129 1. INTRODUÇÃO A cerveja é uma bebida de sabor
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129 1. INTRODUÇÃO A cerveja é uma bebida de sabor
129 PRODUÇÃO DE CERVEJA COM ADIÇÃO DE POLPA DE MURICI (Byrsonima ssp.,) Iza Natália Queiroz de Arruda1 Valdir Aniceto Pereira Junior2 Gilberto Alessandre Soares Goulart3 RESUMO: A cerveja é uma bebida alcoólica obtida da fermentação do mosto de cereal maltado, geralmente malte de cevada, que converte os açúcares contidos no cereal em álcool e CO 2 pela ação de leveduras. A produção de cerveja em microescala já possui dados expressivos no Brasil, acompanhado a tendência de outros países. As microcervejaria produzem cervejas com aroma e sabor mais encorpados, atendendo a demanda de apreciadores diferenciados. O presente trabalho apresenta o objetivo de verificar o processamento de cerveja de forma artesanal com a adição da polpa murici com o intuito de desenvolver um novo produto e agregar valor ao murici, que é um fruto nativo do cerrado brasileiro, pertencente ao gênero Byrsonima sendo o maior da família Malpighiaceae. As análises realizadas na polpa de murici foram umidade, pH, acidez total titulável, cinzas, lipídeos, açúcares redutores e totais, além das análises microbiológicas. Na cerveja foram realizadas análises de pH, acidez total titulável, açúcares redutores e teor alcoólico. A polpa do murici apresentou um valor significativo para umidade e lipídeos, não obtendo um valor satisfatório para açúcares. O pH da cerveja apresentou-se pouco abaixo da faixa determinada pela literatura. A variável significativa para acidez foi à concentração de murici, enquanto que os fatores que influenciaram na resposta açúcares foram todas as variáveis analisadas. Para teor alcoólico obteve-se um valor muito expressivo quando se comparado às cervejas produzidas no Brasil, no qual a variável de interação entre os fatores de efeito principal apresentou maior significância no processo. Palavra-chave: cerveja, murici, fermentação alcoólica. ABSTRACT: Beer is an alcoholic beverage obtained by fermenting the mash of malted grain, usually barley malt, which converts the sugars contained in the grain into alcohol and CO2 by the action of yeast. Beer production in microscale already has significant data in Brazil, following the trend of other countries. The microbrewery produces beers with and flavor more robust, meeting the demand of different lovers. The present work aimed to verify the processing of beer by hand with the addition of the pulp murici in order to develop a new product and add value to murici, which is a fruit native to the Brazilian cerrado, belonging to the genus and the Byrsonima most of the family Malpighiaceae. The analyzes carried out in pulp murici were moisture, pH, total acidity, ash, lipids, and total reducing sugars, and microbiological analysis. In beer were analyzed for pH, total acidity, reducing sugars and alcohol content. The pulp of murici presented a significant value for moisture and fat, not getting a satisfactory value for sugars. The pH of the beer is introduced slightly below the range specified in the literature. The significant variable for the concentration of acid was murici, while the factors influencing the response sugars were all variables. For alcohol content gave a very impressive when compared to beer produced in Brazil, where the variable interaction between the factors of main effect showed greater significance in the process. Keyword: beer, murici, alcoholic fermentation. ¹ Engenheiro de Alimentos, Mestranda em Ciências de Materiais – UFMT/CUA – Barra do Garças. 2 Engenheiro de Alimentos e Gestor Ambiental, Mestrando em Ciências de Materiais – UFMT/CUA – Barra do Garças. 3 Profº Drº da Universidade Federal de Mato Grosso – CUA – Barra do Garças. 1. INTRODUÇÃO A cerveja é uma bebida de sabor característico, com uma variedade de grupo de consumidores, sendo degustada em diversos países. É obtida da fermentação alcoólica do mosto de malte de cevada em água potável por ação de leveduras, adicionado de lúpulo ou extrato de malte. O álcool da cerveja é resultado da fermentação natural das leveduras que transformam os açúcares contidos na cevada em álcool, CO2 e calor. A cerveja é considerada uma bebida tão benéfica ao homem quanto o vinho, desde que consumida de forma moderada e regularmente, fazendo Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar. On-line http://revista.univar.edu.br ISSN 1984-431X parte da dieta alimentar a milênios. Tal como o vinho, a cerveja contem um grande número de componentes como antioxidantes e vitaminas, sendo especialmente rica em vitaminas do grupo B, como por exemplo, a niacina, a riboflavina, a piridoxina e os folatos, provenientes dos cereais maltados, que são igualmente benéficas para a saúde. O consumo moderado de cerveja pode proteger as pessoas de doenças cardiovasculares, como exemplo ataques do coração e alguns tipos de trombose (FAGRELL, et al., 1999). Estima-se que a ingestão de 3 copos de cerveja por dia (cerca de 30g de álcool), pode reduzir o risco de doenças coronárias em 25%. Isso se dá pelo fato de que a quantidade de colesterol HDL no sangue aumenta Ago 2013, n.º 10, Vol – 2, p. 129 –136. 130 com o consumo de álcool, diminuindo assim o risco de doenças (RIMM, et al., 1999). O consumo moderado de cerveja ou vinho mostra a influência do álcool em certas doenças, pois pode-se prevenir contra a formação de pedra na vesícula, osteoporose e até diabetes (RIMM, et al., 1995). Outro benefício descrito baseia-se na tendência que existe para a redução do aparecimento de coágulos no sangue quando se consome álcool (GORINSTEN, et al., 1997). Contudo, deve ressaltar que o fato de ingerir a quantidade ideal de cerveja não evitará por completo a aparecimento de qualquer doença, é necessário controlar o peso e praticar exercícios físicos para melhorar a qualidade de vida. A cerveja pode contribuir também para uma dieta saudável, pois sua produção é obtida a partir de cereais que ajudam ao estabelecimento de uma dieta equilibrada, além de possuir cerca de 93% de agua, sendo uma fonte especial para hidratação. Na dieta ela fornece vitaminas essenciais e diversos sais minerais (FULLER, et al., 1971), podendo realçar o seu elevado teor de potássio e baixo valor de sódio, indispensável a uma tensão sanguínea normalizada. Possui baixo teor de cálcio e é rica em magnésio o que ajuda na proteção contra a formação de pedras na vesícula. Os componentes presentes no lúpulo são eficazes na prevenção da descalcificação óssea (HIRVONE, et al., 1999). O setor cervejeiro do Brasil é considerado o mais importante no mercado sul-americano (COMBINACIÓN, 2005) e um dos melhores do mundo com o grupo cervejeiro belga-brasileiro, tendo uma produção anual em torno de 19,2 bilhões de litros de cerveja, com fábricas em 32 países (ALMEIDA e SILVA, 2005). O mercado brasileiro de cerveja é caracterizado pela presença de poucas marcas, que produzem essencialmente cerveja do tipo Pilsen, especificado pelo sabor suave e pH em torno de 4,3. Essas grandes fábricas são responsáveis pela distribuição de cerveja em todo o país, a fim de atender a demanda exigida. A produção de cerveja em microescala, embora pequena, já possui dados expressivos no Brasil, acompanhado a tendência de outros países. Um microcervejeiro adota a alternativa tecnológica de produzir 50.000 litros/ano, tendo uma produção mensal media de 4.160 litros. Nos Estados Unidos, entende-se por microcervejaria todas as empresas que produzem até 15 mil barris por ano, onde um barril equivale a 3,78 litros (NEVES, 1996). As microcervejeiras apresentam uma grande dependência da disponibilidade de matéria-prima, como as leveduras, malte e lúpulo, além de possuírem restrições nos investimentos de equipamentos e instalações. Sendo assim, a cerveja advinda desse segmento não entrará no mercado consumidor competindo diretamente com as marcas consolidadas, e sim por meio de apreciadores que buscam um produto diferenciado, com sabor e aroma mais encorpados, independo do valor exigido. Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar. On-line http://revista.univar.edu.br ISSN 1984-431X Outro aspecto das microcervejeiras é quanto ao treinamento de pessoas para a produção que pode ser de alto custo, o que inviabiliza o investimento em pesquisas ao produto fabricado, não podendo então caracterizar e nem testar aos novos produtos (ROSA,1998). No estado de Mato Grosso devido ao clima quente e o aumentado de renda das classes trabalhadoras contribuíram para elevar o consumo de cerveja. De acordo com os fabricantes instalados no Estado, o crescimento médio é de 10% ao ano, sendo que em 2010 o setor movimentou R$ 168 milhões com a venda de 14 milhões de litros (DIÁRIO DE CUIABÁ, 2011). Sendo Mato Grosso um mercado com grandes possibilidades, as cincos maiores marcas de cerveja se instalaram no Estado, nas cidades de Cuiabá, Várzea Grande e Rondonópolis. Segundo Alberto de Souza Filho, gerente comercial da Ambev em Mato Grosso, a estabilidade econômica, melhoria do poder de compra e a expansão do Estado, influenciaram diretamente no crescimento do mercado mato-grossense de cerveja. Outro fator importante é a inovação das embalagens, possibilitando o consumidor escolher de acordo com a sua necessidade entre a maior (1 litro) e a menor (269 mL). Os pontos de vendas ajudam na expansão do consumo, pois é vantagem ao consumidor ter a praticidade de encontrar o produto em qualquer lugar, sendo 16 mil locais em funcionamento em todo os Estado. Como o Mato Grosso trata-se de um Estado no qual o consumo de cerveja é elevado, a produção de uma cerveja especial é de suma importância, pois traz ao mercado a inovação de um novo produto que atenda os apreciadores de uma bebida mais encorpada. A experiência a qual relata este trabalho traz esse desafio inovador ao adicionar o sabor de um fruto do cerrado na cerveja transformando-se num diferencial que agrega valor ao fruto da região e consequentemente desenvolve um produto com características diferenciadas, de um fruto como o murici que é muito apreciado pela população regional. A vegetação do cerrado apresenta grande potencial alimentar, madeireiro, agroindustrial e medicinal. Devido ao aprimoramento de pesquisas e tecnologias adequadas, hoje é possível explorar o cerrado, e extrair suas riquezas para serem comercializadas em todo o país. Os frutos do cerrado apresentam sabores característicos, elevados teores de açúcares, proteínas, vitaminas e sais minerais, podendo ser consumido in natura ou processado, através de sucos, licores, sorvetes, etc. A exploração do cerrado tem sido feita de forma predatória, tornando-se imprescindível a valorização de suas potencialidades e possibilidades de utilização racional das fruteiras nativas desta vegetação (SILVA et al., 1994). 2. MATERIAL E MÉTODOS 2.1. Matéria-prima Ago 2013, n.º 10, Vol – 2, p. 129 –136. 131 A cerveja elaborada e as análises físicoquímicas foram realizadas no laboratório de Análise de Alimentos da Universidade Federal de Mato Grosso, campus do Pontal do Araguaia. As matérias-primas utilizadas na fabricação da cerveja foram: Água, Malte de cevada, Lúpulo, Adjunto não maltado, Levedura, Polpa de Murici. As matérias-primas utilizadas na elaboração da cerveja, como o malte de cevada, o lúpulo e o adjunto não maltado de milho, foram cedidos pela empresa AMBEV, sede Cuiabá – MT, enquanto a levedura Saccharomyces cereviseae e a polpa de murici foram adquiridas com recursos próprios. 2.2. Elaboração da cerveja Para a elaboração da cerveja utilizou-se 5kg de malte moído, 1,5 kg de adjunto não maltado de milho, 20 litros de água mineral, 15g de lúpulo amargor e 15g de lúpulo aromático e 11,5g de levedura. A Figura 1 apresenta um fluxograma do processo desenvolvido. potenciômetro e eletrodos. O método consiste em pesar 5g de amostra e diluir em 10ml de água destilada, homogeneizando em seguida. O pH será determinado com o equipamento previamente calibrado (IAL, 2004). 2.3.1.3. Determinação de Acidez Total Titulável A determinação do conteúdo total de ácidos das amostras foi realizada por meio de titulação com hidróxido de sódio segundo metodologia descrita por Instituto Adolfo Lutz (1985). O método se baseia em pesar 10g de amostra, transferir para um frasco de Erlenmeyer de 125 ml com o auxílio de 50 ml de água destilada. Adicionou-se 3 gotas do indicador fenolftaleína, titulando com solução de hidróxido de sódio a 0,1M até coloração rósea. Cálculos: Acidez em solução molar por cento v/m Onde: V= ml gastos na titulação. FC= fator de correção de NaOH 0,1N. P= peso da amostra. 2.3.1.4. Determinação de Cinzas Foi determinada após a pesagem de 1g de amostra dessecada no cadinho calcinado. A amostra é mantida no forno mufla a uma temperatura de 550ºC, até a obtenção de cinzas brancas. O resfriamento ocorre em dessecador, para a pesagem da amostra (IAL, 2004). Cálculo Figura 1. Fluxograma do processo de fabricação da cerveja. 2.3. Caracterização físico-química da matériaprima 2.3.1. Caracterização da Polpa de Murici As análises físico-químicas da polpa de murici foram realizadas no Laboratório de Análises de Alimentos, da Universidade Federal do Mato Grosso, Campus Pontal do Araguaia, seguindo os procedimentos conforme descrito a seguir, sendo as determinações realizadas em triplicata. % Cinza A quantidade de cinzas da amostra foi determinada pela diferença entre o peso da amostra do conjunto após a incineração e o peso do cadinho conforme a equação acima. 2.3.1.5. Determinação de Lipídeos A determinação de lipídeos em alimentos é feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes (éter, éter de petróleo ou hexano) seguida da remoção, por evaporação ou destilação, do solvente empregado. Conforme as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (1985) a polpa de murici foi submetida a este processo no qual o resíduo obtido no aparelho de Soxhlet é o resultado do percentual de gordura, calculado conforme a expressão abaixo: Cálculo: 2.3.1.1. Determinação de umidade A determinação de umidade foi feita pesando-se 5g da amostra em cadinho previamente seco e tarado e levado à estufa por 24 horas até peso constante, conforme a metodologia descrita pelo Instituto Adolf Lutz (IAL, 2004). 2.3.1.2. Determinação de pH A determinação do pH foi feita eletrometricamente com a utilização de um Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar. On-line http://revista.univar.edu.br ISSN 1984-431X 100 x N = lipídios (% p/p) P N = massa de lipídios (g) P = massa da amostra (g) 2.3.1.6. Determinação de Glicídios Redutores e Totais A análise de açúcares redutores foi determinada pelo método de Lane-Eynon, segundo dita as normas do Instituto Adolfo Lutz (2004), utilizando-se solução Ago 2013, n.º 10, Vol – 2, p. 129 –136. 132 de Fehling. O resultado foi expresso percentualmente, em termos de glicose e sacarose, respectivamente, considerando-se o peso da amostra integral ou seca. Os açúcares totais foram obtidos por cálculo, somando-se os teores dos açúcares redutores e não-redutores. 2.3.1.7. Análise Microbiológica As amostras foram descongeladas à temperatura ambiente e foram pesadas 2,5 g de polpa de murici amostra e adicionou-se 22,5 mL de água peptonada a 0,1% para obter a diluição inicial 10 -1, a partir da qual preparou-se as demais diluições (APHA, 1984). 2.3.1.7.1. Determinação do NMP de Bactérias Coliformes totais Para a determinação do NMP usou-se o método de fermentação em tubos múltiplos. As diluições foram realizadas em série de 3 tubos de caldo Lauril Sulfato Triptose (LST) no qual foi inoculado 1 mL da diluição 10-1 e nas segundas e terceiras séries 1 mL das diluições 10-2 e 10-3, respectivamente. Os tubos foram incubados a 35°C, por 24 horas. Os tubos com resultados positivos foram inoculados em caldo lactose - verde brilhante-bile 2% e incubados a 35°C, por 48 horas. A determinação do NMP de bactérias coliformes foi realizada a partir do número de tubos positivos com auxílio da Tabela de Hoskins (APHA, 1984). 2.3.1.7.2. Determinação do NMP de Bactérias Coliformes Fecais Foram tomados os tubos de LST com produção de gás, provenientes das provas de coliformes totais, e transferida uma alçada bem carregada de cada cultura para tubos de Caldo E. coli (EC). Incubados em banho-maria a 45ºC por 24 a 48 horas. Verificado os números dos tubos de EC com produção de gás confirmativo da presença dos mesmos e determinado o Número Mais Provável (NMP)/g em uma tabela de Número Mais Provável, apropriadas às diluições inoculadas (APHA, 1985). 2.3.1.7.3. Determinação de bactérias do gênero Salmonella A amostra de polpa foi inoculada em frasco contendo caldo lactosado e incubada a 35ºC, por 24 horas. Em seguida foram inoculadas em caldo tetrationato de sódio e selinito cistina com incubação a 45ºC por 24 horas. O plaqueamento seletivo e diferencial foi feito nos meios ágar salmonella-shigella (ágar SS) e ágar verde brilhante (ágar VB) a 35°C por 24 horas (APHA, 1984). 2.3.2. Caracterização da Cerveja 2.3.2.1. Determinação do pH A determinação do pH foi realizada diretamente no potenciômetro e eletrodos, calibrada com solução tampão de pH 4,0 e 7,0, segunda descreve a técnica do Instituto Adolfo Lutz (1985). 2.3.2.2. Determinação de Acidez Total Titulável A acidez foi determinada com a titulação de 10g da amostra com solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 N padronizada com biftalato de potássio, utilizando a fenolftaleína como indicador de coloração rósea, segundo Instituto Adolfo Lutz (1985). Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar. On-line http://revista.univar.edu.br ISSN 1984-431X 2.3.2.3. Determinação de Açúcares Redutores O açúcar redutor foi determinado pelo método de Lane-Eynon, segundo dita as normas do Instituto Adolfo Lutz (1985), utilizando-se solução de Fehling. O resultado foi expresso percentualmente, em termos de glicose e sacarose, respectivamente, considerandose o peso da amostra integral ou seca. 2.3.2.4. Determinação do Teor Alcoólico A determinação do grau alcoólico à 20ºC foi feita usando-se um picnômetro de 25mL, calibrado à esta temperatura. A partir dos valores das densidades das amostras e da água, foi obtido o teor alcóolico das cervejas. Utilizando a tabela de porcentagem de álcool a 20ºC correspondente a densidade relativa, se obtém a quantidade de álcool presente na amostra. Estas técnicas foram descritas pelo Instituto Adolf Lutz (2004). Os resultados teor alcoólico foram expressos em % v/v. 3. 3.1. RESULTADOS E DISCUSSÕES Caracterização da Polpa de Murici A caracterização da polpa do fruto do murici foi realizada considerando os teores de umidade, pH, acidez total, cinzas, lipídeos, fibra bruta e açúcares redutores e totais, conforme representados na Tabela1. Tabela1 Composição centensimal da polpa de murici. COMPOSIÇÃO Umidade pH Acidez total Cinzas Lipídeos Açucares redutores Açúcares totais Polpa* 84,95 ± 0,64 3,25 ± 0,06 17,6 ± 0,14 0,97 ± 0,007 1,14 ± 0,01 0,37 ± 0,002 0,6 ± 0,21 Polpa (VALLILO, 2007). 3,6 12,7 1,3 6,7 *Dados apresentados como média ± desvio padrão de três replicatas/amostra Os teores de umidade para polpa de murici encontrados na literatura variam de 80% a 92, 8%. Segundo Silva (2008), a umidade da polpa de murici é de 80, 64%, valor aproximado ao encontrado neste estudo. Enquanto para Canuto (2010) o valor estimado para umidade em polpas de murici esta em torno de 92%.Essa diferença ocorre no processo de despolpamento do fruto, no qual se adiciona água ao para aumentar o rendimento da produção. O valor de pH está condizente com o valor descrito pela literatura e com o valor comparado com Vallilo (2007), o que determina que a polpa de murici seja classificada como ácida, conferindo ao fruto sabor acre e a inibição do crescimento de microrganismos patogênicos e deteriorantes. Neste trabalho o conteúdo de cinzas encontrado foi de 0,97 g. 100g-1 (Tabela1). Este resultado foi similar ao encontrado por Silva (2008), na caracterização do fruto do murici. O resultado de Ago 2013, n.º 10, Vol – 2, p. 129 –136. 133 cinzas foi comparado ao fruto do cerrado em base úmida, por falta de dados de pesquisas realizados em polpa. O lipídeo com o valor determinado de 1,14 g.100g-1 (Tabela 1) é menor que o encontrado por Vallilo (2007), mais muito similar aos descrito por Silva (2011). Os resultados obtidos para açúcares redutores e totais estão expresso na tabela 1, e diferem significativamente do valor encontrado no resultado comparado. Para Vallilo (2007) o valor de 6,7 g.100g -1 de açúcares totais foram obtidos pela determinação de diferença, assim como Silva (2008) que encontrou o valor expresso em 5,97 g.100g-1. 3.1.2. Análise Microbiológica As contagem iniciais de microrganismo mesófilos totais, coliformes a 30º e 45º e Salmonella na polpa in natura, pode ser explicada pela estrutura física do fruto que possui um epicarpo fino ao redor da polpa, tornando-a sensível a choques mecânicos, facilitando a contaminação pelo solo e manipulação pós-colheita (PELAIS, 2008). Com a aplicação do processo de pasteurização na polpa, houve efeito positivo na eliminação de microrganismos deteriorantes e patogênicos, admitindo que a temperatura influenciou significativamente no processo. Segundo Franco e Landgraf (2003), o emprego de temperaturas elevadas provoca um efeito deletério no microrganismo, sendo um processo muito utilização na conservação de alimentos. 3.2. Caracterização Físico-química da cerveja 3.2.1. Determinação do pH A determinação de pH foi realizada no produto final com a finalidade de analisar sua influencia no processo de produção da cerveja, assim como sua importância na composição do produto produzido. O pH é um fator de grande importância para que o processo de mosturação da cerveja ocorra de maneira correta, uma vez que existem faixas ótimas de pH para cada ação enzimática que variam de 4,6 a 5,8 (CARVALHO, 2007). A medida de pH é inversamente proporcional à atividade de íons H+, que corresponde aos íons H+ efetivamente dissociados (CECCHI, 2003). Na Tabela 2 foram expressos os dados de pH obtidos a partir do desenvolvimento do planejamento experimental no qual foram tratados estatisticamente. Tabela 2. Dados de pH obtidos a partir do planejamento experimental do tipo 2 2 com a adição de ponto central. Tratamento 1 2 3 4 Concentraçã o de Murici -1 +1 -1 +1 Concentração de Lúpulo -1 -1 +1 -1 pH 3,72 3,56 3,03 3,77 5 0 0 3,68 6 7 0 0 0 0 3,09 3,81 *Dados apresentados como média ± desvio padrão de três replicatas/amostra Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar. On-line http://revista.univar.edu.br ISSN 1984-431X Para as cervejas de baixa fermentação, o valor de pH encontra-se na faixa de 3,8 a 4,7. Nos tratamentos realizados os valores foram iguais entre si e um pouco abaixo deste limite. Neste estudo encontrou-se um valor de pH que varia de 3,03 a 3,81 em média. Esse pH está um pouco abaixo do estipulado pela literatura, porém é facilmente explicado pois o murici foi adicionado no processo de produção durante a mosturação e agregado ao mosto com um adjunto, o que ocasionou a queda o pH (SLEIMAN e VENTURINI FILHO, 2004). 3.2.2. Determinação de Acidez Total Titulável O ácido carbônico oriundo da fermentação do mosto eleva a acidez da bebida, entretanto existem outros ácidos presentes na cerveja que pertencem à composição do mosto, e suas concentrações variam em função da matéria-prima e das condições de maltagem (SLEIMAN e VENTURINI FILHO, 2004). Na Tabela 3, os dados de acidez total titulável foram expresso de acordo com a matriz do planejamento experimental fatorial 22 com adição do ponto central. Tabela 3. Dados de acidez obtidos a partir do planejamento experimental do tipo 22 com a adição de ponto central. Tratamento Concentração de Lúpulo -1 Acidez 1 Concentração de Murici -1 2 +1 -1 0,091 3 4 5 6 -1 +1 0 0 +1 -1 0 0 0,154 0,080 0,062 0,148 7 0 0 0,068 0,071 *Dados apresentados como média ± desvio padrão de três replicatas/amostra Durante a fase de fervura do mosto, ocorre perda de água por evaporação, provocando a concentração do mosto. Nesta etapa os α–ácidos insolúveis presentes no lúpulo são convertidos em iso‐ α‐ácidos. Esta reação é catalisada pela temperatura. Os iso‐α‐ácidos são continuamente perdidos ao longo do processo, assim a conversão final é de cerca de 40% na cerveja(RIBEIRO, 2009). Estes compostos que estão relacionados com o amargor em cerveja, e são considerados mais amargos que os ácidos originais não isomerizados, sendo responsável por 70% do sabor característico da cerveja (TECHAKRIENGKRAIL et al., 2004). Neste trabalho acidez média da cerveja com maior influência é 0,154%. Segundo Sleiman (2002), o valor encontrado pra acidez de cerveja com adjunto é em média 0,10%. Portanto, pode-se afirmar que a acidez analisada encontra-se dentro do limite determinados por outros autores. 3.2.3. Determinação de Açúcares Redutores Ago 2013, n.º 10, Vol – 2, p. 129 –136. 134 Os açúcares presente no produto final são oriundos do grão de malte ou outros carboidratos denominados adjuntos, que possui açúcares fermentescíveis usados como substrato para as leveduras. Nesse processo a levedura transforma os açúcares disponíveis em álcool e CO2, além da síntese de composto de aroma e sabor característico da cerveja, através da fermentação alcoólica. Na Tabela 4, expõe os dados de açúcares redutores que foram expressos de acordo com a matriz do planejamento experimental fatorial 22 com adição do ponto central. Tabela Erro! Nenhum texto com o estilo especificado foi encontrado no documento.. Dados de teor alcoólico obtido a partir matriz do planejamento experimental do tipo 22 com adição de ponto central. Tratamento Tabela 4. Dados de açúcares redutores obtidos a partir da matriz do planejamento experimental do tipo 2 2 com a adição de ponto central. Tratamento 1 Concentração de Murici -1 Concentração de Lúpulo -1 Açúcares Concentração de Murici Concentração de Lúpulo 1 2 3 4 5 -1 +1 -1 +1 0 -1 -1 +1 -1 0 Teor Alcoólico (%v/v) 17,36 15,76 8,5 13,26 12,86 6 0 0 13,43 7 0 0 13,26 *Dados apresentados como média ± desvio padrão de três replicatas/amostra 0,2958 2 3 4 5 +1 -1 +1 0 -1 +1 -1 0 0,3671 0,3111 0,4733 0,3172 6 7 0 0 0 0 0,3726 0,3267 *Dados apresentados como média ± desvio padrão de três replicatas/amostra Pollock (1979) ressalta a importância do uso de um adjunto no processo de produção de cerveja, pois este confere uniformidade à matéria-prima e proporciona melhor estabilidade físico-química à cerveja. O adjunto é responsável também por tornar a cerveja mais clara e de sabor e aroma mais delicados, haja visto que reduzem as concentrações de sólidos solúveis do malte (LEWIS e YOUNG, 1995). Analisando as informações explicitadas podese supor que o murici realizou o papel de um adjunto disponibilizando açúcares para o processo de fermentação e agindo na redução de sólidos solúveis, portanto possibilitando a ação do lúpulo nas características físicas da cerveja. Conforme encontrado neste presente trabalho o resultado para açúcares foram de um valor médio de 0,47g/L, no qual é comparado com Reeck, et. al (2010), que possui um valor de 0,62g/L para açucares redutores. Então ao observar a pouca diferença entre os valores estudados e os encontrados na literatura, podese concluir que os valores de açúcares estão dentro da realidade. 3.2.4. Determinação de Teor Alcoólico A fermentação alcoólica é obtida através de um processo bioquímico, realizada pela ação de microrganismos que utilizam os açúcares para seu desenvolvimento, através de um mecanismo enzimático que catalisa as reações sobre os glicídios, por exemplo, a glicose (C6H12O6) produzindo álcool e gás CO2 (FERREIRA e MONTES, 1999). Na Tabela 5, temos as matrizes de planejamento experimental fatorial para a etapa de teor alcoólico expressas em %v/v com os resultados dos valores obtidos em triplicatas. Interdisciplinar: Revista Eletrônica da Univar. On-line http://revista.univar.edu.br ISSN 1984-431X Ao observar que os dados obtidos neste trabalho para o teor alcoólico médio encontrado de teor alcoólico 17,3 %v/v. Se comparados com outros trabalhos, esse teor é considerado muito alto para cerveja, pois Sleiman (2002) cita que o valor encontrado é de 4,6 (%v/v). 4. CONCLUSÃO A polpa de murici utilizado neste trabalho obteve um valor significativo para umidade e lipídeos, não apresentando um valor satisfatório para açúcares. Esse fator pode ter influenciado diretamente no processamento da cerveja e no resultado do produto final. Para o desenvolvimento de novos produtos são necessários estudos em biotecnologia a fim de ampliar os conhecimentos nesta área, com a finalidade de otimizar os processo de fermentação para a produção de cerveja. As cervejas apresentaram um valor de pH um pouco abaixo do estipulado para este produto e a acidez total titulável obteve valores dentro do limite encontrado para este produto, determinados pelas características da matéria-prima no processo de produção. Para as análises de determinação de açúcares redutores os resultados obtidos indicam uma uniformidade do processo, uma vez que os valores estão de acordo com os encontrados para cerveja. Os dados obtidos para o teor alcoólico indicam um teor muito alto quando comparado com os valores para cerveja produzidas no Brasil. Porém há estudos que apontam a produção de cerveja com teor alcoólico em torno de 18,2%, e esta é adicionada de um fruto. Então pode-se supor que a adição do murici tenha elevado o teor alcoólico da cerveja produzida. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ALMEIDA E SILVA, J.B. Cerveja. In: VENTURINI FILHO, W.G. (Coord.) Tecnologia de bebidas: matéria-prima, processamento, BPF/APPCC, Ago 2013, n.º 10, Vol – 2, p. 129 –136. 135 legislação e mercado. São Paulo: Edgard Blücher, 2005, cap. 15, p. 347-382. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 2. ed. Washington, D.C., 1984. AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Standard methods for the examination of water and wastewater. 16 ed. Washington, D.C., 1985. CANUTO, G. A. 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