Ingredientes - Sociedade da Mesa

Transcrição

outubro/2015
clube de
vinhos
Sociedade
da Mesa
do livre exercício dos prazeres
151
R$ 16,00
Caravan 2013 Durif
Austrália
Shot in the Dark 2013
Austrália
S
Direção Geral
Dario Taibo
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Direção Técnica
Dario Taibo
[email protected]
Direção da Revista
Paula Taibo Morales
[email protected]
Projeto gráfico e diagramação
Debora Ochoa
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Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Rua Branco de Moraes, 248/11
Chácara Santo Antônio - São Paulo - SP - Brasil
CEP 04718-010
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Impressão 15.000 exemplares
Sociedade
da Mesa
vinhos
outubro/2015
151
Editorial
É habitual que a Sociedade da Mesa selecione um vinho e, tempos depois, o mesmo receba uma
pontuação alta de uma revista ou crítico famoso. Também acontece de selecionarmos um vinho e,
tempos depois, outro clube selecioná-lo ou uma importadora passar a importá-lo regularmente. Isso
consagra as nossas seleções e nos caracteriza como competentes “achadores” de vinho. Mas o lado
mais positivo disso vai mais além dessa vaidosa constatação. Se selecionarmos um vinho baseando-nos
numa determinada pontuação, pagaremos por essa pontuação. Me explico melhor: recentemente, o
vinho Manos Negras foi pontuado com 91 pontos por Robert Parker. Se essa pontuação tivesse vindo
antes da nossa seleção, não poderíamos tê-lo oferecido na Seleção Mensal por 51,50 reais. Não existem
vinhos de 91 pontos por 51,50 reais.
Este é o verdadeiro valor de um clube de vinhos: achar os bons vinhos antes dos demais, achá-los por
critério próprio e não por pontuações, e levá-los ao associado enquanto seu preço ainda é bom.
(Obs: o Roccamora Negroamaro 2011 - nossa Seleção Mensal de setembro/2014, recebeu recentemente
89 pontos da revista Decanter).
Dario Taibo
sócio-diretor
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clube de
vinhos
Sociedade
da Mesa
índice
06 / Seleção Mensal
10 / Artigo técnico
14 / Na cozinha tem
18 / Entrevista
22 / Receita 1,2,3
23 / Receita Especial
24 / Ingredientes
26 / A palavra na ponta da língua
27 / Objetos de desejo
28 / Um prato no tempo
30 / Almanaque
33 / Drinks
34 / Canteiro
36 / Dica de quem sabe
38 / Química dos alimentos
42 / Momentos
45 / Notícias
46 / Calendário
48 / Saca-rolha
52 / Além da Garrafa
55 / Estoque
58 / Próximas seleções
Seleção Mensal
Texto: Alberto Pedrajo
Fotos: divulgação
seleção
Mensal
Caravan 2013 Durif
Sudeste da Austrália
Austrália
Shot in the Dark 2013
Sudeste da Austrália
Austrália
O Vinho na Austrália1
Superfície de vinhedo: 157.000 Hectares
Ranking mundial superfície de vinhedo: 11º
Volume de vinho produzido: 12.300.000 hl
Ranking mundial por produção de vinho: 6º
Dados OIV 2013
1
6
AUSTRÁLIA – A VITICULTURA DINÂMICA
A Austrália foi e continua sendo a região vitivinícola mais
dinâmica, internacionalmente falando. Sua visão de uma
viticultura e enologia modernas, afastando-se das regras
preestabelecidas e dos dogmas que tradicionalmente
regeram as leis da vitivinicultura mundial, levou este
país continente a liderar a inovação dentro do setor
de vinhos – graças, entre outras coisas, a uma boa
dose de pragmatismo e ciência. Certamente muitos
não estarão de acordo com essa afirmação, por isso,
vamos aprofundar-nos em três pontos relevantes
dentro da viticultura, que são os varietais, o solo e as
práticas agronômicas, pontos que se destacam no seu
desenvolvimento e nos quais embaso minha reflexão.
Durante décadas, a Austrália lançou-se à
experimentação, cultivando varietais que poderiam ser
propícios para a obtenção de vinhos de qualidade.
Isso permitiu que seus vinhedos tivessem uma grande
diversidade de varietais em muitas regiões do país. Na
Austrália, é possível encontrar todo tipo de varietais,
inclusive desconhecidas ou minoritárias nos países de
origem. Este fato, unido à flexibilidade por parte dos
enólogos na elaboração de vinhos, gerou um oceano
de possibilidades enológicas disposto a surpreender
continuamente.
A inquietude por experimentações com varietais e
a interpretação da viticultura como ciência precisa,
transformaram-lhes em líderes na realização de mapas
de solos; permitiram-lhes conhecer, com precisão, qual
pode chegar a ser o potencial enológico destes terrenos
antes da plantação de vinhedos e, assim, poderem
tomar decisões estratégicas para as novas plantações.
Seus mapas vão além de uma simples análise, como
é habitual em outras regiões, porque trazem aspectos
relevantes, como o conhecimento agronômico do futuro
vinhedo. Isso coloca os australianos em vantagem,
porque realizam estudos profundos das qualidades
físicas, químicas e biológicas dos solos, bem como
seu potencial vitícola, o que lhes permite não somente
decidir o que plantar, mas também prever o resultado de
suas futuras uvas.
As condições climáticas da Austrália, assim como a forte
degradação de seus solos e o aumento da salinidade
de suas águas, condicionaram os produtores a otimizar
a utilização da água, desenhando as instalações de
irrigação de maneira a adaptá-las a essas condições.
O objetivo não é somente a produção de uva para a
elaboração de vinhos, mas também a sustentabilidade
de seus recursos. Os viticultores australianos não se
esquecem de que a viticultura deve, antes de mais nada,
ser um negócio, e que as boas práticas ambientais ou
agronômicas otimizam seus cultivos, possibilitando a
obtenção de vinhedos equilibrados e, portanto, mais
rentáveis. Outro aspecto inovador no manejo do cultivo é
a aplicação de técnicas sem poda, ou com poda mínima
e mecânica do vinhedo, que, junto a um alto nível de
mecanização, permitem uma significativa redução no
custo de produção.
7
A Austrália está na vanguarda no que se refere à
viticultura. E isso é uma grande vantagem para se
adaptar à demanda do mercado internacional, que se
modifica constantemente. Não digo que seja um modelo
a seguir, ou de novas regras globais... Simplesmente é
uma excelente guia base para buscar melhorias, sem
esquecer que o modelo vitivinícola australiano também
tem seus excessos.
QUARISA WINES
DURIF OU PETITE SIRAH?
A uva Petite Sirah, também conhecida como Durif,
procede do cruzamento entre a Syrah e Peloursin
(variedade praticamente desaparecida). A palavra petite
foi adotada porque esta uva tem baias pequenas.
Trata-se de uma uva realmente minoritária, originária da
França e de cultivo escasso no país de origem. Mas é
um varietal que se adapta muito bem a climas quentes,
como os da Califórnia, Austrália ou Israel, onde se
encontram as maiores concentrações de vinhedos desta
uva.
A uva Durif foi descoberta pelo Dr. Francois Durif,
e na atualidade ambos os sinônimos são utilizados
indistintamente. Trata-se de um varietal que despertou
interesse recentemente. Somente em 2002 o governo
dos Estados Unidos reconheceu que ambos os nomes
referem-se à mesma variedade.
Trata-se de uma uva de interessantes condições
enológicas que, ao completar sua maturação, adquire
uma cor intensa e aromas de frutas vermelhas muito
maduras, além de uma boca saborosa e suculenta, com
notas de ervas e de pimenta negra, e estilo de vinhos
potentes. Ocasionalmente, dada a sua concentração, é
utilizada para reforçar outros varietais.
8
John e Josephine Quarisa são os proprietários da
bodega Quarisa Wines, um projeto familiar que nasce
da experiência e paixão que ambos têm pelo vinho. A
bodega foi fundada em 2005, após uma reconhecida
trajetória de John como enólogo, trabalhando para
algumas das bodegas mais prestigiadas, como Mc
Williams, Casella e Nugan Estate. Durante as duas
últimas décadas, John contribuiu para a melhoria do
vinho australiano, através de sua participação como
juiz e catador em prestigiados eventos nacionais e
internacionais, o que lhe permitiu adquirir uma visão mais
autocrítica na hora de elaborar seus próprios vinhos.
Trata-se de um casal daquele estilo de gente que
vive da paixão pelo que faz - nas palavras deles “a
paixão é tudo”. E quando eles falam de seus vinhos e
das excepcionais condições do terreno sobre o qual
cultivam seus vinhedos, é possível entender que você
irá desfrutar de vinhos com personalidade e identidade
própria. E foi assim que este casal roubou nossos
corações: com sua paixão, mas principalmente com
seus vinhos, de maneira que, neste mês, apresentamos
uma diferente seleção de vinhos da Austrália - Shot
in the Dark 2013 e Caravan 2013 Durif. Ambos irão
dar-nos a oportunidade de desfrutar desta variedade
pouco conhecida, a Durif ou Petite Sirah, que é a atual
tendência nos vinhos da Austrália.
“Por que selecionei”. por Dario Taibo.
seleção
Mensal
Porque a última Seleção Mensal de vinho australiano foi a de novembro de 2012 e, portanto, acho que este
australiano já vem com algum atraso. Porque é muito bom e vai apaixonar aqueles que gostam de vinhos
superpotentes, como eu. Porque não são muitas as oportunidades de provar um vinho de 100% Durif.
ficha técnica
Shot in the Dark 2013 | Sudeste da
Austrália | Austrália
Caravan 2013 Durif | Sudeste da
Austrália | Austrália
País: Austrália
Região: Sudeste da Austrália
Indicação Geográfica: Shiraz de Padthaway SA e Petite Sirah de
Riverina NSW
Uvas: 70% Shiraz e 30% Durif (Petite Sirah)
Crianza: 100% Petite Sirah fermentada em barris de carvalho
americano e mais 12 meses de crianza.
Graduação Alcoólica: 14º
Produtor: Quarisa Wines
Shot in the Dark é uma interessante proposta de Quarisa Wines,
onde a integração dessas duas variedades é absoluta. As
uvas procedem de duas localizações geográficas diferentes,
que são: Shiraz, da Indicação Geográfica de Padthaway, e
Petite Sirah de Riverina, ambas vindimadas no seu ponto ótimo
de maturação, entre 14 e 15% de álcool provável, chegando
quase ao limite dessa maturação, para obter um vinho rico em
aromas e sabores de fruta madura. A fermentação do Shiraz é
feita em depósitos de concreto, enquanto o Durif é fermentado
em barris de carvalho americano. Após finalizar a fermentação,
uma porção de cada varietal foi mantida em barris de carvalho
americano durante 12 meses. Findo este período, o enólogo
realizou o coupage entre ambas as frações, e procedeu com
seu engarrafamento.
A cata: cor cereja intenso. No nariz, destaca-se a primeira
sensação frutal, que é seguida por notas de especiarias e um
sutil café. Sua boca é de entrada fresca e volumosa, com um
leve gosto salino. Novamente aparecem a fruta madura e o café,
com um final sedoso e persistente.
Harmonização: vamos iniciar com uma salada Ceasar ou uma
salada temperada com queijo fresco e atum. Sigamos com um
peixe assado ou uma ave defumada ou na brasa, como prato
principal.
Serviço: este vinho tem corpo, por isso, sugerimos mantê-lo
entre 16 e 17ºC. Não é necessário decantá-lo, pelo menos nos
próximos meses. Se for consumido até 2016, certamente será
necessário decantá-lo antes do consumo.
Guarda: para ser consumido já, mas não lhe farão mal alguns
meses para arredondar na garrafa. Estima-se um consumo ótimo
dentro dos próximos três anos (2015 a 2018).
País: Austrália
Região: Sudeste da Austrália
Indicação Geográfica: Riverina NSW
Uvas: 100% Durif
Crianza: 40% do vinho - 15 meses em barris de carvalho francês.
Graduação Alcoólica: 14,5º
Produtor: Quarisa Wines
Não percam o simpático detalhe na etiqueta do Caravan 2013 Durif
- e disponham-se a desfrutar do vinho que está por trás dela, que é
melhor ainda.
Trata-se de um grupo de vinhedos cuidadosamente selecionados na
Indicação Geográfica Riverina. As uvas foram vindimadas no ponto
ótimo de maturação, entre 14 e 15% de álcool provável, chegando
quase ao limite para obter os aromas e sabores de fruta madura.
Sua fermentação realiza-se parte em depósitos de concreto e parte
em barris de carvalho francês. Após finalizar a fermentação, 40% do
vinho é mantido em barris, durante 15 meses. Depois desse período,
o enólogo procede a realização do coupage entre ambas as frações
e ao engarrafamento.
A cata: intensa e profunda, cor cereja com bordas violeta e lágrima
destacável. A primeira sensação no nariz é de fruta madura com
lembranças de ameixas secas, dando passagem para leves
notas mentoladas e madeira fina muito bem colocada. Bom corpo
que preenche, mas com bastante fluidez, graças a uma acidez
equilibrada, a qual facilita a passagem pela boca.
Harmonização: um vinho com esse volume necessita de um prato com
gordura mediana, por isso podemos começar com um espaguete à
carbonara, seguido de porco marinado na brasa, um bom entrecote
ou um hambúrguer de carne de porco. Legumes também são uma
boa opção para acompanhar este fantástico vinho.
Serviço: este vinho tem um bom corpo, por isso sugerimos mantêlo a uma temperatura entre 16 e 17º. Não é necessário decantá-lo,
ao menos nos próximos meses. Se for consumido depois de 2016,
certamente necessitará de decantação e oxigenação meia hora antes
do consumo.
Guarda: para consumir já, com potencial de crescimento na garrafa
para os próximos meses. Atualmente seus aromas primários
(frutados) são os protagonistas, e o tempo cairá bem, porque irá
melhorar sua integração. Estima-se um consumo ótimo dentro dos
próximos quatro anos (2015 a 2019).
Desfrutem destes dois vinhos - Shot in the Dark 2013, coupage de Shiraz e Durif, e Caravan 2013, 100% Durif, onde poderão apreciar
as diferenças entre um monovarietal desta variedade tão curiosa, e de um coupage com sua irmã mais velha, a Shiraz. Dois vinhos
intensos, que nos mostrarão um pouco mais da variedade Durif nesta Seleção Mensal.
9
Artigo técnico
Texto: Joaquin Hidalgo
Fotos: banco de imagens
10
Por que o vinho
não vence,
e sim envelhece?
Beber vinho de garrafas velhas produz um raro prazer. Não
somente pelo sabor exótico, mas especialmente porque estas
garrafas são raras. Então, a pergunta: por que o vinho não vence
como outros produtos?
No armazém de casa há uma grande quantidade de
produtos que têm data de vencimento: leite Longa
Vida, leite em pó, conservas em geral, o azeite... O
vinho, por outro lado, não tem data de vencimento. Em
qualquer caso, ele envelhece. E quando envelhece,
muda radicalmente o sabor e a textura, a ponto de
converter-se em algo inexplicável, que os Frances, em
situações como estas, denominam bouquet. A história
da invenção do bouquet é longa e rica em explicações.
Não tão longa, se entendermos que o vinho existe há
uns 6.000 anos e os vinhos envelhecidos há apenas
300 – contando com a popularização da garrafa e,
principalmente, com a invenção da rolha como tampa.
Antigamente, os vinhos tinham vida curta, como alguns
queijos ou a carne seca. De fato, ao longo dos séculos,
inventaram-se muitas fórmulas para fazê-los longevos. Aí
estão os vinhos retsina gregos ou os mais novos oportos
para testemunhar. Estes buscaram a solução agregando
a resina de pinheiro por um lado e o álcool por outro,
para conseguir estabilidade e vida longa. Se havia algo
que deixava os antigos tristes era ficar sem vinho até a
próxima vindima. O problema deles era de conservação
e, até ter uma tecnologia adequada, o vinho sempre foi
consumido dentro do ano ou até dois anos depois da
sua elaboração. Foi a tecnologia do engarrafamento com
rolha que mudou essa história e colocou a pedra basal
de uma nova maneira de consumir vinhos, agora sim,
com idade, e não decrépitos com o passar dos anos.
A explicação para esse desenvolvimento é complexa
e simples ao mesmo tempo, porque envolve, por um
lado, um consumidor disposto a beber vinhos caros e
longevos, e por outro lado, produtores e negociantes
dispostos a arriscar alguns anos para ter um lucro maior.
Tudo isso graças à rolha.
11
Nasce a guarda
Tampar bem é a chave
Hoje, quando a indústria do packaging é capaz de
fazer com que uma caixa de bombons viaje milhares de
quilômetros e chegue, sem derreter ou estragar, a um
quiosque do outro lado do mundo, o desafio de tampar
o vinho e transportá-lo parece coisa fácil. Mas temos
que voltar para o século XVIII para entender o fascinante
processo. Uma revolução conceitual no vinho, que não
aconteceu precisamente na França, e sim na Inglaterra.
Foram os vidreiros britânicos que conseguiram, em
meados daquele século, produzir garrafas em série.
Isto é, deixaram de fabricá-las soprando uma por uma,
e passaram a um processo em escala de garrafas
idênticas. Essa invenção não demorou a cruzar o Canal
da Mancha e rapidamente foi adotada pelos vidreiros
franceses, que enxergaram a possibilidade de utilizar
essas garrafas para vinho. Por outro lado, havia os
produtores de rolha do Mediterrâneo, que já conheciam
as vantagens da cortiça como tampa – já que não
dava sabor nem odor, além de ser flexível e se adaptar
a cada recipiente. As novas garrafas do século XVIII
estabeleceram medidas padrão para o bico da garrafa,
permitindo assim estabelecer uma medida padrão
também para a rolha. Duas pequenas inovações que
mudaram a imagem do vinho para a que conhecemos a
partir do século XIX.
12
Em alguns restaurantes de Paris, encontra-se na
vitrine um cartaz que diz: Restaurateur et Caviste.
O truque está na última palavra: “cavista” quer dizer
aquele que tem uma cava de vinhos e se preocupa
com a conservação dos mesmos. Este restaurater
sabe perfeitamente que deve à rolha sua fortuna, que
chega inclusive a vender em partes, como fez La Tour
D’Argente en 2012, quando leiloou 18 mil, das 450 mil
garrafas que tinha. Talvez não saiba que seu negócio é
menos velho do que imagina, mas sem dúvida entende
perfeitamente que vender “velho” é vender mais caro.
As bodegas de Bordeaux compreenderam rapidamente
que poderiam elaborar vinhos longevos. Sabiam
empiricamente que o vinho, na presença do ar,
arruinava-se rapidamente. Por esse motivo, as novas
garrafas supunham um exercício único na história:
tampar o vinho em um recipiente inerte, para deixá-lo
estacionado ali à espera de sua evolução. O que casas
como Latour e Lafitte compreenderam, com seu faro
comercial, tinha uma explicação enológica, para a qual
100 anos mais tarde, investigadores como Louis Pasteur
e Emile Peynaud dedicariam suas vidas.
Acontece que o vinho, na presença do oxigênio, oxidase. E ao se oxidar, perde sua capacidade de defesa,
como por exemplo, as bactérias acéticas, que se
alimentam do álcool e o transformam em ácido acético,
jogando por água abaixo toda a elegância e o sabor do
vinho. Mas, quando bem tampado, essa oxidação não
acontece. E além de não perder aromas nem sabores,
ocorre uma curiosa transformação: o vinho se reduz.
Sem vencimento
Os químicos estabeleceram dois tipos de processos
para a matéria: a oxidação, que é uma transformação
em presença de oxigênio, e a redução, que é outro tipo
de transformação, mas que acontece na ausência do
oxigênio. E se uma garrafa de vinho está submetida,
durante um tempo, a esta ausência, o que acontece
é uma combinação sutil de moléculas instáveis que,
encadeadas entre si, formam outros compostos, que
aportam aromas singulares ao vinho.
Quais? Couro, combustíveis como petróleo ou
querosene, traços animais e de fungos, entre muitos
outros que não pertencem originalmente à uva, aos
quais, em conjunto, chamamos bouquet. Todos provêm
dessa redução.
Mas ao envelhecer, o vinho também muda sua textura.
Os taninos, agora combinados entre si, perdem
agressividade e volume, de forma que “emagrecem”
e ganham textura de seda. Coisa que, ao menos no
que concerne aos grandes vinhos franceses, era algo
absolutamente necessário, devido à sua carga tânica. A
cor também se modifica: passa dos brilhantes matizes
fortes, aos cor de telha com matizes débeis. Isso
quando não precipitam de forma natural, ao longo dos
anos.
Essa viagem de redução chega a um ponto em que
o vinho não tem nada mais para recombinar em seu
interior. Esgota-se a sua capacidade natural para reduzirse. É quando adquirem, por exemplo, esse traço de
xerez, que tanto agrada ao se abrir uma garrafa velha.
Tampouco há agentes externos que alteram a garrafa,
como o calor, a umidade ou vibrações. E nessa espécie
de nirvana podem se passar décadas, até quando a
rolha aguente. Se esta falha na sua missão, falha tudo.
Entretanto, o cavista esperou pacientemente uma,
duas ou três décadas, para que o vinho chegasse a
esse ponto. E nesse tempo, as garrafas que existiam
desse vinho desapareceram do mercado. Agora, além
de um valor adquirido pela guarda – que seria um
valor puramente financeiro – aparece também o valor
da escassez. E as garrafas que nasceram a valores
lógicos – uns 40 ou 70 euros, por exemplo – terminam
custando verdadeiras fortunas. Isso sempre ocorre
quando o produtor do vinho e o cavista estão na lista
dos confiáveis e dos procurados, como sucede com
Romané Contí, Pétrus, Haute Brion, Latour e Lafitte –
para mencionar alguns dos que leiloam de tempos em
tempos, colheitas da década de 20 do século passado
ou mesmo anteriores, e que alcançam preços de
coleção, precisamente porque têm o valor do durável. E
assim é possível beber uma garrafa de 80 ou 100 anos
– o que é um luxo fora de série e constatar que, mesmo
sem data de vencimento, o vinho é mortal como nós.
13
Colher
Na cozinha tem história
Texto: Ana Caldeira
Um dos utensílios mais usados na alimentação, a colher tem uma
das histórias mais antigas entre os artefatos utilizados pelo homem.
As primeiras tentativas do homem em fazer colheres talvez pareçam
primitivas se considerarmos os padrões modernos, mas eram eficazes:
escavava-se o final de um osso ou de um chifre, ou amarrava-se um
pedaço de vara a uma concha para criá-las. Durante toda a Idade do
Bronze e do Ferro, as pessoas continuaram a utilizar esses materiais,
embora algumas colheres feitas de uma liga de cobre, tal como o
bronze, tenham sido encontradas. Ao longo do tempo, colheres foram
feitas também de chumbo e, principalmente, de prata.
14
Com uma longa história, desde o século XIV, as
colheres de prata também foram produzidas em
grande quantidade, e de todos os tamanhos -- desde
as pequenas, usadas para especiarias, até aquelas
que mexiam as grandes panelas. Também tiveram
formatos variados, desde conchas do mar até figuras
emblemáticas. Foram, também, feitas em todos
os cantos do mundo, pois parece não haver uma
comunidade humana que não tenha criado a sua colher.
E, na era vitoriana inglesa, passaram a ser item de
colecionador.
As primeiras colheres foram encontradas em escavações
na Mesopotâmia. As tumbas egípcias mais antigas
também continham colheres, e os egípcios utilizavamnas principalmente para aplicar cosméticos. Colheres
também já foram presentes comuns, especialmente em
eventos como batismos. Também eram presenteadas
em casamentos e funerais, como símbolos de amor e
de fé.
Os primeiros exemplos de colheres usadas pelos
romanos compreendiam uma superfície abaulada e
redonda, como uma bacia, ligada a um punho estreito,
que afilava na ponta. Essa ponta era utilizada para
espetar caracóis e os tirar de suas conchas. Modelos
mais tardios dessas colheres já incorporavam uma
espécie de cotovelo ao cabo, que impedia a colher de
escorregar no prato, e a forma de uma pera, na porção
que era levada à boca. Algumas colheres tinham cabos
dobráveis, o que as tornava mais fáceis de carregar no
dia a dia, já que eram um utensílio essencial e sempre à
mão de seu dono.
As colheres de prata inglesas, fabricadas no início do
século XVII, eram simples e sem adornos. Elas tinham
a forma de uma concha oval, rasa, ligada a um cabo
plano e com um leve estreitamento na porção frontal
- a que é levada à boca. São chamadas de puritanas,
porque pertenceram a um período muito específico,
o do governo Cromwell, e se distanciam das colheres
anteriores, com conchas em forma de figo, cabos mais
robustos e hexagonais e porção frontal mais larga.
Estas colheres mais antigas, aliás, eram obras de arte
dos artesãos ingleses, que faziam pequenas esculturas
em seus cabos, representando mulheres nuas, leões
sentados ou cachos de uvas. Esse tipo de adorno foi
banido do período republicano inglês, e diz-se que
as colheres de prata, assim como outros utensílios,
tornaram-se mais pesadas e densas, como forma de
acumular prata para não perdê-la no custeamento da
defesa das cidades. Afinal, colheres eram consideradas
utensílios essenciais e não era preciso se desfazer
delas. Entre as variedades de colheres antigas, incluise a utilizada pelo rei inglês Henrique VI, cujo cabo
achatado servia para selar documentos e cartas.
15
As colheres puritanas logo seriam substituídas pelas
chamadas colheres trífidas, de onde se originaram
todas as colheres modernas. Ao contrário das colheres
puritanas, cuja concha, rasa, lembra um figo, as trífidas
são ovais e fundas, e com um cabo aumentado na
ponta, com um desenho fendido característico. Segundo
Bee Wilson, no livro “Pense no Garfo”, “o desenho era
francês: o trifólio é um eco da flor-de-lis, o lírio estilizado
que se associa à monarquia francesa. Virando-se a
colher, via-se que a haste batida continuava até as
costas da parte côncava, terminando num sulco em
forma de seta, às vezes chamado de ‘rabo de rato’”. Os
plebeus ingleses tinham as suas colheres neste mesmo
formato, mas feitas de material menos nobre do que a
prata, tais como estanho e latão.
No período eduardiano (1901-1910), no Reino Unido,
colheres para ovos eram feitas de madrepérola. No
tempo dos Hannover (1714-1901), havia colheres
especiais para mostarda, o que mostra a importância
que esse condimento tinha na dieta inglesa. Outros
exemplos de colheres especiais incluem as colheres
azuis e brancas de porcelana, usadas para tomar sopa
de wontons, e pazinhas de prata, parecidas com minicolheres de sopa, utilizadas para pegar sal. Kafgeer,
por exemplo, é a colher afegã grande e achatada,
lembrando uma pá, usada para servir arroz. No século
XVIII, conchas e colheres de prata foram desenvolvidas
pelos ingleses especialmente para se comer tutano
de boi assado. Mas nada mais emblemático do que
a colher de chá: inventada pelos ingleses na segunda
metade do século XVII, quando estes começaram a
acrescentar leite à bebida, tornou-se item essencial
entre os talheres a partir do século XIX, e virou, mesmo,
referência de medida para fermento e condimentos em
boa parte do mundo.
16
No século XIX, com a passagem do serviço à francesa
(no qual os pratos eram postos na mesa ao mesmo
tempo, para que os comensais se servissem) para o
serviço à russa (em que a refeição é servida em etapas,
com utensílios próprios para cada uma delas), novas
colheres surgiram, para outros fins: colheres diferentes
para sopas e para bouillons (caldos), para servir ostras
fritas, macarrão e batatas chips.
Colheres continuam populares em todo o mundo, e
modernamente, ganharam novos materiais, como inox,
plástico e madeira -- como as nossas famosas (e bem
antigas) colheres de pau. As pessoas hoje podem não
carregar colheres nos bolsos ou no cinturão como
antigamente, mas ninguém vive sem uma.
Há algo de grande
em alguns vinhos.
Conheça a Seleção Grandes Vinhos,
a seleção trimestral que explora vinhos
de origens e cortes
fora do alcance da Seleção Mensal e
com algo de grande.
Experimente.
Grandes
Seleção
Vinhos
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inscreva-se por telefone,
e-mail ou website.
Sociedade
da Mesa
c l u b e d e v in h o s
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18
Entrevista
Texto: Ana Caldeira
Fotos: divulgação
Amílcar
Azevedo
A paixão pela gastronomia fez com que Amílcar Azevedo largasse a profissão de músico
para dedicar-se à cozinha. Depois de passar pela faculdade de gastronomia e trabalhar
em hotéis como Hyatt, em São Paulo, Amílcar juntou-se a dois colegas de turma e
abriu o Nou, em Pinheiros, que desde então consagrou-se na capital paulista como um
restaurante de qualidade e bons preços. “O Nou sempre teve essa pegada de ser um
restaurante custo-benefício. Esse é o nosso lema, e sempre batemos nessa tecla”, diz o
chef, que prepara para breve a abertura do Mano, o irmão mais novo do Nou. “Teremos
mesas para que as pessoas comam, mas a proposta é ter produtos prontos para pegar e
levar. Queremos disseminar esse conceito na cidade”, diz ele.
A seguir, um bate-papo com o chef.
Você foi músico antes de ser cozinheiro, não?
Sim, fiz faculdade de música. E trabalhando no mercado como instrumentista,
perto do final do curso, descobri que não era o que eu queria. Daí me enfiei na
gastronomia, porque sempre fiz churrasco, cozinhei para amigos, era o cozinheiro
da turma. Em casa, curtia cozinhar com meu pai. Fui muito influenciado pelas
avós, que cozinhavam superbem. Acabei o curso e comecei a fazer gastronomia
imediatamente – assim que comecei, fui atrás de trabalho na área, em hotéis.
Meu primeiro emprego foi na rede de hotéis Tulip. Depois, trabalhei dois anos no
restaurante Grand Caffè do hotel Hyatt, o principal restaurante de lá, que funcionava
24 horas. Na faculdade, sempre tem aquela disputa de onde fazer estágio. Eu já me
enfiei em hotel, que é uma experiência enorme. De lá, já vim para o Nou.
19
Como nasceu o Nou?
Assim que eu e meus dois sócios, que eram da
minha turma, concluímos o curso de gastronomia, em
dezembro de 2007, nos reunimos e decidimos abrir algo
juntos. De janeiro a junho de 2008, ficamos procurando
um imóvel, montando o business plan. Em julho,
entramos em reforma e abrimos em outubro.
Qual é o conceito do restaurante?
O Nou sempre teve essa pegada de ser um restaurante
custo-benefício. Esse é o nosso lema e sempre
batemos nessa tecla. Custo de mercadoria versus preço
de venda, na melhor relação custo-benefício possível.
Eu e o Thiago (Del Bianco) cuidamos da cozinha e o
Paulo (Souza), do salão. Caracterizamos o restaurante
como sendo de cozinha variada. Eu, pessoalmente, me
identifico com esse tipo de comida, que oferece opções.
Mão de obra num restaurante é um assunto
complicado?
Sempre foi. A parte mais difícil do negócio é manter o
nível da cozinha. No salão, geralmente temos jovens
que fazem um trabalho temporário, passageiro. Mas
são pessoas que, na maioria das vezes, têm facilidade
de aprender o trabalho, ou seja, duram pouco mas
rendem bem. Mas na cozinha, o momento atual é
de oportunidade. Infelizmente, boas pessoas vão
perder emprego e procurar recolocação. Então,
os estabelecimentos que estiverem saudáveis
economicamente poderão captar essas pessoas. Com
relação ao Nou, acho que estamos num bom momento.
Somos uma casa custo-benefício e, nesse momento de
crise, as pessoas querem comer bem e gastar pouco.
Para nós é bom, pois também já estamos consolidados
no mercado. Sempre tivemos um público definido: o
cara com grana que vem a qualquer dia e aquele que
junta grana para vir comemorar algo. Somos um tipo de
lugar que vai se manter cheio.
O que você pensa do atual momento da gastronomia
em São Paulo?
É difícil separar o cenário da gastronomia do cenário
econômico. É um momento de crise econômica, mas é,
também, de oportunidade de negócios na gastronomia.
Muitos restaurantes fecharão e muitos vão abrir as
portas, mas só ficarão os que conseguirem segurar a
peteca: manter a qualidade dos pratos, o preço e a
qualidade do serviço.
20
Como você faz para se manter fiel à sua proposta?
Somos o tipo de restaurante que tem clientes fiéis a
determinados pratos – nem temos mais um cardápio
tão enxuto, mas todos os pratos têm boa saída. A
decisão é, então, manter a qualidade, manter o cardápio
integralmente – dependendo do custo, é mais fácil
fazer pratos sazonais. Mas nós temos pratos fixos.
Você acha que as escolas de gastronomia ajudam a
melhorar o nível dos cozinheiros?
Tentamos, então, trabalhar com produtos que existem
no mercado o ano todo – uma das poucas exceções é
a tangerina, que fora da estação fica ruim e cara. A outra
é o camarão, que tem sua época do defeso. Então,
substituímos o ingrediente nos pratos que o levam
(como no espaguetini com camarão e no risoto de frutos
do mar) por lagostim, que é até mais nobre e, por conta
da sazonalidade, torna-se mais barato. No Nou, temos
um movimento mais forte no almoço. Porém, nos últimos
tempos, o jantar vem sendo bom também. A região de
Pinheiros é uma região mista, e daqui em direção ao
Alto de Pinheiros não há muitas opções de restaurantes.
Então, o jantar por aqui tem sido forte.
Você assiste programas de culinária na TV?
Acho alguns divertidos. Já até participei de um deles,
na GNT, chamado “Food Truck, a Batalha”. Na verdade,
eu e a pessoa com quem disputei levamos muito na
brincadeira. Como era algo muito diferente, fomos no
clima de brincar mesmo. Mas não fez diferença no
movimento do restaurante. Alguns anos atrás, houve
um despertar da gastronomia para as pessoas. Os
programas nacionais, de certa forma, pegaram carona
nos programas internacionais – Jamie Oliver, Gordon
Ramsay, programas que estão no ar há muito tempo.
Então, agora, me parece que os programas atuais são
um pouco mais do mesmo, ainda mais porque alguns
são malfeitos, mal pensados. Hoje em dia comida não
é mais fast food, é comfort food. Em geral, então, acho
isso dos programas de TV: é tudo muito rápido, eles
não dão oportunidade para que os candidatos pensem,
reflitam sobre o que fazem.
Vou usar como exemplo o nosso caso. Começamos
o Nou achando que poderíamos ter uma mão de obra
qualificada em faculdade. Mas logo vimos que isso
era impossível – muitos que saem das faculdades não
têm força de trabalho, ou seja, não querem saber de
trabalho pesado, de pegar no duro, não querem saber
de compromisso. Daí decidimos mesclar nosso pessoal
e contratar também pessoas sem formação acadêmica,
mas com experiência profissional. E, naturalmente, as
pessoas que tínhamos, formadas em faculdade, foram
perdendo espaço na cozinha para esse outro cozinheiro,
que quer aprender e é comprometido. Enfim, de seis
anos pra cá, viemos apostando neste segundo perfil –
em que há boa vontade, experiência e disciplina. Mas
há também um problema: de alguns meses para cá,
estamos sentindo falta de ter pessoas qualificadas.
Estamos a duras penas, voltando um pouco atrás,
buscando jovens saídos das faculdades. Isso porque
tudo no Nou depende muito de mim e do Thiago. Então,
decidimos também investir na formação do funcionário.
Decidimos pagar a faculdade de gastronomia para um
deles, por exemplo.
Você tem novos projetos para o futuro?
Sim. Estamos abrindo a Mano, uma sanduicheria na
mesma rua, o irmão mais novo do Nou. O nome também
vem de comer com as mãos. Apostamos nesse tipo
de produto e de serviço: as pessoas pedem no caixa
e esperam o produto ficar pronto. Mão de obra é um
dos custos mais altos do restaurante. Teremos mesas
para que as pessoas comam, mas a proposta é ter um
expositor, com os produtos prontos para pegar e levar.
Queremos disseminar esse produto na cidade, pois
tem um custo operacional baixo e é um negócio de
baixo investimento. Continuaremos na linha do variado –
hambúrguer em algumas versões, sanduíche de salmão
defumado por nós mesmos, embutidos feitos também
aqui, e café da manhã.
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Receita 1, 2 e 3
Texto: João Belézia www.joaobelezia.com.br
Fotos: Ricardo D’Angelo
Rendimento: 4 porções Dificuldade: fácil
INGREDIENTES
4 fatias grossas de pão italiano;
160g de queijo gorgonzola;
2 peras cortadas em cubos;
PREPARO
Em uma grelha, doure as fatias de pão dos dois
lados;
Espalhe o queijo em um dos lados do pão e cubra
com os cubos de pera;
Leve para gratinar e sirva em seguida;
Regue com azeite, se desejar.
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Bruschetta
de pera e
gorgonzola
Doce de
canela
Receita especial
Texto: Giuliana Pimenta
Fotos: divulgação
www.Giulianapimenta.com.br
Especial para as crianças
que temos por perto
Rendimento: 25 unidades de 15g
INGREDIENTES
1 lata de leite condensado (395g)
1/2 caixinha de creme de leite (sem soro) (100g)
15g de manteiga (uma colher de sobremesa)
10g de canela em pó
Açúcar refinado (para decoração)
Canela em pó (para decoração)
75g de chocopasta (pasta americana de chocolate,
encontrada em lojas de artigos e ingredientes para
festas)
Molde para pasta americana
Chocolate derretido para “colar” a chocopasta
PREPARO
Em uma panela, colocar o leite condensado, o creme de
leite e a manteiga, e levar ao fogo. Mexer até dar o ponto
de enrolar (quando a massa solta do fundo da panela).
Por último, colocar 10 gramas de canela em pó, misturar
e tirar do fogo. Esperar esfriar e colocar na geladeira.
Enquanto a massa estiver esfriando, em uma tigela
coloque o açúcar refinado (2/3 da medida para esta
receita) e a canela. Misture e reserve. Faça a decoração
de chocopasta usando um molde de silicone e reserve
também.
Quando a massa estiver totalmente fria, enrole as
bolinhas (15g cada) e passe na mistura de açúcar e
canela. Com uma gota de chocolate grude a decoração
de chocopasta em cima do doce.
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Flor
de Sal
Ingredientes
Texto: Paula Mendonça
Qualquer bom chef de cozinha hoje utiliza em seus pratos flor de sal. O sal para a
alimentação tem origem na evaporação da água do mar ou origem mineral, retirado de
jazidas na terra. Simultaneamente ao processo de evaporação, ocorre a decantação do
sal marinho. Os oligoelementos pesados depositam-se na base e os mais leves ficam
na camada superior de sal. É esta primeira camada que recebe o nome de “flor de sal”,
ou seja, eles são os primeiros cristais de sal que se formam da evaporação da água do
mar. Por ter também cristais mais leves e quebradiços, a flor de sal é destinada apenas à
finalização de pratos, o que contribui para a textura da receita.
Já o salitre, de origem mineral, goza das mesmas
propriedades do sal marinho, mas não tem iodo. Seu uso
na gastronomia é bastante específico: em 90% dos casos,
é utilizado somente no processo da cura. O sal pode
também vir agregado a outros elementos, aportando outros
matizes de sabor. É o caso do sal com especiarias ou do sal
defumado, por exemplo.
Praticamente qualquer região do mundo produz sal.
Entretanto, a industrialização do produto padronizou-o,
diminuindo drasticamente sua produção nos moldes
artesanais.
A flor de sal, a elite do sal de cozinha, possui traços
de minerais, como magnésio, potássio, cálcio e zinco,
essenciais à saúde. É a partir das diferentes concentrações
destes elementos que nascem também as denominações
24
de origem das diversas flores de sal, com perfis únicos de
sabor e aroma, que jamais estarão no sal refinado, fácil de
se obter e barato.
As salinas da região bretã de Guérande, por exemplo,
produzem flor de sal há mais de mil anos. A combinação
estreita entre a terra, o mar e o sol tornou essa região
a oeste da França famosa mundialmente. Os estuários
naturais de Guérande, os dias ensolarados e as brisas
regulares criaram lagos brancos de sal milhares de anos
atrás. Nessas condições de sol e brisa, forma-se uma fina
camada de cristais de sal na superfície da água, camada
esta recolhida em largos tanques rasos, feitos de argila. Esta
fina camada de sal, a flor de sal, é retirada por mulheres,
conhecidas como “paludières” ou “fazendeiras de sal”,
numa operação manual delicada, que envolve apenas uma
espécie de rodo de madeira. De cor acinzentada e sabores
Fora da Europa existem também muitos sais famosos. O
sal de Maras nasce na cidade de mesmo nome, perto de
Machu Picchu, no Peru. Os campos de sal encontram-se
minerais complexos, é usado para temperar de peixes
delicados a carnes gordas, passando por vegetais e até pelos no vale sagrado dos incas, numa altitude de dez mil pés. A
deliciosos caramelos com sal, um clássico bretão. Em pó fino, região, que produz sal desde antes da chegada dos incas,
também é usado em pães. Temperou mais pratos franceses reúne cerca de 3 mil piscinas de sal, retirado das salinas
nascentes, e não do oceano. O sal de Maras tem cristais
do que qualquer outro sal.
rosados, e por isso é conhecido como sal rosa de Maras.
Na costa de Essex, no sul da Inglaterra, a produção de
Era usado em pratos pré-incas, como ceviches e tamales,
sal é também muito antiga: 2 mil anos, pelo menos. Há
e em pratos criollos, como lomo saltado e papas a la
documentos que descrevem sua produção desde o século
huancaína.
XI. Lá, no município conhecido como Maldon, as marés
recuam duas vezes ao dia, e a água do mar, presa em áreas Já o famoso sal do Himalaia é extraído das minas de sal
recortadas na margem do rio, fica exposta a uma combinação Khewra, no Paquistão, situadas no sopé do Himalaia. É a
segunda maior mina de sal do mundo, com registros desde
de sol e de vento e evapora parcialmente. A salmoura
resultante é transferida para potes de barro colocados sobre o século XIII. O sal obtido no Khewra inclui os sais vermelho,
branco e rosa, e tem aromas complexos, que envolvem
o fogo. Quando a evaporação é concluída, os vasos são
quebrados e o sal, removido. Atualmente, cera de 45 salinas quase 80 oligoelementos.
operam na região. O valorizado sal Maldon tem cristais em
No Brasil, já existe a produção da flor de sal. Ela acontece
forma de pirâmide.
nas salinas da região do rio Mossoró, no Rio Grande do
Norte, estado que produz 97% do sal do país. A flor de sal
Cristais irregulares e de cor branca translúcida caracterizam
o sal de Aveiro, em Portugal. Ele é muito usado sobre pargo brasileira origina-se das águas do Atlântico que invadem
o leito do rio no verão. Em Mossoró, são nove meses
frito, e ideal para curar carne ou bacalhau. O calor intenso
destinados à produção de sal, um período três vezes maior
faz com que os cristais de sal formem-se rapidamente e,
por isso, são maiores do que os encontrados em Guérande, do que na Europa. Qualquer que seja a região produtora da
flor de sal, uma coisa é certa: ele é muito mais interessante
por exemplo. Maiores e mais crocantes, mas, dizem os
para a gastronomia do que o sal de mesa comum.
entendedores, menos elegantes.
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Mais do que trazer até você um breve dicionário
gastronômico, de fácil digestão e apreciação,
a intenção desta coluna é colocar em pratos
limpos os significados e histórias de palavras e
expressões vinculadas à arte culinária.
A palavra na ponta da língua
Texto: Fábio Rodrigues Angelini
Comida com crase é mais gostosa?
A instigante expressão “à moda de”, uma das mais utilizadas na cultura culinária
mundial, pode sugerir algo passageiro, tendência, inspiração temporária. Talvez uma
receita ou outra tenha nascido como modismo, mas a verdade é que muitas delas
transcenderam seus tempos e tornaram-se eternas nas páginas gastronômicas e
nos livrinhos da mamma, da nonna e dos chefs, de Singapura ao Canadá. Claro
que a geografia muda, mas o sentido universal permanece. Alla marinara. Huîtres
(ostras) à Nantes. Huevos a la flamenca. Carne-de-sol à moda de Goiás.
Até que alguém invente
outra reforma ortográfica
na língua portuguesa, “à
moda de”, “à maneira de”, é
assim craseado, desde que
sejam locuções adverbiais,
inclusive antes de palavras
masculinas, como é o caso
do bife à Camões, também
denominado bife a cavalo.
Aquele mesmo que leva
um ovo estrelado em cima.
Foi batizado assim pelos
cavaleiros sulistas do Brasil.
26
Em certa época, era corrente escrever algo do tipo “polenta
aa moda de Trento”. A crase surgiu com a evolução natural
do idioma, da necessidade de atender ao ouvido moderno e
evitar o estranho hiato das vogais “a’’. A palavra vem do grego
“krâsis” e significa fusão, mistura.
Hoje, conhecemos e apreciamos várias dessas misturas,
desses pratos com o toque da crase. Bacalhau à moda
de Lisboa. Filé à parmegiana. Frango à caipira. Berinjela à
milanesa. Sejam mais populares ou elitizados, o acento agudo
invertido empresta algo de nobre, tempera a curiosidade e até
parece evocar mais sensações, estimulando a imaginação,
o paladar. Contrariando a regra, de vez em quando topamos
com algum “à moda da casa”, uma receita desconhecida de
combinações duvidosas e preço exótico.
Móveis e utensílios diferenciados, gadgets interessantes,
um vinho raro, ingredientes exóticos... Sim, existem objetos
de desejo também na cozinha, dos mais simples aos
mais sofisticados, capazes de fazer gastrônomos, chefs,
simpatizantes e até curiosos da arte de cozinhar sonharem
acordados.
Aqui nesta coluna, nossos associados terão a oportunidade
de conhecer alguns objetos assim. Bem-vindo à wishlist da
Sociedade da Mesa.
Objetos de desejo
Nesta edição, apresentamos uma alternativa de preparo
de alimentos politicamente correta e saudável, que, com
charme e simplicidade, vem conquistando os chefs e criando
tendências em suas cozinhas.
Texto: Rafael Souza
TÁBUA DE SAL ROSA
Diretamente das salinas do Himalaia,
conhecidas como as mais puras do
globo, livres de poluição e toxinas, vem
esta maravilha que serve de chapa
para cozinhar carnes, peixes, vegetais
e muito mais. Usada no fogão, forno,
churrasqueira ou simplesmente num
charmoso fogareiro que você pode levar
à mesa, a tábua de sal rosa cozinha e
tempera suavemente ao mesmo tempo,
graças aos 84 minerais presentes em
sua composição. Além disso, contém
apenas 50% do sódio encontrado no sal
refinado, oferecendo uma experiência de
sabor diferente.
A exótica peça não tem prazo de validade e,
mesmo que quebre com o tempo, você ainda
pode ralar os pedaços e utilizar como tempero.
E o melhor: além de não precisar ir até o
Himalaia para comprar, o preço não é salgado.
Serviço: Tábua de Sal Rosa do Himalaia. Preços entre R$ 100 e R$ 200.
27
Um prato no tempo
Porcheta
NERO
O ano era 64 e o imperador, Lucius Domitius Ahenobarbus Nero Claudius Caesar
Augustus Germanicus. Ou só Nero. Enquanto o incêndio alastrava-se e consumia
as construções de Roma, não é difícil imaginar esta figura polêmica largada em
seu triclinium, dedilhando tranquilamente uma harpa, apenas parando vez ou outra
para mordiscar um naco da sua iguaria predileta: a porchetta.
O nome Nero é sempre associado à tirania e extravagância.
Porém, é prudente levar em conta que os principais
registros sobre ele foram escritos por Tácito e Suetônio,
conhecidos oponentes do imperador. Outras fontes antigas
dizem que ele era eficiente como administrador e bastante
popular entre os cidadãos. Que perseguiu os cristãos sem
dó, mas também promoveu a cultura, o esporte e lazer
entre o povo.
Ignorando as controvérsias, os historiadores parecem
concordar quando o assunto é comida. Nero tinha um
paladar refinado e preencheu boa parte do tempo com
banquetes suntuosos em sua domus aurea. Não resistia
ao porco assado e temperado, que mandava buscar
ali mesmo no Lacio, a sudoeste de Roma, em Castelli
Romani. Legiões de leitões eram igualmente despachadas
da Umbria e chegavam pela Via Appia. Como carne,
aliás, o animal era o mais consumido por todos, e o mais
requisitado nos sacrifícios às divindades.
28
Não se sabe com exatidão como era feita a porchetta de Nero,
nem onde nasceu o prato original. São várias as regiões da
Itália, todas centrais, que reivindicam a paternidade da receita:
Abruzzo, Marche, Emilia-Romagna, mas Lacio e Umbria têm
certa vantagem, porque são famosas na criação de suínos
desde épocas remotas. Um possível primórdio etrusco,
inclusive, não é descartado.
O tempo passou e a porchetta tornou-se a preparação suína
mais destacada da culinária italiana – muito tradicional nas
festas de fim de ano –, rivalizando com a pizza e o risoto. Cada
localidade guarda um segredo para que a sua porchetta seja
única e inimitável. No sul da Toscana, ela é aromatizada com
alecrim. No alto Lacio, com erva-doce. A versão mais célebre,
no entanto, é a chamada porchetta de Ariccia, pequena
cidade mais ou menos 20 km ao sul de Roma. Desde 1950,
ali realiza-se o clássico Festival da Porchetta de Ariccia,
que em 2011 entrou para o seleto clube dos produtos com
indicação geográfica protegida (IGP).
O prato hoje
A PORCHETA
Para a receita, o porco é esvaziado,
desossado e temperado por dentro,
em geral com sal, alho, pimentas, vinho
branco, ervas e especiarias variadas.
Utiliza-se normalmente a carne das laterais,
sem a paleta e o pernil. A porchetta é
então costurada com barbante de cozinha
e assada em fogo alto, 280ºC em média,
durante horas. Diz-se que fica melhor
no forno a lenha. O cozimento lento,
associado à defumação, dá à carne um
sabor delicado e inconfundível. A autêntica
porchetta é aquela que fica dourada e
crocante por fora, macia e suculenta por
dentro.
Além de excelente secondo piato e petisco
obrigatório nas adegas dos produtores
de vinho, outra apresentação típica da
porchetta, e grande sucesso de público,
é sob a forma de panini. Um sanduíche
rápido, gostoso e barato, vendido em
festas regionais, feiras e mercados. Nos
vilarejos italianos e locais com intenso fluxo
de pessoas, é comum topar com veículos
do tipo van, abertos atrás, oferecendo
porchetta fatiada no pão ciabatta e um
copo de vinho acompanhando.
O lanche é tão bom que já chegou às
nossas ruas. Em São Paulo, é possível
encontrá-lo na Feirinha Gastronômica, no
food truck apelidado de porchettão. Nero,
que só ficava calminho quando tinha à
frente uma bela porchetta, trocaria com
muito gosto sua coleção completa de
bigas pelo container brasileiro.
Na receita do chef Rafael De Cara, da Pasta D’Autori, o prato é servido com legumes.
Rendimento: 8 porções
Grau de dificuldade: médio
Ingredientes:
- 1 porchetta (lateral de porco desossado sem a paleta e o pernil) - 8 ramos
de alecrim - 2 colheres (sopa) de sementes de erva-doce - 1 colher (sopa)
de grãos de pimenta-do-reino preta - 5 dentes de alho - 2 colheres (sopa)
de orégano - 3 folhas de louro - 3 unidades de peperoncino (tipo de pimenta
malagueta seca) - 200ml de suco de limão - 200ml de suco de laranja 200ml de óleo de oliva - 150ml de vinho branco - 350g de pancetta ou
bacon defumado - 1 cenoura picada em cubinhos - 1 cebola picada em
cubinhos - 2 talos de salsão em cubinhos - 300ml de caldo de carne - Sal e
pimenta-do-reino
Modo de preparo
1 - Socar em um pilão as sementes de erva-doce, os grãos de pimenta, o
peperoncino, as folhas de louro, o orégano e um pouco de sal, até obter um
pó homogêneo.
2 - Esfregar esse sal temperado nos dois lados da carne, regar com os
sucos de limão e laranja e acrescentar metade das folhas de alecrim, alho
esmagado, metade do azeite e vinagre. Deixe marinando na geladeira por 12
horas, no mínimo.
3 - Retirar a porchetta da marinada, cobrir a parte interna com as tiras
de bacon, com o restante do alecrim e enrolar, deixando a pele por fora,
amarrando com tiras de barbante.
4 - Esfregar um pouco mais de sal e azeite na peça toda. Colocar a peça
numa assadeira com os legumes e o vinho, e cubrir com papel-alumínio.
5 - Assar em forno preaquecido, a 180 °C, por aproximadamente duas horas
e meia, sempre regando com o caldo da assadeira. Retirar o papel-alumínio
e continuar assando até dourar e completar o cozimento da peça.
6 - Por fim, retirar a assadeira do forno, colocar a porchetta para descansar
e, enquanto isso, preparar o molho.
7 - Colocar a assadeira em fogo baixo, agregar o caldo de carne e, com o
fundo de uma colher, soltar os resíduos que estão grudados no fundo da
assadeira. Espremer os legumes e os dentes de alho para extrair todo o
sabor.
8 - Após fatiar a porcheta, regar com o molho da própria assadeira coado, e
servir logo em seguida.
29
Almanaque
Texto: Paulo Samá
NO CREO EM
LAS BRUJAS,
PERO QUE...
A intenção não era, de forma alguma, abrir este texto com um clichê tão...
tão... clichê. Mas foi inútil. A tentação foi maior e o dito popular, maior
ainda. Fui vencido pela força das superstições. E quem não as tem, que
atire o primeiro dente de alho.
30
Todos nós - talvez com uma pequena
margem de erro, diriam os senhores
das pesquisas, já nos flagramos em
algum ato supersticioso. Sabe aquela
dificuldade absurda em passar por
debaixo de escadas? Dizem que
atrasa a vida, né? E você aí, que
deu esse sorrisinho amarelo, talvez
não deixe sua bolsa no chão nem
sob tortura. Dizem que o dinheiro
foge, afinal de contas. Ou aquele
fulano que se diz cético até o último
suspiro, mas não abre o guardachuva dentro de casa. Há também
os que não colocam o nariz pra fora
na tal sexta-feira 13, e outros tantos
que já se sentem condenados ao
limbo por quebrar um espelho. Sem
falar naqueles que têm horror aos
gatos pretos que, mesmo quando
não cruzam a nossa frente, levam a
má fama. E olhe que todos sabemos
que, atravessando ou não o caminho,
os azarados são os pobres e incautos
felinos, principalmente os de rua, que
ou viram cuíca no morro, como diz a
lenda, ou acabam na grelha de algum
churrasqueiro de esquina.
De modo geral, as superstições não
têm origem definida. É tudo muito
específico. Por exemplo, se você diz
“Deus te abençoe” quando alguém
espirra, pode creditar essa ao Papa
Gregório Magno, que comandou a
Igreja Católica a partir do ano 590.
Conta-se que ele dizia isso sempre
que as pessoas espirravam durante
o surto de peste bubônica. A frase
sagrada afastava o mal e impedia
que a alma “fugisse” do corpo após o
espirro.
Crendices e tabus.
Um prato cheio na
mesa e na cozinha
Almas fujonas à parte e aproveitando
o mês das bruxas, que tal xeretarmos
as superstições mais comuns à mesa,
na cozinha ou ligadas a alimentos?
Além de divertido, talvez você se
surpreenda ou já tenha visto algumas
delas in loco. E o mais interessante
é que algumas delas simplesmente
não têm explicação. Simplesmente
existem. Está pronto? Então, pé de
pato, mangalô três vezes e vamos lá!
• NÃO CHORE SOBRE O VINHO
DERRAMADO: embora a gente não
goste de desperdiçá-lo, se cair um
pouquinho, não se preocupe. É sinal
de sorte e alegria.
• SAL NO CHÃO: ARREPIOU A
NUCA? Essa história de mau agouro
vem lá do Império Romano. Como o
sal era a única maneira de conservar
os alimentos, ele era precioso. Além
disso, os soldados romanos eram
pagos em sal. Caso você não saiba,
o “soldo” que cai na sua conta
bancária todos os meses vem do
latim salarium, justamente por causa
disso. Portanto, derrubar o sal era
sinal de desperdício e de pobreza
vindoura, arquitetada pelo “Malvadão”,
que, acreditava-se, estava atrás do
infeliz que o derrubou. É por isso que,
quando o sal cai no chão, costuma-se
jogar um pouco por cima do ombro:
pra cegar e espantar o “coisa ruim”.
• DIA 29 É DIA DE INHOQUE. E de
atrair dinheiro: se você ainda não
ficou rico, é porque não fez direito.
Dizem que a gente tem de comer as
7 primeiras garfadas em pé. E mesmo
que você não acredite no Inhoque da
Fortuna, o prato é uma delícia.
• CAIU FARINHA NO PISO? Tente
deixar um tempinho a mais antes de
recolher. Dizem que é sinal de fartura.
• SEGREDOS REVELADOS: se
você tem algo que não quer que
ninguém saiba, não deixe beberem
no seu copo. Isso vai desvendar seus
segredos para o bebedor. Por outro
lado, se você for apaixonado por
alguém e a timidez o impede de se
declarar, ofereça o copo sem medo.
• TREZE PESSOAS NA MESA não
é nada bom: aí está o 13 de novo.
E essa vem da Santa Ceia. Jesus
e mais 12 apóstolos. Um deles o
traiu. Adivinhe quem simboliza o
13? Na dúvida, convide sempre 14
comensais. Ou peça para alguém
comer na sala.
• VOCÊ DEIXAVA COMIDA NO
PRATO e sua mãe brigava? Isso
também tem explicação, e talvez nem
ela saiba. Os escravos acreditavam
que restos de comida alimentavam
os espíritos, que ficavam para sempre
perto do perdulário que desperdiçava
a boia.
31
• ÍNDIOS E TOTENS: acredita-se
que os indígenas brasileiros evitavam
comer os animais que representavam
em seus totens, por receio de ofender
os deuses e perder sua proteção
divina.
• AH, OS COLONIZADORES... Muita
gente acredita que grande parte das
superstições alimentares brasileiras
são devidas aos portugueses que,
muitas vezes, criavam invencionices
para que índigenas e escravos
fossem mais educados ao se
alimentarem. Nessas, incluem-se
algumas originárias do credo católico
(ao menos é o que eles diziam).
Acreditava-se que Jesus, os Anjos
da Guarda e os santos estivessem
sempre presentes às refeições,
portanto falar palavrões ou nomes
feios à mesa, comer despido, sem
camisa ou de chapéu não pegava
muito bem. Em pé também não, aliás.
Mas os simpatizantes do Inhoque da
Fortuna discordam.
• CANTAR NA MESA? JAMAIS!
Segundo Câmara Cascudo em
“História da Alimentação no Brasil”, há
um ditado que reza o seguinte: “quem
come cantando, morre chorando”.
Atenção, italianos, tarantella na mesa
pode ser periogoso!
32
• JOGANDO LENHA NA FOGUEIRA:
algumas superstições vêm do
tempo em que ainda se usava o
fogão a lenha, como praguejar ao
acender o fogo. Isso, dizia-se, atraía
“o cão” e seus asseclas. E quando
havia faíscas, alho nelas! Era bom
para afugentar os maus espíritos.
Acreditava-se também que acender
o fogo com papel deixava a comida
insossa, sem gosto. Ainda sobre isso,
se aparecesse um chato para o jantar,
era recomendável jogar sal no fogo
(o sal, mais uma vez). Dizia-se que a
visita indesejada ia embora rapidinho.
• CRENDICES GESTUAIS: na hora
de comer e cozinhar, o que você faz
com as mãos pode fazer com que os
mais supersticiosos peguem no seu
pé. Pegar os pratos com a mão direita
para atrair fartura e devolver com a
esquerda para espantar a miséria é
só uma das crenças. Quer mais?
Passar o saleiro (pobre sal, sempre
ele) diretamente à mão de quem o
pediu é fim de amizade na certa. Para
mexer a comida, recomenda-se que
seja sempre na mesma direção e pela
mesma pessoa, senão desanda e fica
sem gosto. Outros recomendam os
movimentos para um lado e depois
para o outro. Além disso, não servir
a primeira porção ao dono da casa
também não é bom agouro.
• NEM A PANELA SE SALVA: dizem
que, quando a comida queima duas
ou mais vezes na mesma panela,
é melhor se livrar dela porque está
viciada. Em quê? Boa pergunta.
Assim como estas crenças,
existem muitas outras que você não
conhece. Outras, ao contrário, você
provavelmente conhece e não estão
aqui. As superestições à mesa são
muitas e dariam caldo para mais de
um artigo.
Mas, acreditando nelas ou não, uma
coisa é certa: o folclore alimenta
a imaginação e traz uma graça
toda especial à vida. Lembre-se
disso quando receber alguma visita
inoportuna na hora das refeições. Se
não tiver forno a lenha para jogar o sal
no fogo, talvez uma vassoura atrás da
porta resolva as coisas.
Drinks
Texto: Paulo Samá
Foto: banco de imagem
Queimada
No mês das bruxas, apresentamos a
Queimada, bebida tradicionalmente
consumida na Galícia/Espanha
preparada nas noites de São João em
um ritual de origem celta. Os galegos
mais supersticiosos acreditam que a
Queimada atrai bons espíritos. Feito
inicialmente nas praias da Galícia,
o rito persiste até hoje em algumas
celebrações e reuniões sociais.
As pessoas se reúnem em torno
de uma panela de barro, onde é
preparada a bebida, enquanto são
entoados versos chamados de
Esconjuro, para afastar os maus
fluídos.
Com ou sem praia, São João ou
Esconjuro, você pode fazer esta
bebida-poção em casa. Só tome
cuidado para não se queimar durante
o preparo e o consumo, pois é uma
receita, no mínimo, quente.
Para matar a curiosidade, aí
vai um pequeno trecho do
Esconjuro:
“...Forças do ar, da terra, do mar
e do fogo... A vocês faço este
chamado: se for verdade que
possuem mais poder que os
humanos, limpem nossa terra
de maldades, e façam aqui e
agora com que os espíritos dos
amigos ausentes compartilhem
conosco esta Queimada.”
INGREDIENTES
• 1 litro de aguardente de Orujo*
• 150g de açúcar
• Casca de 1 limão
• Alguns Grãos de café
* O Orujo é uma aguardente feita com o bagaço da uva, que sobra após o
prensamento na elaboração do vinho.
PREPARO
Se você não tiver panela e concha de barro, pode fazer a sua Queimada
com panela e concha normais. E na falta do Orujo, nenhum espírito vai ficar
chateado se você fizer com aguardente normal, de cana.
Coloque a casca do limão, o açúcar e os grãos de café no fundo da panela
de barro. Adicione a aguardente bem devagar. Com a concha de barro,
pegue uma pequena quantidade de aguardente e coloque fogo. Devagar,
coloque a concha na panela, até que todo o conteúdo pegue fogo. Com
o conteúdo em chamas, mexa lentamente para misturar. É neste ponto,
enquanto o fogo arde, que os galegos entoam o Esconjuro, mas você pode
pular essa parte e só mexer a concha. Faça isso até o açúcar derreter e o
álcool se consumir, apagando o fogo. Espere um pouco e sirva. O ideal é que
se consuma a poção-bebida quente.
33
Canteiro
Texto: Érica Ochoa
Foto: banco de imagens
Não importa onde esteja, esta frutinha
é adorada e apreciada por todos.
Morango,
freza,
frutilla,
strawberry,
fraise,
fragola.
34
O vermelho intenso nos faz salivar e logo queremos provar:
uma surpresa com toque ácido na boca faz os olhos brilharem
e pedirem mais. No doce ou no salgado, na torta ou no
drinque, puro ou com creme, coloque morango.
Sim, e todo este sabor cultivado em casa! Mesmo sem uma
área no quintal, podemos plantá-lo em um vaso. Apesar de ser
muito fácil de cultivar, algumas dicas são essenciais para uma
“boa colheita”.
Fraganis vesca é uma espécie rasteira de pequeno porte. Vale
prestar atenção na escolha do vaso. Quanto maior a boca do
vaso, melhor. Uma floreira retangular (60cm de comprimento e
20cm de largura aproximadamente) está perfeita.
A localização é essencial: os vermelhinhos precisam de pelo
menos seis horas de sol por dia.
Em outras edições, falamos sobre a montagem de vaso para
uma boa drenagem da água. Agora é hora de colocar em
prática. O morango não suporta terra encharcada e tampouco
seca. A terra deve estar simplesmente úmida.
Certifique-se de que as raízes não estão danificadas e de que
a muda está sadia. Plante a muda com as raízes em leque
sobre a cova (as raízes não podem estar superficiais e nem
muito profundas (2 a 3 cm de profundidade é o ideal). Após o
plantio, regue bem e confira se a drenagem está funcionando.
A rega deve ser feita uma vez por semana, de preferência
pela manhã. Uma dica para manter a terra com a umidade
necessária é colocar uma camada de folhas secas ou cascas
de árvores sobre ela. Nos grandes cultivos, utiliza-se palhas.
Retire as ervas daninhas que eventualmente surgirem e
sempre se certifique de que a planta está livre de pragas e
doenças. As raízes são delicadas, portanto, cuidado ao mexer
na terra.
Na hora de colher os frutos, cuidado para não danificar a
planta. Gire o fruto delicadamente até ele se soltar.
Uma adubação uma vez por ano, após a colheita, é indicada.
Opte por adubos orgânicos (nosso próximo assunto!).
DICA
Uma dica para encantar e surpreender:
acrescente morangos frescos em uma jarra
de água. Vale colocar algumas folhas de
hortelã também. A água ficará suavemente
aromatizada. Mas lembre-se: não deixe os
morangos por mais de 3 horas na água.
Sirva este refresco na hora.
Bom cultivo e boa colheita!
35
Dica de quem sabe
Texto: Priscila Urbano
Foto: banco de imagens
Truque de chef:
como retirar a pele do tomate
Você sabia que a maioria das pessoas
associam receitas com tomates à
culinária italiana? No entanto, o tomate
é um fruto originalmente consumido
por povos pré-colombianos,
residentes nas américas do Sul e
Central. Somente com o auxílio das
embarcações do século XVI o tomate
conquistou o mercado europeu,
principalmente a Itália e os Países
Baixos. Os italianos logo chamaram
os primeiros frutos de pomo d’oro
(pomo de ouro). Atualmente, o tomate
conquistou o mundo todo, tornando-se
protagonista em diversas receitas.
36
Por pertencer à mesma família da
berinjela, do pimentão e das pimentas,
o tomate apresenta características
peculiares e comuns aos demais
ingredientes, como por exemplo,
a resistência da pele e de suas
sementes. Durante o cozimento,
ambos se separam da polpa,
estragando a aparência e textura
do prato. Além disso, para algumas
pessoas, a pele do tomate é indigesta.
Por esse motivo, para muitos chefs
e cozinheiros é sempre aconselhável
retirar a pele e as sementes dos
tomates antes de utilizá-los.
Para conseguir isso, descrevo abaixo uma
técnica fácil e profissional, que pode ser
usada no dia a dia de qualquer cozinha.
• Primeiro, ponha no fogo uma panela com
água (em quantidade suficiente para cobrir
os tomates que irá usar) e deixe ferver.
Enquanto isso, faça um corte superficial
no formato de “X” em cada tomate, na
parte oposta ao cabo. Em outro recipiente,
prepare a mesma quantidade de água com
cubos de gelo e reserve.
• Em seguida, despeje os tomates
marcados com “X” na água fervente e os
deixe cozinhar por aproximadamente 30
segundos. Você perceberá que a pele do
tomate começará a se destacar da polpa.
Desligue o fogo.
• Com auxílio de uma escumadeira, retire
os tomates da água fervente, um a um, e
os coloque imediatamente no recipiente
com água e gelo.
• Assim que conseguir segurar os
tomates com a mão, descasque-os,
puxando a pele com o auxílio de uma
faca pequena. Você perceberá que ela
sairá com muita facilidade.
• Como tirar as sementes: depois que
você retirou a pele, corte o tomate ao
meio horizontalmente ou em quatro
pedaços (dois cortes verticais em
cruz). Aperte delicadamente cada fatia,
deixando que as sementes e o suco
caiam sobre uma vasilha. Com a ponta
de uma colher ou faca pequena, tire as
sementes que tenham ficado próximas
à polpa. Pronto!
Tal processo de retirar a pele pode ser
utilizado para receitas de longa cocção,
como por exemplo o molho de tomate,
e também para as receitas em que
se utiliza o tomate cru, como saladas
e entradinhas especiais. O resultado
estará no seu paladar e nos elogios
que irá receber em relação à textura e à
aparência de seus pratos.
37
Química dos Alimentos
Texto: Paulo Samá
Nesta coluna você encontrará fatos e curiosidades sobre a
química e composição de alimentos, além de algumas de suas
contribuições para o organismo, sempre de forma leve e gostosa,
no espírito de enaltecer o viver bem, com prazer e alegria.
MILHO
38
Bom na festa e também
quando não tem festa
Zea mays. O nome científico nada caipira pertence ao
cereal que é um dos protagonistas das festas juninas,
mas sua fama não se resume aos quitutes de São João,
Santo Antônio e outros que tais. Originário do México,
o milho faz parte da família das gramíneas (Poáceas) e
é uma planta hermafrodita, que produz a flor masculina
e o pólen na parte de cima, e a flor feminina, a espiga
propriamente dita, a meia altura.
Cabeludo e descabelado, mas gostoso e nutritivo
Digno de descabelar qualquer cabeleireiro, o cabelo do
milho, cá entre nós, não é um primor de beleza, mas é
fundamental para a planta: cada fio que sai da espiga dá
origem a um grão. E mesmo com a aparência rebelde, o
cereal se dá muito bem com a tecnologia, adaptando-se
bem à mecanização da agricultura e respondendo bem
às modernas técnicas de cultivo e colheita. O resultado,
na ponta de cá, são iguarias e pratos de dar água na
boca, como a espiga de milho, clássico atemporal nas
mesas e nas praias do litoral sul de SP, creme de milho,
cuscuz, curau, pamonha, canjica, bolos, sorvetes,
sucos e muito mais. Sem falar, é claro, na companhia
imprescindível de qualquer filme, bom ou ruim, no
cinema ou no sofá: a pipoca.
Por trás de todo esse charme, uma química especial:
rico em proteínas e carboidratos, e com uma quantidade
bem baixa de gordura, o milho é também fonte de fibras,
contém quase todos os aminoácidos que existem e
conta com diversos nutrientes que fazem bem à saúde,
como você pode ver a seguir.
• Fósforo: preserva a memória, de acordo
com os químicos, médicos e, segundo
Pelé, num antigo comercial de Fosfosol
(lembra?), “com a voz do povo, que é a voz
de Deus”.
• Magnésio: contribui com a contração
e relaxamento dos músculos e com a
produção de proteínas, além de diminuir a
atividade dos radicais livres.
• Zinco: excelente para a imunidade e para
o sistema reprodutor.
• Potássio: ajuda no controle da pressão
arterial e do estresse.
• Vitamina A: pele bonita e visão mais
apurada são algumas das vantagens.
• Vitamina B1: a tranquilinha é aliada do
potássio. Diminui o estresse e a ansiedade.
• Carotenoides: além de dar a cor amarela
aos grãos do milho, ajudam a prevenir
uma série de doenças e contribuem com o
sistema imunológico.
Por último, o milho é uma das maiores fontes energéticas
de toda a natureza, tanto para nós, seres humanos,
quanto para os animais. Se você ainda tem alguma
dúvida, pense em quantas galinhas tristes, quietas e
sem energia você já viu.
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14/09/15
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especiais, que chamamos de Momentos Sociedade da Mesa.
Você, com certeza tem muitos deles. Compartilhe conosco.
Seu momento pode ser selecionado e aparecer nesta coluna.
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Notícias
Joaquín Hidalgo
Uma bactéria ameaça a Europa
O nome da bactéria diz tudo: Xylella fastidiosa. É a
causadora da conhecida Doença de Pierce que, em
pleno verão, se traduz na queda do vigor das plantas,
no avermelhamento das folhas e finalmente num quadro
de estresse hídrico que acaba com a planta. A Xylella
fastidiosa é combatida todos os anos na Califórnia e gera
perdas até 104 milhões de dólares por ano. Segundo
informações do setor, ela acaba de ser encontrada na
Córsega, nem mais nem menos que na porta da Europa,
o iluminado mundo Mediterrâneo. Não se sabe como
a bactéria chegou à ilha, ainda que sejam conhecidas
algumas oliveiras infectadas na zona de Puglia. Os
responsáveis pela vigilância sanitária da comunidade
europeia pediram calma, pois a situação está controlada
– mesmo que não se saiba como essa diminuta fastidiosa
tenha a péssima virtude de viajar sem que se saiba qual é
o seu vetor de difusão. E ela já está na Europa.
decanter.com
Acabar com os sulfitos
Qualquer um que tenha tido uma forte dor de cabeça após
beber umas taças de vinho, sabe do que são capazes os
sulfitos. Nem mais nem menos que conservantes naturais
empregados desde tempos remotos, os sulfitos operam
como um escudo para possíveis ataques bacterianos e
de leveduras. Mas é no fígado, se a dose for alta ou se
o consumidor for particularmente intolerante a eles, que
produzem uma descompostura aguda, a qual dispara
como um alarme de marteladas persistentes em nossas
cabeças.
Há uma empresa que agora promete um aparelho capaz
de removê-los dos vinhos. Com base na cidade de
Chicago, Ullo (o novo gadget), promete uma revolução:
o vinho passa por um filtro muito tech – e chega na
taça sem os sulfitos, deixando-o natural. Como todo
milagre, esse é suspeito, à primeira vista. A empresa,
por ora, quer sair ao mercado e está se promovendo na
plataforma kickstarter.com – buscando financiamentos
para impulsionar o produto. Conseguirá? Em nome de
todas as dores de cabeça que o vinho pode provocar,
esperamos que sim. E esperamos também que funcione
como promete.
kickstarter.com
45
Calendário
5 a 7 de novembro
Feiras na Ásia
A grande promessa de consumo no mundo
do vinho é também uma grande incógnita: vai
aumentar o número de consumidores de vinho
na China? A resposta não é simples, mesmo
que as apostas a favor sejam muitas. E para
corroborá-las, nada melhor que a agenda de
novembro, quando acontecerão as maiores feiras
de vinhos do mundo: Hong Kong Wine and Spirit
Fair e ProWine Shanghai. A primeira é a versão
chinesa da feira de mesmo nome que acontece
em Londres. Acontecerá de 5 a 7 de novembro
no Hong Kong Convention and Exhibition Centre,
e promete mais de mil expositores e uns 20
mil visitantes do setor. A segunda, versão
chinesa da afamada Prowein de Düsseldorf,
Alemanha, espera 650 produtores de vinhos
de 38 procedências e aproximadamente 9 mil
visitantes. Esta acontecerá nos dias 11 e 12 de
novembro, no Shanghai Inernational Expo Centre.
Qualquer que seja o resultado, duas coisas são
certas: ambas as datas são propícias para ir
observar as tendências do comércio mundial
de vinhos, além de serem perfeitas para uma
escapada ao outro lado do mundo, a fim de
experimentar vinhos e elucidar o que acontecerá
no mercado asiático.
hktdc.com
46
12 a 29 de novembro
Noodle trip para
Melbourne
Durante o segundo semestre do ano, cada cidade
importante da Austrália celebra, de mãos dadas
com o Citibank, a cultura gastronômica da ilha
que combina muito da cultura europeia com a
asiática e a de outros horizontes do Pacífico, algo
esperado em uma ilha criada por imigrantes. O
festival recebe o nome de Good Food Month, e
a vez de Melbourne é em novembro. A cidade
celebrará, em seu impactante Birrarung Marr
– moderno parque em torno do centro, um
festival de noodles (deliciosos macarrões de arroz
chineses). De 12 a 29 de novembro, o parque
se transformará em um imenso mercado de
comida de rua, o hawker-style food (nome dado
pelos habitantes locais a esse tipo de comida).
Assim, o viajante amante da comida terá uma boa
desculpa para cruzar o mundo rumo ao Pacífico
Sul, e talvez cruzar até a Tasmânia para provar
alguns dos melhores espumantes do país. De
qualquer modo, o festival já está anunciado no
melbourne.goodfoodmonth.com, onde é possível
conhecer todos os detalhes.
7 a 25 de outubro
Texto: Amanda Ivanov
Oktoberfest
Desde 1984, Blumenau é palco da Oktoberfest, festa que celebra a cultura alemã, realizada de 7 a 25
de outubro, na cidade catarinense.
Durante os 19 dias de evento, milhares de pessoas participam da festa, que apresenta a riqueza
cultural dos blumenauenses regada a muitas variedades de cervejas, gastronomia, folclore, músicas,
danças típicas e costumes preservados dos imigrantes que vieram da Alemanha na época da
colonização. Desde 1988, a atração chega a reunir mais de 600 mil pessoas, que transitam pelos
pavilhões nos dias de evento, vindas de diversas regiões do Brasil e de países vizinhos.
No cardápio, há muitas opções típicas da culinária alemã, como Bratkartoffeln, um tipo de batata
gratinada; Schnitzel, semelhante a um bife empanado, e o Strudel, famosa sobremesa de massa
folhada. Outros pratos, como o Goulash, que leva carne picada, e o sanduíche de hambúrguer de pato,
também são algumas opções do cardápio para harmonizarem com as cervejas do tipo Dunke, Indian
Pale Ale, Weizen, entre tantas outras oferecidas por lá.
Serviço
Oktoberfest 2015 Local: Parque Vila Germânica
Rua Alberto Stein, 199 - Velha, Blumenau (SC), Brasil
Mais informações: www.oktoberfestblumenau.com.br
47
Sociedade da Mesa é muito
bem-vinda e não paga rolha
saca-rolha
Abaixo os restaurantes participantes do Programa Saca-Rolha. Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado
da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa
gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
São Paulo - capital
ARGENTINA
BÁRBARO
CHE BÁRBARO
ESTAÇÃO LEOPOLDINA
São Paulo
São Paulo
São Paulo
Rua Dr. Sodré, 241A - Vila Olímpia - SP Rua Harmonia, 277 - Vila Madalena - SP Avenida Imperatriz Leopoldina, 420, SBC ITALIANA
ANTONIETTA
São Paulo
Rua Mato Grosso, 402 - Higienópolis - SP COSI
São Paulo
Rua Barão de Tatuí - Santa Cecília - SP
GRAZIE A DIO!
São Paulo
Rua Girassol, 67 - Vila Madalena - SP GENOVASão PauloRua Lisboa, 346 - Pinheiros - SP LA GRASSA
São Paulo
Av. Juriti, 32 - Moema - SP NICOSão PauloRua Costa Aguiar, 1.586 - Ipiranga - SP BOTTEGA PARADISI
São Paulo
Rua Pirapora, 218 - Paraíso - SP ZEFFIRO
São Paulo
Rua Frei Caneca, 669 - Consolação - SP (11) 3845-7743
(11) 2691-7628
(11) 2564-7445
(11) 3214-0079
(11) 3826-5088
(11) 3031-6568
(11) 3064-3438
(11) 3053-9303
(11) 2068-3000
(11) 3052-1473
(11) 3259-0932
ESPANHOLA
CALÁ DEL GRAU
São Paulo
Rua Joaquim Távora, 1.266 - Vila Mariana - SP (11) 5549-3210
MARIPILISão PauloRua Alexandre Dumas, 1.152 - Chácara Sto Antônio - SP (11) 5181-4422
PAELLAS PEPE
São Paulo
Rua Bom Pastor, 1.660 - Ipiranga – SP (11) 3798-7616
TORERO VALESE
São Paulo
Rua Horácio Lafer, 638 - Itaim Bibi - SP (11) 3168-7917
MUSEO VERONICA
São Paulo
Rua Tuim, 370 - Moema - SP (11) 5051-2654
TEMPRANILLO
São Paulo
R. Jacques Felix, 381 - Vila Nova Conceição
(11) 3926-5121
FRANCESA
FREDDYSão PauloRua Pedroso Alvarenga, 1.170 - Itaim Bibi - SP LIMONNSão PauloRua Manuel Guedes, 545 - Jardim Europa - SP VARIADA
SACRA ROLHA
PRAÇA SÃO LOURENÇO
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011 GASTRONOMIA
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48
(11) 3167-0977
(11) 2533-7710
São Paulo
São Paulo
Rua Rio Grande, 304 - Vila Mariana - SP Rua Casa do Ator, 608 - Vila Olímpia - SP (11) 4304-0300
(11) 3053-9300
São Paulo
Rua Conselheiro Brotero, 903 - Santa Cecília - SP (11) 3664-8313
São Paulo
São Paulo
SBC
São Paulo
Rua Artur de Azevedo, 613 - Pinheiros - SP
Rua Hungria, 1.000 - Jardim Europa - SP Rua Doutor Fláquer, 571 - Centro - SBC - SP Rua Melo Alves, 216 - Jardins - SP (11) 3459-4282
(11) 2579-1029
(11) 4123-2799
(11) 3796-0090
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enviando um e-mail para [email protected]
São Paulo - interior / litoral
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Brotas
Rodovia Brotas-Patrimônio, Km 15 - SP (14) 99121-8040
St. Ant. do Pinhal Estrada do Pico Agudo, km 5 - SP Ubatuba
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Estrada PDD, 128 Bairro dos Pires – SP (12) 3666-1713
(12) 3835-1374
(11) 8259-7788
Ilhabela
Av. Pedro Paula de Morais, 703 - SP (12) 3896-5241
São Roque
Estrada do Vinho, km 2,5 – SP (11) 4711-3001
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Ala Sul do Shopping Iguatemi Esplanada - SP (19) 3294-1345
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(51) 3389-2731
(41) 3209-3883
(31) 3646-9946
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QI 17, Comercial, Bloco G Fashion Park - Lago Sul - Brasília (61) 3248-0403
Alameda Couto Magalhães, 685 - Setor Pedro Ludovico (62) 3255-6185
ITALIANA
PASTA DEL CAPITANO
PORTUGUESA
VILA DON PATO
URUGUAIA
EL TRANVIA
EL TRANVIA outros estados
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CONTEMPORÂNEA
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ITALIANA
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* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho, para acompanhar sua refeição,
sem a cobrança de rolha.
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saca-rolha
novidades do mês
Bacalhau & Vinho
Verde
Da chef Maria Marli, foi fundado em 1994 e desde
então oferece o melhor da culinária portuguesa, em
ambiente aconchegante e descontraído. As receitas
de família e o toque pessoal do tempero, além do
atendimento personalizado, fazem o sucesso da casa.
Servir variações de bacalhau é a principal proposta do
restaurante. A tradição portuguesa também é seguida
nas sobremesas, com iguarias à base de ovos e
massa folheada, como os pastéis de Santa Clara,
gracinhas de Cascais e pastéis de Coimbra.
serviço
SBC - São Paulo
Tipo de culinária: portuguesa
Rua Padre Lustosa, 388 - Centro - São Bernardo do Campo
Tel.: (11) 4123-5651
Domingo e Segunda-feira: das 12 às 17h
Terça-feira a Sábado: das 12 às 17h e das 18 às 22h30
Bráz Trattoria
São Paulo
serviço
Localizada na cobertura do Shopping Cidade Jardim,
a casa é conhecida por ter uma esplendorosa
cozinha tradicional italiana. Os antepastos deliciosos
são acompanhados por pães de fabricação própria,
desenvolvidos em parceria com o mestre em panificação
Raffaele Mostaccioli. Com um vasto cardápio de massas
e pizzas, a casa está sempre apresentando inovações,
além do bar com uma deliciosa lista de produtos também
com sotaque italiano.
50
Tipo de culinária: italiana
Avenida Magalhães de Castro, 12.000 – Shopping Cidade
Jardim – 4º Piso – São Paulo – SP
Tel.: (11) 3198-9435 / 3198-3436
www.braztrattoria.com.br
Segunda a quinta-feira: das 12 às 15h e das
18h30 às 23h
Sexta-feira: das 12 às 15h e das 18h30 à 0h
Sábado: das 12 às 17h e das 19 à 0h
Domingo: das 12 às 17h e das 19 às 22h
Participe! Indique um restaurante, ou faça seus comentários
enviando um e-mail para [email protected]
Aqui nesta coluna, publicamos bares e restaurantes onde você, associado
da Sociedade da Mesa, poderá desfrutar de bons ambientes e boa
gastronomia, com a liberdade de levar seu próprio vinho sem pagar a rolha! *
Lion Espaço Gastronômico
serviço
O Lion apresenta uma culinária refinada, com qualidade de
serviço sem custos exorbitantes e utilizando ingredientes da
estação. O cardápio é assinado pelo chef Hélio Marques,
conhecido por adaptar receitas tipicamente italianas ao
paladar brasileiro. Sua especialidade são risotos, massas
frescas e confeitaria.
Tipo de Culinária: contemporânea
Rua Dr. Tolentino Flgueiras, 16 - Gonzaga - Santos - SP
Tel.: (13) 3284-1893 / 3284-1895
Quarta, quinta e sexta-feira: das 19 à 0h
Sábado: das 12 às 17h e das 19 à 1h
Domingo: das 12 às 17h
serviço
Santos - SP
Tipo de culinária: contemporânea
Praça Macedo Soares, 1.829 – Centro Histórico –
Paraty – RJ
Tel.: (24) 3371-2441
www.margaridacafe.com.br
Segunda a quinta-feira: das 12 à 0h
Sexta-feira, sábado e feriados: das 12 à 1h
Margarida Café
Paraty - RJ
Há 10 anos no mercado de Paraty, os chefs
Paulo Renato e Aleandro Robson têm inovado
e criado uma verdadeira arte gourmet. A casa
conta com um cardápio contemporâneo,
com produtos bem brasileiros e uma pitada
de culinária internacional. Detalhes de bom
gosto como adega climatizada, jardim de
inverno, Bar & Lounge, forno a lenha e outros
estão disponíveis para que você desfrute do
atendimento “5 Margaridas”. Bon apetit!
* O nosso Programa Saca-Rolha possibilita que você, associado, leve até 2 garrafas de vinho,
para acompanhar sua refeição, sem a cobrança de rolha.
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Conhecida mundialmente após lançar a inédita bomba
a vácuo para vinhos, a marca Vacu Vin é presença
obrigatória no mundo do vinho e gastronomia.
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pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de setembro. Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
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O quarto - Van Gogh - 1889
É sensacional reconhecer uma obra-prima.
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Retsina
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Agiorgitiko 2013
Grécia
Uva: 100% Roditis
Álcool: 12%
R$ 49,90
Grécia
Uva: 100% Agiorgitiko
Álcool: 13%
R$ 49,90
El Pico Illana
Crianza
Espanha
Uvas: 58% Merlot, 16% Syrah, 16% Cabernet
Sauvignon, 10%
Petit Verdot
Álcool: 14,5%
R$ 47,50
Manos Negras
Red Soil Select
Pinot Noir 2013
Barón de Kinsmore
Reserva Pinot Noir 2013
Argentina
Uva: 100% Pinot Noir
Álcool: 14%
R$ 52,00
Chile
Uva: 100% Pinot Noir
Álcool: 12,5%
R$ 47,00
El Pico Illana
Petit Verdot
2014
Espanha
Uva: 100% Petit
Verdot
Álcool: 14%
R$ 47,55
Barón de Kinsmore
Reserva
Cabernet Sauvignon
2013
Chile
Uva: 100% Cabernet
Sauvignon
Álcool: 13,5%
R$ 47,00
Castelvero Le Stelle 2012
Itália
Uva: 100% Barbera
Álcool: 14,5%
R$ 46,50
Leone
2010
Château Tour
Chaigneau 2011
Partal de Autor
2005
Alasia
Barolo 2011
Itália
Uvas: 60%
Sangiovese, 20% Merlot, 20% Cabernet
Sauvignon
Álcool: 13,5%
R$ 89,00
França
Uvas: 70% Merlot, 20% Cabernet Franc, 10% Cabernet
Sauvignon
Álcool: 13%
R$ 109,00
Espanha
Uvas: 60% Monastrell, 20% Syrah, 10% Tempranillo, 7% Cabernet Sauvignon, 3% Merlot
Álcool: 14,5%
R$ 93,00
Itália
Uvas: 100% Nebbiolo
Álcool: 14%
R$ 112,00
Vinhos em consignação
Se você vai fazer um evento, festa ou jantar, e precisa de vinhos, consulte-nos. Consignamos o vinho para você.
Assim, nem sobrará nem faltará. Sem contar que será um prazer ajudá-lo a escolher o vinho mais adequado para a
ocasião. Pedido mínimo de 10 garrafas.
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14/09/15
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2016
Seleção Especial de Fim de Ano
Um delicioso e exclusivo cava mediterrâneo elaborado com as varietais Macabeo e Chardonnay!
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Cava Brut Nature
Espanha – D.O. Cava
Valor para associado: R$ 56,00
Valor de mercado: R$ 80,00
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seleção de novembro faça seu pedido até
31 de outubro.
Selecionamos o Casa Cisca porque esse vinho responde à perfeição os
critérios para obras-primas. É um vinho emblemático, constantemente
citado entre os grandes vinhos espanhóis, e sua fama corresponde de
forma justa à sua qualidade.
seleção
Obras
Primas
Próxima Seleção
janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, NOVEMBRO, dezembro
Casa Cisca 2012 Monastrell | D.O. Yecla | Espanha
País: Espanha
Região: Múrcia
Indicação Geográfica: D.O. Yecla
Uvas: 100% Monastrell
Crianza: 16 meses em barril de carvalho
Produtor: Bodegas Castaño
Esta Seleção Obras-Primas aproxima-nos de uma variedade
complexa e difícil de ver entre os grandes. Por essa razão, fomos
até a origem, para apresentar um dos melhores monovarietais de
Monastrell que, sem dúvida, deixará todos apaixonados por essa
uva - Casa Cisca 2012.
Quando se trata de falar sobre a Monastrell, o trabalho da Bodegas
Castaño com este varietal, é reconhecido. A força que Ramón
Castaño, o fundador da bodega, conseguiu em seus vinhos de
Monastrell, faz com que sejam amplamente reconhecidos. Esta
família sempre foi a pioneira nesta zona, com investigações
constantes, tanto no vinhedo como na bodega. E isso, junto com
o conhecimento do entorno, bem como dos solos onde estão seus
vinhedos dentro da D.O. Yecla, são a origem do Casa Cisca 2012,
que apresentamos este mês.
A Monastrell, variedade originária de Levante na Espanha, foi se
estendendo para outras latitudes com diferentes sinônimos. Na
França, a variedade é conhecida como Mourvédre e na Califórnia e
sul da Austrália, é conhecida como Mataró.
Valor aproximado de mercado: R$ 360,00
58
Preparem-se mais uma vez, para desfrutar de uma das nossas
seleções mais exclusivas. Casa Cisca 2012, um monovarietal de
Monastrell concentrado, intenso, mas com uma impressionante
harmonia, tanto na boca como no nariz. Não somos somente nós
que reconhecemos este vinho. Robert Parker outorgou 92 pontos
na safra anterior, e o guia Peñin 95 destacou a elegância e finura
que desafia a tradicional potência dos vinhos monovarietais de
Monastrell do levante espanhol.
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de novembro, tais como alteração de
quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de outubro.
Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
Selecionamos o Magnesia 2013 Kalecik Karasi e o Magnesia 2013
Öküzgözü porque os mesmos respondem a nosso critério de variedade de
origens e uvas; e de levar ao associado um panorama extenso da produção
mundial de vinho. Isso à parte, são vinhos modernos e cheios de sabor,
que vão surpreendê-los.
seleção
Mensal
Próxima Seleção
janeiro, fevereiro, março, abril, maio, junho, julho, agosto, setembro, outubro, NOVEMBRO, dezembro
Magnesia 2013 Öküzgözü |
Elazıg | Turquía
País: Turquía
Região: Elazıg
Indicação Geográfica: Elazıg
Uvas: 100% Öküzgözü
Crianza: 6 meses de crianza em barril
Álcool: 13,5%
Produtor: Sevilen
Neste mês, nossa Seleção Mensal vem da Turquia.
E como gostamos de contribuir, na medida do
possível, para a ampliação do conhecimento dos
nossos associados, selecionamos um dos varietais
autóctones deste país: Magnesia 2013 Kalecik Karasi
(pronunciado Kah-le-djic-car-ah-ser) e Magnesia
2013 Öküzgözü (pronunciado Oh-cooz-goe-zue).
A Turquia foi, dentro da história da humanidade, o
berço de muitas civilizações, por sua estratégica
localização entre os dois continentes, a porta
entre o Oriente e o Ocidente. Não é estranho,
portanto, que os lugares arqueológicos dentro deste
extenso país apontem que a elaboração do vinho
pode ter começado nesta região há 6 mil anos,
aproximadamente. Mesmo sendo um país de maioria
religiosa muçulmana, o cultivo da uva manteve-se,
Magnesia 2013 Kalecik Karasi |
Güney / Denizli | Turquia
País: Turquía
Região: Aegean
Indicação Geográfica: Güney / Denizli
Uvas: 100% Kalecik Karasi
Crianza: 6 meses de crianza em barril
Álcool: 14%
Produtor: Sevilen
principalmente, para o consumo de suco, uva fresca e passas,
mantendo a elaboração de vinhos principalmente para a
exportação e o turismo.
Isa Guner, fundador das bodegas Sevilen, originário da
Bulgária, ficou fascinado pelo cultivo de vinhedos e pela
elaboração de vinhos, quando morou na França. Em 1942,
a família Guner emigrou para a Turquia e, confiando no
potencial vitivinícola do país para a elaboração de vinhos,
comprou quatro hectares e começou a plantação de vinhedos
e a construção de sua bodega, em Izmir. Setenta anos mais
tarde, pelas mãos da terceira geração, Sevilen produz alguns
dos melhores vinhos da Turquia, junto com o prestigiado
consultor francês Florent Dumeau, de Bordeaux. Florent
Dumeau procura elaborar vinhos que reflitam a personalidade
e a singularidade de cada um dos sítios onde Sevilen cultiva
seus vinhedos.
Preparado para descobrir estes sugestivos vinhos da Turquia?
Lembre-se de nos comunicar quaisquer alterações no envio do mês de novembro, tais como alteração de
quantidades, pedidos adicionais ou suspensão até o último dia deste mês de outubro.
Pedidos sujeitos à confirmação no estoque.
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Sociedade
da Mesa
clube de vinhos
Não importa quem você seja.
Sempre existe uma, ou muitas
razões para você ser associado
da Sociedade da Mesa,
clube de vinhos.
Se você é um enófilo já com sólido conhecimento de vinhos, com certeza procura experiências
novas, que não se encontram no Brasil. Nós gostamos de trazer essas novidades. As últimas vieram da
Bulgária, Romênia e Geórgia, entre outras. Se você é iniciante, encontrará em nossas seleções uma
experiência variada de sabores e informações. Se você é econômico, logo perceberá que nossos
preços estão entre 50% e 20% abaixo do mercado e que a relação qualidade-preço dos nossos vinhos
é imbatível. Já se você é preguiçoso, entregamos sua caixa de vinhos na sua casa todo mês. Se
você é indeciso e não consegue escolher entre tantos rótulos, nós fazemos isso por você: provamos
mais de 2 mil rótulos por ano para selecionar os 22 que apresentamos em nossas seleções. Para os
famintos por conhecimento, a revista da Sociedade da Mesa traz um conteúdo extenso sobre o
mundo do vinho e da gastronomia como um todo. Para os livres, na Sociedade da Mesa não existe
obrigatoriedade de compra, você pode suspender o envio de sua seleção sempre que desejar e você
não paga para se associar ao clube. Se você é um amante da gastronomia, além da revista
com conteúdo gastronômico, temos o Programa Saca-Rolha, lista de restaurantes onde os associados
não pagam rolha. Para aqueles que estão sempre procurando benefícios exclusivos, temos
viagens enogastronômicas, workshops de vinhos, loja de acessórios com preços especiais e descontos
em parceiros, todos exclusivos para associados. Por fim, o mais importante: se você busca o prazer,
nossa missão é proporcionar uma experiência única, prazerosa e de alta qualidade, todos os meses,
para cada um dos nossos associados.
0800 774 0303

Ingredientes - Sociedade da Mesa

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