Preparo - O Fiel Carteiro

Índice
[Pularíndice»»]
CampeãodaTemporada-RodrigoSchweitzer
Participantes
PerfilChefeSubchefs
Volume#1
Volume#2
Volume#3
Volume#4
Volume#5
Volume#6
Volume#7
Volume#8
Volume#9
Volume#10
Volume#11
Volume#12
Volume#13
Volume#14
Hell'sKitchennasredessociais
Créditos
CampeãodaTemporada
RodrigoSchweitzer
NaturaldoRiodeJaneiro,RJ
40anos
Apósdiversastentativasparasetornarpilotodeavião,Rodrigodescobriuqueseus
caminhosnãoerampelosares.Decidiu,então,cursarafaculdadedeGastronomiaeao
terminá-la,conseguiuumempregocomochefFelipeBronze.Estimuladopelo
florescimentodosnovoscaminhos,foifazerumcursodeaperfeiçoamentonaFrench
CulinarySchool,emNovaYork.
Eleafirmaquecozinhabemetemmuitofoconoquefaz.Recentemente,sua
determinaçãofoipostaàprovaaoouvirdeumaex-namoradaquenãopassavadeum
quarentãogordo,quenuncaarrumariamulher.Aspalavrasrudesomotivaramaentrar
numadietaeperder30quilosemapenasseismeses!Comvigorpelacausa,Rodrigocriou
umalinhadeculináriasaudáveleministraaulassobreoassunto.
Elepretendeprovarparasimesmo—eparaosoutros—seupotencial.Éumcompetidor
nato,pois,comoirmãocaçula,sempretevequebrigarporseuespaço.
Participantes
AdrianaSayuriOnari
AnaPaglioni
BrunoPelisson
CareyAnnEvans
DiegoNascimento
IsabellaDurante
JoséMariaPereira
JulioRitta
LeoPaiva
RenanBastos
RodrigoSchweitzer
ValdicéiaSantos
VanessaBaumgratz
AdrianaSayuriOnari
NaturaldeSãoPaulo,SP
20anos
Elaentrounacozinhacomaintençãodeseaproximardospais,quetrabalhavamdemais!
Quandotodosestavamemcasa,Adrianapreparavaojantarparaconseguirbons
momentosemfamília.
CursoufaculdadedeGastronomiaelogocomeçouatrabalhar.Chegouapesar117quilos.
Prepararpratossaudáveis,quenãoaatraíam,eusaracozinhacomoválvuladeescape
paraaansiedade,aajudaramaperder50quilos.
Émuitocompetitivaetemdificuldadederecebercríticas.Oquemaisgostanacozinhaéo
sentimentodesatisfaçãoaoveroclientesaborearseuspratos.Apesardesertãojovem,
acreditaquenãoésóaexperiênciaquedefineumbomprofissional.Achaqueéprecisoter
potenciale,nisso,elasegarante.
AnaPaglioni
NaturaldeBeloHorizonte,MG
24anos
Anateveumpercursoumpoucodiferentedocomum.Elacomeçoucomochefdeuma
cafeteriae,depois,foitrabalharcomoajudantedecozinhaemumhotel.Masfoia
experiêncianohotelquefezelasesuperareaprendertodososdiferentestiposdepraças.
Paraessajovem,apiorcoisaéquandoopratovoltadoclienteeelanãosabenemoquefez
deerrado!Nãoseintimidacomapressãodaprofissãoeacreditaqueadinâmicado
programaésemelhanteàdeumacozinhaprofissional.
Caprichosaemuitoconfianteemseutrabalho,atualmenteelatrabalhapararealizaro
sonhodefazerummestrado.
Acostumadaacozinharaoladodonoivo,Renan,tambémparticipantedestatemporada
doHell’sKitchen–CozinhasobPressão,elaestáapreensivaporcompetircomelena
disputapeloprêmiodoprograma.
BrunoPelisson
NaturaldeSãoPaulo,SP
32anos
HojemorandoemCuiabá,Brunocomeçousuacarreiracomquatorzeanos,napiadeum
restaurantejaponês.Desdeentão,rodourestaurantesdediversostipos,sempreatrásde
conhecimento.
Filhodemãevenezuelana,paiitalianoeavósfranceses,eleéfrutodeumamistura
gastronômicapoderosa.Dizterumaquedapelaorigemmaterna,jáqueadoratrabalhar
comfrutosdomar.
Hádezanosnagastronomia,orgulha-sedesuasconquistasporqueenfrentou
dificuldadesparachegaraondechegou.Segurodesiecompetitivo,Brunoprometeque
darátrabalhoaosdemaiscompetidores.
CareyAnnEvans
NaturaldeMidland,Canadá
47anos
Foisódepoisdetrabalharporvinteequatroanoscomofotógrafadecinemaederevistas
emToronto,queCareyadotouaculinária.Em2004,veioparaoBrasilparamorarcoma
namoradae,portermãoboaparacozinhar,abriuháquatroanos,emSãoPaulo,um
restaurantequeservePoutine,opratotípicomaisfamosodoCanadá.
ConsideraastiasquefaziamconservasparadriblaroinvernorigorosodeHamilton,onde
foicriada,comosuasmentoras.Masafirmanuncatertidoajudadeninguémpara
conseguirascoisas.
Compersonalidadeexpansiva,eladiztrabalharbememequipe,massabebrigarpeloqueé
dela.Careyacreditaquepodehaverumagrandetrocaeaprendizadoentreasculturas
brasileiraecanadenseduranteoprograma.
DiegoNascimento
NaturaldeSãoPaulo,SP
27anos
Diegoédeumafamíliahumildeedescobriuagastronomiapormeiodeumprograma
dedicadoamenoresaprendizes.Começouacarreiraaos16anos,trabalhandonaárea
administrativadeumgrandehotel.Comotempo,foiconquistandoseucaminho
profissionaleavançouportodasasáreasdeumacozinha.Suamaiorconquistaatéagora
foiaexperiênciademorarsetemesesemLondres,ondeteveaoportunidadedetrabalhar
emdoisrestaurantes.Quandovoltou,cursoufaculdadedeGastronomia.Hoje,ele
trabalhanorestaurantedeumhotel,masseusonhoéabriropróprionegócioeassinaro
cardápio.
Adoratransformarosalimentosesurpreenderosclientescomnovascriações.Nãotolera
faltadecompanheirismo.Acreditaqueacompetiçãodoprogramanãoserádiferenteda
queavidajáapresenta.
IsabellaDurante
NaturaldeSãoPaulo,SP
22anos
Isabellaaprendeuacozinharcomamãe.CursouGastronomiaporaquiepensaemmorar
noexteriorparaestudareconhecernovasculturas.
Émuitoexigentecomaorganizaçãodesuapraçaetemforteinstintodeliderança.Já
passouporalgunsrestaurantesfamosos,comooManioca,dosrenomadoschefsHelena
RizzoeDanielRedondo.
Dizestaracostumadacomaexigênciaeapressãodaprofissãoeporissolidabemcom
críticas.
Adoraumbomdesafio,masnãosimpatizacomcompetiçãodesleal.Sentenapeleo
preconceitoporsermulherejovem.Oquemaisquer?Mostrarparatodosquenãoé
apenasumrostinhobonito.
JoséMariaPereira
NaturaldePoçosdeCaldas,MG
40anos
MoraemCampinas,SãoPaulo.Aconvivênciamaternadespertousuacuriosidadeparaa
cozinha.Comamãe,JoséMariaaprendeuacozinhare,semprequepodia,promovia
jantaresparaosamigos.Em2009,foiparaaIrlandaparaesquecerumaex-namorada,o
quelherendeuumfuturoprofissionalpromissor.Começoulavandopratos,maslogoseu
talentofoinotado.Trabalhouemgrandesrestaurantes,ondecozinhouparacelebridades
comoBonoVoxeBeyoncé.
Comotodobommineiro,gostadeprepararpratosinspiradosnacozinhadaterranatal,
comooraviólidemandioquinharecheadocomqueijominas.
Éautoconfianteedizarrasarnahoradoserviço.
JulioRitta
NaturaldeCuritiba,PR
31anos
CriadoemSãoGabriel,noRioGrandedoSul,ocontatodeJuliocomacozinha
profissionalvemdesdeainfância.Eleaindaserecordadacorreriaedoscheirosdo
restaurantedamãe.Aosdezanos,vendiapastelnarua.MasfoiemumaviagemaBuenos
Airesqueeleresolveu,realmente,dedicar-seàgastronomia.
Depoisdisso,rodouembuscadossabores.MorounaArgentina,AlemanhaeBúzios.
TrabalhoutambémnoRiodeJaneiroeSãoPaulo.Finalmente,retornouaoRioGrandedo
SulcomaideiadeabrirumrestauranteemPortoAlegre.
Hoje,tocaprojetosvoltadosparapessoascarentes.Juliojáalterouareceitadosopãoque
eraservidoaosmoradoresderuadacidade.Alémdisso,ministracursosemcomunidades
carentes.
Persistente,elegostadesercobradoedizcorresponderaoquelheépedido.Nãocombina
comprofissionaismolengas,prezaacompetênciaeaagilidade.
LeoPaiva
NaturaldeSãoPaulo,SP
30anos
OuniversogastronômicofazpartedavidadeLeodesdequeeleeracriança.Costumava
brincarnacozinhaenquantoopai,chefdecozinha,trabalhavanamaiorcorreria.Herdar
talprofissãonãoestavaemseusplanosatéqueospaissesepararame,aosdezoitoanos,
elesemudouparaaInglaterra,indovivercomopai.
EmLondres,Leoenvolveu-semaiscomacozinhaatéqueresolveuabraçaraprofissão.
Passouonzeanosnacidade,e,porumtempo,trabalhoucomoforneironapizzariadopai.
ChegouacozinharparanomescomoopilotoDamonHilleomúsicoPhilCollins.
Terseencontradonaprofissãojuntocomopaiéummotivodeduplaalegria,porqueseu
paiéseumentor.
Leoéumapessoatranquilaegostadeescutar.Preferemostrarseupontodevistasem
gritos.Atualmente,viveemSorocabaeplanejaaaberturadoprópriorestaurante.
RenanBastos
NaturaldeBeloHorizonte,MG
23anos
DáparadizerqueRenanencontrou-senaculináriaduranteumadepressãomuitoforte.
Comotinhaqueficaremcasaparasetratar,eleincluiunoseuprocessodecuraassistira
programasdeculinária.Apartirdaí,passouaencararacozinhanãosomentecomoum
hobbyouremédioparaatristeza,massimcomoprofissão.Foiparaafaculdadede
Gastronomia,ondeconheceuanoiva,AnaPaglioni,tambémparticipantedesta
temporadadoHell’sKitchen–CozinhasobPressão.
Apesardoperfilsentimental,Renanlidabemcomacompetição.Eleacreditaqueesteseja
umingredientesemprepresente,afinal,competecomotempoeconsigomesmo.
ValdicéiaSantos
NaturaldeSalvador,BA
44anos
Val,comoécarinhosamentechamada,vemdeumafamílianordestinadenoveirmãos.
Começoucomocozinheiraemcasadefamília,noRiodeJaneiro,esuafamalogose
espalhou.Daí,começouaserconvidadaparapromoverjantares.
Cozinhouparacelebridadescariocaseatémesmoparaoex-presidenteFernando
HenriqueCardoso,dequemrecebeumuitoselogios.
Elaseorgulhadaorigemhumildeedofatodesuatrajetóriatersidoconstruídapelo
reconhecimentodaspessoas.Suamaiorconquistafoiterconcluídoafaculdadede
Gastronomiaesteano.Elaéaúnicadosirmãosquetemdiplomadecursosuperior.
Baianadotadademuitagarra,Valgostadedesafioseestásempreabertaaaprendercoisas
novas.
Acreditaqueumgrandecozinheirodeveprepararoqueoclientegostadecomer.
VanessaBaumgratz
NaturaldeSãoPaulo,SP
33anos
Vanessacomeçouajudandoaavó,confeiteira,quefaziachocolatessobencomenda.É
formadaemPublicidadeeModa,mashátrêsanosteveacertezadequeseunegócioéna
cozinha.Saiuatrásdesuavocaçãoefoiaperfeiçoar-seeestenderseusconhecimentos
paraalémdaconfeitaria.Hoje,estudaGastronomiaeacabadeterminarumestágiocom
AlexAtala,norestaurantD.O.M.
Perfeccionistaedeterminada,dizterseencontradonacozinha,ondeconseguecriare
passarseuamorparaaspessoascomseuspratos.Ébastantecompetitiva,masgostade
ajudar.Acreditaqueumbomprofissionaldevesaberescutarsuaequipe.
PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazzi
GildaMariaBley
ZiSaldanha
PerfilChefeSubchefs
CarlosBertolazziéchef-proprietáriodorestauranteZenaCaffé,emSãoPaulo,eestáno
comandodoHell’sKitchen–CozinhaSobPressãohá3temporadas.Descendentede
italianoseformadoemAdministração,eletransformousuapaixãopelagastronomiaem
profissãoesaiudopaísparatrabalharaoladodosmelhoreschefsdomundo.
EstudouGastronomianoPiemonte,nortedaItália.Em2005,estagiounoFlipot,
restauranteitalianocomduasestrelasMichelin.Logoemseguida,trabalhounoAltoeno
Falai,ambosemNovaYork.Em2007,venceuumconcursoeestagiounocélebreElBulli,
dopremiadíssimoFerranAdriá–opapadanovacozinhaespanhola,mentordeuma
geraçãointeiradechefs.
AovoltarparaoBrasil,foiconvidadoporJuscelinoPereiraaabriroZenaCaffé,em2009.
Desdeentão,ochef-quecomeçousuavidanagastronomiaparaconquistarnegócios–se
deslocapeloBrasilemeventose,nofuturo,desejaterumrestaurantedecozinhaautoral.
Éautordolivro“iChef:HistóriaseReceitasdeumChefConectado”(EditoraTapioca)e
aindaarranjatempoparavendersuasfestejadasreceitasnaFeirinhaGastronômica,
badaladoeventoderua,emSãoPaulo.Suacoxinharecheadacomcarnedepatoganhouo
prêmiode“melhorcomidaderua”darevistaPrazeresdaMesaem2014.
RestaurantedoChef
Subchefs
GildaMariaBley
NaturaldeCuritiba,PR
29anos
Gildaformou-seemDireitoefezpós-graduaçãoemAdministraçãodeEmpresas.Em2011,
aoparticipardeumcursodeChefdeCuisine,descobriu-seemumanovaprofissão:a
gastronomia.Apartirdaí,estagiouemalgunsdosmaisrenomadosrestaurantesde
CuritibaeestudoupâtisserieemSãoPaulo.
OinteresseeaaptidãopelouniversoacadêmicolevaramGildaaatuarcomoDiretora
Acadêmicadaescolaondeseformouedeonde,maistarde,tornou-sesócia.Com
passagempeloTheCulinaryInstituteofAmerica,Gildadedica-seàdifusãoda
gastronomiaeestáemconstantebuscapornovosdesafios.
ZiSaldanha
NaturaldePortoAlegre,RS
30anos
FormadoemTurismocomênfaseemHotelaria,ochefZiSaldanhasemprefoium
apaixonadoporgastronomia.Começoudesdecedo,trabalhandoemumrenomado
restauranteemPortoAlegre.Em2007,foiparaaEspanhaparaassumiracozinhadoHotel
RuralVillaMatilde,emMalpartidadeCáceres.
DevoltaaoBrasil,ministradiversoscursosdegastronomiapeloRioGrandedoSul,presta
consultoriaparanovosrestauranteseatuaemeventossociaisecorporativos.
Atualmente,possuiumfoodtruck,échefexecutivo,sócioeresponsávelpelaelaboração
dacartadoprimeirobartemáticodeerotismodoBrasil,alémdeserproprietáriodeuma
empresaprodutoradegrandeseventosgastronômicos.
Hell'sKitchen#1
[Pularíndice»»]
Receitacampeã-VanessaBaumgratz
Filéemcrostadecafé,molhodecacauemil-folhasdebatata
Ingredientes
Preparo
Montagem
Receitaassinatura-RodrigoSchweitzer
Risotocomshiitakesalteadoefilédepargoaomolhosatay
Ingredientes
Preparo
Montagem
Receitacampeã
porVanessaBaumgratz
Filéemcrostadecafé,molhodecacauemil-folhasdebatata
Ingredientes
Filé
Meiodapeçade1filémignon
Crostadecafé
1colherdesopadecaféempó
1colherdechádepápricapicantedefumada
Salepimenta-do-reinomoídanahoraagosto
Molhodecacau
15gramasdecacau75%
1colherdesopadeaçúcarmascavo
1colherdesopadeextratodetomate
½cebolaroxacortadaempedaçosgrandes
150mldecaldodecarne(podeserdelegumesoufrango)
120mldevinhotinto(MerlotouCabernetSauvignon)
Ervasaromáticasfrescasagosto:sálvia,tomilho,alecrim
Especiariasagosto:noz-moscada,canelaempau,anis-estrelado,cardamomo
Azeiteagosto
Mil-folhasdebatata
3batatasrosadas(asterix)
Sálviafrescapicadaagosto
75gramasdemanteigasemsalderretida
Salepimenta-do-reinomoídanahoraagosto
Preparo
Filé
Enrolarofilénopapel-filmebemfirme,paraficarbemredondo.Colocarpor30minutos
norefrigerador.Assimqueestiverbemgelado,cortaremtournedos.Temperarcomsale
pimenta-do-reinodosdoisladosesalpicarumpoucodamisturadocafé.Deixardescansar
poraproximadamenteumahora.
Quandoorestodareceitaestiverpronto,aquecerumafrigideiraouchapaantiaderente
comumfiodeazeite.Salpicarmaisamisturadocacaunofiléeselaratéformarumacrosta
(aproximadamente2minutosdecadalado).Finalizarnofornoa180ºCpor5minutos.
Molhodecacau
Refogaracebolaroxanoazeite.Acrescentaroaçúcarmascavoeoextratodetomate.
Colocarofundodecarneeaservasaromáticasedeixarreduzir2/3.
Adicionarovinhoeasespeciarias.Emfogobaixo,aguardar10minutoseretiraracebola,
asespeciariaseervas.Deixarreduziratéopontonapémédio.
Emumbowl,colocarospedaçosdocacauejogaromolhodevinhoporcima,mexendo
rapidamentecomumfouet.Reservar.Aquecer,senecessário.
Mil-folhasdebatatas
Descascarasbatatasecortarcomummandolinenosentidodocomprimentoemfatias
finas.Comoauxíliodeumcortador,montarcamadasdebatata,manteigaderretidacom
sálvia,salepimenta-do-reino,atéficarbemalto.Assaremfornosecoa180ºC,atéficar
dourada.
Montagem
Colocaromil-folhassobreopratoeofilépróximoaele.Enfeitarcomomolhoeservir.
Receitaassinatura
porRodrigoSchweitzer
Risotocomshiitakesalteadoefilédepargoaomolhosatay
Ingredientes
Filédepargo
1kgdefilédepeixepargo
Risoto
400gramasdearrozarbóreocru
1cebolamédiapicada
3dentesdealhopicado
100mldeazeite
25gramasdemanteigasemsalgelada
1copodevinhobranco
300gramasdeparmesãogranformaggio
100gramasdeshiitake
75gramasdetomates-cerejacortadosaomeio
Coentropicadoparafinalizar
Mirepoixbranco(paraocaldo)
Meiacebolamédia
1talodesalsãopicado
1alho-poró
Caldoparaorisoto
Mirepoixbranco
Águaparaferver
Carcaçadopeixe
Molho
½colherdesoparasadecurrytailandêsempasta
500mldeleitedecoco
3colheresdesopadeaçúcar
Preparo
Filédepargo
Tirarasescamaseasespinhasdopargoecortarosfilésemquatropedaçosuniformes.
Untarumafrigideiracomazeiteatécomeçarasoltarfumaça.Colocarofilédepargoe
fritarrapidamenteparanãoressecar.
Risoto
Colocaramanteigaeoazeiteemumapanela.Cozinharacebolaeoalhoporcercade20
minutos,acrescentaroarrozedepoisocopodevinho.Quandoreduzir,acrescentaruma
conchadecaldoporvez.Quandoestiverquasetodocozido,reservarapanela.
Saltearoshiitakefatiadoeostomates-cerejacomumpoucodeazeite,temperandocom
salepimentaagosto.Reservar.
Depoisdopreparodopeixeàparte,adicionaroshiitakeeostomates-cerejaaorisoto,
finalizaracocçãoeadicionaramanteigageladaeoparmesão.
Caldodorisoto
Lavartodososossos,cabeçaecartilagememáguacorrente,paraeliminarosangueda
carcaçadopeixe.Jogaremumapanelacomomirepoixbrancoecozinharporcercade
trêsminutos.Acrescentaraáguaecozinharocaldosemferverpor40minutos.
Molho
Refogarmeiacolherdesoparasadapastadecurryemumpoucodeóleo.Colocartodoo
leitedecoco,oaçúcaredeixarreduzirem50%oseuvolume.Reservar.
Montagem
Colocaremumprato,disporosfiléssobreorisotoeporumpoucodomolhotailandês.
Salpicarcoentropicadoeservirimediatamente.
Hell'sKitchen#2
[Pularíndice»»]
ReceitaCampeãporJoséMariaPereira
Rouladedepeitodefrango
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporJulioRitta
ParrilladelPampa(AssadoPampeano)comPurêdeMandioquinha
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeã
porJoséMariaPereira
Rouladedepeitodefrango
Ingredientes
Roulades
4filésdepeitodefrango
400gramasdecreamcheese
150gramasdemostardaancienne
Salepimenta-do-reinoagosto
FilmedePVC
Farinhaparaempanar
300gramasdefarinhacrocanteparaempanar
1pimentavermelhadedo-de-moça
Azeitedeoliva
Molhos
Mandioquinha
½cebolagrandecortadaemcubos
250gramasdemandioquinhadescascadaecortadaemrodelas
300mldevinhobrancoseco
300mldeágua
4talosdecoentrocomasfolhas
Salepimenta-do-reinoagosto
Tomate
½cebolagrandecortadaemcubos
250gramasdetomateitalianocortadoemquatropedaços
300mldevinhotintoseco
300mldeágua
4talosdemanjericãocomasfolhas
Salepimenta-do-reinoagosto
Paraacompanhar
1maçoderúcula
10tomates-cerejacortadosaomeio
Preparo
Roulades
Abrirospeitosdefrango,temperarcomsalepimenta-do-reinoagostoereservar.
Misturarocreamcheesecomamostarda,colocarnocentrodosfilésabertoseenrolar
combastantefilmedePVC,dandoumnónaspontasparaquenãosolte.Cozinharos
rouladesnovaporporcercade20minutos.
Molhos(fazeraomesmotempoempanelasseparadas)
Mandioquinha
Refogarametadedacebolaemumapanela.Quandoestiverdescolorando,colocara
mandioquinhaerefogar.Adicionarovinhobranco.Apósreduzirovinho,adicionara
mesmaquantidadedeáguaedeixarreduziremfogobaixopelametade.Adicionaro
coentroebaterseparadamentenoliquidificador.Temperarcomsalepimenta-do-reinoa
gosto.
Tomate
Refogarametadedacebolaemumapanela.Quandoestiverdescolorando,colocaros
tomatesitalianoserefogar.Adicionarovinhotinto.Apósreduzirovinho,adicionara
mesmaquantidadedeáguaedeixarreduziremfogobaixopelametade.Adicionaro
manjericãoebaterseparadamentenoliquidificador.Temperarcomsalepimentaagosto.
Farinhaparaempanar
Dourarafarinhanoazeitecomapimentacortadaemcubinhos.
Montagem
Desembalarosfrangosepassarnafarinhacrocanteparaempanarjádourada.Despejaros
doismolhosnopratoconformesuapreferência.Colocararúculaeostomates-cerejano
pratoparaacompanhar.
ReceitaAssinatura
porJulioRitta
ParrilladelPampa(AssadoPampeano)comPurêdeMandioquinha
Ingredientes
Purê
4mandioquinhas
1ossobuco
1colherdechádesal
1latadecremedeleite
1pitadadepimenta-do-reinoempó
1colherdesopademanteiga
Molhochimichurri
1pimentãovermelho
1pimentãoamarelo
Pápricapicanteempó
Cheiro-verde
1cabeçadealhopicada
Orégano
Tomilho
1limão
Azeitedeoliva
1taçadevinhoMerlotouCarménère
Meiacebolaroxapicada
Tomate-cerejaparadecorar
Carne
1bifedeentrecôtedenomínimo4cmdealtura
Salepimenta-do-reinoagosto
Preparo
Purê
Cozinharoossobucoeadicionarapenasotutanoàmandioquinhacozida.Misturar,
adicionandosalagosto.
Molhochimichurri
Picaraservas,acebolaroxa,ospimentões,oalho,adicionarmeiaxícaradevinho,suco
demeiolimãoeazeitedeoliva.
Carne
Temperarcomsalepimenta-do-reinoagostoegrelharemfogoaltoportrêsminutosde
cadalado,paraficarsuculenta.
Montagem
Colocaropurênoprato,adicionaracarnesobreeleeregarcomomolhochimichurri.
Hell'sKitchen#3
[Pularíndice»»]
ReceitaCampeãporBrunoPelisson
Tartardecontrafiléemcamadeespinafreeentrecôtefiletadoemcamadepurêde
cogumelo
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeãporRodrigoSchweitzer
Maminhacompurêdearroznegro,beurreblancdewasabiecompressademelancia
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporLeoPaiva
Risotodepera,mignonegorgonzola
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeã
porBrunoPelisson
Tartardecontrafiléemcamadeespinafreeentrecôtefiletadoem
camadepurêdecogumelo
Ingredientes
Molho
40gramasdepicles
25gramasdecebolaroxa
5gramasdealcaparras
15gramasdemostardadijon
15mldemolhoinglês
10mldeconhaque
5mldemolhodepimenta
30gramasdemaionese
Tartar
200gramasdecontrafilé
Contrafilé
250gramasdecontrafilé
Salepimenta-do-reinoagosto
Brotosdebeterrabaparadecorar
Camadeespinafre
60gramasdeespinafrefresco
Manteigasemsalpararefogar
Salagosto
Camadecogumelos
150gramasdecogumelospariseshimeji
Manteigasemsalpararefogar
¼decebolaroxapicada
Salepimenta-do-reinoagosto
8fatiasbemfinasdepãoitalianotostadoparaacompanhar
1ovodecodornacruparafinalização
Preparo
Molho
Misturarebatertodososingredientesdomolhocomomixeratéobterumcremeliso.
Tartar
Picarocontrafiléempontadefaca(nãousarnenhumequipamentoanãoserafaca)e
reservar.Adicionaromolhodotartaraocontrafilé.
Contrafilé
Cortaromeiodapeçadocontrafilécom3a4dedosdeespessura.Grelharatéquefique
bemdouradoporforaebemrosadopordentro.Reservar.
Camadeespinafre
Refogaroespinafrenamanteigaecolocarumaroparaajudaradarformato.
Camadecogumelos
Refogaroscogumelospariseshimejinamanteiga.Batercomomixeratéobterumcreme
uniforme.Temperarcomsalepimenta-do-reino.
Montagem
Fazerumacamadeespinafreecolocarotartarporcimaatéabordadoaro.
Colocaropãoitalianotostadoaoladodotartar.
Comoscogumelosbatidos,fazerumacamaouumrisconomesmopratodotartar.Cortar
ocontrafiléemfatiasdeespessuramédia.Arrumá-lasnacamadecremedecogumelose
decorarcombrotosdebeterraba.
Decorarotartarcomoovodecodornacru.
ReceitaCampeã
porRodrigoSchweitzer
Maminhacompurêdearroznegro,beurreblancdewasabie
compressademelancia
Ingredientes:
Maminha
200gramasdemaminha
Salepimenta-do-reinoagosto
Purêdearroznegro
200gramasdearroznegro
Salepimenta-do-reinoagosto
Molhobeurreblancdewasabi
100gramasdemanteigasemsalgelada
5gramasdewasabi
1copodevinhobrancoseco
Meiocopodevinagre
Meiacebolapicada
Compressademelancia
200gramasdemelanciacortadaemquadradinhossemsemente
15gramasdegengibre
2coposdevinagre
4colheresdesopadeaçúcar
1gramadepimentadedo-de-moça
Preparo
Maminha
Temperaramaminhacomsalepimenta-do-reinoedourá-larapidamenteemóleobem
quenteoumanteigaclarificada.
Purêdearroznegro
Cozinharoarroznegroembastanteáguaatéquasedesmanchar.Bateremum
liquidificadorcomumpoucodaáguadocozimento,temperarsomentecomsale
pimenta-do-reinoereservar.
Molhobeurreblancdewasabi
Colocaracebola,ovinhoeovinagrenofogoatéreduzirolíquidoem85%.Deixaratingira
temperaturaambienteevoltaraofogo,colocandoamanteigaemcubosaospoucos,
mexendobastantecomofouetsemdeixaresquentarmuito,paraomolhonão"talhar".
Colocarowasabiemisturarumpoucomais.Regularaquantidadedesalereservar.
Compressademelancia
Cortaramelanciaemquadradosiguaisereservar.Numapanela,acrescentarogengibre
fatiado,apimentadedo-de-moçafatiada,oaçúcar,ovinagreedeixarreduzirpor
aproximadamente20minutos.Omolhoprecisareduzirparaficarcomumaconsistência
maisgrossa.Levaràgeladeiraedeixargelandoporcercade30minutos.
Depois,usandoumamáquinaavácuo,colocaramelanciaeomolho(gastrique)dentrode
umsaquinho,darovácuomáximoeogastriqueentraránamelancia,quevaificarbem
maisvermelha.Reservar.
Montagem
Colocar3colheresdepurênopratoedisporacarnesobreele.Colocaromolhobeurre
blancsobreacarne,aoredordoprato,ejogaralgumasmelanciasparadecorar.Servir
imediatamente.
ReceitaAssinatura
porLeoPaiva
Risotodepera,mignonegorgonzola
Ingredientes
Cestadeparmesão
100gramasdequeijoparmesãoralado
Fundodelegumes
1talodealho-porópicado
1punhadodeerva-doce
1punhadodesalsãopicado
1punhadodesalsinha
1cebolapicada
1cabeçadealhopicada
1talodeaipopicado
1punhadodecebolinhapicada
1cenourapicada
1punhadodealecrim
1folhadelouro
Risoto
150gramasdearrozespecialpararisoto
1cebolamédiapicada
1colherdesopademanteigasemsal
1xícaracheiadevinhobrancoseco
50gramasdegorgonzola
50gramasdeparmesão
Mignoneperas
200gramasdefilémignonemtiras
1pera
Pistachesdescascadosagostopicados
50mldeconhaque
Salagosto
Preparo
Cestadeparmesão
Colocaroparmesãoraladoemumafrigideiraantiaderenteeaqueceratéatingira
consistênciaeaparênciadeumapanquecaoutapioca.Deixaresfriarumpoucoecolocar
esta"panqueca"deparmesãoporcimadeumaxícaragrande,para,assim,adquiriro
formatodacestinha.Colocarnageladeiraemseguidaatéendurecer.
Fundodelegumes
Colocartodososingredientesnaáguaecozinharpor20minutos.Coareusarnorisoto
emseguida.
Risoto
Emumapaneladerisoto,acrescentaracebolacomamanteigaparadourar.Colocaro
arrozefritarumpoucoatécomeçara"transpirar".Acrescentarovinhoemexeraté
começarasoltaroamidodoarroz.Colocarofundodelegumesaospoucos,atéatingiro
pontodesejadodorisoto.
Mignoneperas
Cortaraperaàjulienne(emtirinhasbemfinas),flambá-larapidamentecomconhaquee
reservar.
Emumapanelaseparada,acrescentaracarnecomumpoucodeazeitedeolivaatéselare
começaradourar.Retirarereservar.
Namesmapaneladacarne,acrescentaraperapicadaeopistachecomumacolherde
conhaqueemexeratéincorporar.Acrescenteaperaeofilémignonnoarroz,mexendo
juntocomogorgonzolaeoparmesãoemfogobaixo.
Montagem
Servirnacestadeparmesãoemseguida.
Hell'sKitchen#4
[Pularíndice»»]
ReceitaEquipeHell’sKitchen
PaellaValenciana
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaassinaturaporValdicéiaSantos
Quiabadacompurêdebanana-da-terra
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaEquipeHell’sKitchen
PaellaValenciana
Ingredientes
500gramasdearroztipo“Bomba”(variedadedearrozdegrãoduroeredondo)
500gramasdefrangocortadoempedaços temperadoscomsalepimenta-doreinoagosto
600gramasdecoelhocortadoempedaçostemperadoscomsalepimenta-doreinoagosto
200gramasdevagemdefeijãoverde
200gramasdegarrofó(umtipodefeijãoquepodesersubstituídoporoutrode
grãosgrandes)
100mldeazeite
200gramasdetomatefrescotrituradosempele
Pápricadefumada,açafrãoesalagosto
Alecrimfresco
Águaparaocozimento
Preparo
Esquentarapaelleraedourarascarnesnoazeiteemfogomédio.Adicionarasverduraseo
tomateatésaltear.Incorporarosal,apápricaeacrescentaráguaatécobrirtodosos
ingredientesnolimitedapanela.Cozinharpor40minutos,ouatéqueapareçamos
parafusosquefixamasalçasdapanela.Acrescentaroarrozfazendoumalinha(sefazuma
linhadearrozdedoisdedosdelarguracortandoapanelaaomeioemtodoodiâmetroda
paellera–verfotoaseguir) ecozinharpormais7minutosemfogoalto.Adicionaro
açafrãoe,emseguida,baixarofogoecozinharpormais9minutos,paracaramelizara
camadadebaixodoarroz,criandooqueosvalencianoschamamde"socarrat".
Montagem
Enfeitarcomalecrimfrescoeservir.
Fotoilustrativa–“linhadearroz”
Receitaassinatura
porValdicéiaSantos
Quiabadacompurêdebanana-da-terra
Ingredientes
Quiabada
300gramasdefilémignoncortadoemtiras
300gramasdecarnesecadessalgadaedesfiada
100mldeazeiteextravirgem
100mldemanteigasemsal
2cebolasroxaspicadas
3dentesdealhopicados
2tomatesdéborapicados
1maçodecoentropicado
1maçodesalsinhacomcebolinhapicadas
100gramasdecamarãoseco(casonãoencontre,podeserfresco)
100mldeazeitededendê
Umadúziadequiabosmoleslimpos
20gramasdegengibrenatural
50gramasdecastanhadecajunatural
50mldevinagredevinhobranco
Salepimenta-do-reinoagosto
Purêdebanana-da-terra
3bananas-da-terra
10gramasdeaçafrão
50mldecremedeleite
Salagosto
3pimentasbiquinhoparafinalizar
Preparo
Quiabada
Colocartodososingredientesnumapaneladebarroedeixarcozinharpor25a30
minutos.Finalizarcomcheiroverde.
Purêdebanana-da-terra
Lavarasbananasdaterraefervê-lascomcascaporcercade10minutos.Retirá-lasdaágua,
descascá-lasebaternoliquidificadorcomoaçafrãoeocremedeleite.Acrescentarsala
gosto.
Montagem
Colocaropurêdebanana-da-terranocentrodopratoedisporaquiabadaemcima.
Decorarcompimentabiquinho.
Hell'sKitchen#5
[Pularíndice»»]
ReceitaCampeãporAdrianaSayuriOnari
Guiozadechocolate
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeãporDiegoNascimento
Tortinhadecastanha-do-parácomganachedechocolateecaldadeframboesacom
morango
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporAnaPaglioni
Risotodeparmacomtomate-cerejaebasílico
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeã
porAdrianaSayuriOnari
Guiozadechocolate
Ingredientes
Massa
200gramasdefarinhadetrigo
70gramasdeágua
Calda
200mldeleitedecoco
200gramasdeleitecondensado
250mldeleite
Recheio
250gramasdechocolateemtabletepequeno
Preparo
Massa
Prepararamassacomfarinhaeáguaatéficaruniformeedeixardescansarpordez
minutos.Abri-lacomumaespessurabemfinaerechearcomochocolateinteiro.Fechara
massadobrandoaspontas.
Calda
Emumapanela,acrescentaroleite,oleitedecocoeoleitecondensado,esperarfervere
cozinharamassadurantecincominutos.
Montagem
Servircomacalda.
ReceitaCampeã
porDiegoNascimento
Tortinhadecastanha-do-parácomganachedechocolateecalda
deframboesacommorango
Ingredientes
Massa
150gramasdefarinhadetrigo
60gramasdemanteigasemsal
1gema
20gramasdeaçúcar
30gramasdecastanha-do-parátriturada
Calda
400gramasdeaçúcar
150gramasdemorangos
150gramasdeframboesas
Ganache
100gramasdemanteigasemsal
200mldecremedeleitefresco
250gramasdechocolatecom70%decacaupicado
Preparo
Massa
Misturarbemtodososingredientesnumatigelacomamanteiga“gelada”,atéformaruma
massahomogêneaedeixardescansarpor15minutos.Abriramassacomumrolode
macarrão,colocarumplásticoporcimaparanãogrudarnoroloedispornumaforminha
dealumíniopequena.Depois,assarpor12minutosnofornoa180graus.
Calda
Colocarasfrutasnumapanelacomoaçúcar,osmorangoseasframboesasemexer,até
atingiropontodegeleia.Reservar.
Ganache
Ferverocremedeleiteecolocarochocolateaospoucos.Deixarnageladeiraporcinco
minutosedepoismontaratorta.
Montagem
Fazerodesenhodesuapreferêncianopratocomoganache.Colocaratortinha,em
seguidaoganachee,porfim,acaldademorangocomframboesa.Decorarcomoquisere
servir.
ReceitaAssinatura
porAnaPaglioni
Risotodeparmacomtomate-cerejaebasílico
Ingredientes
Fundodelegumes
½cebolamédia
1cenouramédia
1pedaçodealho-poró
1pedaçodesalsão
1litrodeágua
Risoto
200gramasdearrozarbóreo
½cebolamédia
1dentedealho
50mldeazeite
100gramasdemanteigasemsal
100gramasdepresuntoparmapicado
200mldevinhobranco
15tomates-cerejacortadosaomeio
1maçodebasílico
100gramasdeparmesão
Salepimenta-do-reinoagosto
Preparo
Fundodelegumes
Picardemaneirairregularacebola,acenoura,oalho-poróeosalsão.Colocarnapanela
comáguaedeixarfervendoatéreduzirpelametade.
Risoto
Picarbemacebolaeoalho,refogarcomazeiteemeiacolherdesopademanteiga.
Adicionaropresuntoparma,esperarcercadetrêsminutoseadicionaroarrozarbóreo.
Deglaçar[1],adicionarovinhobrancoatécobriroarrozeirmexendosemparar.
Adicionarumaconchagrandedofundodelegumesjápreparadoequente,eirmexendo;
adicionaroutraconchadofundoeverificaropontodorisoto.Eledeveestarcozido,mas
nãototalmente:deveestaraldente.
Adicionarostomates-cereja,duascolheresdesopademanteigasemsalgelada,duas
colheresdesopadeparmesãoraladoedesligarofogo.Porúltimo,adicionarobasílicoe
servir.
Importante:mexersempre,provaresalgarapenasnofinal,depoisdefinalizarcom
parmesão,poisoparmesãoésalgadoeoparmatambém.
Montagem
Decorarcomumafatiadepresuntoparma,tomate-cerejaebasílico.
1)Deglaçar:utilizarumlíquido–normalmente,umabebidaalcoólicaouácida,oucaldos
decarne,frangooulegumes–pararetiraroqueficoupresonofundodapanelaapósfritar
ouselarqualqueralimento,mantendooseusabor.
Hell'sKitchen#6
[Pularíndice»»]
ReceitaCampeãporJoséMariaPereira
Saladadecontrafilécomvegetaisecaviardeberinjela
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeãporRodrigoSchweitzer
Steakaomolhothundercommanteigadeamendoimequinoa
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporAdrianaSayuriOnari
Purêdebananacomcachaça,trutadefumadaemcrostadeparmesão,azeitede
sálviaecastanha
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeã
porJoséMariaPereira
Saladadecontrafilécomvegetaisecaviardeberinjela
Ingredientes
Contrafilé
1bifedecontrafiléde5cm
Salepimenta-do-reinomoídanahoraagosto
Azeitedeoliva
Mostardadijon
Alecrim
Manjericão
Salsinha
FilmedePVC
Molho
Gorduradacarne
1cebolaroxapicada
3dentesdealhointeirosdescascados
1copodevinhotinto
Tomilho
1tabletedecaldodecarnefervidoemumlitrodeágua
Salada
3colheresdesopadeaçúcardemerara
300mldevinagredearroz
2fatiasbemfinasderabanete
½cenouracortadaemretângulospequenos
4fatiasdeabobrinhacom½cmdeespessura
1bulbodaerva-doce
4cubosdetomatede½cmcada
2florespequenasdebrócolis
2florespequenasdecouve-flor
2cubospequenosdepimentãovermelho
2chapéuspequenosdeshitakecortadosaomeio
2chapéuspequenosdecogumelospariscortadosaomeio
Pápricadefumadaagosto
Salepimenta-do-reinoagosto
Manteigaderretidapararefogar
Caviardeberinjela
Umaberinjela
Azeitedeoliva
8folhasdeespinafre
1limãosiciliano
Arodemetalparadarforma
Preparo
Contrafilé
Cortarasduasextremidadesdocontrafilé,retirandoagorduraeaparteinferior(base)e
reservartudoemtemperaturaambiente.Picaraservasempedaçosbempequenos.
Emumafrigideira,aquecerumfiodeazeiteeselardetodososladosocontrafiléjá
temperadocomsalepimenta-do-reino.
Deixarocentrodacarnemalpassado.Quandoesfriar,pincelaramostardanacarnee
polvilharbemcomaservaspicadas.EnrolarbemfirmenofilmedePVCeresfriar.
Molho
Refogarbemagorduradacarneatédourar.Acrescentaracebolaroxa,oalhoeotomilho
erefogaratéaceboladourar.Adicionarumcopodevinhotintoereduzirpelametade.
Acrescentarocaldodecarneemexerbem.
Salada
Emumapanelapequena,colocaroaçúcardemeraraeovinagredearroz.Adicionara
cenouraeorabanete,cozinhandoporaproximadamente10minutos.Acenouradeve
ficarbemcrocante.
Cortarosoutrosvegetaisdelicadamenteecozinharnovapordurante15a20minutos.
Refogartudonamanteigaderretida,temperarcomsal,pimenta-do-reino,páprica
defumadaedeixaresfriar.
Caviardeberinjela
Cortaraberinjelaemcubosbempequenoserefogaremazeitedeoliva,acrescentandoas
folhasdeespinafreetemperandocomsal,pimenta-do-reinoelimãosiciliano.Cozinhar
atéficarbemmacioereservaratéesfriar.
Montagem
Cortarosfilésbemfininhos,dispô-losemformademeia-luaecolocaromolhoporcima.
Utilizaroarodemetalecolocaraberinjelanabase,paraformatar.Acrescentar
delicadamentetrêspedaçosdecadavegetalsobreaberinjelaeregarcomazeite.
ReceitaCampeã
porRodrigoSchweitzer
Steakaomolhothundercommanteigadeamendoimequinoa
Ingredientes
Steak
100gramasdecontrafilé
Quinoa
50gramasdequinoa
20gramasdecenourapicadanafacaemmicroquadradinhos
10gramasdesalsãopicadonafaca
10gramasdesalsapicadinha
3colheresdesopadeazeite
Molho
100gramasdemanteigadeamendoimsemaçúcar(sesóencontrarcomaçúcar,
usarmenosnopreparo)
10gramasdegengibreralado
10gramasdealhoralado
Molhodepimentaagosto
4colheresdesopadeaçúcar
Azeite
75gramasdeshoyu
75gramasdecremedeleite(podeusaráguaparadaroponto)
Preparo
Steak
Secarosteakcompapel-toalha,salpicarsalepimenta-do-reinoe,emumafrigideira,
aqueceroóleoatésoltarfumaça.Douraracarne3minutoscadaladoereservar.
Quinoa
Cozinharaquinoaatéopontoaldente(aproximadamente12minutos).Numatigela,
colocaracenoura,osalsãoeasalsinhapicados,adicionaraquinoa,azeite,salepimentado-reinoagosto.Misturarereservar.
Molho
Misturarbemamanteigadeamendoim,oshoyu,cremedeleite,gengibreralado,alho
ralado,molhodepimenta,açúcar,misturarbemereservar.
Montagem
Numatábuaouprato,colocarosteakcortadoemfatias,aquinoaaoladoeomolho
thunderemumpote,paramergulharacarne.
ReceitaAssinatura
porAdrianaSayuriOnari
Purêdebananacomcachaça,trutadefumadaemcrostade
parmesão,azeitedesálviaecastanha
Ingredientes
Purê
5bananas-da-terra
Leiteparaacertaropontodopurê
1maçodecheiro-verde
1dosedecachaça
100gramasdeparmesão
Salagosto
Truta
250gramasdetrutadefumada
Farinhadetrigoparaempanar
Ovoparaempanar
Parmesãoparaempanar
Óleoparafritar
Azeite
80mldeazeite
30gramasdesálvia
Salagosto
50gramasdeamêndoasemlâminasparafinalizar
Preparo
Purê
Cozinharasbananaspor5minutos,esperaresfriareamassaratéformarumpurê,
colocandoumpoucodeleiteparadarponto,parmesãoecheiro-verde.Acertarosal,
colocarumadosedecachaçaereservar.
Truta
Colocarsalnopeixeeempanarcomfarinha,ovo,parmesãoefritar.
Azeite
Triturarasálvianoliquidificadorcomoazeite.Acertarosalagosto.
Montagem
Emumprato,colocaropurê,atrutasobreelecomumpoucodeazeiteefinalizarcomas
amêndoas.
Hell'sKitchen#7
[Pularíndice»»]
ReceitaEquipeHell’sKitchen
Cevicheperuano
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporJoséMariaPereira
Magretdepatocompommefondant,espinafrealburro,perascaramelizadascom
reduçãodevinhodoportoecabernet
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaEquipeHell’sKitchen
Cevicheperuano
Ingredientes
400mldesucodelimãosiciliano
5gramasdecoentromoído
200gramasdebatata-docesemcascapreviamentecozida
Pimentadedo-de-moçasemsementesagosto
150gramasdecebolaroxa
5gramasdealhoralado
25gramasdemilhoverdeemgrãospreviamentecozido
250gramasdepeixebranco
Salepimenta-do-reinomoídanahoraagosto
Preparo
Cortaracebolaàjulienne(emtirasbemfinas)ecolocá-laemumrecipientecomágua
gelada.Emoutrorecipiente,temperaropeixecomsal,pimenta-do-reino,alho,apimenta
dedo-de-moçatambémcortadaàjulienne,sucodolimãoemetadedocoentro.Misturar
todososingredientesemarinarpor2minutos.
Montagem
Acrescentaracebolaroxa,omilhoverde,salpicarumpoucodecoentroeservircoma
batata-doce.
ReceitaAssinatura
porJoséMariaPereira
Magretdepatocompommefondant,espinafrealburro,peras
caramelizadascomreduçãodevinhodoportoecabernet
Ingredientes
Magret
Magretdepato(peitodepatoquepassoupeloprocessodeengorda)
Salepimenta-do-reinoagosto
Pommefondant
Batatasdetamanhogrande(decascarosadaouvermelha,tipoAsterix)
500gramasdemanteiga
Azeitedeoliva
Salepimenta-do-reinoagosto
Espinafrealburro
Babyespinafre
Manteigapararefogar
Salepimenta-do-reinoagosto
Perascaramelizadas
Duasperas(nãomuitomaduras)
300mldevinhodoportoe500mldevinhocabernetsauvignon
4colheresdesopadeaçúcardemerara
Finalização
Peashoots(brotosdeervilhapequenosparadecoraçãooubrotosdeagrião)
Preparo
Magret
Temperaromagretcomsalepimenta-do-reinoagosto.Emumafrigideiraantiaderente,
grelharomagretsomentedoladodagorduraemfogobrando,descartandooacúmulo
degordurasemprequeprecisar,atéacamadadegorduraficardourada/marrome
reservar.Quandoasperasestiveremprontas,colocaromagretjácomagorduradourada
ecrocanteemfornopreaquecidoa180ºeassarporcercade8minutos.Éimportante
deixaromagretaopontoparamenos,paranãoendureceracarne.
Pommefondant
Cortarabatataemformatoarredondado,acertandooscontornosparaquenãoquebre
duranteocozimento.Dourarosdoisladosdabatataemumafrigideiraantiaderenteantes
decolocaramanteiga.
Clarificaramanteiga1ecolocaremumapanelapequenaefunda,atécobrirtodaabatata.
Cozinharabatatacomsalagostonofogomaisbaixopossívelporcercademeiahora,ou
atéelaficarmacia.
Espinafrealburro
Lavaresepararsomenteasfolhasdoespinafreerefogarnamanteiga,acrescentandosale
pimenta-do-reino.
Perascaramelizadas
Descascarasperas,tirarassementesecortá-lasemquatro.Colocaroaçúcarnumapanela
paracaramelizar.Quandoocaramelocomeçaradourar,jogarospedaçosdeperae
refogá-los.Quandocomeçaremadourar,acrescentarovinhoereduziremtrêspartes.
Montagem
Cortaromagretemfatiasedispô-lassobreumacamadeespinafre,organizandoabatatae
asperasdemaneirauniformeeharmônicanopratoefinalizandocompeashoots.
1)Aquecê-lanofogoparaaáguaevaporareossólidossesepararemdagordura,retirare
descartarapartebrancacomumaescumadeira.
Hell'sKitchen#8
[Pularíndice»»]
ReceitaCampeãporRenanBastos
Filédepeitorecheadocomqueijoroquefortemmassafolhadacomcremede
berinjela,abobrinhaealho-poróacompanhadodejuliennedeabobrinha
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeãporRodrigoSchweitzer
Frangoaomolhodelichiaearrozdejasmim
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporCareyAnnEvans
Frangomarroquino
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeã
porRenanBastos
Filédepeitorecheadocomqueijoroquefortemmassafolhada
comcremedeberinjela,abobrinhaealho-poróacompanhadode
juliennedeabobrinha
Ingredientes
Filé
1filédepeito
50gramasdequeijoazul(roquefort)
Manteigasemsalpararefogar
Massafolhada
1ovo
1berinjela
1abobrinha
1pedaçodealho-poró
Espumante
Salepimenta-do-reinoagosto
Azeitedeoliva
Molho
250mldeespumante
1ramodeestragão
3colheresdesopademostardaàl’ancienne
150gramasdemanteigasemsalgeladaemcubos
Salepimenta-do-reinoagosto
Juliennedeabobrinha
1abobrinha
Azeitepararefogar
Salepimenta-do-reinoagosto
Preparo
Filédepeito
Temperarofilédepeitocomsal,pimenta-do-reinoeumpoucodeespumante.Abrirum
pequenocortenopeitoerechearcomoqueijo.Grelharemumafrigideiracommanteiga
ereservar.
Massafolhada
Colocaraberinjeladiretosobreachamadofogão,pararetirarapele.Refogarumadas
abobrinhassemassementes,cortargrosseiramentecomoalho-poróerefogaremuma
frigideirapreviamenteaquecidacommanteiga.Apósrefogar,processarjuntamentecom
aberinjelasemcascaereservar.Abriramassafolhada,disporapastadeberinjela,
abobrinhaealho-poróecolocarofilédepeitopreviamentegrelhado.Fecharamassa,
fazercortessuperficiaissobreelaepincelaroovobatido.Levaropeitoaoforno
previamenteaquecidoa180oCeassaratéqueamassafiquedourada.
Molho
Emumapanela,reduziroespumantecomoestragão,desligarofogoeadicionara
mostardaeamanteigageladaemcubos.Misturaratéficarcomumaconsistência
cremosaeacertarosalsenecessário.
Juliennedeabobrinha
Cortarumaabobrinhaàjulienne(emtirinhasbemfinas)erefogaremumafrigideira
previamenteaquecidacomazeite.Temperarcomsalepimenta-do-reino.
Montagem
Disporopeitodefrangonumcantodoprato,orefogadoaoladoedesenharopratocom
omolho.
ReceitaCampeã
porRodrigoSchweitzer
Frangoaomolhodelichiaearrozdejasmim
Ingredientes
Frango
1sobrecoxapequenadesossada
Salepimenta-do-reinoagosto
Molhodelichia
30gramasdelichiaemconserva
½xícaradechádolíquidodaconserva
1xícaradeleitedecoco
1colherdesopadeaçúcar
½limão
Arroz
70gramasdearrozdejasmim
105mldeágua
Finalização
30gramasdebatata-doce
1maxixe
Preparo
Frango
Salpicarsalepimenta-do-reinosobreofrangoedourarbemoladoqueficarávisívelno
prato.
Molho
Picaralichia,colocá-laemumapanelapequenaeadicionaroleitedecoco,oaçúcare
deixarreduzir,lembrandodeadicionarolíquidodaconserva.Espremermeiolimão,deixar
reduziraindamaisereservar.
Arroz
Colocarduasmedidasde35gramasdearroznapanela.Usandoomesmomedidor,
colocarsomente3medidasdeágua.Adicionarumapitadadesal.Assimquelevantar
fervura,diminuirofogoparaomínimoecozinharpor15minutoscomtampa.Emseguida,
soltaroarrozcomumgarfoedeixartampadonovamente.
Batata-doce
Fatiarbemfina,fritarereservar.
Montagem
Colocaroarrozdejasmimnabase,ofrangogrelhadoporcima,omolhosobreofrangoe
sobreoarroztambém.Decorarcomomaxixecortadoemlâminasfinasecomaslâminas
debatatadocefritas.
ReceitaAssinatura
porCareyAnnEvans
Frangomarroquino
Ingredientes
1colherdesopadeazeite
1/ dexícaradea mêndoaspicadas
4
3dentesdealhopicados
8coxasdefrangosempeleesemosso
1xícaradecoentropicado
1latade500mldetomatessempele
2tomatesfrescospicados
1cebolamédiapicada
1/ dexícaradeá gua
4
2colheresdesopadeuvas-passasescuras
1colherdesopademel
3/ decolherdechádecominhoempó
4
½colherdechádecanela
Salepimenta-do-reinoagosto
3xícarasdearrozcozidoquenteoucuscuzparaacompanhar
Preparo
Aqueceroazeitenumafrigideiraemfogomédioatéficarbemquente.Adicionaras
amêndoasedeixardourar.Retirarcomumaescumadeiraereservar.
Acrescentaroalho,acebolaeofrangonamesmafrigideiraemqueasamêndoasforam
preparadas.Refogarofrangopor5minutos,ouatédourar,virandoumavez.
Misturarocoentro,tomates,água,passas,mel,cominhoecanela.Adicionaramisturaao
frangoemexerbem.
Reduzirofogoparamédio,tamparecozinhar.Mexerocasionalmenteeregarpor20
minutos.Adicionarmaiságua,senecessário.
Montagem
Cobrirofrangocomasamêndoasfritaspicadaseservirsobreoarrozoucuscuz.
Hell'sKitchen#9
[Pularíndice»»]
ReceitaEquipeHell’sKitchen
Risotodefunghiporcini
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporIsabellaDurante
Arrozdepolvocomcaviardequiaboebrotodeagrião
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaEquipeHell’sKitchen
Risotodefunghiporcini
Ingredientes
350gramasdearrozcarnaroli
80gramasdemanteigasemsal
50mldevinhobrancoseco
150gramasdequeijoparmesãoralado
70gramasdecebolaembrunoise(cortadaemquadradinhospequenos)
100gramasdefunghiporcini
1,5litrodecaldodahidrataçãodofunghiporcini
Salepimenta-do-reinomoídanahoraagosto
Salsinhamoídaagosto
Preparo
Emumatigelacomáguaquente,hidratarofunghidurante30minutos.Escorrer,secare
reservarocaldoobtido.
Levarumapanelaaofogocommetadedamanteiga,adicionaracebolaerefogar.
Acrescentaroarrozemexer.Emseguida,deglaçar[1]apanelacomvinhobrancosecoe
esperarqueoálcoolevapore.
Acrescentaraospoucosocaldodahidrataçãodofunghieemseguidaofunghi.Adicionar
oqueijoparmesãoraladoemexercomapanelaforadofogo.Colocaramanteigaemexer
novamente,atéqueeladerretaporcompleto.Corrigirosaleapimenta-do-reino.
Montagem
Colocarasalsinhaeserviremseguida.
1)Utilizarumlíquidoalcoólicoouácidopararetiraralimentospresosaofundodapanela
apósselaroufritar,mantendoosabor.
ReceitaAssinatura
porIsabellaDurante
Arrozdepolvocomcaviardequiaboebrotodeagrião
Ingredientes
Polvo
1kgdepolvo
Sal,alecrim,pimenta-do-reinoepimentadedo-de-moçaagosto
1copodevinhobrancoseco
Arroz
100gramasdearroznegro
1/ decebolapicada
4
2dentesdealhopicado
1/ depimentãovermelho
4
1/ depimentãoa marelo
4
1pimentacambuci
Caviardequiabo
5quiabosgrandes
Azeite,saleaçúcaragosto
½limãosiciliano
Raspasde1limãosicilianoebrotodeagriãoparadecoraroprato
Preparo
Polvo
Cozinharopolvonapaneladepressãoporseisminutoscomalecrim,sal,pimenta-doreino,pimentadedo-de-moçaevinhobranco.Depois,cortarostentáculosereservar.
Coarolíquidoqueficounapanelaereservar.
Arroz
Fazerumrefogadocomcebola,alho,pimentõesepimentacambuci.Acrescentaroarroz
eaáguadacocçãodopolvoecozinharatéalcançaroponto.Quandooarrozestiver
pronto,grelharostentáculosdopolvoparafinalizaroprato.
Caviardequiabo
Emáguafervente,cozinharosquiabosatéficarembemcozidos.Abri-los,retiraras
sementesereservar.Temperarassementescomazeite,sal,açúcarelimãosiciliano.
Montagem
Colocaroarroznegronopratoesobreele,doistentáculosdopolvo(dependendodo
tamanho),ocaviardequiaboeparadecorar,osbrotosdeagriãoeraspasdelimão
siciliano.
Hell'sKitchen#10
[Pularíndice»»]
ReceitaCampeãporRenanBastos
Namoradocomcrostadeavelãnamanteiga,purêdebanana-da-terraemolhode
pimentãoepimenta
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporDiegoNascimento
Carnedesolàl’anciennecompurêdebatata-doce
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeã
porRenanBastos
Namoradocomcrostadeavelãnamanteiga,purêdebanana-daterraemolhodepimentãoepimenta
Ingredientes
Peixe
150gramasdelombodenamorado
Salepimenta-do-reinobrancaagosto
Crostadeavelã
50gramasdeavelãtriturada
50gramasdefarinhademandiocabiju
100gramasdemanteigasemsal
Salepimenta-do-reinobrancaagosto
Purêdebanana-da-terra
6bananas-da-terra
100mldecremedeleitefresco
50gramasdemanteigasemsal
Molho
1pimentãovermelho
Molhodepimenta
400mldecremedeleitefresco
Cibouletteparadecorar
Preparo
Namorado
Temperaropeixecomsalepimenta-do-reinoagostoedeixardescansar.Emumafrigideira
bemquente,colocarmanteiga,azeiteegrelharopeixe.
Crostadeavelã
Emumatigela,misturaravelã,farinha,manteigaesal,atéamassaficaruniforme.
Preaquecerofornoa180ºC,disporamassadeavelãssobreopeixeeassaratéqueesteja
cozido.
Purêdebanana-da-terra
Assarasbananas-da-terracomcascaemfornomédio.Depois,batê-lassemcascano
processadorcom50gramasdemanteigae100mldecremedeleitefrescoereservar.
Molho
Colocaropimentãodiretonachamadofogãoatéficartostado,abafaremumsaquinhoe
depois,tiraracascaeassementes.Bateropimentãofrionoliquidificadorcomocremede
leiterestanteeomolhodepimenta,atéficarcomaconsistênciadeumcremeliso,rosado
ecomfortesabordepimentãoemolhodepimenta.
Montagem
Colocaropurênabasedopratoesobreele,opeixe.Colocaromolhodesenhandocom
elenopratoeumaciboulettesobretudo,parafinalizar.
ReceitaAssinatura
porDiegoNascimento
Carnedesolàl’anciennecompurêdebatata-doce
Ingredientes
Carnedesol
1kgdecarnedesol
75gramasdecebola
10gramasdealho
25mldemanteigadegarrafa
10gramasdecoentro
80gramasdecouve-manteigaparadecorar
Salepimenta-do-reinoagosto
Purêdebatata-doce
500gramasdebatata-doce
25mldemanteigadegarrafa
75gramasdecebola
100mldecremedeleite
Salepimenta-do-reinoagosto
60gramasdequeijoralado
Preparo
Purêdebatata-doce
Numapanelacomáguaquente,cozinharabatata-doceporaproximadamente35minutos
depoisqueaáguaestiverquente.
Numespremedordebatatas,colocarabatata-docecomcascaeespremerdepoisnuma
panela.Refogaropurêcommanteigadegarrafa,cebola,cremedeleite,salepimenta-doreinoagostoe,porúltimo,oqueijoralado.
Carnedesol
Colocaracarnedesolparacozinharnumapaneladepressãopor40minutos.Em
seguida,refogá-lacomalho,cebolaemanteigadegarrafa,colocandoocoentropor
último.Reservar.
Montagem
Montaropratocomumacamadepurêdebatata-doceecolocaracarnedosolemcima.
Cortaracouve-manteigabemfina,fritar,esperarumminuto,colocarsobreumpapel
toalhaedecoraropratocomela.
Hell'sKitchen#11
[Pularíndice»»]
ReceitaCampeãporDiegoNascimento
HambúrguerdoChefChilli
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeãporDiegoNascimento
HambúrguerdoChefTales
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporRenanBastos
Douradocomcrostadecastanha-do-paráecremedealho-poró
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeã
porDiegoNascimento
HambúrguerdoChefChilli
Ingredientes
200gramasdemaminhamoída
100gramasdelinguiçatoscanamoída
50gramasdelinguiçacalabresadefumadaemcubos
20gramasdealcaparras
10gramasdeazeitonas
1copodemolhodetomate
Queijoralado,salepimenta-do-reinoagosto
Pãodehambúrguer
Preparo
Misturarnumatigelaamaminha,acalabresaemcuboseatoscanamoídacomalcaparras,
azeitonas,salepimenta-do-reinoagosto.Colocarnumafrigideirabemquenteegrelhar
durantecincominutosdecadalado.Colocaromolhodetomate,bastantequeijoraladoe
levaraofornoa200°Cporcincominutos.
Montagem
Cortaropão,colocarohambúrguergratinadoeservir.
ReceitaCampeã
porDiegoNascimento
HambúrguerdoChefTales
Ingredientes
150gramasdepicanhamoída
50gramasdequeijoprovolone
60gramasdepepperoni
1copoamericanodeóleo
½xícaradelimão
½xícarademostarda
1ovo
½copodemolhodetomateprocessado
Salepimenta-do-reinoagosto
1pãodehambúrguer
Maionese
Preparo
Fazerumhambúrguercomapicanhamoída.Colocarafrigideiraparaesquentaregrelhar
ohambúrguerpordoisminutosdecadalado.Numliquidificador,colocaroovo,limão,
mostarda,salepimenta-do-reinoe,aospoucos,adicionaroóleo.
Montagem
Montarohambúrguercomopão,pepperoni,queijoprovolone,molhodetomate,
maioneseeservir.
ReceitaAssinatura
porRenanBastos
Douradocomcrostadecastanha-do-paráecremedealho-poró
Ingredientes
Peixe
Doispedaçosdefilédedouradodomardeaproximadamente200gramascada
Manteigasemsalparagrelhar
Salepimenta-do-reinoagosto
Crosta
50gramasdecastanha-do-parátrituradagrosseiramente
2colheresdesopademanteigasemsal
50gramasdeparmesãoralado
200gramasdefarinhademilhoflocada
Salmarinhoepimenta-do-reinoagosto
Cremedealho-poró
1alho-porópicado
50mldevinhobranco
500mldecremedeleitefresco
Manteigasemsalpararefogar
Salagosto
Farofadepimenta-biquinho
½cebolapicadaemcubinhos
2dentesdealhopicadosemcubinhos
Manteigasemsal
Pimenta-biquinhoparafinalizar
Preparo
Peixe
Temperarodouradocomsalepimenta-do-reinoereservar.Grelharemumafrigideira
bemquentecommanteiga,atéquefiquebemselado.Retiraropeixedafrigideira,colocar
acrostaàbasedecastanha-do-parásobreeleelevaraofornopreaquecidoa180°Caté
queestejacozidoebemsuculento.
Crosta
Fazerumamassacomduascolheresdamanteiga,castanhatriturada,parmesão,farinha
demilho,salepimenta-do-reino.Reservar.
Cremedealho-poró
Refogarrapidamenteoalho-porócommanteigaeacrescentarovinhobranco.Não
deixarcozinharmuito,paranãoamarelar.Comoauxíliodeumliquidificador,bateroalhoporóacrescentandoocremedeleiteaospoucos,paraobterumcremelisoeespesso.
Temperarcomsal.
Farofa
Emumafrigideira,refogaralho,cebolaebastantemanteiga,acrescentarafarinhade
milhoesenecessário,usarmaismanteiga,paraquefiquebemmolhada.Finalizarcomsale
pimenta-biquinhosemexageros.
Montagem
Emumprato,disporocremebemaocentro,opescadojáassadosobreocremeeafarofa
emvoltadopratoparafinalizar.
Hell'sKitchen#12
[Pularíndice»»]
ReceitaCampeãporRodrigoSchweitzer
Carrédequeixadacomcremedebatatapicanteehollandaisedeabacate
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporMarianaPelozio
Tilápiaemcrostadecoentroecastanhascomarrozdecocoeespeciarias
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeã
porRodrigoSchweitzer
Carrédequeixadacomcremedebatatapicanteehollandaisede
abacate
Ingredientes
Cremedebatatapicante
500gramasdebatatacortadagrosseiramente
50gramasdemanteigaclarificada
50mldecremedeleite
Salepimenta-do-reinoagosto
Hollandaise
70mldevinagre
Meiacebolapequenacortadaemquadradinhos
3gemasdeovo
150gramasdemanteigaclarificada
Cremedeleiteparabater
200gramasdeabacatemaduro
Carré
500gramasdecarrédequeixada
Salepimenta-do-reinoagosto
Manteigaclarificada1paradourar
1potedegeleiadealhonegroapimentadaparafinalizar
Preparo
Cremedebatatapicante
Cozinharabatataatéficarbemmole.Drenaraáguaecolocaremumrecipientepróprio
parabater(mixer),juntocom50gramasdemanteigaeocremedeleite.Temperarcomsal
epimenta-do-reinoagostoereservar.
Colocarocremedebatataquenteemumatigela,adicionaralgunsfiosdegeleiaemisturar
pouco(aideiaéficarcomoummármore).
Hollandaise
Reduzirovinagrejuntocomacebolaem90%doseuvolumeeresfriar.Adicionaremuma
panelajuntocomasgemasebater,colocandonofogoeretirandodele,nãodeixando
esquentar,paranãocozinharasgemas.
Quandoaconsistênciaestivermaisdensaeesbranquiçada,adicionaraospoucosa
manteigamorna,assimcomosefaznumamaionese.Reservar.
Bateroabacatecomumpoucodecremedeleiteeacrescentaraomolho.Temperarcom
salepimenta-do-reinoagosto.
Carré
Untarafrigideiracommanteigaclarificada,salpicarsalepimenta-do-reinonaqueixadae
dourar.
Montagem
Colocarocremedebatatacomobaseemumpratoedisporaqueixadaeomolhosobre
ela.Servirimediatamente.
1)Manteigadaqualforamtotalmenteseparadosdagorduraossólidosdoleiteeaágua.
Derrete-seamanteigaemfogobaixoecomumaescumadeira,retira-seaespumada
superfície.
ReceitaAssinatura
porMarianaPelozio
Tilápiaemcrostadecoentroecastanhascomarrozdecocoe
especiarias
Ingredientes
Arroz
2xícarasdearrozdejasmimoubasmati
2dentesdealhoamassados
1cebolamédia
Salepimenta-do-reinoagosto
Azeite
3cravos
1canelaempaupequena
1colherdechádecurryempó
Pimentadedo-de-moçapicadaesemsementeagosto
Águaparacozinhar
1vidropequenodeleitedecoco
Tilápia
½xícaradeazeiteextravirgem
Salepimenta-do-reinoagosto
4filésdetilápia
½xícaradecastanha-do-parápicada
½xícaradecastanhadecajupicada
3colheresdecoentropicado
2colheresdecebolinhapicada
3xícarasdefarinhaparaempanaroufarinhadepão
Preparo
Arroz
Refogaroalhoeacebolanoazeite,acrescentaroarroz,oscravos,acanelaempau,curry
empóesal.Cobrircomáguaeesperarcozinhar.Quandoestiverquasepronto,
acrescentaroleitedecoco,pimenta-do-reinoepimentadedo-de-moça.Desligare
reservar.
Tilápia
Temperarofilécomsalepimenta-do-reino.Picarascastanhasgrosseiramenteemisturar
comafarinhaparaempanar,coentroecebolinhapicada.Cobrirofilédepeixecomessa
mistura,regarcomazeiteelevaraofornopor15minutos.
Montagem
Disporoarroznumpratoeopeixesobreele.
Hell'sKitchen#13
[Pularíndice»»]
ReceitaCampeãporRodrigoSchweitzer
Supremeaomolhoorientalesousvidedeabacaxi
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporBrunoPelisson
Galinhad’Angolaaovinhotintoepurêdelentilhas
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeã
porRodrigoSchweitzer
Supremeaomolhoorientalesousvidedeabacaxi
Ingredientes
Sousvidedeabacaxi
1fatiadeabacaxi
1½colherdesopadeaçúcar
1colherdesopacheiademanteigasemsal
2pedaçosdecanela
Molhooriental
5colheresdesopademolhosweetchilli
3colheresdesopadeshoyu
3colheresdesopadeágua
6jabuticabassemcaroçocortadasaomeio
Supreme
1peitodefrangocompele
Salepimenta-do-reinoagosto
Óleoparadourar
Preparo
Sousvidedeabacaxi
Colocaroabacaxi,oaçúcar,acanelaeamanteigaemumsacoplásticolacrávelouemum
saquinho,setiverumamáquinaavácuo.Cozinharosingredientesdentrodosacopor15
minutosereservar.
Molhooriental
Numapanela,colocarsweetchilli,shoyu,águaejabuticabasecozinharporcincominutos,
comcuidadoparanãoqueimar.
Supreme
Colocarsalepimenta-do-reinonosdoisladosdofrangoeuntarumafrigideiracomóleo.
Quandoestiversoltandofumaça,colocarofrangocomoladodapeleviradoparabaixo.
Fritarporcercadedoisminutos,ouatédourar.Virardooutroladoedeixarpormaisdois
minutos.
Montagem
Colocaroabacaxicomobasedoprato,ofrangosobreeleefinalizarcomomolho.
ReceitaAssinatura
porBrunoPelisson
Galinhad’Angolaaovinhotintoepurêdelentilhas
Ingredientes
Galinhad’Angola
8sobrecoxasdegalinhad’Angolasemosso
Salagosto
5gramasdepimenta-do-reinobranca
50gramasdefarinhadetrigo
70gramasdemanteigacomsal
400gramasdebaconsemcouro
2cebolasroxaspicadas
1garrafadevinhotintoseco
200gramasdecogumelosparisfrescos
Purêdelentilhas
500gramasdelentilhas
Salemanteigaagosto
Preparo
Temperarassobrecoxascomsalepimenta-do-reinoeempanarcomafarinhadetrigo.
Emumapanelagrande,colocaramanteigaedourarassobrecoxasatéformaremuma
casquinhaporfora.
Emseguida,colocarobacon,acebolapicadaedourarumpouco.Colocarovinhotodo
dentrodapanelaecozinharpor40minutosemfogomédio.Aofinaldocozimento,
colocaroscogumelosecozinharpormais10minutos.Ocaldodovinhoficarácomuma
consistênciaespessaebrilhante.
Purêdelentilhas
Cozinharaslentilhasatéficarembemmaciasebaternoliquidificadoratéobteruma
texturalisaecomconsistênciadepurê.Temperarcomsaleumpoucodemanteigapara
darbrilho.
Montagem
Colocaropurênomeiodopratoe,comcuidado,asobrecoxaporcima.Cobrircomo
bacon,oscogumeloseumpoucodocaldodovinhotinto.
Hell'sKitchen#14
[Pularíndice»»]
ReceitaCampeãporBrunoPelisson
Codornacomcremedeagrião,figosassadoseshimeji
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeãporRodrigoSchweitzer
Codornarecheadacomfarofadealho-poró,amêndoastorradas,purêdeshitakee
figogrelhado
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporAnaGabriela
Risotodepalmitocomcastanha-do-pará
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaAssinaturaporThiagoQuadros
Tagliatelleneroalamarina
Ingredientes
Preparo
Montagem
ReceitaCampeã
porBrunoPelisson
Codornacomcremedeagrião,figosassadoseshimeji
Ingredientes
Codorna
1codornainteiralimpa
Salepimenta-do-reinoagosto
Azeiteemanteigaparadourar
Recheio
100gramasdefrutasvermelhaspararechearacodorna
2polpasdefigo
Figosassados
150gramasdelinguiçatoscana
2figossempolpa
Cogumelosempanados
60gramasdecogumeloshimeji
4cogumelosparisfrescos
50gramasdepresuntocru
Azeite
Massaparaoscogumelosempanados
2ovos
200gramasdefarinhadetrigo
Salagosto
50mldeáguagelada
Cremedeagrião
200gramasdeagrião
50gramasdealho-porópicado
Manteigaesalagosto
Preparo
Codorna
Temperaracodornacomsalepimenta-do-reino.Emumapanela,douraracodorna
commanteigaeazeiteereservar.
Recheio
Triturarasfrutasvermelhaseomiolodofigo.Rechearofigosempolpacomalinguiça
toscana.Rechearacodornajádouradacomasfrutasepolpadofigo.
Colocaracodornaeofigosrecheadosemumatravessaeassara185°C.
Cremedeagrião
Refogaroagriãoeo alho-poróemumpoucodemanteiga.Adicionarsalagosto.Fazerum
purêbatidobemfinonoprocessadorouliquidificador.
Cogumelosempanados
Misturarosingredientesdamassa.Cobriroshimejicomamisturaefritarnoóleoatéficar
crocante.
Cortaropresuntocruemtirasde1centímetroeenrolarnoscogumelosparisfrescos.
Quandoacodornajáestiverpronta,colocaroscogumelosparisparaassarpor4minutos
namesmatemperaturadacodorna.
Montagem
Fazerumacamacomopurêecolocaracodornasobreelenocentrodoprato.
Colocarosfigosumdecadaladodopratoeapoiarocogumeloempanadonacodorna.
Finalizarcomoscogumelosparis.
ReceitaCampeã
porRodrigoSchweitzer
Codornarecheadacomfarofadealho-poró,amêndoastorradas,
purêdeshitakeefigogrelhado
Ingredientes
Codorna
1codorna
Óleoparadourar
Manteigaetomilhoparauntaracodorna
Farofa
1alho-poró
Azeite
50gramasdefarinhaparaempanar
50gramasdeamêndoasfatiadastorradas
Salepimenta-do-reinoagosto
Figo
1figo
Azeite
Salepimenta-do-reinoagosto
Purê
200gramasdeshitake
100gramasdebatatacozida
100gramasdecremedeleite
25gramasdemanteiga
Salepimenta-do-reinoagosto
1pitadadetomilhopicado
2dentesdealhofatiados
1copodevinhobranco
Águaparacozinhar
Preparo
Codorna
Emumafrigideira,adicionarumpoucodeóleoequandoestiversoltandofumaça,dourar
rapidamenteacodornadetodososlados(30a45segundosdecadalado)ereservar.
Misturarmanteigacomtomilhoeuntartodaacodorna.
Farofa
Numafrigideira,colocaroazeiteeoalho-poró,refogarporcincominutoseadicionara
farinhaparaempanar.Assimqueficarcrocante,jogarasamêndoasfatiadasjátorradas,
ajustarosalepimenta-do-reinoereservar.Colocarafarofadentrodacodornaelevá-laao
fornoporcincominutosemtemperaturaaltíssima.
Figo
Dourarofigoutilizandoomínimodeazeite,salepimenta-do-reinoereservar.
Purê
Saltearoshitakecomoalho,colocandosalepimenta-do-reino.Adicionarovinho,
deixandoreduzir,ereservar.Enquantoisso,ferveráguaecozinharasbatatasatéficarem
quasedesmanchando.Juntarasbatatas,ocremedeleite,amanteiga,oshitakeebater
usandoummixerouliquidificador.Ajustarosaleapimenta-do-reinoereservar.
Montagem
Colocaropurênofundodoprato,acodornaporcimaedecorarusandoofigogrelhado.
Servirimediatamente.
ReceitaAssinatura
porAnaGabriela
Risotodepalmitocomcastanha-do-pará
Ingredientes
Caldodelegumes
2litrosdeágua
1cebola
1cenoura
1salsão
1alho-poró
Risoto
350gramasdearrozarbóreooucarnaroli
1cebolapicada
3dentesdealhopicado
100gramasdemanteiga
150mldevinhobrancoseco
100gramasdequeijoralado
1vidrodepalmitoemconservapicado
80gramasdecastanha-do-parápicada
100gramasdetomate-cereja
Salagosto
Salsinhaparafinalizar
Preparo
Caldodelegumes
Ferveracenoura,acebola,osalsãoeoalho-poróemágua.
Risoto
Fritaracebolanamanteiga,acrescentaroarrozarbóreoerefogar.Adicionarovinho
brancoeocaldoaospoucos.Quandooarrozestiverquasealdente,acrescentaro
palmito,acastanha-do-paráeotomate-cereja.Tamparedeixardescansar.
Montagem
Triturarumpoucodecastanhaepolvilharporcimadorisoto.
ReceitaAssinatura
porThiagoQuadros
Tagliatelleneroalamarina
Ingredientes
Massa
200gramasdefarinhadetrigopeneirada
200gramasdesêmoladetrigo
4ovos
2gemas
Umacolherdesopadetintadelula
Sal,pápricaepimenta-do-reinoagosto
FilmedePVC
Molho
Meiacebolaroxa
50mldeazeite
200mldevinho
160gramasdecamarãolimpoeviscerado
160gramasdemexilhões
6vieiras
Sal,pápricaepimenta-do-reinoagosto
Lulascrocantes
120gramasdedeanéisdelula
Farinhadetrigoparaempanar
Salepimenta-do-reinoagosto
Óleoparafritar
Tomatesconfitados
10tomates-cereja
Azeitedeolivaparaconfitar
Basílico,pimentarosaelascasdeparmesãoagostoparafinalizar
Preparo
Massa
Noliquidificador,misturarosovos,atintadelula,sal,pimenta-do-reino,açafrãoepáprica.
Misturaremumatigela,comasmãos,oconteúdojábatidocomotrigoeasêmoladetrigo,
atéqueessamassasedesprendadosdedos.Ospedaçosquesesoltamdamassadevemser
dispensados.Depoisdemisturadaehomogênea,cobrircomfilmedePVCedeixar
descansarpor30minutos.
Depois,abrirartesanalmentecomumroloatéalcançarumaespessurabemfina,masnão
transparente.Esticaramassaemretângulosde7centímetrosdelargura,enrolarem
canudosdaspontasparaomeioatéqueseencontrem.Depoisdeenroladaamassa,cortar
emtirasdeaproximadamente3milímetrosdelargurapor7centímetrosdecomprimento.
Salpicarfarinhadetrigosobreamassa,colocarnumrecipiente,cobrirereservar.Noinício
dapreparaçãodosfrutosdomar,cozinharamassaemáguaferventepor8minutos.
Molho
Emumafrigideira,esquentaroazeiteedouraroalho,acrescentaracebolaroxacortada
embrunoise(cubinhospequenos),refogarporpoucotempoeacrescentaroaçafrãoea
páprica.Logoemseguida,adicionaroscamarões,quedevemserdouradosantese
reservados,paraquenãofiquemcomtexturadeborracha.
Aindanessefundo,acrescentarosmexilhõesenasequênciaasvieiras.Depoisdedouradas
asvieiraseosmexilhõestambémjáseencontraremprontos,retornarocamarãoà
frigideiraeacrescentarovinho,paraqueeleperfumeosfrutosdomar.Comosfrutosdo
marjáprontos,acrescentaramassajácozidaemuitoquente,comumpoucodecaldodo
cozimento.Saltearamassaecorrigirosaleovinho.
Lulascrocantes
Misturarumpoucodefarinhadetrigocomsalepimenta-do-reino,empanarosanéisde
lulaefritaremóleobemquente,atéqueestejamcrocantesedourados.Reservar.
Tomatesconfitados
Emumaoutrafrigideira,colocarazeiteequandoestivermorno,acrescentaralguns
tomates-cereja,quedeverãosercozidosemfogobaixonoazeitedeoliva.Antesque
percamapeleedesmanchem,desligarofogoereservar.
Montagem
Enrolaramassamisturadaaosfrutosdomar,aindabemquente,comumgarfolongoem
umpratofundo.Cobriramassacomumpoucodofundoqueestánafrigideira.Emvolta
damassa,decorarcomosanéisdelulacrocantes,intercalandoumaneleumtomate
confitado.Salpicarsobreamassaalgunsgrãosdepimentarosaefolhasdebasílicofresco
cortadasemchiffonade(tirinhas).Finalizarcomlascaspequenasdeparmesãograna
padano.
AcompanheHell'sKitchen–CozinhaSobPressão
tambémnasredessociais
www.sbt.com.br/hellskitchen
www.sbt.com.br
Copyright©2016bySBT
Copyright©2016byFremantleMedia
Copyright©2016byiTV
ISBN978-85-8496-197-9
EditoraOFielCarteiro
publisher
gestãoexecutiva
gerênciadeprojeto
direçãodearte
projetográfico
produçãoebook
fotos
JeromeVonk
AndréPalme
BrunoFernandes
LauraGillon
AntonioHermida
AntonioHermida
Divulgação
www.ofielcarteiro.net