EM 3352.vp - ILSI Europe

Transcrição

ALIMENTOS FUNCIONAIS
CIÊNCIA, SAÚDE E ALEGAÇÕES
DIVERSOS CAMINHOS PARA MELHORAS NA SAÚDE
Consumo de componente de
alimento funcional
Marcadores de exposição
a componente do alimento
Marcadores de função-alvo/
resposta biológica
Marcadores de
resultado intermediário
Resultados
para a
saúde
Melhoras na
saúde e no
bem-estar
ou
redução do
risco de doença
SOBRE ILSI / ILSI EUROPE
International Life Sciences Institute (ILSI) é uma fundação mundial sem fins lucrativos, estabelecida em 1978 para o avanço da
compreensão de aspectos científicos relacionados à nutrição, segurança alimentar, toxicologia, avaliação de risco e ao ambiente. Ao
reunir cientistas do meio acadêmico, do governo, da indústria e do setor público, ILSI busca uma abordagem equilibrada para a solução
de problemas voltados comumente para o bem-estar do público em geral. ILSI está sediado em Washington, DC, EUA, tendo filiais na
Argentina, no Brasil, na Europa, na Índia, no Japão, na Coréia, no México, na África Setentrional e Região do Golfo, na América do
Norte, nos Andes Setentrionais, na África do Sul, nos Andes Meridionais, na Região do Sudeste da Ásia com ponto focal na China,
incluindo o ILSI Health and Environmental Sciences Institute (HESI). ILSI está filiado à Organização Mundial da Saúde como organização
não-governamental (ONG), detendo status de consultor especializado para a Food and Agriculture Organization of the United Nations.
ILSI Europe foi estabelecido em 1986 para identificar e avaliar aspectos científicos ligados aos tópicos citados acima, por meio de
simpósios, workshops, grupos de especialistas e publicações resultantes. Seu objetivo é promover o avanço do conhecimento e a
resolução de determinados aspectos científicos nessas áreas. ILSI Europe é patrocinado principalmente por seus membros da indústria.
Essa publicação se tornou possível pelo apoio da Força-Tarefa para Alimentos Funcionais/ILSI Europe, sob os auspícios do Conselho de
Diretores do ILSI Europe. A política do ILSI determina compulsoriamente que os Conselhos de Diretores do ILSI e de suas filiais sejam
compostos de pelo menos 50% de cientistas do setor público; os diretores restantes representam as empresas-membros de ILSI. A seguir,
estão listados o Conselho de Diretores do ILSI Europe e os membros da indústria pertencentes à Força-Tarefa para Alimentos
Funcionais/ILSI Europe.
Conselho de Diretores do ILSI Europe
Membros da área acadêmica
Membros da indústria
Prof. M. Carruba, University of Milan (IT)
Prof. Dr. G. Eisenbrand, University of Kaiserslautern (DE)
Prof. A. Grynberg, Université Paris Sud – INRA (FR)
Dr. I. Knudsen, Danish Institute for Food and Veterinary
Research (aposentado) (DK)
Prof. M. Kovac, FAO Regional Office Europe (HU)
Prof. em. G. Pascal, National Institute for Agricultural Research – INRA (FR)
Prof. S. Strain, University of Ulster (UK)
Prof. V. Tutelyan, National Nutrition Institute (RU)
Prof. G. Varela-Moreiras, University San Pablo-CEU of Madrid (ES)
Prof. em. P. Walter, University of Basel (CH)
Dr. J. Boza Puerta, Coca-Cola Europe (BE)
Mr. C. Davis, Kraft Foods (CH)
Mr. R. Fletcher, Kellogg Europe (IE)
Dr. G. Kozianowski, Südzucker/BENEO Group (DE)
Prof. T. Mattila-Sandholm, Valio (FI)
Dr. G. Meijer, Unilever (NL)
Dr. J. Stowell, Danisco (UK)
Dr. G. Thompson, Groupe Danone (FR)
Prof. Dr. P. van Bladeren, Nestlé (CH)
Dr. P. Weber, DSM (CH)
Membros da indústria pertencentes à Força-Tarefa para Alimentos Funcionais/ILSI Europe
Ajinomoto Europe, Barilla G. & R. Fratelli, BASF, Bayer CropScience BioScience, Beverage Partners Worldwide, Campina, Coca-Cola
European Union Group, Colloïdes Naturels International, CSM, Danisco, Dow Europe, Friesland Foods, Frutarom, GlaxoSmithKline,
Groupe Danone, Kellogg, Kraft Foods, Mars, McNeil Nutritionals, Monsanto Europe-Africa, Nestlé, PepsiCo International, Procter &
Gamble, Raisio, Red Bull, Royal Cosun, Südzucker/BENEO Group, Tate & Lyle Speciality Sweeteners, Unilever, Valio, Wild Flavors,
Wimm-Bill-Dann Foods, Yakult Europe
ALIMENTOS FUNCIONAIS
CIÊNCIA, SAÚDE E ALEGAÇÕES
John Howlett
ILSI Europe
© 2008 ILSI Europe
A versão em língua portuguesa foi patrocinada por ILSI Brasil. © 2009 ILSI Europe
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser reproduzida, armazenada em sistema de recuperação,
ou transmitida, em qualquer forma ou por qualquer meio, eletrônico, mecânico, por fotocópia, gravação, ou outro, sem
permissão prévia por escrito do detentor dos direitos de publicação. ILSI Europe autoriza a fotocópia de itens para uso
interno, para bibliotecas ou uso pessoal.
ILSI®, “A Global Partnership for a Safer, Healthier World®” e a imagem do logo do International Life Sciences Institute
(ILSI), do microscópio sobre o globo, são marcas registradas do International Life Sciences Institute, estando licenciadas para
uso por ILSI Europe. O uso de nomes de marca e fontes comerciais neste documento tem a finalidade apenas de
identificação, não implicando em endosso por ILSI Europe. Além disso, as opiniões expressas no presente documento são
dos próprios autores individualmente e/ou de suas organizações, não refletindo necessariamente o ponto de vista de ILSI
Europe.
Para mais informação sobre ILSI Europe, contatar
ILSI Europe a.i.s.b.l.
Avenue E. Mounier 83, Box 6
B-1200 Brussels
Belgium
Tel.: (+32) 2 771 00 14
Fax: (+32) 2 762 00 44
E-mail: [email protected]
Website:
http://europe.ilsi.org
ISBN Brasil: 978853522894-2
SUMÁRIO
PREFÁCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.
INTRODUÇÃO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.
COMO A FUNCIONALIDADE DOS ALIMENTOS É AVALIADA? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .11
ONDE OS ALIMENTOS FUNCIONAIS PODEM DESEMPENHAR O SEU PAPEL? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .12
FORNECENDO OS BENEFÍCIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 6
COMUNICANDO OS BENEFÍCIOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. 8
PERSPECTIVAS FUTURAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. 4
GLOSSÁRIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
.
REFERÊNCIAS E LEITURA COMPLEMENTAR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .48
Autor: John Howlett (UK)
Editor científico: Peter Aggett, University of Central Lancashire (UK)
Avaliadores científicos: Nils-Georg Asp, Swedish Nutrition Foundation (SE), John H. Cummings, University of Dundee (UK)
Editor da Série de Monografias Concisas: Ron Walker, University of Surrey (UK)
Coordenador: Carina Madsen, ILSI Europe (BE)
Créditos da edição em língua portuguesa:
Projeto editorial: Elsevier Editora Ltda.
Diretoria comercial Pharma: Marina Jancso / Coordenação editorial: Jane Muniz
Assistente editorial: Irene Cavaliere e Elisa Duque / Tradução: Fernando Nascimento
Revisão Técnica: Dra. Elizabete Wenzel de Menezes – Depto. Alimentos e Nutrição Experimental,
Faculdade de Ciências Farmacêuticas, Universidade de São Paulo – Coordenadora da TBCA-USP/BRASILFOODS
Revisão tipográfica: Carolina Mendonça / Capa e Diagramação: Estúdio Castellani
O conteúdo desta publicação reflete exclusivamente a opinião dos autores e não necessariamente a opinião da Elsevier Editora Ltda.
Material de distribuição exclusiva à classe médica.
EM 3352
Do original: Functional Foods – From Science to Health and Claims
©2008 ILSI Europe
Todos os direitos reservados e protegidos pela lei 9.610 de 19/02/98. Nenhuma parte desta publicação poderá
ser reproduzida sem autorização prévia por escrito, do ILSI Europe, sejam quais forem os meios
empregados: eletrônicos, mecânicos, fotográficos, gravação ou quaisquer outros.
Alimentos Funcionais
5
PREFÁCIO
Hipócrates disse, “Deixe que seus alimentos sejam
seus remédios”. Agora chegou a hora de revisar o
conceito de alimento, além das necessidades nutricionais básicas. Hoje em dia, os alimentos realmente se
tornaram elementos centrais para o prazer cultural de
alimentar uma família e de receber amigos em um
ambiente social.
Os alimentos também são remédios? Produtos que
visam curar doenças são medicamentos, não alimentos.
Mas, por outro lado, uma dieta saudável consistindo de
alimentos com propriedades funcionais pode ajudar na
promoção do bem-estar e até reduzir o risco de desenvolver certas doenças. A OMS enfatiza a importância
de uma dieta saudável na prevenção de doenças crônico-não-transmissíveis. Contudo, uma dieta apenas poderá ser saudável se a combinação entre alimentos for
adequada. Além disso, uma dieta saudável não consiste apenas em limitar certos componentes mais preocupantes, como os ácidos graxos saturados ou trans, ou
simplesmente em proporcionar a ingestão de nutrientes; também consiste na inclusão daqueles elementos
que possam trazer benefícios extras.
Acima de tudo, comer deve ser uma experiência
prazerosa, e na maioria das vezes celebrada como um
evento social, ajudando na comunicação e mantendo
boas relações com membros da família e amigos.
Então, por que não combinar prazer e funcionalidade? Para se manter alerta quando você tem que trabalhar até tarde da noite, por que não curtir algum
alimento ou bebida que, ao mesmo tempo, irá ajudá-lo a se manter alerta? Para promover um funcionamento saudável do intestino, por que não integrar
os benefícios da fibra alimentar em sua alimentação
diária? Para ajudar na prevenção de doenças cardiovasculares, por que não incorporar naturalmente os
elementos preventivos em sua alimentação diária?
Todos nós comemos muitos alimentos diferentes, todos os dias; vamos ter a certeza que estamos comendo o que é melhor para nós, para qualquer necessidade específica que tenhamos na ocasião, ou que,
no longo prazo, irá melhorar nossa saúde em geral.
É fácil dizer “tenha hábitos alimentares saudáveis”, ou
“coma de forma saudável”, mas será que realmente
sabemos qual é o melhor alimento para determinada
necessidade? Que tipo de evidência precisamos ter?
Certamente, não basta estudar certos parâmetros simplesmente porque somos capazes de quantificá-los.
Em vez disso, precisamos nos certificar de que os parâmetros por nós utilizados para avaliar a saúde são biomarcadores realmente válidos e relevantes para as
funções-alvo nas quais estamos interessados. É nesse
6
ILSI Europe Concise Monograph Series
ponto que a ciência dos alimentos funcionais pode ajudar, fornecendo as ferramentas que possibilitarão
obter respostas para algumas dessas perguntas.
Essa monografia concisa apresenta um outline da ciência e do papel dos alimentos funcionais. Antes de
tudo, o texto descreve o que significa a expressão “alimento funcional” e, em seguida, aborda a questão de
como os alimentos funcionais são avaliados e como
podem desempenhar seus papéis em uma dieta saudável. Além disso, o texto resume os aspectos tecnológicos, bem como a comunicação ao consumidor.
Finalmente, a monografia contempla as perspectivas
futuras dos alimentos, além de suas funções nutricionais básicas e o papel das “ômicas” na exploração dos
benefícios.
O leitor aprenderá que a funcionalidade fisiológica
dos alimentos pode ter um futuro brilhante, e pode fazer a diferença para ajudar as pessoas a se alimentarem melhor e de maneira mais saudável. Ainda assim,
desde um ponto de vista científico ou investigativo, e
parafraseando Winston Churchill, esse é o fim do princípio e não o princípio do fim.
Thomas Hatzold
Kraft Foods
7
INTRODUÇÃO
Estilo de vida, dieta e atividade
física
As sociedades humanas se tornaram menos rurais e
mais urbanas, e a atividade econômica passou a ser
proporcionalmente menos agrícola e mais industrializada. Essas mudanças trouxeram benefícios em termos de melhoras em muitos aspectos da qualidade de
vida e saúde, tendo promovido mudanças no modo de
interação dos indivíduos, quantidade de tempo de
lazer que possuem, seu acesso aos alimentos e seus
níveis de atividade física. Nos países desenvolvidos,
os avanços na qualidade de vida (entre os quais desponta uma dieta mais variada e segura) estão associados a uma longevidade crescente. Em geral, as
pessoas têm mais tempo para o lazer, maior acesso a
uma variedade imensa de alimentos e suas rotinas
diárias demandam menos atividade física. Entretanto, essas mudanças têm feito com que se torne cada vez
mais difícil equilibrar a ingestão e o gasto de energia,
resultando no aumento da frequência de sobrepeso e de
obesidade em todo o mundo.
Com a ocorrência dessas mudanças vem aumentando
a prevalência de doenças crônicas não-transmissíveis,
por exemplo, aumento da pressão arterial, doenças
cardiovasculares e diabetes tipo 2. Está claro que as-
pectos do estilo de vida, dieta e inatividade física são,
todos, fatores que desempenham um papel no aumento da incidências dessas doenças, e o sucesso das medidas para reduzi-las dependerá do acerto entre o
balanço correto entre esses três fatores. Isso levou à
compreensão de que, a longo prazo, a dieta pode contribuir para a saúde por caminhos que ainda não tinham sido reconhecidos, e essa compreensão está
fazendo com que sejam apreciados os mecanismos pelos quais os alimentos podem trazer influências positivas para a saúde e o bem-estar, além de simplesmente
fornecer a nutrição básica.
História e conceito de uma
alimentação equilibrada
Ao longo de grande parte de sua história, a nutrição
vem se preocupando com a observação de que deficiências na alimentação resultam em estados de doença, e que doenças carenciais podem ser evitadas se for
assegurada uma ingestão adequada de componentes
alimentares relevantes. Ao longo da primeira metade
do século XX, o enfoque da ciência da nutrição se concentrava no estabelecimento das necessidades mínimas para nutrientes essenciais que possibilitassem
8
evitar doenças carenciais. Esse enfoque resultou no estabelecimento de valores de referência, como, por
exemplo, para ingestão dietética de referência (DRIs),
ingestão populacional de referência (PRIs) e valores
dietéticos de referência (DRVs) para vitaminas, minerais, proteínas, gorduras, carboidratos e energia. Esses
parâmetros orientam as estratégias para política nutricional e práticas dirigidas a assegurar que as ingestões
sejam adequadas às necessidades médias do indivíduo saudável, para o crescimento e o desenvolvimento normais, a manutenção do corpo e a atividade física.
O conceito de uma alimentação equilibrada evoluiu de
tal forma que a dieta ideal passou a consistir de uma
variedade suficiente de grupos alimentares (frutas,
vegetais, cereais, carnes, peixes, produtos lácteos etc.)
capaz de atender aos valores de ingestão determinados para os nutrientes essenciais.
O conceito de alimentação equilibrada prosseguiu em
sua evolução, até assimilar a necessidade de ingestões
alimentares que levassem em conta as mudanças nos
estilos de vida, com correspondente redução do gasto
de energia e das necessidades energéticas, mas com
um nível de necessidade contínuo e inalterado para
outros nutrientes fundamentais. É importante a obtenção do equilíbrio na seleção de alimentos; a escolha
deve ser suficientemente variada para que fique
assegurada uma ingestão adequada de nutrientes essenciais e ao mesmo tempo que sejam evitadas ingestões excessivas de energia e doenças associadas. O
aumento da longevidade leva ao aumento do risco de
ocorrência de doenças crônicas não-transmissíveis se
houver perturbação no equilíbrio entre estilo de vida,
alimentação e atividade física.
A seleção de uma alimentação equilibrada, que proporcione ingestões adequadas de nutrientes, com manutenção de uma ingestão de energia em equilíbrio com o
metabolismo basal e a atividade física, permanece sendo a base de uma nutrição perfeita. Portanto, é preciso que fique assegurada a disponibilidade de dietas e
alimentos com quantidades de nutrientes apropriadamente aumentadas em relação à energia (isto é, alimentos com densidade nutricional adequada). Essa necessidade pode ser atendida pela seleção de produtos
naturais, mas o estilo de vida e as expectativas da vida
moderna dificultam essa tarefa e, como resultado, têm
surgido oportunidades para alimentos industrializados que atendam a essas necessidades. Ao mesmo tempo, uma melhor avaliação do potencial benéfico ou
dos efeitos adversos dos nutrientes e de outros componentes na dieta levou à descoberta de que é possível
criar itens alimentares com características específicas,
capazes de influenciar o funcionamento do corpo em
níveis que vão além das necessidades nutricionais básicas. Esses alimentos passaram a ser conhecidos como
“funcionais”. Embora seja óbvio que, até certo ponto,
todos os alimentos são funcionais, esses alimentos teriam também o potencial de promover saúde duradoura, melhorando tanto a saúde física como mental, e
também o bem-estar.
Funcionalidade de alimentos:
definição do conceito
A primeira exploração sistemática dos aspectos positivos da funcionalidade dos alimentos foi realizada no
Japão. Programas de pesquisa patrocinados pelo governo japonês durante os anos 1980 se concentraram
na capacidade de alguns alimentos em influenciar as
funções fisiológicas. Isso levou, em 1991, à definição,
na lei japonesa, de uma categoria de “alimentos para
uso nutricional especial”, os quais tiveram permissão
de divulgar alegações de efeitos específicos na saúde
em seus rótulos. Essas alegações tinham que ser comprovadas para que pudessem receber a aprovação do
Ministério da Saúde e do Bem-estar desse país e, então, os alimentos podiam ser designados como Alimentos para Uso Específico na Saúde – Foods for
Specified Health Use (FOSHU – Quadro 1).
Na segunda metade dos anos 1990, a Comissão Europeia patrocinou uma atividade, com embasamento
científico, para explorar o conceito de alimentos funcionais. Essa ação combinada, a Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa – Functional Food Science in
Europe (FUFOSE), envolveu grande número de especialistas europeus em nutrição e ciências afins e gerou
um relatório de consenso que passou a ser amplamente utilizado como base para discussão e prosseguimento da evolução do pensamento sobre esse
tópico.
9
QUADRO 1
Japão
Alimentos para Uso Específico na Saúde
(FOSHU)

Exercem efeito fisiológico ou na saúde.

Têm forma de alimentos comuns (não são pílulas ou cápsulas).

Consumidos como parte de uma alimentação
comum.
A FUFOSE criou uma definição operacional de alimento funcional como sendo aquele alimento para o
qual foi “satisfatoriamente demonstrado ser capaz de
afetar beneficamente uma ou mais funções-alvo no organismo, além de seus efeitos nutricionais adequados,
de modo a ter relevância na melhora do estado de saúde e bem-estar e/ou diminuição do risco de doença”
(Quadro 2). No contexto dessa definição operacional,
“função-alvo” é uma atividade biológica em curso no
organismo humano e que é alvo para intervenção, tendo em vista a manutenção ou melhora da saúde e do
bem-estar e/ou diminuição do risco de doença.
10

QUADRO 2
Ação Combinada da Comissão Europeia em
Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa
(FUFOSE) – Definição operacional de alimento
funcional

Um alimento que afeta beneficamente uma ou
mais funções-alvo no organismo, além de seus
efeitos nutricionais adequados, de modo que tenha relevância na melhora do estado de saúde e
bem-estar e/ou diminuição do risco de doença.

Não é pílula, cápsula, ou qualquer forma de suplemento nutricional.

Consumido como parte do padrão normal da
alimentação.
Do ponto de vista prático, um alimento funcional pode
ser:

Um alimento natural não-modificado.
Um alimento em que um dos componentes foi enriquecido por meio de condições de crescimento especiais, cruzamento ou meios biotecnológicos.
Um alimento ao qual foi adicionado um componente para proporcionar benefícios.

Um alimento do qual foi removido um componente
por meios tecnológicos ou biotecnológicos, de modo
a proporcionar benefícios antes inexistentes.
Um alimento no qual determinado componente foi
substituído por um componente alternativo com
propriedades favoráveis.
Um alimento no qual determinado componente foi
modificado por meios enzimáticos, químicos ou tecnológicos para proporcionar benefício.
Um alimento no qual foi modificada a biodisponibilidade de determinado componente.
Uma combinação de qualquer das opções acima.
Não importa o modo como o alimento funcional foi
constituído (se foi ou não modificado) – esse alimento
deve se enquadrar na exigência geral: ele deve ser seguro. Em qualquer discussão sobre funcionalidade de
alimentos, seja em um contexto regulatório ou científico, não há possibilidade de meio-termo entre benefícios e riscos para a saúde. Não importa se
determinado alimento é considerado funcional ou
não – ele sempre deverá ser seguro para seu uso pretendido.
11
COMO A FUNCIONALIDADE DOS ALIMENTOS É AVALIADA?
Com frequência, não há possibilidade de quantificar
diretamente o efeito que determinado alimento tem
sobre a saúde e o bem-estar e/ou diminuição do risco
de doença. Isso pode ocorrer porque nem sempre o
ponto final (isto é, o estado de saúde e bem-estar) permite uma avaliação quantificável. Do mesmo modo,
no caso de uma doença como o câncer, o lapso de tempo para desenvolvimento da doença é muito longo ou
não seria ético monitorar seu desenvolvimento sob as
condições de um estudo controlado.
Em vez disso, a ciência dos alimentos funcionais trabalha a partir do conhecimento dos processos fundamentais vigentes na obtenção de uma saúde ideal ou na
evolução de uma doença, para que se identifiquem
marcadores que possam ser utilizados na monitoração
de como esses processos fundamentais são influenciados por alimentos ou componentes dos alimentos. Desde que o papel desses processos fundamentais na
obtenção de uma saúde ideal ou na evolução da doença
esteja devidamente estabelecido, e desde que os marcadores sejam escolhidos com precisão para que reflitam
o processo, será possível estudar o efeito do consumo
FIGURA 1
Ciência dos Alimentos Funcionais na Europa (FUFOSE)
Uso de marcadores para relacionar o consumo do alimento à melhora da saúde
Melhora do estado
de saúde e
bem-estar
Consumo de
componente
de alimento
funcional
Marcadores
de exposição
ao componente
do alimento
Marcadores de
função-alvo/
resposta
biológica
Marcadores de
resultado
intermediário
ou
Redução do
risco de doença
12
do alimento no último ponto de saturação (melhora no
estado de saúde ou diminuição do risco de doença),
pela medição dos marcadores. Os marcadores poderiam ser escolhidos de modo a refletirem alguma função biológica essencial (marcadores de uma funçãoalvo) ou um estágio essencial no desenvolvimento que
esteja inequivocamente ligado ao ponto final em estudo que, nesse caso, funcionam como marcadores de
ponto final intermediário (Figura 1). Podem ser utilizadas medições efetuadas a curto prazo para marcadores de pontos finais intermediários cuidadosamente escolhidos, para que sejam extraídas inferências acerca dos efeitos nos pontos finais últimos (que,
de outra forma, apenas seriam acessíveis em estudos
de longa duração). Nos casos em que as funções-alvo
subjacentes ou pontos finais intermediários estejam
inequivocamente ligados ao risco de doença, os marcadores passam a ser também conhecidos como fatores
de risco para doença.
ONDE OS ALIMENTOS
FUNCIONAIS PODEM
DESEMPENHAR O
SEU PAPEL?
Outra Ação Combinada (PASSCLAIM: Process for the
Assessment of Scientific Support for Claims on Foods/
Processo para Avaliação da Base Científica para Alegações Relacionadas a Alimentos) se baseou na realidade
científica atual e no conhecimento metabólico para explorar o uso estratégico de marcadores para possibilitar
uma avaliação experimental dos efeitos funcionais – em
última análise, com enfoque em seu uso para obter justificativa científica para as alegações relacionadas à
funcionalidade dos alimentos (ver “Como as alegações
devem ser comprovadas?”, página 40).

As atividades FUFOSE e PASSCLAIM revisaram diversos aspectos de saúde e bem-estar humanos, sob
uma perspectiva de disponibilidade de funções-alvo
que pudessem ser suscetíveis à influência dos alimentos. O conceito foi testado e avaliado de modo a proporcionar uma caracterização inicial da base de
evidências em apoio à inovação e ao desenvolvimento
de alimentos funcionais e a quaisquer alegações associadas a esses alimentos. Algumas dessas alegações
serão discutidas a seguir, visando ilustrar o conceito
de funcionalidade do alimento:

Desenvolvimento e crescimento precoces.
Regulação do balanço energético e peso corporal.
Função cardiovascular.
Defesa contra o estresse oxidativo.
Função intestinal – a microbiota do intestino.
Estado mental e desempenho.
Desempenho físico e aptidão.
Uma breve explicação ilustrativa de cada tópico é
apresentada, seguida por um resumo de alguns
componentes de alimentos funcionais em potencial
que foram (ou podem ser) desenvolvidos para a melhoria da saúde em cada área. Essa lista não esgota as
possibilidades e outras áreas da fisiologia também
têm potencial para o desenvolvimento de alimentos
funcionais. Também oferecemos exemplos de componentes dos alimentos para ilustrar a natureza geral
dos possíveis candidatos. Em muitos casos, o aprofundamento da pesquisa é necessário para que seja
inequivocamente confirmado se esses alimentos são
ou não capazes de realizar seu potencial.
Desenvolvimento e crescimento
precoces
A alimentação das mães durante a gravidez e lactação e de seus bebês e suas crianças pequenas tem
grande importância biológica. Os fatores nutricionais
durante o início do desenvolvimento podem não ter
efeitos apenas de curta duração no crescimento, na
composição corporal e nas funções do organismo, mas
também podem exercer efeitos no longo prazo. O desenvolvimento de hipertensão e de doença cardíaca,
por exemplo, pode ser afetado pela nutrição no primeiro período da vida – um fenômeno chamado “programação metabólica”. A interação entre nutrientes e
expressão gênica pode formar a base para muitos desses efeitos de programação e oferecer ainda a empolgante possibilidade de desenvolvimento de alimentos
funcionais.
13
O transcurso da gravidez e do parto, bem como a composição do leite materno e o desenvolvimento a curto e
longo prazo da criança, são influenciados pela ingestão de nutrientes, particularmente ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs), ácido fólico, ferro, zinco e iodo,
bem como pela ingestão total de energia.
A avaliação dos efeitos nutricionais no crescimento da
criança pode depender de estudos epidemiológicos,
bem como da avaliação do crescimento celular e histológico específico. Fatores de crescimento e nutrientes
condicionalmente essenciais (por exemplo, aminoácidos e ácidos graxos poliinsaturados – PUFAs) podem
ter utilidade como ingredientes em alimentos funcionais. O crescimento, a maturação e a adaptação intestinais, e também, a longo prazo, as funções, podem ser
influenciados por ingredientes da alimentação, como
os probióticos e os oligossacarídeos que atuam como
prebióticos.
A gravidez e os primeiros meses do pós-natal são períodos críticos para o crescimento e desenvolvimento
do sistema nervoso humano, processos para os quais é
essencial o aporte de nutrientes adequados. A alimentação no início da vida pode ter efeitos no longo prazo
em algumas habilidades sensitivas e cognitivas, bem
como no comportamento. Os possíveis efeitos da exposição precoce a sabores e aromas nas preferências
futuras em termos de escolha dos alimentos poderão
causar, a longo prazo, impacto na saúde pública.
14
Possibilidades empolgantes foram sugeridas pelos efeitos benéficos de alguns alimentos funcionais no desenvolvimento da resposta imune, por exemplo, os efeitos
das vitaminas antioxidantes, dos elementos-traço, dos
ácidos graxos, da L-arginina, dos nucleotídeos, dos probióticos, dos prebióticos, e dos simbióticos (ver “Função
intestinal”) e a alteração de componentes alergênicos de
alimentos para bebês.
O pico de massa óssea ao final da adolescência pode
ser aumentado por estratégias alimentares. Espera-se
que isso tenha importância na redução da osteoporose, quando essas pessoas tiverem mais idade. Os efeitos combinados do cálcio e de frutanos (prebióticos),
juntamente com outros constituintes do osso em processo de crescimento, como proteínas, fósforo, magnésio e zinco, bem como as vitaminas D e K e fluoreto,
oferecem muitas possibilidades para o desenvolvimento de alimentos funcionais, embora boa parte
ainda deva ser confirmada por pesquisas.
A Tabela 1 apresenta alguns exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas ao crescimento, ao desenvolvimento e à diferenciação, e os
componentes de alimentos que podem ser utilizados
para realização dessa meta.
15
TABELA 1
Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo relacionadas ao crescimento,
ao desenvolvimento e à diferenciação por componentes dos alimentos pesquisados.
Funções-alvo
Possíveis marcadores/técnicas de quantificação
Componentes dos alimentos pesquisados
Adaptação materna durante a
gravidez e lactação
Peso materno
Gordura corporal
Peso do bebê ao nascer
Duração da gestação (prematuridade)
Volume e qualidade do leite
Micronutrientes
Ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e ω-6
Energia
Proteína
Desenvolvimento do
esqueleto
Quantificações por ultrassom
Quantificações antropomórficas
Densitometria mineral óssea
Cálcio
Vitamina D
Vitamina K
Prebióticos
Desenvolvimento do tubo
neural
Quantificações por ultrassom
Ácido fólico
Crescimento e composição
corporal
Antropometria
Massa de gordura corporal
Água corporal total
Excreção de propeptídeo de procolágeno
Excreção urinária de creatinina
Aminoácidos essenciais
Ácidos graxos insaturados
Função imune
Marcadores imunes celulares e não-celulares
Resistência à infecção
Resposta à imunização
Vitamina A
Vitamina D
Vitaminas antioxidantes
Ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e
ω-6
Elementos-traço
Zinco
L-arginina
Nucleotídeos e nucleosídeos
Probióticos e prebióticos
Oligossacarídeos neutros e ácidos
Desenvolvimento psicomotor
e cognitivo
Testes de desenvolvimento, comportamento,
função cognitiva e acuidade visual
Medições eletrofisiológicas
Ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3 e
ω-6
Ferro
Zinco
Iodo
16
Regulação do balanço energético
e do peso corporal
Ingestões alimentares e equilíbrio nutricional influenciam todos os processos metabólicos e fisiológicos.
Comumente, uma dieta idealmente equilibrada é expressa em termos de sua energia e seu conteúdo de macronutrientes (carboidratos, gorduras e proteínas). No
âmbito dessas amplas classes de macronutrientes, existem subclasses que causam diferentes impactos nutricionais. Entre os carboidratos, uma distinção funcional e
metabólica extremamente importante é a que se faz entre
aqueles carboidratos que são digeridos e absorvidos no
intestino delgado, por exemplo, glicose, sacarose e amido disponível, e aqueles que não são digeridos, por
exemplo, fibras alimentares, amido resistente, álcoois do
açúcar (polióis) e certos oligossacarídeos. Entre os ácidos
graxos, essas distinções dependem do comprimento e da
saturação (isto é, o número de átomos de carbono, e se
átomos de carbono adjacentes estão ligados por ligações
duplas ou simples) de sua cadeia de carbonos. Assim,
componentes funcionais importantes dos lipídios são os
ácidos graxos saturados (SFAs) por um lado, e ácidos
graxos monoinsaturados (MUFAs) e ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) por outro lado.
Balanço energético e obesidade
Obesidade é definida como o acúmulo excessivo de
gordura corporal. Sua prevalência varia entre 5% e 50%
em diferentes populações, dependendo da definição
aplicada. A epidemia de obesidade, com seus riscos
associados, é um dos maiores desafios para a saúde,
tanto no mundo desenvolvido como nos países em desenvolvimento. Pessoas com obesidade abdominal são
as de maior risco. Ao que parece, a obesidade abdominal é um reflexo de quantidades maiores de gordura interna (em oposição à gordura subcutânea).
Obesidade está associada ao aumento de risco de ocorrência de doença cardíaca e de diabetes tipo 2, pressão arterial elevada e algumas formas de câncer. A
interação entre pré-disposição genética e fatores ambientais, como estilo de vida sedentário e grande ingestão de energia, é o modelo mais comumente aceito
para a causa da obesidade humana.
Diabetes
Diabetes mellitus é uma doença caracterizada por concentrações plasmáticas de glicose inadequadamente elevadas. O principal hormônio controlador dos níveis
sanguíneos de glicose é a insulina, e o diabetes resulta da
redução da secreção de insulina ou da menor ação desse
hormônio em seus locais-alvo (resistência à insulina).
As duas formas principais de diabetes mellitus são definidas por manifestações clínicas e causas. Comumente, diabetes tipo 1, ou diabetes dependente de insulina,
ocorre em indivíduos jovens e magros, sendo resultado
de uma destruição praticamente completa das células
beta pancreáticas, habitualmente como consequência
de algum processo autoimune. Considerando que células beta são as produtoras de insulina, o diabetes
tipo 1 se caracteriza por níveis plasmáticos muito baixos do hormônio.
Comumente, diabetes tipo 2, ou diabetes não dependente de insulina, ocorre em indivíduos com sobrepeso e/ou idosos. Esse tipo da doença surge lentamente
(a pessoa pode não exibir sintomas clínicos durante
anos) e é caracterizada pela resistência à insulina (redução da sensibilidade dos tecidos corporais à insulina), o que resulta em níveis plasmáticos cronicamente
elevados de insulina e de glicose.
17
ça coronariana e outras doenças cardiovasculares. Lipo- proteínas de alta densidade (HDL) contêm concentrações mais baixas de colesterol e acredita-se que
essas partículas sejam benéficas. A síndrome de resistência à insulina é caracterizada por concentrações
elevadas de TAG, concentrações reduzidas de
HDL-colesterol e pressão arterial elevada.
Observado em associação com obesidade abdominal
(caracterizada, por exemplo, pela circunferência da
cintura e pela relação cintura/quadril), esse padrão de
fatores de risco é também conhecido como “síndrome
metabólica”.
Síndrome de resistência à insulina
Alimentos funcionais para regulação
do metabolismo
Além de estar ligada aos níveis de insulina e glicose
mais elevados que o normal, a resistência à insulina
também está associada a mudanças características no
metabolismo dos lipídios. Essas substâncias, geralmente insolúveis em água, são transportadas no sangue
pelas lipoproteínas, que são compostas especificamente de proteínas e lipídios (triacilglicerol [TAG], colesterol, e fosfolipídios). Lipoproteínas de baixa
densidade (LDL) e lipoproteínas de densidade muito
baixa (VLDL) contêm elevadas concentrações de triacilglicerol (TAG) e de colesterol; o termo “baixa densidade” é decorrente da comparação da densidade da
lipoproteína com a da água. Níveis elevados de LDL-c
e VLDL-c são fatores de risco reconhecidos para doen-
Essa área oferece muitas oportunidades para o desenvolvimento de alimentos funcionais. A abordagem do
controle dos níveis plasmáticos de glicose é baseada
na escolha de alimentos que promovam a absorção
mais lenta da glicose, de modo que as flutuações da
glicemia sejam menos pronunciadas e, consequentemente, as necessidades de insulina são diminuidas. A
velocidade de captação da glicose é influenciada pelas
propriedades estruturais dos alimentos, por exemplo,
presença de células ou de grânulos de amido intactos.
Essa velocidade também é influenciada pelo tipo de
constituintes dos carboidratados, por exemplo, por
certos tipos de oligossacarídeos e de amido e pelo conteúdo de compostos solúveis, como fibra alimentar
18
viscosa (pectina, gomas, β-glicanos da aveia e casca de
semente de psyllium). Além disso, é sabido que ácidos
orgânicos e outros componentes influenciam a velocidade de captação da glicose.
A expressão “baixo índice glicêmico” fica reservada
para alimentos contendo carboidratos que são absorvidos no intestino, mas que causam apenas elevação
pequena e lenta nos níveis glicêmicos. São exemplos
de tais alimentos o pão elaborado com grãos integrais
e/ou de massa fermentada, leguminosas, macarrão
com grão integral e produtos enriquecidos com fibra
alimentar do tipo viscosa e solúvel. Embora o papel
dos “alimentos de baixo índice glicêmico” ainda não
tenha sido completamente estabelecido, vêm se acumulando dados sobre esse assunto. Isso possibilitará o
desenvolvimento de alimentos funcionais com liberação
controlada de carboidratos.
A Tabela 2 apresenta alguns exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à regulação dos processos metabólicos, e os componentes dos
alimentos que podem ser utilizados para realização
dessa meta.
Função cardiovascular
Doenças cardiovasculares (DCV) constituem um grupo
de doenças degenerativas do coração e do sistema circulatório; entre outras, doença da artéria coronária (DAC),
doença arterial periférica e acidente vascular cerebral.
DAC é um problema de saúde importantíssimo na
maioria dos países industrializados e um problema rapidamente emergente nos países em desenvolvimento
e nos países em transição. Os quadros clínicos predominantes são angina (dor no peito), infarto do miocárdio
(ataque cardíaco), insuficiência cardíaca e morte cardíaca súbita. As artérias que irrigam o coração ficam estreitadas pela aterosclerose e podem sofrer súbito bloqueio
com o rompimento de uma placa aterosclerótica da parede arterial e pela formação de coágulos sanguíneos. Isso
causa falta de oxigênio para o músculo cardíaco, lesão
nos tecidos do coração e perda da função cardíaca.
Para que possamos apreciar em sua totalidade o papel
potencial que pode ser desempenhado pelos alimentos
funcionais na prevenção de DCV, precisamos compreender a diversidade de fatores de risco associados à
ocorrência dessas doenças. Esses fatores de risco são:
pressão arterial elevada, inflamação, níveis sanguíneos
de lipoproteínas não adequados, resistência à insulina
(ver discussão na seção “Regulação do balanço energético e peso corporal” acima e controle da formação de coágulos sanguíneos). A interdependência desses fatores
ainda não foi completamente caracterizada. Tendo em
vista que apenas 50% da incidência de DCV pode ser explicada por esses fatores de risco conhecidos, fica evidente que outros fatores e interações participam desse
processo. Exemplificando, predisposições genéticas, tabagismo e níveis de atividade física influenciam no processo. A seguir, alguns exemplos específicos de marcadores
que sabidamente são fatores de risco para DCV.
19
TABELA 2
Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à regulação de processos
metabólicos por componentes dos alimentos pesquisados.
Funções-alvo
Possíveis marcadores
Manutenção do peso
corporal desejável
IMC, conteúdo de gordura corporal, índices
antropométricos e técnicas de imagem como
medidas indiretas da obesidade abdominal
Quociente respiratório
Taxa metabólica em repouso
Redução da densidade energética
Substitutos de gordura e açúcar
Relação carboidrato:gordura
Alimentos com índice glicêmico baixo ou resposta
glicêmica reduzida
Fibra alimentar
Polióis e outros carboidratos de baixa
digestibilidade
Controle da glicemia e da
sensibilidade à insulina
Glicose de jejum
Glicose pós-prandial
Teste de tolerância à glicose
Hemoglobina glicosilada
Quantificações da dinâmica da insulina
Insulina plasmática de jejum
Como na manutenção do peso corporal e também:
Fibra viscosa solúvel
Redução de ácidos graxos saturados
Controle do metabolismo
de TAG
TAG plasmático de jejum
TAG plasmático pós-prandial
Como na manutenção do peso corporal e também:
Ácidos graxos poliinsaturados da família ω-3
Desempenho ideal durante
a atividade física
Temperatura corporal
Testes de desempenho
Massa muscular
Síntese de proteína muscular
Água/eletrólitos
Energia
Alimentos com índice glicêmico alto ou baixo ou
resposta glicêmica aumentada ou reduzida
Carboidratos com resposta ou índice glicêmico alto
e baixo
Substâncias ergogênicas (por exemplo, creatinina)
Proteína/aminoácidos específicos
Cafeína
Homeostase dos líquidos
Equilíbrio hídrico
Equilíbrio eletrolítico
Carboidratos isotônicos
Líquidos eletrolíticos
Adaptado de Diplock et al. (1999)
20
Pressão arterial elevada
DCV está diretamente relacionada à pressão arterial elevada, e qualquer providência tomada com o objetivo de
reduzir a pressão arterial elevada deve diminuir o risco
de doença coronariana. Pressão arterial elevada aumenta o risco de lesão arterial. Pré-disposição genética e obesidade são fatores envolvidos na etiologia da pressão
arterial elevada, mas a dieta e o estilo de vida têm substancial influência; entre os principais fatores que contribuem, podem ser citados o sobrepeso, inatividade física,
elevada ingestão de sódio e baixa ingestão de potássio.
Integridade do revestimento arterial
A lesão às células endoteliais que revestem as artérias,
bem como a lesão estrutural mais geral em pontos sensíveis nas artérias (como, por exemplo, nas bifurcações), aumenta o risco de DCV. Atualmente, acredita-se
que a oxidação seja o principal fator de desenvolvimento da aterosclerose, por converter LDL em uma forma oxidada. LDL oxidada foi detectada em paredes arteriais lesionadas, e foi demonstrado que essa substância
exerce várias ações capazes de contribuir para o início e
a progressão da lesão arterial. A extensão da oxidação
de LDL está ligada à extensão da aterosclerose.
de HDL-c também são fatores de risco. Ao que parece,
níveis elevados de lipídios (especialmente TAG) depois
de uma refeição constituem fator de risco mais potente
do que esses níveis em jejum.
Níveis elevados de homocisteína
Dados epidemiológicos sugerem que níveis plasmáticos
elevados de homocisteína, um aminoácido, estão associados a um maior risco de DCV. Foram sugeridos vários
mecanismos para os efeitos da homocisteína na aterosclerose e trombose, mas nenhum deles foi confirmado.
Aumento da formação de coágulos sanguíneos
É provável que o controle da coagulação sanguínea
seja elemento importante na diminuição do risco de
DCV. Os fatores de risco são aqueles que aumentam a
aglutinação das plaquetas e os que aumentam a atividade dos fatores da coagulação. Esses fatores de risco
são contrabalançados pelos fatores promotores da
destruição do coágulo.
Alimentos funcionais para promoção
da saúde cardíaca ideal
Equilíbrio dos lipídios alimentares
Lipídios plasmáticos elevados
Concentração plasmática elevada de LDL-c é forte fator de risco para DCV. Níveis elevados de outras lipoproteínas, baixas concentrações de TAG e baixos níveis
Os níveis de lipídios sanguíneos podem ser influenciados
pelos ácidos graxos da dieta, uma influência habitualmente relacionada com o tamanho e a forma das moléculas e com o grau de saturação de suas cadeias carbônicas.
Ácidos graxos com uma cadeia carbônica que não contenha duplas ligações são ácidos graxos saturados
(SFAs). SFAs com comprimentos de cadeia de 12-16
átomos de carbono aumentam as concentrações plasmáticas de LDL-colesterol, mais do que aumentam as
concentrações plasmáticas de HDL-c. A seu favor, esses ácidos graxos não podem ser oxidados.
Ácidos graxos insaturados são aqueles em que a cadeia carbônica contém, pelo menos, uma dupla ligação.
Ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) contêm uma
dupla ligação; PUFAs contêm duas ou mais ligações.
Os ácidos graxos insaturados de maior ocorrência natural são os ácidos graxos cis, em que os dois átomos
de hidrogênio em torno das duplas ligações (um em
cada extremidade) estão posicionados no mesmo lado
da cadeia do ácido graxo. Isso causa uma dobra na cadeia carbônica nesse ponto. Por outro lado, ácidos graxos trans têm os átomos de hidrogênio em cada uma
das duplas ligações em lados opostos da cadeia do
ácido graxo e, como resultado, são retilíneas, ficando
mais parecidos com SFAs. Essas moléculas são formadas durante alguns processos de manufatura e são
consumidas em produtos como margarinas sólidas e
produtos assados. Também são formados no rúmen
de animais como as vacas e, consequentemente, uma
parte dos ácidos graxos trans na dieta (a estimativa é
em torno de 20%) provém do consumo de laticínios e
da carne. Ácidos graxos insaturados trans podem
aumentar as concentrações plasmáticas de LDL-colesterol e reduzir as concentrações de HDL-colesterol.
21
Assim, dietas pobres em SFAs e em ácidos graxos trans
podem reduzir o risco de DCV.
Os ácidos graxos insaturados cis com 18 átomos de
carbono – oleico (monoinsaturado), linoléico e alfa-linolênico (poliinsaturados) – reduzem as concentrações plasmáticas de LDL-colesterol, e alguns podem
mesmo elevar as concentrações plasmáticas de
HDL-colesterol. Alimentos funcionais enriquecidos
com esses ácidos graxos insaturados também podem
ser utilizados na diminuição do risco de DCV. O ácido
alfalinolênico, PUFA de cadeia longa e altamente insaturado é encontrado nos óleos de peixe e pertence à família ω-3. Essas substâncias podem promover
melhora na integridade endotelial e arterial, além de
combater a coagulação sanguínea e reduzir a pressão arterial. E também diminuem os níveis plasmáticos de TAG e podem exercer efeitos supressivos no
sistema imune celular. Uma das áreas focais de desenvolvimento de alimentos funcionais diz respeito à
incorporação de ácidos graxos ω-3 nos alimentos.
Outros componentes dos alimentos com
funcionalidade para uma saúde cardíaca ideal
Os tipos de fibra alimentar solúveis e viscosos podem
reduzir as concentrações de LDL-colesterol, particularmente em pessoas com altos níveis de lipoproteína.
Dietas ricas em antioxidantes, inclusive flavonóides
vegetais, podem inibir a oxidação de LDL e também a
formação de fatores de aderência intercelular, implica-
22
dos na lesão do endotélio arterial e na formação de
coágulos sanguíneos. Entretanto, ainda está por ser
determinada a importância desse tópico para DCV.
Evidências sugerem a possibilidade de proteção da integridade vascular por meio da modulação benéfica de
indicadores de risco, por exemplo, concentrações plasmáticas elevadas de homocisteína e pressão arterial
alta. Folato tem potencial de reduzir o risco de doença
cardiovascular, ao baixar o nível plasmático de homocisteína. Evidências apóiam essa capacidade de reduzir
os níveis de homocisteína, mas, até o momento, sua eficácia na redução de doença coronariana ainda não foi
confirmada por estudos clínicos.
Maior ingestão de potássio e cálcio e redução no consumo de sódio são medidas que podem ajudar a baixar a pressão arterial. Também foram evidenciados
benefícios com o consumo de certos ácidos graxos (ver
acima) e peptídeos derivados das proteínas do leite.
Duas áreas significativas de desenvolvimento dos alimentos funcionais são o uso de substâncias de origem
vegetal como os esteróis e ésteres do estanol e da proteína da soja, para redução dos níveis de LDL-colesterol.
Os esteróis vegetais são constituintes naturais das plantas, inclusive certas árvores e algumas das culturas
agrícolas comuns, como soja e milho. Essas substâncias
desempenham papel similar ao do colesterol em animais, como precursores metabólicos e moléculas estru-
turais. Há 50 anos, sabemos que os esteróis vegetais
podem interagir com o colesterol no trato intestinal,
promovendo redução na absorção do colesterol e subsequente diminuição do nível sanguíneo dessa substância. Mais recentemente, alguns estudos publicados
confirmaram a capacidade dos esteróis e estanóis (seus
derivados hidrogenados) vegetais em reduzir LDL-colesterol em diversos distúrbios. Essas substâncias estão
naturalmente presentes na dieta, em níveis inferiores
àqueles determinados nos estudos como necessários
para que seus efeitos sejam exercidos. Contudo, avanços
tecnológicos recentes permitindo a extração e esterificação dos esteróis vegetais (na própria forma de esteróis
ou como estanóis) permitem que essas substâncias sejam solubilizadas na matriz da gordura alimentar e, assim, incorporadas com facilidade e em níveis efetivos
aos produtos alimentares.
Defesa contra o estresse oxidativo
Oxigênio é essencial para a vida humana. Sem essa
substância, não podemos sobreviver. Paradoxalmente, o oxigênio está também envolvido em reações tóxicas e, portanto, é ameaça constante para o bem-estar
do corpo humano.
A maioria dos efeitos potencialmente prejudiciais do
oxigênio é decorrente da formação e atividade de espécies reativas de oxigênio (ERO). Essas substâncias
funcionam como oxidantes e atuam como fatores
importantes para o envelhecimento e para muitas doenças que acometem pessoas idosas, inclusive doenças cardiovasculares, câncer, catarata, declínio no
sistema imune ligado ao processo de envelhecimento
e doenças degenerativas do sistema nervoso, como as
doenças de Parkinson e Alzheimer.
O corpo humano possui vários mecanismos para defesa
contra ERO. As diversas defesas são complementares
entre si, pois atuam sobre diferentes oxidantes ou em diferentes compartimentos celulares. Uma importante linha de defesa é constituída por um sistema de enzimas
antioxidantes. A nutrição desempenha papel fundamental na manutenção dessas defesas enzimáticas. Diversos
minerais e elementos-traço essenciais, inclusive selênio,
cobre, manganês e zinco, estão envolvidos na estrutura
ou atividade catalítica dessas enzimas. Se o fornecimento dessas enzimas for inadequado, as defesas enzimáticas poderão ficar comprometidas.
Outra linha de defesa é o grupo de compostos de baixo
peso molecular que funcionam como antioxidantes; alguns exemplos são a glutationa e certas vitaminas (por
exemplo, vitaminas C e E), que regeneram a capacidade
de tamponamento dos sistemas antioxidantes do corpo.
Se for alta a exposição a fontes externas de oxidantes,
por exemplo, pelo hábito do tabagismo ou pela poluição atmosférica, as defesas antioxidantes do corpo poderão ficar sob pressão para enfrentar esses ataques. O
resultado é uma condição conhecida como estresse
23
oxidativo, um desequilíbrio entre pró-oxidantes e antioxidantes. Na situação normal, os fatores pró-oxidantes
são adequadamente contrabalançados pelas defesas
antioxidantes. Aumentos na produção de oxidantes ou
alguma deficiência no sistema de defesa podem perturbar esse equilíbrio, causando estresse oxidativo.
Alimentos funcionais para promoção da
defesa ideal contra o estresse oxidativo
As defesas intrínsecas de nosso organismo podem ser
ajudadas por grande variedade de antioxidantes de baixo peso molecular encontrados na alimentação, e essas
substâncias permitem grande abertura para o desenvolvimento de componentes de alimentos funcionais. As
substâncias mais conhecidas são vitamina E, vitamina C,
carotenoides e polifenóis, inclusive flavonoides. Muitos
compostos antioxidantes na dieta têm origem vegetal.
As folhas das plantas estão expostas à luz visível e ultravioleta e a outros tipos de radiação, sendo especialmente
sensíveis à lesão por formas ativadas de oxigênio.
Assim, as folhas contêm numerosos constituintes antioxidantes naturais que podem combater diretamente
ERO ou podem reforçar o sistema de regeneração, para
que a capacidade antioxidante seja restaurada. Até agora, as tentativas com antioxidantes isolados não resultaram em efeitos evidenciados. Assim, para que se consiga
algum benefício, uma estratégia melhor consistiria em
consumir uma bateria de antioxidantes, como os que
ocorrem naturalmente nos alimentos.
24
A Tabela 3 apresenta alguns exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à defesa
contra o estresse oxidativo, e os componentes dos alimentos que podem ser utilizados para realização dessa meta.
Função intestinal – a microbiota
intestinal
O intestino grosso (cólon) humano é um órgão com
grande atividade metabólica. O cólon contém um ecos-
sistema microbiano extremamente complexo. De fato,
células bacterianas representam algo em torno de 90%
do número total de células no corpo. Em sua maioria,
essas bactérias são anaeróbias (morrem em presença
de oxigênio). As espécies mais comuns no cólon humano adulto são as dos bacteroides, bifidobactérias e
eubactérias.
A microbiota intestinal forma a base para uma barreira
que impede a invasão do trato GI por bactérias prejudiciais. Além disso, no início da vida, essa microbiota desempenha papel importante na promoção de um
TABELA 3
Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à defesa contra o estresse
oxidativo por componentes de alimentos pesquisados.
Funções-alvo
Possíveis marcadores/técnicas de medição
Preservação da atividade
estrutural e funcional do DNA
Medição de componentes lesionados
do DNA
Combinações de vitaminas E e C, carotenoides e
polifenóis, inclusive flavonoides
estrutural e funcional de ácidos
graxos poliinsaturados
Medição de hidroperóxidos lipídicos
ou derivados
Conforme acima
estrutural e funcional das
lipoproteínas
Medição de hidroperóxidos lipídicos e
apoproteínas oxidadas
Conforme acima
estrutural e funcional das
proteínas
Medição de proteínas ou componentes
lesionados
Conforme acima
sistema imune que tem resposta uniforme às proteínas
estranhas, tratando-as como antígenos em potencial. A
microbiota intestinal, juntamente com o próprio sistema imune do intestino, permite que as bactérias residentes exerçam uma função protetora, especialmente
contra a proliferação de patógenos. Tanto a integridade
do intestino grosso como a microbiota do cólon são importantes para a determinação das características das
fezes, como peso, consistência, frequência e tempo total
de trânsito intestinal – talvez os marcadores mais confiáveis da função geral colônica. A composição e as atividades metabólicas e enzimáticas da microbiota fecal,
que per se podem ser fatores benéficos ou de risco, podem ser bons marcadores do estado da microbiota intestinal residente.
Por ocasião do nascimento, o cólon do bebê é estéril, e
os micro-organismos que compõem a microbiota são adquiridos durante o parto e nos dias seguintes, tanto da
mãe como do ambiente. As espécies colonizadoras iniciais criam um habitat que favorece o crescimento de
anaeróbios estritos. Depois dessa fase, acredita-se que
as diferenças na composição da microbiota dependerão
em grande parte da natureza da alimentação, e também
do hospedeiro. A microbiota de bebês alimentados no
peito materno é dominada por bifidobactérias. Por outro lado, bebês alimentados com formulações têm uma
microbiota intestinal mais complexa, consistindo de bifidobactérias, bacteroides, clostrídios e estreptococos.
Depois do desmame, estabelece-se um novo equilíbrio,
parecido com o do adulto, dependendo também nesse
25
caso do hospedeiro e da alimentação. Cada indivíduo
tem sua própria microbiota intestinal, que, em sua singularidade, é comparável a uma impressão digital.
A quantidade de bactérias e a composição bacteriana
variam consideravelmente ao longo do trato GI, mas o
intestino grosso é, de longe, a parte mais intensamente
populada do ecossistema microbiano intestinal, em que
várias centenas de espécies resultam em um total entre
1011 e 1012 bactérias por grama de conteúdo. Quantitativamente, os gêneros mais importantes de bactérias
intestinais no ser humano são os bacteroides e as bifidobactérias, que podem consistir, respectivamente, de
35% e 25% das espécies conhecidas. As metodologias
microbiológicas intestinais tradicionais se baseiam em
propriedades morfológicas e bioquímicas dos microorganismos. Tendo em vista que esses métodos dependem da capacidade de cultivo dos micro-organismos
obtidos por amostragem, e considerando que nem todos os micro-organismos presentes podem ser cultivados, é provável que exista um número muito maior de
espécies bacterianas presentes no intestino, em comparação com as que já foram identificadas. Contudo,
avanços recentes na genética molecular para monitoramento quantitativa e qualitativa dos ácidos nucleicos
da microbiota intestinal humana revolucionaram sua
caracterização e identificação.
Os diferentes componentes da microbiota existem
em um cenário de delicado equilíbrio. Algumas bactérias são consideradas como ativamente benéficas
26
(por exemplo, bifidobactérias e lactobacilos), e outras
benignas (por exemplo, certas eubactérias). Acredita-se que esses dois tipos bacterianos suprimam o
crescimento de um terceiro grupo de bactérias que
são potencialmente prejudiciais para a saúde humana.
Essas bactérias nocivas são os bacteroides proteolíticos e os clostrídios, bactérias redutoras de sulfato e as
espécies patogênicas de Enterobacteriaceae. Assim,
ocorreu a evolução de uma simbiose entre o hospedeiro e sua microbiota intestinal. Evidências acumuladas sugerem que o bem-estar e o funcionamento
do trato gastrintestinal (GI) podem ficar comprometidos pelos modernos estilos de vida (por exemplo,
hábitos alimentares, uso de antibióticos, ou estresse)
e que esses fatores estão relacionados com as perturbações na composição e funcionamento da microbiota intestinal.
Os principais substratos para fermentação bacteriana
são os carboidratos da alimentação que escaparam à digestão (isto é, fibra alimentar) e carboidratos endógenos (por exemplo, muco). A fibra alimentar consiste do
amido que chega ao cólon (amido resistente) e também
de polissacarídeos não-amido (por exemplo, celuloses,
hemiceluloses, pectinas e gomas), carboidratos nãodisponíveis (como os fructooligossacarídeos e galactooligossacarídeos adicionados como prebióticos, e polidextrose). Além disso, proteínas e aminoácidos podem
ser utilizados como substratos para crescimento pelas
bactérias colônicas.
Os principais produtos finais da fermentação no cólon
são ácidos graxos de cadeia curta (SCFA), como os ácidos acético, propiônico e butírico, que desempenham
papéis metabólicos variados e importantes. Em particular, o ácido butírico é importante para a saúde dos
colonócitos. Além disso, o processo de fermentação induz certo número de mudanças no ambiente metabólico do lúmen intestinal que, segundo se acredita, são
benéficas para a saúde. Essas mudanças são: redução
do pH (aumento da acidez), aumento na água fecal, redução da toxicidade do conteúdo luminal e, em alguns
casos, propriedades laxantes que resultam no amolecimento das fezes. Também foi informada a estimulação
da absorção de minerais no cólon (magnésio, cálcio).
A microbiota intestinal é uma comunidade interativa e
complexa de micro-organismos, e suas funções são
consequência das atividades combinadas de todos os
componentes microbianos. Os estudos sinalizam que
a microbiota intestinal pode desempenhar papel importante nas infecções do trato GI, constipação, síndrome do intestino irritável, doenças intestinais
inflamatórias e, talvez, no câncer colorretal.
da saúde intestinal
O intestino é um alvo óbvio para o desenvolvimento
de alimentos funcionais, por atuar como interface entre os alimentos e todas as demais funções do corpo.
Uma das áreas mais promissoras para o desenvolvi-
mento de componentes de alimentos funcionais converge no uso de probióticos e prebióticos para
modificar a composição e a atividade metabólica da
microbiota intestinal.
Probiótico é definido como um ingrediente alimentar
microbiano vivo que confere benefício para a saúde do
consumidor.
Várias espécies de lactobacilos e bifidobactérias em
combinação (ou não) com Streptococcus termophilus são
as principais bactérias utilizadas como probióticos em
iogurtes ou laticínios fermentados. Seus principais benefícios para a saúde, demonstrados no ser humano,
são a minimização da intolerância à lactose e a redução da incidência ou gravidade de infecções do trato
GI. Também foi demonstrado que essas bactérias diminuem a incidência de lesões pré-cancerosas em
animais tratados com carcinógenos, mas serão precisos estudos clínicos que confirmem a importância dessa observação para os seres humanos. Tendo em vista
que as bactérias probióticas têm permanência apenas
temporária no trato intestinal e não passam a fazer
parte da microbiota intestinal do hospedeiro, há necessidade de um consumo regular para que sejam
mantidos os efeitos favoráveis.
Um mecanismo de promoção da saúde no trato digestivo pelas bactérias probióticas consiste em alterar as respostas imunes locais. A sobrevivência das bactérias
durante o trânsito intestinal e a aderência às células in-
27
testinais parecem ser aspectos importantes para a modificação da reatividade imune humana. Uma modificação
favorável das respostas imunes é a explicação provável
para a redução observada no risco de doença atópica em
crianças, em seguida à ingestão de probióticos.
Prebiótico é um ingrediente alimentar não-disponível,
que afeta beneficamente o hospedeiro ao estimular seletivamente o crescimento e/ou modificar a atividade
metabólica de uma espécie bacteriana ou de um número limitado de espécies já estabelecidas no cólon, e que
têm potencial para melhorar a saúde do hospedeiro.
Os critérios essenciais para que um ingrediente alimentar seja classificado como prebiótico são: (i) o ingrediente não deve ser hidrolisado ou absorvido na
parte superior do trato GI, de tal modo que chegará ao
cólon em quantidades significativas, e (ii) deve ser um
substrato seletivo para uma ou mais bactérias benéficas, que serão estimuladas a crescer. Também pode induzir efeitos locais (no cólon) ou sistêmicos mediante
produtos da fermentação bacteriana que sejam benéficos para a saúde do hospedeiro.
Além de seu potencial de modificar a microbiota intestinal e suas atividades metabólicas de maneira benéfica, estão sendo investigados muitos outros efeitos
úteis dos prebióticos. Alguns desses efeitos são: capacidade de modulação da função intestinal e do tempo
de trânsito, ativação do sistema imune, aumento da
produção de ácido butírico e de outros ácidos graxos
de cadeia curta, aumento da absorção de minerais
28
como cálcio e magnésio, e inibição de lesões que são
precursoras de adenomas e carcinomas. Assim, é possível que os prebióticos tenham o potencial de ajudar a
reduzir alguns dos fatores de risco envolvidos nas doenças colorretais. As estratégias visando o desenvolvimento de produtos prebióticos em forma de alimentos
funcionais têm por objetivo proporcionar substratos
fermentáveis específicos para bactérias como bifidobactérias e lactobacilos. Esses micro-organismos podem fornecer quantidades e proporções benéficas de
produtos da fermentação, especialmente na parte inferior do cólon, onde, conforme se acredita, os efeitos
são mais favoráveis.
Misturas de probióticos e prebióticos, que modificam
favoravelmente a microbiota intestinal e seu metabolismo ao aumentarem a sobrevida das bactérias promotoras da saúde, são descritas como simbióticos.
As principais aplicações dos probióticos estão nos produtos derivados do leite (laticínios). Prebióticos são
adicionados a laticínios, produtos para passar no pão,
pães e outros produtos assados, cereais para desjejum,
barras de cereais, molhos e temperos para saladas,
produtos derivados da carne e alguns produtos de
confeitaria.
A Tabela 4 apresenta alguns exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à fisiologia intestinal, e os componentes de alimentos que
podem ser utilizados para realização dessa meta.
Estado mental e desempenho
Alguns efeitos dos alimentos ou componentes dos alimentos não estão diretamente relacionados à doença
ou saúde no sentido tradicional; mas, apesar disso,
preenchem uma função importante na mudança do
humor ou do estado mental. Essas mudanças podem
afetar o apetite ou a sensação de saciedade, desempenho cognitivo, humor e vitalidade, e a reação individual ao estresse, com consequentes mudanças no
comportamento.
Provavelmente o comportamento é a mais variada e
complexa de todas as respostas humanas. Isso se dá
porque o comportamento é resultado de duas influências distintas: (i) fatores biológicos, por exemplo, genética, gênero, idade, massa corporal etc. e (ii) aspectos
socioculturais, por exemplo, tradição, educação, religião, situação econômica etc. Como resultado, as percepções acerca dos efeitos dos componentes dos
alimentos no comportamento e no desempenho mental se caracterizam por alto grau de subjetividade, com
grandes diferenças na resposta entre pessoas. Idade,
peso e gênero se encontram entre diversos parâmetros
cruciais que devem ser levados em conta ao ser avaliado o poder de alteração do comportamento pelos
componentes dos alimentos. Além disso, os efeitos
observados imediatamente depois da primeira vez em
que determinado componente do alimento é ingerido
podem ser diferentes, a longo prazo, dos efeitos do
mesmo componente como parte da dieta habitual. Em
29
TABELA 4
Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas à fisiologia intestinal por
componentes de alimentos pesquisados.
Funções-alvo
Condições ideais de funcionamento
intestinal e formação das fezes
Consistência e forma das fezes
Peso das fezes
Frequência de defecação
Tempo de trânsito intestinal
Carboidratos não-disponíveis e pouco disponíveis
Probióticos, prebióticos e simbióticos
Composição da microbiota colônica
Composição da microbiota
Atividades enzimáticas/metabólicas
Probióticos, prebióticos e simbióticos
Controle da função do tecido linfoide
associado ao intestino (GALT)
Secreção de imunoglobulina A
Citocinas
Probióticos
Prebióticos
Simbióticos
Controle dos produtos da
fermentação
Ácidos graxos de cadeia curta
Gases (H2, H2S)
Probióticos
Simbióticos
Integridade do epitélio intestinal
Marcadores celulares
Enzimas mucosas
Estado redox
Prebióticos
Simbióticos
alguns casos, pode ocorrer um processo adaptativo, de
tal modo que, com a repetição da ingestão, os efeitos
podem diminuir ou desaparecer.
Os aspectos essenciais do comportamento que podem
ser afetados pelos alimentos são o desempenho nas
funções mentais (por exemplo, vigilância, memória,
atenção e tempo de reação) e aspectos do comportamento alimentar (como frequência de ingestão do alimento,
preferências alimentares e seleção dos alimentos). Em
geral, podem ser discriminados dois tipos de efeitos: (i)
efeitos imediatos, como aqueles no tempo de reação,
foco da atenção, apetite e saciedade, e efeitos a curto
prazo na memória; e (ii) efeitos mais a longo prazo,
como as mudanças na memória e nos processos mentais decorrentes do envelhecimento. Os efeitos adaptativos podem ter uma consideração crucial no caso de
agentes utilizados para modificar o apetite (ativadores
da palatabilidade, sabores e cores artificiais etc.) e a saciedade (por exemplo, conteúdo de fibra, carboidrato e
30
proteína) durante longos períodos, quando o objetivo é
ajudar no controle do peso.
de um desempenho mental ideal
Alguns alimentos funcionais – como o alimento ideal
para o almoço que não induz, ou que pode mesmo impedir, um “furo” na vigilância durante o período
pós-prandial – são desejáveis para todos nós. Outros
alimentos podem ser funcionais para estudantes que
desejam enfrentar as provas com a máxima prontidão
intelectual; para aquelas pessoas com baixo nível emocional que esperam obter estimulação com o consumo
de alimentos como chocolate, açúcar, ou álcool; ou
para idosos ou outras pessoas que possam estar com a
memória fraca. Quando consideramos alimentos funcionais para promoção de um desempenho mental
ideal, as necessidades específicas do consumidor-alvo
passam a ter importância fundamental.
Tem sido documentado que glicose exerce influências
benéficas gerais no desempenho mental, inclusive
com melhoras na memória operacional e no tempo de
decisão, processamento mais rápido das informações
e melhora da memória para palavras. Cafeína também
pode promover melhora na maioria das medidas de
desempenho cognitivo (tempo de reação, vigilância,
memória e desempenho psicomotor), especialmente
no período matinal.
Refeições ricas em carboidratos ajudam a promover
sensações de sonolência e de calma. Além disso, o aminoácido triptofano reduz a latência do sono. Tirosina e
triptofano podem ajudar na recuperação do jet lag,
mas são poucos os dados científicos em apoio a esse
efeito.
Alimentos doces, como a sacarose, podem aliviar a angústia em bebês novos, e podem reduzir a percepção
da dor em indivíduos da população geral.
Refeições ricas em proteína diminuem a fome e aumentam a saciedade, o que pode ajudar no controle do
peso corporal.
O consumo de álcool é tradicional na Europa, onde
bebidas são amplamente consumidas. Essa é uma
das poucas substâncias capazes de afetar todas as
principais áreas das funções psicológicas e comportamentais (apetite, desempenho cognitivo, humor e
estresse), e seus efeitos são evidentemente dependentes da dose.
A Tabela 5 apresenta alguns exemplos de oportunidades
para modulação de funções-alvo ligadas ao comportamento e ao desempenho mental, e os componentes de
alimentos que podem ser utilizados para realização
dessa meta.
31
TABELA 5
Exemplos de oportunidades para modulação de funções-alvo ligadas ao comportamento e ao
desempenho mental por componentes de alimentos pesquisados.
Funções-alvo
Apetite, saciedade e saciação
Quantificação direta do consumo de alimentos
Quantificação indireta do consumo de alimentos
Classificações subjetivas do apetite e da fome
Hormônios ligados à saciedade, peptídeos e
marcadores moleculares
Proteína
Repositores de gordura
Substitutos da gordura
Substitutos do açúcar
Gorduras estruturadas
Ácidos graxos específicos
Fibra alimentar e oligossacarídeos
não-disponíveies
Desempenho cognitivo
Testes objetivos de desempenho
Testes padronizados de função mental
Jogos interativos
Testes multifuncionais
Glicose
Carboidratos de baixo e alto índice glicêmico
Cafeína
Vitaminas do complexo B
Colina
Humor e vitalidade
Qualidade e duração do sono
Atitudes (questionários)
Testes padronizados de função mental
Classificações de estados subjetivos
Álcool
Carboidratos de baixo e alto índice glicêmico
Razão carboidrato: proteína
Tirosina e triptofano
Controle do estresse (angústia)
Pressão arterial
Catecolaminas sanguíneas
Opioides sanguíneos
Impedância elétrica da pele
Monitoração contínua da pressão arterial
Álcool
Sacarose
Desempenho físico e aptidão
Durante um período de estresse físico, como o exercício, são grandes as demandas por componentes dos
alimentos (os substratos) que atuam como “material
de partida” para as reações liberadoras de energia. A
dieta pode desempenhar papel crucial no aprimoramento do nível de desempenho.
32
O treinamento e a competição aumentam os gastos diários de energia em algo entre 500 e 1.000 kcal por hora
de exercício, dependendo da intensidade. Grandes perdas de suor podem representar risco para a saúde, por
induzirem a uma desidratação grave e comprometerem
a circulação sanguínea e a transferência de calor. Em última análise, essa situação pode levar à exaustão térmica
e ao colapso. Uma reposição insuficiente de carboidratos
pode acarretar baixos níveis de glicose sanguínea, além
de fadiga e exaustão.
Um volume cada vez maior de treinamento diário de
alta intensidade impõe grande estresse ao maquinário
metabólico – aos sistemas muscular e hormonal. São
cada vez mais numerosas as evidências em favor das
observações, que o suprimento de ingredientes alimentares ou de substâncias derivadas dos alimentos
pode interagir com o desempenho físico e mental. Os
resultados podem causar impacto na recuperação de
um treinamento intensivo e, assim, afetam o bem-estar
físico e a saúde do atleta.
do desempenho físico ideal e da boa
recuperação
As necessidades de nutrientes específicos e de água
dependem do tipo, intensidade e duração do esforço
físico. Podem ser planejadas medidas nutricionais e
intervenções alimentares específicas que se ajustem
às distintas fases da preparação, competição e recuperação.
Produtos de reidratação oral para atletas constituem
uma das primeiras categorias de alimentos e bebidas
funcionais a obter evidência científica em todos os níveis de funcionalidade. Entre essas funções podem ser
citados: rápido esvaziamento gástrico, rápida absorção intestinal, melhor retenção hídrica, regulação térmica aprimorada, melhor desempenho físico e adiamento da fadiga.
Foi demonstrado que fórmulas de alimentos líquidos,
elaboradas para fornecer carboidratos e eletrólitos líquidos e disponíveis em uma forma conveniente e de
fácil digestão são benéficas para os atletas. As perdas
de nitrogênio, minerais, vitaminas, e elementos-traço
induzidas pelo exercício devem ser repostas com a ingestão de quantidades maiores de alimentos de alta
qualidade e com boa densidade de micronutrientes
nas horas das refeições. Contudo, esse objetivo pode
ser difícil de alcançar nas circunstâncias em que dietas
de baixo conteúdo energético são combinadas com treinamento intenso, ou no caso de eventos que transcorrem em vários dias, como as competições de ciclismo.
Em tais circunstâncias, o uso de refeições ou produtos
alimentares especiais e de suplementação com micronutrientes pode ajudar a garantir ingestões adequadas.
Foi demonstrado que tipos específicos de carboidratos
com índice glicêmico de moderado a alto, combinados
entre si e com proteína, influenciam o desempenho físico e melhoram a recuperação dos atletas. Além disso,
essas combinações oferecem a possibilidade de desenvolvimento de alimentos funcionais.
Outras considerações
Significado dos fatores de risco
Na discussão precedente, utilizamos fatores de risco
para diversas doenças na identificação dos setores
nos quais alimentos funcionais poderiam ser utilizados para afetar beneficamente a saúde e, especificamente, para reduzir o risco de doença. Embora
qualquer fator de risco em particular possa representar um alvo apropriado para mudança pela ação de
um alimento funcional, devemos ter em mente que
doenças são o resultado final de processos biológicos
complexos. Muitos fatores podem contribuir para o
estabelecimento de uma doença, seja atuando conjuntamente, seja de forma independente em numerosas vias. Embora possa ser possível influenciar de
maneira significativa qualquer fator de risco pelo
consumo de um alimento funcional, o uso exclusivo
desse procedimento talvez não reduza o risco geral
de que, afinal, a doença acabará por se estabelecer.
Para a real obtenção de redução na incidência da doença, talvez seja preciso influenciar simultaneamente
vários fatores de risco de forma positiva.
33
De maneira similar, um estado de saúde e de bemestar em nível ideal é o resultado do equilíbrio entre
processos biológicos complexos. É muito provável
que sua manutenção seja conseguida pela tentativa
de influenciar as várias funções-alvo de maneira positiva e combinada.
Podemos simplificar a avaliação da funcionalidade
dos alimentos se levarmos em conta o impacto dos
componentes alimentares em fatores de risco isolados
e em funções-alvo. Mas, na realidade, a interação entre
os fatores de risco e entre os processos subjacentes, representados pelas funções-alvo, oferece numerosos
caminhos para que se consiga diminuir o risco de doença e melhorar a saúde e o bem-estar – em um cenário em que o indivíduo consume um espectro de
alimentos funcionais que fazem parte de uma dieta
mais variada e equilibrada (Figura 2).
Alimentos funcionais e medicamentos
Alimentos funcionais não são remédios. Embora tenham por objetivo a modificação, de maneira positiva, de funções fisiológicas no corpo, seu modo de
ação consiste em restaurar, reforçar ou manter os processos normais do nosso organismo por caminhos
consistentes com a fisiologia normal. Os alimentos
funcionais podem restaurar ou aprimorar as funções
corporais dentro das faixas de normalidade, para que
a saúde e o bem-estar sejam otimizados; ou podem reduzir fatores que sabidamente estão associados ao
34
FIGURA 2
Diversos caminhos para melhoras na saúde
Consumo de componente de
alimento funcional
Marcadores de
exposição a componente
do alimento
Marcadores de função-alvo/
resposta biológica
Marcadores de
resultado intermediário
Resultados
para a
saúde
Melhoras na
saúde e no
bem-estar
ou
redução do
risco de doença
Reproduzido com permissão de Peter Aggett.
risco de contrair doenças. Por outro lado, os medicamentos funcionam mediante a intervenção em processos fisiológicos prejudicados, ou pela amplificação de processos fisiológicos para além de seus ex-
tremos normais a fim de atingir o efeito. Sua função é
tratar ou prevenir doenças, ou incrementar o desempenho fisiológico para além da faixa normal. No entanto, não existe um limite absoluto entre alimentos e
medicamentos em termos de sua funcionalidade.
Essa diferença terá que ser estabelecida caso a caso,
levando em conta o tipo de produto (alimento, suplemento ou pílula) e seu efeito.
Como regra geral, alimentos funcionais estão destinados a ser consumidos como parte de uma dieta normal, e assumem a forma de alimentos. Medicamentos
devem ser tomados como parte de um regime controlado, frequentemente sob supervisão médica, e comumente tomam a forma de comprimidos, pílulas,
cápsulas ou xaropes, que podem ser administrados
em doses precisas. Em última análise, a manufatura e
comercialização de medicamentos estão sujeitas a controles regulatórios diferentes daqueles que se aplicam
à manufatura e comercialização dos alimentos. Alimentos funcionais se enquadram no controle regido
pela legislação dos alimentos. O Quadro 3 apresenta
algumas características dos alimentos funcionais e dos
medicamentos. A lista não é completa e nem definitiva, e serve apenas como indicação das diferenças entre
essas categorias.
Os suplementos alimentares, como os medicamentos,
frequentemente assumem a forma de pílulas ou cápsulas, mas não podem ser legalmente apresentados para
tratamento ou prevenção de doenças, e são controlados
pelas leis que regem os alimentos. Embora de uma
perspectiva legal sejam considerados alimentos, comumente os suplementos alimentares não têm forma
de alimento e nem são consumidos da mesma maneira
35
QUADRO 3
Algumas diferenças entre alimentos funcionais
e medicamentos.
Alimento funcional
Medicamento
Modo de
ação
Modulação de um
processo fisiológico
dentro da faixa
normal
Intervenção em um
processo fisiológico
comprometido,
ou modulação de
um processo
fisiológico fora da
faixa normal
Finalidade
Restauração ou
melhora da função
normal para
otimização da
saúde, do bem-estar
e do desempenho
Redução dos fatores
de risco para doença
Tratamento ou
prevenção de doença
Melhora do
desempenho para
além da faixa normal
Forma
Alimento consumido
como parte da
alimentação normal
Pílula, comprimido,
cápsula ou xarope
tomado em dose
controlada de
acordo com um
horário determinado
que os alimentos típicos, como parte da alimentação
normal. Consequentemente, não se enquadram no conceito de alimentos funcionais, como foi apresentado e
discutido nessa monografia (ver Quadro 1 e Quadro 2).
36
FORNECENDO OS BENEFÍCIOS
Papel da tecnologia
Tecnologia, na forma de processamento dos alimentos, é uma parte estabelecida da cadeia alimentar. A
tecnologia converte materiais in natura em alimento
comestível, seguro e nutritivo, com sabor e textura,
vida útil e conveniência para atendimento das necessidades cotidianas. A tecnologia também fornece
os meios para a extração de componentes dotados de
funcionalidade a partir de alimentos e materiais in
natura, e para otimização de sua forma e estrutura
química, para que fiquem apropriados para inclusão
em novos produtos alimentares. Um exemplo desse
processo é a extração de fitoesteróis de origem vegetal e sua esterificação, tanto na forma de esteróis ou
na forma hidrogenada, para que possam ser incorporados em produtos utilizados na redução do
LDL-colesterol sérico (descrito anteriormente). À
medida que vão sendo identificados mais componentes dos alimentos com a funcionalidade desejável, a tecnologia tem o potencial de maximizar sua
acessibilidade e disponibilidade, para que esses
componentes venham a ser disponibilizados diaria-
mente em uma forma que atenda às necessidades e
preferências dos consumidores.
A tecnologia pode ajudar na concretização desse objetivo por três modos:

Criando novos componentes de alimentos funcionais em materiais tradicionais, em novos materiais
brutos (in natura), ou por meio de síntese.
Maximizando a presença de componentes de alimentos funcionais já existentes em alimentos e em
materiais in natura, ao melhorar sua preservação,
modificar sua função ou aumentar sua biodisponibilidade.
Proporcionando os meios para monitoramento da
quantidade e efetividade de componentes funcionais nos alimentos e materiais in natura, para garantir sua preservação no grau máximo em todos
os estágios na cadeia alimentar.
A Tabela 6 apresenta de forma resumida alguns exemplos dos instrumentos tecnológicos disponíveis para
concretização desses objetivos.
TABELA 6
Exemplos de desafios tecnológicos, com possíveis soluções e exemplos de aplicações, para otimização
dos componentes de alimentos funcionais.
Desafios tecnológicos
Possíveis soluções tecnológicas
Exemplos de aplicações
Criação de componentes
funcionais a partir de materiais
in natura e por síntese de novo
Sistemas enzimáticos imobilizados
Processos de membrana
Modificação química
Peptídeos bioativos
Novos carboidratos
Fitoquímicos
Antioxidantes
Minerais
Otimização dos componentes
de alimentos funcionais pelo
aumento de suas
concentrações em materiais
in natura
Fermentação, tecnologias enzimáticas
Processos não-térmicos (por exemplo, alta pressão)
Minerais
Antioxidantes
de alimentos funcionais por
meio de sua modificação
Processos enzimáticos “sob medida”
Oligossacarídeos como repositores de gorduras
de alimentos funcionais pelo
aumento da
biodisponibilidade
Tecnologias da fermentação
Processos de permeabilização das membranas (por
exemplo, enzimas, pulsos de campo elétrico)
Micro-organismos
Minerais
Vitaminas
funcionais nos materiais in
natura e alimentos por meio
da máxima retenção
Processos de encapsulamento
Tecnologias de packaging em esferas
Micro-organismos
Peptídeos bioativos
Antioxidantes
Minerais
Monitoramento da produção
de alimentos funcionais e de
componentes funcionais
Sensores/marcadores
Micro-organismos
Minerais
Carboidratos
37
38
COMUNICANDO OS
BENEFÍCIOS
Como os consumidores ficam sabendo
sobre os benefícios dos alimentos
funcionais?
Alimentos funcionais e componentes dos alimentos
funcionais podem ser adquiridos no mercado, mas,
para que os consumidores tenham acesso aos benefícios dos alimentos funcionais, devem ficar bem informados a seu respeito. O modo mais simples e direto
para que os consumidores aprendam sobre alimentos
funcionais é através da rotulagem, mas estas informações devem ser compreensíveis e confiáveis.
As leis gerais que regem a rotulagem em praticamente
quase todos os países exigem que as informações impressas nos rótulos ou embalagens e veiculadas pela
propaganda sejam realmente verídicas e não sejam enganosas. Na maioria dos casos, essas leis gerais são suficientes para assegurar que as declarações constantes
nos rótulos e embalagens e na propaganda estão veiculando as informações para os consumidores de maneira adequada e apropriada. Entretanto, no caso das
alegações sobre os benefícios dos alimentos para a saúde, há mais campo para confusão e incerteza. Em primeiro lugar, esse espaço para confusão ocorre por
causa da superposição entre alimentos que veiculam a
ideia de benefícios para a saúde e medicamentos. Em
segundo lugar, para que se possa compreender completamente o significado e as bases subjacentes das
alegações de saúde, comumente haverá necessidade
de conhecimento especializado.
A primeira fonte de possível confusão foi resolvida
historicamente pela legislação, que impediu a prática
de alegações de saúde com relação a alimentos; essas
alegações apenas podem ser propostas para medicamentos, sendo controladas pela legislação concernente aos medicamentos. Recentemente essa situação
mudou (e a questão continua a evoluir), visto que, em
vários países, foram permitidas algumas categorias de
alegações de saúde para alimentos. Essas alegações estão sujeitas a uma nítida distinção que deve ser feita
entre benefícios para a saúde relacionados à manutenção e melhora das funções normais do organismo e à
diminuição do risco de doença (no caso dos alimentos), e ao tratamento ou prevenção de doença (no caso
dos medicamentos).
Os legisladores vêm buscando resolver a segunda fonte de possível confusão, a necessidade de conhecimento especializado, exigindo que as alegações de saúde
para alimentos sejam avaliadas e aprovadas por especialistas, antes que possam ser utilizadas.
A aceitação do princípio da permissão para alegações
de saúde para alimentos é ainda recente, e a legislação
vem evoluindo diferentemente em diversos países.
Não obstante, os tipos de alegações consideradas foram categorizados pelas autoridades e por grupos de
especialistas em (mais ou menos) duas classes:

Alegações de saúde que não se referem à diminuição do risco de doença.
Alegações que se referem à diminuição do risco de
doença.
Algumas autoridades (por exemplo, Codex Alimentarius) subdividiram a primeira classe em duas subclasses relativas a “alegações de função nutriente” e
“alegações de outras funções”, respectivamente. Na
União Europeia, as alegações referentes ao desenvolvimento e saúde das crianças são consideradas como
subcategoria especial dessa classe, sendo necessário
passar por uma avaliação mais rigorosa pelas autoridades. Essencialmente todas essas alegações descrevem o papel fisiológico de um nutriente no
crescimento, no desenvolvimento e nas funções normais do corpo, ou se referem a efeitos benéficos específicos dos alimentos ou dos componentes de
alimentos, além de seus efeitos nutricionais geralmente aceitos, excetuando a diminuição do risco de
doença. Exemplificando, determinada alegação pode
informar que o cálcio ajuda no desenvolvimento de
ossos e dentes fortes e, em seguida, chama a atenção
para o conteúdo de cálcio do alimento para o qual foi
feita a alegação. Ou poderia informar que o consumo
de determinado alimento ajuda a manter um estado
de grande alerta mental ou de desempenho físico.
39
Alegações referentes à diminuição do risco de doença
são aquelas propondo que o consumo de determinado alimento ou de um de seus componentes reduz
um fator de risco no desenvolvimento de certa doença humana.
Em alguns países, como nos EUA, é obrigatório um
processo de avaliação para alegações de saúde; mas
uma vez aprovado, as alegações poderão ser utilizadas pra todos os alimentos que atendam aos critérios
de composição estipulados, ou seja, as alegações passam a ser genéricas. Em outros países, como Suécia,
Holanda e Grã-Bretanha, foram voluntariamente estabelecidos códigos de prática pelo setor alimentício em
cooperação com as autoridades; esses códigos estabelecem procedimentos para avaliação das alegações. O
processo de avaliação não faz parte da legislação e as
alegações têm sido permitidas, de acordo com os regulamentos gerais para rotulagem dos alimentos. Contudo, ao fazer cumprir os regulamentos de rotulagem, as
autoridades levam em conta se as alegações foram avaliadas e endossadas por especialistas apropriadamente
qualificados. Há a expectativa de que as alegações de
saúde passarão por um processo de comprovação,
antes que surjam nos rótulos e embalagens dos alimentos. Recentemente foi adotada na União Europeia uma
nova legislação sobre nutrição e alegações de saúde;
atualmente, essa legislação se encontra em fase de implementação. Os regulamentos se aplicam a todos os
Estados-membros da UE (em substituição aos códigos
de prática previamente vigentes na Suécia, Holanda e
40
Grã-Bretanha) e exigirão, quando tiverem sido integralmente implementados, que as alegações de saúde
sejam comprovadas por especialistas antes que possam ser veiculadas.
Considerando que as leis pertinentes à rotulagem de
alimentos, na maioria dos países onde tais leis existem,
entendem que a propaganda e as informações promocionais veiculadas em relação a produtos alimentícios
específicos são equivalentes à rotulagem, as alegações
propostas por essas mídias devem estar de acordo com
os mesmos regulamentos.
Como as alegações devem ser
comprovadas?
Para que uma alegação seja verdadeira, deverá refletir
com precisão sua base subjacente. A comprovação da
alegação deve tomar por base uma revisão sistemática
das evidências relevantes para a alegação e também
deve avaliar se a frase da alegação é completamente
consistente com as evidências científicas.
Foram formuladas várias normas; por exemplo, nos
EUA, no Canadá, na Austrália/Nova Zelândia e na
Grã-Bretanha, essas normas fornecem orientação
detalhada sobre a natureza das evidências científicas a serem oferecidas, e sugerem como deverão ser
avaliadas. Na Europa, em seguida à conclusão da
Ação Combinada FUFOSE, a Comissão Europeia pa-
trocinou uma segunda atividade para explorar as
formas de comprovação das alegações. O projeto
“Process for the Assessment of Scientific Support for
Claims on Foods” (PASSCLAIM) (“Processo para
Avaliação da Base Científica para Alegações Relacionadas a Alimentos) teve como seu principal objetivo
a produção de um instrumento genérico para avaliar
a base científica das alegações relacionadas à saúde
para alimentos e componentes dos alimentos. Seu
ponto de partida foi o exame da possibilidade do
modelo desenvolvido por FUFOSE, em que o consumo
de componentes dos alimentos funcionais está ligado a resultados de saúde, mediante a medição de
marcadores de função-alvo ou de pontos finais intermediários.
O PASSCLAIM começou com o exame dos dados científicos disponíveis em sete áreas diferentes de função
fisiológica, descrevendo as exigências científicas para
a qualidade dos dados em favor das alegações possíveis, e avaliando a disponibilidade de marcadores
para proporcionar comprovação dessas alegações. A
partir de uma ampla análise das forças e fraquezas das
metodologias disponíveis para a avaliação dos efeitos
na saúde em diferentes áreas fisiológicas, foram identificados alguns princípios e critérios gerais para a exigência de dados a serem oferecidos como evidência
científica em apoio às alegações. Os princípios gerais
(Quadro 4) oferecem um contexto no qual os critérios
(Quadro 5) devem ser utilizáveis.
QUADRO 4
QUADRO 5
Princípios gerais a serem seguidos na
elaboração de justificativa baseada em
evidência para uma alegação (PASSCLAIM).
Critérios para a comprovação científica das
alegações (PASSCLAIM).
Alimentos e componentes dos alimentos para os quais foi feita
uma alegação devem atender à legislação existente, e devem
estar adequados para uma alimentação saudável.
Em princípio, os regulamentos devem refletir a evolução da base
científica, levando em conta novos desenvolvimentos científicos
que sejam mais apropriados.
Uma alegação deve refletir sua base científica e, ao mesmo
tempo, deve ser compreensível, e não deve ser enganosa para o
consumidor-alvo.
Em resumo, os critérios:

Enfatizam a necessidade de evidência direta de benefício para seres humanos em circunstâncias consistentes com o uso provável do alimento.
Reconhecem a utilidade dos marcadores de efeitos
intermediários quando os pontos finais ideais não
são acessíveis na medição.
Enfatizam a importância do uso apenas daqueles
marcadores que tenham validade comprovada.
Reforçam a necessidade de que a magnitude e as características dos efeitos nos quais as alegações se
baseiam tenham significado estatístico e biológico.
41
1. O alimento ou componente do alimento ao qual é atribuído o
efeito alegado deve ser caracterizado.
2. A comprovação de uma alegação deve ser baseada em dados
com humanos, principalmente provenientes de estudos
intervencionais, cujo planejamento deve incluir as seguintes
considerações:
a. Grupos de estudo que sejam representativos do grupo-alvo;
b. Controles apropriados;
c. Duração adequada da exposição e do acompanhamento,
para demonstrar o efeito pretendido;
d. Caracterização do background alimentar dos grupos de
estudo, e de outros aspectos relevantes do estilo de vida;
e. Uma quantidade do alimento ou componente do alimento
consistente com o padrão de consumo pretendido;
f. A influência da matriz do alimento e do contexto
alimentar no efeito funcional do componente;
g. Monitoramento da cooperação dos participantes referente
à ingestão do alimento ou do componente do alimento
em teste;
h. Significado estatístistico para testar a hipótese.
3. Quando o ponto final real de um benefício alegado não
puder ser diretamente medido, os estudos devem usar
marcadores.
4. Os marcadores devem ser:
a. Biologicamente válidos, por terem uma relação conhecida
com o resultado final e por ser conhecida sua
variabilidade no âmbito da população-alvo;
b. Metodologicamente válidos com respeito às suas
características analíticas.
5. No âmbito do estudo, a variável-alvo deve mudar de forma
estatisticamente significativa, e a mudança deve ser
biologicamente significativa para o grupo-alvo, de maneira
consistente com a alegação a ser apoiada.
6. A alegação deve ser cientificamente comprovada, levando em
conta a totalidade dos dados disponíveis e avaliando as
evidências.
42
O PASSCLAIM observou semelhança na qualidade da
evidência necessária para apoiar todas as alegações de
saúde. Contudo, o tipo de dados pode variar. As alegações relacionadas aos papéis convencionais dos nutrientes na saúde podem extrair sua comprovação da base do
conhecimento científico geralmente aceita. Já outras alegações (aprimoradas) de função por serem, a princípio,
mais específicas, provavelmente necessitam de estudos
científicos específicos para sua sustentação. É provável
que as alegações de diminuição do risco de doença busquem sua fundamentação em um amplo espectro de dados científicos e que demonstrem reduções nos fatores
de risco de doença, isto é, mediante a medição de marcadores de pontos finais intermediários (Figura 3).
FIGURA 3
Relação entre alegações de saúde e evidências científicas subjacentes
Alegações de
função nutriente
Conhecimento
geralmente aceito
Função-alvo
normal
Consumo do
alimento
ou
componente
do alimento
Marcadores de
exposição
ao componente
do alimento
Marcadores de
função-alvo/
resposta
biológica
Marcadores de
resultado
intermediário
Função-alvo
melhorada
Outras alegações
de função
(melhorada)
Adaptado de Aggett et al. (2005)
Diminuição do
risco de doença
Alegações
de resultado
risco de doença
Estudos científicos
específicos
A disponibilidade de uma estrutura clara que permita
a avaliação da base científica para as alegações em favor do alimento irá beneficiar todos os envolvidos. Os
consumidores têm a garantia de que as alegações foram validadas e que todas as alegações são avaliadas
dentro dos mesmos critérios. Fabricantes de alimentos
e varejistas que desejem fazer alegações saberão quais
as evidências que devem fornecer, para que tais alegações sejam comprovadas. As entidades reguladoras
ficam de posse de uma clara compreensão dos limites
da validade de qualquer alegação em particular.
Informação para outros participantes
no processo – o quadro mais amplo
As alegações estampadas em rótulos/embalagens de
alimentos, e a propaganda e literatura promocional associadas para produtos alimentícios específicos, propiciam o modo mais direto de comunicação dos
benefícios dos alimentos funcionais para os consumidores. A incorporação do conceito de funcionalidade
do alimento ao conhecimento sobre nutrição por meio
da educação geral irá garantir que os consumidores
entendam as mensagens veiculadas pelas alegações,
de tal modo que não serão iludidos e poderão tirar
máximo proveito dos benefícios oferecidos.
Contudo, os consumidores não são os únicos envolvidos nessa área da alimentação e da saúde. Um corpo
crescente de evidências científicas aponta para o fato
43
que, a longo prazo, os alimentos funcionais têm a
possibilidade de contribuir positivamente para a saúde e para o bem-estar, e também para a diminuição
do risco de doença. Aqueles benefícios potenciais poderão ser oferecidos de maneira mais satisfatória se
todos os envolvidos (comércio, indústria, agricultores, educadores, governo e consumidores) estiverem
suficientemente bem informados para motivar a introdução de produtos alimentícios funcionais no mercado.
Sem exceção, fabricantes de alimentos, varejistas,
produtores primários de alimentos, fornecedores de
alimentos, profissionais da saúde e agentes do governo têm papéis a desempenhar e benefícios a ganhar,
se houver garantia de que a ciência dos alimentos
funcionais passará a fazer parte do conhecimento
geral concernente à nutrição, da mesma maneira que,
no passado, o conhecimento acerca do papel das vitaminas e minerais na nutrição básica se tornou parte
integrante do conhecimento geral.
44
PERSPECTIVAS FUTURAS
A ciência dos alimentos funcionais ainda se encontra
em um estágio inicial de seu desenvolvimento. À medida que for aumentando o conhecimento acerca dos
efeitos funcionais de alimentos e sendo mais amplamente reconhecida a funcionalidade de determinados
alimentos e componentes dos alimentos, a tecnologia
desempenhará o papel permanente de tornar esses alimentos e componentes mais amplamente disponíveis
e acessíveis. A educação básica na nutrição terá também um papel consistente a desempenhar: o de assegurar que os benefícios dos alimentos funcionais
sejam entendidos por todos os participantes nesse
processo, para que haja garantia de que tais benefícios
sejam maximamente desfrutados. Esses aspectos do
futuro desenvolvimento são uma continuação de atividades já em andamento.
O papel das “ômicas” no futuro
desenvolvimento dos alimentos
funcionais
Bastante mais empolgante para o futuro dos alimentos
funcionais é a possibilidade de uso do conhecimento
que vem sendo adquirido nos campos da genômica,
proteômica e metabolômica.
Há muito tempo, a variação genética entre populações
e entre indivíduos vem sendo reconhecida como fonte
da variação que fica evidente no aspecto exterior dos
indivíduos e em muitos aspectos de sua sensibilidade
à doença. Existem ligações genéticas bem estabelecidas com distúrbios como hemofilia, anemia falciforme
e hipercolesterolemia. Também há evidência de que a
obesidade é influenciada por fatores genéticos. São
cada vez maiores as evidências de que fatores genéticos influenciam a relação entre dieta e fatores protetores e de risco para doença, e os caminhos com que
diferentes fatores protetores e de risco podem levar à
própria incidência de doença.
Até agora, o estudo dessas interações vem sendo prejudicado pela inexistência de um conhecimento completo do modo pelo qual o patrimônio genético do
indivíduo determina seus perfis físico e fisiológico.
Em parte, isso ocorre por causa do grande número de
genes envolvidos; foi estimado que o número de genes
humanos deve ser contado em dezenas de milhares.
No entanto, as tecnologias recentes oferecem a possibilidade de quantificar simultaneamente grandes
quantidades de dados pontuais. Atualmente, é possível visualizar diferenças entre os perfis genéticos de
indivíduos a nível molecular, e começar a entender
como elas se relacionam com diferenças entre as respostas dos indivíduos a fatores fisiológicos ao nível do
organismo total. É possível a aplicação de técnicas similares para compreender o modo com que diferenças
entre outros aspectos da biologia molecular de deter-
minado indivíduo afetam sua resposta a fatores fisiológicos. Essas técnicas são coletivamente conhecidas
como “ômicas”. O estudo do patrimônio genético total
(o genoma) é conhecido como genômica, e o estudo do
perfil metabólico total (o metaboloma) é conhecido
como metabolômica. Transcriptômica e proteômica
são os termos que descrevem respectivamente o estudo da expressão total dos genes e o complemento proteico total de um organismo.
Uma compreensão mais aprofundada das relações entre respostas fisiológicas ao nível do indivíduo e de
suas bases subjacentes ao nível molecular torna possível o desenvolvimento de novos marcadores de pontos finais intermediários relevantes para a melhora da
saúde e diminuição do risco de doença. A acessibilidade desses marcadores à medição pela aplicação de métodos baseados nas “ômicas” pode oferecer novos
meios para o estudo da influência de fatores alimentares na saúde e doença no ser humano, possibilitando a
identificação de novos caminhos para a funcionalidade
dos alimentos. A disponibilidade de marcadores reativos a intervenções a curto prazo e acessíveis à medição
rápida e não-invasiva traz a promessa de meios mais
consistentes para comprovação das alegações de saúde,
além de identificar grupos de indivíduos que possam
responder bem, ou não tão bem, às intervenções alimentares.
À medida que for sendo adquirida uma compreensão
mais clara da base para a variação entre as respostas fi-
45
siológicas dos indivíduos com a aplicação das “ômicas”, será talvez possível que os indivíduos fiquem sabendo se estão em risco de, digamos, doença cardíaca,
levando-os a escolher os alimentos e as dietas que tenham funcionalidade para atender às suas necessidades particulares. No futuro, um sinergismo entre os
desenvolvimentos da ciência dos alimentos funcionais
e as “ômicas” poderá resultar em uma situação em que
todos nós poderemos fazer escolhas realmente informativas dos alimentos que irão proporcionar as melhores oportunidades para a saúde, o bem-estar e a
diminuição do risco de doença.
46
GLOSSÁRIO
Ácido graxo monoinsaturado (MUFA): Ácido graxo cuja
cadeia carbônica contém apenas uma ligação dupla de
carbono:carbono. Ver também ácido graxo saturado e
ácido graxo poliinsaturado.
Ácido graxo poliinsaturado (PUFA): Ácido graxo cuja cadeia carbônica contém duas ou mais duplas ligações de
carbono:carbono. Ver também ácido graxo saturado e
ácido graxo monoinsaturado.
Ácido graxo saturado (SFA): Um ácido graxo cuja cadeia
carbônica não contém duplas ligações de carbono:carbono. Ver também ácido graxo monoinsaturado e ácido
graxo poliinsaturado.
Antioxidante: Substância que pode retardar ou impedir a
oxidação.
Aterosclerose: Doença degenerativa das artérias em que
ocorre espessamento da parede arterial, causado por acúmulo de material (na forma de “placa”) por baixo do revestimento interno, terminando por restringir o fluxo
sanguíneo. Caracteristicamente, o material acumulado
contém colesterol e macrófagos, um tipo de célula branca.
Biodisponibilidade: Fração quantitativa de determinado
nutriente ou de outra substância bioativa que, depois da
ingestão, fica disponível para uso nos tecidos-alvo.
Capacidade, desempenho, ou função cognitiva. Capacidade de perceber, assimilar e reagir à informação.
Codex Alimentarius: Literalmente, significa “Código dos
Alimentos”. Organização que cria e compila padrões, códigos de prática e recomendações. O Codex está aberto a
todos os países membros da FAO/Organização das Nações Unidas para Alimentos e Agricultura e da OMS/
Organização Mundial da Saúde. Atualmente (dados de
2005), o Codex tem 171 países-membros, representando
98% da população mundial. Organizações não-governamentais também interagem com Codex.
(http://www.codexalimentarius.net). Obs.: O Brasil é
país-membro.
Colesterol: Lipídio (esterol) sintetizado no corpo e presente
na alimentação; constituinte das membranas celulares,
lipoproteínas plasmáticas e placas ateroscleróticas.
Espécies reativas de oxigênio (ERO): Formas de oxigênio
que, devido à sua estrutura química, possuem maior reatividade química em comparação com a molécula de oxigênio normal. Acredita-se que ERO sejam os principais
fatores para o envelhecimento e para muitas das doenças
associadas a esse processo.
Estudo intervencional: Estudo em que investigadores intervêm, com a alocação e estabelecimento de um ou
mais tratamentos (“intervenções”) para, ou em, certos
indivíduos.
Fator de risco: Alguma situação que aumenta as probabilidades de ocorrência de uma doença.
Função-alvo: Uma atividade biológica, que ocorre no organismo, a qual é alvo para intervenção e medição com vistas à manutenção ou melhora da saúde e bem-estar
e/ou diminuição do risco de doença.
Índice glicêmico (IG): A área aumentada abaixo da curva de
resposta da glicose sanguínea de uma porção de 50 g de
carboidrato disponível de um alimento-teste expressa
como percentual da resposta à mesma quantidade de carboidrato proveniente de um alimento-padrão (glicose ou
pão) consumido pelo mesmo indivíduo. Trata-se de uma
quantificação do efeito, nos níveis sanguíneos de glicose,
produzido pelo consumo de determinada quantidade de
um alimento-teste de carboidrato, expressa com relação
47
ao efeito, também nos níveis sanguíneos de glicose, gerado pelo consumo da mesma quantidade de um alimento
de referência de carboidrato, habitualmente glicose.
Probiótico: Ingrediente alimentar microbiano vivo que,
quando ingerido em quantidades suficientes, confere
algum benefício para a saúde do consumidor.
Lipoproteínas de alta densidade (HDL): Lipoproteína plasmática com alta densidade; contém quantidades relativamente baixas de colesterol e outros lipídios, e uma quantidade elevada de proteínas. É considerada como benéfica, por transportar colesterol das placas ateroscleróticas
até o fígado, de onde é eliminada no intestino (ver também lipoproteínas e lipoproteínas de baixa densidade,
LDL).
Redução de risco de doença/redução de fator de risco: Resultado de uma intervenção em que podem ser reduzidas
as probabilidades de ocorrência de uma doença. Em termos práticos, frequentemente não é possível estabelecer
de forma direta que uma intervenção per se promoverá diminuição na incidência de uma doença. Em vez disso, a
probabilidade do sucesso de uma intervenção pode ser
avaliada pela quantificação da redução em um fator de
risco para a doença (ver “Fator de risco”). Mas diversos
fatores de risco podem contribuir para o desenvolvimento de uma doença, e per se a redução ocorrida em um fator
de risco isolado não irá necessariamente gerar um efeito
benéfico.
Lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e lipoproteínas
de densidade muito baixa (VLDL): Lipoproteínas plasmáticas contendo altas concentrações de lipídios (que são
de baixa densidade, em comparação com a densidade da
água), inclusive colesterol. Aumento da concentração
dessas substâncias é fator de risco para doença da artéria
coronária.
Lipoproteínas: Partículas de proteína e lipídios, que permitem o transporte de lipídios pelo plasma sanguíneo.
Microbiota: Termo coletivo para todas as bactérias habitantes de determinado ambiente.
Micronutrientes: Vitaminas e minerais (diferentemente de
“macronutrientes” – gorduras, carboidratos, e proteínas).
Plaquetas: Fragmentos celulares presentes no sangue, envolvidos na coagulação.
Prebiótico: Ingrediente alimentar não-disponível que afeta
beneficamente o hospedeiro ao estimular seletivamente o
crescimento e/ou modificação da atividade metabólica
de uma espécie ou de um número limitado de espécies
bacterianas já estabelecidas no cólon, com possibilidade
de melhorar a saúde do hospedeiro.
Simbiótico: Uma mistura de probióticos e prebióticos que
afeta beneficamente o hospedeiro, por modificar favoravelmente a microbiota intestinal e seu metabolismo.
Substrato: Substância sobre a qual uma enzima ou processo
metabólico específico exerce seus efeitos, ou que funciona
como fonte de energia ou nutriente para micro-organismos.
Triacilglicerol (TAG): Ésteres de glicerol de ácidos graxos;
forma em que a gordura é armazenada no tecido adiposo. A presença de níveis elevados de TAG no plasma
sanguíneo em associação com elevação do colesterol
plasmático está associada a aumento do risco de doença
cardiovascular.
Trombose: Bloqueio de um vaso sanguíneo, em decorrência
da ativação do processo de coagulação.
48
REFERÊNCIAS E LEITURA
COMPLEMENTAR
Aggett PJ, Antoine J-M, Asp N-G, Bellisle F, Contor L, Cummings
JH, Howlett J, Müller DJG, Persin C, Pijls LTJ, Rechkemmer G, Tuijtelaars S, Verhagen H, (2005). PASSCLAIM: Process for the assessment of scientific support for claims made on foods. Consensus on
criteria. European Journal of Nutrition 44 (Suppl 1):I/5–I/30.
Andersson H, Asp N-G, Bruce A, Roos S, Wadstrom T, Wold AE,
(2001). Health effects of probiotics and prebiotics: a literature review
on human studies. Scandinavian Journal of Nutrition 45:58–75.
Asp N-G, Cummings JH, Howlett J, Rafter J, Riccardi G, Westenhoefer J, (eds) (2004). PASSCLAIM: Process for the assessment of scientific support for claims on foods. Phase two: moving forward. European Journal of Nutrition 43 (Suppl 2):II/3–II/183.
Asp N-G, Cummings JH, Mensink RP, Prentice A, Richardson DP,
Saris WHM, (eds) (2003). PASSCLAIM: Process for the assessment
of scientific support for claims on foods. Phase one: preparing the
way. European Journal of Nutrition 42 (Suppl 1):I/3–I/119.
Chaplin S, (2005). Type 2 diabetes prevention and management. ILSI
Europe Concise Monograph Series. ILSI Press, Washington, DC.
Corthésy-Theulaz I, den Dunnen JT, Ferré P, Geurts JMW, Müller M,
van Belzen N, van Ommen B, (2005). Nutrigenomics: the impact of
biomics technology on nutrition research. Annals of Nutrition and
Metabolism 49:335–365.
Diplock AT, Aggett PJ, Ashwell M, Bornet F, Fern EB, Roberfroid
MB, (1999). Scientific concepts of functional foods in Europe: consensus document. British Journal of Nutrition 81 (Suppl):S1–S27.
FAO/WHO (2001). Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation on the evaluation of health and nutrition properties of probiotics
in food including powder milk with live lactic acid bacteria, Cordoba, Argentina 1–4 October 2001. FAO, Rome.
Food Standards Australia New Zealand (FSANZ) (2004). Initial assessment report: proposal P293: Nutrition, health and related claims, August 2004.
Disponível em: http://www.foodstandards.gov.au
Gibson GR, Roberfroid MB, (1995). Dietary modulation of the human colonic microbiota: introducing the concept of prebiotics. Journal of Nutrition 125:1401–1412.
Harland JI, (2005). Nutrition and genetics: mapping individual health. ILSI Europe Concise Monograph Series. ILSI Press, Washington,
DC.
Health Canada (2002). Interim guidance document – preparing a
submission for foods with health claims: incorporating standards of
evidence for evaluating foods with health claims. Bureau of Nutritional Sciences, Food Directorate, Health Products and Food Branch,
Health Canada, Ottawa.
Disponível em: http://www.hc-sc.gc.ca
Joint Health Claims Initiative (2002). Guidelines for preparing dossiers to substantiate health claims, February 2002. Joint Heath Claims
Initiative, UK.
Disponível em: http://www.jhci.org.uk
Richardson DP, Affertsholt T, Asp N-G, Bruce Å, Grossklaus R,
Howlett J, Pannemans D, Ross R, Verhagen H, Viechtbauer V,
(2003). PASSCLAIM – Synthesis and review of existing processes.
European Journal of Nutrition 42 (Suppl 1):I/96–I/111.
Saris WHM, Verschuren PM, Harris S, (eds) (2002). Functional
foods: scientific and global perspectives. Proceedings of an international symposium, Paris, France, 17–19 October 2001. British Journal
of Nutrition 88 (Suppl 2).
US Food and Drug Administration (1999). Guidance for industry –
significant scientific agreement in the review of health claims for
conventional foods and dietary supplements, December 1999. Centre for Food Safety and Applied Nutrition, College Park, Maryland.
Disponível em: http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/ssaguide.html
US Food and Drug Administration (2003). Claims that can be made for
conventional foods and dietary supplements, September 2003. Centre
for Food Safety and Applied Nutrition, College Park, Maryland.
Disponível em: http://vm.cfsan.fda.gov/~dms/hclaims.html
World Health Organization (2003). Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases – Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. WHO Technical Report Series 916, WHO, Geneva.
Outras publicações de ILSI Europe
Monografias Concisas
Approach to the Control of
Alcohol – Health Issues Related to Alcohol
Consumption
A Simple Guide to Anestesia

Understanding and Applying the Hazard
Analysis Critical Control Point Concept
Calcium in Nutrition
Carbohydrates: Nutritional and Health
Aspects
Caries Preventive Strategies
Concepts of Functional Foods
Dietary Fibre
Food Allergy
Food Biotechnology – An Introduction
Genetic Modification Technology and
Food – Consumer Health and Safety
Healthy Lifestyles – Nutrition and
Physical Activity
Microwave Ovens
Nutrition and Genetics – Mapping
Individual Health
Nutrition and Immunity in Man
Nutritional and Health Aspects of Sugars
– Evaluation of New Findings
Nutritional Epidemiology, Possibilities
and Limitations
Oxidants, Antioxidants, and Disease
Prevention
Principles of Risk Assessment of Food and
Drinking Water Related to Human Health
The Acceptable Daily Intake – A Tool for
Ensuring Food Safety
Threshold of Toxicological Concern (TTC)
Type 2 Diabetes – Prevention and
Management

Relatórios
Addition of Nutrients to Food: Nutritional
and Safety Considerations

An Evaluation of the Budget Method for
Screening Food Additive Intake
Antioxidants: Scientific Basis, Regulatory
Aspects and Industry Perspectives
Applicability of the ADI to Infants and
Children

Enterohaemorrhagic Escherichia coli
(EHEC)
Assessing and Controlling Industrial
Impacts on the Aquatic Environment with
Reference to Food processing
Assessing Health Risks from
Environmental Exposure to Chemicals:
The Example of Drinking Water
Campylobacters as Zoonotic Pathogens: A
Food Production Perspective
Consumer Understanding of Health
Claims
Detection Methods for Novel Foods
Derived from Genetically Modified
Organisms
Exposure from Food Contact Materials
Foodborne Protozoan Parasites
Foodborne Viruses: An Emerging Problem
Food Consumption and Packaging Usage
Factors
Food Safety Management Tools
Food Safety Objectives – Role in
Microbiological Food Safety Management
Functional Foods – Scientific and Global
Perspectives
Guidance for the Safety Assessment of
Botanicals and Botanical Preparations for
Use in Food and Food Supplements
Markers of Oxidative Damage and
Antioxidant Protection: Current status
and relevance to disease
Method Development in Relation to
Regulatory Requirements for the
Detection of GMOs in the Food Chain
Mycobacterium avium subsp.
paratuberculosis (MAP) and the Food
Chain
Nutrition in Children and Adolescents in
Europe: What is the Scientific Basis?
Overview of the Health Issues Related to
Alcohol Consumption
Overweight and Obesity in European
Children and Adolescents: Causes and
Consequences – Prevention and
Treatment
Packaging Materials: 1. Polyethylene
Terephthalate (PET) for Food Packaging
Applications
Packaging Materials: 2. Polystyrene for
Food Packaging Applications
Packaging Materials: 3. Polypropylene as

a Packaging Material for Foods and
Beverages
Packaging Materials: 4. Polyethylene for
Food Packaging Applications
Packaging Materials: 5. Polyvinyl
Chloride (PVC) for Food Packaging
Applications
Packaging Materials: 6. Paper and Board
for Food Packaging Applications
Packaging Materials: 7. Metal Packaging
for Foodstuffs
Recontamination as a Source of Pathogens
in Processed Foods – A Literature Review
Recycling of Plastics for Food Contact Use
Safety Assessment of Viable Genetically
Modified Micro-organisms Used in Food
Safety Considerations of DNA in Foods
Salmonella Typhimurium definitive type
(DT) 104: A multi-resistant Salmonella
Significance of Excursions of Intake above
the Acceptable Daily Intake (ADI)
The Safety Assessment of Novel Foods
and Concepts to Determine their Safety
in use
Threshold of Toxicological Concern for
Chemical Substances Present in the Diet
Transmissible Spongiform
Encephalopathy as a Zoonotic Disease
Trichothecenes with a Special Focus on
DON
Using Microbiological Risk Assessment
(MRA) in Food Safety Management
Validation and Verification of HACCP
Encomendas
ILSI Europe a.i.s.b.l.
83 Avenue E. Mounier, Box 6
B-1200 Brussels, Belgium
Phone (+32) 2 771 00 14
Fax (+32) 2 762 00 44
E-mail: [email protected]
As séries de Monografias Concisas e de
Relatórios de ILSI Europe podem ser baixadas
de http://europe.ilsi.org/publications
I SBN 853522894 - 2
9 788535 228946