Cozinheiro

A marcação da folha de resposta é definitiva, não admitindo rasuras.
Nome
Identidade
Assinatura
Órgão Exp.:
LÍNGUA PORTUGUESA
TEXTO 1
Liberdade é mais importante que dinheiro
A independência e a liberdade pessoal são mais
importantes para o bem-estar das pessoas do que a
riqueza. Essa foi a conclusão de um estudo conduzido por
investigadores de uma universidade na Nova Zelândia, que
analisaram informações coletadas de mais de 420 mil
pessoas, de 63 países, ao longo de quase 40 anos.
A conclusão principal a que chegaram os cientistas é a de
que “o dinheiro leva à autonomia, mas não contribui para o
bem-estar ou para a felicidade.” Os estudos se basearam
em dados de três testes psicológicos frequentemente
realizados pelos terapeutas:
1) questionário de saúde geral, que mede a
angústia psicológica dos entrevistados;
2) inventário de ansiedade de Spielberg, que avalia
como se sentem, em termos de ansiedade, os pacientes
entrevistados num dado momento;
3) inventário de “burnout” de Maslach, que avalia a
exaustão emocional, a despersonalização e a falta de
realização pessoal.
A análise revelou uma “descoberta muito consistente e forte
de que os valores sociais de liberdade e autonomia foram
os melhores indicadores de bem-estar”, escreveram os
estudiosos. “Além disso, se a riqueza era um fator
significativo por si só, este efeito desapareceu quando se
incluiu a individualidade”, acrescentaram os cientistas.
Disponível em: http://www.alert-online.com/br/news/healthportal/para-a-felicidade-a-liberdade-e-mais-importante-que-odinheiro. Acesso em 19/05/2012. Adaptado.
01. O Texto 1 foi escrito para:
A)
B)
C)
D)
E)
criticar alguns métodos de estudo científico.
elogiar o bom trabalho de alguns cientistas.
divulgar os resultados de pesquisa científica.
ensinar como se deve fazer uma pesquisa.
defender que o dinheiro não é importante.
02. O que a pesquisa concluiu sobre o dinheiro?
A)
B)
C)
D)
E)
Que ele gera liberdade pessoal.
Que ele não é fator de felicidade.
Que ele leva à exaustão emocional.
Que ele produz angústia psicológica.
Que ele é a principal causa de bem-estar.
03. “Além disso, se a riqueza era um fator significativo por
si só, este efeito desapareceu quando se incluiu a
individualidade.” O trecho sublinhado indica:
A)
B)
C)
D)
E)
causa.
condição.
finalidade.
oposição.
tempo.
04. “Essa foi a conclusão de um estudo conduzido por
investigadores de uma universidade na Nova
Zelândia”. O sentido mais aproximado da palavra
sublinhada é:
A)
B)
C)
D)
E)
realizado.
apresentado.
concluído.
criado.
publicado.
05. “que analisaram informações coletadas de mais de
420 mil pessoas, de 63 países, ao longo de quase 40
anos.” O trecho sublinhado equivale a:
A)
B)
C)
D)
E)
em mais de 40 anos.
tão longo quanto 40 anos.
por quem tinha 40 anos.
durante cerca de 40 anos.
em não menos do que 40 anos.
06. A concordância está correta em:
A)
B)
C)
D)
E)
Dinheiro é bom, mas não é tudo, mostra as
pesquisas.
Sempre haverá pessoas que dão muito valor
ao dinheiro.
O resultado das pesquisas feitas indicam que o
dinheiro não vale tanto.
Pessoas que tem muito dinheiro nem sempre
são felizes.
Na pesquisa, foi entrevistado mais de 420 mil
pessoas.
07. “O assunto ______ trata o texto interessa a todos nós.”
A forma correta que preenche essa lacuna é:
A)
B)
C)
D)
E)
em que
a que
cujo
onde
de que
08. A forma verbal está corretamente conjugada em:
A)
B)
C)
D)
E)
Se a fortuna vir acompanhada de liberdade, é
bem melhor.
Assim que os estudiosos fazerem novas
pesquisas, outros resultados serão divulgados.
Se você puser o dinheiro em primeiro lugar,
certamente ficará infeliz.
Os amantes do dinheiro ficarão surpresos
quando saberem do resultado da pesquisa.
Os pesquisadores manteram os resultados em
segredo por um longo tempo.
09. Assinale a alternativa em que a palavra sublinhada
está grafada corretamente.
A)
B)
C)
D)
E)
É preciso ter coragem para admitir que a
liberdade vale mais do que o dinheiro.
Algumas pessoas não dão o menor valor ao
dinheiro, mas essas são excessão.
È verdade que o dinheiro não trás felicidade,
mas ele é importante.
Conheço uma pessoa que ganhou muito
dinheiro, mas perdeu até a indentidade.
Meus pais foram muito pobres na infância e
adolecência, mas superaram as crises.
Matemática
TEXTO 2
11. Um dos grandes problemas das grandes cidades é o
crescente número de veículos introduzidos a cada dia
nas ruas. Como as ruas mantêm-se do mesmo
tamanho, o caos está estabelecido! No ano de 2008,
na cidade do Recife, havia 800.000 carros. No ano
seguinte, houve um registro do aumento de 25% na
quantidade de carros, e em 2010, um acréscimo de
2/25 na quantidade de carros do ano anterior. O
número de carros na cidade do Recife no início de
2010 é:
A)
B)
C)
D)
E)
980.000 carros.
895.000 carros.
1.080.000 carros.
1.235.000 carros.
1.120.000 carros.
12. Dona Carlota está com um problema em sua casa: há
(Imagem disponível em peteconomiaufpe.blogspot.com.
Acesso em 19/05/2012.)
10. O leitor deve compreender que a resposta do menino,
no último quadrinho, mostra que ele é influenciado:
A)
B)
C)
D)
E)
pelas mentiras que lhe contam os adultos.
pela forte imaginação da sua amiga Mafalda.
por conversas que ele escuta dos mais velhos.
pelos comerciais a que ele assiste na televisão.
pelas histórias que ele costuma ler na escola.
um vazamento no telhado, que ela “resolveu”
colocando um balde para recolher a água que entra
em sua sala. No inverno, no primeiro dia de chuva,
Dona Carlota retirou o balde com 2/3 da capacidade
de água. No segundo dia, ela tirou o balde com 3/8 da
capacidade. No terceiro, ela tirou um balde cheio e
mais 1/8 do balde de água. Nos três dias seguintes ela
retirou o balde com 75% da capacidade preenchida.
Sabendo que o balde utilizado tem 15 litros, o volume
total de água retirado por Dona Carlota nos seis dias
foi de:
A)
B)
C)
D)
E)
66,25 litros.
63,5 litros.
76,25 litros.
73,5 litros.
65,5 litros.
13. Numa
cozinha industrial há uma autoclave
(equipamento para esterilização de utensílios, tais
como talheres, pratos e bandejas) que aumenta a
o
temperatura em 1 C a cada 3 minutos, e aumenta a
pressão interna em 3kPa (quilopascal) a cada 5
minutos. Sabendo que no início da operação de
esterilização a temperatura interna da autoclave é de
o
25 C e a pressão é 5kPa, o tempo em que a pressão e
a temperatura internas da autoclave serão
numericamente iguais é de:
A)
B)
C)
D)
E)
1 hora 30 minutos.
1 hora e 50 minutos.
2 horas e 5 minutos.
1 hora e 45 minutos.
1 hora e 15 minutos.
14. Uma peça de tecido mede 220cm por 50m. Para fazer
lençóis é necessário um retângulo de 2,20m por 2,0m
para lençóis de casal, e de 1,50m por 2,20m para
lençóis de solteiro. As quantidades máximas de lençóis
de casal e de solteiro que podem ser feitas com a peça
inteira de tecido são, respectivamente:
A)
B)
C)
D)
E)
22 e 33.
22 e 44.
25 e 30.
25 e 33.
30 e 35.
horário de arrumação obrigatória dos quartos. Para
este trabalho, são necessárias 12 camareiras para os
96 quartos. O mesmo hotel está ampliando sua
capacidade para 120 quartos, e passando o horário de
arrumação das 9h00 às 12h00. O número de
camareiras necessário para a arrumação dos quartos
após a ampliação do número de quartos e do horário
de arrumação é:
12
10
15
18
20
dois alimentos selecionados.
Tabela 1. Informação nutricional média para uma porção de
50g de cada alimento.
Pão de forma
125 kcal
25g
3,5g
1,0g
Amendoim
289,5 kcal
3g
14,5g
24,6g
Fonte: Philippi, Sonia Tucunduva. Tabela de composição de
alimentos: suporte para decisão nutricional. Brasília, ANVISA,
FINATEC/NUT-UnB, 2001. Adaptado.
Com base nos dados da Tabela 1, é incorreto afirmar
que:
A)
B)
C)
D)
E)
Tabela 2. Distribuição de funcionários em uma empresa
(dados fictícios).
Mulheres
16
8
12
4
Homens
4
36
12
8
Com relação aos dados apresentados na Tabela 2,
analise as seguintes proposições.
1)
2)
3)
4)
Dentre todos os funcionários, 40% são mulheres
e 60% são homens.
Considerando somente as mulheres, 40% são
camareiras.
Na função de garçonete/garçom, mais de 80%
são homens.
12% dos funcionários são cozinheiros.
Está(ão) correta(s):
16. Na Tabela 1, abaixo, estão informações nutricionais de
Alimento
Valor Energético
Carboidratos
Proteínas
Gorduras totais
gênero e função, está apresentada na Tabela 2,
abaixo.
Função
Camareira(o)
Garçonete/garçom
Ajudante de cozinha
Cozinheira(o)
15. Num grande hotel, entre as 10h00 e 12h00 tem-se o
A)
B)
C)
D)
E)
17. A distribuição dos funcionários de uma empresa, por
numa porção de 120g de cada alimento,
estaremos ingerido 67,2g de carboidratos.
o valor calórico do amendoim é 231,5% maior
que o valor calórico do pão de forma.
a quantidade de gorduras totais em 1kg de pão
de forma é menor do que em 25g de amendoim.
é necessária uma porção 4,4 vezes maior de pão
de forma para termos o equivalente de proteínas
de uma porção de amendoim.
em média, ao ingerirmos uma porção de 50g de
cada alimento, estaremos consumindo 14g de
carboidratos.
A)
B)
C)
D)
E)
1 e 2, apenas.
1, 2 e 4, apenas.
3, apenas.
2, 3 e 4, apenas.
1, 2, 3 e 4.
18. Uma garrafa de 900ml de óleo de soja custa R$ 2,56.
Um restaurante compra uma caixa com 12 garrafas de
900ml desse óleo e o funcionário paga com uma nota
de R$ 50,00. O troco relativo a esta compra é de:
A)
B)
C)
D)
E)
R$ 19,28
R$ 22,16
R$ 18,36
R$ 16,44
R$ 29,02
19. Numa cidade, há duas tarifas de ônibus: a tarifa A, que
custa R$ 1,85 e a tarifa B, que custa R$ 2,45. Para ir
para o trabalho, José necessita pegar dois ônibus,
sendo que na ida, ele usa os vales com tarifa A e na
volta (por conta do horário) ele pega um ônibus com a
tarifa A e outro com a tarifa B. No final de 20 dias
trabalhados, José gastará com vales:
A)
B)
C)
D)
E)
R$ 110,00
R$ 120,00
R$ 96,00
R$ 136,00
R$ 144,00
20. Pedro e Maria decidem comprar uma geladeira, que
custa R$ 720,00 à vista. Eles dividem o valor da
compra em 12 prestações, sendo cada parcela de R$
72,00, por conta dos juros. O valor percentual pago a
mais pelo casal é de:
A)
B)
C)
D)
E)
12%
24%
36%
20%
16%
Conhecimentos Específicos
21. Qual equipamento é empregado em preparações que
utilizam o calor seco?
A)
B)
C)
D)
E)
Caldeirão a gás.
Chapa.
Panela de pressão.
Caldeirão a vapor.
Cuscuzeira.
22. Na estrutura funcional de uma cozinha, o setor de
preparação de alimentos é dividido em:
A)
B)
C)
D)
E)
cozinha ventilada e cozinha ampla.
cozinha morna e cozinha ventilada.
cozinha fria e cozinha quente.
cozinha quente e cozinha ampla.
cozinha clássica e cozinha contemporânea.
23. O cozinheiro saucier é responsável:
A)
B)
C)
D)
E)
por fundos e caldos básicos e molhos quentes.
pelo cozimento de arroz e feijão.
pela elaboração de pratos diferentes.
por especialidades em pescados.
pela cozinha quente.
24. São molhos de base escura:
A)
B)
C)
D)
E)
maionese e volouté.
demi-glacê e espanhol.
béchamel e vinagrete.
italiano e velouté.
holandês e brasileiro.
25. Como devem ser armazenados os produtos em um
serviço de alimentação?
A)
B)
C)
D)
E)
Podem-se misturar sem problemas produtos com
datas de validade diferentes.
Os produtos com data mais antiga devem ser
alternados com os de data intermediária.
Devem-se manter os produtos alimentícios e os
produtos de limpeza e higienização no mesmo
armário.
Os produtos de data mais antiga de fabricação,
dentro do prazo de validade, devem ser
consumidos primeiro.
Os produtos de data de validade mais antiga
devem ser colocados para trás, para serem
consumidos por último.
27. A expressão “carne de vitela” refere-se à carne de
bovino com idade de até:
A)
B)
C)
D)
E)
28. Sobre a preparação da cozinha clássica denominada
Navarin de cordeiro, é correto afirmar que:
A)
B)
C)
D)
E)
A)
B)
C)
D)
E)
lagarto.
músculo.
acém.
capa de filé.
peito.
é uma preparação na qual o método aplicado é
calor seco com gordura.
o vinho tinto utilizado no preparo é da região de
Navarin, no sul da França.
a carne utilizada deve ser rígida e fibrosa, e
cortada em cubos grandes.
pode ser considerado o único prato popular da
região de que é proveniente.
nessa preparação não se usam legumes.
29. Tradicionalmente, no preparo de fundos são utilizados
os seguintes ingredientes:
A)
B)
C)
D)
E)
ossos e carne de boi.
ossos e carne de frango.
ossos e carne de peixe.
feijão preto e folhas de louro.
legumes e carne de frango.
30. As misturas de ingredientes que podem ser frias ou
quentes e que têm como finalidade complementar uma
preparação
culinária,
dando-lhe
realce,
são
denominadas:
A)
B)
C)
D)
E)
sobremesas.
acompanhamentos.
guarnições.
molhos.
entradas.
31. Qual é a definição de “serviço empratado”?
A)
B)
C)
D)
26. É considerado o corte ideal para o carpaccio, além de
servir para assados e rosbife. Trata-se de:
6 meses.
8 meses.
12 meses.
18 meses.
24 meses.
E)
Cardápio com vários tipos de produções
culinárias, escritas de forma sequencial, que
permite ao cliente efetuar sua escolha.
Serviço em que se coloca a preparação em
pratos individuais, na cozinha, e estes são
levados, pelo garçom, ao cliente.
Menu pré-fixado, geralmente encontrado em
hotéis com sistema de meia pensão ou pensão
completa.
Conceito genérico que engloba todos os tipos de
serviço em que o cliente se serve sozinho ou com
o auxílio de um funcionário.
Serviço em que se colocam as preparações em
travessas, e estas são dispostas em uma mesa
no centro do restaurante, para que os clientes se
sirvam.
32. O corte da carne bovina que respeita a separação
natural dos músculos, dividindo-os entre os tecidos e
cartilagens que unem os ossos denomina-se:
A)
B)
C)
D)
E)
corte argentino.
corte ecológico.
corte americano.
corte tradicional.
corte francês.
33. Assinale a alternativa em que se apresentam duas
técnicas de corte de legumes.
A)
B)
C)
D)
E)
Bearnaise e bechamel.
Velouté e holandaise.
Julienne e brunoise.
Macedônia e duxelle.
Marchand de vin e Chateaubriand.
34. A mistura de cenoura, cebola e salsão cortados em
cubos, normalmente usada para aromatizar fundos,
sopas, molhos e braseados é denominada:
A)
B)
C)
D)
E)
Bouquet garni.
Sachet d'épices.
Duxeles.
Mirepoix.
Brunoise.
35. São
inúmeras as técnicas, procedimentos e
equipamentos para a garantia de um alimento
saudável e saboroso, assinale a alternativa correta.
A)
B)
C)
D)
E)
Se o óleo apresentar formação de espuma e
fumaça durante a fritura de alimentos, significa
que poderá ser usado por mais tempo.
O molho velouté serve de base para muitos
molhos e sopas. Para sua elaboração, deve-se
acrescentar o caldo de cozimento, aos poucos, a
um roux escuro.
Os mesmos utensílios usados no corte de
alimentos crus podem ser usados, depois, nos
cozidos, se forem enxaguados em água corrente.
As carnes devem ser bem cozidas, de forma que
todas as partes atinjam, no mínimo, 70ºC.
Os fundos influenciam e caracterizam o sabor
das produções culinárias, servindo de base para
sopas, cozidos e frituras.
36. Um prato de “frango gratinado” é aquele em que o
frango foi:
A)
B)
C)
D)
E)
cozido e depois assado.
cozido e depois frito.
ao forno, assou e teve sua crosta tostada.
ao forno, assou levemente e não tostou.
envolvido na farinha de trigo e frito.
37. A ficha técnica é um importante instrumento de
trabalho na cozinha, que tem como principal objetivo:
A)
B)
C)
D)
E)
otimizar a compra de ingredientes e controlar
estoque.
padronizar as quantidades de matérias primas, a
montagem e a apresentação dos pratos.
avaliar os pratos e preparações mais populares e
controlar receitas.
estabelecer uma nomenclatura e um número para
cada produto alimentício.
acompanhar o desempenho de cada funcionário
durante as preparações.
38. Existem vários tipos de serviços para atendimento aos
clientes de um restaurante ou banquete. Assinale a
alternativa que melhor descreve o “serviço à francesa”.
A)
B)
C)
D)
E)
As bandejas são preparadas na cozinha e o
garçom serve os clientes diretamente das
bandejas.
As bandejas são apresentadas aos clientes e
deixadas para que cada um se sirva.
O maître monta o prato e o garçom leva até o
cliente, preferencialmente em um carrinho.
O garçom circula entre os clientes, que se
servem do que desejam.
O prato é montado na cozinha e o garçom o
serve na mesa do cliente.
39. Assinale a técnica por meio da qual se cozinha carne
de porco, ganso ou pato em sua própria gordura, de
maneira muito lenta, tendo como resultado uma carne
muito macia.
A)
B)
C)
D)
E)
estufar.
guisar.
glaçar.
fritar.
confit.
40. No preparo de bifes, o corte de carne mais utilizado é
o filé mignon. O fatiamento dessa carne deve ser
sempre no sentido transversal às fibras e a gordura
não deve ser totalmente removida, pois tem efeito
amaciante e confere sabor. Os bifes, de acordo com o
corte, a massa e o tamanho, recebem várias
denominações. Um bife que pesa entre 300g a 400g,
com 6 a 7cm de altura e formato arredondado é
chamado:
A)
B)
C)
D)
E)
medalhão.
turnedô.
picadinho.
escalope.
Chateaubriand.