boreal

PROCESSO BOREAL
A resposta
para o
arrefecimento
de mosto
com
Dióxido
Carbono
Líquido
Tecnologia e tradição
www.arliquido.pt
Porquê utilizar a criogenia na maceração a frio ?
A criogenia permite um arrefecimento rápido graças à potência frigorífica do
CO2 líquido tendo como vantagens:
• a protecção do mosto contra a oxidação;
• ausência de trituração das uvas (sem efeito mecânico);
• controlo de arranques indesejados de fermentação;
• permite maceração antes da fermentação;
Com um fluído criogénico como o CO2 líquido é possível arrefecer o mosto
em contínuo entre o desengaçador e a cuba de recepção.
O CO2 após expansão a partir do seu estado líquido (–20°C e 20 bar de
pressão) transforma-se em neve a – 80°C. transferindo 65 frigorias/kg.
Esta neve comprimida em pequenos “pellets” ou blocos pode ser aplicada
directamente no mosto.
VISTA GERAL
Vantagens do processo criogénico
A transferência térmica dá-se de uma forma rápida por contacto directo
entre os fluídos no arrefecedor. A neve produzida através da expansão
do CO2 líquido apresenta uma temperatura a – 80°C provocando um
choque térmico homogéneo devido ao elevado nível de troca de energia
obtendo-se uma temperatura baixa. O arrefecimento é realizado de
forma continua.
O sistema recebe a uva do desengaçador e envia-a para a cuba de
recepção/maceração sendo o processo pilotado por um armário de
regulação.
O excesso de CO2, é evacuado para o exterior, evitando os fenómenos
de sobrepressão na cuba e mantendo o nível de mosto para um melhor
respeito qualitativo do produto.
A pressão na cuba de arrefecimento é variável, sendo a estritamente
necessária para assegurar a trasfega do mosto para a cuba de
recepção.
VISTA DE BAIXO
Como não tem necessidade de bomba evitam-se os fenómenos de
trituração.
C a p a c id a d e f r ig o r íf ic a :
D é b ito d e m o s t o :
C o n s u m o d e C O 2 l íq u id o :
SONDA DE TEMPERATURA
3 0 m 3 /h
3 - 4 °C
1 1 - 1 2 k g /T o n /° C
Conclusão
Resultados da maceração a frio realizados em Itália mostram bem todo o
interesse qualitativo desta técnica:
• Tem efeitos positivos sobre o impacto sensorial, composição aromática e
capacidade de atenuar a adstringência;
• Melhor estruturação da cor;
• Melhor extracção dos compostos fenólicos.
ANEL DE DISTRIBUIÇÃO DO CO2 LÍQUIDO
Sociedade Portuguesa do Arliquido - “ARLIQUIDO”, LDA.
808 299 299
[email protected]
As espcificações indicadas neste folheto poderão ser alteradas a qualquer momento, pelo
que a sua leitura não substitui a consulta aos nossos serviços técnicos ou comerciais.
Mod. SPAL DMV 04/04
Processo BOREAL MACERAÇÃO A FRIO
T e m p e r a tu r a m ín im a d e s a íd a d o a p a r e lh o :
s u p e r io r a 4 0 0 . 0 0 0 k c a l/h