utilização de farinha de linhaça na elaboração de bolos e avaliação

UNIVERSIDADE FEDERAL DE VIÇOSA
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO E SAÚDE
LABORATÓRIO DE ESTUDO EXPERIMENTAL DOS ALIMENTOS
9. UTILIZAÇÃO DE FARINHA DE LINHAÇA NA ELABORAÇÃO DE BOLOS
E AVALIAÇÃO DA ACEITAÇÃO DOS CONSUMIDORES
Érica Aguiar Moraes, Marcela Ferreira de Freitas, Carolina Gomes Coelho1
Maria Inês de Souza Dantas, Maria Christina Barros de Bitttencourt2
Fátima Aparecida Ferreira de Castro3
Palavras chave: bolos, farinha de linhaça, aceitação de consumidores.
INTRODUÇÃO
Entre os produtos de panificação, o bolo vem adquirindo crescente importância no que
se refere ao consumo e comercialização no Brasil. O desenvolvimento tecnológico
possibilitou mudanças nas indústrias transformando a produção de pequena para grande
escala (MOSCATO, PRUDÊNCIO-FERREIRA E HAULY, 2004). Embora não
constitua alimento básico como o pão, o bolo é aceito e consumido por pessoas de
qualquer idade (BORGES et al, 2006).
Esta preparação trata-se de produto obtido pela mistura, homogeneização e cozimento
conveniente de massa preparada com farinhas, fermentadas ou não e outras substâncias
alimentícias (como, por exemplo, leite, ovos e gordura). A farinha de trigo constitui o
principal componente das formulações por fornecer a matriz em torno da quais os
demais ingredientes são misturados para formar a massa (ELDASH e CAMARGO,
1982).
Na década de 60, a utilização de farinhas mistas tinha como objetivo a substituição
parcial da farinha de trigo para redução das importações desse cereal. Depois, as
pesquisas com farinhas mistas foram direcionadas para a melhoria da qualidade
nutricional de produtos alimentícios e para suprir a necessidade dos consumidores por
produtos diversificados (TIBURCIO, 2000). Vários fatores devem ser considerados na
1
Alunas de NUT 326 – Estudo Experimental dos Alimentos II
Técnicas de Nível Superior do DNS/UFV
3
Professora Orientadora
2
1
utilização de farinhas mistas para produção de alimentos. As características das farinhas
sucedâneas devem reduzir ao máximo os efeitos da substituição para se obter alimentos
com cor aceitável, sabor agradável e boa textura (BARBOSA, 2002).
A linhaça (Linum usitatissimum) tem sido utilizada na dieta e como medicamento de
humanos há milhares de anos. Esta semente vem sendo apontada como um alimento
funcional. Os benefícios à saúde provindos da linhaça são geralmente atribuídos à alta
concentração de ácidos graxos ω -3 e lignanas, além de quantidades significantes de
fibras e proteínas (HUSSAIN et al, 2006; TARPILA et al, 2002; CONFORTI et al,
2006; OOMAH et al, 2006).
As fibras presentes na linhaça correspondem a 28% de sua composição, sendo que cerca
de um terço desta é de fibra solúvel. Estudos demonstram que esse componente atua na
redução do colesterol e regulam a glicemia. Os dois terços restantes de fibra insolúvel
possuem a propriedade de formação do bolo fecal, reduzindo seu tempo de permanência
no organismo e prevenido a constipação intestinal. Estas características estão
relacionadas com a proteção contra o câncer de colón (HUSSAIN et al, 2006;
CUNNANE et al,1995).
O ácido graxo ω-3 presente na linhaça auxilia no crescimento e desenvolvimento
infantil, reduzem os fatos de risco para doenças cardiovasculares, derrames e distúrbios
inflamatórios e imunológicos (HUSSAIN et al, 2006; LUCAS et al, 2002; MARTIN et
al, 2006).
Assim como as isoflavonas, constituintes da soja, as lignanas e seus compostos
fenólicos associados são classificados como fitoestrógenos (ADLERCREUTZ et al,
1997 apud DEMARK-WAHNEFRIED et al, 2001), a linhaça é uma das maiores fontes
de lignanas na alimentação, podendo ter de 75 a 800 vezes mais dessa substancia do que
qualquer outra alimento (THOMPSON et al, 1991 apud NESBITT et al, 1999).
Fitoestrógenos atuam no metabolismo do estrogênio sendo utilizados como método
auxiliar na terapia de reposição hormonal e prevenção de câncer de mama e próstata
(DEMARK-WAHNEFRID et al, 2001; KNUST, 2006; THOMPSON, 2005).
A análise sensorial de um novo produto pode ser um meio que refletirá o seu grau de
aceitação pelos possíveis consumidores. Porém, quando os dados da aceitação são
analisados por técnicas estatísticas univariadas, assume-se que o critério de
aceitabilidade dos consumidores seja homogêneo, o que implica que os valores obtidos
desta forma, podem não refletir a média real. Por esta razão a variabilidade individual
dos dados deve também ser considerada, e a estrutura dos dados analisada. Tais análises
2
podem ser realizadas pelo método estatístico denominado Mapa de Preferência Interno.
Nesse caso, os critérios avaliados são identificados como dimensões que ocupam
posições ortogonais em uma representação gráfica. Assim, permitem que as amostras
sejam representadas como pontos e os consumidores com critério principal de
preferência, como vetores (CARDELLO, 2000).
Diante da crescente exigência do consumidor por alimentos com qualidade sensorial,
nutricional e que tragam benefícios à saúde (MOSCATTO, PRUDENCIO-FERREIRA
e HAULY, 2004), se faz necessário a elaboração de produtos de panificação, dentre eles
o bolo, que podem agir como veículo de importantes nutrientes (ALPASLAN e
HAYTA, 2006; VILLARROEL et al, 2006).
O objetivo deste trabalho foi desenvolver bolos de linhaça, com diferentes proporções
de farinha de linhaça e trigo e avaliar o índice de peroxidação e a aceitabilidade das
preparações por consumidores.
MATERIAL E MÉTODOS
O presente trabalho foi realizado nos Laboratórios de Estudo Experimental dos
Alimentos do Departamento de Nutrição e Saúde e Bioquímica Nutricional do Centro
de Ciências Biológicas e da Saúde II, da Universidade Federal de Viçosa.
Matéria- prima
Os ingredientes utilizados na elaboração do bolo foram farinha integral de linhaça,
farinha de trigo, ovos in natura, açúcar refinado, fermento químico em pó, óleo vegetal,
sal e água. Todos os componentes foram adquiridos no comercio local.
Obtenção da farinha de linhaça
Para a obtenção da farinha integral de linhaça, as sementes foram submetidas a
diferentes métodos de secagem (Tabela1). Após essa etapa as sementes foram
submetidas à trituração em liquidificador doméstico (Britânia Bellagio - V5). Em
seguida, as farinhas foram peneiradas, utilizando-se peneira arredondada de 150 mm de
diâmetro e malha de 850 µm. Os resíduos foram submetidos à nova trituração para se
obter granulometria homogênea. Adotou-se como critério de seleção, a farinha que
apresentou menor índice de peroxidação.
3
Tabela 1: Tratamento térmico para obtenção das farinhas.
Farinhas de
Método de secagem
linhaça
Binômio tempo x
temperatura
F1
Nenhum
-
F2
Forno convencional
15 minutos, 120 °C
F3
Forno microondas
2 minutos, potência 70
F4
Forno convencional
10 minutos , 150°C
Peroxidação de lipídios
A extração dos lipídios totais das farinhas foi obtida com hexano (OOMAH et al, 1996),
em três repetições. A peroxidação de lipídios foi determinada nas farinhas, avaliando-se
as substâncias reativas ao Ácido Tiobarbitúrico – TBARS- pelo método descrito por
BUEGE & AUST (1978).
Os lipídios foram extraídos a partir de 0,5 gramas de farinha de linhaça com 4,0 mL de
hexano e 20 µL de BHT 0,01%. A mistura foi submetida à homogeneização, em
agitador automático (Certomat® MO) por 20 minutos a 180rpm. O material foi
submetido à centrifugação (centrífuga Quimis) por 10 minutos a 3000rpm. O
sobrenadante foi transferido para tubos graduados, o volume foi completado para 5,0
mL com hexano e o extrato utilizado para análise de peroxidação. Alíquotas do extrato
em triplicata, foram retiradas e transferidos para tubos contendo 2,0 mL de reagente
TBARS (ácido tricloroacético 15 % p/v,
ácido tiobarbitúrico 0,375% p/v e ácido
clorídrico 0,25 M). A mistura de reação foi mantida em banho-maria a 100° C, durante
15 minutos. A seguir, a mistura foi resfriada e novamente centrifugada a 3000rpm por 5
minutos. A leitura das amostras foi realizada em espectrofotômetro (Shimadzu UV1601) em 535 nm. A concentração de malondialdeído foi calculada usando o coeficiente
de absortividade molar de 1,56 x 10 5 M -1 cm -1(BUEGE & AUST, 1978).
Preparo do bolo
As formulações foram desenvolvidas por modificações da formulação padrão de bolo
básico, utilizando-se quatro níveis de adição de farinha de linhaça. Os ingredientes
foram utilizados nas proporções descritas na tabela 2. À temperatura ambiente, às claras
foram batidas em neve em batedeira doméstica (Walita RI 7110) por 5 minutos em
velocidade alta.
4
Foram misturados: a gema do ovo, o açúcar e o óleo vegetal em batedeira em
velocidade média até a formação uma massa homogênea. Foi acrescentada a farinha de
trigo, a farinha integral de linhaça, o sal e a água. A mistura submetida à
homogeneização antes da adição de fermento químico. Em seguida, as claras em neve
foram incorporadas à massa manualmente. A massa foi colocada em forma de alumínio,
previamente untada com óleo vegetal e farinha de trigo, e assada em forno a gás préaquecido a 180ºC. O tempo de cozimento foi de, aproximadamente, 25 minutos.
Tabela 2: Formulações de bolos elaborados com farinha mista de trigo e linhaça.
Ingredientes
Formulações
5% F.
15% F.
30%F.
45% F.
linhaça
linhaça
linhaça
linhaça
Farinha de trigo (g)
270,75
242,25
199,5
156,75
Farinha de Linhaça(g)
14,25
42,75
85,5
128,25
Açúcar (g)
145
145
145
145
Fermento (g)
30
30
30
30
Óleo (g)
60
60
60
60
Ovo (g)
150
150
150
150
Água (mL)
60
60
60
60
Análise sensorial
Objetivando
conhecer
a
aceitação
dos consumidores sobre as preparações
desenvolvidas, realizou-se o teste de aceitação em dois supermercados da cidade de
Viçosa-MG.
Foram entrevistados 110 consumidores sendo 42 homens e 68 mulheres,
correspondendo a 38,18% e 61,81% respectivamente, entre a faixa etária de 16 a 82
anos.
As amostras das quatro formulações codificadas foram avaliadas em blocos
casualizados, de forma seqüencial quanto à impressão global, mediante escala hedônica
estruturada em nove pontos, sendo os extremos de valor 1 atribuído ao termo hedônico
“desgostei extremamente” e de valor 9 atribuído ao termo “gostei extremamente”
(Figura 1).
5
Figura 1: Ficha de avaliação utilizada para o teste de aceitação.
Análise de dados
Os dados obtidos nas análises de peroxidação de lipídios e de composição centesimal
foram avaliados por ANOVA. O contraste entre as médias foi avaliado pelo teste de
Tukey (p<0,05.).
Os resultados obtidos no teste de aceitação foram avaliados por meio da técnica de
Mapa de Preferência Interno. Para a obtenção do MDPREF os dados de aceitação foram
organizados em uma matriz de amostras (linhas) e consumidores (colunas) e esta
submetida à Análise de Componentes Principais (ACP); (CARNEIRO, 2001). Os
resultados foram expressos em um gráfico de dispersão das amostras (tratamentos) em
relação aos dois primeiros componentes principais e em outro representando os
"loadings" (cargas) da ACP (correlações dos dados de cada consumidor com os dois
primeiros componentes principais).
As análises estatísticas foram realizadas utilizando os procedimentos do programa
estatístico SAS Institute (1999) (Statistical Analysis System-SAS Institute Inc. North
Carolina, USA), versão 8.0 licenciado para Universidade Federal de Viçosa.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Peroxidação das farinhas
Por conter elevada concentração de ácidos graxos poliinsaturados, a linhaça apresenta
um potencial problema para a sua estabilidade oxidativa devido à susceptibilidade à
peroxidação. Essa instabilidade favorece que reações de rancificação ocorram,
6
produzindo “off aromas” e “off flavours” durante a armazenagem do alimento
(CONFORTI et al, 2006).
Assim, é importante avaliar o efeito das etapas de processamento para a obtenção da
farinha de linhaça a ser utilizada nas preparações de panificação. Espera-se que o
emprego de farinhas com menor índice de peroxidação resultem em produtos isentas de
aroma e flavor não característicos do produto. A oxidação de lipídios é catalisada por
uma série de fatores tais como oxigênio, luz, calor, metais, pigmentos, condições
alcalina, e grau de insaturação das gorduras. As principais enzimas envolvidas na
peroxidação de lipídios são peroxidase e lipase (FREITAS e MORRETTI, 2006).
Há afirmações de que a enzima peroxidase é relativamente estável à inativação pelo
calor e pode ser regenerada sob certas condições (Bruemmer et al., 1976) e que, quanto
mais curto o tempo de exposição ao calor, maior a porção da enzima subseqüentemente
regenerada Burnette (1977).
Berbicz e Clemente (2001), avaliando a estabilidade da peroxidase frente ao tratamento
térmico e sua regeneração, após sua aplicação no suco de laranja, observou que a
elevação de 10ºC na temperatura não alterou o comportamento da atividade enzimática,
mostrando que as temperaturas em estudo foram ineficientes para a inativação da
peroxidase.
O resultado da avaliação da peroxidação de lipídios nas farinhas de linhaça obtido por
três métodos diferentes de secagem demonstrou que a farinha F1 apresentou maior
peroxidação do que a farinha F2 (p = 0,010) e F4 (p < 0,001) e não diferiu da farinha F3
(p = 0,238). A farinha F4 apresentou menor peroxidação do que a F3 (p = 0,012). Não
houve diferença estatisticamente significante entre as farinhas F2 e F3 (p = 0,468) nem
entre as farinhas F2 e F4 (p = 0,261) (Tabela 3).
A farinha crua e a submetida ao tratamento térmico em microondas apresentaram maior
peroxidação de lipídios, enquanto as farinhas submetidas aos tratamentos em forno
convencional a 120 e a 150
o
C mostraram menor índice de oxidação de lipídios. A
peroxidação mais elevada da farinha crua comprova que, o processo de trituração da
semente expôs a matéria-prima às condições mais favoráveis à oxidação de lipídios, tais
como liberação de enzimas de compartimentos e exposição ao oxigênio. A exposição da
semente ao calor, em forno convencional, não favoreceu o aumento da peroxidação e ao
contrário, contribuiu para a menor oxidação de lipídios, provavelmente por mecanismo
de inativação enzimática.
7
O tratamento térmico em microondas, nas condições utilizadas nesse trabalho, não foi
efetivo para reduzir o processo de peroxidação de lipídios.
Para a elaboração do bolo foi utilizada a farinha submetida ao tratamento térmico a 150
o
C, por 10 minutos, a qual apesar de não diferir da farinha submetida a 120 o C, por 15
minutos,
apresentou
característica
física
mais
eficiente
para
manuseio
na
homogeneização da preparação.
Figura 2: . Comparação da peroxidação de lipídio, avaliada pela concentração de malondialdeído (MDA)
em farinhas de linhaça obtidas por secagem, por meio de três diferentes tratamentos. A: controle (farinha
crua); B: tratamento térmico a 120 0 C, por 15 minutos; C: tratamento térmico em microondas, potência
média; D: tratamento térmico a 150 0 C, por 10 minutos.
Análise sensorial
Com os dados obtidos no teste de aceitação das quatro amostras de bolo de linhaça, foi
realizada a análise do Mapa de Preferência Interno. O primeiro componente principal
(PC) explicou 41% e o segundo 35%, totalizando, portanto, 76% da variância entre as
amostras quanto à sua aceitação (Figura 3 e 4).
A separação espacial das amostras de bolo de linhaça sugere a existência de três grupos
de acordo com a aceitação das mesmas, sendo um grupo formado pelas amostras de
bolo de linhaça de 15 e 30% e os outros pelas amostras de 5 % e de 45% (Figura 3).
8
Figura 3: Dispersão das amostras de Bolo de linhaça em relação à aceitação dos consumidores.
Viçosa, 2007
Figura 4: “Loadings” (Cargas) – Correlações entre os dados de aceitação de cada consumidor e os dois
primeiros componentes principais. Viçosa, 2007.
Na Figura 4, cada ponto representa as correlações entre os dados de aceitação de um ou
mais consumidores e os dois primeiros componentes principais. Os consumidores estão
localizados próximo à região das amostras mais aceitas por eles. Diante disso, as
amostras 5, 15 e 30% de farinha de linhaça foram as mais aceitas, pois a maior parte dos
9
consumidores deu notas altas para essas amostras e a amostra com 45% de farinha de
linhaça apresentou-se como a menos aceita pelos consumidores.
Segundo estudo de Alpaslan e Hayta (2006), farinhas de milho, soja e linhaça podem
ser adicionadas em produtos de panificação até o nível de 10%, enfatizando ainda a
importância de desenvolver e consumir alimentos enriquecidos com ingredientes
funcionais e nutritivos.
Em estudo realizado por Villarroel, Pino e Hazbún (2006), a formulação de mousse de
linhaça obteve boa aceitação por 94% dos consumidores.
Hussain et al (2006), observaram que biscoitos suplementados com farinha de linhaça,
nas concentrações de 25 e 30% foram menos aceitos do que os biscoitos preparados
somente com farinha de trigo.
CONCLUSÃO
Para a elaboração de produtos de panificação à base de farinha de linhaça é conveniente
o tratamento térmico da semente antes da trituração para diminuir a peroxidação de
lipídios.
O tratamento térmico em forno convencional é mais eficiente para a obtenção de farinha
com menor índice de peroxidação.
A boa aceitação de bolos elaborados com substituição parcial da farinha de trigo por
farinha de linhaça nas concentrações de até 30 % sugere a importância de incorporação
desse alimento em preparações cotidianas, visando sua introdução na alimentação
humana devido as sua propriedade funcionais e benefícios decorrentes.
Com isso, diante do crescente destaque e da importância que esta semente vem
apresentando no contexto da busca por alimentos mais saudáveis são necessários novos
estudos a cerca do assunto, visando enriquecer a sua escassa literatura e produzir novos
conhecimentos.
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