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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS DO LEITE EM PÓ COMPARADO AO LEITE UHT
INTEGRAL
Talize Foppa1
Cárita K. Ferrareze
Jaqueline Casagrande2
Patrícia A. Koch
RESUMO: No que concerne às alterações nas características físico-químicas, ressalta-se que o leite
oferece condições excelentes para a multiplicação de microorganismos, em menor espaço de tempo,
portanto, é um produto altamente perecível. Vários fatores influenciam a qualidade do leite: condições
nutricionais do animal, temperatura, higiene na ordenha e no transporte, fraudes do produto (como
adição de água), entre outros. O presente artigo tem como objetivo comparar o leite UHT com o leite
em pó integral através das análises de acidez, relação entre os sólidos e o solvente no leite, densidade,
pH e glicídios redutores em glicose. O trabalho mostrou algumas diferenças entre as amostras
analisadas, mas ambos os leites tiveram resultados satisfatórios em relação aos parâmetros
preconizados pela legislação.
Palavras-chave: Leite; pH; Acidez; Densidade; Glicídios redutores.
ABSTRACT: Regarding the changes in physic-chemical characteristics, points out that the milk
provides excellent conditions for the multiplication of microorganisms, in less time, therefore, is a
highly perishable product. Several factors influence the quality of milk: nutritional conditions of the
animal, temperature, hygiene in milking and transport, fraud of the product (such as addition of water),
among others. The purpose of this work is to compare milk UHT with milk in integral dust through
the acidity analyses, relation between solids and the solvent in milk, density, pH and reducing sugar in
glucose. The work showed some differences between the analyzed samples, but both, milk had
resulted satisfactory in relation to the parameters praised for the legislation.
Key-words: Milk; pH; Acidity; Density; Sugar reducers
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Análises físico-químicas do leite em pó comparado ao leite uht integral
INTRODUÇÃO
É cada vez mais visível a preocupação dos órgãos de saúde, com relação à qualidade dos
alimentos disponíveis para o consumo humano. No Brasil, com relação à qualidade do leite, vários
temas têm sido debatidos com foco principal na qualidade da matéria-prima, controle do processo e
manutenção da sua qualidade. (LIMA et al, 2006)
O leite é um alimento de grande importância na alimentação humana, devido ao seu elevado
valor nutritivo. (BARBOSA, A. S.; et al, [sd]) Do ponto de vista biológico, o leite pode ser
considerado um dos alimentos mais completos por apresentar, entre outras características, alto teor de
proteínas e sais minerais. (ZUCCHE et al, 2002). Como fonte de proteínas, lipídeos, carboidratos,
minerais e vitaminas, o leite torna-se também um excelente meio para o crescimento de vários grupos
de microrganismos desejáveis e indesejáveis. A presença e multiplicação de microrganismos
provocam alterações físico-químicas no leite, o que limita sua durabilidade. Consequentemente são
gerados problemas econômicos e de saúde pública, necessitando, então, que o produto seja submetido
a um tratamento térmico, visando a eliminação dos germes contaminantes antes que seja oferecido ao
consumo humano. (BARBOSA, A. S.; et al, [19--?])
As características físico-químicas do leite podem ser alteradas devido a alguns fatores tais
como: nutricionais, ambientais, fraudes do produto, como por exemplo, adição de água, dentre outros.
O Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (Brasil, 1980) fixa
padrões físico-químicos e microbiológicos para o leite destinado ao consumo, considerando como
impróprio aquele produto que esteja em desacordo com os mesmos. (ALMEIDA et al, 1999) Em 18 de
setembro de 2002, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA), por intermédio do
Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA) publicaram a instrução normativa
nº 51 no Diário Oficial da União. Esta normatiza a produção e estabelecem critérios e parâmetros de
identidade e qualidade do leite, desde a ordenha, o resfriamento na propriedade rural e seu transporte a
granel, incluindo requisitos físico-químicos e microbiológicos, contagem de células somáticas (CCS) e
limites máximos de resíduos (LMR) de antimicrobianos. Baseado nessa nova legislação e atendidos os
critérios preconizados por ela, acredita-se que a médio e longo prazo, o leite terá melhor qualidade, os
produtores, melhor remuneração e o país disporá de um produto que venha a atender aos padrões
internacionais, ampliando e possibilitando as exportações no setor. (LIMA et al, 2006). No país, são
descritos trabalhos que detectam elevado número de fraudes no leite cru. (PRATA; OLIVEIRA, 1988;
BELOTI et al., 1992) e no pasteurizado (PRATA; OLIVEIRA, 1988; NADER FILHO et al., 1992).
Porém, pouco se sabe sobre as características do leite em pó quando comparado ao produto líquido.
Devido ao exposto, e como não há garantia de que esses fatores sejam considerados pelos
produtores e comerciantes, visto que não existe fiscalização sobre o produto, o presente trabalho teve
como objetivo avaliar a qualidade físico-química do leite pasteurizado comparado ao leite em pó,
como forma de um teste piloto.
MATERIAIS E MÉTODOS
Análises físico-químicas
As análises físico-químicas foram realizadas utilizando-se os métodos oficiais exigidos pela
legislação vigente (Brasil, 1981). Foram utilizadas amostras de duas marcas comerciais vendidas na
região de Caçador - SC, sendo uma de leite UHT integral e uma a de leite em pó integral.
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O leite em pó foi reconstituído em água destilada para evitar contaminação do produto. Todas
as análises foram realizadas em triplicata.
Densidade a 15°C
Determinada pelo termolactodensímetro de Gerber, segundo metodologia proposta pelo
instituto Adolfo Lutz.
Acidez
Determinada pelo método de Dornic, onde transferiram-se 10 ml da amostra para um
erlenmeyer e adicionadas duas gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. Após, titulou-se com
hidróxido de sódio N/9 até o aparecimento de coloração rósea persistente.
Determinação de glicídios redutores em lactose
Através de titulação utilizando solução de Fehling. Para a titulação adicionaram-se 25 ml de
leite em balão volumétrico de 500 ml com auxílio de água destilada. Adicionaram-se 2 ml de
ferrocianeto de potássio e 2 ml de solução de acetato de chumbo a 30% (agentes clarificantes).
Homogeneizou se e completou se o volume do balão com água destilada. Deixou-se sedimentar e
filtrou se, o filtrado foi então transferido para a bureta de 25 ml. Pipetou-se para um erlenmeyer 5 ml
de solução de Fehling A e 5 ml de Fehling B e adicionaram-se 40 ml de água destilada e pérolas de
vidro. Levou-se ao aquecimento até ebulição e acrescentaram-se 2 ml da solução da amostra.
Mantendo a ebulição, foram adicionadas 3 gotas de solução de azul de metileno a 1% e continuando a
gotejar até a descoloração do indicador e formação de precipitado vermelho tijolo.
Deteminação do pH
Realizada através de pHmetro.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
O leite de boa qualidade deve ser livre de todos os germes patogênicos, possuir sabor
levemente adocicado e um sabor levemente aromático livre de sabores e aromas estranhos e também
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estar de acordo com os padrões legais para acidez, pH, densidade e teor de glicídios redutores em
lactose.
Em virtude disto, foram realizados as análises físico-químicas de amostras de leite UHT e em
pó integral com o objetivo de analisar se os mesmos estão dentro dos padrões estabelecidos.
Acidez 15 – 20º Dornic
A acidez é comumente usada em controle de qualidade de leite e derivados, assim como no
controle de processamento para elaboração de derivados lácteos e indica o estado de conservação do
leite, tende a aumentar à medida que o leite vai envelhecendo.
A acidez do leite é bastante variável, sendo maior em leites com teores mais elevados do
extrato seco desengordurado. A acidez titulável do leite varia de acordo com o volume do indicador
adicionado e com a tonalidade adotada como ponto de viragem. (BRASIL, 1997). Esta acidez,
normalmente compreendida entre 15 – 20º Dornic é denominada acidez titulável inicial ou natural.
Analisando os resultados obtidos na tabela 1, foi verificado que ambas as amostras estão
dentro dos padrões exigidos pela legislação, como pode ser observado na tabela 1.
Tabela 1 - Valores médios da determinação de acidez titulável inicial ou natural.
Acidez titulável inicial ou natural
Legislação ( Instruçãonormativa 51)
Leite UHT integral
15 – 20º Dornic
19º Dornic
Leite em Pó Integral
17º Dornic
Densidade
Todos os componentes sólidos do leite, exceto a gordura, possuem densidade maior que a da
água ou que em seu conjunto, confere ao leite uma densidade levemente superior à unidade,
normalmente entre 1,025 e 1,035 à 15º C. (BRITO; DIAS, 1998).
Se o leite sofrer adição fraudulenta de água, apresentará um valor mais baixo para sua
densidade, mas, este não é um teste conclusivo para a determinação de aguagem no leite, pois
alterações na densidade podem, também, ser conseqüência de variações na composição química do
leite.
Em virtude dos resultados obtidos foi possível observar que a amostra de leite UHT estava de
acordo com a legislação, assim como, a de leite em pó, como indica a tabela 2.
Tabela 2 - Valores médios da determinação da densidade à 20º C.
Legislação ( Instrução normativa 51)
Entre 1,025 e 1,033
Densidade à 20º C
Leite UHT integral
1,027 ± 0,03
Leite em Pó Integral
1,022± 0,04
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Determinação de glicídios redutores em lactose
Os glicídios ou açúcares do leite são essencialmente constituídos pela lactose aos quais se
deve o seu sabor adocicado. Encontram-se ainda presentes outros açúcares mas em quantidades
vestigiais.
As propriedades pelas quais a lactose mais se destaca são as seguintes: no lactente exerce uma
ação positiva sobre a flora lática intestinal; constitui uma fonte de energia; contribui para a
acidificação do tubo digestivo e para a implantação de uma flora lática que se opõe à fixação da flora
de putrefação; é um auxiliar precioso para uma melhor assimilação de certos elementos tais como das
proteínas e do próprio colesterol.
Com base na tabela 3, a percentagem de glicídios redutores em lactose atingiu o teor mínimo
exigido, sendo que o leite em pó possui uma maior quantidade de lactose em sua composição.
Tabela 3 - Valores médios da determinação de glicídios redutores em lactose.
Determinação de glicídios redutores em lactose
Legislação ( Instrução normativa 51)
Leite UHT integral
Leite em Pó Integral
Mínimo 4,3%
4,3% ± 0,0012
7,6%± 0,002
Determinação do pH
O pH do leite recém ordenhado de uma vaca sã pode variar entre 6,4 a 6,8, e também pode ser
um indicador da qualidade sanitária e da estabilidade térmica do leite. Com base na tabela 4, o pH
encontrado está de acordo com a legislação.
Tabela 4 - Valores médios da determinação do pH.
Legislação( Instrução normativa 51)
6,4 - 6,8
Determinação do pH
Leite UHT integral
6,8± 0,05
Leite em Pó Integral
6,5± 0,023
CONCLUSÃO
Para as análises de acidez, pH e glicídios redutores em lactose, as amostras avaliadas
apresentavam-se dentro dos valores exigidos pela legislação, indicando, assim, que as amostras
analisadas dos leites possuem uma boa qualidade. Este estudo é um indicativo de qualidade piloto para
um próximo trabalho com maiores quantidades de amostras, visando abrir caminho com dados
disponíveis principalmente para o leite em pó.
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REFEREÊNCIAS
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1
Professora da disciplina de análise de Alimentos, Mestre em Farmácia. Amantino Burg, 110 Caçador/SC
Acadêmicas do curso de Farmácia da Universidade do Contestado Campus Caçador (UnC-Caçador). Victor
Batista Adami, 800 Caçador/SC
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