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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ CÂMPUS FOZ DO IGUAÇU PROJETO PEDAGÓGICO DO CURSO TÉCNICO SUBSEQUENTE EM COZINHA FOZ DO IGUAÇU 2013 INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ Reitor Irineu Mário Colombo Reitor Pró Tempore Jesué Graciliano da Silva Pró-reitor de Ensino Evandro Cantú Diretor de Ensino Médio e Técnico Evandro Cherubuni Rolin Coordenador de Ensino Médio e Técnico Gabriel Mathias Carneiro Leão Diretor(a) Geral do Câmpus Roseli Bernadete Dahlem Diretor(a) de Ensino, Pesquisa e Extensão Marcia Palharini Pessini Coordenação do Curso Nelson de Castro Neto Vice Coordenadora Paola Stefanutti Sumário 1. IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO........................................................................................4 2. CARACTERÍSTICAS DO CURSO......................................................................................5 3. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO..................................................................................6 3.1 Justificativa da oferta do Curso......................................................................................6 3.2 Objetivos do Curso:........................................................................................................8 3.3 Perfil profissional de conclusão......................................................................................9 3.4 Avaliação da aprendizagem.......................................................................................................9 3.5 Critérios de aproveitamento de estudos anteriores e procedimentos de avaliação de competências anteriormente desenvolvidas......................................................................11 3.6 Instalações, equipamentos, biblioteca e recursos tecnológicos disponíveis ..............12 3.7 Pessoas envolvidas: docentes e técnicos....................................................................13 3.8 Descrição de diplomas a serem expedidos..................................................................15 3.9 Organização Curricular................................................................................................15 3.10 Ementas dos Componentes Curriculares...................................................................18 4. DOCUMENTOS EM ANEXO............................................................................................27 5. referência bibliográfica...................................................................................................27 1. IDENTIFICAÇÃO DO PROJETO PROCESSO NÚMERO: 23398.000281/2012-21 NOME DO CURSO: TÉCNICO EM COZINHA – MODALIDADE SUBSEQUENTE EIXO TECNOLÓGICO: Turismo, Hospitalidade e Lazer COORDENAÇÃO: Coordenador: Nelson de Castro Neto Telefone: (45) 9929-7620 E-mail: [email protected] Vice-Coordenadora: Paola Stefanutti Telefone: (45) 9992-0323 E-mail: [email protected] LOCAL DE REALIZAÇÃO/CÂMPUS (endereço): Câmpus de Foz do Iguaçu Av. Araucária, 780 - Vila A - CEP 85.860-000 TEL: HOME-PAGE: E-mail: (45) 3422-5300 [email protected] www.ifpr.edu.br RESOLUÇÃO DE CRIAÇÃO: 43/2012 APROVAÇÃO DO PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO ( x ) AJUSTE CURRICULAR DO PROJETO PEDAGÓGICO DE CURSO ( ) COMISSÃO RESPONSÁVEL PELA ELABORAÇÃO DO PPC OU AJUSTE CURRICULAR: Nelson de Castro Neto, Paola Stefanutti, Luciano Marco dos Santos, Andrea Marcia Legnani, Henri Araujo Leboeuf, Andreza Seixas, Márcia Palharini Pessini. 4 2. CARACTERÍSTICAS DO CURSO Nível: Educação Profissional de Nível Técnico Forma de Oferta: Subsequente Modalidade: presencial Tempo de duração do curso: 1 (um) ano e meio Turno de oferta: matutino de terça-feira à sexta-feira Horário de oferta do curso: 07h30 às 11h50 (quando houver necessidade a aula iniciará mais tarde e terminará mais tarde, sempre observando as 4 horas aula/ hora relógio) Carga horária Total: 1172 horas Carga horária de estágio: 210 horas Carga horária de atividades complementares: 50 horas Número máximo de vagas do curso: 32 Número mínimo de vagas do curso: 24 Ano de criação do curso: Requisitos de acesso ao Curso: Ensino médio completo e aprovação no processo seletivo regulamentado pela Pró-Reitoria de Ensino em parceria com o Câmpus presente. Tipo de Matrícula: modular/serial Regime: semestral 5 3. ESTRUTURA E FUNCIONAMENTO 3.1 Justificativa da oferta do Curso Segundo a Organização Mundial de Turismo (OMT), o Turismo é considerado o terceiro setor mais lucrativo da economia mundial, sendo que o segmento que mais cresce é o de viagens de negócios e eventos. Dos US$ 3,4 trilhões gerados pelo setor, anualmente em todo o mundo, US$ 850 bilhões são oriundos do turismo de eventos que cresce a uma taxa anual de 30%. Conforme levantamento divulgado no final de 2001, os gastos destinados à permanência daqueles que viajam por motivo de evento, período em geral superior a três dias, 36,7% se destinam à hospedagem; 30,4% a transporte (viagens aéreas, locação de automóveis, uso de táxi e outros meios); 18,6% à alimentação e 14,3% a outras despesas. Numa projeção sobre o turismo global, até o ano de 2020, a OMT estudou dados compilados de 85 países, incluindo o Brasil, e revela que o número de viajantes ao exterior deve saltar de 563 milhões (apurados em 1995) para 1,6 bilhão em 2020. A fatia da população mundial viajando ao exterior subirá para 7% em 2020. O setor de turismo, hospitalidade e lazer no Paraná, já representa 1/3 da receita do Estado, privilegiado pelas suas belas paisagens, costumes multiétnicos, beleza natural e uma boa estrutura hoteleira, enfim, um conjunto de características que o faz destino de muitos brasileiros e estrangeiros, tanto a negócios quanto a lazer. E com essas peculiaridades o Estado do Paraná se coloca em situação de destaque no cenário nacional. As principais atividades de desenvolvimento econômico da região Oeste paranaense, na atualidade, destacam-se a agroindústria, turismo e produção de energia elétrica. Recentemente, muitos municípios têm investido no setor turístico como forma de otimização da economia de suas cidades, instituindo e criando espaços infra estruturados para a recepção do turista. A gastronomia e hotelaria são exemplos desta infraestrutura otimizada para compor um cenário turístico e do desenvolvimento local e regional. Neste contexto, nos últimos anos vem crescendo o número de espaços de meios de hospedagem e gastronômicos, bem como uma profissionalização e otimização 6 exacerbada dos setores de serviços nesta especialidade em várias cidades do estado do Paraná, que findam por influenciar toda a região pertencente. As especialidades gastronômicas são motivadas pelas histórias dos pioneiros, bem como pelas aptidões regionais de cada região, representando para estes lugares atrações turísticas, impulsionando o desenvolvimento socioeconômico dos municípios e comunidades. Na região Oeste paranaense, o Município de Foz do Iguaçu encontra-se em destaque no ramo turístico, hoteleiro e gastronômico em termos quantitativos e qualitativos. No primeiro caso, referimo-nos ao número de turistas nacionais e internacionais que visitam a cidade numa periodicidade anual importante, na segunda observação destacamos um cenário de mudanças para oferecer não somente uma cidade de belas paisagens naturais, mas também de ótima estrutura de meios de hospedagem e de restaurantes, promovendo um aquecimento do setor econômico de toda a região. Neste sentido a região oeste do Paraná, especificamente o município de Foz do Iguaçu representa um importante local para a implantação de cursos profissionalizantes na área do turismo e lazer, auferindo conhecimentos, saberes, habilidades e competências para a comunidade local, com o grande objetivo de desenvolver um aprendizado coletivo instituindo uma comunidade socialmente e economicamente desenvolvida e sustentável. O presente projeto de implantação do Curso Técnico em Cozinha tem em vista a necessidade de potencializar a mesorregião Oeste do estado do Paraná no setor de serviços em hospitalidade e restauração, com ênfase ao município de Foz do Iguaçu, cidade caracterizada e reconhecida nacionalmente como polo turístico. Entendemos que existe relevância na implantação deste curso no sentido de capacitar a população da região oeste paranaense para se inserirem no mercado de trabalho do setor terciário ou de serviços, na área de hospitalidade e/ou gastronomia, figurado, por exemplo, nos estabelecimentos de restauração, hotelaria, organização de eventos e realização e/ou participação de festividades. As inovações e capacitação deste curso deverão fomentar melhorias na qualidade de vida da população, uma vez que este setor se caracteriza como uma especificidade regional. Neste sentido, procurar-se-á otimizar a qualificação da mão de obra da população, gerando condições de ascensão social, econômica e cultural, uma vez que a formação na área deverá ser agregada ao mercado de trabalho. Na contemporaneidade, cada vez mais exige-se a polivalência do trabalhador, de modo que os que possuem qualificação tem mais oportunidade de ocupar as vagas no 7 mercado de trabalho. Por isso, O curso técnico em Cozinha atenderá à estas demandas do atual mercado de trabalho, capacitando a população da região e aproximando-a das tecnologias do setor. Além disso, entendemos que o curso tende a estimular o empreendedorismo, a livre-iniciativa e a melhoria na qualidade dos serviços oferecidos, consolidando a vocação gastronômica local e regional. É importante observar, que o curso não visa somente a formação técnica, mas também a formação de um cidadão, comprometido com a dignidade humana e a vida, autônomo, crítico e solidário e capaz de respeitar as diversidades. Assim, é percebido que a sociedade globalizada está em constante processo de transformação de suas estruturas e tecnologias. Diante dessa realidade, o IFPR, como instituição de ensino voltada para a Educação Técnica, Tecnológica e a formação profissional, vem realizando grandes modificações em sua estrutura curricular, para vincular-se ao mundo do trabalho e a prática social, buscando cumprir o dever do estado que tem por finalidade o pleno desenvolvimento do educando, seu preparo para o exercício da cidadania e sua qualificação para o trabalho, observando, assim os princípios indicados na Lei de Diretrizes e Bases na Educação Nacional. Com base no exposto, justifica-se a implantação do Curso Técnico em Cozinha, o qual irá formar profissionais que estão sendo requisitados pelo mercado de trabalho local e regional. 3.2 Objetivos do Curso: Considerando as necessidades do Estado do Paraná em consolidar o setor secundário da economia, a indústria e os serviços, e atendendo às exigências da Lei de Diretrizes e Bases da Educação Nacional – Lei nº 9.394/96, o Decreto nº 5.154, de 23 de julho de 2004 e a Resolução CNE/CEB no 06/2012, que instituiu as Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico, o Curso Técnico em Cozinha tem por objetivo formar profissionais e cidadãos, promovendo a construção de competências que contemplem habilidades, conhecimentos e comportamentos que atendam às demandas de mercado e do setor, comprometido com a responsabilidade socioambiental e com a ética orientada pelos princípios da dignidade humana. O 8 profissional formado terá a titulação de Técnico em Cozinha, cujas habilidades estarão voltadas ao planejamento, a produção e o gerenciamento de cozinhas profissionais. 3.3 Perfil profissional de conclusão Ao término do curso, o discente estará apto a atuar na organização da cozinha, na seleção e no preparo da matéria-prima. Participa da elaboração e organização dos pratos do cardápio. Executa cortes e métodos de cozimento, utilizando as práticas de manipulação de alimentos. Opera e mantém equipamentos e maquinário de cozinha. Armazena diferentes tipos de gêneros alimentícios, controla estoque, consumo e custos. 3.4 Avaliação da aprendizagem A avaliação escolar faz parte do processo educativo e deve acompanhar todo o processo ensino aprendizagem. A proposta de avaliação prevista deve atender as prerrogativas da LDB, em seu artigo 24, inciso V, que afirma que a avaliação escolar deverá ser contínua e cumulativa, com predominância dos aspectos qualitativos e, ainda, prevalecendo o desempenho do aluno ao longo do período letivo sobre uma eventual prova final. Seguindo os critérios de avaliação do processo ensino aprendizagem normatizados pela portaria nº120/2009, segundo o artigo 5º os processos de avaliação por competência serão: I – Diagnóstica: envolve descrição, atribuição de valor e julgamento acerca dos resultados apresentados pelos alunos em diferentes etapas do processo educativo e atende a diferentes objetivos; detecta o nível geral de conhecimento dos alunos, as suas dificuldades e as medidas necessária para supri-las; permite retroalimentar o processo, servindo como indicador dos elementos de competência que precisarão ser aprofundados e/ou resgatados. II – Formativa: ocorre durante o processo ensino aprendizagem, é interna ao processo, contínua, interativa e centrada no aluno de caráter diagnóstico; ajuda o aluno a aprender e o professor a ensinar e reavaliar todas as etapas do processo ensino aprendizagem; possibilita o acompanhamento da aquisição e o domínio das competências e adéqua o ensino às necessidades de ajustes na aprendizagem e no desenvolvimento do aluno. 9 III – Somativa: possibilita a avaliação dos objetivos e competências pretendidos; apresenta os resultados de aprendizagem e rendimento do aluno e seus dados subsidiam o replanejamento do ensino para a próxima etapa. Os meios para a operacionalização da avaliação, segundo o artigo 6º será através de: I – Seminários; II – Trabalho individual e grupal; III – Teste escrito e/ou oral; IV – Demonstração de técnicas em laboratório; V – Dramatização; VI – Apresentação do trabalho final de iniciação científica; VII – Artigo científico; VIII – TCC; IX – Portfólios; X – Resenhas; XI – Autoavaliação, entre outros. Também será considerado na prática profissional e/ou estágio que o aluno poderá ser avaliado pelas atitudes e habilidades no desempenho das atividades pertinentes ao momento da aprendizagem, por meio da observação direta do professor, como: ética, prontidão, iniciativa, relação interpessoal, valorização do ser humano, assiduidade, solidariedade com a equipe e outros. Os critérios de avaliação serão norteados por: I. Identificação do problema: atividade em que o aluno toma conhecimento do problema, analisa e conclui quanto ao que está solicitado e quanto é necessário fazer para sua superação; II. Elaboração de hipóteses: após a análise da situação, o aluno formula caminhos possíveis para a solução pretendida a partir das hipóteses formuladas e de seus ensaios, além de concluir a solução que pareça mais adequada; III. Habilidade nos procedimentos que envolvem aplicação de conhecimentos técnicos; IV. Comunicação escrita e/ou oral: habilidade discente de articulação, fundamentação, clareza e objetividade de ideias; 10 V. Interesse/dedicação: atitude discente primeira e indispensável ao aluno que tenham intenção de construir um conhecimento determinado, mediante a atenção e/ou concentração e esforço para acompanhar as atividades de aula, esclarecendo dúvidas, complementado e exemplificando; VI. Participação: conduta discente ativa, como sujeito de reconstrução do conhecimento, mediante o registro das ideias desenvolvidas e/ou comprimento das tarefas e/ou intervenções deduzidas e/ou questionamentos fundamentados; VII. Pontualidade: atitude discente e reveladora de compromisso com as responsabilidades escolares em que o aluno apresenta cumprimento dos horários e/ou tarefas propostas; VIII. Solidariedade: conduta discente de atenção ao próximo e de preocupação coletiva, socialização de informações, experiências e conhecimentos que possam beneficiar o grupo, mediante disposição de compartilhar conhecimentos já construídos e/ou disposição de acompanhar e orientar o desempenho escolar do companheiro. A recuperação dos conteúdos e conceitos será realizada de forma concomitante, isto é ao longo do período letivo, não havendo limites de componentes avaliativos. 3.5 Critérios de aproveitamento de estudos anteriores e procedimentos de avaliação de competências anteriormente desenvolvidas Aproveitamento de Estudos Anteriores De acordo com a Resolução 54/2011 do IFPR, no capítulo V: APROVEITAMENTO DE ESTUDOS ANTERIORES (artigos 62 a 68): O aproveitamento de estudos anteriores, compreende a possibilidade de aproveitamento de componentes curriculares cursados em outro curso de educação profissional técnica de nível médio. O pedido de aproveitamento de estudos deverá ser avaliado por Comissão de Análise composta de professores da área de conhecimento, seguindo os critérios: - correspondência entre as ementas, os programas e a carga horária cursada na outra instituição e as do curso do IFPR. A carga horária cursada não deverá ser inferior a 75% daquela indicada no componente curricular do curso do IFPR; 11 - Além da correspondência entre os componentes curriculares o processo de aproveitamento de estudos poderá envolver avaliação teórico e/ou prática acerca do conhecimento a ser aproveitado. Certificação de Conhecimentos Anteriores De acordo com a Resolução 54/2011 do IFPR, no capítulo V: DA CERTIFICAÇÃO DE CONHECIMENTOS ANTERIORES (artigos 69 a 72), e de acordo com a LDB 9394/96 e a Resolução CNE/CEB Nº 06/2012, o conhecimento adquirido na educação profissional e tecnológica, inclusive no trabalho, poderá ser objeto de avaliação, reconhecimento e certificação para prosseguimento ou conclusão de estudos. Entende-se por certificação de conhecimentos anteriores a dispensa de frequência em Componente Curricular do curso do IFPR em que o estudante comprove excepcional domínio de conhecimento através da aprovação em avaliação realizada sob a responsabilidade de Comissão composta por professores da área de conhecimento correspondente. O aproveitamento, em qualquer condição, deverá ser requerido em data prevista no calendário acadêmico para o deferimento pela Direção de Ensino e a devida análise e parecer da comissão nomeada para este fim. Para a Certificação de Conhecimento Anteriores, define-se por meio deste projeto os poderes e responsabilidade da comissão criada para esta finalidade, utilizar-se a entrevista, a comprovação de experiência profissional, a avaliação teórica e prática, a descrição de atividades relacionadas as competências do componente curricular, como forma de avaliação e a concepção dos conhecimentos e valores anteriores do discente. 3.6 Instalações, equipamentos, biblioteca e recursos tecnológicos disponíveis • Biblioteca com acervo específico e atualizado; • Laboratório de informática com programas específicos; • Cozinha Quente e equipamentos (Laboratório de Produção de Alimentos); • Salas de aula com equipamento áudio visual e quadro. 12 3.7 Pessoas envolvidas: docentes e técnicos A equipe pedagógica do Curso Técnico em Cozinha será composta prioritariamente por docentes e técnicos em laboratórios da área de gastronomia, técnica em assuntos educacionais, pedagoga, diretora de ensino, bibliotecária, todos efetivos da Instituição. Em caráter especial serão convidados profissionais com conhecimento do eixo de hospitalidade e lazer para proferir palestras, seminários ou cursos. EQUIPE PEDAGÓGICA DO IFPR Nome Cargo/Função Regime de Trabalho Roseli Bernadete Dahlem Diretora Geral Dedicação exclusiva Marcia Palharini Pessini Direção de Ensino Dedicação exclusiva Andreza Seixas Seção Pedagógica e Assuntos Estudantis/ Técnica em Assuntos educacionais 40 horas Andrea Marcia Legnani Coordenadoria Pedagoga Arcângelo Augusto Signor Coordenador Extensão Paola Stefanutti Seção de Estágios e Relações Comunitárias Dedicação exclusiva Marcio Luiz Modolo Seção de Inovação Empreendedorismo Jehanne Batisteti Secretaria Acadêmica 40 horas Patricia Teixeira Bibliotecária 40 horas de Ensino / 40 horas de Pesquisa e 40 horas e 40 horas DOCENTES DO IFPR Nome Formação Regime de Trabalho Nelson Castro Neto Tecnólogo em Gastronomia, Bacharel em Dedicação Exclusiva Administração, Especialização em Docência no Ensino Superior e Mestrado em Desenvolvimento Regional Paola Stefanutti Graduação em Gastronomia, Pós-Graduanda em Dedicação Exclusiva Gestão Pública Luciano Marcos dos Santos Licenciatura em Letras Português/Espanhol, Dedicação Exclusiva Especialização em Língua, Literatura e Ensino em Língua Espanhola, Mestrando Interdisciplinar em Sociedade, Cultura e Fronteira Raphael Miranda Medeiros Graduação em Administração com habilitação em Dedicação Exclusiva Cruz Hotelaria Gislaine Simões Graduação em Tecnologia dos Alimentos, Mestrado Dedicação Exclusiva 13 em Alimentos e Doutorando em Alimentos Ana Paula Toome Wauke Bacharelado em Ciência da Computação, Mestrado 40 horas em Engenharia de Sistemas e Computação. VAGAS PREVISTAS PARA O CURSO DOCENTE - ÁREA GASTRONOMIA – PRODUÇAO EM PANIFICAÇÃO E CONFEITARIA Formação do Profissional Regime de Trabalho Quantidade Graduação em Gastronomia (Bacharelado ou Tecnologia); Graduação em Hotelaria ou Administração Hoteleira Dedicação Exclusiva (Bacharelado); Tecnologia em Panificação ou Confeitaria; Com experiência na área pretendida 1 TÉCNICO ADMINISTRATIVO - ÁREA TÉCNICO EM LABORATÓRIO – COZINHA EXPERIMENTAL Graduação em Gastronomia (Bacharelado ou Tecnologia); Graduação em Hotelaria ou Administração Hoteleira (Bacharelado); Tecnologia em Panificação ou Confeitaria; Técnico em 40 horas Cozinha ou Gastronomia; Tecnólogo em Alimentos; ou áreas afins. Incluindo curso técnico na área de alimentos. Ou com experiência na área pretendida. 1 Capacitação de Docentes e técnicos envolvidos: O Curso Técnico em Cozinha estimulará a formação contínua de professores e técnicos através de participação em eventos e cursos específicos que atendam as necessidades educacionais. Áreas de interesse para formação: Humanas; Pedagógica; Técnica; e Gestão. Pós-graduação em nível de Especialização, Mestrado e Doutorado em Cultura da Alimentação, Desenvolvimento Regional, Ciência e Tecnologia da Produção e dos Alimentos, Inovações Tecnológicas, Gastronomia e similares. 14 3.8 Descrição de diplomas a serem expedidos Os alunos que integralizarem todos os componentes curriculares dos três semestres receberão o diploma de Técnico em Cozinha do Eixo Tecnológico Turismo, Hospitalidade e Lazer, condicionado à aprovação do curso como caráter experimental no Catálogo Nacional de Cursos Técnicos que será expedido pelo Instituto Federal do Paraná, o qual será conferido em sessão pública presidida pelo Reitor do IFPR, ou seu representante. 3.9 Organização Curricular A organização curricular do Curso observa as determinações legais presentes na Diretrizes Curriculares Nacionais para a Educação Profissional de Nível Técnico pela Resolução CNE/CEB n° 06/2012 e 01/2005, o Decreto nº5.154/2004 e o Parecer CNE/CEB nº 39/2004 e 16/1999. São traços marcantes da profissão: ética, educação ambiental, o conhecimento das normas técnicas e de segurança, historicidade, habilidades técnicas de preparo, empreendedorismo, redação técnica, além da capacidade de trabalhar em equipes, com iniciativa, criatividade e sociabilidade. Na parte técnica serão desenvolvidas atividades práticas na área de Cozinha Quente, Cozinha Fria, Cozinha Brasileira, Cozinha Étnica, Cozinha Contemporânea, Panificação e Confeitaria. Nas aulas teóricas serão desenvolvidas habilidades para o planejamento e produção de cardápios para restaurantes e similares; elaboração e organização de banquetes; introdução de conceitos do fluxo produtivo dentro dos padrões de segurança alimentar; no planejamento, seleção, pré-preparo e preparo da matéria-prima; subsídios básicos, conceitos e metodologia para padronização da qualidade; subsídios para gestão da equipe operacional; planejamento, implantação e operacionalização de equipamentos do setor gastronômico; conhecimentos sobre higiene e segurança do trabalho e os aspectos legais; uso de ferramentas técnicas de administração e gestão de pessoas atuando com responsabilidade socioambiental. O curso Técnico em Cozinha conta com carga horária total de 1172 horas distribuídas em 3 semestres, composto de 912 horas-aula, 210 horas de estágio e 50 horas de atividades complementares. 15 A hora-aula é de sessenta minutos. 1º semestre Componentes Curriculares Carga horária Carga horária (hora aula) ( hora relógio) Nº de aulas por semana Introdução e ambientação profissional em Cozinha 38 38 2 Segurança alimentar e do alimento 38 38 2 Comunicação e expressão e Ética profissional 38 38 2 Informática Instrumental 38 38 2 a 76 76 4 Habilidades básicas de Cozinha ProfissionalParte I 76 76 4 TOTAL 304 304 16 Tecnologia dos gastronomia alimentos aplicados 2º semestre Componentes Curriculares Carga horária Carga horária (hora aula) ( hora relógio) Nº de aulas por semana Habilidades básicas de Cozinha ProfissionalParte 2 76 76 4 Cozinhas Regionais Brasileiras 76 76 4 Cozinhas Clássicas Internacionais e 76 76 4 Habilidades Confeitaria de 76 76 4 304 304 16 Básicas Contemporâneas Panificação TOTAL e 3º semestre Componentes Curriculares Carga horária Carga horária (hora aula) ( hora relógio) Nº de aulas por semana Eventos Gastronômicos 76 76 4 Nutrição básica e técnica dietética 76 76 4 Orientação de Metodologia Científica 19 19 1 Gestão Gastronômica 57 57 3 Bebidas e Serviços Gastronômicos 76 76 4 TOTAL 304 304 16 16 ESTÁGIO CARGA HORÁRIA Planejamento/elaboração do plano de estágio 10 Realização do estágio a campo 180 Redação e apresentação do Relatório Final 20 Total 210 Observação: o estágio ocorrerá após a finalização do 2º módulo CARGA HORÁRIA Atividades Complementares Realização atividades complementares 50 Observação: as atividades complementares ocorrerão a partir do ingresso no curso Hora Relógio aulas CARGA HORÁRIA TOTAL Hora Reló- Horas R. atigio estágio vidades complementares 912 210 50 Total Curso 1172 Na Habilitação Profissional do Técnico em Cozinha, a prática profissional incluirá 210 horas de Estágio Supervisionado e 50 horas de atividades complementares. Destacase que as atividades dessa natureza têm a finalidade de enriquecer o processo de ensinoaprendizagem, privilegiando a complementação da formação social e profissional do discente que serão acrescidas as horas previstas para a totalização do curso. O estágio profissional terá como objetivo preparar o aluno para o exercício profissional competente, por meio da vivência de situações concretas de trabalho e poderá ser realizado: • na própria escola, sob forma de projetos amplos ou de etapas típicas do(s) processo(s) produtivo(s) da área profissional; • em empresas e em outras organizações; • em unidades de aplicação ou em empresas pedagógicas; • sob a forma de atividades de extensão, mediante a participação dos alunos em empreendimentos ou projetos de interesse sócio comunitário. Desenvolver-se-á, após o segundo período ou até seis meses do término do terceiro módulo, sob a supervisão de docente. O estágio curricular seguirá o regulamento do estágio supervisionado aos Cursos da Educação Profissional Técnica de Nível Médio do IFPR, no qual será contemplado em anexo a este projeto. 17 As Atividades Complementares têm por objetivo enriquecer o processo de ensinoaprendizagem, privilegiando atividades de complementação da formação social, humana e cultural, atividades de cunho comunitário e de interesse coletivo; atividades de iniciação científica, tecnológica e de formação profissional. Caberá ao aluno participar de Atividades Complementares que privilegiem a construção de comportamentos sociais, humanos, culturais e profissionais. As atividades complementares seguirão o regulamento no qual está em anexo a este projeto. 3.10 Ementas dos Componentes Curriculares Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER Componente Curricular : Introdução e Ambientação Profissional em Cozinha Carga Horária : 3 8 H O R A S Período letivo : 01 Ementa : Conhecer os hábitos alimentares e a história da gastronomia até as suas diferentes e atuais vertentes, relacionando o contexto da alimentação e o ambiente profissional de refeição fora do lar. Bibliografia Básica: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002. FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004. NETO, N. C; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011. FLANDRIN, J. L.; MONTANARI, M. História da alimentação. 5ª ed., São Paulo: Estação Liberdade, 2007. CASCUDO, L. C. História da alimentação no Brasil. Rio de Janeiro: Global, 2004. Bibliografia Complementar: CORDELLA, B. .Segurança no Trabalho e Prevenção de Acidentes: uma Abordagem Holística. São Paulo: Atlas, 1999. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. MEZOMO, I. B. Serviços de Alimentação Planejamento e Administração. São Paulo, Editora Manole, 2005. PETRINI, C. Slow Food: Princípios da Nova Gastronomia. Editora Senac São Paulo, 2009. MONTANARI, M. Comida como Cultura. Editora Senac São Paulos, 2008. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Segurança Alimentar e do Alimento Carga Horária : 3 8 H O R A S Período letivo : 01 Ementa : Higiene e Saúde. Fundamentos de legislação de alimentos: normatização, vigilância sanitária. Conceitos básicos de higiene alimentar. Limpeza e sanificação. Qualidade da água e segurança alimentar. Transmissão de doenças pelos alimentos: prevenção e epidemiologia. Boas práticas de fabricação (BPF) e Procedimentos Padronizados (POP). 18 Bibliografia Básica: SILVA JR., E.A. da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário dos Alimentos. São Paulo: Varela, 1997. TRIGO, V.C. Manual Prático de Higiene e Sanidade nas Unidades de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999. JUCENE, C. Manual de Segurança Alimentar. Editora: Rubio, 2008. HIRAI, W. G. Segurança Alimentar. Editora: Paco Editorial, 2011. COSTA, C.G.A. Segurança Alimentar e Nutricional. Editora: Annablume, 2011. Bibliografia Complementar: BOULOS, M.E.M.S.; BUNHO, R.M. Guia de Leis e Normas para Profissionais e Empresas da Área de Alimentação. São Paulo: Varela, 1999 CÔRTES, J. A. Epidemiologia – conceitos e Princípios Fundamentais. São Paulo: Varela, 1993. HAZELWOOD, D.; McLEAN, A.C. Manual de Higiene para Manipuladores de Alimentos. São Paulo: Varela, 1995. HOBBS, B.C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e Controle Higiênico-Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela, 1999. MALUF, R. S. J. Segurança Alimentar e Nutricional. 3ª Ed. Editora: VOZES, 2011. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Comunicação e Expressão e Ética Profissional Carga Horária : 3 8 H O R A S Período letivo : 01 Ementa : Linguagens:Variedades linguísticas, linguagem verbal e não verbal, funções da linguagem, figuras de linguagem, redação: Análise de textos não literários, resumo, pesquisa e produção de textos, situações de comunicação, relatórios. Bibliografia Básica: SAVIOLI, F. P.; FIORIN, J. L. Lições de Texto: leitura e redação. São Paulo: Ática, 1999. ERNANI & NICOLA. Práticas de Linguagens – Leitura e Produção de Textos. São Paulo: Scipione, 2001. KOCH, Ingedore Villaça & ELIAS, Vanda Maria. Ler e compreender: os sentidos do texto. São Paulo: Contexto 2006. PLATÃO & FIORINI. Para entender o texto.16. ed São Paulo: Ática, 2002. PLATÃO, Francisco e FIORIN. (1997) . Lições de texto: leitura e redação.São Paulo: Ática. Bibliografia Complementar: NICOLA. J. De; ERNANI, T. FLORIANA, T.C. Português para o Ensino Médio. São Paulo; Moderna, 2002 CARNEIRO, Agostinho Dias. Redação em construção: a escritura do texto. 2. ed. São Paulo:Moderna, 2001. CUNHA, Celso e CINTRA, Lindley L. F. ( s/d ) Nova Gramática do Português Contemporâneo.São Paulo: Lexicon. INFANTE, Ulisses. Do texto ao texto: curso prático de leitura e redação. São Paulo. Scipione,2002. TRAVAGLIA, Luiz e KOCH, Ingedore. A coerência textual. 17. ed. São Paulo: Contexto, 2008 Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico: TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Informática Instrumental Carga Horária: 3 8 H O R A S Período letivo : 01 Eme nta : Histórico do surgimento informática e sua evolução, hardware e software, termos (jargões) rotineiramente utilizados na informática, conceito de sistema operacional e operações básicas da plataforma Indonas, Word: digitação e formatação de textos segundo normas da ABNT, Excel, criação de planilhas, uso de fórmulas: matemáticas, estatísticas e lógicas, construção de gráficos e Power Point:criação de apresentações. 19 Bibliografia Básica: ALCADE, E., GARCIA, M., PENUELAS, S. Informática Básica. Editora Makron, 1991. MUELLER, J. P. Aprenda Windows XP em 21 dias. São Paulo: Macron Books, 2003. NEGRINI, F. Microsoft Word XP: Básico ao Detalhado. Experimente Visual Books, 2001. NORTON, P. Introdução à Informática. Editora Pearson Education, 2005. WARNER, N.D. Excel 2000: Rápido e Fácil para iniciantes. Rio de Janeiro: Campus, 1999. Bibliografia Complementar: BOGHI, C. Aplicações Práticas com Microsoft Office Excell 2003, Editora: Erica, 2005. VELLOSO, F. C. Informática: conceitos básicos. 2ª ed. Rio de Janeiro: Campus, 1997. FACCHIM, S. Microsoft PowerPoint 2000 sem mistério. São Paulo : Berkeley, 1999. MEIRELLES, F. S. Informática: Novas aplicações com microcomputadores. São Paulo: Makron Books, 1994. MANZANO, A. L. N. G.; MANZANO, M. I. N. G. Estudo Dirigido de Informática Básica. São Paulo: Érica, 1998. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : T ecnologia dos Alimentos aplicados à Gastronomia Carga Horária : 7 6 H O R A S Período letivo : 01 Ementa : Ciências dos Alimentos – composição (bromatologia e química dos alimentos); Tecnologia da transformação e conservação (termodinâmica, bioquímica e química da transformação) – defumação, fermentação, cura, salga, tratamento térmico, emulsificação; Práticas de Carnes, aves e pescados (anatomia, desossa e cocção); Práticas de laticínios e farináceos; Prática de Cocção de legumes; Prática de Cocção de amidos. Bibliografia Básica: MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011. BORGO, Luiz Antônio; MONTEBELLO, Nancy de Pilla; BOTELHO, Raquel B. A.; Araújo, WILMA M. C. Alquimia dos Alimentos. Série Alimentos e Bebidas, vol. 2. Distrito Federal, Senac, 2007. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. ELBULLITALLER, Alícia. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo, Sp: Editora Senac São Paulo, 2009. TEICHMANN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Bibliografia Complementar: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002. MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998. MONTEBELLO, Nancy de Pilla; Araújo, Wilma M. C.. Carne & Cia. Série Alimentos e Bebidas vol. 1. Distrito Federal, Senac, 2007. MONTANARI, M. Comida como Cultura. Editora Senac São Paulos, 2008 THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Habilidades Básicas de Gastronomia Profissional – PART E 1 Carga Horária : 7 6 H O R A S Período letivo : 01 20 Ementa : Conhecer as principais características das Habilidades Básicas de Cozinha como: Bases de Cozinha; Métodos de Cocção; Transferência de Calor; Cortes e técnicas básicas de preparações gastronômicas integrando os conhecimentos teóricos e práticos com as práticas de cozinha profissional e a terminologia clássica. Bibliografia Básica: NETO, N. ; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002. FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004 Bibliografia Complementar: THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002. KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo: Livraria Varela, 1998. ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008. MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Habilidades Básicas de Cozinha Profissional – PART E 2 Carga Horária : 7 6 H O R A S Período letivo : 02 Ementa : Conhecer as principais características das Habilidades Básicas de Cozinha como: Bases de Cozinha; Métodos de Cocção; Transferência de Calor; Cortes e técnicas básicas de preparações gastronômicas integrando os conhecimentos teóricos e práticos com as práticas de cozinha profissional e a terminologia clássica. Bibliografia Básica: NETO, N. ; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. BARRETO, R. L. P. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002. FRANCO, A. De caçador a Gourmet: Uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004 Bibliografia Complementar: THIS, H. (Tradução de Marcos Bagno) – Um cientista na cozinha. São Paulo: Ática, 2002. KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo: Livraria Varela, 1998. ATALA, A.; DÓRIA, C. A. Com unhas, dentes & cuca: prática culinária e papo-cabeça ao alcance de todos. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008. MCGEE, Harold. Comida e Cozinha – Ciência e Cultura da Culinária. São Paulo, SP: WMF Martins Fontes, 2011. EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2001. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER 21 Componente Curricular : Cozinhas Regionais Brasileiras Carga Horária : 7 6 H O R A S Período letivo : 02 Ementa : Histórico da gastronomia brasileira. Planejamento e produção de cardápios da gastronomia nacional. Aspectos característicos e curiosidades gastronômicas da alimentação das regiões brasileiras. Preparo de receitas tradicionais e atuais. Degustação. Habilidades básicas de cozinha e terminologia da culinária brasileira. Bibliografia Básica: ATALA, A. Por uma gastronomia brasileira. 1. ed. Bei, 2003. CASCUDO, L.C.História da alimentação no Brasil. São Paulo, Edusp 1983. FERNANDES, C. Viagem gastronômica através do Brasil. São Paulo SENAC, 2001. LANCELOTTI, S. 500 Anos de Gastronomia em Terra Brasilis., 1. ed. L&pm, 2000.. ZARVOS, N. Multissabores: a forma da gastronomia brasileira. Rio de Janeiro SENAC Nacional 2000. WERLE, L.; COX, J. Ingredientes. Alemanha: Könemann, 2005 Bibliografia Complementar: ELBULLITALLER, A. Léxico científico gastronômico – As chaves para entender a cozinha de hoje. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2009. HUE, S.M. Delícias do Descobrimento: A Gastronomia Brasileira no Século XVI. São Paulo: Zahar, 2008. LODY, R. Brasil Bom de Boca: Temas da Antropologia da Alimentação. ão Paulo: Editora Senac São Paulo, 2008. NETO, N. C.; LOPES, T. H. Habilidades básicas de cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011. SILVA, P. Farinha, Feijão e Carne-seca: Um tripé culinário no Brasil Colonial. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2005. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Cozinhas Clássicas e Contemporâneas Internacionais Carga Horária : 7 6 H O R A S Período letivo : 02 Ementa : Compreender a cozinha clássica europeia como a principal influenciadora da gastronomia mundial, com suas técnicas e hábitos alimentares. Histórico e formação da gastronomia clássica mundial. Aspectos, técnicas e características da gastronomia clássica e regional francesa e Italiana. Habilidades básicas de cozinha e terminologia da culinária clássica. Cozinha de Etnias: compreender as principais cozinhas de etnias dos cinco continentes: Ásia, América, Europa, África e Oceania, e como suas principais características regionais, influenciam em seus hábitos alimentares, como: clima, relevo, cultura, religião, entre outros. Bibliografia Básica: DAVID, E. Cozinha Francesa Regional. São Paulo: Cia. Das Letras, 2000. DOMINE, A. Especialidades Francesas. Colônia: Könemann, 2000. FLANDRIN, J.L.; MONTANARI, M. Historia da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998. PIRAS, C. Culinária Itália: especialidades italianas. Colônia: Könemann, 2000. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010. Bibliografia Complementar: AYALA, A. Cozinha Mexicana. Ed. Marco Zero, 2009. CARNEIRO, Henrique. Comida e sociedade: uma história da alimentação. 3 ed. Rio de Janeiro: Elsevier, 2003. CASTELLI, G. Hospitalidade: Na perspectiva da Gastronomia e Hotelaria. São Paulo: Saraiva, 2005. Cocina Argentina Clasica y Moderna. Ed. Emece Argentina, 2007. CORREIA, M. L. N. Receitas da Cozinha Regional Portuguesa. Ed. Presença, 2008. Culinária Especialidades Européias. Colombia: Konemann, 2001. FAKHRI, A. Toque da Grécia. Ed. Record, 2007. FAKHRI, A. Receitas Marroquinas. Ed. Record, 2002. FENDRIK, P. Cozinha Argentina: Tradicional e Criativa. Ed. Vergara & Riba, 2011. 22 FRANCO, A. De caçador a Gourmet: uma história da Gastronomia. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2001. HAMILTON, C. Os Sabores da Lusofonia. São Paulo: Ed. Senac São Paulo, 2005. HAZAM, M. Fundamentos da Cozinha Italiana Clássica. São Paulo: Martins Fontes, 2002. Larousse da Cozinha do Mundo: Ásia e Oceania. Ed. Larousse do Brasil, 2005. KAZUKO, E. O Novo Sushi. Ed. Marco Zero, 2011. Larousse da Cozinha do Mundo: Américas. Ed. Larousse do Brasil, 2005. Larousse da Cozinha do Mundo: Europa e Escandinávia. Ed. Larousse do Brasil, 2005 Larousse da Cozinha do Mundo: Oriente Médio, África e Índico. Ed. Larousse do Brasil, 2005. Larousse da Cozinha do Mundo: Mediterrâneo e Europa Central. Ed. Larousse do Brasil, 2005. MODESTO, M.L. Cozinha Africana. Ed. Verbo, 2006. MORRIS, S. Culinária Tailandesa. Ed. PubliFolha, 2009. NETO, N. C.; LOPES, T. H.; Habilidades Básicas de Cozinha. Curitiba: Editora LT, 2011. PITTE, J.R. Gastronomie française : historie et géographie d'une passion. France: Librarie Arthème Fayard, 2005. SPANG, R. L., A invenção do restaurante: Paris e a moderna cultura gastronômica. Rio de Janeiro: Record, 2003. TRUTTER, M. Culinária Espanha: Especialidades Espanholas. Colônia: Könemann, 2001. WERLE, L.; COX, J.; SANDU, A. Ingredientes.Könemann, 2005. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Habilidade Básicas de Panificação e Confeitaria Carga Horária : 7 6 H O R A S Período letivo : 02 Ementa : Desenvolver os conceitos básicos e fundamentais sobre confeitaria e panificação: técnicas, ingredientes e preparações clássicas. Fornecer subsídios para a compreensão da importância destes setores no mercado gastronômico. Bibliografia Básica: CANELLA – RAWLS, S. Pão: Arte e Ciência. 3 ed. São Paulo: Senac, 2009. GISSLEN, W. Panificação e Confeitaria Profissionais. 5 ed. Ed. Manole, 2011. LE CORDON BLEU. Sobremesas e suas técnicas. 2 ed. Ed. Marco Zero, 2006. SEBESS, M. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3 ed. São Paulo: Senac São Paulo. STANLEY, P.C; YOUNG, L.S. Tecnologia da Panificação. 2 ed. Ed Manole, 2009. Bibliografia Complementar: ALMEIDA, A.C.N. História da Panificação Brasileira. Ed. Max Foods, 2008. BONFANTE, R; FEIJÓ, A. Bolos: Preparo e Confeito. Senac, 2003. HERMÉ, P. Larousse do Chocolate. Larousse, 2006. LEWIS, S. Pães sem Segredo. Ed. Marco Zero, 2009. LEWIS, S. O Livro dos Pães. Larousse do Brasil, 2008. MAGNIER-MORENO, M. Confeitaria: 70 Receitas Ilustradas Passo a Passo. Larousse. SUAS, M. Panificação e Viennoiserie. Ed. Cengage, 2011. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Eventos Gastronômicos Carga Horária : 7 6 H O R A S Período letivo : 03 23 Ementa : Desenvolver os conceitos básicos e fundamentais e as competências necessárias para organizar e gerir eventos gastronômicos. Serão tratados assuntos de definição, tipologia, perfil do profissional, planejamento, custos e execução. Além de estudo e produção dos diferentes tipos de eventos gastronômicos – coquetel, coffe break, almoço, jantar, brunch. Cardápios destinados a eventos, relação de quantidades e distinção de produtos de alimentos e bebidas com o público-alvo de cada evento. Bibliografia Básica: FREUND, F.T. Festas e recepções: gastonomia, organização e cerimonial. 2ª ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2009. GOMES, F.; CHIMIRRA, V.; FURTADO, S. A&B Em Diferentes Eventos - Entre Gestão e Receitas. Editora: Lcte, 2010. MATIAS, M. Organização de Eventos: Procedimentos e Técnicas. 5ª ed. Manole, 2010. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de Organização de Banquetes. São Paulo: Editora SENAC, 2000. ZANELLA, L. C. Manual de Organização de Eventos: Planejamento e Operacionalização. 5ª ed. São Paulo: Atlas, 2012. Bibliografia Complementar: CAMPOS, L. C. A. M.; WYSE, N.; ARAÚJO, M. L. M. S. Eventos: Oportunidade de Novos Negócios. Rio de Janeiro: Editora SENAC Nacional, 2000. CESCA, C. G. G. Organização de Eventos: Manual para Planejamento e Execução. São Paulo: Summus, 1997. MCDONNELL, I. Organização e Gestão de Eventos. 3ª ed. Ed. Elsevier, 2007. ZANELLLA, L. C.; CÂNDIDO, Í. Restaurante: Técnicas e Processos de Administração e Operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002. BRITO, J; FONTES, N. Estratégias para Eventos - Série Turismo. Ed. Aleph, 2002. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Nutrição Básica e T écnica Dietética Carga Horária : 7 6 H O R A S Período letivo : 03 Ementa : Alimentação e Nutrição; Ingestão de alimentos: aspectos fisiológicos e psicológicos. Macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) – uma abordagem geral. Micronutrientes: vitaminas e minerais. Fibra, água e eletrólitos. Metabolismo energético. Necessidades e recomendações de energia e nutrientes. Tabela de Composição Química de Alimentos e Cálculo de dieta. E Capacitar o aluno a planejar e executar preparações alimentícias, dietas e restrições específicas com base científica, adotando métodos exatos, seguros e econômicos, no sentido de preservar os princípios nutritivos, assegurar suas condições higiênicosanitárias, facilitar sua digestibilidade e sua aceitação. Bibliografia Básica: MENDONÇA, Saraspathy Naidoo Terroso Gama de. Nutrição. Curitiba, PR: Livro Técnico, 2010. DUTRA DE OLIVEIRA, J. E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998. KATHLEEN, M.L.; ESCOTT-STUMP, S. Krause Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2002. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Pirâmide dos alimentos – fundamentos básicos da nutrição CANDIDO, Cynthia Cavalini; Gomes, Clarissa Emilia Trigueiro; Santos, Eliane Cristina dos.; Morei, Glaucia. Nutrição – Guia prático Bibliografia Complementar: FRANCO, G. Tabela de Composição Química de Alimentos, 9ª ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2000. PINHEIRO, A. B. V. & col. Tabela para Avaliação Alimentar em Medidas Caseiras. 4ª ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 2001. SHILS, M.E. Tratado de Nutrição Moderna na Saúde e na Doença. São Paulo: Manole, 2003. MARCHINI, J S; DUTRA DE OLIVEIRA, J.E. Ciências Nutricionais. São Paulo: Savier, 1998. ORNELLAS, L.N. Técnica dietética seleção e preparo de alimentos. São Paulo : Atheneu, 1988 24 Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALIDADE E LAZER Componente Curricular : Orientação de Metodologia científica Carga Horária : 1 9 H O R A S Período letivo : 03 Ementa : Conceito sobre pesquisa e metodologia e a importância da construção de documentos acadêmicos com base nas normas da ABNT, seção de informação e documentação, normas internas do IFPR (Câmpus Foz do Iguaçu) e redação adequada. Bibliografia Básica: D´ONOFRIO, Salvatore. Metodologia do trabalho intelectual. São Paulo: Atlas, 1999. GIL, Antonio Carlos. Como elaborar projetos de pesquisa. 3. ed. São Paulo: Atlas, 1996. INSTITUTO FEDERAL DO PARANÁ. Normas para apresentação de trabalhos acadêmicos do Instituto Federal do Paraná (IFPR). Curitiba : Instituto Federal do Paraná, 2010. VIEIRA, Sônia. Como escrever uma tese. 3. ed. São Paulo : Pioneira, 1996. TACHIZAWA, Takeshy; MENDES, Gildásio. 3. ed. Como fazer monografia na prática. Rio de Janeiro : FGV, 1999. Bibliografia Complementar: CERVO, Amado Luiz; BERVIAN, Pedro Alcino. Metodologia científica. 4. ed. São Paulo: Makron Books, 1996. CARVALHO, Maria Cecília M. de (Org.). Construindo o saber: metodologia científica: fundamentos e técnicas. 6.ed. Campinas : Papirus, 1997. CURTY, Marlene Gonçalves; CRUZ, Anamaria da Costa. Guia para apresentação de trabalhos acadêmicos, dissertações e teses. Maringá, PR: Dental Press, 2001. KÖCHE, José Carlos. Fundamentos de metodologia científica: teoria da ciência e iniciação à pesquisa. 29. ed. Rio de Janeiro : Vozes, 2011. SALOMON, Délcio Vieira. Como fazer uma monografia: elementos de metodologia de trabalho científico. 4. ed. Belo Horizonte : Interlivros, 1974. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Gestão Gastronômica Carga Horária : 5 7 H O R A S Período letivo : 03 Ementa : Administração Financeira; (matemática aplicada à gastronomia, custos, compras, vendas formação de preço, informática aplicada, ficha técnica, demonstrativo de resultado, controle operacional e controle gerencial); Estrutura e funcionamento de Serviços de Alimentação; Gestão de Pessoas; Legislação; Marketing de Serviços de Alimentos; Planejamento Físico / layout; Plano de Negócio; Organograma; Fluxograma funcional e produtivo; Planejamento de Cardápio; Informática aplicada. 25 Bibliografia Básica: BRAGA, Roberto M. M.. Gestão da gastronomia Custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo, Sp: Editora Senac São Paulo, 2010. 2a edição. BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o Sabor. São Paulo, Editora SENAC, 2002. FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurantes. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004. 3a edição. ZANELLLA, L. C.; CÂNDIDO, Í. Restaurante: Técnicas e Processos de Administração e Operação. Caxias do Sul: EDUCS, 2002. MEZOMO, IRACEMA BARROS. Serviços de Alimentação Planejamento e Administração. São Paulo, Editora Manole, 2005. Bibliografia Complementar: MARICATO, Percival. Como Montar e Administrar Bares e Restaurantes. São Paulo: Livraria TQC, 1994. WALKER, John R.; LUNDBERG, Donald E.. O Restaurante - Conceitos e Operação. São Pulo, SP. Editora Bookman, 2003. SILVA FILHO, Antônio Romão A.. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinhas industriais. – Recife. Ed. Da UFPE, Recife 1996. 2a edição. KINTON, R. Enciclopédia de serviços de alimentação. Tradução Anna Trezi Gioval. São Paulo: Livraria Varela, 1998. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. 3 ed. Ed. Senac São Paulo, 2010. TEICHMANN, I. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Câmpus Foz do Iguaçu do IFPR Curso : Técnico em Cozinha Eixo Tecnológico : TURISMO, HOSPITALI DADE E LAZER Componente Curricular : Bebidas e Serviços Gastronômicos Carga Horária : 7 6 H O R A S Período letivo : 03 Ementa : Bebidas: História, processos de fabricação, classificação, composição e características sensoriais das principais bebidas. Compatibilização de alimentos com bebidas. Temperatura ideal e modo de servir as bebidas. Manuseio de equipamentos utilizados na apresentação de bebidas em hotéis, restaurantes e degustação. Confecção de carta de bebidas. Como dirigir uma degustação de bebidas. Serviços Gastronômicos: Controles Operacionais em serviços gastronômicos; Planejamento Físico do setor de Bebidas e de Salão; Organograma e Fluxograma do Setor; Gerenciamento e operação do setor de bebidas; Tipologia e operação dos serviços de restaurante. Bibliografia Básica: PACHECO, A. O. Manual do bar. São Paulo: Senac, 1989. PACHECO, A. O. Iniciação à Enologia. Senac, 2006. Beck, Heinz. Arte e Ciência do Serviço. São Paulo, SP. ANHEMBI MORUMBI, 2005. FREUND, F. T. Alimentos e Bebidas – Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac, 2005. NOVAKOSKI, D. e FREIRE, R. Enogastronomia: a arte de harmonizar cardápios e vinhos. Rio de Janeiro: Senac, 2005. SIMON, J. Vinho e Comida - Um guia básico e contemporâneo das melhores combinações. Companhia das Letras, 2000. Bibliografia Complementar: FREUND, F. T. Alimentos e Bebidas – Uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac, 2005. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître d’hotel. 7ª ed. São Paulo: Ed. SENAC, 2008. Instituto Americano de Culinária. A Arte de servir. São Paulo, SP. Editora ROCA, 2004. PACHECO, A. O. Manual de serviço do garçom / Aristides de OliveiraPacheco. – 2. Ed. – São Paulo – Editora SENAC São Paulo.2000. – (Apontamentos Hotelaria; 42) SILVA, S. Maravilhas do Brasil: Frutas. Escrituras, 2006 TRINDADE, A.G. Cachaça. São Paulo: Melhoramentos, 2006. JOHNSON, Hugh. A História do Vinho. São Paulo: Companhia das Letras, 1999. 26 4. DOCUMENTOS EM ANEXO • Portaria da comissão de elaboração do projeto pedagógico do curso Técnico em Cozinha e ajuste curricular; • Regulamento de estágio do curso técnico em Cozinha; • Regulamento das atividades complementares do curso técnico em Cozinha; • Planilha orçamentária de material de consumo e permanente; • Proposta em andamento do projeto arquitetônico para o laboratório, última atualização outubro 2012. 5. REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA IFPR. PORTARIA Nº 120, de 06 de agosto de 2009. Estabelece os critérios de avaliação do processo de ensino aprendizagem do IFPR. IFPR, RESOLUÇÃO 54/2011, de 21 de dezembro de 2011. Dispõe sobre a Organização Didático-Pedagógica da Educação Profissional Técnica de Nível Médio e Formação Inicial e Continuada de Trabalhadores no âmbito do Instituto Federal do Paraná – IFPR. IFPR, RESOLUÇÃO 02/2012, de 15 de fevereiro de 2012. Homologação do resultado das eleições para escolha dos membros da Comissão Interna de Supervisão- CIS, do plano de carreira dos Técinicos Administrativos do IFPR. IFPR, RESOLUÇÃO 06/2012, de 12 de março de 2012. Aprova adequação do Regimento do Conselho Superior do IFPR. IFPR, RESOLUÇÃO 02/2013, de 26 de março de 2013. Aprova o Regulamento de Estágios no âmbito do IFPR MEC, CATÁLOGO NACIONAL DE CURSOS TÉCNICOS, ano de 2012. MEC, RESOLUÇÃO CNE/CEB 06/2012, de 20 de setembro de 2012. Define Diretrizes Curriculares Nacionais para Educação Profissional Técnica de Nível Médio. 27