido) em grandes tachos
a temperatura controlada, depois
é resfriado e acondicionado em
tonéis de madeira. Ali, ele passa por
fermentação natural e progressiva,
maturando por pelo menos 12 anos
e concentrando ainda mais o sabor.
O resultado é um aroma complexo
e inebriante, agridoce bem
equilibrado, um líquido encorpado
de compleições olfativas bem
particulares e nuance aveludada,
próprio para a finalização de
receitas (sim, ele deve ser o último
componente do prato, uma colher
de sopa por porção no máximo,
para não perder sua sutileza nem
comprometer seu sabor).
Além de ressaltar o tempero da
comida e acrescentar classe
aos pratos, o toque agridoce do
balsâmico vai bem com alimentos
doces, salgados e sobremesas.
Enquanto os de até 15 anos são
ideais para acompanhar saladas
verdes, tomates, verduras cozidas,
legumes, carnes marinadas ou
grelhadas, os de 25 anos ou mais
devem ser degustados como se não
houvesse amanhã: com lascas de
parmigiano reggiano, frutas, sorvete
de baunilha e até como licor. A
Philippe Faur, requintada gelateria
francesa, tem um sorvete de vinagre
balsâmico. Igualmente chique é a
confit d’oignons, compota de cebola
roxa caramelizada com balsâmico e
servida com torradinhas junto com
queijo brie, camembert, presunto
parma ou foie gras.
Enquanto a mesa europeia habituouse à presença do balsâmico
há tempos, por aqui ele não é
unanimidade, tanto por uma questão
financeira quanto cultural (as receitas
mais sofisticadas sempre pedem
o aceto mais nobre e mais caro).
Evidente que entre os vinagres
comuns, topamos com substitutos
aceitáveis para o cotidiano e também
com os chamados balsâmicos
não tradicionais, que são mesclas
razoáveis. O mais importante é
conferir rótulo, limpidez, validade e
recomendações de conservação
do produto para adquirir uma opção
confiável.
37
#
meumomentosociedadedamesa
Mas se as diferenças entre o vinagre
plebeu e o balsâmico aristocrático
são consideráveis no que diz
respeito a sabor, preço, uso, origem
e categoria, elas praticamente
inexistem quando o assunto é
benefício à saúde. Assim como o
azeite, o vinagre de vinho é muito
pesquisado por suas propriedades
digestivas e abundância em
flavonóides e antioxidantes, nossos
aliados na prevenção de doenças
cardiovasculares. Mais estudos
sugerem que a presença do ácido
acético desacelera a passagem de
alimentos pelo sistema digestivo,
inibindo a fome e contribuindo para
a perda de peso. Além do baixo teor
calórico, sabe-se também que o
vinagre é um importante coadjuvante
contra a hipertensão e bom
substituto do sal.
38
Segundo a medicina popular,
o vinagre sempre foi um “santo
remédio”. Por suas habilidades
antissépticas, desinfetantes e outras
não desvendadas, ele já foi ou
ainda é receitado para combater o
cólera, limpar ferimentos, eliminar
acnes e manchas da idade, tonificar
os cabelos, cicatrizar aftas, aliviar
picadas de abelha, queimaduras de
água-viva, e por aí vai. Equivocados
estavam os faraós, que chegaram
a usar vinagre como dentifrício:
vinagre corrói o esmalte dos dentes
se empregado com frequência.
Preferências gustativas de lado,
as restrições ao consumo do
vinagre em qualquer uma de suas
modalidades limitam-se às pessoas
com intolerância a alimentos ácidos
ou hipersensibilidade estomacal. No
mais, ele é liberado e nutritivamente
positivo se usado com moderação,
a exemplo de tudo. Só faz mal
mesmo às pérolas, que viram pó em
contato com ele.
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Tanto a salsinha quanto a cebolinha podem ser cultivadas
em casa. Não tem segredo. Precisam de sol pleno, de
preferência o da manhã, e solo úmido. A terra deve ser
adubada, rica em matéria orgânica e bem drenada. As mudas
podem atingir até 30 cm de altura.
Canteiro
Texto: Érica Ochoa
Fotos: banco de imagens
Mas, e se comprar no mercado? O truque é saber conservála. Para isso, devemos sempre escolher o ramo mais fresco,
sem manchas ou folhas secas.
Básico na cozinha:
salsinha e cebolinha
Elas podem durar até uma semana na geladeira, se forem
envolvidas em papel-toalha e fechadas em um saco plástico
ou pote com tampa. O papel-toalha ajuda a absorver a
umidade da folha. Outra dica é picar e congelar a salsinha em
sacos plásticos, elas podem durar semanas e até meses.
“...E acrescente salsinha e cebolinha a gosto.”
Um clássico na finalização dos pratos, não é mesmo?
Na hora de colher a cebolinha da sua horta, preste atenção
para cortar a haste inteira e nunca pela metade, isso garante
que o ciclo continue. Algumas pessoas preferem arrancá-la
inteira para aproveitamento do pseudocaule.
Elas podem andar juntas, ou separadas. Podem ser
compradas desidratadas ou frescas. Ou melhor ainda,
plantadas em pequenos vasinhos ou jardineiras que você
pode ter em casa e colher na hora de usar.
O importante é que, além de dar aroma e sabor aos
pratos, esta dupla ainda pode proporcionar vários
benefícios para a sua saúde.
A salsinha (Petroselinum sativum) é originária do sul da
Europa, principalmente Itália, e Oriente Médio. É rica em
vitaminas A, B1, B2 e C, além de contar com fósforo,
cálcio, ferro, potássio, magnésio e enxofre. Suas folhas
exalam um aroma forte e agradável. São caracterizadas
por uma cor verde escura brilhante em formato triangular.
As folhas podem ser lisas, crespas, ou muito crespas.
40
No caso da salsinha, é importante limpar as folhas e ramos
secos e amarelados. Quando for colher, opte pelos ramos
mais desenvolvidos, assim você garante que a muda durará
por mais tempo.
Na cozinha, ela pode fazer o papel principal, como é o
caso do tabule e do chimichurri, ou ser usada para dar
um toque de sabor e frescor a qualquer iguaria. Para
aproveitarmos seu poder nutritivo, podemos até mesmo
colocá-la em sucos, salpicadas em saladas, ou como
infusão.
Assim como a salsinha, a cebolinha também é rica em
vitaminas, como a A, E e C, e sais minerais como cálcio,
fósforo, magnésio, zinco, manganês e cobre, além da
niacina, que estimula o apetite e deixa nossa pele mais
bonita.
A Allium schoenoprasum, ou simplesmente cebolinha,
é considerada um antibiótico natural pelo seu alto poder
nutritivo. Originária da Ásia e China, é muito utilizada para
dar um toque de cor e sabor nos pratos. Apresenta uma
cor verde escura, em formato cilíndrico e oco.
Dica de quem sabe
Receita: Maria Ochoa
Chimichurry
Uma dica importante no cultivo de temperos é manter o solo
úmido, mas nunca encharcado.
A cebolinha também pode ser conservada na geladeira ou
guardada picada em potes no congelador. Sem segredos,
como a salsinha.
Quer impressionar seus convidados? Use e abuse de ervas e
temperos, e descubra o que cada um tem a oferecer.
A cebolinha, por exemplo, pode ser usada como uma “fita”
para amarrar trouxinhas de massa de crepe recheada. É
isso mesmo! Inove na apresentação daquela panqueca de
sempre. Faça um lindo e saboroso refogado de carne moída
com molho de tomate, e bem temperado com salsinha para o
recheio. Coloque o refogado bem no centro de cada massa
de panqueca pronta, e puxe as pontas para cima formando
um sachê. Amarre a massa com uma cebolinha e coloque a
trouxinha sobre uma cama de molho de tomates ou molho de
queijos.
Simples assim, mas saboroso e delicado como o cheiro
verde: simples de cultivar, fácil de cuidar e essencial para
impressionar.
Em um pote de 500 ml e com tampa,
coloque salsinha picadinha até a metade, logo
acrescente 6 dentes de alho muito picadinhos,
orégano a gosto, uma pitada de noz-moscada e
pimenta tipo calabresa também a gosto, adicione
azeite até atingir ¾ do pote e complete com
vinagre. Sal não é necessário. Chacoalhe bem e
deixe curtir. Desfrute com carnes ou com pão.
41
Drinks
Texto: Rick Anson
Fotos: banco de imagens
“A surpresa da lista”
Os favoritos da praia
A revista National Geographic publicou uma
pesquisa a respeito de quais são as dez bebidas
mais consumidas nas praias de todo o mundo
Um curioso ranking foi recentemente publicado pela
National Geographic a respeito das bebidas mais
consumidas entre diversos destinos praianos do
mundo. E nota-se uma boa abrangência nessa análise
quantitativa, afinal, do Guarujá até Surfer’s Paradise,
turistas foram abordados sobre o tema etílico. Esta é a
segunda vez que a revista realiza tal reconhecimento e o
vencedor não mudou: Piña Colada é a predileta.
O mais notório coquetel caribenho tem sua origem em
Porto Rico, no início do século XX. A mistura de rum,
abacaxi e creme de coco teria sido aperfeiçoada por
um barman chamado Ramon “Monchito” Marrero, em
San Juan, no Beachcombers bar (agora chamado Oasis
Bar), do hotel Caribe Hilton. Mas há quem conteste essa
informação. Um restaurante no mesmo país, chamado
Barrachina, tem em sua porta uma placa informando
que o coquetel teria sido criado pelo garçom espanhol
Don Ramon Portas Mingot, em 1963. Também existem
referências a esta bebida datadas de 6 de abril de
1950, justamente quatro anos antes de Don Monchito
tê-lo criado. Há ainda uma fonte que menciona a
42
alquimia numa revista no ano de 1922 – em plena Belle
Époque. Outra versão conta que Ricardo Garcia teria
adaptado a ausência de um ingrediente do coquetel
popular, o Coco-Loco, tradicionalmente servido dentro
do coco, substituindo-o por um abacaxi, trazendo um
novo sabor.
A ex-governadora de Porto Rico, Sila María Calderón,
apresentou em 2004 uma proclamação que designa
a Piña Colada como a bebida favorita dos turistas e
estabeleceu sua criação ao Hotel Caribe Hilton, de San
Juan. O fato é que o coquetel porto-riquenho aparece
bem à frente do segundo colocado, a Caipirinha,
do Brasil. A lista segue com o Mai-Tai, da Polinésia,
seguido pela cerveja Red Stripe (uma American Lager
leve e refrescante), da Jamaica; pelo clássico Daiquiri,
originário do Floridita bar, em Havana, e em seguida
a Margarita, do México. Completa a lista um licor: o
siciliano limoncello, mas a grande surpresa apareceu
em oitavo colocado, o americano Cape Codder, de
Massachusetts.
CAPE CODDER é elaborado no copo longo (estilo
Collins) com gelo, uma dose de vodka, duas doses
de suco de cranberry, suco de metade de limãotaiti (lime, em inglês) e um lance de club soda
(opcional). Decora-se com uma fatia de limão e
serve-se com canudos pretos. Cheers!
Incrível como os americanos bebericam esse pouco
conhecido coquetel nas praias do nordeste daquele
país. Sua receita é simples e leva, num copo longo
com muito gelo, uma fatia de limão, vodka, suco de
cranberry e, por vezes, um lance de club soda. Após
a pesquisa, provavelmente deverá ser requisitado
internacionalmente. Na verdade, sua criação remetenos à ilha localizada exatamente em frente a Cape
Cod, Massachusetts, mais precisamente em Martha’s
Vineyard, conhecida através da cultura pop como o
cenário do clássico “Tubarão”, de Steven Spielberg.
A bebida já era consumida com rum desde 1944,
segundo o especialista e doutor no tema, David
Wondrich, jornalista da revista Esquire. Mas ganhou
o nome Cape Codder a partir dos anos 1960. A
facilidade em misturar e servir popularizaram-no
através da costa leste americana. A marca de sucos
Ocean Spray descreve a mais antiga receita (quadro
abaixo).
Completam a lista o vinho rosado do sul da França,
precisamente de Provence, degustado com muito
charme e estilo nas praias da Côte D’Azur, além do
gim-tônica, uma criação inglesa durante a colonização
na Índia, que voltou fortemente à moda, em virtude de
marcas de gim Premium, como o escocês Hendrick`s.
43
Por aí,
na capital paulista
Texto: D. Alejandro ([email protected])
Fotos: divulgação
La Central
Do México para o Copan
Na última curva do Poderoso Copan, a arquiteta
mexicana Sol Camacho, junto com Camilla Barella,
instalou o restaurante mexicano La Central. Moderno,
clean, sem ares de Tex Mex (texano-mexicano), sem
sombreros gigantes nem ponchos coloridos, um espaço
cult simples e de muito bom gosto. As colunas de
concreto distribuídas pelo salão acompanham as curvas
do Copan e dão mais charme ao espaço.
A Sol, imigrante do México, sempre sentiu falta de
comida mexicana na cidade, – comida mexicana como
costumam consumir na Cidade do México, fora do
estilo Tex Mex. Por isso, juntou-se com a Camilla Barella
para criar e suprir este desejo. Ambas pesquisaram,
estudaram e, como ela sempre foi habitué do Copan,
decidiu instalar-se nele. Contrataram a consultora
Ana Soares, do Mesa 3, para elaborar o cardápio. Ela
pesquisou, estudou e viajou para encontrar receitas
tradicionais e reeditá-las no La Central.
“Queremos o preço mais honesto possível”, diz Camilla.
E realmente os preços são bons: da comida aos vinhos e
coquetéis do mixologista italiano, Fabio La Pietra, que tem
grande experiência internacional.
O La Central tem um bar que também acompanha
as curvas do Copan, construído em concreto e muito
charmoso.
serviço
44
Entre os coquetéis originais, estão o Bloody Maria
(tequila blanco, laranja, suco de tomate temperado,
romã e essência de pimentas, por R$ 23) e o Horchata
Gin fizz (Mezcal blanco, Gin Príncipe de Los Apostoles,
limão-cravo, horchata – bebida mexicana feita com arroz
fermentado, amêndoas, canela – néctar de agave e club
soda, a R$ 27), entre outros muito bons!
Da Ana Soares, surge o cardápio com cinco opções
de tacos servidos em duplas: Carne a la plancha
(carne, purê de feijão e abacate por R$ 18); Cerdo com
chicharrón (porco, purê de feijão, torresmo e abacate,
R$ 12); Pollo guisado (frango desfiado, purê de feijão
com escabeche de chiles, R$ 12), Vegetales (abobrinha,
cogumelos, chiles e purê de milho por R$ 14) e do dia.
Dos pratos principais, os meus preferidos são Fideos
al mar (massa fina refogada com tomate, lula, crisps de
alho-poró e abacate, por R$ 49); Carne a la plancha
(carne, purê de feijão e abacate a R$ 18) e o Cerdo com
chicharrón. As sobremesas não me emocionaram. Carta
de vinhos enxuta, com foco principal para vinhos latinos e
boas opções. Preços super-honestos.
Vale a pena! Viva la Vida! Viva el buen comer!
Edifício Copan – Entrada pela Avenida São Luiz, 140 – São Paulo – SP.
Telefone: (11) 3231-0570
Das 12 às 16h e 19 à 0h (sexta e sábado, das 12 à 0h; domingo, das 12 às 18h).
45
Texto: Fábio Angelini
Fotos: banco de imagens
Química dos Alimentos
BANANA
Nesta coluna você encontrará fatos e
curiosidades sobre a química e composição
de alimentos, além de algumas de suas
contribuições para o organismo, sempre de
forma leve e gostosa, no espírito de enaltecer
o viver bem, com prazer e alegria.
46
MUITO MAIS
QUE ÁGUA
Num coletivo inconsequente onde a banana assumiu
tanto as conotações bem humoradas e os tons
pejorativos quanto, infelizmente, nuances politicamente
incorretas e condenáveis, feliz é quem se aproveita das
propriedades palatáveis e alimentares do fruto mais
popular do mundo, talvez o mais antigo do planeta. Ou
melhor, o pseudofruto, pois cientificamente falando, a
banana é uma pseudobaga da bananeira. Há centenas
de variedades, a maioria do gênero Musa – e de fato
musa ela se tornou, especialmente entre os atletas,
sedentos dela em: banana split; virado de bananananica; banana chips; banana-da-terra assada; purê de
banana-maçã e até cerveja de banana, presente nas
prateleiras de importados. Ou simplesmente ao natural,
com sua polpa macia e doce.
DIÁRIO NUTRICIONAL DE UMA BANANA
Após a primeira frutificação, as partes áereas da
bananeira morrem, mas são repostas por novos
rebentos que crescem a partir da base – daí sua
classificação como planta herbácea perene. Os
cachos da pseudobaga banana formam-se também
em pseudocaules, que nascem do verdadeiro caule
subterrâneo. Cada penca possui até 20 bananas mais
ou menos, e cada cacho pode carregar de 5 a 20
pencas. A variedade preferida dos brasileiros é a nanica,
mas na hora de escolher qual levar, não se embanane:
todas possuem, além de 75% de água em média,
25% de matéria seca altamente nutritiva e facilmente
assimilável pelo organismo. Até mesmo sua casca é
aproveitada em receitas como brigadeiro, bolo, farinha
ou bife empanado de casca de banana.
Tem carboidratos para elevar as reservas energéticas.
Fibras que promovem a saciedade e o bom
funcionamento intestinal. Potássio para prevenir cãibras.
E até triptofano, que é convertido em serotonina e
melhora o humor. Não é por acaso que a banana transita
por todas as classes sociais e é hoje a quarta cultura
mais importante do planeta, só atrás do arroz, do milho e
do trigo. E suas propriedades benéficas não param por
aí:
• Vitamina A: além de importante no crescimento das
crianças e do feto, combate os radicais livres.
• Vitamina B6 (piridoxina): potencializa a absorção do
zinco, contribuindo para a reparação dos tecidos.
• Vitamina C (ácido ascórbico): reforça o sistema
imunológico e revigora a pele.
• Fósforo: mineral essencial para turbinar a memória e
formar ossos e dentes.
• Potássio: reduz os efeitos da hipertensão, favorece a
oxigenação do cérebro e a concentração.
• Açúcares: regulam os níveis de glicose no sangue,
atacam os efeitos da TPM, os enjôos matinais e a
ressaca.
• Ferro: estimula a produção de hemoglobina e ajuda no
tratamento e na prevenção da anemia.
Bom é que, mesmo com toda essa opulência nutricional,
ainda podemos adquirir o produto “a preço de banana”,
pois ele ocupa menos de 1% do total de despesas do
brasileiro com alimentação. Uma ou duas unidades por
dia, como lanche ou complemento, é a recomendação.
Menos para diabéticos e obesos, pois uma banana de
120 g carrega cerca de 100 calorias e bastante açúcar.
47
Perguntas Frequentes
Texto: Alberto Pedrajo Pérez
Fotos: banco de imagens
Os vinhos espumantes e seu
conteúdo em açúcar
Quando bebemos um vinho, são as papilas gustativas da língua as encarregadas de perceber os gostos. Estas
papilas só detectam 4 sabores elementares: ácido, amargo, salgado e doce. O resto das sensações que
acompanha a degustação são, principalmente, percepção tátil e térmica, nas quais se podem notar envolvidos o
lábio ou o paladar, ainda que não intervenham na detecção de sabores. Depois de introduzir o vinho na boca, os
quatro gostos não são apreciados de uma só vez. Isso se deve às pupilas específicas para cada gosto, que se
encontram localizadas em regiões distintas da língua: doce na ponta, ácido e salgado no centro e laterais da língua,
e amargo no fundo. O gosto doce e o ácido são os mais rápidos para serem reconhecidos pelo consumidor ao
degustar o vinho, mais precisamente pela localização das papilas gustativas e por se tratar de sabores facilmente
reconhecíveis.
O gosto doce ou a sensação de doçura que aparece no vinho tem como principal origem o açúcar residual que esse
vinho contém. Mas não só o açúcar é responsável pela sensação doce. Os álcoois, a glicerina ou as monoproteínas
procedentes das borras também acompanham esta sensação.
O QUE É AÇÚCAR RESIDUAL?
Os principais açúcares presentes na uva encontramse em forma de hexoses (glicose e a frutose) que
representam quase 95%, mas existem outros açúcares:
as pentoses, presentes em menores quantidades, como
a arabinose ou a xilose que, durante a fermentação
alcóolica, não são consumidas pelas leveduras e
constituem os anteriormente indicados açúcares
residuais presentes no vinho após a fermentação.
Esses açúcares, ao serem fermentados, ficam de forma
residual no vinho, estando seu conteúdo normal entre 1
e 2 g/l em um vinho seco.
O açúcar residual faz, portanto, referência à quantidade
de açúcares que ficam sem fermentar no vinho, uma vez
transcorrida a fermentação alcóolica. É um parâmetro
que pode ser facilmente manejado pelo enólogo a
partir da vindima, escolhendo a data de colheita em
função da concentração de açúcares da uva, ou
48
mediante o controle e acompanhamento do processo
de fermentação, interrompendo-o ou diminuindo a
velocidade segundo a necessidade e, assim, controlar
seu teor final no vinho. As leveduras necessitam entre
16,5 e 18 gramas de açúcar por litro de mosto, para
se obter 1% de volume de álcool por litro. Este intervalo
está relacionado com a capacidade que cada família
de levedura tem para metabolizar o açúcar em álcool e
com as condições climáticas durante a fermentação,
chegando-se a obter uma mesma quantidade de álcool
com apenas 16 gramas de açúcar.
O vinho obtido é mais seco, com menos açúcar que
o mosto. Mas, depois da fermentação, sempre ficam
presentes restos de açúcares que podem variar em
grande medida de um vinho para outro e, portanto, em
função de seu conteúdo, classificando-o em: seco,
semisseco, semidoce e doce. Nos vinhos secos é raro
ultrapassar 2 gramas de açúcar. A esse respeito, ainda
que as normativas dos países sejam muito parecidas,
existem matizes de classificação, como no caso do
Brasil, onde o vinho semidoce não é definido, e só se
usam três níveis. A legislação brasileira classifica os
vinhos em relação ao seu conteúdo de açúcar em três
grupos, segundo o Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro
de 2014, que modifica e complementa o regulamento da
da lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988.
•Vinho Seco é aquele que tem não mais que 4,0 gramas
de açúcar por litro;
•Vinho Meio Seco ou Demi-Sec tem de 4,1 a 25 gramas
de açúcar por litro;
•Doce ou Suave tem de 25,1 até 80 gramas de açúcar
por litro.
Mas o açúcar no vinho nem sempre tem origem natural.
Durante a elaboração de alguns vinhos, é habitual a
adição de açúcares exógenos, tais como a sacarose
ou o mosto concentrado. Estas práticas são habituais
nos vinhos espumantes com o “licor de tiragem” e o
“licor de expedição”, naturais nos vinhos tranquilos,
com graduação alcóolica natural baixa, através de um
processo denominado “chapitalização”.
A CHAPITALIZAÇÃO
Conhece-se a chapitalização como o procedimento
para aumentar o grau alcóolico de um vinho por meio da
adição de açúcares aos mostos. O processo é realizado
nas latitudes onde a uva não adquire a concentração de
açúcares naturais suficientes, por isso complementa-se
com mosto concentrado procedente de mosto de uva
ou com sacarose.
O licor de tiragem
No vinho espumante, a elaboração da espuma realiza-se
após completar uma segunda fermentação. Para que se
realize esta segunda fermentação, parte-se de um vinho
base que completou sua fermentação alcóolica, e ao
qual são adicionados novamente leveduras e açúcares,
denominados “licor de expedição”, para realizar a
segunda fermentação. A tiragem consiste na preparação
de um xarope de elevada concentração de açúcar. O
licor de tiragem é adicionado ao vinho base, junto com
leveduras, e este é derramado na garrafa de cristal,
onde deve-se produzir a segunda fermentação do
espumante. A levedura transformará, como ocorreu na
primeira fermentação, o açúcar em gás carbônico, mas
a diferença da primeira fermentação, onde o gás escapa
do depósito de fermentação na garrafa, será retida por
sua rolha.
O LICOR DE EXPEDIÇÃO
Após esta segunda fermentação em garrafa, realiza-se
a “degola”, na qual se eliminam os resíduos da segunda
fermentação, que se encontram na boca da garrafa.
Neste ponto, encontra-se o vinho sem praticamente
nenhuma concentração de açúcares. Para recuperar
o pouco líquido perdido durante a “degola”, podese adicionar o licor de expedição. Isto consiste em
acrescentar uma mistura (vinho, conhaque, açúcar etc.)
que é elaborada de modo particular por cada enólogo e
é similar ao “licor de tiragem”. Adiciona-se a mistura ao
vinho espumante para equilibrá-lo e, às vezes, mascarar
possíveis defeitos.
Portanto, é nos vinhos espumantes que a adição
de açúcar é mais relevante. Os vinhos espumantes
classificam-se em diferentes tipos, segundo os gramas
de açúcar residual por litro. Esta denominação não
marca nenhuma outra diferença entre os espumantes,
além do teor de açúcar - esse é um dado que pode
ser de grande interesse na hora de escolher um vinho
como esse, já que existe quem gosta dos produtos
mais secos e quem, ao contrário, prefere os vinhos mais
doces.
Quando falamos de espumantes, o conteúdo de açúcar
nas classificações se complica, chegando a especificar
até 7 categorias em função do açúcar contido e da
origem do vinho, como demonstram as seguintes
tabelas:
49
PROGRAME SUA AGENDA PARA ESSE
FINAL DE SEMANA INESQUECÍVEL.
CHAMPAGNE (AOC)CAVA (DO)PROSECCO (DOCG)
FRANÇAESPANHAITÁLIA
BRUT NATURE
Menos de 3 g/l
EXTRA BRUT
Até 6 g/lEXTRA
BRUT
Até 12 g/lBRUTAté 12 g/lSECOEntre 17 e 32 g/l
EXTRA SECO
Entre 12 e 17 g/l
EXTRA SECO
Entre 12 e 17 g/l
SECO
Entre 17 e 32 g/l
SECO
Entre 17 e 32 g/l
DEMI SEC
Entre 32 e 50 g/l
SEMISECO
Entre 32 e 50 g/l
DOCE
>50 g/l
DOCE
>50 g/l
BRUT NATURE
Menos de 3 g/l BRUT
Entre 0 e 12 g/l
BRUT
Até 6 g/lEXTRA SECO
Entre 12 e 17 g/l
ESPUMANTEESPUMANTE
ARGENTINABRASIL
NATURE
<3 g/l
BRUT NATURE
3 a <7 g/lEXTRA
EXTRA BRUT
7 a < 11 g/lBRUTEntre 8,1 e 15 g/l
BRUT
11 a < 15 g/lSEC
DEMI SEC
15 a 40 g/l
DOCE
>40 g/l
NATUREAté 3 g/l
BRUTEntre 3,1 e 8 g/l
OU SECOEntre 15,1 e 20 g/l
DEMI SEC, MEIO SECO OU MEIO DOCE Entre 20,1e 60 g/l
DOCE>60 g/l
Portanto, após analisar as tabelas, devemos ter
cuidado, pois ainda que os nomes sejam parecidos,
podemos falar de coisas bem diferentes. Um prosecco
Brut pode ter apenas 1 g/l de açúcar e, portanto, ser
completamente seco, mas um Brut, na Argentina, pode
chegar a conter 15 g/l de açúcar, o que poderíamos
considerar, em Cava ou Champagne, como um extraseco, se tivesse os mesmos gramas de açúcar. Uma
autêntica confusão, que ainda pode complicar um pouco
mais se introduzirmos a variável da acidez.
50
Pode ser que nós percebamos como mais doce, um
espumante que é, na realidade, mais seco do que outro.
Isto ocorre com a acidez do vinho. Se o espumante tem
baixa acidez, será percebida sua doçura. A acidez dá a
sensação de frescor e, para que seja agradável e esteja
integrada com o produto, deve estar equilibrada com o
conteúdo de açúcar.
Parece que eleger um espumante é um desafio.
Mas é um abençoado desafio se, após sua eleição,
desfrutarmos de seu refrescante sabor bem frio.
Em sua sexta edição, Wine
- Mais de 2.000 rótulos
Weekend São Paulo Festival
- Ofertas e promoções dos principais produtores e importadores
reúne as melhores
- Biergarten com variedade de cervejas artesanais
oportunidades de
- Palestras temáticas sobre vinho, cerveja e cachaça
degustação e compra de
- Análise técnica dos vinhos por especialistas convidados
vinhos, com muitas atrações
- Música ao vivo
gastronômicas e enoculturais,
- Jantares Temáticos Enoculturais
no principal ponto de lazer da
- Rádio ao Vivo
cidade: o Parque do
- Realização simultânea do Concurso Nacional de Vinhos e
Ibirapuera.
Destilados, com a presença de 20 jurados de 10 países
Ajude a aquecer seus amigos
neste inverno...
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ganhe 2 pares de taças:
um par para você e
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Isso não é uma promoção. É regra do clube.
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cada amigo que se associar, você recebe um par de
taças de cristal bordeaux e seu amigo também!
Envie um e-mail com o nome, telefone ou e-mail de seu amigo para [email protected] e entraremos em contato com ele.
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Seu amigo também pode acessar o nosso site www.sociedadedamesa.com.br/amigo e clicar em “Associe-se”. Para que vocês ganhem os prêmios, basta que
ele preencha o campo ”Caso tenha sido indicado por algum Sociedade
da Mesa
associado” com o seu nome completo.
c l ube de v i nho s
Notícias
Calendário
Joaquín Hidalgo
foto: banco de imagem
Texto: Joaquin Hidalgo
14 a 18 de junho
Vinexpo 2015
Uma Represa Ameaça Douro
Depois de anos de intensa deliberação entre viticultores, conservacionistas e o governo de Portugal, a construção
de uma represa sobre o rio Tua, afluente do Douro, ameaça submergir um patrimônio vitivinícola do mundo.
Em abril de 2011, começou a implementação do projeto liderado pela EDP - Energias de Portugal, exatamente
dez anos depois da Unesco declarar o Douro Patrimônio da Humanidade. Começa agora a etapa da construção.
E a polêmica, somada à indignação dos produtores, ganhou estímulo devido aos primeiros muros de concreto
erigidos na garganta do rio. O reservatório, que terá uns 80 metros de altura, inundará de água uns 15 hectares de
vinhedo. Porém, não é o número de plantas perdidas que mortifica os produtores, mas sim a mudança na paisagem
e no terroir com a aparição de um espelho d’água.
Enquanto o muro de concreto se ergue, a polêmica se aviva e aumenta com o avanço de cada metro, com um final
incerto para o vinhedo histórico da região.
Fonte: Winespectator.com
O vinho inglês poderá ter P.D.O
(Protected Designation of Origin)
Em Sussex, ao sul de Londres, vem crescendo uma região vitivinícola que dá tanto orgulho aos ingleses quanto
sua proteção na União Europeia. A holding de produtores que, segundo cálculos, vendeu neste ano 100 milhões de
libras, aposta nesta consolidação, protegendo a área sob as leis da União Europeia.
Um dado importante é que Sussex tem um clima similar ao de Champagne e produz, principalmente, espumante de
base Chardonnay -e em menor quantidade, Arbanne, Pinot Gris, Pinot Blanc e Petit Meslier. Mas a denominação,
segundo relatos, também protegeria os vinhos tranquilos, cujas variedades seriam Pinot Gris, Pinot Noir, Bacchus e
Ortega.
Será uma questão de pouco tempo para que o sonho inglês de abastecer-se com seus próprios vinhos, torne-se
finalmente realidade.
Fuente: Decanter.com
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No mundo do vinho, a Vinexpo é uma parada
obrigatória. É a feira mais prestigiada e
a maior em quantidade de expositores.
Também é a que reúne a maior quantidade
de atividades extras, entre as quais jantares
e visitas aos prestigiosos chateau Bordeaux,
degustações verticais de vinhos de guarda
e um grande etcétera de oportunidades. Por
isso, existe um antes e um depois na vida do
bebedor que põe o pé na Vinexpo.
4 a 7 de junho
Festival Raíz
A novidade é que esta edição vem com
quatro atividades extras: workshop sobre
harmonizações, Accords Mets&Vins,
degustações flight e Bar Spirituals (dedicado
à coquetelaria) e networking que avança pela
noite. Imperdível!
Na vizinha Argentina, onde está sendo
levada a cabo uma revolução culinária,
que vai do produto à mesa, o Festival
Raíz oferece uma oportunidade única
para conhecermos a cozinha desse
país. No prédio de Tecnópolis, em
torno da cidade de Buenos Aires,
reúnem-se as principais referências de
tachos e panelas argentas: de Francis
Mallmann a figuras em ascensão,
como Günter Moros e Matías Kyriazis.
Com mais de 70 restaurantes servindo
aproximadamente 200 pratos, além
dos mais de 150 pequenos e médios
empreendedores que oferecem mais de
2.000 produtos gourmet no mercado,
Raíz é o grande show da cozinha do país
vizinho. Uma oportunidade única para
apreciar e visitar Buenos Aires, além de
provar um bom assado, a comida de rua
das “ciudades” e as receitas serranas e
do deserto. De 4 a 7 de junho.
Mais informações em www.vinexpobordeaux.com
Mais informações em festivalraiz.ar
Em um calendário bianual, a feira tem
lugar neste ano entre 14 e 18 de junho, na
maravilhosa cidade de Bordeaux. Esperase 2400 expositores de todo o mundo e
aproximadamente 50 mil visitantes. Como
a cidade tem 300 mil habitantes, essa
quantidade implica em uma grande logística
que vai desde os hotéis de Bordeaux
(quase impossíveis, se não fizer reserva) às
credenciais (fundamentais para aproveitar o
evento e não perder tempo.)
55
Sociedade da Mesa é muito
bem-vinda e não paga rolha
saca-rolha
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado
da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa
gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
São Paulo - interior / litoral
Seja muito
bem-vindo e
bom apetite.
BRASILEIRA
GUAIAÓ
BROTAS ZEN BISTRÔ
CONTEMPORÂNEA
CEDRO
ILHA SPLENDOR
ESPAÇO W RONCO DO BUGIO
ITALIANA
PASTA DEL CAPITANO
PORTUGUESA
outros estados
VILA DON PATO
BRASILEIRA
DIVINA GULA
CONTEMPORÂNEA
DEL BARBIERI
DIVINO
ITALIANA
DEGLI ANGELI
DOMENICO
VILA RICA
VARIADA
FLORES
PERUANA
TAYPÁ
Santos
Brotas
Rua Dom Lara, 65 Boqueirão, Santos - SP (13) 3877-5379
Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 Brotas - SP (14) 99121-8040
St. Ant. do Pinhal
Ilhabela
Ubatuba
Piedade
Estrada do Pico Agudo, km 5, Sto. Antônio do Pinhal - SP (12) 3666-1873
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2.107 Reino, Ilhabela - SP (12) 3896-3346
Av. Marginal, 2.244 Praia Grande, Ubatuba - SP (12) 3835-1374
Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires, Piedade – SP (11) 8259-7788
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703 Ilhabela - SP (12) 3896-5241
São Roque
Estrada do Vinho, km 2,5 São Roque – SP (11) 4711-3001
São Paulo - capital
Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha. ARGENTINA
BÁRBARO
CHE BÁRBARO
São PauloRua Dr. Sodré, 241A São PauloRua Harmonia, 277 Vila Olímpia - SP (11) 3845-7743
Vila Madalena - SP (11) 2691-7628
ITALIANA
ANTONIETTA
São PauloRua Mato Grosso, 402 Higienópolis - SP (11) 3214-0079
GRAZIE A DIO!
São PauloRua Girassol, 67 Vila Madalena - SP (11) 3031-6568
FORNERIA DO SANTA
São PauloAv. Min. Gabriel de Resende Passos, 319 Moema - SP (11) 5054-1199
GENOVASão Paulo
Rua Lisboa, 346 Pinheiros - SP (11) 3064-3438
LA GRASSA
São PauloAv. Juriti, 32 Moema - SP (11) 3053-9303
NICOSão Paulo
Rua Costa Aguiar, 1.586 Ipiranga - SP (11) 2068-3000
BOTTEGA PARADISI
São PauloRua Pirapora, 218 Paraíso - SP (11) 3052-1473
ZEFFIROSão Paulo
Rua Frei Caneca, 669 Consolação - SP (11) 3259-0932
DA NINA
São PauloRua Pirapora, 232 Paraíso - SP (11) 3052-3797
ESPANHOLA
CALÁ DEL GRAU
São PauloRua Joaquim Távora, 1.266 MARIPILISão Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1.152 PAELLAS PEPE
São PauloRua Bom Pastor, 1.660 TORERO VALESE
São PauloRua Horácio Lafer, 638 MUSEO VERONICA
São PauloRua Tuim, 370 FRANCESA
FREDDYSão Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1.170 LIMONNSão Paulo
Rua Manuel Guedes, 545 ROUGESão Paulo
Rua Dr. Mário Ferraz, 561 Maceió
Av. Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85 Maceió - Alagoas (82) 3235-1016
Porto Alegre
Nova Lima
Rua Jerônimo Coelho, 188 Centro - Porto Alegre - RS (51) 3019-4202
Quinta Avenida, 144 – Loja 6 Vale do Sol, Nova Lima - MG (31) 3541-4272
VARIADA
Belo Horizonte
Porto Alegre
Belo Horizonte
Rua Francisco Deslandes, 156 Anchieta, Belo Horizonte - MG (31) 3281-7965
Rua Pe. Chagas, 293 Moinhos de Vento - Porto Alegre - RS (51) 3389-2731
Av. Fleming, 900 Pampulha - Belo Horizonte - MG (31) 3646-9946
URUGUAIA
Belo Horizonte
Rua Oriente, 609 Serra, Belo Horizonte - MG (31) 3227-6760
Brasília
QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403
SACRA ROLHA
PRAÇA SÃO LOURENÇO
EL TRANVIA
CONTEMPORÂNEA
CASUAL MIL
CENA SBC
ÁRABE
Vila Mariana - SP (11) 5549-3210
Chácara Santo Antônio - SP (11) 5181-4422
Ipiranga – SP (11) 3798-7616
Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917
Moema - SP (11) 5051-2654
Itaim Bibi - SP (11) 3167-0977
Jardim Europa - SP (11) 2533-7710
Itaim Bibi - SP (11) 2628-8377
São PauloRua Rio Grande, 304 São PauloRua Casa do Ator, 608 Vila Mariana - SP (11) 4304-0300
Vila Olímpia - SP (11) 3053-9300
São PauloRua Conselheiro Brotero, 903 Santa Cecília - SP (11) 3664-8313
São PauloRua Hungria, 1.000 Rua Doutor Fláquer, 571 Jardim Europa - SP (11) 2579-1029
Centro - SBC - SP (11) 4123-2799
GIBRANSão Paulo
Rua Comendador Miguel Calfat, 296 Vila Olímpia - SP (11) 2083-1593
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição,
sem a cobrança de rolha.
56
57
além da
garrafa Especial
Destaque
desta edição
SACA-ROLHA TWISTER
PRETO BLISTER
Faça suas compras por
telefone (0800 774 0303) ou
site até o último dia do mês e
receba juntamente com sua
próxima caixa de vinhos.
Preço para associado:
R$ 60,00
Conhecida mundialmente após lançar a inédita bomba a vácuo para vinhos,
a marca Vacuvin é presença obrigatória no mundo do vinho e gastronomia.
JOGO 12 MARCADORES
TAÇAS FESTA
COOLER ABS
R$ 37,00
R$ 99,00
Preço para associado:
Preço para associado:
O desenho especial da estrutura do
saca-rolhas Twister compreende
outro “Sistema de Agarre” único
que permite uma perfeita aderência
ao pescoço da garrafa de qualquer
diâmetro. Coloque o saca-rolhas
sobre a garrafa e gire o espiral até
tirar a rolha.
TERMOMETRO DE
ENCAIXE SILICONE
Preço para associado:
R$ 55,00
“Sistema de Agarre” patenteado
Fácil manuseio
Sistema de giro contínuo
Apto para todas as garrafas de vinho
VACUVIN
Bomba a vácuo com 2 tampas
Preço para associado:
R$ 52,00
BICO DOSADOR
BICO DOSADOR
VACUVIN
CORTADOR DE LACRE
Jogo de 2 tampas
Preço para associado:
Preço para associado:
R$ 21,00
Solicite que o acessório seja enviado junto com a sua
próxima seleção, para não pagar frete adicional.
R$ 39,00
para espumante
Preço para associado:
ABS/TPR p/ vinho
Preço para associado:
R$ 19,00
BICO DOSADOR
R$ 51,00
Jogo de 2 bicos dosadores
Preço para associado:
R$ 30,00
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de junho, tais como alteração de quantidades,
pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de maio. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
DECANTER BOHEMIA
TAÇA DE ESPUMANTE
Par de taças de cristal 228 ml
Preço para associado:
1500 ml
Preço para associado:
R$ 65,00
R$ 52,00 (o par)
nosso estoque
Mais
além da
Especial
garrafa
Cristal
Par de taças de cristal 180 ml
Preço para associado:
R$ 63,00 (o par)
Fleur du
Thenac 2009
MO Salinas
2011
GG 2013
D.O.Ca. Rioja
Oumsiyat
Jaspe 2010
África do Sul
Uva: 100% Pinotage
Álcool: 13,5%
R$ 49,80
França
Uvas: 75% Merlot, 15%
Cabernet Franc e 10%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 15%
Espanha
Uvas: 85% Monastrell,
10% Cabernet
Sauvignon e 5%
Garnacha Tintorera
Álcool: 14%
R$ 43,80
Espanha
Uvas: 50% Garnacha
e 50% Graciano
Álcool: 13%
R$ 46,50
Líbano
Uvas: 30% Cabernet
Sauvignon e 30% Syrah,
30% Cinsault e 10%
Carignan
Álcool: 13%
R$ 43,50
TAÇA BORDEAUX
Par de taças de cristal 660 ml
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
França
Uva: 100% Merlot
Álcool: 13,5%
R$ 47,00
Par de taças de cristal 500 ml
Preço para associado:
R$ 50,00 (o par)
Bolsa “SEIS”
De lona, modelo engradado,
para até 6 garrafas.
Preço para associado:
R$ 84,00
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próxima seleção, para não pagar frete adicional.
seleção
Especial
Cappupino
Ccinotage 2013
Villa Chavin Merlot
Reserva 2013
TAÇA BORGONHA
seleção
Grandes
Vinhos
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dia do mês e receba juntamente com sua próxima caixa de vinhos.
R$ 49,00
TAÇA PORTO
seleção
Mensal
Nerio Negroamaro
Riserva 2010
El Vínculo
Reserva 2008
Partal de Autor
2005
Itália
Uvas: 80% Negroamaro e
20% Malvasia Nera di Lecce
Álcool: 13,5%
R$ 89,00
Espanha
Uvas: 100% Tempranillo
Álcool: 14%
R$ 94,00
Espanha
Uvas: 60% Monastrell, 20% Syrah,
10%, Tempranillo, 7% Cabernet
Sauvignon e 3% Merlot
Álcool: 14,5%
R$ 93,00
TAÇA DEGUSTAÇÃO
Par de taças de cristal 255 ml
Preço para associado:
R$ 58,00 (o par)
Bolsa “TRÊS”
De lona, com detalhes em
couro, para até 3 garrafas.
Preço para associado:
R$ 120,00
Leone
2010
Château Tour
Chaigneau 2011
Amani I Am 1
2009
Itália
Uvas: 60%
Sangiovese, 20%
Merlot, 20% Cabernet
Sauvignon
Álcool: 13,5%
R$ 89,00
França
Uvas: 70% Merlot, 20%
Cabernet Franc, 10%
Cabernet Sauvignon
Álcool: 13%
R$ 109,00
África do Sul
Uvas: 36% Cabernet
Sauvignon, 28% Merlot,
21% Cabernet Franc,
10% Shiraz, 3% Malbec
e 2% Petit Verdot
Álcool: 14,5%
R$ 79,25
Holly 2013
Holly 2013
Nova Zelândia
Uva: 100%
Sauvignon Blanc
Álcool: 13%
R$ 124,00
Nova Zelândia
Uva: 100% Pinot Noir
Álcool: 13%
R$ 124,00
Vinhos em consignação
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos
o vinho para você. Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a
escolher o vinho mais adequado para a ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
61
seleção
seleção
Mensal
Próxima Seleção
janeiro, fevereiro, março, abril, maio, JUNHO, julho, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro
Castelvero Le Stelle 2012 | Barbera D’Asti
Superiore DOCG | Italia
Próxima Seleção
janeiro, fevereiro, março, abril, maio, JUNHO, julho, agosto, setembro, outubro, novembro, dezembro
Boneshaker Zinfandel 2013 | Lodi AVA |
E.U.A.
Valor para associado: R$ 46,50
Valor aproximado de mercado: R$ 78,50
País: Itália
Região: Piemonte
Indicação Geográfica: Barbera D’Asti
Superiore DOCG
Uvas: 100% Barbera
Álcool: 14,5%
Produtor: Araldica Castelvero
Piemonte é uma das mais
reconhecidas regiões vitivinícolas
do mundo. Aqui se encontram
denominações de origem tão
importantes como Barolo, Asti ou
Barbaresco, situando seus vinhos no
topo dos mais caros da Itália. Então,
achamos que vale a pena parar para
aprender mais sobre esta região da
Itália, motivo para termos selecionado
neste mês o Castelvero Le Stelle
2012, um delicioso vinho 100%
Barbera, uma das variedades “estrela”
de Piemonte.
A variedade Barbera é nativa das
colinas de Monferrato, tornando-se um
varietal muito difundido em Piemonte
e em outras regiões da Itália. A grande
adaptação às distintas condições de solo
e clima dessa uva permitiu a elaboração
de uma grande diversidade de vinhos.
Essa polivalente variedade adapta-se
onde quer que esteja, o que a tornou
muito popular entre os produtores e
enólogos.
A origem do nome de Piemonte vem
precisamente de sua acidentada
orografia. Em italiano, Piemonte
significa “ao pé das montanhas”, sendo
literalmente como se encontra esta
extensa região italiana rodeada de
montanhas. Localizada ao noroeste da
Itália, faz limite com a Suíça, ao Norte, e
com a França, ao Oeste, encontrando-se
rodeada pelos Alpes através de três
pontos cardeais. Quase a metade de
Piemonte é montanhosa, razão pela
qual os vinhedos são plantados em
encostas e terraços íngremes, para
otimizar o espaço de cultivo e melhorar
a exposição dos vinhedos ao sol.
Araldica Castelvero, situada
no coração histórico da região
vitivinícola de Barbera d’Asti, foi
fundada em 1954 por um grupo
de viticultores. Depois de quase
50 anos de história, as bodegas
Araldica Castelvero contam, na
atualidade, com 200 viticultores,
que cultivam 900 hectares de
vinhedo no coração de Piemonte.
Foi assim que chegamos a esta
importante bodega, para descobrir
este Castelvero Le Stelle 2012,
100% Barbera, que nos permitirá
desfrutar desta variedade de
suaves taninos e pungente acidez,
a qual, em vinhos como este,
mostra sua grande personalidade
e complexidade, graças a uma
cuidadosa elaboração.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de junho, tais como alteração de quantidades,
pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de maio. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
62
Grandes
Vinhos
Valor para associado: R$ 110,00
Valor aproximado de mercado: R$ 180,00
País: E.U.A.
Região: Califórnia
Indicação Geográfica: Lodi AVA
Uvas: 88% Zinfandel, 10% Petite Sirah e
2% Cabernet Sauvignon
Álcool: 14,5%
Produtor: Hanh Family Winery
A Califórnia é a líder indiscutível
da produção de vinhos nos Estados
Unidos. Durante muito tempo, apenas
algumas áreas desta vasta região
pareciam destacar-se do resto do
território na elaboração de vinhos
Premium – mais precisamente,
Napa Valley e Sonoma. Porém, nos
últimos anos, não deixamos de
observar regiões com um incrível
valor enológico, autênticos “édens” da
vitivinicultura, como Mendocino, Paso
Robles ou Lodi. Os velhos vinhedos
destas regiões demonstraram aos
vitivinicultores que controlar as
produções podia permitir-lhes
elaborar vinhos de grande importância
a partir de uvas que não eram tão
conhecidas, dando uma oportunidade
a variedades como a Zinfandel,
a Petite Sirah ou a Tempranillo,
procedentes de velhos vinhedos.
pioneiros do início do século XX, que
percorriam as ruas de paralelepípedos
com suas bicicletas rústicas, o que
os fazia literalmente tremer sobre as
arcaicas armações.
A uva Zinfandel, com a qual foi
elaborado este fantástico Boneshaker
Zinfandel 2013, procede de Lodi AVA
(American Viticultural Area). Esta
reputada região vitivinícola possui
algumas das plantações mais antigas
de Zinfandel da Califórnia e, portanto,
dos Estados Unidos. Atualmente em
Lodi, cultivam-se 80.000 hectares de
vinhedos, produzindo mais de 40%
do vinho Premium, elaborado com a
variedade Zinfandel. É nesse lugar
que Hanh Family Winery encontrou
as uvas excelentes com as quais
elaborarou um vinho do poder deste
Boneshaker Zinfandel 2013.
É na elaboração de vinhos como este
que se nota o grande feito de projetos
enológicos da importância que Hanh
Family Winery desenvolve, no qual cada
detalhe é cuidado, do vinhedo até o
engarrafamento.
Boneshaker significa literalmente
“agitador de ossos”. Um nome curioso
para um vinho, não é? Sua origem
é uma homenagem aos ciclistas
Mas sempre é possível ser mais
exigente e, ao mesmo tempo, mais
intrépido. Quando a elaboração é
extremamente cuidadosa como a deste
vinho (uvas fermentadas em barricas
novas de carvalho, juntamente com uma
excelente seleção de velhos vinhedos
de Zinfandel), o resultado é desfrutar
de sabores intensos, com uma perfeita
fusão entre deliciosas notas de fruta
madura e o gosto de fermentação e
envelhecimento em carvalho, o que
garante que Boneshaker Zinfandel 2013
seja um grande vinho.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de junho, tais como alteração de quantidades,
pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de maio. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
63
Vinho não é
para ser complicado.
É para ser desfrutado.
Sociedade
da Mesa
c l ube de vinhos
Experimente sem moderação.
Seleção
Seleção
Mensal
Seleção com entrega
mensal na porta de sua
casa com vinhos de alta
qualidade técnica, variados
em tipo e origem.
Grandes
Vinhos
Seleção Trimestral
Seleção trimestral que
explora vinhos de origens
e cortes fora do alcance da
Seleção Mensal.
Seleção
Obras
Primas
Seleção Trimestral
Seleção trimestral de
com alto prestígio e reputação
consagrada, apresentado
por valores excepcionais.
Receba uma, duas ou as três seleções, na porta da sua casa.
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0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br