cardápio e caderno de receitas do sistema socioeducativo

Transcrição

ESTADO DE SANTA CATARINA
SECRETARIA DE ESTADO DA JUSTIÇA E CIDADANIA
DIRETORIA DE PLANEJAMENTO E AVALIAÇÃO
SETOR DE NUTRIÇÃO
CARDÁPIO E
CADERNO DE RECEITAS
DO SISTEMA SOCIOEDUCATIVO
ANO 2015
GOVERNO DO ESTADO DE SANTA CATARINA
SETOR DE NUTRIÇÃO
Governador
João Raimundo Colombo
Secretária de Justiça e Cidadania
Secretário em exercício Sady Beck Júnior
Diretor Administrativo e Financeiro - DIAF
Roberto Carlos Garcia
o Departamento de
d Administração Socioeducativo - DEASE
Diretor do
Roberto Augusto Carvalho Lajus
CARDÁPIO E CADERNO DE RECEITAS DO SISTEMA SOCIEDUCATIVO
Organização:
Crystiane Guedes
Nutricionista / CRN10 127
Heloisa Martins Sommacal
Nutricionista/ CRN10 4265
Marcela Rutkosky Pacheco
Nutricionista / CRN101055
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SETOR DE NUTRIÇÃO
APRESENTAÇÃO
A publicação desta cartilha tem por objetivo a reformulação do Cardápio Padrão do Sistema
Socioeducativo de Santa Catarina,
Catarina visando atender às diretrizes nutricionais estabelecidas para
satisfazer as necessidades de indivíduos de uma população sadia. As necessidades nutricionais
representam valores fisiológicos requeridos para satisfazer funções fisiológicas normais e prevenir
sintomas de deficiências com consequências na saúde do indivíduo.
Para facilitar o entendimento e a execução do Cardápio Padrão, o Setor de Nutrição elaborou este
Caderno de Receitas. Nele especificamos a quantidade de alimentos que deve ser utilizada em
cada preparação. Para efeito de cálculo, deve-se
deve se multiplicar o valor do “per capita” pelo “número
de comensais” da unidade. Para exemplificar e facilitar, nas fichas de preparação, já há cálculos
para 100 e 1000 comensais.
Solicitamos que este Caderno de Receitas seja entregue aos colaboradores da cozinha, sendo
discutido ponto a ponto com eles. Colocamo-nos
Colocamo nos a disposição para supervisões e orientações “in
loco” na medida das possibilidades do Setor de Nutrição.
Destacamos que o Cardápio prevê o fornecimento
forneciment de 10 porções de frutas ao longo da semana,
assim como 04 porções de salada verde.
Aos administradores das unidades, lembramos
l
que: a) os cálculos nutricionais consideram todos
os meses com 31 dias e a quantidade de alimentos para fornecer 05
0 (três) refeições diárias
d
para
todos os comensais. b) a maneira correta de calcular a entrega semanal de gêneros alimentícios
mais perecíveis (carnes, verduras, leite, ovos e frutas) é dividir a cota mensal por 4,5 semanas.
Atenção:: Não é o fornecedor que
que determina a cota e os dias de entrega dos alimentos, mas sim o
gestor da Unidade Socioeducativa!
Socioeducativa! Este deve estabelecer as entregas de forma a permitir a
execução do cardápio e a organização e controle dos estoques de alimentos na unidade.
O recebimento dee gêneros alimentos em desacordo com as especificações dos Contratos é de
inteira responsabilidade do Gestor da unidade. Recebimento de alimentos estragados, em
processo de deterioração, com grau de maturidade que inviabiliza a utilização, com tamanho
irregular,
gular, congelados com adição de água e, ainda, recebimento de produtos congelados quando
especificamos resfriados, com certeza, ocasionam diminuição dos per capitas e consequente
deficiências de quantitativos pra cumprir o Cardápio. Nessas situações e nos casos de a unidade
socioeducativa extrapolar o consumo (cota) mensal sem a devida autorização do Setor de
Nutrição, não ocorrerá aditivos de gêneros alimentícios.
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SETOR DE NUTRIÇÃO
GLOSSÁRIO
Cardápio:: Conjunto de alimentos variados que deve ser servido diariamente durante as principais
refeições. Os cardápios são importantes porque foram balanceados por técnicos especializados,
para atender às necessidades nutricionais diárias. Siga corretamente o planejamento
pla
dos mesmos.
Refeição: Ocorrência
corrência alimentar estruturada por horários fixos, por uma sequência de pratos e
combinações de alimentos, constituindo uma socialização pela composição de um determinado
grupo, o qual irá realizá-la,
la, diferenciando-se
diferenciando de outros grupos.
Recomendações nutricionais:: Recomendações para a ingestão diária de nutrientes e calorias. São
determinadas através de pesquisas científicas, baseando-se
baseando se nas necessidades nutricionais do
indivíduo.
Alimentos:: Substâncias que promovem o crescimento
crescimento e a produção de energia para as funções do
organismo.
Caloria:: É a medida de energia liberada a partir da queima do alimento. Cada nutriente fornece
diferentes quantidades de calorias.
Energia: Capacidade de realizar trabalho. A energia presente no alimento é a energia química e é
medida em calorias.
Nutrientes:: Substâncias presentes nos alimentos que são utilizadas pelo organismo para as
funções vitais (carboidratos, proteínas, gorduras, vitaminas e sais minerais).
Carboidratos:: Fornecem energia para as atividades do dia-a-dia
dia (pães, cereais, arroz, açúcar,
massas, etc.).
Proteínas:: Função construtora do organismo, como ossos, pele e músculos (carnes, peixes, ovos,
feijões, leite e seus derivados,, etc.).
etc.
Gorduras: Função de fonte e reserva de energia,
ener , além de ser um importante isolante térmico
(forma o tecido adiposo) para os mamíferos se protegerem contra o frio. São importantes para a
síntese de outras substâncias, ou para o melhor funcionamento destas, como as vitaminas
lipossolúveis, lipoproteínas,
nas, e alguns hormônios sexuais que dependem da existência de gordura
para ter um funcionamento ideal (óleos, margarina, manteiga, etc.).
Vitaminas e Sais Minerais:: Função reguladora, necessários ao bom funcionamento do organismo,
auxiliando no crescimento do indivíduo e na prevenção de doenças (de
(de maneira geral: frutas,
legumes e verduras).
Hortaliças: Nome genérico de vegetais alimentares. Compreendem a parte comestível das plantas:
raízes, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.
Legumes: Fruto seco ou vagem. Planta ou parte da planta que serve para a alimentação humana.
Leguminosas: São grãos que dão em vagens, das quais os feijões são os principais representantes.
Exemplos: feijão, soja, lentilha, ervilha e grão de bico.
Embutidos: Alimentos
ntos à base de diferentes carnes que passam por processo tecnológico
específico. Exemplos: salsicha, chouriço, linguiça, salame, apresuntados, etc.
Segurança Alimentar:: Lei nº 11.346/2006 – Leide Segurança Alimentar e Nutricional, que
considera “alimentação
o adequada, um direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade
da pessoa humana, devendo o poder público adotar políticas e ações necessárias para promover e
garantir a segurança alimentar e nutricional da população”.
população”
Comensal: Pessoa que come habitualmente
habitualmente no mesmo local, estabelecendo relações com outros
indivíduos através da alimentação, dividindo com os outros o tempo e o espaço para comer.
Percapita: Quantidade
uantidade de alimento por comensal.
Manual de Boas Práticas:: é um documento que descreve o trabalho executado no
estabelecimento (cada
cada unidade socioeducativa deverá compor o seu
u Manual)
Manual e a forma correta de
fazê-lo. Nele, podem-se
se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas,
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SETOR DE NUTRIÇÃO
da água utilizada,
lizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o
treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos
seguros e saudáveis.
TERMOS CULINÁRIOS
Amassar: Movimento brusco utilizado para unir os componentes da massa de pão, pastéis,
macarrão, etc.
Assar na panela: Passar o alimento em gordura quente, abafar a panela com a tampa e
acrescentar, aos poucos, água para obter cocção mista (calor seco e úmido).
À Milanesa: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de pão ou rosca, antes de
fritar.
À Romana: Alimento revestido de uma envoltura de ovo e farinha de trigo, antes de fritar.
Banhar: Colocar gordura ou molho sobre a carne que está assando.
Banho-maria: Forma de cozinhar os alimentos no forno ou à chama do fogão. É utilizada para
alimentos que já estão em recipientes, os quais deverão ser colocados dentro de outro recipiente
maior com água fervente, permanecendo desta maneira durante todo o cozimento.
cozim
Clarificar: Adicionar clara de ovo batida ao caldo concentrado de carne, para retirar da superfície
partículas de gordura ou impurezas. A clarificação geralmente é feita numa fervura suave, para
que a clara não se misture ao caldo.
"Concassé": Molho de tomate "concassé" (polpa concentrada e azeite).
"Consommé": Caldo concentrado de carne.
Grelhar: Cozer o alimento na grelha, sobre brasas, ou na grelha elétrica ou de gás.
Guarnição: Acompanhamento de um prato básico (hortaliças ao prato de carne).
Refogar:: Passar o alimento na panela quente (com ou sem gordura; com ou sem tempero) para
dourar superfícies.
Regar: Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero.
Remolho:: Permanência do alimento por várias horas na água, para amolecer ou perder sal.
Salpicar: Temperar espargindo o condimento na superfície.
"Sauté":
": O mesmo que dourar, em pouca gordura.
Tostar: Obter escurecimento da superfície por ação do calor (dextrinização do amido).
Al dente:: Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, cereais
ce
(arroz) e hortaliças
quando estas oferecem resistência à mastigação, apesar de estarem cozidas. As massas devem ser
cozidas tempo suficiente para que sejam sentidas nos dentes quando comidas, sem ficarem muito
moles quase desmanchando nem ficarem duras
duras demais. Simplificando, “al dente” significa “no
ponto”.
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SETOR DE NUTRIÇÃO
DICAS
1)Utilize
Utilize limão para temperar as saladas. Essa fruta contém Vitamina C, que ajuda na absorção do
ferro existente nos alimentos.
2)Para
Para preservar os nutrientes, o sabor e os princípios nutricionais, adicione os temperos verdes e
o alho somente ao final da preparação.
3)Produzatemperos, verduras e legumes frescos e sadios a baixo custo. Para isso,
isso basta que as
hortaliças sejam plantadas e cuidadas com carinho e dedicação.
dedicação A existência de hortas nas prisões
é importante para enriquecer a alimentação, ajudar na mudança de hábitos alimentares e
despertar o interesse dos reeducandos pela natureza.
4)Recicle
ecicle o lixo orgânico gerado por restos de frutas e hortaliças na própria unidade
socioeducativa.Além
lém de reduzir o desperdício, pode representar uma economia,
economia pois o composto
produzido fornece adubo rico e natural para a produção de hortaliças, flores e outrasplantas.
5)Utilize pães amanhecidos para fazer torradas.
torradas Estas podem ser servidas
idas junto com as sopas
ou,ainda, serem utilizadas para produção de farinha de rosca para uso nas farofas.
6)Recomendação
Recomendação diária de sal:
sal o consumo excessivo de sal acarreta graves problemas à saúde da
população, impondo aos rins, maior trabalho para excretá-lo,
excretá lo, gerando aumento da pressão
arterial,, aumento do risco de AVC, problema cardíacos, doença renal. Uma alimentação saudável
requer adequação
uação na ingestão de sal, estipulada pela Organização Mundial
undial da Saúde: 5g por dia.
7)Utilizar
Utilizar as tábuas de corte na manipulação dos alimentos conforme o seguinte padrão de cores:
- Amarela: para Aves;
- Azul: para Peixes;
- Vermelha: para Carnes bovina e suína cruas;
- Verde: para Vegetais;
- Bege: para Carnes cozidas.
as.
8)Como
Como já foi dito anteriormente, para calcular cada ingrediente nas preparações, deve-se
multiplicar o“per capita” pelo “número de comensais”.No entanto, para os cálculosde açúcar, óleo
de soja, vinagre e sal, essa regra não é aplicável,, pois estes alimentos não permitem essa
adequação na função de temperos.
temperos Sugerimos que o cálculo seja realizado apenas como base, mas
somente metade da quantidade seja ser inserida durante o preparo da receita e, ao final, verificase o sabor daa preparação e, se necessário, acrescenta-se
acrescenta se um pouco mais de açúcar, óleo de soja ou
sal.
9)De
De acordo com o Guia Alimentar
Alimenta para a População Brasileira, a recomendação de sal não deve
ultrapassar 5 g por dia. O consumo
con
médio do Sistema Socioeducativa é de 15 g diárias, ou seja,
três vezes a recomendação máxima. As papilas gustativas presentes na nossa boca, que
identificam o gosto salgado, demoram cerca de três meses para se adaptar a uma dieta reduzida
em sal. Por isso, é questão de tempo o costume a uma dieta mais saudável e pobre em sódio.
Pense nisso!
LEGENDA
dz – dúzia
g – gramas
kg – quilograma
L – litros
ml – mililitros
pet – embalagem(ns) plástica(s) de 900 ml
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SETOR DE NUTRIÇÃO
COZINHEIROS E AUXILIARES
Reafirmamos que com sua experiência e dedicação a alimentação fica muito mais gostosa,
gostosa
garantindo a saúde de todos que dela se alimentam.
Continuem seguindo as dicas do Setor de Nutrição para que seus dias de trabalho tornem-se ainda
mais eficientes e satisfatórios,, e saiba que a sua presença é importante e fundamental!
O sucesso de todo trabalho depende de você
colaborador!
LEMBRE-SE
SE a responsabilidade da carteira de saúde do manipulador de alimentos,
equipamentos de segurança individuais e treinamento adequado para exercer a função são de
obrigação da empresa terceirizada contratada para realização do serviço de alimentação.
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SETOR DE NUTRIÇÃO
CARDÁPIO DEASE
REFEIÇÃO
CAFÉ DA
MANHÃ
ALMOÇO
LANCHE
JANTAR
CEIA
DOMINGO
2ª FEIRA
3ª FEIRA
Café c/ leite
Pão c/ margarina
Café c/ leite
Pão c/ doce de
frutas
Leite c/
achocolatado
Pão c/ margarina
Macarrão com
molho de tomate
Salada de batata,
ovo cozido e
legumes
Carne suína assada
Salada de folhas
verdes
Abacaxi
Pudim ou Pipoca ou
Arroz doce ou
Canjica
Arroz e Feijão
Carne bovina de
panela
Abóbora refogada
Salada de folhas
verdes
(mínimo 02 tipos)
Laranja
Pizza de milho
Suco
Arroz
Arroz e Feijão
Frango ensopado
Carne moída com Chuchu e espinafre
abobrinha (grupo 2) refogados (grupo 2
e grupo 1)
Leite
Maçã
Leite
Banana
4ª FEIRA
5ª FEIRA
6ª FEIRA
SÁBADO
Café c/ leite
Pão c/ margarina
Leite c/
achocolatado
Pão c/ doce de
frutas
Café c/ leite
Pão c/ margarina
Café c/ leite
Pão c/ margarina
Arroz e Feijão
Frango assado
Purê
urê de batatas
(grupo 3)
Salada de folhas
verdes
Laranja
Arroz e Feijão
Peixe
Polenta cremosa
Salada de folhas
verdes
Maçã
Arroz e Feijão
Picadão bovino
Salada de repolho,
tomate e cenoura
(2 tipos do grupo 2
e um tipo do grupo
1)
Salada de fruta
Sanduíche
Suco
Cuca de banana
Suco
Arroz e Feijão
Arroz e Feijão
Carne ensopada
Frango com molho
Aipim cozido
Moranga refogada
Salada de tomate e
(grupo 2)
cebola (grupo 2 e
Salada de folhas
verdes
grupo 1)
Maçã
Banana
Misto quente
Suco de limão
Massa c/ molho
vermelho
Linguiça assada
Farofa de couve
(grupo 1)
Bolo de aveia
Suco
Arroz e Feijão
Carreteiro
Carne suína
Ovo cozido
Seleta de legumes
Salada de repolho
(3 tipos do grupo 2)
(grupo 1)
Leite
Maçã
Laranja
Macarrão
Feijão
Carne moída com
verduras
Banana
Leite
Laranja
Pão doce com
doce de frutas
Suco de laranja
Risoto de frango
Feijão
Salada de
beterraba cozida
(grupo 2)
Leite
Banana
Observações:
1 - Arroz doce, canjica, pudim e pipoca podem ser oferecidos uma vez por mês;
2 - No inverno o achocolatado pode ser servido quente.
3 - Os legumes e verdurass podem ser substituídos, desde que respeitado o grupo pertencente, sem necessidade de autorização prévia.
Florianópolis, julho 2014
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SETOR DE NUTRIÇÃO
LISTA DE POSSÍVEIS SUBSTITUÍÇÕES PARA LEGUMES E VERDURAS
(Essas trocas podem ser feitas conforme entrega dos gêneros, sazonalidade ou outra necessidade, sendo as únicas trocas
permitidas sem autorização prévia do Setor de Nutrição da SJC/SC)
FOLHOSOS
GRUPO 1
GRUPO 2
GRUPO 3
Acelga
Aipo
Abóboras
Aipim
Agrião
Alcachofra
Abobrinha
Batata branca
Alfaces
Aspargo
Berinjela
Batata-baroa
Almeirão
Brócolis
Beterraba
Batata-doce
Chicória
Cebola
Cenoura
Batata-Inglesa
Espinafre
Couve
Couve-chinesa
Chuchu
Cará
Mostarda
Couve
Couve-flor
Ervilha
Inhame
Radiche
Pimentão
Nabo
Mandioca
Rúcula
Repolho
Pepino
Milho verde
Salsão
Tomate
Vagem
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SETOR DE NUTRIÇÃO
CADERNO DE RECEITAS
DOMINGO
CAFÉ DA MANHÃ
Preparação: Café com leite
Ingredientes
Café em pó
Água
Leite integral
Açúcar refinado
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
9g
100
00 ml
150
50 ml
15 g
90 g
1L
1,5 L
150 g *
900 g
10 L
15 L
1,5 kg *
Modo de preparo:
Colocar o café em pó em um coador de tecido, reservar. Ferver o leite integral, reservar. Aquecer a
água até 90o C, ou seja, aos primeiros sinais de fervura, desligar o fogo. Imediatamente, coar o pó
de café com a água aquecida. Misturar o café ao leite e adoçar.
Atenção:: Logo que aparecerem as primeiras bolhas na água, esta estará no ponto, por volta de 90
graus Celsius. A fervura faz com que a água perca oxigênio
oxigênio e o resultado é um café mais amargo.
* Ver Dica número 8.
Preparação: Pão com margarina
Ingredientes
Pão francês
Margarina
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
65 g
10 g
650 g
100 g
6,5 kg
1 Kg
Modo de preparo:
Para as unidades que produzem seus pães manter a receita utilizada atualmente. Para as unidades
que recebem o pão congelado proceder conforme orientação do fabricante
Atenção: Será oferecido um pão por adolescente com uma fina camada de margarina, já passado
passa
no pão. Caso a unidade disponha de refeitório, os adolescentes podem ter a opção de self-service
caso seja autorizado pelo diretor da unidade.
ALMOÇO
Preparação: Macarrão com molho de tomate
Ingredientes
Macarrão
Água
Sal
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
180 g
18
300 ml
2g
1,8 kg
3L
10 g *
18 kg
30 L
100 g *
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Óleo de soja
Cebola
Tomate
Alho
Sal
Extrato de tomate
Temperos Verdes
5 ml
40 g
10 g
1g
0,5 g
40 g
a gosto
50 ml
400 g
100 g
10 g
2,5 g *
400 g
a gosto
½ pets
4 kg
1 kg
100 g
25 g *
4 kg
a gosto
Modo de preparo:
Macarrão:: Em uma panela, colocar a água para ferver. Após, adicionar o sal e o macarrão. Mexer
lentamente. Retirar o macarrão da panela ainda “al dente”, escorrendo-o
o e resfriando-o com água
fria.Reservar.
Molho de tomate: Descascar e picar a cebola. Lavar bem e picar
icar o tomate. Triturar o alho
(esmagar). Aquecer o óleo de soja e fritar
f
a cebolapicada, o tomate picado
picad e o alho esmagado.
Adicionar o extrato de tomate e o sal, mexer e adicionar águasuficiente
suficiente e temperos verdes a
gosto. Esperar ferver e misturar ao macarrão.
* Ver Dicas números8 e 9.
Preparação: Salada de batata com ovos e legumescozidos
legumes
Ingredientes
Batata inglesa
Cenoura
Tomate
Ovos
Óleo de soja
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
150 g
60 g
20 g
25 g
1 ml
0,5 g
a gosto
1,5 kg
600 g
200g
250 g
5 ml *
2,5 g *
a gosto
15 kg
6 kg
2 kg
2,5 kg
50 ml *
25 g *
a gosto
Modo de preparo:
Descascar e cortar a batata em cubos. Reservar. Raspar e cortar a cenoura em cubos. Reservar.
Lavar bem e picar o tomate. Reservar.
Reservar Cozinhar a batata e a cenoura até ficarem macias.
macias Escorrêlas e reservar. Cozinhar bem os ovos(no mínimo por 10 minutos após o início da
d fervura) e picálos. Picar os temperos
peros verdes. Misturar todos os ingredientes:a batata, a cenoura, o tomate,os
ovos,os temperos verdes, o sal eo óleo de soja.
* Ver Dicas números 8 e 9.
Preparação: Maionese de leite (opcional)
Ingredientes
Leite integral
Óleo de soja
Sal
Suco de limão
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
40 ml
4
2 ml
20
0,5 g
a gosto
400 ml
200 ml
2,5 g *
a gosto
4L
2 pets
25 g *
a gosto
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Colocar o leite na geladeira por, no mínimo, 12 horas. Bater o leite no liquidificador em alta
velocidade por 5 minutos. Cuidadosamente, ainda com o liquidificador ligado, adicionar
a
o óleo
lentamente, "em fio", dando consistência ao molho. Por último, temperar
erar com sal e suco de limão.
Atenção: A “Maionese de leite” deve ser utilizada como molho para a“Salada de batata com ovos
e legumes cozidos”;; neste caso, não há necessidade de utilizar óleo de soja na última prepararão.
A “Maionese de leite” deve
eve ser utilizada sempre como substituta a molhoss a base de ovos crus.
Preparação: Carne suína assada
Ingredientes
Carne suína
Alho
Cebola
Sal
Óleo de soja
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
200 g
2g
10 g
1g
0,5 ml
2 kg
20 g
100 g
5g*
2,5 ml *
20 kg
200 g
1 kg
50 g *
25 ml *
Modo de preparo:
Cortar a carne suína em pedaços individuais. Descascar e picar
icar ½ da quantidade da
d
cebola;descascar e cortar em rodelas a outra ½ da quantidade. Temperar a carne suína com o sal,
o alho e a cebola picada.. Reservar. Untar a(s)assadeira(s)
a
com o óleo de soja.
soja Dispor a carne suína
temperada na assadeira e colocar a cebola cortada em rodelas por cima. Cobrir com um fio de
óleo e assar em forno na temperatura média de 200°C.
Preparação: Salada de folhas verdes
Ingredientes
Folhosos verdes*
Vinagre
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
**
***
1 maço/pé
***
12 maços/pés
***
Modo de preparo:
Separar as folhas e lavá-las
las em água corrente. Deixá-las
Deixá las de molho (imersas) na solução de vinagre
por 15 minutos em recipiente(s) plástico(s). Escorrer, cortar e montar os folhosos para
distribuição.
Atenção:: A espera para distribuição dos folhosos deve ser
ser de, no máximo, 1 hora em câmara fria
ou refrigeração, na temperatura máxima de 10o C.
* Servir sempre, no mínimo, 02 (dois) tipos de folhosos verdes, ou seja, preparar 06 maços/pés de cada tipo para 100
comensais, e 60 maços/pés de cada tipo para 1.000 comensais.
** O per capita de folhosos corresponde a 1 maço para cada 8 comensais.
*** Solução de vinagre a 2%:: 200 ml de vinagre para 10 litros de água.
Alimento: Abacaxi
Ingredientes
Abacaxi
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
250 g
2,5 kg
25 kg
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Atenção: 250g de abacaxi equivalem a 2 fatias médias.
médias
LANCHE DA TARDE
Preparação: Pudim
Ingredientes
Pó para preparo de
pudim
Leite
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
12,5 g
125 g
1,25 kg
125 ml
1,25 L
12,5 L
Modo de preparo:
Dissolva o conteúdo do pacote em 500 ml (2 1/2 xícara de chá) de leite, cozinhe
c
em fogo brando,
mexendo sempre até levantar fervura. Manter por mais 1 minuto e desligue. Espere esfriar,
mexendo de vez em quando para não formar película. Despeje em
em fôrma ou em taças individual e
leve à geladeira.
Atenção: Neste dia o pudim poderá ser substituído por Pipoca, Arroz doce ou Canjica de acordo
com as orientações do gestor da unidade.
unidade
JANTAR
Preparação: Arroz Cozido
Ingredientes
Arroz parboilizado
Óleo de soja
Sal
Água quente
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
2 ml
1g
300 ml
1 kg
200 ml
10 g
3L
10 kg
2 pets
100 g
30 L
Modo de preparo:
Numa panela, aquecer o óleo de soja e colocar o arroz e o sal. Mexer por 30 segundos.
Acrescentar a água quente (três vezes a quantidade de arroz). Ferver em fogo baixo até a água
evaporar, podendo desligar um pouco antes para não grudar no fundo na panela.
panela
* Ver Dica número 8 e 9.
Preparação: Feijão preto cozido
Ingredientes
Feijão preto
Água para cozimento
Cebola
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
60 g
120 ml
10 g
2g
a gosto
600 g
1,2 L
100 g
20 g
a gosto
6 kg
12 L
1 kg
200 g
a gosto
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Deixar o feijão de molho por 24 horas em água suficiente para cobrir todos os grãos.
No dia do cozimento, escorrer o feijão, desprezando a água de molho. Acrescentar água limpa
(duas vezes a quantidade de feijão) e o sal. Cozinhar na panela de pressão. Retirar a pressão,
cozinhar mais um pouco, adicionando a cebola picada, e ao final, os temperos verdes picados.
Atenção:: Uma ou duas vezes por semana pode-se
pode se acrescentar aparas de carne suína ao feijão.
Basta refogar as aparas de carne suína com a cebola e os temperos verdes e adicionar ao feijão no
final do cozimento.
Preparação: Carne moída com abobrinha
Ingredientes
Carne moída
Cebola
Alho
Óleo de soja
Abobrinha
Extrato de tomate
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
80 g
10 g
0,5 g
2 ml
100 g
15 g
1g
a gosto
800 g
1 kg
200 g
20 ml
1 kg
150 g
10 g
a gosto
8 kg
10 kg
2 kg
200 ml
10 kg
1,5 kg
100 g
a gosto
Modo de preparo:
Descascar e picar o alho e a cebola, reservar. Em uma panela aquecer o óleo de soja, junte a
cebola e o alho e a carne para refogar até dourarem. Junte a abobrinha o extrato de tomate e o
sal. Tampe a panela e deixe cozinha por 15 minutos, ou até a abobrinha ficar macia. Por último
acrescentar os temperos verdes picados.
CEIA
Alimento: Leite
Alimento
Leite
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
20 ml
200
2L
20 L
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
150 g
1,5 kg
15 kg
Alimento: Fruta - Maçã
Alimento
Maçã
Atenção: 150g equivalem a uma maçã média.
________________________________________________________________________________
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SETOR DE NUTRIÇÃO
SEGUNDA-FEIRA
CAFÉ DA MANHÃ
Ingredientes
Café em pó
Água
Leite integral
Açúcar refinado
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
9g
10 ml
100
150
50 ml
15 g
90 g
1L
1,5 L
150 g
900 g
10 L
15 L
1,5 k g
Modo de preparo:
Atenção: Logo que aparecerem as primeiras bolhas na água, esta estará no ponto, por volta de 90
graus Celsius. A fervura faz com que a água perca oxigênio e o resultado é um café mais amargo.
Preparação: Pão com doce de frutas
Ingredientes
Pão francês
Doce de frutas
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
65 g
1 g
10
650 g
100 g
6,5kg
1 kg
Modo de preparo:
Atenção:: Será oferecido um pão por adolescente com uma fina camada de doce de frutas, já
passado no pão. Caso a unidade disponha de refeitório, os adolescentes podem ter a opção de
self-service caso seja autorizado pelo diretor da unidade.
ALMOÇO
Ingredientes
Arroz parboilizado
Óleo de soja
Sal
Água quente
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
2 ml
1g
300 ml
1 kg
200 ml
10 g
3L
10 kg
2 pets
100 g
30 L
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Ingredientes
Feijão preto
Cebola
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
60 g
120 ml
10 g
2g
a gosto
600 g
1,2 L
100g
10 g *
a gosto
6 kg
12 L
1 kg
100 g *
a gosto
Modo de preparo:
grãos
No dia do cozimento, escorrer o feijão, desprezando a água de molho.. Acrescentar água limpa
(duas vezes a quantidade de feijão)e o sal. Cozinhar na panela de pressão. Retirar a pressão,
cozinhar mais um pouco, adicionando a cebola picada,, e ao final, os temperos verdes picados.
se acrescentar aparas de carne suína ao feijão.
final do cozimento.
Preparação: Carne bovina de panela
Ingredientes
Carne bovina
Cebola
Alho
Óleo de soja
Sal
Extrato de tomate
Água
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
200 g
40 g
2g
1 ml
1g
15 g
100 ml
a gosto
2 kg
400 g
20 g
10 ml
5g*
150 g
1L
a gosto
20 kg
4 kg
200 g
100 ml
50 g *
1,5 kg
10 L
a gosto
Modo de preparo:
Cortar a carne bovina em pedaços individuais. Reservar. Descascar e picar a cebola e o alho.
Reservar. Em uma panela de pressão, aquecer o óleo de soja em fogo alto. Acrescentar o alho e a
cebola picados e refogar até dourarem. Acrescentar a carne em pedaços e fritá-la por 5 minutos,
virando-a para que frite de todos os lados.
lados. Adicionar o sal, a água e o extrato de tomate e cozinhar
por 30 minutos na pressão após o início da fervura.Por
fervura.Por último, acrescentar os temperos verdes
picados.
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Preparação: Abóbora refogada
Ingredientes
Abóbora
Óleo de soja
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
230 g
0,5 ml
2g
a gosto
2,3 kg
5 ml
20 g
a gosto
23 kg
50 ml
200 g
a gosto
Modo de preparo:
Lavar bem descascar e picar em cubos médios a abóbora. Em uma panela, aquecer o óleo
ól de soja
e acrescentar a abóbora. Deixar a panela tampada por uns minutos e mexer aos poucos até
a
amolecer. Ao final, adicione o sal eos temperos verdes picados.
Opções caramelizada:
Lavar bem e descascar a abóbora, cortar em cubos médios.. Em uma panela coloque a abóbora,
cubra com água leve ao
o fogo para cozinhar.
cozinha Cozinhe até ficar macia sem desmanchar. Depois de
cozida retire da panela e reserve. Em outra panela adicione à abóbora o açúcar,
a
mexa para que o
açúcar não queime cuidado ao mexer para não desfazer os pedaços da abóbora. Quando o açúcar
estiver em ponto de caramelo desligue o fogo. Sirva quente ou na temperatura ambiente
Ingredientes
Folhosos verdes*
Vinagre
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
**
***
1 maço/pé
***
12 maços/pés
***
Modo de preparo:
distribuição.
Atenção:: A espera para distribuição dos folhosos
folhosos deve ser de, no máximo, 1 hora em câmara fria
Alimento: Fruta - Laranja
Alimento
Laranja
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
230 g
2,3 kg
23 kg
Atenção: 230 g de laranja equivalem a 1 laranja média.
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SETOR DE NUTRIÇÃO
LANCHE DA TARDE
Preparação: Pizza de milho
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
110
0g
20 ml
2g
1g
2g
40 g
40
0g
40 g
10 g
1kg
200 ml
20 g
10 g
20 g
400 g
400 g
2 latas
100 g
10 kg
2L
200 g
100 g
200g
4 kg
4 kg
20 latas
1 kg
Farinha de trigo
Óleo de soja
Sal
Açúcar
Fermento
Extrato de tomate
Queijo
Milho
Cebola
Modo de preparo:
Dissolva o fermento, o sal e o açúcar em um pouco de água morna. Junte um pouco de farinha e o
óleo. Misture tudo e acrescente o restante da farinha alternado com a água até desgrudar das
mãos. Deixe crescer por 30 minutos. Abra os discos e fure a massa com um garfo e leve ao forno
por 15 minutos.
Recheio:
Refogue o molho de tomate com a cebola. Passe na massa depois de assada coloque o queijo,
acrescente o milho e folhas de manjericão.
manjericão. Leve a pizza ao forno para o queijo derreter levemente.
Preparação: Suco artificial
Ingredientes
Pó para preparo do
suco
Água
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
7,5g
750g
7,5kg
250 ml
25 L
250L
Modo de preparo:
Dissolver o pó em água conforme orientações do rótulo
JANTAR
Ingredientes
Arroz parboilizado
Óleo de soja
Sal
Água quente
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
2 ml
1g
300 ml
1 kg
20 ml
10 g
3L
10 kg
200 ml
100 g
30 L
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Modo de preparo:
Acrescentar a água quente (três vezes a quantidade de arroz). Deixar ferver até a água evaporar,
às vezes para não grudar no fundo na panela.
Preparação: Frango ensopado
Ingredientes
Frango
Cebola
Alho
Óleo de soja
Extrato de tomate
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
1
30 g
1g
2 ml
15 g
1g
a gosto
1 kg
300 g
10 g
20 ml
150 g
10 g
a gosto
10 kg
3 kg
100 g
200 ml
1,5 kg
50 g *
a gosto
Modo de preparo:
Retirar o excesso de pele e de gordura do frango, picando-o
o em pedaços individuais. Reservar.
Descascar e picar a cebola e o alho. Temperar o frango com sal e alho. Em uma panela, aquecer o
óleo de soja acrescentar a cebola picada deixe refogar coloque
co
o frango temperado para refogar
junto com a cebola, deixe dourar uns minutos. Mexer. Acrescentar o extrato de tomate. Mexer e
adicionar um pouco de água. Deixe cozinhar.
c
Ao final, adicionar os temperos
tempero verdes picados.
Preparação: Chuchu
chu e espinafre refogado
Ingredientes
Espinafre
Chuchu
Cebola
Óleo de soja
Sal
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
250 g
10 g
1 ml
0,5 g
1 kg
2,5 kg
1 kg
10 ml
5g
10 kg
25 kg
10 kg
100 ml
50 g
Modo de preparo:
Lavar o chuchu e as folhas de espinafre. Reserve. Corta o chuchu em cubos, em uma panela com
água coloque o chuchu paraa cozinhar, cozinhe até ficar “al
“ dente”.
”. Depois de cozido escorra e
reserve em um recipiente. Descasque e pique a cebola reserve. Em uma panela aquecer o óleo de
soja e coloque a cebola
la para dourar, junte o chuchu e o espinafre refogue acrescente sal.
CEIA
Alimento: Leite
Alimento
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
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100
00 COMENSAIS
SETOR DE NUTRIÇÃO
Leite
20 ml
200
2L
20 L
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
150 g
1,5 kg
15 kg
Preparação: Fruta - Banana
Ingredientes
Banana
Atenção: 150g de banana equivalem a 1 banana média.
TERÇA-FEIRA
CAFÉ DA MANHÃ
Preparação: Leite com achocolatado
Ingredientes
Leite
Achocolatado em pó
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
250ml
20g
2,5 L
200 g
25 L
2 kg
Modo de preparo:
Dissolver duas colheres de sopa do achocolatado no leite.
Ingredientes
Pão francês
Margarina
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
130 g
1
10 g
1,3 kg
100 g
13 kg
1kg
Modo de preparo:
Atenção: Serão oferecidos dois pães por adolescente com uma fina camada de margarina, já
passado no pão.Caso
Caso a unidade disponha de refeitório, os adolescentes podem ter a opção de selfservice caso seja autorizado pelo diretor da unidade.
ALMOÇO
Ingredientes
Arroz parboilizado
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
1 kg
10 kg
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Óleo de soja
Sal
Água quente
2 ml
1g
300 ml
20 ml
10 g
3L
200 ml
100 g
30 L
Modo de preparo:
Ingredientes
Feijão preto
Cebola
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
60 g
120 ml
10 g
2g
a gosto
600g
1,2 L
100 g
20 g
a gosto
6 kg
12 L
1 kg
200 g
a gosto
Modo de preparo:
final do cozimento.
Preparação: Frango com molho
Ingredientes
Frango
Cebola
Alho
Óleo de soja
Extrato de tomate
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
200 g
30 g
1g
2 ml
20 g
1g
a gosto
2 kg
300 g
10 g
20 ml
200 g
10 g
a gosto
20 kg
3 kg
100 g
200 ml
2 kg
100 g
a gosto
Modo de preparo:
Retirar o excesso de gordura do frango, picando-o
picando o em pedaços individuais. Reservar. Descascar e
picar a cebola e o alho. Temperar o frango com sal e alho. Em uma panela, aquecer o óleo de soja
e dourar o frango temperado. Acrescentar a cebola picada. Mexer. Acrescentar o extrato
extr
de
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SETOR DE NUTRIÇÃO
tomate. Mexer e adicionar um pouco de água. Cozinhar. Ao final, adicionar os
o temperos verdes
picados.
Preparação: Aipim cozido
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
270 g
1g
suficiente
2,7 kg
10 g
suficiente
27 kg
100 g
suficiente
Aipim
Sal
Água
Modo de preparo:
Descascar o aipim e picar em pedaços individuais. Colocar o aipim em uma panela e acrescentar
acrescenta
água suficiente até cobri-lo. Cozinhar. Nos últimos minutos de cozimento, acrescentar o sal.
Preparação: Salada de tomate com cebola
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
115 g
50 g
1g
*
1g
1,15 kg
500 g
10 g
*
10 g
11,5 kg
5 kg
100 g
*
100 g
Tomate
Cebola
Óleo de soja
Vinagre
Sal
Modo de preparo:
Lavar bem o tomate e cortar em rodelas. Reserve. Descascar a cebola e cortar em rodelas finas.
Em uma tigela coloque a cebola e água quente, deixe a cebola de molho até sair à acidez. Depois
que sair a acidez da cebola escorra e reserve. Em outro recipiente junte o tomate e cebola, então
tempere com sal vinagre e óleo de soja.
Preparação: Fruta - Maçã
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
150 g
1,5 kg
15 kg
Maçã
LANCHE DA TARDE
Preparação: Misto quente
Ingredientes
Pão francês
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
65 g
650 g
6,5 kg
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Queijo
Apresuntado
Margarina
25 g
20 g
10 g
250 g
200 g
100 g
25 kg
20 kg
1g
Modo de preparo:
Abrir o pão, passar uma fina camada de margarina, acrescentar uma fatia de queijo e uma de
apresuntado. Colocar
olocar no forno para derreter o queijo.
Preparação: Suco de Limão
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
57 g
5
80 g
250ml
570 g
800 g
25L
5,7 kg
8 kg
250L
Limão
Açúcar
Água
Modo de preparo:
Lavar bem os limões cortar a extremidades retirar o bagaço, bata com água e açúcar.
Atenção:1
1 limão tem aproximadamente 170
170 g, cada limão faz suco para três
trê pessoas.
JANTAR
Preparação: Macarrão com molho vermelho
Ingredientes
Macarrão
Água
Sal
Óleo de soja
Cebola
Tomate
Alho
Sal
Extrato de tomate
Temperos Verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
150 g
15
300 ml
2g
5 ml
40 g
10 g
1g
0,5 g
15 g
a gosto
1,5 kg
3L
20 g
50 ml
400 g
100 g
10 g
5g
150 g
a gosto
15 kg
30 L
200 g
500 ml
4 kg
1 kg
100 g
50 g
1,5 kg
a gosto
Modo de preparo:
Macarrão:: Em uma panela, colocar a água para ferver. Após, adicionar o sal e o macarrão. Mexer
lentamente. Retirar
ar o macarrão da panela ainda “Al
“A dente”, escorrendo-o
o e resfriando-o
resfriando com água
fria. Reservar.
Molho de tomate:: Descascar e picar a cebola. Lavar bem e picar o tomate. Triturar o alho
(esmagar). Aquecer o óleo de soja e fritar a cebola picada, o tomate
tomate picado e o alho esmagado.
Adicionar o extrato de tomate e o sal, mexer e adicionar água suficiente e temperos verdes a
gosto. Esperar ferver e misturar ao macarrão.
Preparação: Linguiça assada
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
1 kg
10 kg
Linguiça
Modo de preparo:
Lavar bem a linguiça. Colocar a linguiça na assadeira, e assar em forno na temperatura média de
200°C.
Preparação: Farofa de Couve
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
120 g
50 g
5 ml
20 g
2g
à gosto
1,2 kg
500 g
50 ml
200 g
20 g
à gosto
12 kg
5 kg
500 ml
2 kg
200 g
à gosto
Couve
Farinha de mandioca
Óleo de soja
Cebola
Sal
Tempero verde
Modo de preparo:
Lavar bem as folhas da couve, uma sobre uma enrole as folhas
has para cortar em finas fatias, reserve
descascar e picar a cebolaa reserve.
reserve Em uma panela aquecer o óleo de soja,
soja coloque a cebola para
dourar, despeje a couve e acrescente sal, deixe a couve
couve refogar até murchar. Doure afarinha de
mandioca e acrescente a couve,
couve mexa para misturar então desligue o fogo.
fogo
Alimento: Biscoito salgado
Alimentos
Biscoito salgado
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
33g
330 g
3,3 kg
Atenção: Cada biscoito tem aproximadamente 6,5 gramas, uma porção de 33g equivalem a 5
biscoitos.
Alimentos
Laranja
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
230 g
2,3 kg
23 kg
QUARTA-FEIRA
CAFÉ DA MANHÃ
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Ingredientes
Café em pó
Água
Leite integral
Açúcar refinado
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
9g
10 ml
100
15 ml
150
15 g
90 g
1L
1,5 L
150 g
900 g
10 L
15 L
1,5 kg
Modo de preparo:
de café com a água aquecida. Misturar
Mistu o café ao leite e adoçar.
Ingredientes
Pão francês
Margarina
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
65 g
10 g
650 g
100 g
6,5 kg
1 kg
Modo de preparo:
Para as unidades que fazem seus pães manter a receita utilizada atualmente. Para as unidades que
recebem o pão congelado proceder conforme orientação do fabricante
Atenção:: Será oferecido um pão por adolescente com uma fina camada de margarina, já passado
no pão.Caso
Caso a unidade disponha de refeitório, os adolescentes podem ter a opção de self-service
ALMOÇO
Ingredientes
Arroz parboilizado
Óleo de soja
Sal
Água quente
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
2ml
1g
300 ml
1 kg
20 ml
10 g
3L
10 kg
200 ml
100 g
30 L
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Ingredientes
Feijão preto
Cebola
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
60 g
120 ml
10 g
2g
a gosto
600 g
1,2 L
100 g
10 g
a gosto
6 kg
12 L
1 kg
100 g
a gosto
Modo de preparo:
final do cozimento.
Preparação: Carne Bovina Ensopada
Ingredientes
Carne bovina
Cebola
Alho
Óleo de soja
Sal
Extrato de tomate
Água
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
200 g
40 g
2g
1 ml
1g
15 g
100 ml
a gosto
2 kg
400 g
20 g
10 ml
5g*
150 g
1L
a gosto
20 kg
4 kg
200 g
100 ml
50 g *
1,5 kg
10 L
a gosto
Modo de preparo:
Cortar acarne
carne em cubos individuais,
individuais picar o alho e a cebola reservar. Em uma panela aquecer o
óleo de soja, coloque o alho e a cebola para dourar, acrescente a carne e refogue junto com o alho
e a cebola. Coloque o extrato de tomate e o sal, acrescente água.
águ Tampe a panela e deixe cozinhar
por 50 minutos. Por último coloque os temperos verdes picados.
Preparação: Moranga refogada
Ingredientes
Moranga
Água
Óleo de soja
Sal
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
23 g
230
o suficiente
2 ml
1g
2,3 kg
o suficiente
20 ml
10 g
23 kg
o suficiente
200 ml
100 g
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Temperos verdes
a gosto
a gosto
a gosto
Modo de preparo:
Lavar bem e picar em cubos médios a moranga.
moranga Em uma panela, aquecerr o óleo de soja acrescente
a moranga e água. Deixe a panela tampada por uns minutos e mexer aos poucos até amolecer. Ao
final adicione o sal e os temperos
tempero verdes picados.
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
**
***
1 maço/pé
***
12 maços/pés
***
Folhosos verdes*
Vinagre
Modo de preparo:
distribuição.
o
ou refrigeração, na temperatura máxima de 10 C.
ALIMENTO: Banana
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
150 g
1,5 kg
15 kg
Banana
LANCHE DA TARDE
Preparação: Bolo de aveia
Ingredientes
Farinha de trigo
Aveia em flocos
Açúcar
Margarina
Ovos
Fermento
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
50 g
16 g
48 g
45 g
50 g
2,5 g
500 g
160 g
480 g
450 g
500 g
250 g
2,5 kg
1,6 kg
4,8 kg
4,5 kg
5 kg
2,5 kg
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Aqueça o forno em 200°C. Em uma tigela bata
b
à farinha de trigo, o açúcar, a aveia em flocos, os
ovos e a margarina até ficar homogêneo. Coloque o fermento em pó. Unte uma assadeira e
coloque para assar. Deixe assar por 40 minutos, ou até que ao enviar uma faca ela sai limpa.
Ingredientes
Pó para preparo do
suco
Água
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
7,5g
750g
7,5kg
250 ml
25 L
250 L
Modo de preparo:
Dissolver o pó em água conforme orientações do rótulo.
JANTAR
Ingredientes
Arroz parboilizado
Óleo de soja
Sal
Água quente
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
10
2 ml
1g
240 ml
1 kg
20 ml
10 g
2,4 L
10 kg
200 ml
100 g
24 L
Modo de preparo:
panela
Ingredientes
Feijão preto
Cebola
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
60 g
120 ml
10 g
2g
a gosto
600 g
1,2 L
100 g
20 g
a gosto
6 kg
12 L
1 kg
200 g
a gosto
Modo de preparo:
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Basta refogarr as aparas de carne suína com a cebola e os temperos verdes e adicionar ao feijão no
final do cozimento.
Preparação: Carne suína
Ingredientes
Carne suína
Sal
Cebola
Alho
Óleo de Soja
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
90 g
2g
20 g
1g
2 ml
900 g
20 g
200 g
10 g
20 ml
9 kg
200 g
1 kg*
100 g
200 ml
Modo de preparo:
Cortar a carne suína em pedaços individuais. Descascar e picar ½ da quantidade da cebola,
descascar e cortar em rodelas a outra ½ da quantidade. Temperar a carne suína com o sal, o alho e
a cebola picada. Reservar. Untar a(s)
a(s assadeira(s) com o óleo de soja. Dispor a carne suína
temperada na assadeira e colocar a cebola cortada em rodelas por cima. Cobrir com um fio de
óleo e assar em forno
orno na temperatura média de 200°C.
Preparação: Seleta de legumes
Ingredientes
Abobrinha
Chuchu
Cebola
Cenoura
Óleo de soja
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
90 g
10 g
4 g
40
1 ml
0,5 g
a gosto
1 kg
900 g
100 kg
400 g
10 ml
5g
a gosto
10 kg
9 kg
1 kg
4 kg
100 ml
50 g
a gosto
Modo de preparo:
Lavar bem e descascar a abóbora,
abóbora o chuchu e a cenoura. Picar em cubos. Em uma panela coloque
água até cobri-los, coloque
oque para cozinha até ficarem “al
al dente”. Depois que os legumes estiverem
cozidos escorra e reserve. Descasque e pique a cebola reserve. Em uma panela aquecer o óleo de
soja, coloque a cebola para dourar, junte os legumes cozidos e refogue acrescente sal. Para
finalizar coloque os temperos verdes picados.
CEIA
Alimento: Leite
Alimento
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
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100
00 COMENSAIS
SETOR DE NUTRIÇÃO
Leite
20 ml
200
2L
20 L
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
150g
1,5 kg
15 kg
Alimento: Fruta – Maçã
Alimento
Maçã
QUINTA-FEIRA
CAFÉ DA MANHÃ
Preparação: Leite com achocolatado
Ingredientes
Leite
Achocolatado em pó
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
250ml
20g
2,5 L
200 g
25 L
2 kg
Modo de preparo:
Dissolver duas colheres de achocolatado de sopa no leite.
Preparação: Pão com doce de frutas
Ingredientes
Pão
Doce de frutas
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
130 g
1 g
10
1,3kg
100 g
13 kg
1 kg
Modo de preparo:
recebem o pão congelado proceder conforme orientação do fabricante.
fabricante
Atenção:: Serão oferecidos dois pães por adolescente com uma fina camada de doce de frutas, já
passado no pão. Caso a unidade disponha de refeitório, os adolescentes podem ter a opção de
self-service caso seja autorizado pelo diretor da unidade.
ALMOÇO
Ingredientes
Arroz parboilizado
Óleo de soja
Sal
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
2 ml
1g
1 kg
20 ml *
10 g *
10 kg
200 ml *
100 g *
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Água quente
300 ml
3L
30 L
Modo de preparo:
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
60 g
120 ml
10 g
2g
a gosto
600 g
1,2 L
100 g
20 g
a gosto
6 kg
12 L
1kg
200 g
a gosto
Feijão preto
Cebola
Sal
Temperos verdes
Modo de preparo:
cozinhar mais um pouco, adicionando a cebola picada, e ao final, os temperos verdes
ve
picados.
final do cozimento.
Preparação: Frango assado
Ingredientes
Frango
Óleo de soja
Alho
Sal
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
250 g
0,5 ml
1g
1g
2,5 kg
50 ml
10 g
10 g
25 kg
500 ml
100 g
100 g
Modo de preparo:
Retirar o excesso de pele e gordura do frango, picando-o
o em pedaços individuais. Reservar.
Descascar e picar o alho. Temperar o frango com sal e alho. Reservar. Untar a(s) assadeira(s) com
o óleo de soja. Dispor o frango temperado na assadeira. Cobrir com um fio de óleo e assar em
forno na temperatura
eratura média de 200°C.
Preparação: Purê de batatas
Ingredientes
Batata
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
20 g
200
2 kg
20 kg
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Sal
Margarina
Leite
2g
10 g
50 ml
20 g
100 g
500 ml
200 g
500 g
3 L*
Modo de preparo:
Em uma panela coloque as batatas com casca, acrescente água até cobri-las,
cobri
ferva até que um
garfo entre facilmente, escorra toda água, retire a casca. Em outro recipiente coloque as batatas e
com um garfo amasse
masse depois reserve. Coloque na panela em
em fogo baixo margarina, coloque as
batatas amassadas aos poucos vá mexendo, acrescente o leite e mexa, mas um pouco. Por último
coloque o sal.
Ingredientes
Folhosos verdes*
Vinagre
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
**
***
1 maço/pé
***
12 maços/pés
***
Modo de preparo:
distribuição.
Ingredientes
Laranja
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
230 g
2,3 kg
23 kg
LANCHE DA TARDE
Preparação: Sanduíche
Ingredientes
Pão francês
Alface
Tomate
Queijo
Apresuntado
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
65 g
6
1 folha
30 g
25 g
20 g
650 g
5 folhas
300 g
250 g
200 g
6,5 kg
50 folhas
1,5 kg*
2,5 kg
2 kg
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Margarina
10g
100 g
1kg
Modo de preparo:
Abrir o pão, passar uma fina camada de margarina, colocar os ingredientes dentro e servir.
Ingredientes
Pó para preparo do
suco
Água
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
7,5g
750g
7,5kg
250 ml
25 L
250 L
Modo de preparo:
JANTAR
Preparação: Carreteiro
Ingredientes
Arroz parboilizado
Carne bovina
Extrato de tomate
Cebola
Óleo de soja
Alho
Sal
Tempero verde
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
130 g
1
110 g
15 g
30 g
5 ml
1g
2g
a gosto
1,3 kg
1,1 kg
150 kg
300 g
50 ml
10 g
20 g
a gosto
13 kg
11 kg
1,5 kg
3 kg
500 ml
100 g
100 g*
a gosto
Modo de preparo:
Cortar a carne em cubos pequenos. Reservar. Descascar e picar a cebola e o alho. Em uma panela,
aquecer o óleo de soja, dourar a cebola e o alho.
alho Acrescente a carne e refogue junto com o alho e
a cebola, após o cozimento da carne,
carne, acrescentar o arroz, o extrato de tomate o sal e água até
cobrir. Mexer e deixar cozinhando até evaporar toda a água. Ao final, adicionar os
o temperos
verdes picados.
Preparação: Ovo cozido
Ingredientes
Ovo
Água
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
50 g
Para cobrir
10 unida
Para cobrir
100 unida
Para cobrir
Modo de preparo:
Lavar bem os ovos, em uma panela
p
coloque os ovos e água até cobri-los,
los, deixe cozinhar por 40
minutos.
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Preparação: Salada de repolho
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
130 g
1 ml
1g
*
1,3 kg
10 ml
10 g
*
13 kg
100 ml
50 g*
*
Repolho
Óleo de soja
Sal
Vinagre
Modo de preparo:
Lavar bem as folhas de repolho, corte as folhas de repolho bem fina, coloque em uma tigela e
tempere com o sal, vinagre e o óleo de soja.
CEIA
Alimento: Biscoito salgado
Alimentos
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
Biscoito salgado
33g
330 g
3,3 kg
Atenção: Cada biscoito tem aproximadamente 6,5 gramas, uma porção de 33g equivalem a 5
biscoitos.
Alimento: Fruta - Banana
Ingredientes
Banana
PER CAPITA
150 g
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
1,5 kg
15 kg
SEXTA-FEIRA
CAFÉ DA MANHÃ
Ingredientes
Café em pó
Água
Leite integral
Açúcar refinado
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
9g
10 ml
100
15 ml
150
1 g
15
90 g
1L
1,5 L
150 g
900 g
10 L
15 L
1,5 g
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Modo de preparo:
graus Celsius. A fervura faz com que a água perca oxigênio e o resultado é um café mais
mai amargo.
Ingredientes
Pão francês
Margarina
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
65 g
10 g
650 g
100 g
6,5 kg
1 kg
Modo de preparo:
no pão. Caso a unidade disponha de refeitório, os adolescentes podem ter a opção de self-service
ALMOÇO
Ingredientes
Arroz parboilizado
Óleo de soja
Sal
Água quente
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
2 ml
1g
300 ml
1 kg
20 ml
10 g
3L
10 kg
200 ml
100 g
30 L
Modo de preparo:
Ingredientes
Feijão preto
Cebola
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
60 g
120 ml
10 g
2g
a gosto
600 g
1,2 L
100 g
20 g
a gosto
6 kg
12 L
1 kg
200 g
a gosto
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Modo de preparo:
pode
acrescentar aparas de carne suína ao feijão.
final do cozimento.
Preparação: Peixe
Ingredientes
Filé de peixe
Sal
Cebola
Temperos verdes
Óleo de soja
Tomate
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
140 g
3g
20 g
a gosto
9 ml
20 g
1,4 kg
30 g
200 g
a gosto
90 ml
200 g
14 kg
300 g
2 kg
a gosto
1 pet
2 kg
Modo de preparo:
Temperar os filés de peixe com sal e temperos
tempero verdes (colocar alfavaca).
alfavaca) Reservar, deixando
marinar por 20 minutos,, no mínimo.
mínimo Descascar e cortar a cebola em rodelas. Lavar bem e cortar o
tomate em rodelas. Untar
ar a(s) assadeira(s) com óleo de soja.Colocar a cebola, o tomate e os filés
de peixe em camadas,, intercalando os ingredientes. A cada camada de peixe, cobri-los com um fio
de óleo. Assar em forno na temperatura média de 200oC.
Preparação: Polenta cremosa
Ingredientes
Farinha de milho
Água
Sal
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
70 g
280 ml
1g
700 g
2,8 L
10 g
7 kg
28 L
100 g
Modo de preparo:
Dissolver a farinha de milho em um pouco de água fria. Colocar o restante da água para aquecer e
acrescentar o sal. Antes de iniciar a fervura da água, adicionar, aos poucos, a farinha de milho
dissolvida, mexendo sempre. Cozinhar em fogo baixo.
Ingredientes
Folhosos verdes*
Vinagre
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
**
***
1 maço/pé
***
12 maços/pés
***
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Modo de preparo:
distribuição.
o
ou refrigeração, na temperatura máxima de 10 C.
Alimento: Maçã
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
150 g
1,5 kg
15 kg
Maçã
LANCHE DA TARDE
Preparação: Cuca de banana
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
40 g
54 g
34 g
25 ml
50 g
2g
20 g
400 g
540 g
340 g
250 ml
500 kg
20 g
200 g
4 kg
5,4 kg
3,4 kg
2,5 ml
2,5 kg*
200 g
800 g *
Farinha de trigo
Açúcar
Ovo
Água
Banana
Fermento em pó
Margarina
Modo de preparo:
Aqueça o forno em 180°C. Em uma tigela bata a farinha de trigo, o açúcar, os ovos, a água, a
margarina e o fermento em pó. Bata até a massa ficar homogênea e macia, unte uma assadeira
com margarina e polvilhe farinha de trigo, até a assadeira ficar branca. Corte as bananas em fatias
finas e coloque no fundo daa assadeira, coloque a massa e leve para o forno. Deixe no forno
aproximadamente
nte 35 minutos.
Ingredientes
Pó para preparo do
suco
Água
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
7,5g
750g
7,5kg
250 ml
25 L
250 L
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Modo de preparo:
JANTAR
Preparação: Macarrão
Ingredientes
Macarrão
Água
Óleo
Sal
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
150 g
15
300 ml
2 ml
2g
1,5 kg
3L
10 ml
20 g
15 kg
30 L
100 ml
200 kg
Modo de preparo:
Macarrão:: Em uma panela, colocar a água
água para ferver. Após, adicionar sal óleo de soja e o
macarrão. Mexer lentamente. Retirar
Retir o macarrão da panela ainda “All dente”, escorrendo-o
escorrendo e
resfriando-o
o com água fria. Reservar.
Ingredientes
Feijão preto
Cebola
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
60 g
120 ml
10 g
2g
a gosto
600 g
1,2 L
100 g
20 g
a gosto
6 kg
12 L
1 kg
200 g
a gosto
Modo de preparo:
final do cozimento.
Preparação: Carne moída com verduras
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
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100
00 COMENSAIS
SETOR DE NUTRIÇÃO
Carne moída
Cebola
Cenoura
Abobrinha
Óleo de soja
Sal
Extrato de tomate
Tempero verde
80 g
20 g
60 g
60 g
3ml
2g
15 g
a gosto
800 g
200 g
600 g
600 g
30 ml
20 g
150 g
a gosto
8 kg
2 kg
6 kg
6 kg
300 ml
200 g
1,5 kg
a gosto
Modo de preparo:
Lavar bem a abobrinha a cenoura e picar em cubos. Reserve. Descascar e picar a cebola.
cebol Reserve.
Em uma panela aquecer o óleo de soja,, coloque a cebola para dourar junte a carne e os legumes e
mexa. Coloque sal, e o extrato de tomate acrescente água. Tampe a panela e deixe cozinhar até os
legumes ficarem macios. Quando a carne estiver quase sem caldo desligue, após acrescente os
temperos verdes picados.
CEIA
Alimento:Leite
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
20 ml
200
2L
20 L
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
230 g
2,3 kg
23 kg
Leite
Ingredientes
Laranja
SÁ B A D O
CAFÉ DA MANHÃ
Ingredientes
Café em pó
Água
Leite integral
Açúcar refinado
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
9g
10 ml
100
15 ml
150
1 g
15
90 g
1L
1,5 L
150 g
900 g
10 L
15 L
1,5 kg
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Modo de preparo:
Atenção: Logo que aparecerem as primeiras bolhas na água, esta estará no ponto, por volta de 90
Ingredientes
Pão francês
Margarina
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
65 g
10 g
650 g
100 g
6,5 kg
1kg
Modo de preparo:
no pão.Caso
Caso a unidade disponha de refeitório, os adolescentes podem ter a opção de self-service
ALMOÇO
Ingredientes
Arroz parboilizado
Óleo de soja
Sal
Água quente
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
2 ml
1g
300 ml
1 kg
20 ml
10 g
3L
10 kg
200 ml
100 g
30 L
Modo de preparo:
Ingredientes
Feijão preto
Cebola
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
60 g
120 ml
10 g
2g
a gosto
600 g
1,2 L
100 g
20 g
a gosto
6 kg
12 L
1kg
200 g
a gosto
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Modo de preparo:
picado
final do cozimento.
Preparação: Picadão bovino
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
200 g
20
2g
4 g
40
1 ml
15 g
2g
2 kg
20 g
40 g
10 ml
150 kg
20 g
20 kg
200 g
400 g
100 ml
1,5 kg
200 g
Carne bovina
Alho
Cebola
Óleo de soja
Extrato de tomate
Sal
Modo de preparo:
Picar a carne bovina em cubos individuais e temperá-la
la com sal e alho. Reservar. Descascar e picar
a cebola. Aqueça o óleo de soja e doure a cebola picada. Acrescentar a carne temperada deixe a
carne dourar uns minutos.. Acrescentar
Acres
o extrato de tomate e o sal.
Preparação: Salada mista de repolho, tomate e cenoura
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
7 g
70
10 g
1g
*
1 ml
1 kg
700 kg
100 g
10 g
*
10 ml
10 kg
7 kg
1 kg
100 g
*
100 ml
Repolho
Cenoura
Tomate
Sal
Vinagre
Óleo de soja
Modo de preparo:
Lavar bem as folhas de repolho, a cenoura e o tomate. Cortar as folhas de repolho em tiras finas.
Ralar a cenoura. Cortar o tomate em cubos pequenos. Misturar os ingredientes e acrescentar o sal
o vinagre e o óleo de soja.
Preparação: Salada de fruta
Ingredientes
Banana
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
50 g
500 g
5 kg
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Maçã
Laranja
Abacaxi
50 g
50 g
50 g
500 g
500 g
500 g
5 kg
5 kg
5 kg
Modo de preparo:
Lavar bem as frutas,
rutas, retirar cascas e partes não comestíveis, picar em pedaços médios e misturar.
Atenção: As frutas podem variar conforme a sazonalidade e dia de entrega de hortifruti, caso não
tenha no mínimo duas variedade para servir substituir por uma fruta.
LANCHE DA TARDE
Preparação: Pão doce com doce de frutas
Ingredientes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
130 g
10 g
1,3 kg
100 g
13 kg
1 kg
Pão doce
Doce de frutas
Modo de preparo:
Atenção:: Será oferecido um pão por adolescente com uma fina camada de doce de frutas,
frutas já
passado no pão.Caso
Caso a unidade disponha de refeitório, os adolescentes podem ter a opção de selfservice caso seja autorizado pelo diretor da unidade.
Preparação: Suco de Laranja
Ingredientes
Laranja
Água
Açúcar
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
460 g
250ml
10 g
460g
25L
100 g
4,6kg
250L
1 kg
Modo de preparo:
Lavar bem as laranjas
jas descascar espremer, se muito ácida acrescentar um pouco de água e açúcar.
Atenção: Média de 2 laranjas para um copo de 250ml de suco.
JANTAR
Preparação: Risoto de frango
Ingredientes
Frango
Arroz parboilizado
Cebola
Alho
Óleo de soja
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
100 g
130 g
10 g
1g
2 ml
1 kg
1,3 kg
100 g
10g
20 ml
10 kg
13 kg
1 kg
100 g
200 ml
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Extrato de tomate
Sal
Temperos verdes
10 g
2g
a gosto
100g
20 g
a gosto
1 kg
200 g
a gosto
Modo de preparo:
Descascar e picar a cebola e o alho. Reservar. Picar o frango em pedaços individuais.
individuais Aquecer o
óleo de soja e refogar a cebola, o alho e o frango. Acrescentar o arroz. Adicionar água e sal e
cozinhar em fogo baixo. Quando a água já estiver quase evaporada,
evaporada adicionar
adicion os temperos verdes
picados.
Ingredientes
Feijão preto
Cebola
Sal
Temperos verdes
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
60 g
120 ml
10 g
2g
a gosto
600 g
1,2 L
100 g
20 g
a gosto
6 kg
12 L
1 kg
200 g
a gosto
Modo de preparo:
final do cozimento.
Preparação: Beterraba cozida
Ingredientes
Beterraba
Sal
Água
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
200 g
0,5 g
Suficiente
2 kg
5g
Suficiente
20 kg
50 g
Suficiente
Modo de preparo:
Lavar bem a beterraba e colocá-la
colocá para cozinhar com água suficiente para cobri-la.
cobri
Antes de
finalizar o cozimento, acrescentar
acrescen
o sal. Terminar o cozimento escorra toda água
águ e descasque a
beterraba, corte em fatias e sirva.
sirva
Atenção: Pode-se
se variar a apresentação da salada, servindo salada de
de beterraba crua. Neste caso,
basta descascar e ralar a beterraba.
Alimento: Leite
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Alimento
Leite
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100 COMENSAIS
20 ml
200
2L
20 L
PER CAPITA
Quantidade
10 COMENSAIS
100
00 COMENSAIS
150 g
1,5 kg
15 kg
Alimento:Fruta - Banana
Alimento
Banana
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SETOR DE NUTRIÇÃO
ANEXO I
Especificação completa dos gêneros alimentícios, de acordo com os Contratos, que deve ser
observada no momento do recebimento e no controle de qualidade da alimentação:
alimentação
Abóbora paulista ou abobrinha, firme, tamanho médio, casca íntegra, sem danos fisiológicos ou
mecânicos, de 1ª qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturação que
permita manipulação, transporte
ansporte e conservação em condições adequadas para consumo.
Batata inglesa, firme, tamanho médio a grande, casca íntegra, sem danos fisiológicos ou mecânicos,
beneficiada, lisa, sem indícios de germinação, 1ª qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas
parasi
e
larvas, grau de maturação que permita manipulação, transporte e conservação em condições
adequadas para consumo.
Beterraba, sem folhas, com ramas uniformes, firme, tamanho médio a grande, casca íntegra, sem
danos fisiológicos ou mecânicos, de 1ª qualidade,
qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, sem
indícios de germinação, grau de maturação que permita manipulação, transporte e conservação em
condições adequadas para consumo.
Cebola nacional, graúda, tipo extra, fisiologicamente desenvolvida,
desenvolvida, não brotada, sem danos fisiológicos
ou mecânicos, de 1ª qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, firme, casca íntegra,
grau de maturação que permita manipulação, transporte e conservação em condições adequadas para
consumo.
Cenoura, sem folhas, com ramas uniformes, firme, tamanho médio a grande, casca íntegra, sem danos
fisiológicos ou mecânicos, de 1ª qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de
maturação que permita manipulação, transporte e conservação em condições
con
adequadas para
consumo.
Chuchu, firme, tamanho médio a grande, casca íntegra, sem danos fisiológicos ou mecânicos, de 1ª
qualidade, isento de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturação que permita
manipulação, transporte e conservação em condições adequadas para consumo.
Mandioca/aipim, firme, tamanho médio a grande, casca íntegra, lisa, sem danos fisiológicos ou
mecânicos, de 1ª qualidade, isento de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturação que
permita manipulação, transporte
nsporte e conservação em condições adequadas para consumo.
Moranga
Repolho, com folhas externas presentes e de cor verde, íntegro, firme, tamanho médio, casca íntegra,
sem danos fisiológicos ou mecânicos, de 1ª qualidade, isento de fungos, sujidades, parasitas e larvas,
grau de maturação que permita manipulação, transporte e conservação em condições adequadas para
consumo.
Alho nacional, graúdo, firme, fisiologicamente desenvolvido, bulbos curados, sem danos fisiológicos ou
mecânicos, de 1ª qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturação que
permita manipulação, transporte e conservação em condições
Folhosos verdes (alface, rúcula, radiche, agrião, espinafre, couve-folha,
couve folha, chicória e outros), de 1ª
qualidade, frescos, íntegros, firmes, isentos de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturação
que permita manipulação,
ção, transporte e conservação em condições adequadas para consumo. São
obrigatórias, no mínimo, duas variedades de folhosos por entrega.
Temperos verdes (salsinha, cebolinha, manjericão, hortelã, alecrim, folha de louro e outros), de 1ª
qualidade, frescos, íntegros, firmes, isentos de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturação
que permita manipulação, transporte e conservação em condições adequadas para consumo.
Sãoobrigatórias, no mínimo, duas variedades de temperos por entrega.
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Banana,
na, 50% cor amarela ouro e 50% cor amarelo esverdeada (semiverde), firme, tamanho médio,
casca íntegra, sem danos fisiológicos ou mecânicos, de 1ª qualidade, isenta de fungos, sujidades,
parasitas e larvas, grau de maturação que permita manipulação, transporte
transp
e conservação em
Laranja,
anja, firme, tamanho médio de 230
230 g cada, casca íntegra, sem danos fisiológicos ou mecânicos, de
1ª qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturação que permita
Limão, firme, tamanho médio a grande, casca íntegra, sem danos fisiológicos ou mecânicos, de 1ª
qualidade, isento de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de maturação que permita
pe
Maçã nacional, firme, tamanho médio de 150 g cada, casca íntegra, lisa, sem danos fisiológicos ou
mecânicos, de 1ª qualidade, isenta de fungos, sujidades, parasitas e larvas, embalada em caixas de
papelão, protegidas contra impacto, contendo dizeres de rotulagem e prazo de validade, grau de
maturação que permita manipulação, transporte e conservação em condições adequadas para
consumo.
Tomate extra, com 60% de maturação, firme,
firme, tamanho médio a grande, casca íntegra, sem danos
fisiológicos ou mecânicos, de 1ª qualidade, isento de fungos, sujidades, parasitas e larvas, grau de
maturação que permita manipulação, transporte e conservação em condições adequadas para
consumo.
Abacaxi, firme, tamanho médio, casca íntegra, sem danos fisiológicos ou mecânicos, de 1ª qualidade,
isento de fungos e sujidades, parasitas e larvas, grau de maturação que permita manipulação,
transporte e conservação em condições adequadas para consumo.
Carne bovina, miúdos tipo estômago
est
– bucho/fato –, resfriado, fresco, não submetido a
branqueamento, abatido e manipulado em condições higiênicas sanitárias e provenientes de animais
inspecionados pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA,
SIF/
não deve conter resíduos.
Carne bovina, miúdos tipo fígado,
ígado, peça inteira, fresco, firme, cor vermelho escuro característico, sem
odor, sem a vesícula biliar, abatido e manipulado em condições higiênicos sanitários e provenientes de
animais inspecionados pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA,
SIF/DIPOA, não deve conter resíduos do abate.
Carne bovina, boi casado-pranchado
pranchado limpo, com no máximo 4% de gordura, resfriada, transporte em
câmara refrigerada de 1,2oC a 2,2oC, embalada em saco de polietileno, hermeticamente fechado,
rotulado pelo órgão competente,
competen
produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.
SIF/DIPOA Prazo de
validade, dados do fabricante e peso líquido visivelmente estampado na embalagem. Transporte e
conservação em condições adequadas para consumo, conforme legislação vigente.
Carne bovina, dianteiro em postas inteiras desossadas sendo 1/3 de músculo (músculo do dianteiro),
1/3 de paleta (miolo da paleta, raquete e peixinho) e 1/3 acém limpas, com no máximo 4% de gordura,
resfriada, transporte em câmara refrigerada de 1,2oC a 2,2oC, embalado em saco de polietileno,
hermeticamente fechado, rotulado pelo órgão competente,produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou
SIF/DIPOA.. Prazo de validade, dados do fabricante e peso líquido visivelmente estampado na
embalagem. Transporte e conservação em condições
condições adequadas para consumo, conforme legislação
vigente.
Carne suína, paleta desossada, posta inteira, sem pele, limpa, resfriada, transporte em câmara
refrigerada de 1,2oC 2,2oC,, embalada em saco de polietileno, hermeticamente fechado, rotulado pelo
órgão competente,produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.. Prazo de validade, dados do
fabricante e peso líquido visivelmente estampado na embalagem. Transporte e conservação em
condições adequadas para consumo, conforme legislação vigente.
Carne suína, porco pranchado-casado
pranchado casado (animal inteiro), sem pele, limpa, resfriada, transporte em
câmara refrigerada de 1,2oC 2,2oC,, embalada em saco de polietileno, rotulado pelo órgão
competente,produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.. Prazo de validade,
validad dados do
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Coxa e sobre coxa de frango, limpa e resfriada, embalagem com especificações de produto e validade,
transporte em câmara refrigerada de 1,2oC a 2,2oC. Embalado em saco de polietileno, hermeticamente
fechado, rotulado pelo órgão competente, produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.
SIF/DIPOA Prazo
de validade, dados do fabricante e peso líquido visivelmente estampado na embalagem. Transporte e
conservação em condições adequadas para consumo, conforme legislação vigente.
Linguiça de pura carne suína, íntegra, isenta de adulterações e misturas de outros derivados cárneos,
com no máximo 10% de gordura,
gordura, refrigerada, pacotes de 1 kg ou 5 kg, transporte em câmara
refrigerada de 1,2oC a 2,2oC, com selo ou carimbo de Inspeção Sanitária. Embalado em saco de
polietileno, hermeticamente fechado, rotulado pelo órgão competente, produto inspecionado pelo
SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.. Prazo de validade, dados do fabricante e peso líquido visivelmente
estampado na embalagem. Transporte e conservação em condições adequadas para consumo,
conforme legislação vigente.
Ovo de galinha, de 1ª qualidade, não resfriado, casca íntegra, fosca e áspera, sem sujidades, tamanho
grande, embalado em dúzias, produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.
SIF/DIPOA Prazo de validade,
dados do fabricante e peso líquido visivelmente estampado
estampad na embalagem. Transporte e conservação
em condições adequadas para consumo, conforme legislação vigente.
Peixe em posta (corvina),
), peso médio de 120 g de cada posta, limpo, congelado, entrega sob
refrigeração, embalado em saco de polietileno, hermeticamente fechado, rotulado pelo órgão
competente, produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA.. Prazo de validade, dados do
Filé de pescada branca de 120 g,sem espinhas, sem escamas,drenado,
drenado, sem banho, congelado,
transporte sob refrigeração,, embalado em saco de polietileno hermeticamente fechado, rotulado pelo
órgão competente, produto inspecionado pelo SIM ou SIE ou SIF/DIPOA. Prazo de validade, dados do
Leite de vaca in natura, integral, pasteurizado, esterilizado, tipo “C”, embalado em saco plástico não
transparente, asséptica impermeável ao ar, luz e germes e com perfeita conservação
co
do sabor e das
qualidades nutritivas, hermeticamente fechado, transporte em câmara refrigerada de 1,2oC a 2,2oC.
Ter registro no Ministério da Saúde e/ou Ministério da Agricultura. Prazo de validade, dados do
fabricante e peso líquido visivelmente
visivelment estampado na embalagem. Transporte e conservação em
Queijo prato, fatiado, resfriado. Transporte em câmara refrigerada de 1,2º C a 2,2º C, em embalagens
plásticas de polietileno, hermeticamente fechadas, rotulado pelo órgão competente, produto
inspecionado – SIM ou SIE ou SIF/DIPOA. Data de fabricação não superior a 30 dias na data de entrega.
Prazo de validade, dados do fabricante e peso líquido visivelmente estampado na embalagem.
embalagem
Transporte e conservação em condições adequadas para consumo, conforme legislação vigente.
Apresuntado
Açúcar refinado, livre de parasitas e detritos, entrega em embalagem de 5 kg. Embalagem primária de
polietileno ou polietileno de baixa densidade, atóxica, original do fabricante. Deve conter visivelmente
estampado na embalagem dados de identificação do fabricante, procedência, informações
nutricionais, número de lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, cascas, pedras,
detritos, bolor e caruncho.
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Amido de milho, livre de parasitas e detritos, embalagem de 1 kg, prazo de validade visivelmente
estampado na embalagem.
Arroz parboilizado, tipo 1, grãos inteiros, teor de umidade máxima 15% (g/100g). Entrega em
embalagem de 5 kg, de polietileno, transparente, original do fabricante. Deve conter visivelmente
estampado na embalagem dados de identificação do fabricante, procedência, informações
nutricionais, número de lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, cascas, pedras,
pe
detritos, grãos quebrados e estragados, bolor e caruncho. No cozimento, deve cozer por igual e ter
rendimento.
Aveia em flocos
Biscoito salgado
Café
Canjica
Milho para pipoca, embalagem 500 g, prazo de validade visivelmente estampado na embalagem.
Doce de frutas, sabores diversos, elaborado a partir de frutas inteiras, em partes ou sementes, obtido
por secagem, desidratação, laminação, cocção, fermentação, concentração, congelamento ou outro
processo tecnológico considerado seguro para a produção de alimentos. Embalagem de 1 kg em
polietileno ou tereftalato (PET), que preserve a integridade e qualidade do produto. Deve conter
visivelmente estampado na embalagem identificação do produto, dados de identificação do fabricante,
procedência, número
úmero de lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, bolor e caruncho.
Extrato de tomate, embalado e devidamente acondicionado em lata de folha de flandres ou vidro, que
preserve a integridade e qualidade do produto, 100% natural, encorpado e concentrado puro (a base
de tomate, sal e aditivos permitidos pela legislação vigente), cor vermelha intensa, isento de
fermentação, peles e sementes. Prazo de validade mínimo de 06 meses. Deve conter visivelmente
estampado na embalagem identificação
identificação do produto, dados de identificação do fabricante,
procedência, número de lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, bolor e caruncho.
Farinha de mandioca de 1ª qualidade, seca, branca, livres de umidade e fragmentos estranhos.
Embalagem
lagem de 1 kg, de polietileno de baixa densidade. Deve conter visivelmente estampado na
embalagem dados de identificação do fabricante, procedência, informações nutricionais, número de
lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, cascas, pedras,
pedras, detritos, bolor e caruncho.
Farinha de milho fina ou média, amarela, de 1ª qualidade, obtida dos grãos de milho, sem fermentação
e sabores rançosos, embalagem de 1 kg. Deve conter visivelmente estampado na embalagem dados de
identificação do fabricante, procedência, informações nutricionais, número de lote, prazo de validade
e peso líquido. Livre de parasitas, cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Farinha de trigo especial, tipo 1, dura, com ótima quantidade e qualidade de glúten, para panificação,
produto obtido a partir do cereal limpo, desgerminado, com extração máxima de 20% e teor máximo
de cinzas de 0,385%. Embalagem de 5 kg. Deve ser enriquecida com ácido fólico e ferro, conforme
Resolução RDC n.º 344, de 13 de dezembro de 2002. Deve
Deve conter visivelmente estampado na
lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Feijão preto, 1ª qualidade, tipo 1, grãos novos. Grão inteiro a 98%. Embalagem de 1 kg, plástico de
polietileno, transparente, não violado, resistente, original do fabricante e acondicionado em fardos
lacrados. Deve conter visivelmente estampado na embalagem dados de identificação
ident
do fabricante,
procedência, informações nutricionais, número de lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de
parasitas, cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Fermento biológico para panificação, resfriado, embalagem de 1 kg, que preserve
preserv a integridade e
qualidade do produto. Data de empacotamento não superior a 10 dias. Deve conter visivelmente
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SETOR DE NUTRIÇÃO
estampado na embalagem identificação do produto, dados de identificação do fabricante,
procedência, número de lote, prazo de validade e peso líquido.
líquido. Livre de parasitas, bolor e caruncho.
Fermento químico em pó, para bolo, embalagem de 250 g, que preserve a integridade e qualidade do
produto. Deve conter visivelmente estampado na embalagem identificação do produto, dados de
identificação do fabricante, procedência, número de lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de
parasitas, bolor e caruncho.
Fermento seco, para panificação, semi-instantâneo,
semi instantâneo, em pó, embalagem de 1 kg, que preserve a
integridade e qualidade do produto. Deve conter visivelmente
visivelmente estampado na embalagem identificação
do produto, dados de identificação do fabricante, procedência, número de lote, prazo de validade e
peso líquido. Livre de parasitas, bolor e caruncho.
Creme vegetal/margarina cremoso do tipo água/óleo, produzido a partir de óleos vegetais e/ou
gorduras vegetais comestíveis, água e outros ingredientes, contendo no máximo 95 % e no mínimo
10% de lipídios totais. Apresentação, aspecto, cheiro, sabor e cor peculiares.
peculiares. Potes plásticos, como
polipropileno (reciclável), atóxico, resistente, original do fabricante, apresentando vedação adequada,
que preserve a integridade e qualidade do produto. Deve conter visivelmente estampado na
embalagem de 500 g, dados de identificação
identificação do fabricante, procedência, número de lote, prazo de
validade e peso líquido. Livre de parasitas, cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Massa seca (macarrão), com ovos, preparada com no mínimo três ovos por quilo, correspondente a
0,045
5 g de colesterol por quilo, tipo parafuso e espaguete grosso, composto com sêmola de trigo e
farinha de trigo, em quantidades equilibradas, sem corantes, com selo de garantia da ABIMA.
Embalagem lacrada. O macarrão não deve ter cores alteradas. Deve conter
conter visivelmente estampado na
lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Mistura pronta para panificação (pão francês, d'água ou sovado), com registro no Ministério da Saúde
e/ou Agricultura, embalagem de 25 kg, que preserve a integridade e qualidade do produto. Deve
conter visivelmente estampado na embalagem identificação do produto, dados de identificação
ide
do
fabricante, procedência, número de lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, bolor e
caruncho.
Pão congelado francês e/ ou doce
Óleo de soja refinado, 100% natural, comestível, extrato refinado, acidez máxima de 0,6 mg KOH/g,
isento de gordura trans. Caixas com 20 embalagens plásticas (pets) de 900 ml cada. O produto deverá
apresentar validade mínima de 06 meses a partir da data de entrega. Embalagem de polietileno
tereftalado (PET), original do fabricante, que preserve a integridade e qualidade do produto. Deve
conter visivelmente estampado na embalagem identificação do produto, dados de identificação do
fabricante, procedência, número de lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, bolor e
caruncho.
Pó para pudim, sabores diversos, embalagem de 1 kg, prazo de validade visivelmente estampado na
embalagem.
Suco de frutas artificial, adoçado, em pó, sabores diversos, em embalagem de 1kg, prazo de validade
visivelmente estampado na embalagem.
Milho enlatado
Chocolate em pó, instantâneo, embalagem de 1 kg, prazo de validade visivelmente estampado na
embalagem.
Reforçador de massa (fermento) para panificação. Deve conter visivelmente estampado na embalagem
identificação do produto, dados de identificação do fabricante, procedência, número de lote, prazo de
validade e peso líquido. Livre de parasitas, bolor e caruncho.
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SETOR DE NUTRIÇÃO
Sal refinado iodado, para consumo doméstico, com granulação uniforme, cristais brancos, isentos de
impurezas e umidade, com no mínimo 98,5% de cloreto de sódio e com dosagem de sais de iodo de no
mínimo 10 mg e no máximo de 15 mg de iodo por quilo de acordo com a legislação federal
especificada, acondicionado em saco plástico, íntegro, atóxico, resistente, vedado hermeticamente e
limpo. Com registro no Ministério da Agricultura ou Ministério da Saúde. Embalagem de 1 kg,
produzido e embalado conforme Decreto n.º 80.583/77. Data de fabricação não superior a 30 dias na
data de entrega. Deve conter visivelmente estampado na embalagem
embalagem dados de identificação do
fabricante, procedência, número de lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, cascas,
pedras, detritos, bolor e caruncho.
Vinagre de álcool, líquido límpido, cor, cheiro e sabor próprios. Embalagem atóxica de 750 ml em PVC
(policloreto de vinila) ou polietileno tereftalado (PET), fermentado acético de álcool etílico, de acordo
com a Instrução Normativa n.º 6, de 03/04/2012, do Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Deve conter visivelmente estampado
estampado na embalagem dados de identificação do
fabricante, procedência, número de lote, prazo de validade e peso líquido. Livre de parasitas, larvas,
cascas, pedras, detritos, bolor e caruncho.
Página 50 de 52
SETOR DE NUTRIÇÃO
ANEXO II
Os desenhos abaixo trazem a representação dos cortes de carne bovina e suína:
Cortes bovinos:
Cortes suínos:
Página 51 de 52
SETOR DE NUTRIÇÃO
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BRASIL. Ministério Da Saúde. Resolução RDC N°12 de 02 de Janeiro de 2001.
2001 Brasília: ANVISA.
BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo. Portaria CVS 6,
6, de 10 de março de 1999.
Aprova o regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios para o controle higiênicohigiênico
sanitário em estabelecimentos de alimentos.
alimentos. Diário Oficial do Estado, 12 de março de 1999.
V.109, n.47, p.24-7, Seção I.
FERREIRA, M.G.A.B.; BAYMA, A.B.; MARTINS, A.G.L.A.; GARCIAS JÚNIOR, A.V.FLORENTINO, E. R.
Avaliação das principais características de vinagres comerciais. Higiene Alimentar, São Paulo, v.
18, n. 119, p. 36-39,
39, abr. 2001.
http://dab.saude.gov.br/portaldab/ape_promocao_da_saude.php?conteudo=reducao
http://dab.saude.gov.br/portaldab/ape_promocao_da_sau
de.php?conteudo=reducao
Pesquisado em 16/12/2013.
–
http://monicapanetta.wordpress.com/2013/03/10/carnes-de-ovino-caprino
http://monicapanetta.wordpress.com/2013/03/10/carnes
caprino-suino-coelho-e-decaca/ – Pesquisado em 16/12/2013.
http://nutricao.saude.gov.br/sodio_orientacoes.php – Pesquisado em 16/12/2013.
http://nutricao.saude.gov.br/sodio_orientacoes.php – Pesquisado em 16/12/2013.
http://www.peetersplace.com.br/category/0-corte-bovino/page/3/
http://www.peetersplace.com.br/category/0
16/12/2013.
–
Pesquisado
em
MARINHO, S.C. Aspectos higiênico-sanitários
higiênico sanitários de legumes e verduras minimamente processados
proces
e
congelados. Higiene Alimentar,
Alimentar v.17, n.106, p.49-55, 2003.
NICOD, M. 1974. A method of eliciting the social meaning of food. Report to the Department of
Health and Social Security.
Página 52 de 52

cardápio e caderno de receitas do sistema socioeducativo

Transcrição

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