e-boca livre - Luisa Abram

E­BOCA LIVRE
20/07/15
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(1)
Pense no quarto de empregada quando for comer
chocolate
Difícil imaginar tudo o que se passa num quarto de
empregada. Ali pode se originar uma paixão. Como a de G.
H. Mas outras também, muitas outras. Me pego pensando nisso. Me explico: há coisa de um mês,
Ivan Ralston me ofereceu uma pequena barra de chocolate
dizendo que era “o melhor chocolate brasileiro” que havia
experimentado. Experimentamos Marina Santos, Rafael
Protti (a dupla "Pink e Cérebro" do Tuju) e eu. Ficamos absurdados. Textura incrivelmente boa, frutado,
com um final de mel. Não acreditei que fosse brasileiro.
Luisa Abram, 23 anos, faz o seu chocolate no quarto de
empregada do apartamento onde mora, no bairro do
Morumbi. Por acaso ela nem é brasileira: nasceu na
Inglaterra, embora de pais brasileiros. Revista das Revistas (4)
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Luisa fez a faculdade Anhembi Morumbi de gastronomia.
Claro, nada aprendeu sobre chocolates lá e, sim, num livro.
O The Elements of Dessert, de Francisco Migoya. Em suas
páginas anteviu o futuro. “O chocolate não é um produto natural”, diz Luisa, na
contramão do que Thiago Castanho quer nos convencer ao
promover de modo decidido o tal “chocolate Combu” (da
ilha de Combu, perto de Belém). La Cuisine Collective
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Chocolate é um dos mais antigos produtos do engenho
humano. Tem mais de 3 mil anos. Mas a grande indústria
do século XIX nos convenceu de que ele é fruto de
altíssima tecnologia. E agora vem essa garota contradizê­
la, mostrando que toda essa tecnologia cabe num quarto de
empregada. Lembro o que me disse Chloé Doutre­Roussel, talvez a
maior especialista mundial em chocolate, no Salon du
Chocolat em Salvador, há alguns anos: a Ceplac cuidou de
produzir variedades resistentes à vassoura de bruxa e
comprometeu as qualidades organolépticas do cacau.
Opinião semelhante é defendida, para o mundo todo, pelos
cientistas Harold Schmitz e Howard­Yana Shapiro, em
artigo publicado na Scientific American Brasil sobre “O
futuro do chocolate”. Membros (362) Mais »
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Esses autores, catastrofistas, consideram a possibilidade
da lavoura de cacau entrar em colapso, inclusive porque a
genética limitada das árvores mostra que “as cepas
coletadas não têm variação suficiente para proporcionar
resistência natural a pragas e a doenças”. Além disso, outra
ameaça vem por ai: a “podridão parda”, que é proveniente
da África e já chegou à América Latina, podendo chegar em
breve ao Brasil. De costas para esses problemas, Luisa vai longe. Foi ao
Acre identificar produtores de bom cacau forastero.
Árvores nativas, espontâneas, cacau colhido por
ribeirinhos cooperativados; fermentado e secado à maneira
tradicional. Ela traz as amêndoas, torra de modo simples num forno
desses que qualquer restaurante tem, controlando a torra
pelo amargor. Depois, mói num moinho de café adaptado,
separa as cascas numa engenhoca criada por seu pai,
engenheiro, a partir de dois aspiradores de pó domésticos,
e põe a matéria­prima para “conchar”; mede a espessura
das micro partículas e sabe quando está bom. Por fim,
transfere tudo para uma máquina de têmpera, que também
se encontra no mercado. E, pronto! Não tem baunilha nem
nada, só cacau e açúcar... E é só colocar na forma, resfriar e
embalar. Luisa não esconde esse processo de ninguém. Há muitos anos o chocolate era o produto de uma grande
indústria, o que levou o mercado a uma situação de
indústria, o que levou o mercado a uma situação de
monopólio da Nestlé, Cargil, Arcor, Garoto. Era coisa para
milhões de dolares. O capital reorganizou o setor, é certo,
mas não o modo de fazer chocolate. Os pequenos, claro, se defendem. Há algum tempo a Jaf
Inox, fundada em 2008 pela Sartori & Pedroso Alimentos,
começou a produzir plantas industriais bem menores e,
recentemente, acabou por se associar à Royal Duyvis
Wiener num projeto que, objetivamente, libera a indústria
das garras dos grandes monopólios internacionais do
chocolate. Em 1746, Antonio Dias Ribeiro, da Bahia, recebeu algumas
sementes de cacau, de um colonizador francês chamado
Luiz Frederico Warneau, do Pará. Em 1752 foram feitos
plantios no Município de Ilhéus. A partir de 1770 a coroa
incentivou essa cultura, como forma de diminuir a
dependência do açúcar. Jorge Amado, em Cacau, descreveu as relações sociais
abjetas que se desenvolveram em torno da produção dessa
nova commodity. O Pará ficou para trás. Mas a vassoura de
bruxa fez a Amazônia reerguer­se na cultura do cacau
enquanto as “classes produtoras” baianas esperneavam e
vociferavam contra o governo, pedindo socorro para a
grande propriedade. Na Amazônia, ao contrário, a lavoura do cacau resurge
através de pequenos produtores, em geral reunidos em
cooperativas, e produzindo amêndoas de qualidade para as
quais o mundo já está de olho. Darcírio Wronski (não, não
é da família do amante de Ana Karenina, como os eruditos
podem ter a tentação de supor...), um agricultor
catarinense levado para a região pela propaganda
enganosa do “milagre brasileiro”, nos anos 1970, hoje é o
mais importante produtor de amêndoas de qualidade, em
Medicilândia, no Pará, e vende toda a sua produção para a
austríaca Zotter Schokoladen Manufaktur. Luisa Abram está à procura do seu Wronski no Acre. Mais
tempo, menos tempo, o encontrará. Não estou seguro de
que tenha plena consciência da encruzilhada histórica em
que se encontra, mas a quebra dos monopólios dos grandes
maquinários e das fazendas de cacau da Bahia certamente
abre outro horizonte para os chocolates finos brasileiros. Como diz Claudia Schultz, da Chokolah, “se temos
excelentes frutos e um mercado enorme, podemos fazer o
melhor chocolate do mundo”. Um sonho, uma paixão, que
cabe perfeitamente num quarto de empregada.
PO STA D O PO R C A R L O S A L BE R TO D O R IA
M A R C A D O R E S: ING R E D IE NTE S R E C E ITA S E D IC A S
3 CO MENTÁRIO S:
Gilda disse...
Para a nossa felicidade mais absoluta.
20 D E J U L H O D E 20 1 5 1 9:1 5
Missão Gastronômica disse...
Melhor impossível!
21 D E J U L H O D E 20 1 5 0 9:37
Adriana Mendonça disse...
Vc, como sempre, senhor das palavras...obrigada
21 D E J U L H O D E 20 1 5 1 8 :5 1
PO STAR UM CO MENTÁRIO
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