Natal no Porto, Restaurante Palco

Juntámos dois nomes emblemáticos
do mundo dos vinhos, do Minho e do
Douro, palmilhámos terrenos entre
o mar e o campo, elegemos um chefe
com créditos em matéria de cozinha
e um cenário a condizer, para um
momento de celebração única que
antecipou a partilha natalícia. A
ceia tornou-se almoço e o menu
convencional deu lugar a propostas
gastronómicas contemporâneas
e frescas, com base em produtos
nobres, a combinar com vinhos
marcantes. Um jogo de sedução à
mesa que acabou numa celebração
de contrastes, harmonias e
cumplicidades. Porque o espírito
natalício tem destas coisas.
O Natal no Palco
A cozinha de Arnaldo Azevedo, os vinhos do Ameal e do Portal
texto fátima iken fotos fabrice demoulin
62 —
/ FOLLOW US @WINEREVISTA
— 63
Ainda o dia não tinha raiado e já estávamos a caminho do Hotel
Teatro, no Porto, para uma encenação muito especial. A ideia era
preparar uma refeição nobre que antecipasse o espírito natalício. E
para que tudo corresse a preceito, o desenho do momento singular
já tinha mesa posta, no restaurante Palco, comensais eleitos – Pedro
Araújo, produtor da Quinta do Ameal e Paulo Coutinho, enólogo da
Quinta do Portal – e um chefe ao leme: Arnaldo Azevedo. O ambiente
cénico para se abrir o pano, o restaurante Palco, seria o ideal,
portanto.
Faltava agora descortinar o mais importante: os produtosestrela para conceber uma harmonização entre os vinhos escolhidos
pelos dois e as propostas gastronómicas do chefe, que seria o nosso
cicerone entre o mar e a terra, para, no final, nos deixar nas nuvens.
E enquanto a cidade acordava paulatinamente, embalada
pelo amanhecer violáceo de um final de outono ainda tépido,
nós partíamos em direção ao mercado de Angeiras para fazer as
primeiras compras, já que a matéria-prima é rainha.
Arnaldo Azevedo cresceu entre tachos e panelas, ao ritmo do
bulício do restaurante dos pais, que existe já há 32 anos. Por isso, a
cozinha está-lhe na massa do sangue. Cresceu a ver esfolar lebres e
lampreias. E aprendeu com o pai, desde cedo, que tudo começa num
lugar: no mercado e na terra, para conseguir os melhores produtos.
E o melhor mesmo é ir cedo. Coincidência das coincidências ou
ironias do destino, pai e filho encontraram-se no mercado, cada um
a fazer as suas compras para os restaurantes que comandam.
A banca de peixe é a mesma onde se habituou a ir às compras com
o pai. “Fui treinado para isto”, afirma. Os olhos focam-se no vermelho
arruivado de uns senhores salmonetes de estalo. Brilhantes, vivaços
e tesos, que sobressaem entre os robalos gigantes, as raias, os
cantaris, os linguados ou a montanha aromática de percebes e as
lulas lustrosas.
Quem gosta de cozinhar fica momentaneamente fascinado
com as coisas que o mar nos dá. Arnaldo confessa que vai sempre
pessoalmente fazer as compras ao mercado, quase todos os dias,
porque foi assim habituado e gosta de saber o que tem entre as
mãos. “Temos de andar no terreno, sentir os cheiros. Não podemos
ficar só enfiados na cozinha ou ao computador, senão tornamo-nos
ratos de laboratório. Procuro sempre ir diretamente aos produtores,
64 —
/ FOLLOW US @WINEREVISTA
falar com eles e escolher os produtos. Quando não posso, por algum
motivo, vai o sub-chefe”, conta. Gostamos. Mostra que não deixa
por mãos alheias aquilo que é mais importante numa cozinha: a
matéria-prima.
Arnaldo é um jovem chefe de 30 anos, os últimos quatro à frente
dos destinos do restaurante Palco, integrante do Hotel Teatro. Antes
passou pelo Sheraton Pine Cliffs e pelo Amadeus (onde trabalhou com
Siegfried Danler-Heinemann, então detentor de uma estrela), ambos
no Algarve, onde aprendeu muito. O contacto, a sul, com chefes e
cozinhas de vários países garantiu-lhe a mundividência necessária
para lhe abrir horizontes. Apesar de apostar numa cozinha de
identidade nacional gosta de “fazer umas brincadeiras”, ou seja, ser
criativo. “Não quero que a minha cozinha perca a identidade. Tem
de dizer alguma coisa. Por exemplo, posso fazer uma caldeirada,
mas depois dou-lhe um toque diferente”. Por isso, na futura nova
carta de inverno, os salsifis convivem ao lado da pescada poveira.
E é isso mesmo que tenta burilar, com sucesso, na cozinha.
“O produto é a alma de tudo. Se for boa, quase não é preciso fazer
muito”, diz. De facto, o conceito da sua cozinha é mesmo esse: uma
interferência subtil, que deixa o produto falar por si.
E já o seu olhar se prende agora no negro viscoso e quase
rechinante da tinta de uns chocos apetitosos. A peixeira já o conhece
de ginjeira e diz que gosta mais de o ver de jaleca. “Aqui compro quase
tudo entre peixe e marisco. E abasteço-me de pequenos produtores
conhecidos. Só quando não podem ir ao mar por causa do tempo ou
não há aqui o marisco que quero é que recorro a outras fontes, como
a Escócia, Sesimbra ou o Algarve”.
Entre o peixe do dia, escolhe o pescado à linha. “Está a ver esta
dourada? Esta é de pesca artesanal. Já aquela ali é de viveiro”. De
facto, enquanto a primeira exibia uma faixa dourada na cabeça,
num corpo vibrante, a do lado esmorecia num cinzento deslavado.
“Tem a barriga cheia de farinha”. Não corremos esse risco com os
salmonetes, pura e simplesmente porque não existem salmonetes
de viveiro.
Uma das características da cozinha do Palco, apesar de
situado num hotel, “é funcionar como um restaurante de rua e a
política é o produto a 100%”. E se a base é a tradição pura e dura há
liberdade total para dar asas à imaginação e dar-lhe contornos de
contemporaneidade. “Antes de tudo está o sabor”, garante, enquanto
pega num lavagante que ainda estrebucha na cor laranja e azul.
Os olhos do chefe ainda se fixam nos polvos – “aqui são excelentes
porque é uma zona rochosa” – antes de se despedir da vendedora
porque já nos abastecemos do nosso primeiro dueto.
Salmonetes e chocos? “Sim, fazem uma excelente ligação porque
os salmonetes alimentam-se de chocos”. Um ciclo que se fechará
em beleza na cozinha, bem pensado. Estes serão, assim, dois dos
personagens principais de um dos pratos do nosso manjar ao almoço.
Arnaldo Azevedo cresceu entre tachos e panelas, ao
ritmo do bulício do restaurante dos pais, que existe
já há 32 anos. Por isso, a cozinha está-lhe na massa
do sangue.
Cresceu a ver esfolar lebres e lampreias.
E aprendeu com o pai, desde cedo, que tudo começa
num lugar: no mercado e na terra, para conseguir os
melhores produtos.
Mundo das miniaturas
Enfiamo-nos de novo na gigante carrinha frigorífica negra, uma
Kühlkasten VW, com que Arnaldo vai sempre às compras, e deixamos
o cheiro a maresia e a espuma do mar em Angeiras, agora coada
pelos primeiros raios de sol, para rumar da costa para o interior,
mais propriamente para o Marco de Canaveses.
Porquê o Marco, perguntam? Pois bem, porque aqui fica mais
um importante fornecedor de Arnaldo Azevedo: uma plantação
de legumes-miniatura em regime hidropónico, técnica que cultiva
plantas sem solo, à base de uma solução nutritiva balanceada com
água. Na hidroponia, as raízes podem estar suspensas em meio
líquido ou apoiadas em substrato inerte, como areia, por exemplo.
Um mundo de sonhos tornados realidade, se quisermos, já que o
produtor se torna numa espécie de demiurgo que cria legumes a belprazer dos chefes mais exigentes.
A ideia é abastecermo-nos aqui de rebentos, germinados e
tubérculos de legumes bebé, micro e por isso com muito sabor.
Enquanto nos acercamos do recorte da Serra da Aboboreira, imersa
em nevoeiro, o percurso debrua-se em colinas e vales verdes, com
cheirinho a terra. E vamos pondo a conversa em dia.
Para Arnaldo Azevedo, a equipa do restaurante é fundamental
e, por isso, preocupa-se sempre em dar-lhes formação e abrirlhes horizontes. “Uma das coisas que faço questão é dar sempre
formação ao pessoal de sala, porque todos têm de estar seguros e
saber o que estão a fazer. A sala é um prolongamento da cozinha e
todos provam os menus e veem como é confecionado. O trabalho de
equipa é fundamental. Para a semana vamos ter uma carta nova e
eles estão já a pesquisar cada produto”.
Outra vertente que considera fulcral na cozinha é a
mundividência. “Faço sempre jantares com a equipa e vamos a
restaurantes no estrangeiro para conhecer outras cozinhas, porque
isso é fundamental. Ainda recentemente estivemos no Azurmendi
(três estrelas Michelin, em Bilbau) e já temos mesa marcada no El
Celler de Can Roca, conta-nos. De facto, este é um hotel diferente.
“Fizemos, até, uma espécie de guia interno de restaurantes para
aconselhar os clientes, caso queiram comer noutro lugar. Fomos
primeiro experimentá-los para o cliente ter a garantia de qualidade”,
confessa.
E vamos falando de outros produtos portugueses que Arnaldo
faz questão de ter na cozinha, como o queijo da Serra, a morcela,
a farinheira, as feijocas “ainda apanhadas uma a uma, na serra”, o
requeijão que se faz agora na altura do frio, o grão de bico. Produtos
que encontra num fornecedor único, em Vila Nova de Gaia, que só
tem produtos genuínos da Estrela.
Da mesma forma, trabalha com um produtor de cogumelos
silvestres e trufas, outros produtos que aprecia, a par do borrego
de leite de Portalegre, por exemplo. Uma geografia de sabores que
depois recicla com mundividência.
Ainda são 11 horas da manhã mas já estamos a ficar com fome.
O cheiro do campo também faz destas coisas. Mas vamos agora até
ao mundo liliputiano dos legumes baby, colher rebentos, folhas e
— 65
Vamos agora até ao mundo liliputiano dos legumes
baby, colher rebentos, folhas e germinados,
acompanhados do sorridente José Carlos, o
mentor da H2D, em Paredes de Viadores, Marco
de Canaveses. Num declive debruado de árvores
e entrecortado pelo rio Douro, apostou na cultura
hidropónica depois de anos ligados à engenharia
e de uma aventura de plantação de algodão no
Alentejo.
dos chefes em matéria de legumes, plantas e aromáticas, rebentos
e germinados. Muitas das vezes, até, antecipa-se pelas pesquisas
que faz e descobre ele novas aventuras em matéria de plantação
liliputiana.
“Isto é como a moda, cada estação tem uma coleção. Agora,
já estamos a trabalhar para a primavera, por exemplo”, afirma,
enquanto nos dá a provar uma ervilha. Ou seja, em 1,5 hectares
podemos ter os sabores do universo vegetal quase na palma da mão.
“Arnaldo queres apanhar umas folhas de acelga?”, desafia José
Carlos. O chefe seleciona algumas folhas delicadas e algumas flores
de curgete para usar nas entradas que vai preparar para o almoço.
Perdemo-nos nos aromas do amaranto, do manjericão roxo, do
funcho, do sorrel, da hortelã ou da mostarda. Em breve, vai haver
ainda caviar vegetal de várias cores.
germinados, acompanhados do sorridente José Carlos, o mentor
da H2D, em Paredes de Viadores, Marco de Canaveses. Num declive
debruado de árvores e entrecortado pelo rio Douro, apostou na
cultura hidropónica depois de anos ligados à engenharia e de uma
aventura de plantação de algodão no Alentejo. Dos 350 hectares na
planície alentejana foi aterrar em 1,5 ha, no Marco, para dar asas a
mais um sonho que desta vez voou alto. É o principal fornecedor
deste tipo de vegetais e plantas procurados pelos melhores chefes de
cozinha, de norte a sul.
“Uma vez, apareceu lá no hotel a dizer que queria falar comigo.
Deu-me a provar alguns legumes micro da produção e nunca mais
quis outra coisa”, lança Arnaldo. É um verdadeiro mundo de sabores
e aromas que percorremos entre linhas de acelgas, nabos, grelos,
daikon, seis variedades de cenouras, cherovias, couves de todas as
espécies, da galega à pak choi, ervilhas roxas, amarelas e verdes,
mostarda, alface, aipo ou aromáticas, tudo em versão minúscula.
Um mar de cheiros, cores e sabores à escala da miniatura. E,
sobretudo, um mundo de sonhos para chefes de cozinha e não só,
pela concentração de sabor. Isso mesmo experimentamos agora,
ao provar um nabo miniatura, crocante e explosivo, devido à
maximização de nutrientes. O mesmo se aplica ao manjericão-limão
e aos coentros que trincamos, mergulhando num mar de sensações.
José Carlos conta-nos que pode tornar realidade todos os desejos
66 —
/ FOLLOW US @WINEREVISTA
“Pairings” marcantes
Abastecidos, deixamos o campo de sonhos reais do Marco
de Canaveses, ainda inebriados pelo paradigma miniatura, para
regressarmos à cozinha do Hotel Teatro. Arnaldo larga o casaco
de couro preto para vestir agora a jaleca imaculada e entramos
na cozinha. Já temos o menu configurado, mas o chefe resolve
preparar três “amuse-bouche” inspiradores para ir entretendo os
convidados, até porque os nossos convidados, Pedro Araújo e Paulo
Coutinho, respetivamente da Quinta do Ameal e da Quinta do Portal,
já chegaram.
A conversa corre divertida, enquanto se abrem os vinhos que,
em dueto, farão “pairing” com o menu. Na cozinha, o chefe não está
atrás de um tachos com líquidos borbulhantes e de colher de pau
em riste, mas de pinça na mão e rodeado de tecnologia de ponta ou
apitos da cozinha de última geração.
Mas vamos às iguarias. A primeira entrada seria uma delicada
composição de curgete baby laminada em formato de canelone
com recheio de sapateira e puré de raiz de aipo fumado, lagostim
e citrinos (lima e laranja). Enquanto Arnaldo braseia os lagostins
com um maçarico – a ideia “é deixar sobressair o sabor natural do
marisco” e manipulá-lo o mínimo possível para valorizar o produto –
vai empratando, num desejo pictórico, onde pontua ainda o molho
de ostras e algas. Um prato de excelência que fez a ligação macia
entre mar e bosque.
De seguida, as flores de curgete que colhemos são fritas em
tempura e recheadas com barriga de atum rabilho, entre dashi
de bonito, e germinado de mostarda, corporizando a segunda
entrada. Finalmente, delicadas molejas de vitela confitadas e seu
“jus” enlaçaram um cremoso de couve-flor, numa ligação de sabor
máximo.
Uma trilogia que vamos agora degustar, a par de um Ameal
Clássico 2007. À expressão aromática do Loureiro, a menina dos
olhos de Pedro Araújo a que o “terroir” específico do Ameal confere
uma identidade única, aliou-se o tempo, que ajudou a burilar este
vinho com complexidade. A filosofia da casa passa por concentrar
energias na terra, na vinha, pelo que seguem a metodologia orgânica.
A longevidade da casta Loureiro ficou bem expressa neste vinho, a
exibir grande estrutura e excelente corpo, boa acidez e frescura, que
acabou por combinar muito bem com o marisco, a vitela e o atum,
mostrando grande versatilidade. Límpido e de cor palha, muito
mineral e floral, de grande delicadeza, abraçou as nossas entradas
na perfeição.
Começávamos muito bem, sendo que Arnaldo Azevedo mostrou,
mais uma vez, que sabe dominar técnica de cocção, mestria
de sabores e criatividade, conseguindo uma fresca lufada de
modernidade sobre a identidade nacional.
O próximo passo seria consagrado aos nossos salmonetes que
compramos no mercado. Foram corados ligeiramente no sauté, com
azeite, e tiveram por cama os nossos chocos, também comprados
em Angeiras. Agora repousavam já na bancada em formato de
“tagliatelle”, depois de ligeiramente braseados, entre lâminas de
Joselito Grande Reserva, courgette baby e um delicioso creme do
caldo de peixe, onde as carcaças dos salmonetes suaram e destilaram
todo o sabor.
O “embate” haveria de conseguir-se aqui com o puro Solo 2014
da Quinta do Ameal, um vinho “natural e minimalista”, como lhe
chamou Pedro Araújo, “que se fez praticamente sozinho”, produto
de malolática. Na próxima vez, Pedro é de opinião que não o filtrará,
para deixar a terra falar por completo.
austeridade, silex e uma viva acidez que enlaçou na perfeição o
sabor intenso do salmonete, pela frescura. Em dueto, o rosé 2014
da Quinta do Portal, um blend de Touriga Nacional, Tinta Roriz e
alguma Touriga Franca, revelou ser um vinho muito gastronómico,
frutado e com boa acidez, que envolveu os salmonetes em sintonia,
apesar de se mostrar ligeiramente mais frágil no embate após bebido
o primeiro vinho.
Passávamos agora ao veado cozinhado a baixa temperatura,
depois corado, a par de puré de beterraba, falsa beterraba com patê
de foie de pato, rebentos ou florescências miniatura de bróculos
bringidos e salteados, nhoques, as folhas de acelga que colhemos
de manhã, cantarelos e um envolvente caldo da carcaça de veado e
vinho Madeira. Toca a campainha para mais um serviço.
Este prato, bastante conseguido, fez frente a dois grandes
vinhos. O Touriga Nacional 2000, um vinho notável nesta magnum,
que combinou na perfeição neste “pairing”, em total harmonia. A
Touriga a exibir uma potente delicadeza, depois da evolução, nas
notas de couro, bosque, algum tabaco, violeta e chocolate. Cor
cereja, vibrante na fruta apesar de quase 15 anos de vida, revelou a
excelência da casta, grande estrutura e volume de boca.
Ao lado, o Ameal Escolha 2014 funcionou por contraste. Com
passagem por madeira, a boa acidez e frescura ajudou a cortar
alguma da gordura, entre aromas de flores brancas e um volume de
boca que exibiu a estrutura. Porque nem todos os brancos conseguem
abraçar veado tão bem.
A concluir, um biscuit de avelã, gelado de tonka e cacau em
várias texturas arrasou em harmonia com um nobre Porto 10 Anos,
a mostrar muita fragrância, frescura, complexidade e um longo final
de boca. De cor aloirada, exibiu notas de frutos secos, especiarias,
casando em harmonia com o chocolate e a avelã.
Não sabemos como vai ser a nossa noite natalícia. Mas esta
antecipação esteve à altura de um momento nobre. Entre a partilha
de iguarias e vinhos feitos com arte, a cumplicidade de dois grandes
protagonistas dos vinhos portugueses, cheios de carácter como os
seus vinhos, uma coisa é certa: sentimo-nos em família e em casa.
Brindemos, por isso, à velha máxima “O Natal é quando um homem
quiser”.
Mostrou a grande pureza do carácter do “terroir”, alguma
— 67
pedro araújo, quinta do ameal
paulo coutinho, quinta do portal
arnaldo azevedo, chefe de cozinha
68 —
/ FOLLOW US @WINEREVISTA
— 69