Simplesmente
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Simplesmente
& Aromas & Sabores fotos/andréia debon Suplemento especial encartado na edição 1312 de 11 de abril de 2014 Simplesmente chocolate Cacau ganha destaque com o aumento no consumo gourmet, ampliando a qualidade do fruto na região amazônica Andréia Debon* Francesa Chloe Doutre-Roussel diz qua cacau da Amazônia tem muita qualidade. O chocolate está em seu melhor momento no Brasil. A qualidade da produção cacaueira tem recebido a atenção de grandes chefs e especialistas do mundo. Também cresce o número de docerias e ateliers dedicados à guloseima. Mas não é esse chocolate comercial que tem chamado a atenção e que enlouquece tantos chocólatras. É o chocolate gourmet, feito com altas porcentagens de cacau, fruto encontrado principalmente na Bahia e no Pará. É nesses dois Estados que acontecem anualmente festivais dedicados ao cacau e ao chocolate de qualidade. Um desses eventos aconteceu em Belém, no Pará, entre os dias 3 e 6 de abril. O Festival Internacional do Chocolate e do Cacau da Amazônia reuniu cerca de 30 expositores do Pará e da Bahia, a maioria pequenas agroindústrias e agricultores familiares que foram expor seus produtos. Durante os quatro dias ocorreram ciclos de palestras e atividades realizadas por renomados chefs e chocolatiers do mundo, entre eles, a ‘Madame Chocolat’, autora de livros abordando o tema e respeitada internacionalmente nesse ramo gastronômico, comprovando, com isso, que o cacau e o chocolate do Brasil estão ganhando cada vez mais espaço. Durante o evento, Chloe destacou a importância de analisar o chocolate antes da compra, principalmente nessa época do ano, quando o consumo aumenta devido à Páscoa. Segundo ela, o mercado oferece produtos de baixa qualidade, entre eles os ovos que, apesar de seduzir pelo colorido, não têm a mesma qualidade e os benefícios nutricionais de um chocolate em barra, já que são processados e elaborados com muito açúcar. Ela destacou a qualidade do cacau do Brasil, mas afirmou que ainda é preciso esclarecer às pessoas que o chocolate que faz bem à saúde não é aquele com altos índices de açúcar e leite, e sim os com porcentagens elevadas de cacau, que é um produto natural. “Não existe apenas um sabor de cacau no Brasil. O cacau expresso no chocolate é resultado de uma colaboração de todas as etapas e humanos envolvidos na produção. Começa desde a genética da fruta, o terroir, a colheita, enfim, todos os fatores influenciam nos aromas e sabores”, diz a francesa. Para a especialista, embora o chocolate seja uma boa sobremesa, só é possível sentir todas as suas características aromáticas e gustativas se o produto for consumido em jejum. Chloe acredita que um bom chocolate somente é feito com cacau de qualidade. “Quanto mais ingredientes, mais suspeito o chocolate. O chocolate bom é aquele onde se adiciona apenas a manteiga de cacau”, define. O ideal, segundo a especialista, é que a delícia tenha em torno de 70% de cacau. Mas, infelizmente, a qualidade pesa no bolso e esse tipo de chocolate custa três, quatro vezes mais que o chocolate mais comercial. O importante é não pagar a mais pelo chocolate que não tem qualidade. O Festival teve também a presença de chefs vindos especialmente de São Paulo para o evento. Além de conhecerem a produção local eles ministraram oficinas e ensinaram a preparar pratos à base de chocolate gourmet. Entre os profissionais, Giuliana Cupini, Daniel Goldberg e Alexandre Bispo, que impressionaram o público com técnicas de modelagem de chocolate. O 2º Festival Internacional foi realizado pela Secretaria Estadual da Agricultura (Sagri-PA) e pelo Instituto Biofábrica de Cacau de Ilhéus, na Bahia. Continua nas páginas 2 e 3. * A jornalista viajou para Belém a convite dos organizadores do Festival Internacional do Chocolate e do Cacau da Amazônia. Chefs de cozinha estão com os olhos voltados para o chocolate gourmet. 2 Aromas & Sabores O Florense - 11 de abril de 2014 Da Floresta, o gosto e o cheiro do cacau Izete do Santos Costa, a dona Nena, mora na Ilha do Combú. Para chegar até a sua casa é preciso pegar um barco e andar por cerca de meia hora. Em meio à Floresta Amazônica, numa casa simples, dona Nena elabora chocolates gourmet e tem venda garantida para chefs de restaurantes importantes da região – o mundo da gastronomia está com os olhos voltados para o Pará devido a sua riqueza de ingredientes naturais. O trabalho para elaborar as barrinhas de chocolate é todo manual. Em meio à natureza, e com um silêncio de invejar, dona Nena cuida de 500 plantas de cacau que crescem juntas com outras frutas nativas da Amazônia. A renda da família vem também do turismo, já que por lá são recebidos pessoas que desejam conhecer desde a planta de cacau, o fruto, até experimentar o chocolate produzido por ela artesanalmente. O açaí, fruto importante no Pará, maior produtor do Brasil, também gera renda para a paraense, que tira da floresta seu alimento e sua sobrevivência. Dona Nena, moradora da Ilha do Combú: sucesso com o cacau. FOTOS/ANDRÉIA DEBON Ribeirinhos retiran da floresta seus sustento. O Brasil do chocolate O Brasil é um dos grandes produtores mundiais de cacau e de chocolate. Em consumo, o país está em quarto lugar, com 2,2kg consumidos por pessoa ao ano. “Há três anos essa média era de 1,65kg, segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab). As informações afirmam que o mercado de chocolates gourmet vem crescendo até três vezes mais que o segmento comum. Estima-se que 2% do mercado total é gerado pelos gourmet. Esse movimento começou quando as pessoas ganharam poder aquisitivo e passaram a viajar mais e a experimentar chocolates finos”, diz Caio Tomazeli, vice-presidente de chocolates premium da Abicab. O Pará é berço do cacau no país. Os investimentos se intensificaram tanto na área agrícola como na industrial, e a cultura se expandiu da Transamazônica, região de maior produção, para outras áreas do Estado, como oeste, sul e nordeste. A área plantada aumentou de 110 mil hectares em 2011 para os atuais 147 mil hectares. Outros mil estão em vias de implantação no Pará. A produção de quase 90 mil toneladas deve subir para 104 mil neste ano, segundo a previsão da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac). A produtividade é de 916 quilos por hectare, uma das maiores do mundo. O cacau do Pará, segundo especialistas, resulta de amêndoas com elevados teores de gordura e ponto de fusão, que conferem ao chocolate maior resistência ao calor, além de sabor e textura diferenciados. Cultivado em cinco diferentes terroirs, o cacau paraense aposta na diversidade de sabores e aromas para conquistar novos nichos de mercado e apreciadores de chocolates de origem. Neste caso específico, um chocolate com a marca da Floresta Amazônica, região berço do cacau. 3 SEGREDOS GOURMET Fredi Fontana [email protected] | facebook.com/cursodealimentos Um bom encontro Presentear com ovos de chocolate ou consumir esse saboroso alimento nesta época nos faz lembrar um pouco desta deliciosa tradição de Páscoa: o ovo representa a fertilidade e o renascimento da vida. Muitos séculos antes do nascimento de Cristo a troca de ovos no equinócio da primavera (21 de março) era um costume que celebrava o fim do inverno e o início de uma estação marcada pelo florescimento da natureza. Assim, com o passar do tempo, alguém juntou a celebração da Ressurreição de Cristo com a ideia de presentear os amigos e as pessoas que amavam com o famoso chocolate. Seja na forma de coelho, de ovo ou de uma sobremesa que possamos refletir, neste tempo de reunir a família, sobre o sentimento de vida nova que promove encontros e permeia a nossa mesa neste dia especial. Torta Cremosa de Chocolate e Morango Silvestre Diamantes de cacau O cacau e sua origem Originário da Amazônia, o cacaueiro é uma árvore que deu a volta ao mundo pela linha do Equador. As sementes, ou amêndoas do cacau, têm aspectos e sabores diferentes conforme a variedade e o terroir (palavra usada para expressar a relação entre o solo e o microclima, responsável pela qualidade da uva e a identidade do vinho). A cultura do cacau é considerada artesanal, pois necessita de mão de obra em todas as etapas de plantio – desde a colheita até a entrega das sementes às fábricas de chocolate. Para fazer um bom chocolate, os frutos devem ser colhidos maduros. Essa maturação é marcada pela cor e pelo ruído que o fruto faz ao ser levemente sacudido. Com um golpe certeiro o fruto é aberto tomando-se cuidado para não atingir os cachos das sementes, que devem então ser debulhadas e selecionadas. Em seguida, semente e polpa são postas para fermentar em caixas de madeira vazadas ao fundo. Em média as sementes fermentam de três a cinco dias, conforme a variedade e a região. Finalizada a fermentação, as sementes são expostas ao sol por 15 dias, espalhadas sobre barcaças, áreas cimentadas ou lonas. A secagem desempenha um papel importante no aroma e no sabor do cacau. Depois as sementes passam por um processo de limpeza que elimina resíduos da terra e outras impurezas. Em seguida são levadas a torrefadores, onde, ainda com a casca, são torradas. Depois disso são descascadas e trituradas grosseiramente, resultando na amêndoa de cacau torrada ou moída, ou nib, em inglês. A torrefação confere às sementes o aroma e o sabor definitivos do cacau, e por isso é fundamental para a qualidade final do chocolate. A textura do chocolate é uma condição essencial para a qualidade, por isso a trituração e o refino são importantes. As amêndoas passam por cilindros até formar uma massa denominada pasta de cacau. A pasta de cacau, o açúcar e o leite em pó são misturados e depois acontece um processo para eliminar a umidade e dar textura aveludada ao chocolate. Após acontece a moldagem, que pode ser em barras, bombons e outros formatos. Aromas & Sabores O Florense - 11 de abril de 2014 Ingredientes 385g de farinha de trigo 35g de cacau em pó 1 pitada de canela 1 pitada de sal 285g de manteiga em temperatura ambiente 125g de açúcar ¼ de colher (café) de essência de baunilha 1 gema Açúcar Modo de fazer Peneire a farinha, o cacau, a canela e o sal juntos. Corte a manteiga em pedaços e bata na batedeira até ficar cremosa. Adicione o açúcar e a essência de baunilha. Continue a bater até a massa ficar homogênea. Acrescente a farinha peneirada e misture bem. Retire a massa da vasilha e forme com ela duas bolas. Leve à geladeira e deixe gelar por 30 minutos. Com cada bola, faça um rolo de cerca de 4cm de diâmetro: para evitar que se formem buracos no centro dos diamantes é preciso abaixar a massa com a palma da mão e só depois enrolá-la. Embrulhe cada rolo em filme de PVC e deixe gelar por 2 horas. Pré-aqueça o forno a 180ºC e bata a gema até ficar líquida. Corte os rolos de massa em rodelas de 1,5cm de espessura. Pincele cada rodela com um pouco de gema e coloque-as sobre papelmanteiga polvilhado com açúcar. Aperte ligeiramente para que o açúcar cole nas rodelas. Forre duas assadeiras com papel-manteiga. Coloque as rodelas de massa deixando 2,5cm de distância entre uma e outra. Leve ao forno e deixe assar por 15 a 18 minutos. Troque as assadeiras de lugar na metade do tempo de cozimento e mantenha a temperatura do forno a 180ºC. Ao final, os diamantes devem estar firmes ao toque. Deixe esfriar em um prato antes de servir. DIVULGAÇÃO A secagem do cacau é importante para a qualidade do chocolate. Ingredientes do bolo 200g de chocolate meio amargo 5 colheres de sopa de açúcar mascavo 50g de manteiga 5 colheres de sopa de açúcar 2 ovos 1 colher de chá essência de baunilha 1 colher (chá) de fermento químico em pó Meia xícara de chá de farinha de trigo Manteiga para untar Ingredientes do recheio 200g de chocolate meio amargo 200g de creme de leite Morangos frescos Frutas vermelhas para decorar Raspas de chocolate para decorar Modo de preparo Bolo: coloque em uma panela o chocolate e a manteiga e leve ao fogo bem baixo ou em banho-maria até obter um creme homogêneo. Adicione o açúcar mascavo e o açúcar e mexa até estar bem dissolvido. Reserve. Separadamente bata os ovos com a essência de baunilha e misture ao creme de chocolate reservado. Acrescente a farinha de trigo e o fermento. Despeje a massa em uma forma retangular pequena e untada. Asse em forno médio (180ºC), pré-aquecido, por cerca de 20 minutos. Desenforme e deixe amornar. Corte e retire o centro do bolo, preservando o fundo e as bordas laterais e reserve. Recheio: derreta o chocolate no micro-ondas ou em banho-maria com o creme de leite. Misture e reserve. Montagem Distribua parte do creme de chocolate na base do bolo, distribua os morangos e partes do bolo triturado, cubra com o restante do creme. Decore com as frutas e as raspas de chocolate e leve para gelar por pelo menos uma hora e bom apetite! A receita e a foto são da Escola Curso de Alimentos e foram cedidas especialmente para divulgação no jornal O Florense. Amêndoa é retirada manualmente da semente do cacau. 4 Aromas & Sabores O Florense - 11 de abril de 2014 Receita do leitor FOTOS LARISSA VERDI Torta de abacaxi com chocolate Receita foi encaminhada pela agricultora florense Neide Cavagnolli Verdi Ingredientes - 1 abacaxi médio - 200g de achocolatado em pó - 1 pote (350g) de creme de leite fresco (Nata) - 1 caixinha de creme de leite - 1 lata de leite condensado - 170g de chocolate ao leite - 6 ovos - 100g de coco ralado (de preferência sem açúcar) - 250g de margarina sem sal - 1 xícara de farinha de trigo - 3/4 de xícara de açúcar - 1/2 xícara de água - 2 colheres (chá) de fermento em pó - 1 limão - 1 pote (200g) de doce de leite Montagem Corte o bolo em 3 partes. Com a calda do abacaxi umedeça o bolo. Espalhe a mistura de doce de leite e coco e logo espalhe a mistura da nata com o leite condensado e coloque por cima o abacaxi em cubinhos. Depois, espalhe metade do recheio de chocolate e pique parte do chocolate (reserve uma parte para decorar). Para confeitar utilize a parte do recheio de chocolate que foi reservada. Com o bolo montado, espalhe uma camada até cobrir e se preferir, faça detalhes com o recheio da nata, mesclando a cor da torta. Modo de preparo Para o bolo Separe as gemas de 3 ovos (dica: peneirar as gemas) e com a batedeira bater as claras em neve (sem açúcar). Reserve. Bata as gemas e o açúcar e acrescente água aos poucos. Junte a farinha de trigo e continue batendo. Acrescente 4 colheres de achocolatado e bata junto aos ingredientes. Acrescente o suco do limão, o fermento e as claras em neve e bata à mão. Cozinhe em forno pré-aquecido durante aproximadamente 30 minutos (a 250ºC). Para os recheios Passo 1: corte o abacaxi em cubinhos e em uma panela acrescente 5 colheres (sopa) de açúcar. Cozinhe por 10 minutos e separe a polpa da calda coando e reservando ambas. Passo 2: misture o creme de leite fresco (nata) e o leite condensado batendo na batedeira até obter consistência (aproximadamente 5 minutos). Reserve. Passo 3: misture o doce de leite com o coco ralado. Reserve. Passo 4: na batedeira, misture a margarina, 10 colheres (sopa) de achocolatado, 3 gemas (peneiradas) e bata por 5 minutos. Após os ingredientes misturados, acrescente o creme de leite de caixinha e bata à mão por 2 minutos. Sobre a autora da receita Neide Cavagnolli Verdi, 49 anos, é agricultora, mas adora aprender e testar novas receitas. As sobremesas são seu destaque, com especialidade nas tortas. Ela indica esta receita porque é simples e não exige cozimento dos recheios, é só misturar os ingredientes e está pronto. “O abacaxi quebra o doce e a montagem é prática. É uma sobremesa fresca e não muito doce, fácil de agradar os convidados”, afirma. * Se você tem uma receita e gostaria de compartilhá-la com os leitores do caderno Aromas & Sabores envie-a para o email [email protected] com os ingredientes e o modo de preparo, além de um telefone de contato. VINHO EM DIA Andréia Debon Para acompanhar uma sobremesa de chocolate são recomendados os vinhos doces naturais, suaves e aromáticos, os vinhos do Porto ou os licorosos. É melhor optar por vinhos mais envelhecidos por causa de seu buquê de especiarias, frutas secas e cristalizadas, café e cacau torrado. Além disso, eles devem ser servidos gelados. Em uma refeição completa à base de chocolate é possível servir alguns tintos, prestando atenção ao equilíbrio entre o tanino suavizado pelo tempo e os taninos mais amargos do chocolate. 7º Concurso Internacional de Vinhos do Brasil Encerra hoje, dia 11, no Spa do Vinho, em Bento Gonçalves, as degustações do 7º Concurso Internacional de Vinhos do Brasil. A atividade iniciou no dia 8 e, desde então, um painel com 66 degustadores de 11 países analisou 709 amostras de 18 países inscritos. Os resultados do concurso serão apresentados hoje à noite durante jantar no Spa do Vinho. Expovinis De 22 a 24 de abril ocorre em São Paulo o maior salão de vinhos da América Latina, o Expovinis. Vinhos de diversos países serão lançados e apresentados por profissionais do setor, jornalistas e consumidores. A atividade será realizada no ExpoCenter Norte. rio e Antonio e evidencia o desejo de envolvimento entre a vinícola e o consumidor. Novidades Casa Venturini Copa do Mundo inspira Viapiana Brut Champenoise 575 Dias A Viapiana Grife de Vinhos está no mercado com um novo espumante, o Brut Champenoise 575 Dias. O produto é elaborado com as uvas Chardonnay e Pinot Noir. Além de evidenciar os 575 dias de contato com leveduras, a rotulagem apresenta o boneco GerAnt, que desde outubro passou a integrar os rótulos da marca de Flores da Cunha. O GerAnt é uma homenagem aos sócios fundadores Gervá- Além disso, a Venturini, que em 2014 completa 25 anos, também apresenta o novo rótulo do Vinho Chardonnay Reserva Casa Venturini e do Cabernet Sauvignon Reserva Casa Venturini. A Casa Venturini Vinhos e Espumantes lança uma nova linha de vinhos: Gallo Rosso di Venturini. O produto está à venda em embalagens bag-in-box de 3 litros, nas variedades Cabernet Sauvignon e Chardonnay. Em breve a vinícola lança a mesma linha Gallo Rosso di Venturini em garrafas de 750 ml com fechamento screw-cap. A Copa do Mundo está chegando e é hora de se preparar para torcer pelo Brasil. A Boccati desenvolveu as linhas Brasil e Verde e Amarela. São conjuntos de copos cerveja tulipa, de taças para espumantes, porta-garrafa em neoprene com a bandeira do Brasil, champanheiras, pequenos engradados e copos long drink, entre outros. Saiba mais no site www.boccati. com.br foto/magrão Scalco Vinho e chocolate [email protected]