Qualität: Vegetarische Bolognese Die Markte macht den

Hintergrund |
Qualität
Vegetarische Bolognese:
Die Marke macht den Unterschied
Warum sind Bio-Lebensmittel im Discounter billiger? Gibt es neben dem Preisvorteil durch größere Mengenumsätze auch
Unterschiede in den Rezepturen? Und wie fällt der Qualitäts- und Preisvergleich zum LEH-Bio aus? Das lässt sich am besten
am Einzelbeispiel bewerten. Etwa bei vegetarischer Bolognese. Hier sind unter Qualitätsgesichtspunkten frisch verarbeitete
Tomaten besser als Tomatenmark. Unterschiede zeigen sich auch bei den Süßungsmitteln. // Uta Felgentreff
Zubereitete Tomatensaucen gehörten im Naturkostmarkt zu den ersten Convenience-Produkten, in Discountern
werden sie jetzt zaghaft eingeführt. Im LEH und im Drogeriemarkt Rossmann gibt es sie schon länger. Bezüglich der
Qualitätsunterschiede kann man eines vorweg sagen: Es ist
nicht grundsätzlich so, dass Naturkostprodukte besser sind.
Man muss genauer differenzieren. So ähneln sich zum Beispiel
die Produkte auf Grundlage von Tomatenmark in ihren Rezepturen so stark, dass die Preisunterschiede in Naturkosthandel
und Discount nur durch Menge, Logistik oder Preispolitik
erklärlich erscheinen. Anders sieht es bei Produkten auf der
Basis frisch verarbeiteter Tomaten aus.
© istockfoto
Tomatenmark 54 Prozent
frische Tomaten 80,5 Prozent
Jeder Verarbeitungsschritt
geht mit Verlusten einher
Convenience-Produkte nehmen allmählich auch im Sortiment der Bio-Lebensmittel
zu. Zu Beginn der Naturkostbewegung wurden sie vermieden, weil Vollwertkost,
die zunächst unmittelbar mit Bio einherging, Lebensmittel mit möglichst wenigen
Verarbeitungsschritten bevorzugt. Die Theorie besagt, dass jeder Verarbeitungsschritt Geschmacks- und Wertverlust bedeutet. Das klingt einleuchtend, denn nur
ein Eintopf gewinnt an Geschmack, je länger und öfter er aufgekocht wird.
Doch der Zeitgeist produziert Widersprüchliches: In unserer schnelllebigen Zeit
ist es „in“, möglichst wenig Zeit ins Kochen zu investieren. Trotzdem sind die
zahlreichen Koch-Shows im Fernsehen immer noch beliebt. Man kann den Eindruck
gewinnen, aufwändig werde nur noch in diesen Shows gekocht.
Manches Bio-Convenience-Angebot im Discounter übertrifft bereits den Naturkostfachhandel, etwa das breite BioBio-TK-Convenience-Sortiment bei Plus.
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BioHandel 3|09
Eine Tomatensauce lebt natürlich als allererstes vom Einsatz
der Tomaten. Insbesondere von ihrem Geschmack, also ihrer
Sorte und ihrem Reifegrad bei der Ernte, ihrer Verarbeitung
und von ihrer Konzentration im Produkt. Die meisten der hier
verglichenen Produkte basieren auf Tomatenmark, das mit
Wasser verdünnt wird (siehe Tabelle). Penny, Plus und Bruno
Fischer geben 54% Tomatenmark an, Zwergenwiese 64% und
Green 70%. Im LEH wird die Variante mit 54% Tomatenmark
von Biohof zu 1,79 Euro und von der Bio Zentrale mit 41%
Tomatenmark und 16% Soja für 2,29 Euro angeboten.
Im Gegensatz dazu deklarieren Rapunzel (80,5%), Dennree
(69%) und BioGourmet (62%) Tomaten (BioGourmet ist die
Rapunzel-Marke für den LEH). Das heißt, der Verarbeitungsschritt von der frischen Tomate zum Tomatenmark fehlt und
die Produkte schmecken intensiver nach Tomate. Zugleich
ist die Sauce viel farbfreudiger, frisch rot. Geruch und Geschmack sind etwas säuerlicher und würziger, die Konsistenz
ist etwas flüssiger. Denn: Tomaten enthalten durchschnittlich 14% Trockenmasse, Tomatenmark dagegen enthält 22%
Trockenmasse und wird je nach Gusto mit Wasser verdünnt.
Gepufftes Soja: eine Frage des Mundgefühls
Klassischerweise wird Sauce Bolognese mit angebratenem
Hackfleisch hergestellt, und so ist diese Produktbezeichnung
ein Versprechen. Unweigerlich hat der Verbraucher die Erwar-
Qualitätsvergleich |
Hintergrund
tung, dass schmackhafte Hackfleischkrümel auf der Zunge
zergehen. Dieses Mundgefühl wird meist durch gepufftes
Soja nachgeahmt. Nur Green und Rossmann nehmen ein
Weizenerzeugnis und brauchen Ascorbinsäure für das Volumen. Aus sensorischer Sicht ist zu sagen: Oft stimmt
der Geschmack nicht ganz, die Nachahmung bleibt hinter dem Original zurück. Positiv hervorzuheben ist die
Rapunzel-Bolognese, die den 5,5% Soja feinst gewürfeltes
Gemüse hinzufügt (ähnlich beim Alnatura-Produkt „Gemüse“). Zwergenwiese und Bio Zentrale (LEH) nehmen
16% Sojamehl zum Puffen, Dennree 10%.
Diefür Marke
leckere
Schafmilchprodukte
0,4 Prozent Olivenöl
4 bis 6 Prozent Sonnenblumenöl
Extra-Umsatz und Kunden Zufriedenheit
Bei klassischer Sauce Bolognese wird das Hackfleisch in
Fett mit Zwiebeln angebraten. Es stellt sich aber bei einem
Fertigprodukt die Frage, wie viel Fett enthalten ist. Circa 4
bis 6% Sonnenblumenöl (Penny, Plus, Fischer) erscheinen
sehr reichlich und dürften den Hausgebrauch übertreffen.
Zwar ist Fett ein Geschmacksträger und sorgt für ein gutes
Mundgefühl. Dennoch kommt etwa Rapunzel mit 0,4%
Olivenöl aus. Zwergenwiese verwendet ebenfalls wenig
Öl. Bruno Fischer bietet als Sauce Bolognese auch eine
„Leichte“ mit nur 0,6g Fett in der Nährwertanalyse an.
Oberbegriffe
Einzeldeklaration
Kräuter und Gewürze werden in der Zutatenliste manchmal als Oberbegriffe genannt. Um welche Kräuter und
welche Gewürze es sich handelt, erfährt der Kunde nicht.
Für Allergiker jedoch ist die Einzeldeklaration von unschätzbarem Wert. Die meisten Naturkosthersteller
führen sämtliche Kräuter und Gewürze einzeln auf. Discounter und LEH deklarieren „Kräuter“ und „Gewürze“,
nur BioGourmet deklariert die einzelnen Kräuter im LEH.
Bestechend einfach ist die Rezeptur von Rapunzel: Basilikum und Meersalz, das genügt.
Zitronensaft
Zitronensäure
Säure konserviert und gibt Geschmack. Zitronensaft ist
der Zitronensäure vorzuziehen, weil diese die Zähne schädigt. Rapunzel, Zwergenwiese und BioGourmet kommen
ohne Säure aus, Green nimmt Branntweinessig. Dennree
verwendet Zitronensäure.
4 Prozent Süßungsmittel sind zuviel
Eine traditionelle Regel im Hausgebrauch besagt, jedes
Salzige brauche eine Prise Zucker und jedes Süße brauche
eine Prise Salz, denken wir an den Mürbeteig. Bei mehr
als 4% Süßungsmittel handelt es sich jedoch um mehr als
eine Prise. Süß ist ein billiger Geschmacksträger. Rapunzel und Dennree kommen ohne aus, im LEH BioGourmet. >
3|09 BioHandel
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Qualitätsvergleich
Übersicht über Bolognese-Produkte in vier Vertriebsschienen
Anbieter
Dicounter
LEH
Naturkostladen
Alnatura
T.Mark Tomate
Soja
%
%
%
54
0
4. Stelle
Zutaten
Verzeichnis
sonstige Zutaten
Maissirup*
an 5. Stelle im
Zutatenverzeichnis
Beim Produkt „Klassik“: Wasser, Zwiebeln* (9 %), Sonnenblumenöl*, Sojaeiweißerzeugnis*, Zitronensaft*, Meersalz, Maisstärke*, Knoblauch*, Paprika*,
Basilikum*, Oregano*, Thymian*, Karotten*, Pastinaken*, Sellerie*, Pfeffer*,
Curcuma*, Ingwer*, Petersilie*, Lauch*,
Lorbeerblätter*, Muskat*, Liebstöckel*
(es gibt auch ein Produkt „Gemüse“ mit 19% Gemüse-Anteil)
VerpackungsGröße (ml/g)
350 ml
Preis
Euro
1,75
Bruno Fischer
54
0
4
Glukosesirup*
an 5. Stelle im
Zutatenverzeichnis
Wasser, Zwiebeln*, Sonnenblumenöl*, Zitronensaft*, Würzl* Hefefrei (Meersalz, Maisstärke*, Glukosesirup*, Sonnenblumenöl*, Zwiebeln*, Curcuma*,
Ingwer*, Muskat*, Pfeffer*, Karotten*, Pastinaken*, Sellerie*, Petersilie*,
Liebstöckel*, Lorbeerblätter*), Meersalz, Oregano*, Thymian*, Basilikum*,
Pfeffer*, Paprika*, Knoblauch*
350 ml
2,49
Dennree
0
69
10
0
15% Gemüse* (Zwiebeln*, Karotten*, Sellerie*), Olivenöl*, Meersalz, Pfeffer*,
Majoran*, Knoblauch*, Chilli*, Säuerungsmittel: Citronensäure
350 g
1,79
green
70
0
0
Rohrohrzucker*
an 7. Stelle im
Zutatenverzeichnis
340 ml
1,99
Rapunzel
0
80,5
5,5
0
Wasser, Paprika*, Karotten*, Weizenerzeugnis *(Weizeneiweiß*, Weizengrieß*, Weizenkleie*, Säuerungsmittel Ascorbinsäure), Zwiebeln*, Olivenöl*,
Branntweinessig*, Meersalz, Gemüsebrühe* (Hefeextrakt, Mais-Maltodextrin*,
Petersilie*, Curcuma*, Liebstockblatt*, Muskatnuss*, Sonnenblumenöl*,
Sellerieextrakt*, Bockhornkleesaatextrakt*), Estragon*, Oregano*, Pfeffer*
weiß, Thymian*
Zwiebeln*, Karotten*, Sellerie*, Basilikum*, Meersalz, natives Olivenöl* extra
(0,40%)
340 g
335 ml
2,79
2,49
Zwergenwiese
64
0
16
Weizenstärkesirup* Wasser, Zwiebeln*, Sellerie*, Meersalz, Sonnenblumenöl*, BIO-Hefeflocken*,
Vollrohrzucker*
Gewürze*, Oregano*, Basilikum*, Petersilie*, Verdickungsmittel Johannisbrotan 4. und 5. Stelle im kernmehl*
Zutatenverzeichnis
350 g
2,69
BioGourmet
0
62
10
0
350 g
2,39
Bio Gut & Gerne
41
0
16
Weizenstärkesirup* Wasser, Zwiebeln*, Sellerie*, Meersalz, Gewürze*, Sonnenblumenöl*, HefefloVollrohrzucker*
cken*, Kräuter*, Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl*
an 4. und 5. Stelle im
Zutatenverzeichnis
350 g
2,29
BioBio (Plus)
54
0
4
Maissirup*
an 5. Stelle im
Zutatenverzeichnis
Wasser, 9% Zwiebeln*, pflanzliches Öl* (Sonnenblumenöl), Zitronensaft* aus
Zitronensaftkonzentrat, Speisesalz, Gewürze*, Maisstärke*, Kräuter*, Knoblauch*, getrocknete Zwiebeln*, getrocknete Karotten*, getrocknete Pastinaken*, getrockneten Sellerie*
350 ml
1,79
NATURGUT
54
0
4
Maissirup*
an 5. Stelle im
Zutatenverzeichnis
Wasser, Zwiebeln* (9%), Sonnenblumenöl*, Meersalz, Gewürze*, Maisstärke*,
Zitronensaftkonzentrat*, Kräuter*, Knoblauch*, getrocknete Zwiebeln*, getrocknete Karotten*, getrocknete Pastinaken*, getrockneter Sellerie*
350 ml
1,79
42
0
0
Apfeldicksaft*
Wasser, Weizeneiweiß*, Sellerie*, Zwiebeln*, Meersalz, Zitronensaft*, SonnenRohrohrzucker*
blumenöl*, Gewürze*, Verdickungsmittel Johannisbrotkernmehl*, Kräuter*
an 4. und 9. Stelle im
Zutatenverzeichnis
360 g
1,99
(Penny)
Drogerie
Rossmann
48
Süßungsmittel
BioHandel 3|09
Zwiebeln* (9,5%), Karotten* (4%), natives Olivenöl extra*, Sellerie*, Meersalz, Pfeffer*, Majoran*, Knoblauch*, Pfefferschoten*