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Gastronomia Italianos, no coração e à mesa por Gerardo Landulfo D urante a segunda edição da Semana da Cozinha Regional Italiana, realizada em outubro passado, seis grandes profissionais vieram a São Paulo para promover a cultura gastronômica de suas regiões e voltaram entusiasmados com a italianità que encontraram. Da Sicília chegou Giovanni Guarneri, chef e proprietário da tradicional Don Camillo, considerado o melhor restaurante de Siracusa. A Puglia enviou Sebastiano Lombardi, responsável pela cozinha do Cielo de Ostuni, premiado com uma estrela pelo influente Guia Michelin. Giuseppe Imperatore representou a Campania e a pizzaria Farinella de Nápoles. Da Ligúria, tivemos Rosanna Sartorelli e Osvaldo Martini, titulares do ultracentenário Chez Braccioforte, fundado em 1892 como Antica Osteria della Marina, na cidade de Imperia. E do Piemonte, do familiar D´La Picocarda de Barge, veio o jovem chef Andrea Picotti. Ao lado de colegas brasileiros, trabalharam duro para se adaptarem às características locais e reproduzirem os pratos típicos de cada região. Notaram, Chefs reunidos para a apresentação da segunda Semana da Cozinha Regional Italiana de imediato, que o preparo de massas frescas é bastante prejudicado pela umidade de São Paulo; que os peixes do Atlântico têm gosto bem diferente daqueles pescados no Mediterrâneo; e sentiram muita acidez nos produtos da terra. A experiência foi útil para ambos os lados, com troca de informações sobre escolha de ingredientes, ajustes de dosagens e tempo de cozimento. Os italianos demonstraram que detalhes aparentemente simples, como substituir um tipo de manjericão por outro ou colocar a berinjela fatiada em água fria antes de utilizá-la, podem transformar o resultado final de uma receita. P resença marcante “Fiquei muito surpreso, não imaginava que a cultura gastronômica da Itália fosse tão presente no Brasil”, disse o siciliano 38 | Affari | Janeiro 2014 Affari 140_Artigo Landulfo_REV.indd 38 11/12/13 11:49 Guarneri, que atuou em três restaurantes ao longo da semana. Dividiu as panelas com Alexandre Romano no Ella, preparou um menu degustação com oito pratos no Vinheria Percussi e foi convidado especial de Sauro Scarabotta para dar uma aula prática no Friccò. Já Sebastiano Lombardi passou todo o período do evento no Pasquale.“Reencontrei antigas receitas da Puglia, senti um ambiente muito familiar”, contou Lombardi, que aproveitou a ocasião para criar uma versão moderna da acquasale pugliese e de outros pratos, dando seu toque pessoal. A passagem do casal Rosanna e Osvaldo Martini pelo Zena vai ficar marcada pelo gnocchi alla Braccioforte, nhoque com pesto e vôngoles que entrou no cardápio normal da casa. “As pessoas nos receberam muito bem, faziam questão de se comunicar conosco em italiano”, disse Martini. O campano Giuseppe Imperatore, que passou por quatro endereços da pizzaria Maremonti, também ficou impressionado com a recepção que en- controu na capital, além de Campinas e Ribeirão Preto, ambas no interior do Estado. “Os brasileiros são parecidos com os napolitanos, muito alegres e adoram pizza”, concluiu Imperatore. Andrea Picotti se sentiu em casa no Piselli, onde encontrou Moreno Colosimo, chef piemontês radicado no Brasil. “A minha missão foi facilitada, pois o restaurante é uma verdadeira representação do Piemonte em São Paulo”, afirmou Picotti. Ao final, além do calor humano, levaram consigo outras boas lembranças da cidade, como o passeio pelo bairro do Bixiga, as bancas do Mercado Municipal e a imponência do Edifício Itália, lugares que contam parte da história da presença italiana em São Paulo. E entenderam por que os brasileiros se sentem tão italianos, no coração e à mesa. n Gerardo Landulfo é diretor no Brasil da Polvani Tours, operadora turística com sede em Gênova. Como jornalista, foi correspondente da revista italiana Guerin Sportivo e trabalhou para a Editora Abril e a Rádio Globo. Faz parte da Accademia Italiana della Cucina desde 2000 e atualmente é o delegado da Delegazione di San Paolo. Versão com frutos do mar e legumes de salada típica do sul da Itália; e arenque marinado com cítricos e mel, cogumelos, tomates secos e trigo queimado Affari 140_Artigo Landulfo_REV.indd 39 Italiani, nel cuore e a tavola D urante la seconda edizione della Settimana della Cucina regionale italiana, lo scorso ottobre, San Paolo ha ricevuto sei grandi chef italiani: dalla Sicilia, Giovanni Guarneri, proprietario del ‘Don Camillo’, Sebastiano Lombardi del ‘Cielo di Ostuni’ dalla Puglia, Giuseppe Imperatore della pizzeria napoletana ‘Farinella’, Rosanna Sartorelli e Osvaldo Martini del ‘Chez Braccioforte’ di Imperia, e il giovane chef piemontese Andrea Picotti, del ‘D’La Picocarda de Barge’. Gli chef hanno notato che l’umidità di San Paolo complica la preparazione della pasta fresca e che i pesci dell’Atlantico hanno un gusto diverso da quelli del Mediterraneo, ma l’esperienza è stata utile a scambiare informazioni su ingredienti, dosaggi e tempi di cottura, rivelando che alcuni dettagli possono cambiare il risultato finale di una ricetta. Forte presenza “Non pensavo che la cultura gastronomica italia fosse così forte in Brasile“, ha detto Guarneri, che con Alexandre Romano ha preparato un menù degustazione alla ‘Vinheria Percussi’, ed è stato ospite di Sauro Scarabotta per una lezione pratica al ‘Friccò’. Sebastiano Lombardi ha creato una versione moderna dell’acquasale pugliese al ‘Pasquale’. Rosanna e Osvaldo Martini, allo ‘Zena’, saranno ricordati per gli gnocchi alla Braccioforte, con pesto e vongole. “Siamo stati ricevuti molto bene, tutti volevano comunicare con noi in italiano“, ha detto Martini. Anche il campano Giuseppe Imperatore è rimasto colpito dall’accoglienza a San Paolo, Campinas e Ribeirao Preto. Andrea Picotti si è sentito a casa al ‘Piselli’, dove ha incontrato Moreno Colosimo, chef piemontese residente in Brasile. Il tour per Bixiga, le bancarelle del Mercado Municipal e l’imponenza dell’Edificio Italia hanno fatto capire agli ospiti perché i brasiliani si sentono cosí italiani, nel cuore e a tavola. n 11/12/13 11:49