CACHORRO QUENTE - Departamento de Ciências Exatas

Pf~ºUI~~~
CONDIÇÕES MICROBIOLÓGlCAS DE LANCHES
(CACHORRO QUENTE) ADQmRIDOS DE VENDEDORES
AMBULANTES, LOCALIZADOS NA PARTE CENTRAL DA
S~
CIDADE DE LIMEIRA,
Jacqueline
Programa
Duarte do Páteo Curi
de Mestrado em Ciência e Tecnologia de ~limentos,
Superior de Agricultura "Luiz de Queiroz",
,
[BJ
Universidade, de São Paulo, E$cola
Piracicaba, SP
},
Cláudio Rosa Gqllo
Departamento
de Agroindústria,
Alimentps e Nutrição da Escola Superior
Queiroz", Piracicaba, São Paulo,
de Agricultura
"Luiz de
Carlos Tadeu dos Santos Dias
Departamento
o comércio
de Ciências Exatas, Universidade de São Paulo, Escola Superior
"Luiz de Queiroz", Piracicaba, São Paulo.
de alimentos prontos
para o consumo por vendedores ambulantes pode se constituir num alto
risco para a saúde dos consumidores,
visto que as pessoas envolvidas nesta atividade geralmente não têm preparo para a manipulação correta de
alimentos. Neste trabalho foram investigadas as condições de preparo e
a qualidade higiênico-sanitária de lanches (cachorro-quente) comercializados por vendedores ambulantes de
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Limeira-SP. Foram colhidas 5 amostras de cada um dos 10 estabelecimentos centrais cadastrados na Vigilância Sanitária, coletadas em dias diferentes. Nos cachorros-quentes foram
realizadas contagens de Staphylococcus coagulas e positiva, Coliformes
totais, Coliformes a 4SOC, Clostridium sulfito-redutor, Bacillus cereus
e investigada a presença de Salmonella spp. Entre as 50 amostras de
cachorros-quentes analisadas, 34%
estavam fora do padrão para Staphylococcus coagulase positiva. Em
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de Agricultura
nenhuma amostra foi detectada a presença de Salmonella spp. e de C/ostridium sulfito-redutor. As contagens
de,Coliformes a 4SOC e Bacillus cereus estavam dentro dos valores permitidos. Os resultados obtidos através de uma Ficha de Inspeção de Estabelecimento não foram muito satisfatórios, o que pode ter contribuído
para a presença de Sraphylococcus
coagulase positiva em números acima dos tolerados em aproximadamente 1/3 das amostras analisadas,
bem como para a presença de Coli-
------------------SC1-cll-lbr-o
--2-00-8
PüºUI~Â~
---------------------,~~~--------------------: ~~·eL·ah.
Recomenda-se regulameOl;lf a ati\idade de ambulantes e
!me"tÍr em educação e melhoria da
mira-estrutura para se evitar ou minimizar riscos de toxinfecções alimentares, através do consumo de alimentos comercializados em vias públicas.
Palavras-chave: ambulantes. qualidade higiênico-sanitária. cachorro-quente. microbiologia.
The commercialization of readymade food by street vendors can constitute a high risk to consumer's
health, as the people involved in this
kind of activity, generally, have no
training in correctfood handling. In
this paper, preparation conditions
and sanitary-hygienic
quality of
sandwiches (hot dogs) sold by street
vendors in Limeira/SP were analyzed.
Five samples we re taken from 10
vending carts registered at Sanitary
Vigilance in the cenlraL area of the
town and they were coLLected in differentdays. Counls were made on hot
dog samples for StaphyLococcus coagulase positive, totaL Coliforms,
Coliforms at 4SOC,CLostridium sulfite
reducers, BaciLLuscereus, and it was
analyzed the presence of SaLmonella
spp. From the 50 samples of hot dogs
tested, 34% did not reach the slandard for Staphylococcus coagulase
posilive. In none of the sampLes was
detected the presence of SaLmoneLla
spp. and Clostridium sulfile reducers.
The counts on CoLiforms ai 45°C and
BaciLlus cereus were within permitted values. The results obtained
through the Inspeclion Form were not
very satisfactory, which could have
contributed to the high percentage of
contaminated samples with Staphylococcus coagulase positive in numbers above of the tolerated ones
showed in approximately 113 of the
analyzed samples, besides the pres-
ence of fecal Coliforms. It is recommended to regulate the street food
vending activilies, invest in training
and improve infrastructure to avoid
01' minimize risks of alimentary toxinfection in the commercialized food
in public streets.
Keywords: street vendors. sanitaryhygienic quality. hot dogs. Microbiology.
di.
comida de rua designa
alimentos e bebidas prontos para o consumo, preparados e/ou vendidos nas ruas e outros lugares públicos similares, para
o consumo imediato ou posterior, sem
apresentarem, contudo, etapas adicionais de preparo ou processamento.
Nesta definição, também estão incluídas as frutas frescas e vegetais vendidos fora das áreas comerciais autorizadas (LATHAM, 1997; WHO,
1996).
A alimentação em segmentos ambulantes faz parte do cotidiano das
populações de grandes cidades. Trata-se de uma atividade informal, com
produtos de rápido preparo, baixo
custo e, comercializados em locais de
fácil acesso, como ruas, centrais e terminais de ônibus, praças e similares.
Porém, o risco de uma contaminação
alimentar é alto, visto que o processamento é realizado de forma artesana1, sem controles específicos, sem
uma infra-estrutura adequada e sem
conhecimentos
necessários sobre
manipulação segura dos alimentos
(AMSON, 2006).
A venda de alimentos nas ruas é
uma característica do estilo de vida dos
países com alto índice de desempregados, baixos salálios, oportunidades de
emprego limitadas e rápida urbanização. Calcula-se que 2.500.000 pessoas
em todo o mundo consomem alimentos em via pública (FAO, 1997).
As pessoas que comercializam
alimentos na rua, geralmente não estão submetidas a nenhum tipo de legislação, e quando esta existe, ou não
é cumprida ou simplesmente não se
aplica. Tais pessoas podem iniciar
suas atividades com um mínimo de
capital e oferecem um serviço fundamental a pessoas de escassos recursos, uma vez que estes produtos têm
um preço relativamente baixo e sua
preparação é rápida.
O principal dispositivo legal que
visa proteger a saúde do consumidor
é a legislação para alimentos, que
consiste em um conjunto de leis adotadas por diferentes países para regular a produção, a manipulação e a comercialização dos alimentos. Esta legislação não só elabora padrões higiênico-sanitários, como também normas para o emprego de aditi vos, propaganda, rotulagem e apresentação
dos alimentos. Entre essas ações, as
ligadas ao setor de alimentação ganham destaque, pois passam a estar
intimamente ligadas à prevenção de
doenças e à promoção da saúde.
Atualmente, a concessão de licenças e fiscalização do segmento
ambulante na cidade de Limeira estão sob jurisdição da Secretaria da
Agricultura e do Meio Ambiente e da
Vigilância Sanitária da Prefeitura.
Segundo levantamento
realizado
pela Secretaria da Agricultura e do
Meio Ambiente no ano de 2006, os
alimentos mais comumente produzidos e/ou comercializados
pelos
ambulantes na cidade de Limeira
são cachorro-quente, caldo de cana,
.doces secos industrializados, pipoca, sucos e sorvetes.
A segurança alimentar pode ser
definida como o direito inalienável de
todos os cidadãos terem acesso permanente aos alimentos necessários à
vida, em quantidade e qualidade que
a torne digna e saudável. Para tanto,
é requerida uma produção suficiente
e sustentada de alimentos em conformidade com os hábitos alimentares
das populações e sua real situação
econômica.
Ações para controle de qualidade em alimentos se fazem necessárias e, dentre estas, o treinamento e
reciclagem periódicos dos profissionais
envolvidos na produção de alimentos e
o monitoramento das condições dos
manipuladores (GÓES et aI., 2001).
(A,B,C,D,E,F,G,H,I,J). A seguir, assepticamente, 50 g da mesma foram
homogeinizados com 450 mL de água
peptonada 0,1% esterilizada, sendo
transferidos para um frasco Erlenmeyer (diluição 10-'). A partir desta
foram realizadas as demais diluições
seriadas até 10-4,conforme as necessidades para as análises.
Para Salmonella spp utilizou-se
25g de produto para 225 mL de Caldo Lactosado (pré-enriquecimento).
gais tolerados em 1 amostra (20%)
para o local B, 1 amostra (20%) para
o local G, 2 amostras (40%) para o
local H e 1 amostra (20%) para o local I. Se forem consideradas as 50
amostras analisadas, 5 delas 00%)
estariam apresentando valores de coliformes totais acima dos tolerados,
caso a resolução da ANVISA (BRASIL, 2001), mencionasse padrões
para esse grupo de bactérias, semelhantes aos mencionados para coliformes a 45°C.
Em relação às bactérias coliformes a 4SOC, cujo padrão da ANVISA (BRASIL, 2001) é de I,Oxl02
UFCg-', todas as 50 amostras (l 00%)
de lanches analisadas, se enquadraram no referido padrão com valores
encontrados bem abaixo dos tolerados e, portanto, consideradas satisfatórias para esse parâmetro.
É importante lembrar que os valores mencionados como < 2 para coliformes, foram considerados para a
análise estatística como ausência,
uma vez que nesses casos nenhum
dos tubos inoculados para se estimar
o Número Mais Provável (NMP) de
coliformes se mostrou positivo.
Em relação a Staphylococcus coagulase positiva, cujo limite de tolerância da ANVISA (BRASIL, 2001)
é de 1,Ox103 UFCg-', notou-se que 1
amostra (20%) do local A, I amostra
(20%) do local B, 3 amostras (60%)
do local C, 2 amostras (40%) do local D, 2 amostras (40%) do local F, 2
amostras (40%) do local G, 2 amostras (40%) do local H, 2 amostras
(40%) do local I e 2 amostras (40%)
do local J, apresentaram esse grupo
de bactérias acima do tolerado pela
legislação e, portanto, constituindose em amostras insatisfatórias para o
consumo humano. Do total de 50
amostras analisadas, 17 (34%) apresentaram-se fora dos padrões legais
vigentes para Staphylococcus coagulase positiva.
A Figura 1 apresenta os percentuais de adequação dos 10 pontos de
Obtenção da amos(1'il
Com o objetivo de avaliar as condições microbiológicas de cachorrosquentes vendidos por ambulantes, foram avaliados 10 000%) pontos de
venda, localizados na região central
de Limeira-SP, sendo escolhidos os
que possuíam registro na Vigilância
Sanitária.
A coleta de dados foi realizada
num período de 4 meses (entre fevereiro e junho), total izando 50 amostras (5 amostras de cada um dos 10
carrinhos). Em cada dia de coleta, 5
lanches (cachorro-quente) eram adquiridos, sendo 1 de cada ambulante,
sendo transportados assepticamente
(mantidos em temperatura de refrigeração e hermeticamente fechados), ao
Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da
ESALQ, para a realização das análises. Tais coletas aconteceram por 10
vezes, aproximadamente a cada 1015 dias, totalizando 50 amostras analíticas.
Além das análises microbiológicas das amostras de lanche (cachorros-quentes) foi preenchida uma Ficha de Inspeção de Estabelecimento,
visando a obtenção de informações
sobre práticas de preparação e conservação dos alimentos, além das
condições gerais de comercialização
do produto.
P"epar'o das amOS(/,ilS
No laboratório, cada amostra recebeu uma letra de identificação
ÂJJálises mic/'obiológicas
Foram realizadas estimativas do
Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e a 45°C, segundo
SWANSON, PETRAN e HANLIN
(2001). A enumeração de Staphylococcus coagulase positiva foi realizada confOtmeLANCEITE e BENNEIT (2001)
e para Bacillus cereus e Clostridium sulfito-redutores segundo metodologias
descritas por SILVA et aI. (2001).
As análises microbiológicas para
pesquisa de Salmonella spp foram realizadas conforme método oficial
(Salmonella 1-2 Test da Biocontrol)
aprovado pela Association of Officiai Analytical Chemists - AOAC
(2000).
A Tabela 1, mostra os resultados
das análises microbiológicas dos lanches (cachorro-quente).
Embora a resolução RDC n° 12,
da ANVISA (BRASIL, 2001) não
mencione padrões microbiológicos
para coliformes totais no produto analisado, nota-se pelos nümeros encontrados que algumas amostras se mostraram com contaminações elevadas
para esse grupo de bactérias, que normalmente é indicador de falta de condições higiênicas. Assim, se o valor
de I,OxI02 UFCg-', que é o máximo
tolerado para coliformes a 45°C (fecais) fosse tomado como referência
para coliformes totais, seriam encontradas amostras fora dos padrões le-
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Através da análise Biplot (GABRIEL, 1971), observou-se fazendo um comparativo entre os locais,
que para os microrganismos estudados, as amostras do local B apresentaram uma alta prevalência de
coliformes a 45°C, enquanto que as
amostras do local I apresentaram
uma alta prevalência de Staphylococcus coagulase
positiva e as
amostras do local H uma alta prevalência ele coliformes totais.
Também se nota que as amostras
analisadas dos locais C/DfF apresentaram baixa prevalência ele coliformes totais e as amostras dos locais
AfE/G/J uma baixa prevalência de coliformes a 45°C (Figura 2),
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Foi aplicado um questionário aos
ambulantes durante as coletas de
amostras, obtendo-se informações
sobre os procedimentos realizados
pelos manipuladores durante o preparo dos lanches, bem como para avaliação das condições gerais de comercialização dos mesmos.
Dos resultados obtidos neste
questionário, os dados que mais merecem atenção são: a) comercialização em locais próximos de grande
fluxo de pessoas e de veículos, onde
100% se encontravam nestas condições, b) 100% dos locais com presença de materiais obsoletos e presença de pombos próximos das instalações, c) 90% dos carrinhos utiliza vam reci pien tes rea provei tados
para armazenar a água e não utilizavam água encanada, d) 90% dos
vendedores não utilizavam papel
toalha e nem sabão líquido e utilizavam pano de prato para a limpeza das superfícies, e) 70% dos pontos de venda não possuíam armazenamento de utensílios e equipamen-
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• UFC de Bacillus cereus g,1
• UFC de Clostridium sulfito-redutores
• Salmonella spp
FIGURA 1 - Percentuais de adequação dos
pontos de venda de lanches (cachorro-quente)
em relação aos microrganismos avaliados.
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FIGURA 2 - Gráfico Biplot das
condições microbiológicas dos locais
em relação aos microrganismos
estudados.
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tos em locais adequados, f) 50% dos
carrinhos estavam em condições
adequadas de higiene, g) 80% dos
vendedores ambulantes não usavam
avental de frente e nem proteção de
cabelos (touca), h) 50% dos vendedores ambulantes faziam uso de
adornos, esmaltes, etc., i) I00% não
usavam luvas no preparo dos lanches e manipulavam os alimentos ao
mesmo tempo em que manipulavam
o dinheiro,j) em 80% dos carrinhos
não haviam manipulação mínima e
higiênica.
Através desses resultados comparados com os da análise microbiológica e com os dados estatísticos, fica
claro que medidas de higiene devem
ser implementadas, tais como treinamentos, fornecimento de infraestrutura adequada aos carrinhos de venda, vestuário adequado, vistoria do
local de comercialização, para que os
produtos possam ser comercializados
e consumidos sem se constituírem em
riscos de saúde pública.
Apesar da legislação brasileira
atual (BRASIL, 200 I) não estabelecer padrões para a contagem de coliformes totais em lanches prontos para
o consumo, 5 amostras (l 0%) das 50
amostras analisadas apresentaram
contagens elevadas desses microrganismos (> 1,0 X l02 UFCg-') que é o
máximo tolerado para coliformes a
45°C (fecais), sendo indicativo de falta de higiene.
Para a contagem de coliformes a
4SOC todas as 50 amostras (l 00%) se
enquadraram no padrão da ANVISA
(BRASIL, 200), com valores encontrados bem abaixo dos tolerados e,
portanto, consideradas satisfatórias
para esse parâmetro.
Em relação a Staphyloeoeeus coagulase positiva, cujo padrão é de
l,Ox103 UFCg-1 pode-se notar que
das 50 amostras, 17 (34%) apresentaram-se fora dos padrões legais vi-
gentes, indicando assim manipulação não-higiênica do alimento, bem
como eventual risco de intoxicação
aIimen tar.
Nenhuma amostra apresentou
contaminação por Clostridium sulfito redutores a 46°C, por Bacillus eereus e por Salmonella spp.
Os resultados da estatística mostram que existe um alto grau de variação entre as amostras indicando que
as condições microbiológicas
das
mesmas não apresentaram uniformidade no decorrer das análises.
Esses resultados sugerem que,
evidentemente, existe um desconhecimento da lei, tornando-se necessária uma intervenção de caráter educacional para esses ambulantes, de
modo que se conscientizem dos riscos a que sujeitam à população, para
eliminá-Ios ou minimizá-Ios.
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vendedores e propostas para programa de Boas Práticas Higiênicas na manipulação de alimentos.
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