Sociedade da Mesa

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Sociedade da Mesa
2a quinzena de Julho 2012
clube de vinhos
índice
04 - Seleção Mensal
Direção Dario Taibo
Esta revista é uma edição exclusiva para
os associados da Sociedade da Mesa.
Direção da revista
Dario Taibo
[email protected]
Editora-chefe
Paula Morales
[email protected]
Projeto gráfico e diagramação
OC O
comunicação e design
www.ochoa.com.br
Atendimento ao cliente
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Dario Taibo
sócio-diretor
Contato de Publicidade
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Impressão 12.500 exemplares
20- artigo: Vinagre
bodega
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
(55-11) 5180-6000 0800-7740303
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/ 12 - entrevista: Hebert Mota /
/ 26 - artigo: Os reservatórios de vinho dentro da
/ 28 - artigo: Suécia
/
34- ingredientes: Queijo
/ 38 - entrevista: Nina Horta / 44 - artigo: Saboreando Juntos /
48 - um pouco de receita: Lasanha de beringela / 50 - Programa Saca-Rolha /
56 - acessórios / 57 - vinhos em estoque / 59 - Próximas Seleções.
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Seleção Mensal
Texto: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
Navarra
OTAZU RESERVA 2005
Navarra
Espanha
Navarra é uma terra de vinhedos e
de vinhos. Trata-se de uma região
vitivinícola extensa e acidentada,
com uma grande diversidade
climática e pedológica, com
influências atlânticas, continentais
e mediterrâneas, e alguns solos
abrangendo a depressão do rio
Ebro e a cordilheira dos Pirineus.
Na constituição dos solos, domina
o calcário. São profundos, mais
ou menos pedregosos, variáveis
na textura. Estes fatos permitem
oferecer ao mercado uma gama alta
de vinhos de qualidade: Vinhos de
Pago, Vinhos com Denominação
de Origem e vinhos protegidos pela
Indicação Geográfica:
Vinho de Pago
Os vinhos de Navarra e sua
origem.
Navarra, localizada ao norte da
Espanha, entre os Pirineus e o
Vale do Ebro, tem uma extensão
de 10.000 quilômetros quadrados.
Assim como outras regiões da
Espanha, tem uma enorme riqueza
cultural e o vinho está muito ligado
à sua história, sua cultura. É parte
de suas vidas, seu patrimônio, sua
identidade. O vinho acompanha
os navarros dia a dia, taça por
taça, mas acima de tudo em seus
vinhedos, que fazem parte de sua
paisagem e de sua identidade.
É uma figura com reconhecimento
especial, que protege os vinhos
de alta qualidade provenientes
de vinhedos com características
especiais. São três os pagos
reconhecidos hoje em dia pela
Administração de Navarra: Pago
Señorío de Arínzano, Pago Prado de
Irache e Pago de Otazu.
Vinhos com Denominação de
Origem
Dentro do território de Navarra,
coexistem três denominações
de origem: a “Denominação
de Origem de Navarra”, que
protege os vinhedos e os vinhos
de 95 municípios, e que é de
âmbito exclusivamente navarro; a
“Denominação de Origem Rioja”,
que inclui em seu âmbito protegido
8 municípios navarros situados
na margem esquerda do rio Ebro,
e que estão integrados dentro
da subzona Baixo Rioja desta
Denominação: Viana, Aras, Bargota,
Mendavia, Sartaguda, Andosilla,
San Adrián e Azagra, fornecendo
a esta Denominação qualificada,
6.800 hectares de vinhedo. E a
“Denominação de Origem Cava”,
que está reservada para os
vinhos espumantes produzidos
em determinados municípios das
províncias de Barcelona, Tarragona,
Lérida, Gerona, Zaragoza, Valencia,
Badajoz, La Rioja, Alava e Navarra.
Em Navarra, dois municípios
pertencem à D.O. Cava: Mendavía
e Viana.
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Vinhos com indicação Geografica
protegida (IGP)
Atualmente coexistem dois IGP:
indicação geográfica “3 Riberas”
como vinho de mesa com direito
a menção tradicional de vinho da
terra, com ámbito exclusivamente
navarro. “vinho da terra de Ribera
del Queiles” – indicação geográfica
utilizada para designar os vinhos
de mesa originários da zona vitícola
do rio Queiles que compreende
9 municípios em Aragão e 7
municipios em Navarra (Ablitas,
Barillas, Cascante, Monteagudo,
Murchate , Tudela y Tulebras)
Nas últimas duas décadas, o vinho
navarro iniciou uma evolução que
o transformou totalmente e não
deixou de dar seus frutos. Primeiro
nos anos oitenta, quando foram
introduzidas variedades estrangeiras,
como a branca Chardonnay e
as tintas Cabernet Sauvignon,
Syrah e Merlot, que começaram
a conviver com as tradicionais
Viura, Tempranillo e Garnacha.
Variedades muito bem adaptadas
à região, e que, sem arquivar o
potencial sempre vivo das uvas
tradicionais, foram à procura de
uma nova expressão. Depois, nos
anos noventa, com a entrada de
um grupo de inquietos bodegueiros
dispostos a dar uma virada na
situação, desde a exigência até a
experimentação, tendo a qualidade
como objetivo. Nomes próprios
que desembarcaram trazendo ares
novos e um revolucionário conceito
enológico, enquanto foram erguidos
como dignos sucessores do melhor
da tradição vinícola da região. Um
fenômeno que não para e que
é traduzido, na atualidade, pela
incorporação de novas bodegas,
com projetos baseados no terroir e
na originalidade de seus vinhos.
A tradição vitivinícola de Navarra
tem um longo caminho. Existem
achados que atestam que, em
Navarra, crescia a vinha desde a
época pré-histórica. A prova de que
existiu Vitis silvestris na região ficou
demonstrada pela existência desta
espécie em alguns pontos do norte,
onde a coleta de videiras selvagens
era realizada para o consumo direto
da fruta e não para sua vinificação.
É a partir da chegada dos romanos
que avança o cultivo de Vitis
silvestris em Navarra e se inicia a
produção de vinhos em vinícolas
rudimentares. É neste momento
que há evidências de que Navarra
foi um importante centro produtor
de vinhos, através dos achados
encontrados em diferentes locais
da região, como Funes, Arellano
(Andelos), Liédena e Falces, os
quais atestam que os romanos já
elaboravam vinhos ali com critérios
industriais (do século I ao V d.C.),
para sua comercialização no
império.
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Mas o verdadeiro desenvolvimento
do cultivo é produzido após a
conquista do domínio muçulmano e
do nascimento do reino cristão de
Navarra. Assim, três circunstâncias
influenciaram no desenvolvimento
de seu vinhedo na Idade Média.
Primeiro, o estabelecimento de
monastérios a partir do século IX,
especialmente com a influência de
Cluny e Cister, nos séculos XI e XII,
que impulsionaram o plantio e a
produção com técnicas originárias
da França. Em segundo lugar, na
Idade Média, foi decisivo para o
enriquecimento e desenvolvimento
do mundo vitivinícola navarro, o
fato de muitos de seus monarcas
terem relações com as casas reais
francesas. Por último, outro fator
destacado foi a importância social
europeia cobrada pelo Caminho de
Santiago, que se tornou o motor
do consumo de vinho, para que os
diferentes monastérios, senhores
e cavaleiros de origem francesa
(francos) dessem saída comercial
para seus vinhos.
Por estas razões, na Idade Média,
os vinhos de Navarra foram os
mais influenciados pelo Bordeaux,
Borgonha e Champagne, que
é mantido, em seguida, pela
proximidade política e geográfica. No
século XIV, Navarra não era somente
um reino com uma importante
produção de vinho, mas também
um grande exportador. A grande
eclosão que o vinhedo teve nestes
séculos fez com que, no século XV,
sua produção fosse limitada, para
que se pudesse dedicar alguns
terrenos ao cultivo do trigo, os
quais foram dizimados pelo rápido
desenvolvimento da viticultura.
Antes da ocorrência da feroz praga
da filoxera, no final do século XIX,
a área de vinha plantada chegou a
alcançar 50.000 hectares.
A Denominação de Origem
Navarra
A atual Denominação de Origem
Navarra foi constituída em 1.975,
sendo portanto uma das zonas
vitivinícolas espanholas mais antigas
e com mais tradição.
Uma das características principais
que definem a D.O. Navarra é a
grande diversidade de paisagens
e climas, que ocorrem em mais de
100 quilômetros que separam o
norte da área, localizado perto de
Pamplona, do sul, nas margens do
rio Ebro. Em Navarra existe uma
situação excepcional, que ocorre
em poucas regiões vitivinícolas
da Espanha: a convergência dos
climas atlântico, continental e
mediterrâneo. A proximidade do mar
Cantábrico, a influência dos montes
Pirineus e a estabilidade do vale do
rio Ebro permitem o aparecimento
de diversos climas e formações
geológicas que apresentam um
amplo mapa edafoclimático. Este
cenário marca profundamente a
paisagem navarra, onde cerca de
17.000 hectares da Denominação
de Origem são baseados em
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todos os tipos de ecossistemas
e situações de cultivo: encostas,
margens de rios, planaltos, planícies.
Estes fatores naturais determinaram
5 áreas de produção bem
diferenciadas dentro deste mapa
único: Ribera Alta, Ribera Baja, Tierra
Estella, Valdizarbe e Baja Montana.
Ribera Alta
A Ribera Alta ocupa parte do
vale do rio Ebro, de clima seco
e precipitação média anual de
cerca de 500 mm. Compreende
26 municípios (Artajona, Beire,
Berbinzana, Cadreita, Caparroso,
Cárcar, Carcastillo, Falces, Funes,
Larraga, Lerín, Lodosa, Marcilla,
Mélida, Milagro, Miranda de Arga,
Murillo el Cuende, Murillo el Fruto,
Olite, Peralta, Pitillas, Sansoain,
Santacara, Sesma, Tafalla e
Villafranca) os quais contribuem
com quase 5.000 hectares de
vinhas, sendo a segunda sub-região
em extensão (27% do total) e em
volume de vinho produzido - 23% da
Denominação de Origem Navarra.
Ribera Baja
Localizada no vale do rio Ebro, é a
parte mais próxima à comunidade
de Aragon.
* Definição de Facería (Espanhol)
A facería consiste em uma servidão recíproca
entre várias fazendas de propriedade coletiva
ou privada.
A Ribera Baja é a sub-região de
maior extensão da Denominação
de Origem Navarra, abrangendo
14 municípios (Ablitas, Arguedas,
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Baja Montaña
Localizado no vale do rio Aragon, a
leste de Navarra, seu clima é seco
subúmido, com uma precipitação
média anual de cerca de 700 mm.
Esta sub-região compreende 22
municípios: Aibar, Cáseda, Eslava,
Ezprogui, Gallipienzo, Javier, Leache,
Lerga, Liédena, Lumbier, Sada,
Sangüesa, San Martín de Unx,
Ujué e os Concejos de Arboniés e
Domeño del Valle de Romanzado e
os de Rípodas, San Vicente e Tabar
del Valle de Urraúl Bajo.
Barillas, Cascante, Castejón,
Cintruénigo, Corella, Fitero,
Monteagudo, Murchante, Tudela,
Tulebras e Valtierra). Trata-se
da sub-região mais árida e com
mais influências mediterrâneas
da Denominação de Origem,
com precipitação média anual
de aproximadamente 450 mm.
Sua participação na produção do
vinho de Navarra atinge 40% da
Denominação.
No total, abrangem 2.600 hectares
de vinhedos (18% do total do
vinhedo na Denominação de Origem
Navarra, e 15% do total do vinho
produzido).
Tierra Estella
Valdizarbe
Localizada nos vales dos rios Ega e
Linares, esta sub-região conta com
um clima seco subúmido, sendo sua
precipitação média anual de quase
700 mm. Seus 38 municípios são
Aberin, Allo, Arellano, Armañanzas,
Arróniz, Ayegui, Barbarin, Dicastillo,
Desojo, El Busto, Espronceda,
Estella, Igúzquiza, Lazagurría, Los
Arcos, Luquin, Mendaza, Morentin,
Murieta, Oteíza de la Solana, Sansol,
Torralba del Río, Torres del Río, Valle
de Yerri, Villamayor de Monjardín e
Villatuerta, assim como as facerías*
de Cogullo Alto, Cogullo Bajo,
Sarmindieta e Chandivar. No total,
abrangem 2.500 hectares de vinhas,
8% da Denominação.
Localizada nos vales dos rios Arga
e Cidacos, no centro de Navarra,
a sub-região de Valdizarbe é
composta por 25 municípios: Adiós,
Añorbe, Artazu, Barásoain, Biurrun,
Cirauqui, Echauri, Enériz, Garínoain,
Guirguillano, Legarda, Leoz, Mañeru,
Mendigorría, Muruzábal, Obanos,
Olóriz, Orísoain, Pueyo, Puente la
Reina, Tiebas-Muruarte de Reta,
Tirapu, Úcar, Unzué, Uterga e
Cendea de Cizur. O clima é seco e
subúmido, com uma precipitação
média anual de uns 600 mm. O
vinhedo alcança 1.300 hectares,
14% do total da Denominação, e
11% do total do vinho produzido na
Denominação de Origem.
A Denominação de Origem Navarra
atualmente tem aproximadamente
12.000 hectares de vinhedos, das
seguintes variedades:
Tintas: Tempranillo, Garnacha,
Cabernet Sauvignon, Merlot,
Graciano, Syrah, Pinot Noir e
Mazuelo.
Brancas: Viura, Chardonnay,
Moscatel de Grano Menudo,
Sauvignon Blanc e Malvasía.
Atualmente, a
Tempranillo ocupa
35,80% da superfície produtiva,
seguida da Garnacha (22,78%),
Cabernet Sauvignon (16,04%),
Merlot (14,60%), Chardonnay
(4,30%), Viura (1,75%) e outras
variedades em proporção menor.
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Otazu Reserva 2005
Señorio de Otazu
A bodega Otazu combina
arquitetura, natureza, arte e vinho.
Localizada em uma paisagem de
sonho, está catalogada como
um dos 43 “châteaux” de luxo do
mundo, com arquitetura única, um
vinhedo excepcional e enologia
de vanguarda. Destaca seu núcleo
histórico, o Señorio de Otazu,
composto por um imponente Palácio
do século XVI, uma torre de defesa
do século XIV e uma igreja românica
do século XII. Tudo cercado por um
frondoso bosque, que dá magia ao
local.
É a bodega mais setentrional da
Espanha em fabricação de vinho
tinto, e um dos vinhos de pago
oficiais (categoria máxima para um
vinhedo e seu vinho). A apenas 8
km de Pamplona, está localizada
entre a Sierra del Perdón e a Sierra
de Echauri, tendo o rio Arga como
delimitador natural. Conta com um
microclima excepcional, onde a
influência atlântica é dominante,
com chuvas significativas no
inverno e na primavera, grande
luminosidade e horas de sol no
verão. Além disso, as diferenças
térmicas entre o dia e a noite no
processo de amadurecimento
da uva contribuem para uma
melhor fixação e complexidade de
seus componentes aromáticos e
antioxidantes. Um primeiro passo até
a singularidade dos seus vinhos.
A este cenário favorável somamos,
igualmente, a riqueza dos solos.
Terraços aluviais de argila e pedras;
solo rochoso que se une a uma
cobertura vegetal que reduz, de
forma natural, a produção de uva,
primeiro passo de nosso processo
de seleção da melhor matéria-prima.
A Bodega Otazu produz seus vinhos
exclusivamente em 115 hectares
de vinhedos, os quais formam
a finca denominada Señorio de
Otazu, que a cerca. Conta com
as variedades de Tempranillo,
Cabernet Sauvignon e merlot para
tintos e Chardonnay para brancos.
São as quatro variedades pelas
quais apostaram e que foram
plantadas estrategicamente em
cada um dos diferentes solos e
áreas da finca, com a seleção e
busca pela perfeição do potencial
de cada uma como objetivos. Uma
seleção rigorosa contínua das uvas
de seu pago é o fundamento de
seus vinhos. Alto controle de todo
o processo, desde a poda até sua
posterior elaboração e crianza, em
uma impressionante nave de barris.
Trata-se de uma bodega atual,
de materiais nobres e plenamente
integrada ao entorno, com uma
arquitetura exclusiva e distante
de todas à sua volta. Sua nave
de barris é considerada uma das
mais espetaculares do mundo,
dada como referência por suas
abóbadas originais em concreto em
várias publicações de arquitetura.
Nas palavras de seu arquiteto: “As
esbeltas abóbadas de concreto
desta bodega criam um ambiente
tão especial, soma de repouso e
tranquilidade, que sua descrição
só pode dar um pálido reflexo da
realidade que compõem. Nascendo
de robustos - mesmo que delicados
- pedestais, estas abóbadas
transmitem ao observador todo o
sentimento associado com o espaço
humano: desde a percepção telúrica
derivada de seu início a partir do
mesmo solo, até sua curvatura, que
a mente humana relaciona com a
resistência das cavernas naturais. As
duas famílias de abóbadas definem
um volume interno carregado de
inesperados espaços colaterais,
que variam de modo contínuo com
o movimento do observador e
transformam a visita a elas em uma
experiência inesquecível.”
É uma visita inevitável quando se
viaja à região, mas não somente por
sua arquitetura, paisagem e entorno
único, mas também pelo conjunto
todo que o nível de seus vinhos nos
apresenta. É um projeto redondo de
sucesso, como dizem os espanhóis.
Região: Navarra - Espanha
Uvas: 20% Tempranillo, 50% Merlot e 30%
Cabernet Sauvignon
Cata: Um vinho tinto bem coberto, de
Otazu 2005 Reserva,
Denominação de Origem
Navarra
Um vinho sério, maduro,
elaborado com uva
procedente dos vinhedos
localizados na própria finca
do Señorio de Otazu, a partir
da variedade tempranillo
20%, merlot 50% e cabernet
sauvignon 30%. Uma vez
realizada a colheita de
forma natural, e depois da
seleção da uva na bodega,
procedeu-se ainda a sua
maceração pré-fermentativa
e posterior fermentação nos
tanques de aço inoxidável.
Continua com uma crianza
em carvalho francês
durante um período de 14
meses, terminando com um
refinamento em garrafa não
inferior a 36 meses.
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
cor granada intensa. Complexo no nariz,
precisa ser decantado por pelo menos
meia hora antes de ser consumido, para
se desfrutar plenamente, momento a
partir do qual manifesta suas notas de
fruta negra, sobre fundo de licor e ervadoce, passando a notas balsâmicas e
um toque especial de pimenta. Na boca,
apresenta-se estruturado, com um tanino
doce, prolongado. Sua madeira, embora
presente, está integrada ao conjunto de
forma harmoniosa, e seu acabamento é
longo, profundo e com um final levemente
alcoólico. Está muito vivo para um 2005,
podemos ter um pouco de paciência e,
em boas condições de conservação,
poderemos desfrutá-lo em alguns
anos, se conservado em condições
adequadas.
Temperatura: Degustar a uma temperatura
entre 17 e 18˚C. Recomendamos sua
abertura ao menos meia hora antes
de servir, não sendo necessária sua
decantação.
Guarda: 3 anos crescendo em qualidade e
harmonia + 2 anos estável. Total 5 anos.
Harmonização: Sua estrutura e sua
tanicidade obrigam a combiná-lo com
pratos bem carregados de calorias,
gordurosos. Começaríamos com um prato
de legumes, como feijões, para continuar
com um prato de cordeiro ao forno e
finalizar com uma sobremesa de chocolate
escuro ou um queijo curado de ovelha.
F: +34 941287072
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ENTREVISTA
Texto: Blanca Rodrigues
Fotos: Anderson Zaca
Hebert
Mota
Sócio e idealizador do maior estúdio de música
da América Latina e também agente de Anderson
Silva, campeão de MMA. Um jovem com muita
garra de vencer e cheio de bossa pra levar a vida.
Hebert Mota tinha um sonho, foi lá e realizou.
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Hebert Mota em Los Angeles.
Conte um pouco de sua trajetória.
Quem é Hebert Mota?
Um jovem que sonha alto, mas que
está sempre com os olhos bem
abertos. Que odeia a injustiça social
e pretende lutar para ser exemplo,
e não estatística do IBGE. Com
os exemplos dos pais, sempre
procurou trabalhar com afinco e foco
para que as conquistas existissem.
Procura ser parceiro ao máximo,
mas evita algumas amizades.
Não foi fácil, e aliás, fico feliz que não
tenha sido. Eu sempre acreditei que
a adversidade faz com que sejamos
mais dinâmicos e habilidosos na vida.
Assim é a essência do brasileiro.
Eu, por muito tempo, sonhei em
conquistar uma base de vida bacana,
mesmo sem saber, e hoje, recordome de conversas minhas em casa,
com meu pai e irmão dizendo que eu
lutaria para ser bem sucedido. Tinha
isto na mente, mas nunca deixei de
brincar na rua e fazer coisas erradas
de adolescentes.
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Recordo-me de certa vez ter sido
expulso da escola porque eu
simplesmente não aceitei o método
de ensino e motivei a classe por
várias vezes a brigar por um ensino
melhor. No primeiro colegial, a
professora de história estava falando
de Pedro Álvares Cabral, eu levantei
a mão e perguntei como isto
poderia ser útil na vida de jovens da
periferia do “EEPG”... Ela não teve
respostas e eu logo reafirmei minha
insatisfação. Disse: “eu quero ser
alguém hoje, quero respostas para o
hoje. Desculpe, mas Pedro Álvares
Cabral no colegial não vai me
ajudar.”. Logo depois fui chamado
na diretoria. E já era a terceira vez
que eu tinha sido chamado por criar
polêmica na sala de aula, expondo
os professores... Em “comum”
acordo, nunca mais voltei à escola
desde então.
Depois disso, tinha algo em mente.
Decidi procurar um caminho meu,
e foi nos livros e autobiografias
que aprendi muita coisa. Já mais
velho, envolvido com um projeto
grandioso, eu me deparei com mais
uma de várias lutas para vencer.
Passei adiante e sempre buscando
aprender. Anos depois, via-me
falando inglês fluente em reuniões
em Nova Iorque, Washington, Los
Angeles, França e outros países.
Como surgiu a música na sua vida?
Meus pais sempre estiveram
envolvidos com a música na igreja.
Eu cresci vendo-os e a meus
tios tocando na sala de casa.
Sempre tive ideia e vontade de
ser músico profissional, mas em
um determinado momento da
minha juventude, percebi que eu
organizava melhor do que tocava.
E assim comecei a produzir shows
musicais.
Fui roadie (produtor de palco) e
produtor de alguns artistas. Com
isso, percorri o Brasil e o mundo
fazendo shows. Anos depois, em
2008, junto com um executivo
do mercado financeiro, lancei um
projeto inovador, que se tornou a
maior produtora de áudio da América
Latina, o NACENA STUDIOS, que
hoje tem como clientes artistas
nacionais como Chitãozinho e
Xororó, Ney Matogrosso, Seu Jorge,
Dominguinhos e tantos outros. Além
deles, diversos nomes internacionais
já gravaram no NACENA que, aliás,
acaba de inovar ao criar um braço
de áudio publicitário, trazendo
como sócio o renomado produtor
Max de Castro. Acabamos de
voltar do festival Cannes Lions,
onde lançamos oficialmente nossa
parceria.
16
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MMA no país do futebol. Como será
isso?
Assim como nos Estados Unidos
existem a NFL, a NBA, o hóquei
e o baseball, temos “espaço”
populacional para diversificar o
MMA. Hoje temos força sócioeconômica e espaço para vários
tipos de esportes. O Brasil precisa
deixar de pensar como um país
colonial. Somos 200 milhões de
habitantes, tem espaço para vários
novos esportes e o MMA é um
deles. O crescimento e a aceitação
serão gradativos, foi assim nos
Estados Unidos também.
Se não fosse empresário, quem
gostaria de ser? Não vá nos dizer
lutador de MMA! (risos)
Hebert Mota e Anderson Silva em um raro
momento de descanso.
Existe alguma relação da música
com esporte? Como foi parar no
esporte?
Sim, acredito que sim. Tanto o
esporte como a música exigem
comprometimento, disciplina, foco,
e mexem muito com os objetivos
do indivíduo. Creio que ambos
transformam o olhar. Ambos
envolvem as pessoas, transformam
a cultura e viram estilos de vida.
Esporte e música são feitos de
gente. Eu comecei quando visualizei
a oportunidade de negócio em
fomentar o MMA através do
Anderson Silva. A história dele e o
carisma que ele tem são grandes
diferenciais de valor de um atleta. Vi
no Anderson um Michael Jordan do
MMA.
Como conheceu Anderson Silva?
Em 2007, viajando para Los
Angeles, encontrei com ele. Lá,
nos falamos por telefone, e surgiu
uma amizade. Depois tivemos
alguns encontros, até que ele me
levou para uma luta nos Estados
Unidos em 2010. Dali em diante nos
tornamos parceiros de trabalho e
estamos juntos desde então. Meu
trabalho é zelar pela imagem dele e
sempre ser o “amigo” sincero.
Quem é Anderson Silva?
Um homem dedicado, focado, e
sempre muito bem preparado e
sincero.
Advogado. Adoro esta profissão,
meu pai é advogado formado e eu
gostaria de ser. Gosto do debate
de ideias, ter conhecimento de
causa, acho bacana, gosto de
analisar pontos de vista e entender
os processos das coisas e ações.
Meu pai tornou-se um advogado
por vários motivos, mas na verdade,
o principal foi para ser exemplo de
possibilidade. Ele nos mostrou o
quanto podemos ser vencedores e
o quanto o esforço é fundamental
para qualquer conquista. Recordome de ver meu pai sair para o
trabalho às 5 da manhã e voltar à
meia-noite, pois a faculdade era
em Mogi das Cruzes e o trabalho
na Zona Sul de São Paulo. Ele é
um exemplo que gosto de seguir.
Mesmo cansado, corro atrás do
meu ideal.
Hebert na cozinha dá samba?
Não como um chef, mas um belo
sous chef já sou. Recentemente,
cozinhei para um amigo chef francês
e o resultado foi bacana: recebi
os parabéns. Adoro a cozinha.
Alimentar é algo bacana, que
socializa, e isto faz bem à vida.
Poder compartilhar a mesa sempre
é bom. É um ótimo espaço para
debater ideias e pensamentos.
Pode dividir conosco alguma receita
de sucesso... na cozinha!
Salmão ao forno com molho
“Muchare” que é uma invenção
secreta. Acompanha legumes e um
bom vinho. Sucesso absoluto.
E quanto à dieta dos campeões de
MMA? Pode contar-nos um pouco?
Posso falar pelo Anderson Silva, cuja
dieta acompanho de perto, embora
seja como todas: de redução de
açúcar, gordura etc. Ele também
se preocupa muito em comer aos
poucos no decorrer do dia.
Em época de dieta pesada, que é a
mesma época na qual ele treina para
uma luta, ter energia é fundamental.
E também um pouco de gordura,
para que a massa muscular não
sofra ou venha a ter fraturas.
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19
Ronaldo Fenômeno Nazário?
Você comenta muito uma frase de
Washington Olivetto: “melhor ser
co-autor de uma grande história, do
que autor de uma história medíocre”.
Por que isso?
Hebert Mota com seus sócios
no NaCena Estúdios.
Porque o mundo se faz de parceria.
A grande árvore só cresceu porque
o vento ou um pássaro jogou
a semente dela naquele local,
em algum dia. E assim é a vida,
ninguém cresce sozinho. Esta frase
faz aceitar que, embora eu possa
ser único com a minha ideia, não
exatamente vou conseguir aplicála sem a ajuda de outros. Aí você
se torna co-autor, afinal ninguém é
absoluto na vida.
Foi esta a sua estratégia com
Anderson Silva como agente dele?
Como aconteceu a 9ine?
Sim, quando ainda estava sozinho
buscando oportunidades de
apresentar Anderson Silva para o
Brasil, um dos veículos dos quais
aceitei o pedido, foi a BusTV,
empresa de televisão dentro de
ônibus pelo Brasil. Ao aceitar a
entrevista, o presidente da empresa
de comunicação, em uma conversa
de bastidores, disse-me que seria
bacana apresentar o Anderson Silva
para o pai dele. Eu logo falei: seu pai
é o Sergio Amado?
Por que disse isto? Bem, dias antes,
eu tinha lido sobre a criação de
uma agência de Marketing Esportivo
do Ronaldo Nazário com a WPP
Group, na pessoa do Sergio Amado.
Quando as informações “colidiram”
eu logo pedi uma reunião com ele
e, em dois meses de negociação,
fiz com que o Anderson fosse o
primeiro contratado da Agência
9ine. Hoje temos uma relação ótima.
Este é um grande exemplo onde,
embora eu pudesse ser “o cara” do
Anderson Silva, preferi ser “um dos
caras”. Está aí um belo exemplo da
frase de Washington Olivetto.
Um exemplo de jovem focado e
decidido, de quem tem sido um
grande privilégio estar próximo. A
maior conquista que eu pude dar
para o Anderson foi poder aproximálo do Ronaldo. A experiência dele
vai somar muito para o futuro do
Anderson, e ambos são referências
de ídolos que podem mudar uma
geração.
Qual o próximo passo de Hebert
Mota?
Pretendo morar um tempo nos
Estados Unidos com minha esposa.
Ela é artista plástica e vejo que lá a
carreira dela pode acontecer melhor,
ou ao menos estar mais próxima
da arte. Eu tenho vários contatos
no mercado de entretenimento lá
e, com a crescente procura pela
diversidade dos países ricos em
países em desenvolvimento, ter um
jovem brasileiro falando inglês fluente
e por perto pode ser um diferencial.
Além disso, também vejo que, na
minha atuação profissional, o Brasil
vai precisar de pessoas totalmente
capacitadas a morar lá, para
aperfeiçoar e buscar excelência.
Acredito que será bom.
Quero também dedicar-me com
mais ênfase à carreira pública do
Anderson Silva nos Estados Unidos.
É um rico mercado, que ainda não
exploramos.
Você tem algum ídolo, alguém que
te inspirou profissionalmente?
Eu tenho alguns ídolos que admiro
e me inspiram. Um deles é o Michel
Jordan: ele, com seu talento, mudou
a história dentro e fora das quadras
de basquete. Nike Air Jordan
representa um exemplo único no
mundo de valor da imagem.Um
jogador que se tornou uma parte
representativa no valor de uma das
empresas mais valiosas do mundo,
a Nike. Empreender é muito mais do
que ser bom, é transformar o que
você tem de melhor nas mãos, em
algo rentável e exemplar. Michael
Jordan me inspira assim.
Ping-Pong
Estúdio X Octógono
Estúdio.
Uma trilha sonora
What is going on (Marvin Gaye).
Uma luta
Anderson Silva vs Forest Griffin.
Uma vitória
Ajudar minha família.
Um sonho
Não existirem pessoas solitárias.
Um brinde
À amizade.
20
21
Revista Sobremesa
Texto: Luisa Denis
Fotos: Antonio de Benito
VINAGRE
Discreta onipresença
Seja como molho ou conservante competente, o
eficaz vinagre nos acompanha desde antigamente,
consistentemente, sempre em segundo plano, ao
mesmo tempo humilde e necessário.
Poderíamos nos perguntar ad
nauseam o porquê e não chegar a
nenhuma conclusão clara, mas é
fato que o homem tentou destilar e
fermentar quase tudo que passou
por suas mãos. Assim, o vinho, a
cerveja ou a sidra foram um pilar da
cultura, mais relevante, sem dúvida,
no desenvolvimento das civilizações,
que outros marcos mais reais, como
a invenção da coluna de Persépolis,
o desenvolvimento do pensamento
aristotélico ou a hierarquia do
exército romano.
Destes álcoois primários derivam
inúmeras consequências históricas
em ciência e sociedade, a maior
parte fruto do acaso que os
mesmos provocaram, coloridos
na forma de revolta do chá de
Boston ou da criação do celofane.
É o caso, também, do vinagre.
Hoje sabemos da influência das
aceto-bactérias na criação deste
produto, um conjunto de bacilos
de Gram de natureza aeróbica,
capaz de provocar uma oxidação
parcial do álcool etílico, com as
condições de acidez e oxigenação
adequadas, produzindo ácido
acético até que a concentração
de etanol seja baixa. No entanto,
nas civilizações originárias como a
Babilônia, suspeita-se que o vinagre
foi empregado primeiro como
produto de limpeza (afinal de contas
é um ácido – em uma proporção,
geralmente, de 5 a 7% - com baixo
pH, entre 2,5 e 3,5). Provavelmente,
a sua descoberta ocorreu por
acaso, como havia acontecido
anteriormente com a fermentação
do suco de uva. Os precários
estados de conservação dos tonéis
provocaram a reação do vinho com
a Mycoderma aceti e o ar, criando
assim o produto novo. Dada a
necessidade de buscar utilidade
a qualquer recurso disponível,
foi provado em circunstâncias
diferentes, resultando como mais
propícia sua função antisséptica.
Sendo a observação a mãe de
todas as ciências, a propriedade
levaria a pensar em suas
possibilidades como conservante
alimentício e, uma vez provocado o
processo de conserva e assimilado
que o sabor obtido estava longe de
ser desagradável, assumiu-se como
molho ou ingrediente.
Não existem mais do que hipóteses
arqueológicas ou históricas a
respeito das origens do vinagre,
ainda que existam restos claros
do produto datados de 3.000 a.C.
no Egito. Sabemos que no tratado
romano De re coqvinaria aparecem
receitas que contam, entre seus
ingredientes o vinum acre: “esmagar
pimenta, cominho, tomilho, erva
doce em grão, menta, arruda, raiz
de benjoim, pulverizar com vinagre,
acrescentar tâmaras e picar bem;
amalgamar com mel, garum, vinagre
e óleo. Apresentar o frango frio
e seco com um pano: por cima
colocar o molho antes de servílo”, diz, por exemplo, Marco Gavio
Apicio, em sua parte VI, dedicada às
aves.
22
Os historiadores romanos, com
certo lirismo, deixaram evidência do
gesto nada humilde de Cleópatra
dissolvendo pérolas nele, para
demonstrar a Marco Antonio que
um banquete para duas pessoas
podia custar uma fortuna, algo bem
apropriado para ficar hoje como um
pateta na frente de seu par, neste
recessivo Dia dos Namorados. O
Talmude e a Bíblia somam inúmeras
referências ao vinagre. Talvez a
mais conhecida seja a que está
no Novo Testamento, quando é
oferecido como bebida a Jesus
antes e depois de sua crucificação,
algo cruel aparentemente, ainda
que provavelmente se tratasse de
uma obrigação ácida – a posca muito ao gosto da tropa romana
desde os tempos de Julio César
(e curiosamente reproduzido à
sua maneira pelos samurais no
Japão feudal), convenientemente
diluído e adoçado. Também está
documentado que muitos europeus
do início do primeiro milênio, de
Britânia a Trácia, usaram-no como
desodorante, o qual faz supor que
os aromas daqueles tempos não
poderiam reduzir a capacidade dos
outros. Durante a Peste Negra,
muitos se lambuzavam de vinagre
para se proteger dos germes, e
conta a lenda que, de um grupo de
ladrões obrigado a enterrar corpos
afetados pela praga na França,
somente quatro sobreviveram,
usando vinagre e alho como
proteção, dando lugar a uma marca
– Vinagre dos quatro ladrões - que
pode ser comprado hoje em dia no
país. Os pioneiros da navegação
oceânica utilizaram-no para
preservar alimentos e, diante da falta
de antissépticos, muitos médicos da
Primeira Guerra Mundial acabaram
sem piedade com barris de vinho
para poder dispor de vinagre para o
tratamento de feridas.
A origem do vinagre foi estudada e
definida pela primeira vez, segundo
método científico, em 1.864, por
Louis Pasteur, concentrando-se
no método Orleans de produção,
concebido em 1.394 por vinicultores
franceses mancomunados (ainda
que a expressão não tenha definidose como tal até 1.580), mais lento
que o método rápido implantado
por Schuetzenbach em 1.823.
Ambos os sistemas, na verdade,
são geniais modelos fundados na
observação, sem conhecimento real
do porquê.
A partir daí, processos de
cultivo superficial ou submerso,
amadurecimento em madeira para
melhorar o aroma, pasteurização... E
o nascimento de uma indústria com
significativa relevância.
23
Sabores e cores
A simples reação química que
favorece a geração do vinagre
permitiu a possibilidade de criá-lo a
partir de quase qualquer coisa que
antes tivesse açúcar e, logo, álcool.
No Naschmarkt, o mercado de rua
de Viena, por exemplo, podemos
encontrar vários vinagres artesanais
(www.gegenbauer.at). O local
quase poderia passar-se por uma
sorveteria, a julgar pelos inúmeros
sabores, aromas e cores expostos
à nossa disposição. O vinho, a
sidra e a cerveja são as matériasprimas de base com mais sucesso
no Ocidente: desde os magníficos
e aromáticos vinagres de Jerez
(entre os que podemos desfrutar
de envelhecimentos de duas ou
três décadas) com Denominação
de Origem própria, aos vinagres de
malte, que são produzidos no Reino
Unido a partir da ale de maltose,
tão presentes quanto o molho
em sua breve gastronomia (para
mostrar: fish & chips) ou os dos
bávaros da cerveja, que, segundo
a variedade usada da mesma,
fornecem diferentes nuances
organolépticas. Os de vinho, de
preferência do Mediterrâneo,
implicam em inúmeras variedades
do branco ao tinto, incluindo
espumantes (champagnes, por
exemplo) e vinhos doces, sendo de
uma menor acidez que os de sidra.
Estes, vendidos com frequência
sem pasteurizar ou filtrar, requerem
ser diluídos e, às vezes, adoçados
com açúcar ou mel. O notável
Aceto balsâmico di Modena – o qual
ganhou participação no mercado
até se converter no favorito na linha
espanhola, graças à comercialização
proverbial transalpina -, nascido na
região italiana de Emilia-Romagna,
surge a partir de uma redução do
sumo das uvas trebbiano, seu
fermento alcoólico e posterior
conversão a ácido acético, com um
envelhecimento de 12 a 25 anos
que, em ocasiões excepcionais,
supera o século e alguns
milhares de euros por litro. Nos
supermercados, por azar, o que
normalmente encontramos é um
blended de balsâmico com algum
vinagre de vinho. Turquia e alguns
países do Oriente Próximo usam
as passas como matéria-prima do
hall inab, imprescindíveis em suas
receitas, de sabor suave e doce.
Na Itália, Romênia e Espanha, são
produzidos os de mel, raros de
encontrar, delicados e florais.
24
25
A paleta cromática dos vinagres varia
dos tons claros e transparentes até as
cores de cobre, torrado e de mogno.
No Extremo Oriente, são frequentes
os vinagres de fruta ou verdura,
usando bases como a framboesa,
o mirtilo, o marmelo ou o tomate. É
assim o vinagre coreano de caqui,
o gam sikcho, os chineses de
groselha ou goji, o vinagre vermelho
cantones, quase um tutti frutti,
o da Nova Zelândia de kiwi ou o
jamum sirka índio de pomarrosa.
Muitos destes vinagres frutados são
usados como bebida de transição
entre pratos, a fim de potencializar
alguns sabores delicados destas
gastronomias. Japão, China e
boa parte da bacia do Pacífico
usam o vinagre de arroz, com
suas variedades branca, negra
e vermelha. Sua base é o vinho
deste cereal e seu aroma é muito
rápido. São usados, por exemplo,
na fabricação dos onigiris (bolas de
arroz comuns no sushi) como fator
aglutinante.
No Sri Lanka e em regiões
vizinhas é comum o de água
de coco fermentada, de nome
impronunciável, ácido, um pouco
áspero, como acontece com o
sukang paombong da palmeira,
de pH elevado, ou o de cana,
sukang iloko, o mais popular nas
Filipinas (até mesmo ao ponto
de ser exportado e produzido no
exterior, embora uma adaptação
similar no Brasil seja considerada
o limite inferior entre os vinagres),
similar, ainda mais sedoso, ao de
arroz, e nada doce, apesar de seu
ingrediente primordial.
Usos e costumes
O vinagre é grato e integra-se bem
a outros ingredientes. Sua produção
caseira é simples e, portanto,
permite combinar adições e
ingredientes até o infinito: acontece
com os vinagres negros da China
e Japão, considerados bebidas
medicinais, os quais integram todos
os tipos de ervas, grãos e temperos
em sua conta; com o kombucha
– bebida à base de cogumelo da
Manchúria - japonês ou com o
sinamak filipino, picante por causa
da pimenta caiena e da cebola.
No Ocidente, não duvidamos
em incorporar alho, estragão,
pimenta e muitos outros produtos,
que rapidamente combinam
com a estrutura do vinagre,
enriquecendo-o. É particularmente
comum este costume nos países
nórdicos.
À parte, estão os vinagres
espirituosos à base de álcool de
cana, que chegam a alcançar
concentrações de até 20% de ácido
acético.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
O vinagre é usado especialmente
na preparação de molhos
e vinagretes, mas também
para preparar conservas e
marinados. O ácido acético
permite um cozimento químico
dos alimentos. As anchovas no
vinagre, como exemplo, são
antecessoras de especialidades
como o ceviche, que cozinha
o peixe em outro ácido, o
cítrico. A presença comercial
do vinagre é fundamental nas
indústrias de conserva e molho:
mostarda, catchup e chutney
contêm vinagre. Também é
usado em sobremesas, como
a torta de vinagre americana ou
como recheio de bombons de
chocolate. É usado na cozinha
como intensificador salgado,
sendo incluído em sopas e
ensopados diversos. Em certas
ocasiões, é consumido como
bebida digestiva e estimulante das
papilas.
26
27
Texto: Alberto Pedrajo Pérez y Javier Achútegui Dominguez
Fotos: divulgação
Qual é a função de um reservatório
dentro de uma bodega?
Os reservatórios de
vinho dentro da bodega
Quando entramos pela primeira vez em uma bodega, talvez o mais
impressionante sejam os reservatórios para a produção de vinho. O tamanho
às vezes surpreende, mas sobretudo chamam atenção os acabamentos e
o aspecto levemente industrial. Raramente é dada a merecida importância
a este elemento essencial em toda a bodega. Normalmente, o enólogo e
o bodegueiro, durante as visitas, dão maior importância à origem dos barris
e suas torrefações, ou ao quão cuidadosos são na seleção da uva, mas
poucas explicações recebemos sobre os reservatórios de vinificação.
O reservatório é o recipiente onde o
vinho, ao longo de suas diferentes
fases na bodega, passa os dias
até chegar ao último recipiente,
a garrafa. É no reservatório que,
depois de receber a uva na bodega,
é realizada a fermentação alcoólica,
por leveduras que convertem açúcar
(glucose e frutose) em etanol e gás
carbônico, dando lugar ao vinho.
E é também no reservatório que,
após a vinificação, o vinho passa
pelas fases de armazenamento e
estabilização, até a ocasião de seu
engarrafamento.
Atualmente, o material utilizado
na fabricação dos reservatórios
na indústria vitivinícola é o aço
inoxidável, mas nem sempre foi e
nem sempre é assim. No entanto, é
verdade que, desde os anos oitenta,
generalizou-se o uso deste material
na construção de reservatórios para
vinificação e armazenamento, devido
às suas excelentes propriedades,
principalmente higiênicas, além
de sua facilidade de limpeza e de
adaptação, tanto em forma quanto
em tamanho.
Tradicionalmente, a produção de
vinhos é altamente influenciada
pela tradição vinícola e pela
disponibilidade de matérias-primas
para a fabricação das diferentes
embalagens, recipientes ou
reservatórios para a fermentação:
desde os tradicionais tanques
abertos de pedra em diferentes
áreas de cultivo, passando pelas
tinas ou vasos de barro, os
barris e os tonéis de madeira,
FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA
MOSTO
UVA
açúcares
LEVEDURA
O reservatório é constituído,
principalmente, por três elementos:
o reservatório em si ou recipiente;
as camisas de refrigeração, que
garantem a estabilidade térmica
durante o período de fermentação
e, em alguns casos, elementos para
facilitar a maceração da uva, como
elevadores hidráulicos de pistão etc.
VINHO
CO2
até a progressiva implantação do
concreto armado. O uso deste
último condicionou o início da
industrialização do setor, facilitando
os preparativos e o subsequente
armazenamento dos vinhos,
reduzindo assim a fragilidade do
barro e da madeira e melhorando
as condições de armazenamento
ASPA INGENIEROS: C\ La Campa nº 11 26005 Logroño (La Rioja)
www.aspaingenieros.com skype: alberto.pedrajo.aspa
T: +34 941210448
das vinícolas abertas. Depois
do aparecimento do concreto,
começaram a ser fabricados
reservatórios de aço carbono
revestidos internamente, a fim de
evitar o contato direto do “ferro”
com o mosto ou vinho. Ao longo
do século XX, as inovações neste
sentido foram dirigidas aos sistemas
utilizados para impermeabilizar
os reservatórios e também ao
aparecimento da resina de poliéster
reforçado. Nos anos setenta, as
bodegas decidiram introduzir o aço
inox como material na fabricação
dos reservatórios e auxiliares nas
bodegas. No princípio, sua entrada
no setor foi lenta, pois se tratava
de um material mais caro, e que
não tinha uma indústria auxiliar
especializada e bem estabelecida,
além das áreas industriais do país.
Como sempre, é melhor que o
vizinho prove primeiro o novo, o
diferente, o inovador. Foi assim
que, gradualmente, as bodegas
foram utilizando o aço inox para
a fabricação e armazenamento
dos vinhos, conforme podiam
financeiramente, ou conforme viam
os benefícios das outras bodegas.
Atualmente, os reservatórios de aço
inox convivem nas bodegas com o
resto dos recipientes de madeira,
poliéster, concreto armado, ou
cerâmico, alguns deles somente
como testemunhas do passado.
F: +34 941287072
28
35
Revista Sobremesa
Texto: Saúl Cepeda
Fotos: Björn Tecshy e Saúl Cepeda
SUÉCIA
A Nova Potência Culinária
O país nórdico exige, em voz alta, um posto no
pódio universal da gastronomia. Seus cozinheiros
acumulam prêmios, espalham-se pela mídia e
criam tendências... Mas podemos realmente falar
de uma revolução?
Alguém muito eficaz, cujo nome
é melhor não mencionar, inventou
algo sobre a orquestração: “a
propaganda – deixou por escrito
- deve limitar-se a um número
pequeno de ideias sendo repetidas
sem parar e apresentadas a partir
de perspectivas diferentes, mas
sempre convergindo sobre o
mesmo conceito, sem emendas ou
dúvidas”, para sentenciar finalmente:
“se uma mentira é repetida o
suficiente, acaba tornando-se
verdade”.
A hotelaria sueca está hoje em
franca ebulição, mas sua cozinha
conta-nos coisas do passado. O
país tem a Academia Culinária,
instituição brilhante (vale mais
pensar assim dos espanhóis em
termos turísticos, do que aquilo
que está na nossa frente) para
promover comme il fault seus
valores gastronômicos entre a
imprensa estrangeira, agentes de
turismo e investidores. Propõe, de
forma convincente, uma mensagem
honesta, comprometida com o
meio ambiente e repleta de boas
intenções, mesmo que ainda lhe
falte um fervor para consolidar uma
identidade gastronômica autêntica
– e o mesmo para Dinamarca e
Noruega - que não seja um cadáver
requintado feito de pedaços (bem
assimilados) de outras cozinhas
ou filosofias anti-globalização
previamente escritas e aplicadas
durante um longo tempo em
diversos lugares.
As escolas de hotelaria da Suécia
dispõem de amplos programas
de estudos capazes de mesclar
corretamente o estruturalismo
da cozinha francesa e as
técnicas do Mediterrâneo com
o acervo culinário nórdico, com
seu “leitmotiv impepinable” de
matérias-primas e receitas de
resistência. Enriqueceram seu
know-how penetrando com sincera
curiosidade na genética culinária
de outros países, e desfrutam de
uma economia solvente, fora da
moeda única, com uma taxa de
desemprego que, em seu pior
momento da crise, apenas arranha
8% da força de trabalho. E, é claro,
conta com uma equipe nacional
de cozinha de verdade, liberada
e sujeita a treinamento constante,
apoiada por patrocínios sólidos da
iniciativa privada, de empresas como
Statoil ou Electrolux.
30
Encorajados pelo sucesso global
de seu vizinho dinamarquês René
Redzepi – ao qual os críticos
mais radicais chamaram de
“fascista culinário”, por seu modelo
gastronômico quase autárquico - e
seu sócio Claus Meyer (ambos
promotores do movimento da Nova
Cozinha Nórdica, oficialmente
endossado no seu momento - 2005
- pelos ministros da agricultura
e alimentação da Dinamarca,
Finlândia, Noruega, Islândia e, como
não, Suécia, com seu investimento
público resultante), os cozinheiros
suecos estabeleceram-se com
absoluta comodidade nas correntes
sustentáveis de km 0 e nos
alimentos ecológicos, expressando
um conveniente – e mesmo
cheio - apego a uma série de
comportamentos que, pelas próprias
características naturais e sociais de
seu país, se relacionam.
Mas não levaram qualquer tipo
de repulsa ou de liderança real
que não já tenha sido dito em
algum momento do movimento
italiano Slow Food e seu Arca do
Gosto, polinizando chefs de meio
mundo, como Andoni Luis Aduriz
(mentor intelectual de Redzepi, em
certo sentido), na Espanha Arthur
Potts Dawson, no Reino Unido e,
ainda mais cedo, Alain Passard,
na França, ou Alice Waters, nos
Estados Unidos. A memória é frágil
e precisa criar tendências para o
mercado.
É geralmente aceito como definitivo
de revolução aquele marco que
muda diametralmente determinadas
circunstâncias com relação ao
passado imediato. Visto desta
forma, sugerir que a Suécia está
revolucionando a cozinha seria tão
falacioso como dizer que Steig
Larsson transformou o romance.
Obviamente, o incentivo institucional
de uma ideia e a própria sugestão
coletiva sobre um alegada alteração
são, na sociologia, mais do que
suficientes para que uma catarse
virtual torne-se real. Pela mesma
razão, a Suécia conseguira
converter-se em um país referência
na hora de falar sobre gastronomia,
assim como o fato de que o
romance sueco é, sem dúvida,
importante. Acreditar, mais do
que querer, é, neste caso, poder.
É concebível, segundo certas
taxonomias etnológicas, que alguns
países sejam egoístas por natureza,
enquanto outros mostram-se
solidários. A Suécia é, sem dúvida,
o segundo. Se a Espanha viveu sua
revolução mais recente através de
poucos (que poderia ter ocorrido
em qualquer lugar do planeta, na
realidade) e de alguns ingredientes
privilegiados, no país nórdico a
proeza culinária estará impulsionada
pelo otimismo da coletividade,
uma comunhão entre governo e
cidadania, da qual muitos países
poderiam aprender.
31
Durante o século XX, quem visitava
a Suécia encontrava alce, arenque,
batata e salmão no topo dos 10
melhores ingredientes patrióticos.
Enfrentava, como especialidades
típicas, as receitas caseiras –
husmanskost - que incluíam aveia,
manteiga ou óleo de canola, e os
irredutíveis smörgåsbord (pequenos
pratos servidos em forma de
aperitivo, literalmente, os quais, sem
vergonha, são comparados hoje às
“tapas” espanholas) enquanto, no
verão, não faltavam festivais nos
quais bebia-se ao som de Helan
Går, comendo caranguejos de rio de
Sörmland e devorando torradas de
pão ázimo cobertas pelo indescritível
– especialmente pelo seu perfume surströmming.
Passada uma década do século
XX, os cozinheiros suecos fazem
receitas do mar e da montanha da
alta gastronomia como quimeras
de salmão, alce, javali e arenque;
continuam cantando para beber; o
fika (um “vamos tomar café”, com
mais sentido de responsabilidade do
que na Espanha) segue sendo uma
instituição devido à sua excelente
doçaria; e a cozinha regional está
concentrada em atitudes de eterno
retorno à natureza (o rektún que
agora está sendo falado), como se
o anti-herói não global do Clube da
Luta, Tyler Durden, assumisse as
cozinhas centrais do país.
A receita de Beowulf
Se realmente existe uma nova
cozinha sueca, seu pai moral, com
permissão de Christer Lingström
(avô moral, quem sabe), seria
provavelmente Mathias Dahlgren
– casado, claro, com uma mulher
catalã -, vencedor do Bocuse
d’Or em 1997 e proprietário
dos renomados restaurantes
siameses Matbaren e Matsalen,
que compartilham uma servidão
transitiva. Desde sua palestra como
professor na Escola Universitária
de Artes Culinárias em Umeå, no
nordeste do país, criou verdadeira
fascinação entre os jovens
cozinheiros suecos por critérios
culinários de temporada, apelando
à pureza dos ingredientes e seu
frescor, e à sublimação dos valores
essenciais da terra e da água,
sempre numa base sustentável.
32
E este é, realmente, o grande
sucesso da Suécia como nação
culinária. Encontramos poucos
lugares no mundo, onde uma
disciplina aberta às divergências
como é a gastronomia, resulte tão
coesa e homogênea entre seus
artistas. Nesta linha, estão também
Magnus Ek – também professor em
Umeå -; Björn Frantzén; o confeiteiro
Daniel Lindberg e Magnus Nilsson,
que, com Dahlgren (a quem não
importa tanto que seus ingredientes
tenham viajado longas distâncias),
estão listados, com suas casas,
entre os “50 segundos melhores
restaurantes do planeta”, - lista
questionável por sua metodologia
- que San Pellegrino (ou seja, a
Nestlé) pretende conceber a cada
ano e parece estar ao lado de uma
aterrissagem sueca sobre o caminho
aberto pelo dinamarquês Noma,
assim como, no lendário herói geat
Beowulf, do reino de Östergötland,
forjando sua reputação, colocando
em ordem aquilo que, na Dinamarca,
estava em primeiro lugar.
Ecologia e outras manias
A Suécia quer sediar o Bocuse d’Or
da Europa em 2014 (não é segredo
a intensa campanha de patrocínios
nórdicos – especialmente
noruegueses) e sua equipe
nacional, duas vezes campeã das
Olimpíadas Culinárias e da Copa do
Mundo da Cozinha, hoje liderada
por Fredrik Björlin, expressa uma
clara orientação ecológica: as suas
propostas técnicas contrariam fatos
como a captura ética de camarões
de Bohuslän, o uso do caviar
Kalix endêmico ou a extraordinária
qualidade de vida dos leitões de
Domta Gård.
33
A busca por ingredientes
esquecidos da produção
biodinâmica ou o forrageamento
de frutos e ervas silvestres,
contrastam com cozinhas cada vez
mais cibernéticas, “made Design
Lab”, nas quais são aplicadas
técnicas ancestrais; ou com a
aplicação de fórmulas criativas
de serviço de mesa, próprias de
Heston Blumenthal. Tudo isto leva
a situações tão curiosas como um
“podcast” com a voz de um ator
local explicando o sabor do queijo
artesanal enquanto comemos,
ou o chefe de cozinha do Hilton
de Estocolmo, Neil Ponsonby,
mantendo a sua pequena
exploração apícola em um terraço
urbano. Por outro lado, a obsessão
preciosa por apresentações
supostamente simplificadas ainda
está longe da economia material
da alta gastronomia japonesa ou
do cartesianismo francês para
acrescentar elementos, embora
ambas filosofias estejam claramente
no plano de rota escandinavo.
Sobremesa é a revista de vinhos e gastronomia de Vinoselección.
A caça e a pesca na Suécia são
questões fundamentais em um
país com um ecossistema rico e
característico, de imensa extensão
e condições climáticas extremas,
mas limitado a certas espécies
animais e vegetais. Figuras como
K. C. Wallberg, o televisivo Anders
Levén ou o brilhante Magnus Nilsson
não escondem sua dualidade como
chefs-caçadores, compreendendo
o fato caça como um ato primitivo
que conecta o homem com a
natureza, respeitando-a e dando
sua parte, numa herança óbvia de
atavismos xamânicos e animistas.
Os mercados e as inúmeras
empresas de alimentos estão
impregnados deste entusiasmo
ecológico, quase um transtorno
obsessivo-compulsivo, e manipulam
um constante discurso relativo à
produção orgânica que, dadas as
circunstâncias de mercado, não
poderia ser diferente.
Outra realidade refletem os
cozinheiros suecos como Johan
Jureskög, dos restaurantes AG e
Rolfs Kök, um homem instalado
no cosmopolitismo, atualmente
aficionado por especialidades
espanholas, cujos restaurantes não
destoariam em Nova Iorque, Londres
ou Madri, sem mais filosofia do
que oferecer boa comida, de onde
quer que venham os ingredientes
de qualidade ou as boas ideias.
Sayan Isaksson, chef premiado do
restaurante Esperanto, também
não perde a oportunidade de fundir
cozinhas, em seu caso com uma
clara vocação oriental, ainda que
muitos pratos não nos deixem
esquecer os de Mugaritz, Azurmendi
ou inclusive L’Arpege.
34
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INGREDIENTES
Texto: Cristiana Couto
Ilustração: estúdio
QUEIJOS
Milenar, a produção de queijo remonta aos mesopotâmicos, no século
V A. C.. Nesta época, Egito e norte da África deram, também, sinais de
sua produção. Com gregos e romanos, o queijo tornou-se presença na
literatura. Importante produto de intercâmbio, alimento diário, de festas e de
banquetes, oferenda aos deuses e afrodisíaco, o queijo já levava, também,
outros ingredientes, como a pimenta, preferida dos gregos. Já os romanos
adoravam-no com ervas aromáticas.
Assim como os romanos, os
celtas também tinham uma cultura
queijeira. Hábeis artesãos, deixaram
aos franceses e aos países alpinos,
há mais de 2 mil anos, a arte
de produzí-lo. Os monastérios,
importantes no desenvolvimento
da cultura do vinho, também se
converteram, entre os séculos XI e
XIV, em grandes centros produtores
de queijos. Os monges foram os
primeiros a elaborá-los utilizando
moldes de cobre, que substituíram
os recipientes de pedra e barro
usados até então.
É desde esta época que se produz
o famoso Beaufort francês. O
Beaufort, um dos quinhentos tipos
de queijo que a França produz, é
uma especialidade dos alpes de
Saboia. Feito com leite de vaca
cru, é um queijo de massa dura
e 48% de gordura. É utilizado na
tradicional fondue feita na região.
Também conhecido como “Forme
de Cantal”, o queijo Cantal, da
região de Auvergne, é um dos
queijos franceses mais antigos.
Plínio, o Velho, já se referia a ele no
século I. Originalmente feito com
leite de vaca das fazendas situadas
nas montanhas de Auverne, hoje é
produzido em fábricas nas cidades.
Sua casca, de cor bege e tons
cinzentos, é semidura, e seu sabor,
levemente ácido, lembra avelãs.
A Lombardia é um dos paraísos de
queijos italianos. Lá se produz, por
exemplo, o famoso Grana Padano,
desde o século X. O Grana Padano,
fabricado ao longo do ano inteiro, é
um queijo de massa dura, feito com
leite de vaca cru. Os queijos, de
formato cilíndrico, variam de 24 a 40
quilos.
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Piemonte, Vêneto e Emilia-Romagna
também elaboram o produto.
Mais famoso queijo de Portugal, o
da Serra da Estrela é feito com o
leite de ovelhas da raça Bordaleira
ou Churra Mondegueira, de maneira
artesanal. Sua área e produção,
de origem protegida, abrangem
vários conselhos, delimitados pelas
Beiras Litoral e Interior, no centro do
país. Seu processo de maturação
dura, pelo menos, 60 dias. O
resultado é um queijo de pasta
quase mole, branco-amarelado,
e que pode pesar até 1,7 quilos.
Sua origem é tão antiga, que
envolve lendas e relatos como a
alimentação de atletas e soldados.
Como ocorre com os queijos de
ovelha, o queijo da Serra da Estrela
é feito obrigatoriamente com um
coágulo de origem vegetal, que é
responsável pela coagulação das
proteínas do leite, transformando-o
em queijo. Esse coágulo é
obtido da inflorescência do cardo
(Cynara cardunculus). O produto
é classicamente harmonizado
com vinho do Porto. Ele também
tem um modo correto de servir: o
queijo é aberto na face superior,
e sua porção interna, que é muito
cremosa, é retirada com uma
colher.
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A Baixa Saxônia, o segundo maior
estado da Alemanha, produz
cerca de 70% dos queijos do país.
Feitos com leite acidificado, eles
são geralmente conhecidos como
Gelbkäse (ou queijos amarelos), e
têm aroma pungente. Entre os mais
conhecidos estão o Korbkäse, de
sabor delicado, o Mainzer, que leva
cominho e o Bauernhandkäse, que
é moldado à mão.
Entre os países nórdicos, a Suécia
é famosa pelos queijos que produz.
São mais de 200 variedades, feitas
com leite de cabra e de vaca. Os
mais conhecidos são o Västerbotten
e o Grevé, tradicionalmente servidos
com os pães suecos. O Grevé é
feito com leite de vaca e é muito
parecido com o Emmental francês.
Sua produção, recente, data de
1964, na cidade Örnsköldsvik, no
centro do país. Já o Västerbotten,
feito com leite de vaca na região que
lhe dá o nome, tem textura firme e
granulosa, e seu sabor forte lembra
o Parmesão.
O estado de Wisconsin, nos
Estados Unidos, está entre os
maiores produtores de queijo do
mundo, com mais de 300 tipos. A
maioria da produção é calcada em
queijos europeus, como o Cheddar
- o queijo mais consumido do país
- o Provolone e o Camembert. Mas
há queijos 100% locais, como o
Colby e o Brick. Criado em 1874 por
um fazendeiro da cidade que lhe dá
nome, o Colby é uma variação mais
suave e macia do Cheddar inglês.
Já o Brick é inspirado no suíço
Limburger, e tem sabor mais suave.
A fabricação de queijo é uma
das mais recentes investidas dos
japoneses. O ingrediente não faz
parte da culinária tradicional oriental,
mas vem ganhando, nos últimos
anos, espaço cada vez maior no
Japão. As primeiras importações
regulares de queijos franceses
começaram na década de 1960.
Desde então, o consumo anual
do produto no país cresceu cinco
vezes. Hoje, cerca de 150 fazendas
produzem queijos artesanais no
país, todos pasteurizados, de
acordo com a legislação local. No
início, o estilo desses produtos
seguia as técnicas e o gosto
europeu. Atualmente, porém, os
japoneses já seguem seu próprio
estilo, ao utilizar, por exemplo,
folhas de shisô, bambu e saquê na
elaboração dos queijos. Hokkaido,
a maior região produtora de leite no
país, é responsável por 90% dos
queijos japoneses.
No Brasil, o queijo mais cobiçado e
famoso atualmente é o da Serra da
Canastra, de sabor forte e textura
cremosa. A Serra da Canastra é
uma das microrregiões produtoras
de queijo artesanal em Minas
Gerais. Localizada a sudoeste do
estado, a área reúne cerca de 1.600
produtores, que produzem o queijo
desde o século XVIII. Desde então, a
produção do Serra da Canastra não
sofreu alterações. Sua elaboração
começa com a coagulação do leite,
no qual se acrescenta o coalho
e o pingo – este, o último soro
da produção anterior. Depois, os
queijos são prensados, salgados
e maturados. Por fim, faz-se a rala,
que retira o excesso de sal e é
responsável pelo acabamento do
produto. Atualmente, os queijos só
podem circular pelo país se tiverem
um prazo de maturação mínimo de
60 dias. Sua importância e tradição
foram tema recente de um filme do
diretor Helvécio Raton, chamado “O
Mineiro e o Queijo”.
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha:
dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.
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ENTREVISTA
Texto: Cristiana Couto
Foto: divulgação
Nina Horta
Nina Horta é uma das personagens mais festejadas por
aqueles que gostam de comida. Colunista do Comida,
caderno semanal de gastronomia do jornal Folha de S.
Paulo, Nina escreve crônicas com um olhar aguçado e
bem-humorado sobre o mundo da cozinha... E sobre
o universo fora dela também. “A cozinha vive não só
de livros de cozinha, mas de literatura, de teatro, de
viagens, de música”, diz ela. Nina também é sócia
do badalado buffet Ginger, que nasceu há 26 anos,
depois que seus filhos cresceram. “Como sabíamos
cozinhar, mas não tínhamos a menor ideia do que era
um buffet, chegamos como um vento novo, mudando
radicalmente o jeito de se fazer um coquetel”, lembra
ela. A seguir, uma entrevista com a banqueteira, que
adora internet e mantém, há alguns meses, um blog
no jornal.
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40
41
Nina, como você vê a sua profissão
hoje? E afinal, o que desejam as
pessoas que contratam o Ginger?
Nina, como você se tornou
cozinheira?
De verdade, nunca me tornei
cozinheira, mas sim, dona de buffet.
Aprendi a cozinhar a partir dos 17
anos, quando fiquei noiva. E me
encantei, principalmente pela dose
de criatividade que a cozinha pede e
pelo tamanho do assunto, que não
tem fim.
O buffet Ginger existe há 26 anos.
Como ele surgiu?
Ele surgiu numa fase em que meus
filhos estavam indo embora de
casa, e vi muitos cursos de cozinha
desperdiçados, só para mim e meu
marido. Comida demais, sobrando.
Na época, minha cunhada, Maria
Helena Guimarães, dona do America
e do Ritz, me convidou para fazer
os bolos do America. Ficou sócia e
metemos a cara.
Bom, como sabíamos cozinhar, mas
não tínhamos a menor ideia do que
era um buffet, chegamos como um
vento novo, mudando radicalmente
o jeito de se fazer um coquetel,
um jantar. Era a inocência e não a
criatividade! O mundo dos coquetéis
nunca mais foi o mesmo depois da
Ginger. Engraçado, não sei se você
se lembra, os cozinheiros não eram
muito paparicados pela imprensa,
mas nós, donos de buffet, não
tínhamos mãos a medir de tanta
entrevista, matéria etc. Se o jornal
precisava de alguém, era a festeira
que chamavam para dar receitas.
Como se os cozinheiros não
existissem. Naquela época, quem
estava pondo ordem nessa bagunça
era o chef francês Laurent Suaudeau
(atualmente, dono da Escola da
Arte Culinária Laurent, em São
Paulo). Ele esforçou-se muito para
“
Era a inocência e
não a criatividade!
“
Naquela época, o cenário
gastronômico era bem diferente de
hoje, não? Como você o avaliaria
hoje, olhando para trás?
levantar o status do cozinheiro: fazia
concursos, obrigava que seguissem
todas as regras de higiene, que
usassem uniformes perfeitos, tirava
pontos pela disciplina, pela perfeição
da bancada, organizava o Bocuse
D`Or (concurso mundial de cozinha
que ocorre a cada dois anos na
França) com uma dedicação incrível,
convidava chefs franceses para
darem aulas no Brasil, uma coisa...
Temos que dar a ele o que ele
merece, foi quem levantou a classe.
Despontavam os chefs Emmanuel
Bassoleil (hoje no hotel Unique, SP)
o Claude Troisgros (do restaurante
Olympe, no Rio de Janeiro), o Alex
Atala (D.O.M.), ainda bem menino,
mas ainda estavam longe de
alcançar o que alcançaram. Era a
nouvelle cuisine começando.
Ah, as pessoas não mudaram.
Desejam o casamento mais
lindo, uma coisa que seja fora do
comum, uma comida deliciosa, uma
organização maravilhosa e... Bem
baratinho! Mas a concorrência, hoje,
é estupidamente maior. A impressão
que dá é que cada dona de casa
abriu um buffet. Muitas clientes
abriram mesmo, e nós, da Ginger,
temos uns oito filhotes de buffets,
de gente que trabalhou conosco e
que abriu seu próprio negócio, buffet
ou restaurante.
Como você vê a cena gastronômica
no Brasil? Teremos, ou já temos,
muitos Atalas e Helenas (Rizzo)? O
que falta alcançarmos?
Ah, estamos indo devagar, mas a
Helena Rizzo (restaurante Maní, SP)
e o Atala são exemplos de uma
evolução muito difícil de se atingir.
Eles estão aí para mostrar que é
possível, o que entusiasma quem
passa por eles e vê que tipo de
trabalho executam. Acredito, sim,
que aparecerão outros como eles.
E se o Brasil enriquecer, então, está
no papo. O mundo dos restaurantes
e dos buffets precisa de gente que
possa pagar bem por boa comida,
senão, como fazer?
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“
Você escreve crônicas semanais
para a Folha de São Paulo há muitos
anos. Como você foi parar num
jornal?
Sempre gostei de escrever, mais até
do que de cozinhar. Minto. Gosto
dos dois, mas o escrever apareceu
primeiro. O Josimar (Melo, crítico
gastronômico do jornal) escrevia
receitas para a Folha, saiu, foi para
a (hoje extinta) revista Gourmet e me
convidou para substituí-lo.
Posso dizer, e me orgulho muito
disso, que inaugurei o jeito de
escrever bem coloquial sobre
comida. Agora já temos muita gente,
mas juro que fui a “primeirona”!
Os leitores se amarram em
reminiscências, nem que não seja
da época deles. Mas não posso
viver escrevendo sobre o passado,
não dá. E principalmente, porque
acho que a cozinha vive não só
de livros de cozinha, mas de
literatura, de teatro, de viagens,
de música, uma mistura total.
Agora, por exemplo, tem a física
e a química.... Quando me inspiro
mais para uma crônica? Num
banho quente de banheira, lendo
um romance bom. Para cozinhar,
não é preciso a banheira, mas só
uma imagem bonita, ou um relato
interessante. Mas uma festeira não
pode cozinhar muito, tem que estar
sempre ao telefone, ou estudando,
ou comendo.
“
Suas crônicas versam sobre
diversos assuntos, como os muitos
livros de culinária e gastronomia que
você lê. Que outras situações são
sua maior fonte de inspiração para
escrevê-las?
Sempre gostei
de escrever,
mais até do que
de cozinhar.
Minto.
Em 1987, você publicou um livro
com as crônicas que escreve para o
jornal Folha de S. Paulo. Que outros
livros você deseja escrever?
Adoraria ter escrito outros livros.
Na Folha me deram oportunidades,
escrevi contos, reportagens sobre
outros assuntos e a editora Cia
das Letras sempre me convida
para outro livro. O primeiro foi uma
coletânea de crônicas minhas na
Folha. O segundo.... Não sei. Tenho
muita pena de não ter tido tempo
para aprender a escrever melhor, a
escrever um livro de criança, mas
dos bons, tipo Monteiro Lobato, ou
Mark Twain. Mas, não seria capaz,
então melhor ficar quieta com
minhas “croniquetas”.
Você demorou, mas acabou
entrando na era das redes sociais.
Como está sendo escrever o blog?
Você crê que o faz da mesma
maneira que escreve sua coluna?
Eu demorei? Nem um minuto. Da
primeira vez que vi um computador
daqueles bem velhinhos (novos
na época), lembro-me que chorei
porque achei que não conseguiria
aprender todos aqueles controles,
letras etc. Não sou das melhores,
mas fui à luta, escrevo só no
computador, e para confessar toda
a verdade, sou viciada. Passo horas
e horas por dia, lendo e escrevendo
e jogando. Celular não tenho,
mas sou a maior amiga do iPad,
consumo vergonhosamente todos
os livros da Amazon.com, qualquer
dia me levantam uma estátua de
patrocinadora por lá. Adoro essa
coisa de iPad, acho um milagre. Só
converso com amigos por Facebook
e email, não tenho celular, matei o
meu com requintes de crueldade.
O blog não é uma coisa que curto
muito. Acho que o trabalho no buffet
é muito grande e já escrevo para a
Folha, para o jornal O Globo, e não
sobra muito assunto. Agora acho
que achei um nicho no blog, que é
falar sobre buffets. Vamos ver se dá
certo. No fim seria comentar, ensinar
como fazer uma festa grande. Quem
sabe?
Cristiana Couto é jornalista de gastronomia, doutora em História da Ciência e autora do blog Sejabemvinho. É autora do livro Arte de cozinha:
dietética e alimentação em Portugal e no Brasil (sécs. XVII-XIX), pela editora Senac-São Paulo.
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SABOREANDO JUNTOS
Texto: Don Alejandro
[email protected]
Hola, amigos da comunidade Sociedade da Mesa. Uma grande saudação a todos.
Este é nosso espaço para compartilhar descobertas, experiências e dicas do mundo
da boa mesa, reunindo impressões da nossa comunidade, adepta aos prazeres da
gula. Aqui estarão presentes as minhas e as suas sugestões de pratos, restaurantes,
bares, ingredientes, bebidas e opiniões em geral. Neste espaço, encontraremos tudo
que eu mais gosto na minha querida megalópole paulista e nas cidades que visitei.
Os melhores do mundo
Confit de pato com vinho madeira, DOM.
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Esta lista não é da minha autoria,
inclusive, a maioria destes
restaurantes não conheci ainda.
Mas tenho certeza que são
muito bons. São os restaurantes
selecionados pela respeitada
revista inglesa “Restaurant”. Apesar
de não confiar muito no gosto
culinário dos Ingleses, estes são,
sem dúvida, grandes restaurantes,
comandados pelos melhores
chefs do mundo. Eles podem não
comer muito bem no seu país,
mas sabem o que é bom! Seguem
os 100 melhores e, dentre eles,
temos a sorte de ter alguns bem
ao nosso alcance. Nesta nova
lista, temos três nomes do nosso
Brasil, que sem dúvida, são fora
de série! Muito bons mesmo!
Outros, podemos aproveitar em
nossas viagens, mas devemos
sempre lembrar de reservar com
bastante antecedência.
1. Noma, Copenhague, Dinamarca
2. El Celler De Can Roca, Girona, Espanha
3. Mugaritz, San Sebastian, Espanha
4. D.O.M., São Paulo, Brasil
5. Osteria Francescana, Modena, Itália
6. Per Se, Nova Iorque, E.U.A.
7. Alinea, Chicago, E.U.A.
8. Arzak San Sebastian, Espanha
9. Dinner, Heston Blumenthal, Mandarin
Oriental, Londres, Reino Unido
10. Eleven Madison Park, Nova Iorque,
E.U.A.
11. Steirereck, Viena, Áustria
12. L’atelier De Joel Robuchon Paris, Paris,
França
13. The Fat Duck, Bray, Reino Unido
14. The Ledbury, Londres, Reino Unido
15. Le Chateaubriand, Paris, França
16. L’arpege, Paris, França
17. Pierre Gagnaire, Paris, França
18. L’astrance, Paris, França
19. Le Bernardin, Nova Iorque, E.U.A.
20. Frantzén/lindeberg, Estocolmo, Suécia
21. Oud Sluis, Sluis, Holanda
22. Aqua, Wolfsburg, Alemanha
23. Vendome, Bergisch Gladbach,
Alemanha
24. Mirazur, Menton, França
25. Daniel, Nova Iorque, E.U.A.
26. Iggy’s, Singapura
27. Les Creation De Narisawa, Tokio, Japão
28. Nihonryori Ryugin, Tokio, Japão
29. Quay, Sydney, Austrália
30. Schloss Schauenstein, Fürstenau, Suíça
31. Asador Etxebarri, Atxondo, Espanha
32. Le Calandre, Rubano, Itália
33. De Librije, Zwolle, Holanda
34. Fäviken Magasinet, Jarpen, Suécia
35. Astrid Y Gaston, Lima, Peru
36. Pujol, Mexico City, México
37. Momofuku Ssam Bar, Nova Iorque,
E.U.A.
38. Biko, Mexico, México
39. Waku Ghin, Singapura
40. Quique Dacosta Restaurant, Denia,
Espanha
41. Mathias Dahlgren, Estocolmo, Suécia
42. Hof Van Cleve, Kruishoutem, Bélgica
43. The French Laundry, Yountville, E.U.A.
44. Amber, Hong Kong, China
45. Vila Joya, Albufeira, Portugal
46. Il Canto, Siena, Itália
47. Bras Restaurant, Laguiole, França
48. Manresa, Los Gatos, E.U.A.
49. Geranium, Copenhague, Dinamarca
50. Nahm, Bangkok, Tailândia
51. Mani, São Paulo, Brasil
52. Bo Innovation, Hong Kong, China
53. Les Amis, Singapura
54. Caprice, Hong Kong, China
55. Ristorante Cracco, Milan, Itália
56. Chez Dominique, Helsinque, Finlândia
57. The Tasting Room At Le Quartier
Francais, Franschhoek, África do Sul
58. Coi, San Francisco, Califórnia
59. Combal Zero, Rivoli, Itália
60. Varvary, Moscou, Rússia
61. Marque, Sydney, Austrália
62. Malabar, Lima, Peru
63. Attica, Melbourne, Austrália
64. La Maison Troisgros, Roanne, França
65. Restaurant Sant Pau-carme Ruscalleda,
Sant Pol De Mar, Espanha
66. Jean Georges, Nova Iorque, E.U.A.
67. Martin Berasategui, Lasarte-Oria,
Espanha
68. Restaurant Andre, Singapura
69. Spondi, Atenas, Grécia
70. Dal Pescatore, Canneto, Itália
71. Roberta Sudbrack, Rio de Janeiro,
Brasil
72. La Vie, Osnabrück, Alemanha
73. Maison Pic, Valence, França
74. The Test Kitchen, Cape Town, África
do Sul
75. Restaurant Relae, Copenhague,
Dinamarca
76. Tetsuya’s, Sydney, Austrália
77. Blue Hill At Stone Barns, Nova Iorque,
E.U.A.
78. Guy Savoy, Paris, França
79. Momofuku Ko, Nova Iorque, E.U.A.
80. Viajante, Londres, Reino Unido
81. La Grenouillere, La Madelaine Sous
Montreuil, França
82. Robuchon A Galera, Macau, China
83. Zuma, Dubai, Emirados Árabes Unidos
84. Bukhara, Nova Delhi, Índia
85. Die Schwarzwaldstube, Baiersbronn,
Alemanha
86. Tantris, Munich, Alemanha
87. Septime, Paris, França
88. Le Gavroche, Londres, Reino Unido
89. Piazza Duomo, Alba, Itália
90. Masa, Nova Iorque, E.U.A.
91. Landhaus Bacher, Mautern, Áustria
92. In De Wulf, Dranouter, Bélgica
93. Lung King Heen, Hong Kong, China
94. Hibiscus, Londres, Reino Unido
95. Mr And Mrs Bund, Shanghai, China
96. La Petit Maison, Dubai, Emirados
Árabes Unidos
97. Restaurant Sat Bains, Nottingham,
Reino Unido
98. Chez Panisse, Berkeley, E.U.A.
99. Chaika, Moscou, Rússia
100. Hakkasan, Londres, Reino Unido
Vale a pena conferir. E se você
tiver oportunidade de ir, mande
seu comentário. Escreva para
[email protected].
Arroz de China, Mani.
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seleção
Grandes
Vinhos
4 seleções/ano
Por aí
“São Paulo”
ASTOR
Meu boteco preferido
Um bar para chamar de meu:
assim defino este estiloso boteco.
Um lugar onde me fazem sentir à
vontade.
Steak Tartar, Astor. Foto: Tadeu Brunelli.
O espaço é bem ao estilo art deco
anos 50, com espelhos, luminárias
e decoração da época. Placas
e cartazes nas paredes com os
pratos e as bebidas da carta, e
um bar balcão trazido dos E.U.A.
escolhido a dedo para este lugar.
Tudo se encaixa e tudo me agrada.
Por isso, pelo menos uma ou duas
vezes por semana, vou lá tomar
meu Gin Tonic. Aliás, é o único
bar que conheço que tem uma
carta exclusiva de Gin Tonic, com
diferentes marcas de gin e diferentes
ingredientes para cada um.
A comida é sensacional, com
pratos da culinária internacional
como o Filé à mostarda, Steak
tartare e pratos da nossa culinária,
como o espetacular Picadinho.
Só para lembrar:
Seleção Grandes Vinhos,
apenas 4 vezes por ano.
Entre os petiscos, grande destaque
para os canapés com vários
ingredientes, um melhor que o outro.
O sanduíche de filé com queijo
Palmira também é imperdível.
Como não podia deixar de ser, este
boteco tem o melhor chope da
cidade: leve e cremoso como só
eles sabem tirar.
O Astor é visitado por todo tipo de
pessoas, eclético ao extremo, ponto
de encontro da boêmia paulista.O
serviço, comandado pelo Juca e
sua equipe, é altamente preparado e
treinado para fazer você se sentir no
seu boteco.
Além da assinatura da Seleção Mensal, a Sociedade da Mesa
também oferece a Seleção Grandes Vinhos (trimestral).
Na Seleção Grandes Vinhos (trimestral) são selecionados vinhos para
guardas mais longas e para situações especiais. Uma seleção mais
formal com um valor fora do alcance da seleção mensal.
Seleções de 2011
Funciona tal como a Seleção Mensal, exceto que o envio é feito de
3 em 3 meses e o preço médio por garrafa é R$100,00.
A Seleção Grandes Vinhos (trimestral) é anunciada no mês
que antecede a seleção pelo informativo, newsletter e site, e os
cancelamentos devem ser feitos até o dia dez do mês da seleção.
Vale a pena conferir. Se você for,
escreva para mim e comente. E se
você tem alguma dica, escreva para
[email protected].
Valeu, gente! Viva el buen comer!
Viva la Vida!
Astor
Rua Delfina, 163 - Vila Madalena - SP - BR
Tel 11 3815-1364
www.barastor.com.br
Don Alejandro é um colaborador convidado. Entusiasta do livre exercício dos prazeres da mesa,
ilustra com depoimentos pessoais as suas aventuras enogastronômicas.
março/11
junho/11
setembro/11
dezembro/11
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pelo telefone 0800 774 0303 e receba também a
Seleção Grandes Vinhos!
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Sociedade
da Mesa
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UM POUCO DE RECEITA
Texto: Mateus Giovanni
Fotos: divulgação
Sabor Grego
Lasanha de berinjela
Vamos dar um toque grego à nossa
receita deste mês. Eles usam muito
a berinjela para o preparo dos mais
diversos pratos, como a moussaka. A
moussaka é diferente, pois leva carne
moída e molho branco bechamel.
Lasanha é uma expressão italiana,
mas como usamos berinjela em
camadas, adaptamos com esse toque
greco-mediterrâneo.
Para preparar uma assadeira para
6 pessoas, vamos precisar de 6
berinjelas grandes cortadas em
fatias de aproximadamente 1cm
na transversal. É preciso deixar a
casca, para que o prato mantenha
a estrutura. Do contrário, amolece
demais, ficando difícil de servir.
Lasanha de berinjela.
Essas fatias deverão ser empanadas
em 2 ovos bem batidos, com um
pouco de flor de sal e pimenta do
reino, depois diretamente na farinha
de trigo e levadas à fritura até
dourarem. Escorra bem, encostando o
papel-toalha nos dois lados das fatias
de berinjela. Salpique levemente com
flor de sal. Se apreciar, para dar mais
autenticidade ao sabor grego, deve-se
salpicar sutilmente cravo e canela
moídos, lembrando que o sabor é
muito marcante.
Usaremos 400g de queijo mussarela
combinado com o feta. O queijo feta
é tipicamente grego, de consistência
macia e sabor marcante. Feito de leite
de cabra, é levemente curado, mas
pode ser ralado. Vamos usar 200g
dele, ralado.
Para intercalar as camadas de
berinjela e queijos, usaremos um
molho de tomate caseiro enriquecido
(no final do preparo) com 100ml de
vinho tinto, alho, cebola e azeitonas
pretas ou verdes, sem caroço e
fatiadas. As ervas do molho devem
ser a salsa, cebolinha e tomilho
fresco.
Iniciamos a montagem em uma
travessa de louça refratária.
Colocamos uma camada de molho
ao fundo e berinjelas bem encostadas
umas nas outras. Antes de outra
porção de molho, é importante
distribuirmos camadas dos 2 tipos de
queijo: a mussarela fatiada e o feta
grosseiramente ralado. Os queijos
devem ficar em contato direto com a
berinjela, para passar seu sabor a ela.
Depois, vem o molho novamente e
assim por diante, sendo que a última
camada deve levar queijo e um pouco
de molho por cima. Levamos ao forno
por 30 minutos para gratinar.
Para acompanhar, vai bem uma salada
de folhas amargas, como rúcula ou
agrião, e um bom vinho tinto. Desfrute!
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Sociedade da Mesa é muito bem-vinda e não paga rolha
PROGRAMA SACA ROLHA
Aqui nesta coluna publicaremos bares e restaurantes onde você, associado da Sociedade da Mesa, poderá
desfrutar de bons ambientes e boa gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
São Paulo
Av. Ministro Gabriel de Resende, 319
Moema - SP
(11) 5054-1199
FREDDY
São Paulo
Rua Pedroso Alvarenga, 1170
Itaim bibi - SP
(11) 3167-0977
GENOVA
São Paulo
Rua Lisboa, 346
Pinheiros - SP
(11) 3064-3438
São Paulo
Rua Marechal Hastinfilo de Moura, 233
Morumbi - SP
(11) 3743-6039
AMATXU
São Paulo
Rua José Maria Lisboa, 1065
Jardim Paulista - SP
(11) 3582-5918
GIBRAN
São Paulo
Rua Comendador Miguel Calfat, 296
V. Olímpia – São Paulo – SP
Tel.: (11) 2083-1593
ÁVILA
São Paulo
Rua Bandeira Paulista, 520
Itaim Bibi - SP
(11) 3167-2147
JARDIM AURELIA São Paulo
Rua Tabapuã, 838
Itaim bibi - SP
(11) 3168-6467
BÁRBARO
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A
Vila Olímpia - SP
(11) 3845-7743
LA FRONTERA
São Paulo
Rua Coronel José Eusébio, 105
Higienópolis - SP
(11) 3255-8867
CHE BÁRBARO
São Paulo
Rua Harmonia, 277
Vila Madalena - SP
(11) 2691-7628
LIMONN São Paulo
Rua Manuel Guedes, 545
Jardim Europa - SP
(11) 2533-7710
CALÁ DEL GRAU
São Paulo
Rua Joaquim Távora, 1266
Vila Mariana - SP
(11) 5549.3210
MARIPILI
São Paulo
Rua Alexandre Dumas, 1152
Chácara Santo Antônio - SP
(11) 5181.4422
MONET
São Paulo
Rua Fradique Coutinho, 37 Pinheiros - São Paulo - SP
Tel.: (11) 3032-7403
NICO
São Paulo
Rua Costa Aguiar, 1586
Ipiranga - SP
(11) 2068-3000
EÑE
São Paulo
Rua Dr. Mario Ferraz, 213
Itaim bibi - SP
(11) 3816-4333
ORYZA
São Paulo
Rua Mato Grosso, 450
Higienópolis
(11) 3151-4463
GRAZIE A DIO
São Paulo
Rua Girassol, 67
Vila Madalena - SP
(11) 3031-6568
CASUAL MIL
São Paulo
Rua Hungria, 1.000
Jardim Europa - SP
(11) 2579-1029
EL PATIO
São Paulo
Rua Normandia, 12
Moema - SP
(11) 5536-0490
BOTTEGA PARADISO
São Paulo
Rua Pirapora, 218
Vila Mariana - SP
(11) 3052-1473
FLORIANO
São Paulo
Rua Joaquim Floriano, 466
Itaim-bibi - SP Brascan Open Mall
(11) 3079.3500
LA TASCA
São Paulo
Av. Carinás, 592
Moema - SP
(11) 2308-1091
ATMOSPHERE
Calá del Grau
FORNERIA DO SANTA
Genova
restaurante e delivery
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NA COZINHA
O POTE DO REI
QUINTA DO MUSEU
SANTA GULA
SPADACCINO
TANGER
ZEFFIRO São Paulo
São Paulo
São Paulo
São Paulo
São Paulo
São Paulo
Rua Haddock Lobo, 955
Jardins - SP
(11) 3063-5374
Rua Joaquim Antunes, 224
Pinheiros - SP
(11) 3068-9888
Av. Brigadeiro Faria Lima, 2705
Jardim Paulistano - SP
(11) 3031-0005
Rua Fidalga, 340
Vila Madalena - SP
(11) 3812-7815
Rua Mourato Coelho, 1267
Vila Madalena - SP
(11) 3032-8605
Rua Harmonia, 359
Vila Madalena - SP
(11) 3037-7223 - 3031-8466
São Paulo
Rua Frei Caneca, 669
Consolação - SP
(11) 3259-0932
São Paulo
Rua Deputado Lacerda Franco, 478
Vila Madalena - SP
(11) 3031 3543
São Paulo
Rua Conselheiro Brotero, 903
Santa Cecília - SP
(11) 3664-8313
São Paulo
Rua Rio Grande, 304
Vila Mariana - SP
(11) 4304-0300
restaurante
rotisseria
YAM
EL TRANVIA
SACRA ROLHA
VILLA CIOÈ
PARRILLA SAN PABLO
APRIORI CUCINA
São Paulo
SANTOS
São Paulo
53
Rua Tupi, 564
Higienópolis - SP
Tel: (11) 3662-1121
Rua Tolentino Filgueiras 55
Gonzaga - Santos – SP
TEL: (13) 3288-1982
Av. Portugal, 694
Brooklin - SP
TEL: (11) 5041-6818
PRESS HILÁRIO
Porto Alegre
Rua Hilário Ribeiro, 281,
Bairro Moinhos de Vento, Porto Alegre (RS)
(51) 3222-7718
CASCUDO
São Roque
Estrada Municipal Darcy Penteado, 3301
São Roque - SP
(11) 4714-2041
PASTA DEL CAPITANO
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703
Ilhabela - SP
(12) 3896-5241
CEDRO
DiVino
Sto Antônio do Pinhal
Estrada do Pico Agudo, km 5, Bairro
Sertãozinho - Sto. Antônio do Pinhal
(12) 3666-1873
DIVINO Nova Lima
Quinta Avenida, 144 – Loja 6
Vale do Sol - Nova Lima (MG)
Reservas: (31) 3541-4272 e 9958-9512
RONCO DO BUGIO
Piedade
Estrada PDD, 128
Bairro dos Pires – Piedade – SP
(11) 8259-7788
DIVINA GULA
Maceió
Av Eng. Paulo Brandão Nogueira, 85
Jatiúca - Maceió - Alagoas
(82) 3235-1016
RESERVA AROEIRA
Piraí
Estrada Fazenda Aroeira, 757
Piraí - RJ
(21) 2487-4011
FLORES
Belo Horizonte
Rua Oriente, 609
Serra - Belo Horizonte - MG
(31) 3227-6760
DEGLI ANGELI
Belo Horizonte
Rua Francisco Deslandes, 156
Anchieta - Belo Horizonte - MG
(31) 3281-7965
BAR DO ARGENTINO
Sorocaba
Rua Luiz Fernando de Carvalho, 183
Central Park - Sorocaba - SP
(15) 3221-5215
ILHA SPLENDOR Ilhabela
Av. Cel. José Vicente Faria Lima, 2107
Reino - IlhaBela - SP
(12) 3896-3346
TAYPÁ Brasília
QI 17, Comercial, Bloco G, lojas 208/210
Fashion Park - Lago Sul - Brasília
(61) 3248.0403 / 3364.0403
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve 2 garrafas de vinho, à sua escolha, para degustar com a sua
companhia. Você pode ir quantas vezes desejar no mesmo restaurante participante.
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Novidade do Mês
Receita do restaurante Diversità Bistro - Chef Alencar Ribeiro
Filé de Pintado ao Molho de Aniz
com Refogadinho de Linguiças Portuguesas e Banana da Terra
Diversità Bistro
Bistro reabre nos Jardins
com novo cardápio
(2 porções)
Salão superior. Foto: Gladstone Campos / Realphotos
O Diversità Bistro acaba de reabrir
suas portas no bairro dos Jardins.
Nascido em 2009 em Santana,
onde era reconhecido como o
primeiro bistrô da zona norte, agora
o restaurante está instalado em uma
das ruas de maior movimento no
circuito gastronômico paulistano, a
Haddock Lobo.
A casa oferece gastronomia
contemporânea, mesclando
combinações clássicas e
ingredientes nacionais em suas
receitas. Desde criança, a chef
proprietária Andrea Faustino
observava suas avós adaptarem as
tradicionais receitas portuguesas
aos ingredientes brasileiros. Essa
experiência é a principal inspiração
para a criação do menu, com
combinações únicas. Somado a
isso, o chef Alencar Ribeiro, que
teve como professor o renomado
chef francês Michel Darque, traz na
bagagem suas experiências nos
restaurantes D.O.M., Ateliê Michel
Darque e Blú Bistrô.
Carre de cordeiro com molho de vinho. Foto: Gladstone Campos / Realphotos
Bolo rústico com sorvete e caqui. Foto: Gladstone Campos / Realphotos
Ingredientes:
Para o filé:
300 gr de filet de pintado
30 ml de azeite
Sal e pimenta do reino a gosto
Para o refogadinho:
1 banana da terra
2 gomos de linguiça portuguesa
1 tomate tipo salada
½ abobrinha
1 colher de chá de alho picado
1 cebola roxa pequena picada
finamente
30 ml de azeite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto
1 pitada de cominho
10 folhas de manjericão fresco
Para o molho de aniz:
40 gr de manteiga
½ cebola roxa pícada finamente
50 ml de vinho branco
150 ml de creme de leite fresco
150 ml de caldo de peixe
4 sementes de aniz
Sal a gosto
Pimenta do reino a gosto
Salsinha picada a gosto
Foto: Gladstone Campos /
Realphotos
Modo de preparo:
Tempere os filés com sal e pimenta.
Leve uma frigideira ao fogo com o azeite
e grelhe os filés de ambos os lados.
Refogadinho:
Corte a banana, a linguiça, o tomate
e a abobrinha em cubos de cerca de
1cm. Leve uma frigideira ao fogo com
o azeite e refogue a cebola e o alho
em fogo moderado. Junte a linguiça
em cubos e continue a refogar até que
fiquem levemente dourados. Junte os
demais ingredientes cortados em cubos
e tempere com sal e pimenta a gosto.
Deixe refogar até que os legumes
fiquem macios, junte as ervas frescas e
reserve.
Molho:
Leve uma panela ao fogo com a
manteiga, junte as cebolas e refogue
levemente. Junte o vinho branco e
deixe reduzir por alguns segundos.
Acrescente o caldo de peixe e deixe
ferver por cerca de 1 minuto. Misture o
creme de leite e as sementes de aniz
e deixe ferver por mais 1 minuto. Retire
as sementes de aniz e deixe cozinhar
até que o molho fique um pouco mais
encorpado (ponto de napê leve). Bata
este molho no liquidificador e retorne-o
à panela. Tempere com sal e e pimenta
a gosto e reserve.
Montagem:
Coloque uma porção do refogadinho no
centro do prato, ajeite os filés por cima
e regue com o molho de aniz. Salpique
salsinha picada para decorar.
Diversit`a Bistro
R. Haddock Lobo, 1014, Jardins - SP.
(11) 2737-4009.
NOVIDADE
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DECANTER
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R$ 28,00
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Preço para
associado:
R$ 50,00 (o par)
Campo Sanz 2009
Sanz Verdejo 2010
Hécula 2009
Origem: Espanha
Uva: Tempranillo
Preço para associado: R$ 38,50
Origem: Espanha
Uva: Verdejo
Preço para associado: R$ 40,50
Origem: Espanha
Uva: Monastrel
Preço para associado: R$ 39,60
Heuchelberg Dornfelder 2009
Chateau La Gravette Lacombe
2009
Vinha do Bispado
Origem: Alemanha
Uva: 100% Dornfelder
Preço para associado: R$ 39,70
Preço para
associado:
R$ 57,00
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Origem: Portugal
Uvas: Touriga Franca, Touriga
Nacional e Tinta Roriz
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VINHOS EM ESTOQUE
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Las Perdices
Gran Seleccion de Barricas
Tonada Finca La Anita 2007
Origem: Argentina
Uvas: 80% Malbec, 10% Petit Verdot,
5% Cabernet Sauvignon, 5% Tannat
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Uvas: Syrah, Malbec e Cabernet
Sauvignon
Preço para associado: R$ 39,80
IMPORTANTE
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos
de seleção especial, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 do mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
Quem disse que o
que é bom não dá
para melhorar?
Eu ganhei!
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Sociedade da Mesa e
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Promoção Amigo é
pra essas coisas!
Agosto
Seleção Mensal
E eu
também!
Casilda 2009 Gran Reserva
REGIÃO: D.O. Valle del Maule - Chile
UVAS: Cabernet Sauvignon (70%) e Carmenère (30%)
A próxima escala do nosso passeio ao globo vinícola leva-nos ao Chile, importante
país produtor e exportador mundial, que possui vinhos de alta qualidade em quase
todas as suas latitudes.
Conta a história que as primeiras vides chegaram ao Chile no ano de 1.548. E o
produtor do mês, Bodegas & Viñedos de Aguirre, afirma que Dom Francisco de
Aguirre plantou suas primeiras vides no ano de 1.551. A vinícola está localizada
no Valle del Maule, D.O. muito tradicional do Chile, que se situa a apenas 80
quilômetros do Oceano Pacífico.
Esta região tem uma sinuosa e ampla geografia, com um crisol de solos que
permite uma excelente adaptação da maioria das variedades de uvas.
Historicamente, foi uma região de vinhos de granel, mas, há anos, vários enólogos
apostaram muito ali, para conseguir grandes vinhos. A alta qualidade da Cabernet
Sauvignon no Chile é unanimidade mundial, mas eles também afirmam que o Valle
del Maule tem grandes tesouros a serem descobertos; e que a Carmenère tem
encontrado, nessa região, o seu berço.
Seus solos argilosos mostram que, quando secam, dão muito vigor às plantas. E
assim, as uvas amadurecem muito bem, sem perder o lado fresco que identifica os
vinhos do Valle. Por sua localização privilegiada, recebe bastante influência marítima,
o que proporciona uma excelente complexidade, tanto à Carmenère quanto à
Cabernet Sauvignon .
Selecionamos, para o mês de agosto, o Casilda 2009 Gran Reserva. Um corte de
Cabernet Sauvignon (70%) e Carmenère (30%) produzido pela Bodegas & Viñedos
de Aguirre, e envelhecido, durante 15 meses, em madeira francesa nova, de
excelente qualidade. Descubra você, nosso associado, este tesouro do Maule.
E trazendo um novo associado
para a Sociedade da Mesa,
seu amigo também ganha um
par de taças!
Envie os dados de seu amigo ao e-mail [email protected],
site ou pelo telefone 0800-7740303.
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PRÓXIMAS SELEÇÕES
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Valor para associado: R$ 40,20
Valor aproximado no mercado: R$ 54,00
IMPORTANTE
Sociedade
da Mesa
c lub e de vin h os
Aqui você se preocupa em brindar,
o resto deixa com a gente.
0800 774 0303
www.sociedadedamesa.com.br
Lembrete: recordamos aos associados que comuniquem quaisquer alterações no envio do mês, tais como alteração de quantidades, pedidos
de Seleção Grandes Vinhos, acréscimo de vinhos do estoque ou suspensão até o dia 10 do mês. Pedidos sujeitos a confirmação no estoque.
Quem disse que não dá para conhecer o mundo sem sair de casa?
Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
O mundo do vinho na porta de sua casa.
A Sociedade da Mesa é o maior clube de vinhos do Brasil. Pertencente a um dos maiores grupos de clubes de vinho do mundo,
leva com exclusividade a seus associados
as melhores seleções de vinhos a valores
especiais comparados aos do mercado,
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uma oportunidade única para desfrutar do
mundo do vinho.
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a Seleção Mensal do próximo mês e seu valor e
informações sobre o mundo do vinho de uma forma
ampla e simples.
O valor da garrafa é de R$39,00 aproximadamante.
Não há cota de associação.
O sócio poderá suspender o recebimento do vinho
quantas vezes preferir.
1 caixa de vinhos de 4 ou 6 garrafas a cada 3 meses
1 revista com a descrição do vinho que está
recebendo, a Seleção Grandes Vinhos do próximo
mês e seu valor e informações sobre o mundo do
vinho de uma forma ampla e simples.
O valor da garrafa é de R$100,00 aproximadamante.
Não há cota de associação.
O sócio poderá suspender o recebimento do vinho
quantas vezes preferir.
Escolha a sua (ou fique com as duas!) e deixe o resto com a Sociedade da Mesa.
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da Mesa
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