Paris– mitten ins Herz

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Par i s – mi tte n in s Her z
Die große Liebe der Gourmets. Auch die unseres Foodfotografen Jörg Lehmann, der
seit Jahren hier arbeitet. Und natürlich ungewöhnlich gute Winkel für Genießer kennt
Te x t v o n G a b r i e l e G ö t z er Fo t o s v o n J ö r g L e h m a n n
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1, 3 Robert Henry, Restaurantdirektor vom „Astier“, bereitet
sich auf den Service vor
2 Im „L’Ecaille de la Fontaine“
ist Gérard Depardieu der Wirt
und auch häufig dort zu sehen,
es sei denn, er dreht gerade
4 Eine Stadt für Verliebte: In
lauen Nächten trifft sich ganz
Paris zum romantischen Picknick an der Seine
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in echtes Seelenessen“, seufzt Jörg Lehmann glücklich und schiebt sich noch eine Gabel von der
Schweinebrust in den Mund. Die ist umhüllt von
kräftigem Rotweinfond, fein gewürzt mit Thymian,
Nelken und Wacholder, und so sanft geschmort,
dass sie fast zerfällt. Der Mann weiß, wovon er
schwärmt. Als Foodfotograf beschäftigt er sich ständig mit Essen
und Trinken. Er setzt Austern, Trüffeln und Champagner so schön
in Szene, dass der Betrachter sofort Appetit bekommt. „Das ,Astier‘
gehört zu meinen Lieblingsrestaurants, weil es so unverfälscht
ist“, erklärt der 48-Jährige. „Alles ist hausgemacht und kommt in
anständigen Portionen auf den Tisch. Es ist eine Terroir-Küche,
aber kein Terroir moderne. Es hat nicht die Schwere der BocuseKüche.“ Am Wochenende steppt der Bär in dem Restaurant mit
den Muschellampen und den karierten Tischdecken. Dann treffen
sich hier die Leute aus der Nachbarschaft. Sie lieben den geräucherten und marinierten Hering mit Salat von La-Ratte-Kartoffeln, die
geschmorte Schweinebrust mit Jerusalem-Artischocken – und die
Œufs vanillés, eine dicke gestockte Vanille-Eiercreme, die wie ein
Hügel auf dem Löffel steht und im Mund langsam zerläuft. Vor
65 Jahren hat Madame Astier dieses unprätentiöse Restaurant eröffnet, um die Arbeiter des Viertels gut und preiswert zu verköstigen.
Die Besitzer haben gewechselt, doch die Küche ist schnörkellos
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geblieben. Die Weine in dem alten Gewölbekeller aber sind ein
Kracher. Wir probieren den Domaine Gramenon 2008, der auf
der Zunge ein wenig pritzelt und dann abgeht wie Erdbeersaft.
Jörg ist begeistert – und weinkundig: In seinem Atelier hortet er
eine beachtliche Sammlung von Grand-Cru-Flaschen – alle ordentlich mit Freunden geleert. Seit 17 Jahren arbeitet der Schleswig-Holsteiner in Paris und hat das Savoir-vivre schätzen gelernt.
Er frühstückt Croissants zum Café noir bei Rodolphe Landemaine,
der auch zarte, quietschbunte Macarons und dunkle Kakaobrötchen
backt. Mittags isst er in kleinen Bistros in der Nähe seines Ateliers,
abends darf es auch mal Alain Ducasse sein – schließlich arbeitet
Jörg als „Hoffotograf“ für Frankreichs Küchengott. Jörg Lehmann
macht Kochbücher mit den großen Champagnerdynastien, hat
Fotoausstellungen in Japan – und er reist für »essen & trinken«
durch Frankreich, Italien oder Deutschland.
Jetzt drängt es ihn erstmal ins „Café Moderne“: Es hat denselben
Besitzer wie das „Astier“. Lehmann möchte unbedingt sehen, wie
er es hinkriegt, im „Astier“ eine traditionelle und im „Café Moderne“ eine junge kreative Küche zu kochen. Und dann outet sich
der Augenmensch doch als Bauchmensch, dem Genuss wichtiger
ist als Kunstwerke auf dem Teller. „Optik ist nicht alles“, findet
Jörg, „in gut gestylten Restaurants kommt das Essen oft zu kurz.“
Jean-Luc Lefrançois aber beglückt alle Sinne im „Café Mo-
derne“. Für sein Tapa-Menü kreiert der Schüler des Sternekochs
Robuchon filigrane Gesamtkunstwerke. Die Tortellini mit pochierter Garnelenfüllung, grünem Spargel und Langostinos duften
sanft nach Kardamom. Das knusprige Überraschungsei, gekocht,
gepellt, paniert und frittiert, lässt der Chef mit hauchdünnem
krossem Speck vom Schwarzen Schwein im Spargelfond auftragen. Und bei Zitronen-Basilikum-Sorbet und Lebkucheneis sind
Augen- und Bauchmensch in Jörg glücklich eins geworden.
Der süßen Seite des Lebens hat sich „Mamie Gâteaux“, die Großmutter der Kuchen, verschrieben. Jörg liebt das Café wegen der
umwerfenden Schokoladentorte, die außen knusprig karamellisiert
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1, 5 Edles Ambiente, kreativer Koch: Im „Café
Moderne“ zelebriert Jean-Luc Lefrançois
eine ausgefeilte Küche mit asiatischen Akzenten.
Jörg Lehmann stellt hier seine Fotos aus
2 Ein Edelitaliener kocht auf: hausgemachte Pasta
unter frisch gehobelten Wintertrüffeln im „Cibus“
3 Ohne Chichi: Im „Panier Volant“ serviert
Albert Borowski, Spross einer polnischen
Ärztedynastie, saftiges Omelett, Tarte au citron
und Roquefort mit Lebkucheneis
4 Alles Bio: samstagsmorgens einkaufen
auf dem Markt – hier bietet ein Metzger die
Sonntagsbraten an
und innen noch ein wenig flüssig ist und so schön schokoladig
schmeckt. „Wir nehmen nur wenig Mehl und sehr viel Schokolade“, sagt Inhaber Hervé Duplessis, der früher in einer Bank gearbeitet hat. „In so einem sterilen Bankturm. Aber hier braust das
Leben.“ Das verdankt er Mariko, seiner japanischen Frau, die unbedingt eine eigene Teestube haben wollte. Inzwischen steht eine
ganze Brigade von Japanerinnen am Ofen und variiert französische
Klassiker so lange, bis sie leichter und weniger süß sind. Der Ästhet Jörg mag diese Teestube nicht nur wegen ihrer Zauberkuchen,
sondern auch wegen der Antiquitäten, die hier lässig herumstehen.
Vor allem aber interessieren ihn die beiden Läden nebenan: Den
ehemaligen Buchladen, in dem Louis Aragon Stammkunde war,
bestückt Mariko mit Repliken alter Gläser und Teller – sorgfältig
aufgereiht wie im japanischen Haushalt. Hervés Laden sieht wild
und chaotisch aus wie ein französisches Bordell. Wir zwängen uns
vorbei an alten Bänken, Tafeln und anderen Schulutensilien hin zu
Karaffen, Salzfässern, Dosen und Schüsseln im hinteren Teil des
Ladens. Und dort gehen die Pferde mit Fotograf Lehmann durch:
„Das brauche ich alles für meine Fotorequisite!“, sagt er und schon
wechseln ein paar grüne Gläser den Besitzer. Wir schlendern in
Richtung Oper.
Da steht er wie im Film: Gérard Depardieu. Strahlend, sym-
patisch, frisch geföhnt, im schwarzen Anzug. Aber längst nicht
so groß wie im Film. Schüttelt mir die Hand, umarmt Jörg:
Die beiden haben schon zusammen gearbeitet und so manche
Nacht durchfeiert. Der Star zeigt nicht nur auf der Leinwand
Klasse, er betreibt auch das ausgezeichnete Restaurant „L’Ecaille
de la Fontaine“, das auch in Krisenzeiten stets rappelvoll ist.
Depardieu setzt auf leichte, mediterran inspirierte Gerichte und
Seafood. Genial ist die Meeresfrüchteplatte: flache und tiefe Austern, rohe Miesmuscheln und Sandmuscheln bilden das Fundament, Garnelen und große Seeschnecken sorgen für dramatische
Höhe, Taschenkrebse und Langostinos krönen den Aufbau.
Und mit einem frischen Weißwein dazu genießen wir jetzt die
wohlige Wärme von Paris.
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Das „Cibus“ beeindruckt nicht mit gestylten Platten, Küchenchef
Elio Bombace kocht klassisch italienisch. „Das Restaurant hat
einen Diamantencharakter und ein hohes Niveau“, findet mein
erfahrener Paris-Führer, „es präsentiert elegante Klassik.“ Und das
auf 20 Quadratmetern. Hier trifft sich die Modewelt nach den
Sessions. Eine Speisekarte gibt es nicht, Bombace, der auf Bio setzt,
trägt die Gerichte an jedem Tisch vor. Jörg entscheidet sich für
hauchdünn geschnittenen Parmaschinken mit Burrata, einem mozzarellaartigen Weichkäse, dessen Kern träge auf den Teller fließt,
das Ganze sparsam beträufelt mit feinstem Olivenöl. Ich kann dem
Trüffelduft nicht widerstehen und bestelle hausgemachte Pasta, die
unter dem frisch gehobelten Edelpilz kaum noch zu sehen ist. Dazu
empfiehlt Salvatore, ein temperamentvoller Sizilianer, der auf jeder
Bühne auftreten könnte und einen bravourösen Service macht,
einen Allora Primitivo 2006 aus Apulien. Und zum Abschied küsst
er uns noch links und rechts auf die Wangen.
Ein kulinarisches Feuerwerk sind auch die quirligen Märkte mit
ihren verführerischen Düften. „Samstag freue ich mich auf den Biomarkt am Boulevard des Batignolles“, sagt Jörg strahlend. Und steht
beim Fischhändler Kader vor der Entscheidung: Sardinen, Garnelen oder Schwertfisch? Zeit dafür hat er reichlich: „Der Händler ist toll – aber er kommt immer zu spät. Alle Stände sind
bestückt, und er packt immer noch aus. Und die Preise muss er
auch noch drauflegen!“ Also geht der Gourmet erst mal zum Käsehändler, der sich auf Ziegenkäse unterschiedlicher Reifestadien
mit verschiedenen Gewürzen und Kräutern spezialisiert hat. Klar,
er lässt sich wieder viel zu viel einpacken. Obst und Gemüse kauft
er bei Vraisier: Dort duften ein halbes Dutzend Apfel- und Birnensorten, Mini-Aprikosen, makellose Erdbeeren und dunkelrote
Kirschen auch zu verführerisch. Doch noch ist die Einkaufstour
nicht zu Ende. Der Marché des Enfants Rouges lockt, ein Mikrokosmos im Hinterhof, wo Händler aus unterschiedlichen Ländern
ihre typischen Produkte und Snacks anbieten – zum Mitnehmen
oder zum gleich Essen: hausgemachte Tortellini und Minestrone
aus Italien, Couscous und Tahine aus Marokko, Boudin und
winzige Pastetchen von den Antillen, Bentos mit frittiertem
Schweinefleisch und gegrillten Sardinen aus Japan, Socca aus Nizza
und Crêpes aus der Bretagne.
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1 Das „Yen“ ist der Shootingstar von Paris – und berühmt für
seine Buchweizennudeln. Die 2400 kg Mehl lässt SakuraiSan pro Jahr aus Japan einfliegen 2 Jörg liebt Japan, den feinen
Duft seiner Küche – und die saftigen Omelettes im „Aki“
3 Sardinen sind schwer angesagt – im „La Petite Chaloupe“ gibt
es 80 unterschiedliche Sorten: eingelegt in Erdnuss-, Raps-,
Sesam- oder Olivenöl und sortiert nach sechs Jahrgängen
„Riech mal, hier riecht’s nach Japan!“, schwärmt Jörg, als wir
in seinem Mittagslokal „Aki“ ankommen. Und wie riecht Japan?
Nach Shiso. Nicht nach heißem Fett, denn die meisten Gerichte
sind roh oder werden nur kurz gekocht oder angebraten. „Japaner
kochen ohne Wellen und achten auf die Harmonie der Produkte“,
erklärt Jörg, „keines darf dominieren.“ Im „Aki“ sind Omelettes
die Spezialität: Chefkoch Yusuke Ono bereitet das Okonomiyaki
mit Schweinefleisch und Kimchi im gusseisernen Pfännchen zu
und bestreut es mit Bonito, der nach dem Fang gefroren, geraspelt
und getrocknet wird. Es ist ein typisches Gericht aus Osaka, der
Heimatstadt von Yusuke und seiner Frau Makiko. Im „Aki“ stehen
nur gebürtige Japaner am Herd. „Hier im Viertel gibt es viele japanische Restaurants“, sagt Jörg, „die meisten Köche aber haben
Japan nie gesehen. Dort riecht es anders, schwer und fettig.“
Der Geheimtipp aus dem Land der aufgehenden Sonne ist das
„Yen“: Hier essen Jane Birkin, Cathérine Deneuve und Yamamoto. Gérard Depardieu erscheint meist eine Stunde vor Öffnung und verschwindet, wenn die ersten Gäste kommen. Karl
Lagerfeld kommt allerdings nicht mehr, seit bei seinem letzten Besuch kein Tisch für ihn frei war. Das „Yen“ ist das einzige
Soba-Restaurant Europas, das Buchweizenmehl aus Japan einfliegen lässt, aus dem die Nudeln handgemacht werden. SakuraiSan knetet den Teig, bis er geschmeidig ist, schneidet ihn per Hand
hauchdünn zu Nudeln und kocht sie in feiner Kräuterbrühe, damit sie ihr sattes Aroma entfalten. Dann serviert er sie als Suppeneinlage, kalt mit Sojasauce gewürzt oder als Sushi mit Algen,
Gurke, Jakobsmuscheln und Aal.
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Bars
Bar L’Entracte
47, rue de Montpensier
täglich ab 10 Uhr
Schräge 50er-Jahre-Bar in einer Auberge
von 1620. Kaffee gibt’s drinnen. Wer Wein
oder Schnaps bestellt, darf draußen sitzen:
Er gilt als kommunikativer.
Park Hyatt Bar
3/5, rue de la Paix, täglich 14–2 Uhr
Einer der wenigen Orte im quirligen Paris, wo
es ruhig und intim ist. Zum Tagesausklang
ein Glas Champagner – mehr geht nicht.
Willi’s Wine Bar
13, rue des Petits-Champs
www.williswinebar.com
Mo–Sa 12–24 Uhr
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1, 2 Im „La Bourse ou la Vie“, Geld oder Leben, geht die Post ab:
Patron Patrice Tatard hat nicht nur 365 Brillen, sondern auch
einen guten Humor 3 Jörgs Frühstücksadresse: Croissant, Eis
oder lieber Liebesknochen? Bei Rodolphe Landemaine sind
Bäckerei, Konditorei, Eis- und Schokoladenfabrikation bestens
vereint 4 Blaue Stunde in „Willi’s Wine Bar“ – und ein letztes
Glas an der hohen Holztheke
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Im „La Bourse ou la Vie“ herrscht keine feine Zurückhaltung wie
beim Japaner. Hier geht die Wutz ab – bei Patron Patrice Tatard
hat jeder Gast seinen großen Auftritt, sobald er das lange, schmale
Restaurant betritt. Beauties, Weinhändler und Anwälte schweben
auf dem schmalen Gang zu ihren Tischen. Tatard begrüßt sie lautstark, herzt und küsst sie – und bewirtet sie mit authentischer französischer Küche. Gegen den großen Hunger stellt er erst mal eine
deftige Schweineterrine mit winzigen Cornichons und Perlzwiebeln
auf den Tisch, dann serviert er zarte Kalbsnieren in dicker Senfsauce, die Inseln bildet auf dem Teller, dazu hausgemachte Pommes
frites: ganz knusprig und wunderbar kartoffelig. Dazu bringt er uns
einen St. Amant Grangeneuve Beaumes de Venise. Im Winter bereitet Tatard auch mal Lièvre royale zu, einen wahrhaft königlichen
Hasen. Der gart ganze 18 Stunden mit Knoblauch und Schalotten,
schnurrt dabei zu konzentriertem Confit zusammen und wird zum
Schluss mit einem Schuss Blut gebunden. Jörg verdreht vor Glück
die Augen, wenn er an das exzessive Mahl in der letzten Saison zurückdenkt – und an den Burgunder dazu. Denn Tatard ist in Paris
nicht nur für seine deftige Küche berühmt, auch seine Auswahl an
Burgunderweinen ist legendär. Und preiswert: Die Flaschen aus
dem oberen Regal gibt er für 39 bis 89 Euro ab. Dann geht der bullige Patron, der kein Koch ist, sondern Architekt, und in München
Banken gebaut hat, noch schnell mit seinen zierlichen, knallroten
Sneakers in die Küche, holt Schokoladencreme und Früchtekuchen,
beides herrlich süß und ziemlich mächtig, und stellt noch einen
Armagnac von 1973 dazu. Wir sind im Paradies angekommen.
Und das liegt mitten in Paris.
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Restaurants
Aki
11 bis, rue Sainte-Anne
Tel. 0033/1/42 97 54 27
Mo–Sa 11.30–23 Uhr
Hauptgerichte ab ca. 10 Euro
Café Moderne
40, rue Notre Dame des Victoires
Tel. 0033/1/53 40 84 10
www.cafemoderne.fr
Mo–Fr 12–14.30 und 19.30–22.30 Uhr
Sa mittags 12–14.30 Uhr
Hauptgerichte ab ca. 21 Euro
Cibus
5, rue Molière, Tel. 0033/1/42 61 50 19
Mo, Sa 19–23 Uhr, Di–Fr 12.30–14 und
19–23 Uhr
Hauptgerichte ab ca. 25 Euro
La Bourse ou la Vie
12, rue Vivienne, Tel. 0033/1/42 60 08 83
Mo–Fr 12–15 und 19–22 Uhr
Hauptgerichte ab ca. 20 Euro
La Petite Chaloupe
7, boulevard de Port-Royal
Tel. 0033/1/47 07 69 59
Di–Sa 10–13.30 und 15–20.30 Uhr
So 10–13.30 Uhr
Verkostung pro Person bei zwei Dosen,
Brot und einem Glas Wein ca. 11 Euro
(je nach Sardinensorte)
L’Ecaille de la Fontaine
15, rue Gaillon, Tel. 0033/1/47 42 02 99
www.la-fontaine-gaillon.com
Mo–Fr 12–14.30 und 19–23.30 Uhr
Hauptgerichte ab ca. 19 Euro
Le Panier Volant
37, rue la Bruyère, Tel. 0033/1/48 74 95 23
Mo–Sa 12–14.30 und 19.30–22.30 Uhr
Hauptgerichte ab ca. 12,50 Euro
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Restaurant Astier
44, rue Jean-Pierre Timbaud
Tel. 0033/1/43 57 16 35
www.restaurant-astier.com
täglich 12.30–14.30 und 19.30–22.30 Uhr
Hauptgerichte ab ca. 17 Euro
Song Huong
129, Avenue de Choisy
Tel. 0033/1/45 85 01 76
Di–Sa 10–22.30 Uhr
Auch Paris hat sein Chinatown: Am Stadtrand wird es asiatisch. Und Jörg zum
Suppen-Junkie. Jeden Sonntagmorgen frühstückt er beim Vietnamesen. Sein Favorit:
Mi Quang, die Mutter aller Nudelsuppen, aus
eingekochtem Fischfond mit Reisnudeln,
Scampi, Schweinefleisch und Chili. Göttlich!
Hauptgerichte ab ca. 8 Euro
Yen
22, rue Saint Benoit
Tel. 0033/1/45 44 11 18
Mo–Sa 12–14.30 und 19–22.30 Uhr
Hauptgerichte ab ca. 27 Euro
Cafés, Konditoreien
Maison Landemaine
56, rue de Clichy
Di–So 7–20 Uhr
Mamie Gâteaux
66-68-70, rue du Cherche-Midi
www.mamie-gataux.com
Di–Sa 11.30–18 Uhr
Pain de Sucre
14, rue Rambuteau
www.patisseriepaindesucre.com
Do–Mo 9–20 Uhr
Ganz hohe Pâtissier-Kunst! Didier Mathra
und Natalie Robert erfinden Frankreichs
Dessertklassiker neu: Himbeertörtchen
stehen auf Mandelfundament, BollywoodKuppeln aus Curry-Biskuit krönen Ananas-Koriander-Creme und Marshmallows
schmecken nach Engelswurz.
Hotel/Frühstücken
Hotel Amour
8, rue Navarin, Tel. 0033/1/48 78 31 80
www.hotelamourparis.fr
DZ ab 140 Euro, Frühstück 12 Euro
Ein ehemaliges Bordell. Reminiszenz an
alte Zeiten: kein Telefon, kein Fernseher im
Zimmer. Die Liebe duldet keine Störung.
Zur Kräftigung: wunderbares französisches
Frühstück. Comme il faut.
Einkaufen
Le Bon Marché
22, rue de Sèvres
Mo–Fr 9.30–19 Uhr, Sa 9.30–20 Uhr
Paradies für Foodverrückte: frische Morcheln und Champanger für 6000 Euro.
Marché Batignolles
Boulevard des Batignolles
Sa ab 8.30 Uhr
Marché des Enfants Rouges
39, rue de Bretagne
Di–So morgens bis 20 Uhr
Markt mit wechselnden Händlern.
L’Heure Bleue
17, rue St. Roch, Tel. 0033/1/42 60 23 22
Mo/Di, Do/Fr 12–18.30 Uhr
Sa 15–18.30 Uhr
Eine Schatzkammer: Auf kleinstem
Raum Teller, Schälchen, türkisfarbenes
Melitta-Geschirr aus den 60ern oder
Gien-Teller von 1850.
Paris-Pioniere: Fotograf Jörg Lehmann
und Redakteurin Gabriele Götzer
essen und trinken sich durch die Stadt
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RECHTS