Pistretto68 / MAI 2015

MAI | 2015 | 68
DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch
LANDGASTHAUS ZUM
HIRSCHEN,KIRCHDORF
Ältestes Gasthaus der Region
GEWÜRZMISCHUNGEN
Aroma-Kunstwerke
LENKERHOF GOURMET SPA RESORT, LENK
Auf Augenhöhe mit dem Gast
3
Ein erfolgreiches
Pistor Geschäftsjahr 2014
INHALT
Gewürzmischungen
Aroma-Kunstwerke
4
Landgasthaus
zum Hirschen, Kirchdorf
Ältestes Gasthaus der Region 10
Geschätzte Kundin, geschätzter Kunde
Turbulente Monate liegen hinter uns. Unsere Branche
wurde getroffen vom Entscheid der Schweizerischen
Nationalbank wie auch von anderen Marktgegebenheiten. Diese Ereignisse führen bei uns allen zu neuen,
anspruchsvollen Herausforderungen. Es ist wichtig,
dass wir uns nicht nur mit den kurzfristigen Ereignissen auseinandersetzen, sondern auch Zeit investieren für langfristige Herausforderungen.
Gerne blicke ich kurz auf das vergangene Jahr zurück. Die Pistor Holding
Genossenschaft hatte ein gutes Geschäftsjahr 2014. Das Wachstum in unseren Geschäftsfeldern entsprach unseren Erwartungen. Wir konnten
Kundenbeziehungen ausbauen und neue Kunden gewinnen. Mehr dazu
erfahren Sie auf Seite 31. Herzlichen Dank für das uns entgegengebrachte
Vertrauen!
Es freut mich, dass André von Steiger seit Anfang März bei uns als neuer
Leiter Verkauf und Mitglied der Geschäftsleitung tätig ist. Wir sind stolz,
dass es uns gelungen ist, mit Herrn von Steiger einen in der Branche bes-
Siegerehrung
SWISS SVG-TROPHY
Spitzenbetriebe im Final
17
Lenkerhof
gourmet spa resort, Lenk
Auf Augenhöhe mit dem Gast 22
Geschäftsjahr 2014 –
Rück- und Ausblick
Pistor – in der ganzen Schweiz 31
Seit 1. März hat Pistor
einen neuen Leiter Verkauf
André von Steiger
ist neuer Verkaufsleiter
37
Fachtagung «Gemeinschaftsgastronomie», Olten
Kochverband prägt Köche
41
Themenbroschüre «Fleisch»
«Meisterstücke aufgetischt»
47
Zöliakie
Glutenunverträglichkeit – Ursache 51
tens bekannten Fachmann zu gewinnen. Lesen Sie dazu auch den Bericht
auf Seite 37.
Ich wünsche Ihnen viel Energie und Elan, um mit Zuversicht in die Zukunft
schauen zu können. Ich kann Ihnen versichern, dass wir Sie dabei bestmöglich unterstützen werden.
Freundliche Grüsse
Markus Lötscher
CEO Pistor AG
MAI | 2015 | 68
DAS GASTRONOMIE-MAGAZIN DER PISTOR
www.pistor.ch
Titelbild:
Stefan Lünse, Küchenchef
Lenkerhof gourmet spa resort,
Lenk
LANDGASTHAUS ZUM
HIRSCHEN,KIRCHDORF
Ältestes Gasthaus der Region
GEWÜRZMISCHUNGEN
Aroma-Kunstwerke
LENKERHOF GOURMET SPA RESORT, LENK
Auf Augenhöhe mit dem Gast
2772_pistretto_68.indd 1
07.04.15 08:16
Impressum
Leitung: Beat Helfenstein
Redaktionsleitung: Erich Büchler
Redaktionelle Beiträge: Markus Lötscher,
Jana Stocker, Sandra Liegl, Karin Helfenstein,
Nina Vagli, Erich Büchler
Inserate: Ursula Halter
Fotos: Thomas Cunz, Spiegel bei Bern,
Sandra Liegl, ABZ, zfg
Layout: Franz Basler
Druck: Abächerli Media AG,
6060 Sarnen
Redaktionsadresse: Pistor AG, Pistretto,
6023 Rothenburg, www.pistor.ch
© 2015 Pistor AG
4
GEWÜRZMISCHUNGEN
Aroma-Kunstwerke
Gewürzmischungen
Sie sind echte Kunstwerke in Sachen Aroma und geben bestimmten Gerichten erst ihren typischen
Geschmack. Die meisten Gewürzmischungen haben keine festen
Rezepturen, vielmehr gibt es jeweils unzählige Varianten. Viele Rezepte werden streng gehütet und
nur innerhalb der Familien weitergegeben. Die Gewürzmischungen werden in Indien, im Land der
Gewürze und Geschmäcker, «Masala» genannt. Diese Bezeichnung
verwendet man oft auch in anderen Sprachen. Sie werden getrocknet oder als Pasten angeboten.
Auf der ganzen Welt sind die Geschmäcker verschieden und somit
auch die Gewürzmischungen. Oftmals schmecken verschiedene Mischungen in den Ursprungsländern
anders als in anderen Ländern, da
sie den Geschmäckern angepasst
wurden.
Geschichte des Currypulvers
Das Currypulver wurde im 18. Jahrhundert von den Engländern, welche die Kolonialherrschaft über das
nachmalige Indien besassen, übernommen. Die Engländer waren beeindruckt von der indischen Küche
und den würzig und scharf schmeckenden Gewürzen. Die Einheimischen verfeinerten ihre Gerichte
mit unzähligen Gewürzmischungen.
Eine davon nannten sie «Kari». Die
Engländer übernahmen die Rezeptur
und passten sie dem europäischen
Geschmacksinn an und nannten
sie Curry. Eine besonders bekannte
Würzmischung von indischen Curry
nennt man Garam Masala.
Zusammensetzung
von Garam Masala
Die traditionelle Mischung enthält
schwarze Kardamomsamen, Zimtstangen, Gewürznelken, schwarzen
Pfeffer und Kreuzkümmel. Rezepte
für Garam-Masala-Mischungen gibt
es mindestens so viele wie Haushalte im fernen Indien. Jede Familie benutzt ihr eigenes Rezept, was
dazu führt, dass es Hunderte von Variationen gibt. In der heutigen Zeit
enthalten Garam-Masala-Mischungen häufig Chilis, Knoblauch, Ingwer, Sesam, Senfkörner, Kurkuma,
Koriander, Bockshornklee, Sternanis
und getrockneten Fenchel.
Einsatz in der Küche
Garam Masala hat eine tabakbraune
Farbe und wird vor allem bei Fleisch-,
Fisch- und Gemüsegerichten verwendet. Je nach Zusammensetzung,
die sehr vielfältig sein kann, schmeckt
Garam Masala würzig scharf bis angenehm süss. Es wird meist erst am
Ende des Zubereitens dem Gericht
beigefügt, somit bleibt das Aroma erhalten. Um es selber herzustellen, röstet man alle Zutaten ganz in einem
Wok. Die erkalteten Gewürze werden
5
anschliessend mit einem Mörser zu
einem feinen Pulver zerstossen.
Vorbeugende Wirkung
Studien zeigen vielversprechende
Ergebnisse beim Einsatz von Curry
gegen Krankheiten wie Alzheimer
oder der Kennedy-Krankheit. Je nach
Zusammensetzung kann sich Currypulver gut auf Magen und Darm
auswirken. So soll der regelmässige
Genuss von Curry Zivilisationskrankheiten vorbeugen, Entzündungen
hemmen und einen positiven Effekt auf Diabetes haben. Der CurryBestandteil Kurkuma schwächt die
Krebszellen und hemmt so das Tumorwachstum. Gleichzeitig stärkt er
die gesunden Zellen und beugt dadurch Krankheiten vor.
Herkunft von Ras el-Hanout
Ras el-Hanout ist eine marokkanische Gewürzmischung aus verschiedenen Kräutern und Gewür-
zen. Übersetzt heisst Ras el-Hanout wörtlich «Kopf des Ladens». Es
wird als «Chef des Ladens» verstanden. Vielleicht deshalb, weil jeder
Ladeninhaber seine persönliche
Gewürzmischung zusammenstellt.
So bringt er seine eigene Note hin-
CURRY
So viele Rezepte wie Haushalte
ein und versucht die Konkurrenz zu
übertrumpfen. Das führt dazu, dass
unter dem Namen dieser Gewürzmischung so viele Rezepturen existieren wie Gewürzhändler auf dem
Markt.
Zusammensetzung Ras el-Hanout
Je nach Herstellung befinden sich
ca. 25 verschiedene Gewürze in einer Ras el-Hanout. Häufige Zutaten sind: Muskatnuss, getrocknete
Webtipp
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel
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Rosenknospen, Zimtstangen, Kardamomkapseln, Chilischoten, Lavendelblüten, getrocknete Ingwerwurzel und Galgantwurzel. Früher war die spanische Fliege, ein
aphrodisierendes Insekt, ein Teil
der Gewürzmischung. Seit 1990 ist
ihr Verkauf in Marokko allerdings
verboten.
Einsatz in der Küche
Ras el-Hanout kombiniert sich gut
mit Couscous, Fleisch- und Reisgerichten. In Marokko wird die Gewürzmischung vor allem für das
Nationalgericht Tajine verwendet,
aber auch für Süssspeisen. Mit dem
Begriff Tajine ist kein spezielles Rezept gemeint, sondern die Art der
Zubereitung. Die Tajine ist ein TonCAJUN
Ideale Schärfe, weder
beissend noch brennend
topf, der über das Holzkohlefeuer
gestellt wird. Charakteristisch ist
sein spitz zulaufender Deckel. Im Tajine werden Rind, Huhn oder Lamm
zusammen mit Gemüse geschmort
und verfeinert mit Ras el-Hanout.
Wirkung von Ras el-Hanout
Ras el-Hanout kann das Wohlbefinden steigern: Scharfstoffe aus Pfeffer und Chili regen den Stoffwechsel an und Ingwer begünstigt die
Verdauung.
Tandoori
Tandoori Masala oder Tanduri Masala ist eine indische Gewürzmischung aus scharfen und aroma-
MASALA
Indische Gewürzmischung
reichen Gewürzen. Ursprünglich
wurde das Gewürz für den Tandur
hergestellt. Tandur ist ein mit Holzkohle geheizter Ofen, der im Boden
eingelassen ist oder mit Erde als
Isolationsschicht zugedeckt wird.
Ursprünglich stammt dieser Ofen
aus Afghanistan. Heute ist er in Indien, Asien und im Mittleren Osten
zu finden.
Zusammensetzung von Tandoori
Die Gewürzmischung besteht aus
Knoblauch, Ingwer, getrockneter
Tamarindenschale, Koriander, Kreuz-
9
kümmel, Kurkuma und Cayennepfeffer. Eine einheitliche Zusammensetzung gibt es aber nicht. Einige
Tandoori-Mischungen enthalten zusätzlich Paprika- und Chilipulver sowie Zimt, Nelken und Kardamom.
Oftmals enthält Tandoori Farbstoffe,
um dem Gericht eine rote Farbe zu
geben. Bei qualitativ hochstehenden Gewürzmischungen entsteht
diese Farbe durch Paprika, Kurkuma
und Chili.
Einsatz in der Küche
Die Tandoori-Mischung eignet sich
hervorragend zum Marinieren von
Geflügel, Lamm und Schwein. Für
den Klassiker Tandoori Chicken werden Pouletschenkel oder -brust mit
Tandoori Masala, griechischem Joghurt und Zitronensaft mindestens
24 Stunden mariniert. Traditionellerweise wird das Poulet in sehr heisser
Temperatur in einem irdenen Ofen
(Tandoori-Ofen) gegart. Es kann
auch ein normaler Ofen verwendet werden. Tandoori-Mischungen
eignen sich auch hervorragend für
Grillfleisch.
Cajun
Cajun-Gewürzmischung ist eine Mischung aus dem französisch sprechenden Teil Louisianas in Amerika.
Sie dient als Basisgewürz für alle Gerichte aus den Südstaaten und der
Karibik. Die Cajun- oder Créole-Küche ist bekannt für ihre Schärfe,
die aber nicht beissend oder brennend ist. Jene Schärfe findet in der
europäischen Küche zunehmend
Anhänger.
Zusammensetzung von Cajun
Cajun besteht aus weissen und
schwarzen Pfefferkörnern, hellen
Senfkörnern, Cayennepfeffer, gemahlenen Nelken, scharfem Paprikapulver und Salz. Die Zusammensetzung kann auch hier variieren.
Einsatz in der Küche
Das amerikanische Gewürz passt
ausgezeichnet zu Fisch, Schalentie-
ren, Meeresfrüchten, Fleisch und
Geflügel. Aber auch Beilagen wie
Reis-, Mais-, Nudel-, Kartoffel- oder
Süsskartoffelgerichte oder Gemüse
wie Auberginen, Bohnen aller Art
(vor allem Kidneybohnen), Karotten, Okra, Paprika, Peperoni, Sellerie, Tomaten und Zucchetti können
ebenso lecker aromatisiert werden.
Ein Gewürz, das in vielen Gerichten
eingesetzt werden kann. Dazu gehören auch deftige Schmorgerichte
und Eintöpfe wie Chili con carne
oder Ratatouille. Es verleiht den Gerichten die wohltuende Würze.
Lagerung von
Gewürzmischungen
Alle Gewürze sollten stets in einer
gut verschliessbaren Aroma-Dose
licht- und luftdicht aufbewahrt
werden. Damit behalten die edlen Gewürzmischungen das volle
Aroma.
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LANDGASTHAUS ZUM HIRSCHEN,
KIRCHDORF
Ältestes Gasthaus
der Region
Von Vögten und Rittern
Das Landgasthaus zum Hirschen
liegt am Dorfplatz von Kirchdorf im
aargauischen Obersiggenthal. Es ist
eines der ältesten Gasthäuser in der
Region. Vögte und Ritter kehrten
damals zu Speis und Trank in der damaligen Taverne ein. Die alten Mauern könnten so einige Geschichten
erzählen.
Familienbesitz
seit sechs Generationen
Der Betrieb ist seit 1763 im Besitze
der Familie Schneider. Seit sechs Generationen führen und bewirtschaften sie ihn. Viel ist in der Zeit passiert, es wurde umgebaut, renoviert
und erweitert. Wo früher der Stall
war, feiern heute unter anderem
MIT DER ZEIT GEHEN
Gepostetes Video – positive Resonanz
Hochzeitsgesellschaften ihre Feste.
Im ehemaligen Schweinestall befindet sich heute der Hotelbereich mit
19 Zimmern und zwei Wohnungen.
Das Hotel wurde nach den strengen Auflagen des Heimatschutzes
umgebaut.
Vielfältige Räumlichkeiten
Das vielseitige Gasthaus bietet Platz
für verschiedenste Anlässe. Zahlreiche Räume stehen den Gästen zur
Verfügung: vom «Stübli» mit weiss
gedeckten und liebevoll dekorierten Tischen, über die gemütliche
Gaststube mit dem einladenden
Stammtisch bis hin zur heimeligen
«Hirschenstube» mit dem reichhaltigen Salatbuffet. Grössere Gesellschaften feiern im «Cheminéeraum», Grossanlässe mit bis zu 220
Gästen können im «Hirschensaal»
problemlos durchgeführt werden.
Zwei Terrassen, eine direkt am Dorf-
11
platz und eine hinter dem Haus mit
angrenzendem Spielplatz, runden
das Angebot ab. Vis-à-vis des Gasthauses befindet sich die «Zehntnenscheune», ausgestattet mit einer Stallbar. Diese wird oft für Openair Events gebucht.
Tägliche Herausforderung
Ein Team von dreizehn Mitarbeiterinnen und Mitarbeitenden meistert tagtäglich die Herausforderung dieses vielseitigen Betriebes.
Alexa Schneider, die Geschäftsleiterin, hat die Führung des Familienbetriebes 2011 übernommen.
Sie führte neue Konzepte ein und
brachte den Betrieb wieder auf
die Erfolgsstrasse. Die Mitarbeitenden werden sehr geschätzt,
das wird auch durch die Geschäftsleitung kommuniziert. Das
spornt sie an und sie bringen sich
noch engagierter ein. Eine grosse
Unterstützung ist Mike Murbach,
Küchenchef und stellvertretender
Geschäftsleiter. Er ist mit seinem
fünfköpfigen Team für das leibliche Wohl der Gäste zuständig.
Mehr Organisator als Koch
Mike Murbach arbeitet seit 2012 im
Landgasthof Hirschen. Er absolvierte seine Berufslehre in Saisonbetrieben, im Sommer in Luzern
und im Winter in Arosa. Nach einigen Saisonstellen zog es ihn wieder
in die Zentralschweiz. Er leitete die
gemeinsame Restauration der Hotel Union und Kolping und lange
Zeit führte er die Küche des Restaurant Gersag in Emmenbrücke.
«Nach einiger Zeit war ich mehr Organisator als Koch, die Betriebsabläufe kannte ich in- und auswendig.
Ich brauchte eine neue Herausforderung mit Abwechslung, einfach
eine grössere Sache, die mich wie-
Kontakt
Landgasthaus
Hotel · Seminare
zum Hirschen
Bankette · Restaurant
Landgasthaus zum Hirschen
Dorfplatz
5416 Kirchdorf bei Baden
Tel. 056 282 02 50
Fax 056 282 34 30
[email protected]
www.hirschen-kirchdorf.ch
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geflippter›, aber das funktionierte
nicht. Trotz Stadtnähe sind wir eher
ländlich orientiert. Spezielle Kreationen finden vor allem in der SaisonGemeinsam zum Erfolg
Es war eine grosse Umstellung, karte Platz. Im à la carte Bereich sind
den neuen Anforderungen im «Hir- wir sehr stark», erklärt Mike Murschen» gerecht zu werden. Gemein- bach. «Regionalität und Saisonalität spielen bei uns
eine grosse Rolle,
KEINE VERRÜCKTHEITEN die ultrafrischen ZuEhrliche und preiswerte Küche taten kommen nach
Möglichkeit aus der
Region. Für alles ansam mit seinem Team probiert er dere habe ich mit Pistor einen zuimmer wieder neue Kreationen aus. verlässigen Lieferanten gefunden.
Mehrmals im Monat tauscht sich die Vor allem schätze ich das breite SorKüchencrew aus, bringt Ideen ein timent. Aber ganz speziell erwähund experimentiert an neuen Ge- nen möchte ich die Freundlichkeit
richten. Aber auch die Feedbacks der Chauffeure, sie sind immer gut
der Gäste fliessen in die Speiseplan- gelaunt und sehr hilfsbereit. Einfach
gestaltung ein. Wird ein neues Re- lässig», hält er begeistert fest.
zept aufgenommen, steht das ganze
Team dahinter und der Rezeptgeber Sommerabschlussfest ist der Hit
wird namentlich erwähnt. Das Echo Doch nicht nur eine ausgezeichnete
ist sehr positiv und der Erfolg spricht Küche reicht heute, um erfolgreich
für sich. Die Mund-zu-Mund-Wer- zu sein. Neue Konzepte versprechen
den Erfolg. Eines davon ist das trabung funktioniert.
ditionelle Sommerabschlussfest des
«Hirschens». Es hat sich zum MussEhrlich und preiswert
Gäste aus der ganzen Region schät- Anlass in Obersiggenthal gemauzen das abwechslungsreiche Ange- sert. Über 300 Besucher aus der Rebot. «Unsere Küche ist traditionell, gion feiern diesen Anlass. Mehrere
ehrlich und preiswert. Anfänglich Grills stehen nonstop im Einsatz, rieversuchten wir es ein wenig ‹aus- sige Buffets mit einer reichhaltigen
der fordert. Das habe ich hier gefunden», erzählt Mike Murbach.
Auswahl an Köstlichkeiten verwöhnen die Gäste kulinarisch. Die angesagte Stallbar in der «Zehntnenscheune» ist proppenvoll. Der Dorfplatz verwandelt sich an diesem
Tag zum riesigen Openair-Festzelt.
ugust 2015,
Diesen Termin, den 8. A
sollte man sich im Kalender unbedingt vormerken.
Man muss mit der Zeit gehen
«Wir müssen mit der Zeit gehen, nur
so können wir konkurrenzfähig bleiben. Reservationen unserer Lokalitäten unterstützen wir visuell mittels Tablet mit Bildern vergangener Anlässe. So kann sich der Gast
seine Veranstaltung besser vorstellen. Das kommt riesig gut an. Kürzlich postete ein Gast anlässlich eines
Events in der ‹Zehntnenscheune›
sein Handy-Video auf einer Videoplattform. Die Resonanz war überwältigend. Wir erhielten zahlreiche
Likes und positive Kommentare. Seit
dem Posting sind die Buchungen
der Scheune markant angestiegen»,
stellt Mike Murbach fest.
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Gebratenes Steinbuttfilet an Zitronen-Basilikumsauce
auf Spargelgemüse und Pilaw-Reis (für vier Personen)
Zutaten:
Steinbuttfilet
640 g Steinbuttfilet
20 g Olivenöl
Salz und Pfeffer
aus der Mühle
Weissmehl
Sauce
2 dl
1 El
1 dl
1 Bund
1
Vollrahm
Créme fraîche
Weisswein
Frischer Basilikum,
gezupft, gehackt
Zitrone, Saft
Salz und Zitronenpfeffer
Spargelgemüse
400 g Grüner Spargel
Wasser
0,5 dl Weisswein
20 g Butter
1 Prise Zucker
Pilaw-Reis
240 g Carolina-Reis (Langkorn)
20 g Bratbutter
3,6 dl Gemüsebouillon
0,5 dl Weisswein
1Lorbeerblatt
Zubereitung:
Steinbuttfilet an
Zitronen-Basilikumsauce
• Steinbuttfilets würzen,
im Mehl wenden
• Im Olivenöl goldgelb braten
• Vollrahm, Créme fraîche und
Weisswein aufkochen
• Basilikum und Zitronensaft
beigeben
• Mit Salz und Zitronenpfeffer
abschmecken
• Zur gewünschten Konsistenz
reduzieren
Anrichten:
• Die Steinbuttfilets auf das Spargelgemüse anrichten, mit den
Spargelspitzen und ein wenig Sauce
garnieren
• Restliche Sauce und Pilaw-Reis
separat dazu servieren.
Weitere Rezepte finden Sie unter:
www.pistor.ch/rezepte
Spargelgemüse:
• Spargeln bis ca. 4 cm
unterhalb der Spitzen schälen
• Im Wasser mit Salz,
Zucker, Butter und Weisswein
knackig kochen
• Spargelspitzen zum Garnieren
verwenden
• Spargelenden in ca. 3 cm
grosse Stücke schneiden
• Kurz in Butter andünsten
Pilaw-Reis:
• Reis in der Butter dünsten
• Mit Weisswein ablöschen
• Auffüllen mit Gemüsebouillon
• Lorbeerblatt beigeben
• Im Ofen 20 Min. zugedeckt garen
Mike Murbach, Küchenchef (l)
Andreas Etter, Sous-Chef (r)
17
SIEGEREHRUNG SWISS SVG-TROPHY
Spitzenbetriebe im Final
Juroren «on tour»
Die Wanderjury des Schweizer
Kochverbandes startete ihre Reise
zu den sechs Finalisten der SWISS
SVG-TROPHY am 19. Februar in Weiningen. In den folgenden Wochen
waren sie in den weiteren fünf Betrieben, um das beste Team für die
Olympiade der Köche in Erfurt zu
erküren. Die sechs Finalisten bereiteten sich akribisch auf das Wettbewerbskochen vor. Doch Pascal
Meyer vom Seniorenzentrum «Im
Morgen» relativiert: «Für die Planung und Mise en place haben wir
sicher einige Zeit investiert. Doch
ein Koch sollte von Natur aus kreativ sein. Und die Menüberechnung
ist mit den heutigen EDV-Lösungen per Mausklick möglich. Einzelne Wettbewerbskomponenten
integrierten wir in den täglichen
Menüplan. Und
das
komplette SPONSOREN
Menü haben wir Haco, Hug AG, Hero, Wiberg, Uncle Ben‘s
einmal als Test
durchgekocht.»
Aber auch die Unterstützung der
Webtipp
Mitarbeiter und der Betriebsleitung
war in den Heimen und Spitälern
Besuchen Sie unsere Homepage:
spürbar. Stilvoll gedeckte Tische
www.svg-trophy.ch
mit aussergewöhnlichen Serviet-
19
Rangliste der SWISS SVG-TROPHY 2014/15
Rang 1
Rang 2
Rang 3
Team «Bern»
Team «Basel»
Team «Rupperswil»
Angela Mumenthaler
Jennifer Kunz
Daniela Wälchli
Claudia Vock
Christian Fidalgo
Christian Kech
Thomas Brunner
Andrea Menton
Manuel Baumann
Inselspital Bern
Freiburgstrasse
3010 Bern
Universitätsspital Basel
Hebelstrasse 20
4031 Basel
www.insel.ch
www.unispital-basel.ch
Alters- und
Pflegeheim Länzerthus
Alter Schulweg 30
5102 Rupperswil
www.laenzerthus.ch
Team «Emmenbrücke»
Team «Lachen»
Team «Weiningen»
Christian Loos
Ralf Schied
Sandro Kalkhi
Lars Ebnöther
Frederik Jud
Michael Ravagli
Andreas Preussner
Helene Meyer
Pascal Meyer
Betagtenzentren Emmen AG
Haldenstrasse 49
6020 Emmenbrücke
Spital Lachen
Oberdorfstrasse 41
8853 Lachen
Seniorenzentrum Im Morgen
Püntenstrasse 6
8104 Weiningen
www.betagtenzentren-emmen.ch
www.spital-lachen.ch
www.altersheim-weiningen.ch
21
Gemeinsam starten,
OLYMPIADE DER KÖCHE
eine tolle Leistung
22. – 25. 10. 2016 in Erfurt
zeigen und gemeinsam beenden die Arbeitsauslastung eines jeden Team- winnen. Mit der Gesamt-Punktzahl
Kochhandwerk und Teamwork
Die Wettbewerbsvorgabe wird vom mitglieds sollte gleichmässig ver- von 94,4 von 100 möglichen PunkSchweizer Kochverband in der Wett- teilt sein.
ten wird das Team vom Inselspital
bewerbskommission klar definiert.
Bern nach Erfurt reisen. Ein JuryZur Mise en place gehören rohe Siegerehrung im Verkehrshaus
Mitglied des Schweizer Kochverund ungegarte Lebensmittel. Die Voller Erwartung versammelten bandes wird das Team ein halbes
Quantität der Mise en place muss sich am 8. Mai rund 250 Gäste aus Jahr begleiten, um die bestmöglider Rezeptur der Wettbewerbsein- der Spital-, Heim- und Gemein- che Vorbereitung für die Olympigabe entsprechen. Dabei dürfen schaftsgastronomie im Verkehrs- ade der Köche zu treffen.
Fisch-, Fleisch- und Dekorelemente haus der Schweiz in Luzern. Wer
bis zu 80 Prozent fertig erstellt sein. wird die Schweiz an der OlympiDas heisst zum Beispiel, die Fische ade der Köche in Erfurt vertreten?
müssen am Wettbewerbstag zu Charmant führte Susanne Hueber,
20 Prozent selber filetiert werden. bekannt aus TV und als SchauspieOder der Grundfonds kann vorbe- lerin, abwechslungsreich und witreitet sein. Er wird aber während zig durch den Abend. Mit viel Hindes Wettbewerbskochens reduziert tergrundwissen deckte sie so manund fertig erstellt. Damit will die ches Geheimnis auf. Zum Beispiel
Jury das handwerkliche Geschick reichte der Fisch bei einem Team
der Teams beurteilen können. Ein nicht für alle Gäste. Oder ein Team
weiteres wichtiges Kriterium be- bereitete die beste Mise en place
trifft die Zusammenarbeit im Team: in der Geschichte der SWISS SVGTROPHY vor. Alle Teams
WETTBEWERBSKRITERIEN zeigten eine hervorraPraktisches Können, Teamwork, gende Leistung, doch
nur ein Team kann die
Nachhaltigkeit
SWISS SVG-TROPHY getenkreationen, Plakate und Hinweistafeln wiesen auf diesen speziellen Anlass hin.
Von links nach rechts: Adrian Bader, Chef-Juror, Thomas Nussbaumer, Chef-Juror Stellvertreter,
Doris Vögeli, Josef Stalder, Rolf Mürner.
22
LENKERHOF GOURMET SPA RESORT, LENK
Auf Augenhöhe mit dem Gast
Universalheilmittel in der Lenk
Die Geschichte des Tourismus an der
Lenk begann 1689 mit der Eröffnung
des Schwefelbades Lenk. Um 1860
wurde das Kurhotel Lenkerhof auf
der Schattenseite des Tales eröffnet.
Der Grund für den Bau des Kurhotels
auf der Schattenseite
des Tales war die 8
JAN STILLER SAGT:
Grad kalte Schwefel«Pistor ist immer lösungsorientiert.» quelle. Diese wurde
als Universalheilmittel vermarktet und versprach schon
damals für unterschiedlichste Leiden Linderung. Mit dem Aufkommen der Schulmedizin Anfang des
20. Jahrhunderts verschwand das
Interesse am Schwefelbad und der
Wintersport hielt Einzug an der
Lenk. Heute ist Lenk zusammen mit
Adelboden eines der grössten und
Kontakt
beliebtesten Skigebiete der Alpen.
Lenkerhof gourmet spa resort
Badstrasse 20
CH-3775 Lenk im Simmental
Tel. +41 (0)33 736 36 36
Fax +41 (0)33 736 36 37
E-Mail: [email protected]
www.lenkerhof.ch
Die Wohlfühloase
Die alte Tradition des hoteleigenen Schwefelbades wurde in den
vergangenen Jahren im Lenkerhof
gourmet spa resort in neuer Atmosphäre wiederbelebt. Die bewegte
Vergangenheit des Luxushotels ist in
der heutigen Innenarchitektur des
Wellnessbereiches spannend umgesetzt. Auf 2000 m2 entstand eine
der grössten Wohlfühllandschaften
der Schweiz. Das 34 °C warme Au-
ssenschwefelbad, das kristallklare
Schwefelwasser der Balmenquelle
oder die Saunawelt mit Eisgrotte bereichern die Wohlfühloase im wunderschönen «Lenkerhof».
Es geht um die Mitarbeitenden
Jan Stiller, der Direktor des Lenkerhof gourmet spa resort, wirkt nicht
wie ein klassischer Fünf-Stern Hoteldirektor. Gross gewachsen, im weissen Hemd, mit Jeanshose und Blazer, so empfängt Jan Stiller seine
Gäste. Die sportliche Art mögen
seine Gäste, aber auch die Mitarbeitenden finden ihn «cool». Freundschaftlich, aber bestimmt ist sein
Umgang, vom Zimmermädchen bis
zum Küchenchef. «Die Zeit, wo
Angst einflössende Chefs die grossen Betriebe führten, ist vorbei.
Meine Mitarbeitenden müssen nicht
unterwürfige Diener sein. Sie sollen dem Gast auf Augenhöhe begegnen. Das heisst auch, den Gast
aufmerksam durch den Tag zu begleiten. Nur selbstbewusste Mitarbeitende können diese Erwartung
erfüllen. Wir achten schon bei der
Einarbeitung der Mitarbeitenden
auf breite Wissensvermittlung und
grosse Transparenz», erklärt Jan Stiller. Am Informationsbrett des Hotels sind gerade aus diesem Grund
die Ziele der Geschäftsleitung und
23
25
der Mitarbeitenden klar definiert.
Da sind der Stromverbrauch, der
Wasserverbrauch, die Umsatzzahlen, die Gästezahlen, das Ranking
in den Sozialmedien usw. definiert
mit «Ist- und Soll-Zahlen». Jeder Mitarbeitende kann aber auch Verbesserungsvorschläge einreichen. Die
Ideen werden besprochen und innert kürzester Zeit erhält der Mitarbeitende eine Antwort. «Mit den
betriebsinternen Informationen und
dem Mitspracherecht erreichen wir,
dass unsere Mitarbeitenden vernetzt mitdenken», erklärt Jan Stiller.
Die gewieften Koch-Lernenden
Das Mitdenken nahmen die zwei
Koch-Lernenden des «Lenkerhofs»
besonders ernst. Florian Buchs und
Jimmy Beck veröffentlichen auf «Facebook» immer wieder Menüs, Fotos und Rezepte des «Lenkerhofs».
Jan Stiller besuchte die Seite immer
wieder und war anfangs überrascht
über die geposteten Details aus
der hoteleigenen Küche auf dieser
Seite. Mehr als 1000 Likes verbuchte
die Seite. Erst dann «gestanden» die
zwei Lernenden, die Urheber dieser
Seite zu sein. «Ich bin stolz auf die
zwei. Aber auch stolz, dass wir die
zwei im «Lenkerhof» ausbilden dürfen. Ihre Verbundenheit mit dem
Koch-Beruf und dem Betrieb ist bewundernswert. Solch engagierte
Mitarbeitende braucht die Branche», hält Jan Stiller fest.
15 Gault-Millau-Punkte
inklusive
Jeder Gast im Lenkerhof gourmet
spa resort mit Halbpension erhält
Rundum-Verwöhntage. Bei seiner
Anreise wird er nach seinem Zimmerbezug direkt in den Weinkeller geführt. Hier beginnt die kulinarische Reise. Das Weinangebot
im heimeligen Weinkeller begeistert so manchen Weinkenner. Anschliessend wird er im 15 Gault-Mil«FACEBOOK»
Gastronomy Kitchen
lau-Punkte Restaurant kulinarisch
verwöhnt. 15 Gerichte stellt der Küchenchef Stefan Lünse im «Spettacolo» seinen Gästen zur Verfügung.
Eine Auswahl zu treffen ist nicht gerade einfach. Dabei findet der Gast
Unterstützung bei den Servicemitarbeitenden. Jeden Abend werden
27
die 15 Gerichte gekocht und die Mitarbeitenden können sie vor dem
Service degustieren. Dies ist aber
nicht alles, denn jede Menükomponente kennt der Mitarbeitende in
Deutsch, Französisch und Englisch
und kann sie auch erklären. «Am Anfang fordert dies die Mitarbeitenden
extrem. Aber mit der Zeit wiederholen sich viele Komponenten und es
wird zur Routine. Das sind wir unseren Gästen schuldig», erklärt der Küchenchef Stefan Lünse.
16 Gault-Millau-Punkte
im Visier
Viel wird von den Köchen im «Lenkerhof» verlangt. Mit den täglich
frischen Lebensmitteln und den
wechselnden Angeboten wird die
gesamte Küchenbrigade gefordert.
Es ist aber auch als Gast ein Genuss,
durch den Gang vor der Küche zu
schlendern, um den Köchen zuzuschauen. Der Gast spürt förmlich,
dass hier nicht einzelne Köche ar-
beiten, sondern ein Team am Werk
ist. Am Pass steht der Küchenchef.
Mit seiner eher zurückhaltenden Art
führt er die Küchenbrigade als Vorbild. Stefan Lünse setzt auf Planung
und Schulung der Mitarbeitenden.
«Wenn die Köche wissen, warum sie
etwas tun, ist es selbstverständlich,
dass dies ausgeführt wird», erklärt
Stefan Lünse bestimmt. «Unser gemeinsames Ziel kennt jeder: Bei der
nächsten Ausgabe des Gault-Millau möchten wir unter den Betrieben mit 16 Punkten zu finden sein»,
erklärt Stefan Lünse so, als wäre es
schon geschehen.
Keine Euro-Sorgen
Die Euro-Krise hat den Lenkerhof
gourmet spa resort nur gestreift,
verkehren doch sehr wenige Gäste
aus dem europäischen Raum im
«Lenkerhof». Rund 90 Prozent der
Gäste sind Schweizer und halten
sich meistens über das Wochenende im Lenkerhof gourmet spa re-
sort auf. Davon kommen vermehrt
Westschweizer Gäste an die Lenk.
4 Prozent sind Deutsche, dann folgen die Amerikaner. Rund 50 Prozent des Umsatzes werden von
Freitagabend bis Sonntagmittag
erzielt. Die durchschnittliche Aufenthaltszeit im Hotel beträgt 1,8
Tage. «Da kommen wir schon mal
ins Schwitzen, wenn die Gäste abreisen und die nächsten Gäste bereit zum Einchecken sind», erklärt
Jan Stiller.
Der jüngste
Fünf-Stern-Hotel-Direktor
Jan Stiller ist an der Lenk aufgewachsen. Nach seiner schulischen
Grundausbildung an der Lenk absolvierte er das KV als Hotelkaufmann. Seine Freude an der Hotellerie und Gastronomie zog ihn zu etlichen Betrieben wie der Wellness- &
Spa-Hotel Ermitage in Schönried,
dem Hotel Beatus in Merligen usw.
Zwischen seinen Stellen absolvierte
29
er die Hotelfachschule Thun und
bildete sich weiter zum eidg. dipl.
Hotelmanager NDS. Vor fünf Jahren
kehrte Jan Stiller zurück in sein Heimatdorf und übernahm als jüngster Direktor der Schweiz das Fünf Stern-Hotel Lenkerhof gourmet spa
resort.
Pistor schon lange dabei
Beim Start als Direktor des «Lenkerhofs» veränderte Jan Stiller einiges. Seine Handschrift hinterlässt
im ganzen Betrieb positive Spuren.
Lieferungen werden gebündelt,
denn jede Anlieferung muss kontrolliert und jede Rechnung abgelegt werden. «Wir sparen sehr viel
Zeit, wenn Lieferanten ein breites
Sortiment anbieten und eine hohe
Lieferbereitschaft haben. Was wir
aber besonders im hintersten Ort
des Simmentals schätzen, sind Lieferanten, die uns wahrnehmen. Wir
sind an keiner Autobahnachse, jede
Lieferung muss durchs Simmental
zu uns transportiert werden. Dank lität des Fünf-Stern-Hotels umsetStefan Heng, des Aussendienstmit- zen, ist bewundernswert. Jeder Gast
arbeiters von Pistor, haben wir eine fühlt sich wohl hier. Besonders jene
gute Stimme, die unsere Bedürfnisse qualitätsbewussten Gäste, die sich
kennt und weiterleitet. Er hat auch in den 2000 m2 grossen Wohlfühleine Lösung für die Belieferung un- landschaften und mit kulinarischen
seres Zweigbetriebs, das Restaurant Highlights verwöhnen möchten,
Bühlberg auf 1664 Meter über Meer, haben die richtige Wahl getroffen.
gefunden. Während vier Monaten Am Ende des Tales, der Lenk gibt
sind die Strassen schneebedeckt es Erholung pur. Ist der Gast einmal
und mit dem Pistor-Camion nicht angekommen, will er nur ungern
befahrbar. Mit einem dorfinter- wieder weg.
nen Taxiunternehmen
kann der Betrieb wöchentlich beliefert wer- LENKERHOF GOURMET SPA RESORT
den. Wir sind glück- Erholung pur
lich über die tolle Zusammenarbeit mit dem
unabhängigen Zentralschweizer Unternehmen», erklärt Jan Stiller.
Erholung pur
Das Lenkerhof gourmet spa resort
versprüht die gekonnte Gastgeberleidenschaft. Mit welcher Leichtigkeit die Mitarbeitenden die Topqua-
31
GESCHÄFTSJAHR 2014 – RÜCK- UND AUSBLICK
Pistor – in der ganzen Schweiz
Erfolgreich
gearbeitet im Jahr 2014
Pistor darf auf ein erfolgreiches Geschäftsjahr 2014 zurückblicken. Das
Ergebnis wurde an der Generalversammlung der Pistor Holding Genossenschaft am 29. April 2015 im
Kursaal in Bern den Eigentümern
präsentiert. Der neue Jahresbericht liegt vor. In der Folge ein kurzer Auszug.
Keine Baukräne bei Pistor
Im Berichtsjahr 2014 standen weder
in Rothenburg noch auf dem Areal
der Verteilzentrale Westschweiz in
Chavornay irgendwelche Baukräne.
Für einmal wurde kein Bauprojekt
realisiert. Das heisst aber nicht, dass
Pistor im Berichtsjahr passiv gewesen wäre. Im Gegenteil: Tagtäglich
setzten sich die über 470 Mitarbeitenden für die Kunden ein. Im Verkaufsinnendienst wurden im Jahr
000 Bestellungen
2014 über 630 verarbeitet und erstmals in der Firmengeschichte über 100 000 Tonnen Ware gerüstet und ausgeliefert.
Das ist ein neuer Rekord! Dank der
rund 100 Fahrer ist Pistor mindestens wöchentlich bei den Kunden.
Im vergangenen Jahr haben die
Fahrer über 3,95 Millionen Kilometer
zurückgelegt.
Sortiment weiter ausgebaut
Pistor hat weitere Artikel ins Sortiment aufgenommen. Dieses umfasste per Ende 2014
rund 12 000 Artikel.
Nach der Inbetrieb- PISTOR
nahme des Tiefkühl- «Damit verfügt Pistor über das
centers Ice Cube im breiteste Sortiment im
Februar 2013 wurde Tiefkühlbereich in der Schweiz.»
vor allem das Tiefkühlsortiment kontinuierlich ausgebaut auf gegen 1900
Artikel. Damit verfügt Pistor über
das breiteste Sortiment im Tiefkühlbereich in der Schweiz. Und genau
33
Überblick Pistor AG
2014
2013
Veränderung
Umsatz (in Mio. CHF)
Umsatz Eigenlager Gastro-Segment
231,4
215,7
+7,3 %
Umsatz Eigenlager Bäckerei-Segment
382,7
373,8
+2,4 %
Umsatz Verrechnungsverkehr «PistorPlus»
Total Umsatz
Warenausstoss total (t)
– davon tiefgekühlt
– davon Frischprodukte
Auslieferungsvolumen (m3)
Kundenlieferungen (Anzahl)
211
207,2
+1,8 %
825,0
796,7
+3,6 %
102 762
99 597
+3,2 %
10 340
8 671
+19,2 %
23 861
22 480
+6,1 %
217 823
205 531
+6,0 %
338 949
318 789
+6,3 %
7 521 085
7 190 634
+4,6 %
Anzahl Lastwagen
84
83
+1
– Rothenburg
69
68
+1
– Chavornay
15
15
-
Rüst- oder Kommissionierpositionen
Personal
Personalbestand
474468
+6
umgerechnet in Vollzeitstellen
410
+5
in diesem Temperaturbereich ist
dies wichtig: Es gibt kein Warensegment mit ähnlich vielen Innovationen und neuen Chancen. Auch die
Anzahl Frischprodukte konnte von
750 auf rund 1500 gesteigert werden. Damit verfügt Pistor über ein
abgerundetes Vollsortiment für die
Gastronomie und die Bäckerei-Konditorei-Confiserie-Branche.
Höheren Umsatz erwirtschaftet
Pistor erzielte im Jahr 2014 im Eigenlager ein positives Umsatzwachstum von 4,2 Prozent. Dazu beigetragen haben die Sortimentserweiterung und die Gewinnung von
neuen Kunden. Im Bäckerei-Segment verzeichnete Pistor ein Umsatzwachstum von 2,4 Prozent, im
Segment Gastronomie sogar erfreuliche 7,3 Prozent. Dazu beigetragen haben Faktoren wie Kundengewinnung, Sortimentspenetration,
Anbieten neuer Dienstleistungen
usw. Die zukünftige Entwicklung
des Gastro-Segments ist für Pistor
sehr wichtig. Weitere Kennzahlen
405
können der Tabelle oben entnommen werden.
Organisationsstruktur
neu definiert
Das Jahr 2014 geht als erfolgreiches Geschäftsjahr in die Pistor Geschichte ein. Sich auf den Lorbeeren
auszuruhen, liegt aber nicht drin.
Die Weichen für das Geschäftsjahr
2015 wurden bereits gestellt. In der
Pistor AG kam es zu einem Wechsel
in der Geschäftsleitung.
Kurt Häfliger, Leiter
Marketing und Mitglied NAHE BEI DEN KUNDEN
der Geschäftsleitung, Pistor in der ganzen Schweiz –
wurde per Ende Februar immer und überall.
pensioniert. Neu erhielt der Bereich Verkauf
mehr Bedeutung und Schlagkraft
und wurde ein eigenständiger Geschäftsleitungsbereich. Neuer Leiter Verkauf ist seit 1. März André von
Steiger (siehe Seite 37). Ihm obliegt
die Verantwortung für die beiden
Bereiche Verkauf Gastronomie sowie Bäckerei-Konditorei-Confiserie.
Gleichzeitig wurde der Bereich Ein-
35
kauf ins Marketing integriert. Beat
Helfenstein ist für diese zusammengelegten Bereiche zuständig.
Herausforderungen annehmen
Auch ausserhalb der Pistor verändert sich bekanntlich einiges. Der
Entscheid der Schweizerischen Nationalbank, den fixen Euro-Kurs zum
Schweizer Franken aufzuheben,
beschäftigt noch immer. Die Situation auf dem Markt bleibt angespannt. Wie werden sich Konjunktur
und Konsumentenstimmung entwickeln? Die Zukunft ist bekanntlich
nicht vorhersehbar. Klar ist, dass
Pistor die Ziele definiert hat und die
Strategie den Weg vorgibt. So ist
Pistor bestrebt, täglich Höchstleistungen zu erbringen, damit sie den
Kundenbedürfnissen gerecht wird
und, wie im Leitbild festgehalten,
das beste Handels- und Dienstleistungsunternehmen für die lebensmittelverarbeitenden Branchen in
der Schweiz ist. Dafür setzt sich
Pistor täglich ein!
37
SEIT 1. MÄRZ HAT PISTOR EINEN NEUEN LEITER VERKAUF
André von Steiger
ist neuer Verkaufsleiter
Ausgewiesener Marktkenner
Seit Anfang März 2015 hat die Pistor
AG einen neuen Verkaufsleiter. Mit
André von Steiger konnte ein ausgewiesener Fachmann und Marktkenner rekrutiert werden. Er ist zudem Mitglied der Geschäftsleitung
der Pistor AG. Nach seinem Studium
zum Dipl.-Ing. Lebensmittel an der
ETH Zürich arbeitete André von
Steiger in mehreren Unternehmen
in der Nahrungsmittelindustrie im
In- und Ausland.
Erfahrung im In- und Ausland
André von Steiger begann seine
Karriere als Projektingenieur bei
Bestfoods Russland. Anschliessend
wechselte er zu Bestfoods Europa
bzw. zur Knorr Nährmittel AG in der
Schweiz nach Thayngen und arbeitete in der Prozess- und Verpackungsentwicklung. Nach weiteren
Stationen innerhalb des Unternehmens übernahm er nach der Integration von Bestfoods Schweiz in
den Unilever-Konzern die Funktion
des Marketing-Direktors bei Unilever Food Solutions Schweiz. Die
Qualifikationen für diese Positionen
erarbeitete er sich unter anderem
am Chartered Institute of Marketing,
das er mit dem Postgraduate Diploma in Marketing und einem Mas-
Persönliches
Vorname/Name:
André von Steiger
Wohnort: Solothurn
Jahrgang: 1967
Familie: verheiratet und Vater von
drei Kindern im Alter zwischen 11
und 16 Jahren
Hobbys: Kochen, Sport (Bike),
Kunst und Kultur
39
ter of Business Administration an
der Cranfield University School of
Management in England abschloss.
Rückkehr in die Schweiz
In einem nächsten Schritt wechselte André von Steiger innerhalb
Unilever Food Solutions in die europäische Zentrale nach Rotterdam,
von wo er 2008 mit seiner Familie
zurückkehrte, um Erfahrungen in einem mittelständischen Unternehmen zu sammeln: Als Geschäftsführer der Gustav Gerig AG in Zürich gelang ihm der Turnaround. Von 2010
bis Ende Februar 2015 war André von
Steiger als Managing-Direktor Unilever Food Solutions Schweiz tätig. Im
Weiteren war André von Steiger der
Gründervater des branchenübergreifenden Vereins «United Against
Waste», deren Präsident er ist.
Ausführliche Einführungsphase
Während der letzten zwei Monate
hat André von Steiger als neuer Verkaufsleiter bei Pistor ein intensives
Einführungsprogramm absolviert.
Dazu meint er: «Die Einführungsphase in dieses spannende Unternehmen war sehr lehrreich und ich
bin beeindruckt, wie professionell
Pistor unterwegs ist.» Ihm ist es wichtig, sich einen Überblick zu verschaffen, um später gemeinsam mit seinem Team konkret aktiv zu werden.
«Ich freue mich sehr auf meine neue
Aufgabe als Verkaufsleiter bei Pistor
und es ist mir ein grosses Anliegen,
für unsere Kunden Mehrwerte zu
schaffen.» Dabei ist für André von
Steiger klar, dass er die Kunden der
Bäckerei-Konditorei-Confiserie- und
der Gastronomie-Branche im Fokus
hat. Sein Ziel ist, dass die Kunden
am Markt erfolgreich sind. Denn
nur wenn die Pistor Kunden erfolgreich sind, könne auch Pistor erfolgreich sein, so von Steiger. Er ist sich
bewusst, dass alle Marktteilnehmer
vor grossen Herausforderungen stehen, da der Markt rauer geworden
ist. Mit den Dienstleistungen und
dem Sortiment von Pistor ist André
von Steiger jedoch überzeugt, diese
zu meistern.
Neuorganisation der Bereiche
Während mehr als 25 Jahren führte
Kurt Häfliger den Geschäftsleitungsbereich Marketing und Verkauf der
ANDRÉ VON STEIGER
«Nur wenn unsere Kunden erfolgreich
sind, ist auch Pistor erfolgreich.»
Pistor AG. Ende Februar trat er in
den wohlverdienten Ruhestand. Im
Zuge dieser Pensionierung wurden
die Geschäftsleitungsbereiche neu
organisiert. Bisher waren in der Geschäftsleitung die Bereiche Marketing, Finanzen, Personal, Einkauf
und Logistik vertreten. Neu ist der
Verkauf – bisher im Marketing integriert – ein eigenständiger Geschäftsleitungsbereich. Der Einkauf wurde
ins Marketing integriert. Leiter Marketing ist Beat Helfenstein, bisher
Leiter Einkauf der Pistor AG.
ANDRÉ VON STEIGER
«Es ist mir ein grosses Anliegen,
für unsere Kunden
Mehrwerte zu schaffen.»
41
FACHTAGUNG «GEMEINSCHAFTSGASTRONOMIE», OLTEN
Kochverband prägt Köche
Weiterbildung in Olten
Am 27. März hat der Schweizer
Kochverband zur Fachtagung «Gemeinschaftsgastronomie» eingeladen. Knapp 200 Köche trafen um
08.30 Uhr in der Fachhochschule
Nordwestschweiz FHNW auf dem
Campus Olten ein. Der Campus bietet an vier Hochschulen rund 2000
Studierenden aus der ganzen Welt
eine Weiterbildung an. Ein idealer
Ort auch für Köche, hier ihr eigenes
Wissen zu erweitern.
Pistor als Presenting Partner
Nach kurzem Smalltalk bei Kaffee
und Gipfeli, begrüsste Peter Walliser,
Präsident des Schweizer Kochverbandes, in der Aula die angereisten
Besucher aus der deutschsprachigen Schweiz. Anschliessend bedankte er sich beim Presenting Partner Pistor AG für die Unterstützung
der Fachtagung. Pistor unterstützt die
jährlich stattfinden- WASSERVERBRAUCH
den Weiterbildungs- 80 Prozent steckt in der Ernährung.
tage des Schweizer
Kochverbandes seit
neun Jahren. Für die Themen und
die Organisation ist der Schweizer
Kochverband verantwortlich und
schafft es immer wieder, attraktive Bereiche aus dem Berufsalltag
43
aufzuzeigen. Zudem findet Dina
Bucher vom Schweizer Kochverband die passenden Referenten zu
den Themen.
Charmant und kompetent
Bereits seit mehreren Tagungen ist
die charmante Baslerin Susanne Hueber als Moderatorin dabei. Mit viel
Gefühl und Fachwissen stellt sie Referenten und Themen vor. Dabei
findet sie die passenden Worte, um
die Referate zu ergänzen, oder bindet die Tagungsteilnehmer in Diskussionen ein. Durch ihre unkomplizierte und kompetente Art fühlen sich Referenten und Zuhörer
wohl und verstanden.
Themen, die bewegen
Psychosoziale Risiken
Immer wieder sind Mitarbeitende in
ihrer Tätigkeit überfordert. Die Folge
davon sind: verminderte Arbeitsleistung, Depressionen oder Burnouts.
Den Schlüssel zu einer ausgeglichenen und zugleich fordernden Arbeit
konnte Dr. Harald Gruber nicht geben. Er erteilte fundierte Ratschläge,
wie diesen Leistungseinbussen vorgebeugt werden könnte. Psychosoziale Risiken entstehen oft bei mangelhafter Arbeitsorganisation, Spannungen zwischen Menschen oder
belastenden Arbeitsbedingungen.
Die Risiken können konkret durch
verschiedene Faktoren reduziert
werden. Zentrale Themen, um die
eigenen Stärken oder die der Mitarbeitenden zu verbessern, sind: Optimismus, Akzeptanz bei Veränderung, lösungsorientiertes Denken,
Übernehmen von Verantwortung
usw. «Diese und weitere Kriterien
sind Bewältigungsstrategien, die
helfen, sich in der heutigen stressigen Arbeitswelt zurechtzufinden»,
hält Dr. Harald Gruber fest.
Modernes Küchenmanagement
Etwas provokativ startete Markus
Weishaupt, Leiter Gastronomie im
Spital Muri, mit seinem Referat: «Der
Lernende sollte nicht für den ‹Pauli›
(Lehrbuch der Küche) lernen, sondern erkennen, was die Gäste wünschen.» Zudem forderte er den Produktionskoch als eine weitere Berufsgattung für die Gastronomie.
In dieser Ausbildung kocht der Lernende genau nach vorgeschrieben
Rezepturen. «Dies würde bedeuten, dass Köche länger dem Kochberuf
MARKUS WEISHAUPT
erhalten blieben», er«Oftmals
orientiert sich der
klärte Markus WeisJungkoch
kurz nach der Lehre in
haupt. Der Gastro-Visieine
andere
Berufsrichtung.»
onär möchte auch die
Jungköche länger begleiten. Bereits in jungen Jahren sollten sie gezielt in den eigenen oder
45
befreundeten Betrieben eine Weiterbildung zum Diätkoch, Küchenchef usw. geniessen können. «Oftmals orientiert sich der Jungkoch
kurz nach der Lehre in eine andere
Berufsrichtung. Diese Fachkräfte gehen dem Kochberuf somit verloren»,
erklärte Markus Weishaupt.
Food Waste
Beim dritten Thema zeigten Markus
Hurschler, Geschäftsleiter United
Against Waste, Mirko Buri, Küchenchef, und Thomas Nussbaumer, Leiter Gastronomie Fachhochschule
Nordwestschweiz Olten, Möglichkeiten auf, um Lebensmittel gezielt
zu sparen. Mit dem bewussten Umgang mit Lebensmitteln wird zudem Wasser gespart, denn rund 80
Prozent des Wasserverbrauchs stecken in der Ernährung. Am Mittag
servierte Thomas Nussbaumer eine
Auswahl an Menükomponenten,
die aus Resten hergestellt wurden.
Fachtagung
«Gemeinschaftsgastronomie»
Bei der heutigen Flut an Informationen ist die Organisation einer
Fachtagung eine besondere Herausforderung. Der Schweizer Kochverband hat diese Hürde wiederum
bravourös genommen. Am späteren Nachmittag verliessen die Köche aus der Gemeinschaftsgastronomie mit viel Wissen und guten
Gesprächen den Campus Olten. Im
März 2016 findet die nächste Tagung zum Thema Diätetik statt. Weitere Informationen finden Sie auf:
www.hotelgastrounion.ch.
Webtipp
Unterlagen zur Fachtagung
www.pistor.ch/fachtagung
47
THEMENBROSCHÜRE «FLEISCH»
«Meisterstücke aufgetischt»
Frischfleisch von Pistor
Die erste Themenbroschüre im Jahr
2015 steht ganz unter dem Motto
«Meisterstücke aufgetischt», denn
bereits seit Anfang 2013 liefert Pistor
erfolgreich im Crossdocking-Verfahren ultrafrisches Fleisch in die Küchen und Backstuben. Das vorkommissionierte Fleisch wird frisch vom
Metzger des Vertrauens geliefert,
auf die Pistor Camions umgeladen
und mit unserem gewohnt zuverlässigen Service zusammen mit der
restlichen Warenbestellung ausgeliefert. Grund genug, dem Thema
Fleisch und seinen Vorzügen eine
Sonderbroschüre zu widmen.
Das Beste für Rost, Pfanne & Co.
Unser umfangreiches Frisch- und
TK-Sortiment reicht von Geschnetzeltem, Spiesschen, Grilladen, Saisonalem bis zu ganzen Stücken
aller Fleischgattungen und wird
durch Spezialitäten wie Biofleisch
oder Limousin-Rind aus Schweizer Mutterkuhhaltung ergänzt. Ob
geschnitten, gefüllt oder portioniert nach Kundenwunsch – unser
Frischfleischlieferant Geiser AG geht
schnell und zuverlässig auf kundenindividuelle Bedürfnisse ein. Auch
Frisches vom Gefieder findet sich in
unserem breiten Angebot: Mit der
Ernst Kneuss AG für Poulet sowie
Tipp
Sie haben die neue Themenbroschüre «Meisterstücke aufgetischt»
noch nicht gesehen? Sichern Sie
sich jetzt Ihr persönliches Exemplar: www.pistor.ch/fleisch
49
1
1
Rahmgeschnetzeltes
mit saftig-zartem Poulet
Der Klassiker mit Poulet schmeckt
jedem – garantiert genauso elegant und
gut
wie «Zürcher Geschnetzeltes». Ergibt
4 Portionen.
Fleischkon su
Zutaten
600 g Pouletgeschnetzeltes (1)
20 g Erdnussöl (2)
10 g Butter
20 g Schalotten, fein geschnitten
100 g Champignons, in Scheiben
1 dl Weisswein (3)
3 dl Vollrahm
Bereit s
Salz
40% Pfeffer aus der Mühle
2 g bePetersilie, gehackt (4)
der Mensc hen
sich
g als
Vollrahm
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entscheidend
Fleischkonsum
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für die Evolut or am Anthropologischen Institut der
des
Art.-Nr.
85130
2661
2780
3445
2040
2760
9715
9525
2366
2760
durchFlexita rier, die
jeder
schnit tlich bei
3. Mahlzeit auf
Fleisch verzich
2
Zubereitung
Das Fleisch in ein Sieb abtropfen lassen.
Die Schalotten zusammen mit den Champignons
im restlichen Fett dünsten. Mit einer
Prise Salz
würzen.
Mit dem Weisswein ablöschen und einköcheln
lassen.
Den Vollrahm dazugeben und auf kleiner
Flamme einköcheln lassen, bis die Sauce leicht
bindet.
97 %
ten.
Das Fleisch dazugeben und durchziehen
lassen.
Abschmecken. Mit dem Schlagrahm
nochmals
kurz aufkochen.
der Schweizer BevölÜber 97 ProzentPassende Beilagen
Rösti,. Spätzli, Trockenreis, Risotto Milanese
kerung essen Fleisch
Zollikofer, Profess
die Vergrösserung
Gemäss Christoph
Fleischkonsum erst
ermöglichte der
Proteinen und FetUniversität Zürich,
me von genügend
s. Auch die Aufnah
möglich gewesen.
menschlichen Gehirn
ohne Fleisch kaum
kleinen Menschendarm
ten wäre mit dem
Der
Es sind die einfachen Dinge, die uns
Pro-Kopfzeigen, wie
mgut die Welt der Küche schmecken
Fleischkonsu
kann. Etwa die saftigen Polpette, die
liegt bei
Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Pouletfleisch durch ein Sieb mit Weissmehl
bestreuen und anschliessend etwas abklopfen.
Erdnussöl in einer Bratpfanne erhitzen.
Kurz vor
dem Anbraten des Fleisches die Butter
dazugeben und aufschäumen lassen.
Polpette – italienische
Pouletfleischbällchen
iz Hackfleischku
in der Schwe
geln aus dem italienischen
52 kgSüden. Bringt Sonne auf den Teller!
Ergibt
4 Portionen.
liegt die
pro Jahr. Damit
3 Schweiz klar über dem
Zutaten
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von 41 Kilo. g Pouletschenkelragout (o. Haut) (1)
40 g Karotten Brunoise
40 g Lauch Brunoise
20 g Sellerie Brunoise
1 St. Knoblauchzehe, gehackt
20
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Schalotten,
gehackt
4
40 g Toastbrot (ohne Rinde) (2)
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0,2 dl Milch
Kalbfl eisch ist
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Quelle für hochw Vitam ine 2 g Petersilie, gehackt
23%),
Eiweis s (18 bis
10 g Dijonsenf
für Eisen
der B-Gruppe,
50 g Ei
und Zink.
20 g Paniermehl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Cayenne-Pfeffer (3)
Olivenöl
Art.-Nr.
85133
16089
15990
15991
1153
2
Vorbereitung
Das Gemüse in wenig Olivenöl dünsten.
Mit Salz
und Pfeffer würzen, erkalten lassen und
kühl stellen.
Das Toastbrot in der Milch einweichen.
Kombisteamer bei trockener Hitze auf 90 °C vorheizen.
3
Zubereitung
Das Pouletfleisch in ein Zentimeter grosse
Würfel
schneiden und kühl stellen. Anschliessend
durch
die mittlere Fleischwolfscheibe drehen.
Alle Zutaten mischen. Mit Salz, Pfeffer und
Cayenne
abschmecken. Aus der Masse nussgrosse
Kugeln
formen. Im heissen Olivenöl rundum
anbraten.
Im Kombisteamer durchziehen lassen.
40173
10699
2366 Passende Beilagen
5240 Orecchiette, Nudeln, gebratene
Polenta, Gemü17758 seragout
5515
9715 Passende Sauce
9525 Pikante Tomatensauce
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3049 Rezepte von der Ernst Kneuss Geflügel AG
www.kneuss.com
12 | Fleisch
60 %
Geflügel
98 899
1 Kilo Rindfleisch
Die Produk tion von
viel Treibhausgeneriert etwa gleich
von 200 Kilometern
gas wie eine Fahrt
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Beim Schweinefleis
vorhandenen Fettes
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mlichen, einfach
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Zink, Selen
Eisen,
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B1.
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mit dem Auto.
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Schwein
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9905 Schaf, 10 671
Welches Fleisch
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Geflügel, 95 187
Schwein, 98 899
(unter anderem Pferd)
1
Fleisch | 13
t New York wurde
Im US-Bundesstaa
Jahrmarkt der erste
1885 auf einem
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Hamburger verkau
Nährwertanga
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Energie: Kalorie
(kcal)/ Joule (kJ)
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Quellen: www.pro
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Rindsentrecôte
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Kalbsnierstück
113/478
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ihrem Leben 3 Kälber
Pouletbrust
(ohne Haut)
107/456
22,8
24,6
2,4
h
6 | Fleisch
der Frifag AG für Truten haben wir
zwei starke, unabhängige Partner an
unserer Seite.
Weil es nicht Wurscht ist
Trotz Einflüssen wie Vegetarismus und dem gesteigerten ökologischen Bewusstsein nimmt der
Fleischkonsum weltweit weiter zu.
Zwar stagniert der Konsum langsam
in Europa und den USA, aber der
«Fleischhunger» der Schwellenländer wächst immer noch. Doch was
bedeutet dies für unser Ökosystem
und was sind die Alternativen? Im
neuen Heft zum Thema «Fleisch»
wagen wir einen Blick in die Zukunft. Den Durchblick im LabelDschungel Schweiz zu behalten, ist
nicht immer einfach und die Wahl
unter den vielen verschiedenen
Fleisch-Gütesiegeln fällt schwer –
eine Übersicht über die wichtigsten
Garantiemarken erhalten Sie ebenfalls in der neuen Broschüre. Wissenswertes und Marktdaten zum
Thema «Fleisch und Fleischkonsum» sowie raffinierte Rezeptkreationen dürfen darin selbstverständlich auch nicht fehlen.
PISTOR
Der «Fleischhunger»
der Schwellenländer wächst
immer noch.
1,0
Fleisch | 7
51
ZÖLIAKIE
Glutenunverträglichkeit – Ursache
Unterversorgung
Die Glutenunverträglichkeit, auch
Zöliakie genannt, führt zu einer Unterversorgung an Nährstoffen des
Körpers. Diese Unverträglichkeit ist
eine unterdiagnostizierte Erkrankung und kann in jedem Lebensalter auftreten. Bis heute sind keine
therapeutischen Möglichkeiten be-
Das darf ich essen:
• Getreide: Mais, Reis, Wildreis,
Hirse, Quinoa, Buchweizen,
Amaranth
• Naturprodukte: Kartoffeln, Gemüse, Obst, Soja, Nüsse, Milch,
Eier, Fleisch, Fisch, Geflügel, Öle
und Fette
• Milchprodukte: Butter, Jogurt,
Quark, Käse, Hüttenkäse usw.
• Backwaren: Alle Backwaren mit
dem Glutenfrei-Logo
kannt, um Zöliakie zu heilen. Die Betroffenen können beschwerdefrei
leben, solange sie eine glutenfreie
Ernährung konsequent einhalten.
Schädigung des Dünndarms
Die Zufuhr von Gluten führt bei den
Betroffenen zu einer Schädigung
der Dünndarmschleimhaut. Dies
baut die Dünndarmzotten ab, wodurch sich die Oberfläche des Darms
verkleinert. Nährstoffe wie Kohlenhydrate, Fette, Eiweisse, Vitamine
und Mineralstoffe können dadurch
schlechter aufgenommen werden
und stehen dem Körper nicht mehr
ausreichend zur Verfügung. Diese
Nährstoffdefizite lösen im Laufe der
Erkrankung Mangelerscheinungen
wie Müdigkeit, Erschöpfung, Blutarmut, Eisenmangel, Gewichtsverlust,
Durchfall, Verstopfung, Blähungen,
psychische Veränderungen, Bauchund Knochenschmerzen und Konzentrationsprobleme aus.
Das darf ich nicht essen:
• Getreide: Weizen, Gerste, Roggen, Triticale (Kreuzung aus
Weizen und Roggen), *Hafer
• Weizenarten: Dinkel, Einkorn,
Emmer, Grünkern, Kamut
• Getreideprodukte: Alle Pasta und
Backwaren aus glutenhaltigem
Getreide. Panierte Fleischwaren
* Verträglichkeit von Hafer ist umstritten. Enthält nur wenig Gluten
und in anderer Form als Weizen.
Trotzdem für die meisten Betroffenen nicht ratsam.
Webtipp:
Weitere Berichte finden Sie unter:
www.pistor.ch/lebensmittel
Weitere Infos zur Glutenunverträglichkeit: www.zoeliakie.ch
P.P.
CH - 6023
Rothenburg
persönlicher ist
freundlicher.
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