Microcervejaria - Observaces tecnicas relevantes

Tecnologia
POR Matthias R. Reinold
MICROCERVEJARIAS
Observações técnicas relevantes
O avanço da onda de fusões entre as grandes cervejarias propicia uma boa chance de se investir e obter sucesso no segmento de microcervejarias, onde o consumidor terá a oportunidade de degustar cervejas especiais,
que a maioria das grandes cervejarias normalmente não pode oferecer.
N
a Alemanha existem atualmente mais de 300 microcervejarias, principalmente no sul do
país. No Brasil temos mais de 170
microcervejarias, distribuídas principalmente nas regiões sudeste (42) e
sul do país (37).
Quando a cerveja era feita em casa,
apenas para consumo da família, a
tarefa era ainda mais simples, porque
as demandas relativas à qualidade
do produto eram fáceis de atender. A
afirmação de que a "cerveja não provoca doenças", e a observação de que
ela ajuda a superar as preocupações
do dia-a-dia, em geral, satisfaziam,
mesmo que a cerveja apresentasse
um sabor e aroma duvidosos.
Os requisitos técnicos para a produção de cerveja eram muito baixos.
De acordo com os conhecimentos de
Louis Pasteur e os desenvolvimentos, em particular por Paul Lindner
(microbiologista alemão que se dedicou ao estudo dos processos de fermentação) e Emil Christian Hansen
(micologista dinamarquês), a experiência de saborear a cerveja tornou-se previsível. Estes conhecimentos
proporcionaram o controle microbiológico, permitindo que a cerveja
mantivesse seu aroma e sabor estáveis por mais tempo.
MUDANÇAS NO CENÁRIO
DA CERVEJA
No passado, a fabricação de cerveja
era regida pelas tradições, e por muito tempo, os mais importantes "conservantes" da cerveja foram o extrato
aparente próximo do extrato aparente final e o uso do máximo de lúpulo.
Em 1975, definia-se uma cerveja Pilsen normal alemã com 30 a 40
unidades de amargor EBC (European
Brewery Convention), e uma cerveja
tipo Export com 20 a 30 unidades de
I.B. Ed. Especial Cerveja -2011
amargor EBC.
Para obter uma vida de prateleira
desejada de seis semanas, normalmente não se utilizava uma estabilização tanino-protéica, e longos períodos de maturação ainda eram usados
como uma mensagem publicitária.
Até o final dos anos 1970 havia uma
grande variedade de sabores no cenário cervejeiro alemão. Em Dortmund
ainda era fabricado um volume significativo de cerveja Export, que era significativamente mais amarga do que
as habituais Pilsens de hoje. Cervejas
de cervejarias distintas podiam também ser diferenciadas por um consumidor casual de cerveja.
Começou então a perseguição
mundial por redução de custos. Algumas cervejarias que com isso obtiveram sucesso, produzindo cervejas
com o menor custo possível e que
eram aceitas por um grande número
de pessoas, levaram a mudanças no
cenário cervejeiro. Deste modo, muitas cervejarias foram "forçadas" a copiar o conceito, pelo menos em parte.
Como em testes de comparação
as cervejas menos lupuladas (menos
amargas) são mais bem aceitas, a dosagem de lúpulo foi reduzida de forma contínua, o que também reduziu
os custos. Mas foi ignorado o fato de
que podemos beber grandes quantidades de cerveja mais lupulada, antes que você esteja "saciado", assim
como o fato de que um consumidor
normal de cerveja não organiza "testes comparativos".
No Brasil, como em outras partes
do mundo, ocorreu o mesmo efeito
relativo à diminuição do amargor das
cervejas e a padronização das cervejas comerciais.
Se por um lado a concentração de
volumes e a padronização de cervejas toma corpo, por outro, abre-se
uma lacuna no segmento de cervejas
especiais, que pela imensa variedade de estilos, atende os desejos dos
consumidores que desejam consumir
produtos diferenciados.
O conhecimento sobre este assunto
pode ser muito útil para uma estratégia de produção e comercialização de
produtos.
DEFINIÇÃO DO PORTE
DAS CERVEJARIAS
Como não existe no Brasil uma legislação a respeito da classificação
do porte das cervejarias, para melhor entendimento, podemos classificá-las em:
Cervejeiro caseiro - produz cerveja
apenas para consumo próprio, pois é
vedado qualquer tipo de comercialização. Os volumes por cozimento oscilam entre 20 litros e 50 litros.
Nanocervejaria - pequena cervejaria com capacidade de produção entre 50 litros por cozimento e 200 litros
por cozimento. (500 litros nos EUA).
Microcervejaria - pequena cervejaria com capacidade de produção entre 200 e 6.000 litros por cozimento.
Cervejaria de pequeno porte - cervejaria com capacidade de produção
entre 6.000 litros (60 hl) e 20.000 litros (200 hl) por cozimento.
Cervejaria de médio porte - cervejaria com capacidade de produção
entre 20.000 litros (200 hl) e 50.000
litros (500 hl) por cozimento.
Cervejaria de grande porte - cervejaria com capacidade de produção
acima de 50.000 litros (500 hl) por
cozimento.
Brewpub- pequena cervejaria com
vencia de no mínimo 25% da cerveja
produzida no próprio estabelecimento (bar ou restaurante).
NEM TODO CONCEITO É
BEM SUCEDIDO
Conquistar novos consumidores é
geralmente mais difícil, do que mobilizá-los para provar (degustar) ou mudar de marca. As novidades exercem
um encanto, mas que apenas obtém
sucesso quando a disponibilidade de
produto é garantida. De nada adianta investir em mídia, se o consumidor
não encontra a sua cerveja preferida
nos pontos de venda.
Um local ideal para uma cerveja
gourmet (voltada para a gastronomia), são em bares e restaurantes que
oferecem boa culinária e produtos diferenciados. Normalmente podemos
encontrar uma grande variedade nas
grandes cidades.
No início dos anos 1980, acreditava-se que uma microcervejaria
(brewpub) seria sempre uma expe-
riência gastronómica, como se fosse
uma atração - casa de shows ou um
restaurante badalado. O equipamento de fabricação de cerveja era integrado ao restaurante e também deveria chamar a atenção visualmente.
Este conceito nem sempre é coroado
de êxito. Entre as décadas de 1980 e
1990, as primeiras microcervejarias
(brewpubs) fecharam definitivamente as suas portas.
Quando tentamos copiar um conceito, o sucesso é geralmente significativamente menor ou o custo
significativamente mais elevado do
que o original, se o mercado aonde o
empreendimento será instalado não
entender o conceito.
MAS O QUE É REALMENTE
IMPORTANTE?
Quando se trata de uma microcervejaria, a localização, qualidade dos
equipamentos, capacitação do profissional cervejeiro e portfólio de cervejas são importantes.
Em um brewpub, o conceito de
gastronomia tem que estar correto,
isto é, no cardápio a comida deve
estar harmonizada com os tipos de
cerveja disponíveis.
Além dos custos de aquisição do
equipamento para produzir cerveja,
por exemplo, deve se levar em consideração o custo do aluguel do imóvel
(se for o caso) e demais despesas necessárias para a operação do empreendimento. Estes custos e despesas
podem aumentar ou até mesmo exceder o nível de custos desejado.
Ao usar equipamentos de brassagem que brilham como espelhos
e que apresentam uma instalação
repleta de tecnologia - que atende
a altas exigências visuais e técnicas os custos de capital são muitas vezes
os maiores itens a serem levados em
consideração. Uma sala de cozimento
pode representar entre 25% e 30% do
investimento total em equipamentos
da microcervejaria.
ENTÃO, QUAL É A SOLUÇÃO?
Basicamente, existem algumas pos-
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Tecnologia
sibilidades de solução:
- Escolha um local em que se pode
atingir o volume de produção (vendas) necessário sem problemas;
- Reduza drasticamente os custos
de investimento dimensionando adequadamente os equipamentos, periféricos e instalações;
- Reduza os custos operacionais ao
máximo, sem comprometer a qualidade dos produtos;
- Se for necessário, instale a microcervejaria fora de um grande centro
urbano e, por exemplo, atenda deste
local os pontos de venda - preferencialmente em bairros típicos de bares
ou restaurantes.
Locais adequados com um volume
de vendas de cerveja permanentemente de vários milhares de litros de
cerveja por mês são raros de se encontrar no Brasil.
Os outros pontos podem ser considerados separadamente ou em conjunto. Como a rentabilidade aumenta
com o volume de produção, vale a
pena considerar vender a cerveja produzida em pequena escala em vários
pontos de venda ou em eventos grandes como, por exemplo, festivais.
Se você quer reduzir os custos de
investimento, você pode economizar
na aparência e/ou na tecnologia. A
experiência mostra que a aparência
é muito menos importante para o
cliente do que geralmente se supõe.
A ausência de um polimento externo
espelhado ou um detalhe qualquer
de acabamento provavelmente não
serão notados pelo visitante ou cliente. A técnica não deve ser escondida
por meio de artifícios e sim mostrada
de modo transparente.
Equipamentos bem concebidos e
construídos, que atendam aos padrões mínimos vigentes, não são exatamente baratos.
A cerveja produzida na microcervejaria pode ter aroma e sabor muito
diferentes de uma pilsen normal do
supermercado, mas deve poder conquistar um número suficiente de pessoas que gostem desta cerveja.
Há um número significativo de pessoas que gostam de diacetil (cheiro
semelhante ao mel ou manteiga ran-
çosa) e sabor de cerveja jovem (não
maturada, com cheiro e gosto "agressivos"), e mesmo pessoas que gostam
de DMS (composto a base de enxofre).
No entanto, raramente são encontradas pessoas que gostam de mosto
queimado, levedura autolisada que
gera um cheiro de produto podre ou
de subprodutos do metabolismo de
lactobacilos e Enterobacteriaceae que
geram acidez ou azedume na cerveja.
Em microcervejarias que produzem cervejas do estilo inglês ou norte-americano, geralmente se produz
uma cerveja padrão e outros estilos,
como Stout e IPA. Em microcervejarias orientadas para cervejas alemãs,
são produzidas cervejas lager leves
como o tipo principal. Outras cervejas são a Weiss, Bock, Schwarzbier,
entre outras.
Algumas microcervejarias optam
também por produzir cervejas sazonais, em escala reduzida, uma vez ao
ano. As cervejas especiais possuem
um valor agregado mais alto em razão do seu processo de produção e
insumos, logo elas são vendidas por
um preço mais elevado, comparada
com o tipo de cerveja básico (geralmente Pilsen).
Algumas vezes a cerveja apresenta
alguns aromas e sabores indesejáveis (fora do padrão), oriundos das
restrições técnicas do equipamento
de produção.
ONDE PODEMOS REALMENTE
ECONOMIZAR DINHEIRO?
Normalmente é escolhida uma sala
de cozimento com dois recipientes,
com tina de mostura/cozinhador de
mosto/whirlpool integrados e tina de
clarificação em outro recipiente. Como
equipamento isolado temos um tanque de água quente em aço inoxidável.
Geralmente a cobertura externa
do isolamento térmico é feita em aço
inoxidável. O aquecimento dos recipientes é um fator de maior custo.
Um aquecimento a vapor, é tecnicamente a solução mais limpa, mas em
conjunto com o gerador de vapor,
também uma das mais caras.
No Brasil, o vapor é a opção mais
utilizada em salas de cozimento com
volume de mosto quente superior a
2,5 hl (250 litros). Outras opções, geralmente utilizadas em salas de cozimento de pequeno porte, são o aquecimento elétrico ou a chama direta.
No aquecimento elétrico com uma
potência de 36 kW, uma mostura de
5,5 hl pode ser aquecida em cerca
de 1°C em um minuto. Um problema
com o elemento de aquecimento elétrico é a temperatura da superfície,
porque o aquecimento é normalmente distribuído em uma área pequena, além da limitação da potência de
aquecimento: para elevar 11 hl de
mosto de 72°C à temperatura de cozimento, o aquecimento elétrico de 36
kW leva cerca de uma hora.
Sistemas de aquecimento por chama direta, revestidos com tijolos refratários são caros e praticamente
não utilizados. Queimadores abertos, como os usados para aquecer
panelas grandes de paella, são significativamente mais baratos, mas menos eficientes.
No aquecimento por chama direta
deve ser levado em consideração o
risco de incandescimento pelo uso de
aço inox.
Quando o queimador de "panela de
paella" é escolhido não apenas pelo
seu desempenho térmico, mas também pelo projeto, é possível atingir
temperaturas de superfície dentro do
limite tolerável. Uma vez que estes
queimadores requerem determinado
volume de ar de alimentação, a operação dentro de ambientes fechados
deve prever os aspectos de segurança.
Com isso, aumenta-se o ciclo de uso,
não necessitando de tanques extras,
o que mantém o investimento baixo.
A tubulação rígida na área de adegas projetada como uma cerca de tubos, é mais barata no longo prazo, do
que o uso de mangueiras e bombas
portáteis. As bombas centrífugas e
outros componentes devem ser adequados ao processo pretendido.
Pode se renunciar mais facilmente a
um afofador na tina de clarificação do
que a um fundo falso adequado. Um
fundo falso fresado espesso é desejável, mas um fundo falso com arame
perfilado (peneira filtrante) apresenta praticamente o mesmo resultado,
mas é muito mais barato.
Uma descarga do bagaço para
baixo é mais confortável do que a
descarga lateral, mas um cervejeiro
motivado também se acostuma com
a porta lateral.
Não deveria se renunciar, se possível, a um Whirlpool separado, que
também pode ser usado como um
tanque de água quente.
Um sistema de resfriamento padrão, que utiliza uma mistura de
etanol-água é mais favorável do que
sistema de armazenamento de gelo.
O resfriamento do mosto deve ser
efetuado em dois estágios para obter uma temperatura de água quente mais elevada possível (> 80°C).
Assim você poderá obter um resfriamento adequado e água quente em
volume adequado para a operação
da microcervejaria.
CONCLUSÃO
A automatização do processo de
mosturação é um item importante
para assegurar a segurança operacional e também um item de conforto,
porém outras funções de automação
ou válvulas de controle remoto geralmente não são obrigatórias.
Na microcervejaria, a fermentação fechada é também mais fácil de
controlar. O isolamento dos tanques
de fermentação/maturação deve ser
bem feito, de modo a evitar perdas
de frio desnecessárias.
O volume dos tanques deve ser dimensionado para que comportem um
número de cozimentos não excessivo,
permitindo esvaziamento e enchimento em curto espaço de tempo.
Quando se opta por montar uma
microcervejaria, e necessitamos de
um custo de investimento mínimo, regularmente iremos nos deparar desde
equipamentos que não são fabricados
de acordo com as prescrições técnicas
cervejeiras, com requisitos mínimos
de segurança, até equipamentos automatizados que atendem as normas
cervejeiras e demais requisitos.
Dentre as opções há os intermediários, que oferecem equipamentos
com boa tecnologia cervejeira, segurança, dimensionamento e operacionalidade simples, porém com pouca
automatização, com um custo mais
atrativo.
Muito importante é considerar o
suporte de um técnico experiente
para a escolha dos equipamentos de
uma cervejaria e contratar um profissional cervejeiro com boa formação e
experiência, para operar os equipamentos. Este profissional deve ser capaz de resolver a maioria dos problemas operacionais e estar totalmente
comprometido com os objetivos da
empresa.
Serviço
Matthias R. Reinold Mestre Cervejeiro Diplomado
www.cervesia.com.br
Referências
- Gasthausbrauereien:
Technisch-wirtschaftliche
Betrachtung- Brauindustrie 1/2011Raimund Kalinowski
- Cervesia •