gazette 13 pierre seillan bringt die toskana

STUDER’S
GAZETTE
13
Frühling 2014 — PIERRE SEILLAN BRINGT
DIE TOSKANA-WEINE
DER JACKSON FAMILY
ZU ALTER FRISCHE.
Mehr dazu ab Seite 4
2 —
Studer News 2014
3 —
Studer News 2014
«NICHTS IST SO
BESTÄNDIG WIE
*
DER WANDEL.»
* Heraklit von Ephesus, ca. 540–480 v. Chr.
Dieses Zitat trifft wahrlich den Nerv der heutigen Weinszene. Für uns bedeutet dies,
ständig die Augen und Ohren, besonders aber die Nase und den Gaumen offen zu
halten für Neues, aber auch für Winzer, die wir schon seit Langem kennen und die
uns plötzlich wieder von Neuem begeistern. Die Piemont-Legende Elio Altare galt vor
20 Jahren als Barolo-Revolutionär jenseits aller Trends und Moden. Die Präzision der
Altare-Weine, für die heute seine Tochter Silvia verantwortlich zeichnet, ist heute noch
genauso meisterhaft wie damals. Darum sind wir stolz, sie wieder im Angebot zu haben. Weil zu Hause alles bestens geregelt ist, hat Elio heute mehr Zeit, sich seinem
Projekt des Herzens zu widmen: Campogrande in den Cinque Terre. In den atemberaubend schönen und geschichtsträchtigen, aber unvorstellbar hart zu bearbeitenden
Terrassen-Steillagen über dem Ligurischen Meer baut er zusammen mit dem einheimischen Winzer Antonio Bonanni hoch elegante, mineralische Crus aus heimischen
Sorten wie Albarola und Bosco an. Ebenfalls seit Jahren verfolgen wir die Entwicklung
der Azienda Paitin. Jetzt haben wir uns mit der Familie Pasquero an den Tisch gesetzt
und haben Nägel mit Köpfen gemacht. Die vorzüglichen Barbareschi von Paitin sind
schon bei uns eingetroffen. Abgerundet wird unser Piemont-Revival durch die Weine
der Familie Accornero. Schon vor vielen Jahren hat uns Carlo Bologna (der Bruder
von Giacomo Bologna) in seiner Trattoria auf die Accornero-Weine aufmerksam gemacht. Nun glauben wir, dass die Zeit gekommen ist, dass sich auch die helvetischen
Weinfreaks von den würzig-eleganten Barberas del Monferrato von Accornero begeistern lassen.
Der Tipp von Thomas Vaterlaus
Der burgundische Tessiner:
Chardonnay Volpe Alata 2011
von Daniel Huber
Klar: Tessin ist Merlot-Land, weisse Crus gelten hier – mit Ausnahme des Bianco Rovere von Guido Brivio – als persönliche Spielereien der Winzer, denen es mit dem Merlot alleine
mit den Jahren doch zu langweilig wird. Aber gerade diese
weissen Ausnahmen können verdammt gut sein. Ein Paradebeispiel für diese These ist der Chardonnay Volpe Alata von
Daniel Huber. Angebaut auf tonhaltigen Moränenböden in
Rovedera und Castello und ohne Säureabbau in französischer Eiche ausgebaut, scheint dieser Cru faktisch weit weg
von den burgundischen Originalen, die Daniel Huber gerne
zitiert. Das Resultat aber ist Burgund pur! Man glaubt es
kaum, dass ein so glasklarer Chardonnay südlich des Gotthards reifen kann. Der Verzicht auf den biologischen Säureabbau legt die Vermutung nahe, dass dieser Wein ganz auf
sortentypische Primärfrucht setzt, aber das Gegenteil ist der
Fall, der Volpe Alata fasziniert mit einer ganz und gar verblüffenden Filigranität und Mineralität. Wer diesen Cru einmal im Glas hatte, ist plötzlich nicht mehr ganz sicher, dass
die besten Schweizer Chardonnays in der Bündner Herrschaft, im Aargau, in Schaffhausen oder Zürich reifen. Oder
Auch in Kalifornien geht zurzeit sprichwörtlich die Post ab. Dank unserer vorzüglichen
Verbindungen zur Winzerszene zwischen Los Angeles und Mendocino erleben wir
diese Entwicklung hautnah mit. Unsere Neuzugänge stammen aus der Region von
Santa Barbara, wo je nach Lage die kühle Pazifikluft unterschiedlich starken Einfluss
sowohl auf Burgunder- als auch Rhônesorten hat, aus denen vorzügliche Crus entstehen. Ein Newcomer, der hier alle Register zieht, ist der Milliardär Stanley Kroenke,
Mehrheitsaktionär des legendären Fussballclubs Arsenal London. Schlagzeilen gemacht hat er in der Weinszene mit dem Kauf des Kult-Weingutes Screaming Eagle im
Napa Valley. Unter dem Label «The Hilt» baut er jetzt bei Santa Barbara auch feinfruchtig-mineralische Chardonnays und Pinots an, die selten perfekte Vertreter der
vielbesagten «Cool Climate»-Stilistik sind. Nahe der idyllischen Kleinstadt Buellton,
wo viele Szenen des Weinkultfilms «Sideways» gedreht wurden, hat Stanley Kroenke
ein weiteres Projekt initiiert. Jonata steht für würzig-konzentrierte Syrahs und Cabernets. Ebenfalls neu im Sortiment sind die Crus von Paul Lato. Der polnische Emigrant
kennt die Topterroirs im Santa Maria Valley wie kein anderer. Mit rigoros selektioniertem Traubengut aus über zehn verschiedenen Rebgärten keltert er bewundernswert
ausdrucksstarke Chardonnays, Pinots und Syrahs. Wir sind sicher: Die hier neu vorgestellten Crus aus dem Piemont und Kalifornien werden Ihnen genauso viel Spass
und Genuss bereiten wie uns! Enjoy!
Claudia und Carl Studer-Dali
Von links oben nach rechts unten: Häuser wie Vogelnester in den Steillagen der Cinque Terre. — Elio Altare: Neue Leidenschaften in Campogrande. — Antonio Bonanni bei der Ernte. — Elia Pasquero von der Azienda Paitin. —
Familie Accornero: Alles dreht sich um die Barbareschi. — Rebberge im Santa Barbara County. — Matt Dees von The Hilt und Jonata. — Paul Lato: Terroirtüftler mit polnischen Wurzeln.
ist Daniel Huber nur die berühmte Ausnahme, welche die
Regel bestätigt. Uns kanns eigentlich egal sein. Hauptsache,
es gibt ihn, diesen «Meursault» aus dem Malcantone, der
zudem nur die Hälfte jener Originale aus dem Burgund kostet, denen er in nichts nachsteht.
4 — Italien Toskana —
Arcanum
5 — Italien Toskana —
Arcanum
JESSE
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WEINMÄRCHEN
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Mitten in der Bilderbuchtoskana, im Stammland der Etrusker, liegt die Tenuta di Arceno bei Castelnuovo Berardenga.
6 — Italien Toskana —
Arcanum
7 — Italien Toskana —
Arcanum
Nichts ist unmöglich in unserer wunderbaren Wein-
Garrigue-Kräutern, herrlich reife Beerenfrucht, aber
welt: Da schreibt ein kalifornischer Selfmademan ein
auch balsamische Noten. Und diese edle Komplexi-
sagenhaft erfolgreiches Wein-Märchen. Und weil er
tät, die uns schon in der Nase begeistert, findet
Zeit seines Lebens die gute alte Toskana für einen
auch im Gaumen ihre Fortsetzung. Dicht gewoben,
der schönsten Flecken auf unserem Wein-Erdball
mit feinkörnigem Tannin, einer saftigen Säure und
hielt, gründet er hier auch ein Weingut. Im Herzen
einer fleischigen Fruchtfülle besticht dieser Cru vor
des Chianti-Gebietes, also im Hoheitsgebiet der San-
allem auch mit seiner bekömmlichen Art. Auch der
giovese-Traube, pflanzte der unvoreingenommene
Il Fauno 2008 sowie der Topwein des Gutes, der
Zuzüger auch Merlot, Cabernet Sauvignon, Caber-
2008er Arcanum, lassen bei unterschiedlichen Nu-
net Franc und Petit Verdot an. Und keltert daraus
ancen das gleiche Terroir, aber auch die klare Hand-
nicht etwa Supertoskaner der längst bekannten Art,
schrift von Kellermeister Pierre Seillan erkennen.
sondern waschechte Ur-Italiener mit Tiefe und Struk-
Seillan stammt aus einer Winzerfamilie, die Rebber-
tur, die sich besser trinken lassen als viele dieser
ge in Armagnac und Bergerac besitzt. Er arbeitete
modernen, künstlich aufgepumpten Chianti-Dinger.
als Kellermeister in Bordeaux, bis er Jesse Jackson
kennenlernte. Dieser fragte Seillan, ob er es für
Die Rede ist von Jess Jackson. In der Zeit der «Great
möglich halte, in Kalifornien einen Wein von der glei-
Depression», der Wirtschaftskrise in den 30er-Jah-
chen Qualität wie Château Pétrus zu produzieren.
ren aufgewachsen, «jobbte» er schon als Fünfjähri-
Seillan antwortete: «Wieso versuchen wir nicht, es
ger als Zeitungsjunge und verdiente sich später als
nicht noch besser zu machen!» Der Rest ist Ge-
Hafenarbeiter, Landarbeiter und Polizist sein Uni-
schichte: Seillan kam ins Sonoma County, studierte
versitätsstudium. Als erfolgreicher Anwalt kaufte er
wie kein anderer die verschiedenen Terroirs und
sich 1974 eine 30-Hektar-Farm im kalifornischen
schuf mit La Muse, La Joie und Le Désir drei inzwi-
Lakeport und ersetzte die Birn- und Nussbäume
schen legendäre, kalifornische Bordeaux-Interpreta-
durch Rebgärten. 1982 gelang ihm schliesslich mit
tionen. Mit Arcanum wiederholte er dieses Kunst-
dem Vintner’s Reserve Chardonnay ein absoluter
stück in der Toskana.
Coup. Viel Primärfrucht, abgeschmeckt mit präsen-
Ein goldenes Händchen
ter Eichenholzwürze und einem Touch von Restsüsse – mit dieser Rezeptur schloss dieser Wein die
weit klaffende Lücke zwischen den teuren Super-
Eines ist sicher: Zeigten alle Crus, die in der Toskana
Premium-Gewächsen und den billigen Supermarkt-
aus Bordeaux-Sorten gekeltert werden, so viel Eleganz, Tiefe und auch Frische, dann gäbe es die leidige
Weinen. So wurde der Vintner’s Reserve zur Basis des Kendall-Jackson-Weinimperiums, das heute über 20 Kellereien
in der ganzen Welt umfasst, die zusammen über 60 Millionen
Flaschen Wein produzieren. Darunter befinden sich auch Juwelen wie die Boutique-Winery Vérité im Sonoma County, die
mit dem Jahrgang 2007 das Kunststück schaffte, mit gleich
drei Mikro-Crus (La Muse, La Joie und Le Désir) die begehrten 100 Punkte von Robert Parker abzuholen.
Crus mit Saft und Kraft
Ausgerechnet einem kalifornischen
Investor ist es gelungen, aus BordeauxSorten im Herzen des Chianti Classico
Topcrus zu keltern, die mehr «Toscanità»
verkörpern, als das, was viele Einheimische heute hier in die Flaschen
bringen.
Kontroverse um die sogenannten «Supertoskaner» nicht. Es
entbehrt nicht einer gewissen Ironie, dass es ausgerechnet
einem kalifornischen Investor in Zusammenarbeit mit einem
international geschulten Winemaker gelungen ist, aus Bordeaux-Sorten im Herzen des Chianti Classico eine Reihe von
Topcrus zu keltern, die mehr «Toscanità» verkörpern, als das,
was viele Einheimische heute hier in die Flaschen bringen.
Jess Jackson hatte eben bei fast allen seiner Unternehmungen ein goldenes Händchen. Im Alter von über 70 Jahren
investierte er beispielsweise grosse Summen in Pferdezucht
Schon 1994 gründete Jess Jackson zusammen mit seiner
rascht uns dieses Wein-Projekt mit einer höchst eigenständi-
und Rennsport und feierte auch hier spektakuläre Erfolge.
Frau Barbara Banke die Tenuta di Arceno bei Castelnuovo
gen Interpretation des Chianti-Terroirs. Zwar werden auch
Sein Vollblutpferd «Curlin» gilt bis heute als das nordameri-
Berardenga, auf halbem Weg zwischen Florenz und Siena ge-
hier Chianti Classici in einer eher fülligen, sprich modernen
kanische Rennpferd, dass mit über zehn Millionen Dollar die
legen. Der Ort zwischen zwei Flüssen gilt als wichtige Ge-
Stilistik produziert, die Aushängeschilder sind aber die Ge-
höchste je erzielte Gewinnsumme realisieren konnte. Im April
burtsstätte der etruskischen Kultur, die hier 700 Jahre vor
wächse, die unter dem Label «Arcanum» in die Flasche kom-
2011 starb Jess Jackson im Alter von 81 Jahren an den
Christus entstand. Der Name der Kellerei beruht denn auch
men. Eine eigentliche Offenbarung ist etwa der Arcanum Va-
Folgen einer Krebserkrankung. Seine Witwe Barbara Banke
auf dem etruskischen Begriff «Arché», zu deutsch «Ur-
ladorna 2008, eine Assemblage aus 85 Prozent Merlot und
führt sein Vermächtnis fort. Auch in der Toskana. Und wie:
sprungsort». In diesem geschichtsträchtigen Kontext über-
15 Prozent Cabernet Franc. Wir finden Aromen von frischen
Die Arcanum-Crus zeigen sich in absoluter Topform.
Arcanum, by Arceno — Ein ungeschliffener Diamant. Kaum zu glauben, dass man in einer Zeit, in der zumeist Banales, manchmal aber auch Wissenswertes innerhalb von Millisekunden um die Welt flitzt, noch so etwas finden kann, wie diese exorbitanten
Weine aus dem Herzen Italiens: Arcanum, by Arceno. Vor Jahren wurde das Gut von Jess Jackson und seiner Frau Barbara
Banke entstaubt, und die Weine wurden rigoros auf Qualität getrimmt, sodass heute grosse Weine auf die Flasche gezogen
werden, die voll ins Herz jener treffen, die zeitgenössische toskanische Weine mögen.
2008 Il Fauno IGT
RP 94
750 ml
Fr.
26.50
2008 Valadorna IGT
RP 95
750 ml
Fr.
47.00
2008 Arcanum IGT
RP 96
750 ml
Fr.
84.00
Julia Jackson, die 1988 geborene Tochter von Jesse Jackson und Barbara Banke, lernte das Weinmachen von der Pike auf, ganz wie ihr Vater. «Wein und das ganze Business haben mich schon als kleines Mädchen interessiert.» —
Bilder rechts: Jess Jackson (oben), das Gut Arcanum (unten).
Rotwein
Weisswein RP Robert M. Parker
8 — Schweiz Thurgau —
Michael Broger
MIT
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QUALITÄT.
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9 — Schweiz Thurgau —
Michael Broger
Keine Frage, der Mann hat ein ausgeprägtes, vor allem aber
ganzheitliches Qualitätsbewusstsein. Beim Weinmachen genauso wie beim Wursten. 13 Wollschweine und 17 SkuddeHeideschafe weiden neben seinem kleinen, aber feinen WeinBauernhof am thurgauischen Ottoberg. Was hier zufrieden
grunzt und blökt, ist gewissermassen das Marketingbudget.
Denn wenn der 43-jährige Michael Broger jeweils im Frühling, und dann noch einmal Anfang Winter zur Weinprobe
einlädt, gibts hausgemachte Würste. Im Frühling sind es
Merguez von seinen Heideschafen und Wollschweinwürste,
je nach Wunsch verfeinert mit Paprika, Bärlauch, frischen
Kräutern oder Curry. Im Winter locken geräucherte «Saucisson
au choux», ebenfalls vom Wollschwein, verfeinert mit blanchiertem Weisskohl und weichgekochter Schwarte. Inzwischen sind Brogers Würste längst so legendär wie seine Weine. Allein für seinen Frühlings-Event braucht er 800 dieser
deftigen Kunstwerke. Wer mit dem Winzer spricht, merkt
schnell, dass die Wursterei nicht einfach nur ein Hobby ist, es
ist Teil einer so beeindruckend komplexen, ganz natürlich um
den Wein kreisenden Mischkultur, wie sie kein anderer
Schweizer Winzer konzipiert, umgesetzt und über Jahre laufend perfektioniert hat. Denn die glücklichen Tiere füllen
nicht nur die Tiefkühltruhe und die mobile Räucherkammer,
die Broger nach eigenen Plänen gebaut hat, mit glücklichem
Fleisch, sondern die Schafe halten grasfressend auch die
begrünten Rebberge in Schuss, und der Mist der Wollschweine ergibt einen vorzüglichen Dünger. Kreisläufe schaffen ist
ein erklärtes Ziel von Michael Broger. Zu seinen Charaktereigenschaften gehört auch, dass er sein Tun permanent hinterfragt. Etwas nur deshalb machen, weil es alle anderen
auch machen, oder weil es in irgendeinem Lehrbuch steht, ist
nicht sein Ding. Als er den alten Bauernhof sanft umbaute,
hielt er – wo immer möglich – an der alten Bausubstanz fest,
Die unkaschierten, im besten Sinne
des Wortes naturbelassenen Pinots von
Michael Broger dagegen verkörpern
Authentizität, Subtilität, Frische und
Ehrlichkeit und stehen damit ganz und
gar in der burgundischen Tradition.
Säure. So hat seine Sensibilität bezüglich des Schwefel-Eingriffs auch seine Pinot-Stilistik verändert. Auf jeden Fall setzen seine Gewächse auf höchst angenehme Weise einen
markanten Gegenpol zu jenem zunehmend verhängnisvollen
Pinot-Zeitgeist, der gegenwärtig eine Flut von samtig-süsslichen Weichzeichner-Weinen ohne Ecken und Kanten hervorbringt. Die unkaschierten, im besten Sinne des Wortes naturbelassenen Pinots von Michael Broger dagegen verkörpern
dort, wo Neuerungen unausweichlich waren, entschied er
Authentizität, Subtilität, Frische und Ehrlichkeit und stehen
sich für modern-schlichte Lösungen mit Glas und Sichtbeton.
damit ganz und gar in der burgundischen Tradition. Wir kön-
Im alten Keller, wo er heute seine Weine ausbaut, stehen Bar-
ren hat sich Broger intensiv mit der Schwefel-Problematik
nen uns nur verneigen vor diesem Winzer, der sein Weingut
riques und Stahltanks aber noch immer auf dem über die
auseinandergesetzt. Schnell hat er gemerkt, dass ein Pinot
erst vor zwölf Jahren mit vergleichsweise wenig Startkapital
Jahrhunderte festgestampften Naturboden, weil der das
auch dann über Jahre hinweg hält, wenn er weit weniger als
gegründet hat und trotz aller wirtschaftlicher Zwänge mit ei-
Raumklima einfach positiver beeinflusst als ein neuer, pflege-
die 150 Milligramm Gesamtschwefel enthält, die nach Gesetz
ner fadengeraden Konsequenz seinen eigenen Weg geht.
leichter Betonboden.
zulässig wären. Bei seinem experimentellen Blauburgunder
Spätestens ab dem Jahrgang 2009 gehören seine Pinots mit-
«b.-dyn.», der nach dem biodynamischen Anbaukonzept des
hin zu den besten, die in der Schweiz gekeltert werden. Übri-
Anthroposophen und Esoterikers Rudolf Steiner angebaut
gens: Alle jene, die seine Würste schon mal gegessen haben
wird, verzichtet er gar vollständig auf die Schwefelung. So
und somit seinen idyllischen Hof am Ottoberg kennen, finden
Broger will möglichst naturbelassene Weine in die Flaschen
entsteht ein charaktervoller, eigenwilliger Wein mit floralen
in seinen Weinen einen zusätzlichen emotionalen Mehrwert.
bringen, gehört aber keiner jener Naturwein-Gruppierungen
Noten, präsenter Säure und kernigem Gerbstoff. Aber auch
Denn Broger verkörpert nichts anderes als das uralte Prinzip
an, die zurzeit wie Pilze aus dem Boden schiessen. Die einzi-
sein Topwein «Alte Rebe» wird inzwischen nur noch homöo-
der Selbstversorgung, allerdings auf einem beeindruckend
ge Doktrin, zu der er sich bekennt, ist der Individualismus.
pathisch geschwefelt. Um seinen Pinots trotzdem die nötige
hohen Qualitätsniveau. Was er macht, dient längst nicht mehr
Auf den Einsatz von Kunsthefen und die Filtration verzichtet
Stabilität zu verleihen, erntet Broger die Trauben vergleichs-
nur einfach der Ernährung, sondern dem exquisit verfeiner-
er bei seinen Spitzenweinen schon lange. In den letzten Jah-
weise früh, so entstehen Weine mit tiefem ph-Wert und hoher
ten Genuss.
Ehrlich bis zum Abgang
Michael Broger — Dass der Mann was kann, hat er schon früher unter Beweis gestellt, als er für das Schlossgut Bachtobel
verantwortlich zeichnete, eine der renommiertesten Adressen in Sachen Weinbau im Kanton Thurgau. Seit 2002 keltert er eigene Weine und unaufhaltsam zieht er mehr und mehr die Aufmerksamkeit der Weinwelt auf sich. Seine ganze Leidenschaft
gehört dem biodynamisch angebauten Pinot Noir, aus dem er wunderbare Weine keltert, die mit Tiefe und Kraft überzeugen
und von stupender Eleganz sind. Das haben wir so nicht erwartet, das ist spektakulär und – das ist schön.
Michael Broger: Etwas nur deshalb zu tun, weil es in irgendeinem Lehrbuch steht, ist nicht sein Ding. — Bilder rechts: Das Haus der Brogers. — Wümmet im Herbst. — So legt man den Rebbau in die Wiege.
2012 Müller-Thurgau «Ottoberg»
750 ml
Fr.
18.50
2011 Blauburgunder «Ottoberg»
750 ml
Fr.
21.50
2011 Blauburgunder «Weinfelden»
750 ml
Fr.
27.00
2011 Blauburgunder «Alte Rebe»
750 ml
Fr.
35.00
2011 Blauburgunder «Alte Rebe»
1500 ml
Fr.
72.50
Rotwein
Weisswein
10 — Spanien Salamanca —
Der Gourmet-Tipp: Joselito
11 — Spanien Salamanca —
Der Gourmet-Tipp: Joselito
JOSELITO
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SÜCHTIG!
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Weinpapst Robert Parker zählt sie zu den «edels-
mampft so ein Ibérico-Schwein pro Tag. Dazu noch
ten Naturprodukten weltweit», für Jahrhundertkoch
reichlich Gras und Kräuter, etwa Rosmarin und
Ferran Adrià sind sie eine «fortwährende Inspira-
Thymian. Kein Wunder, benötigt jedes einzelne
tion». Und der mit drei Michelin-Sternen dekorierte
Schwein für seine Schlemmerei zwischen zwei und
Juan Amador bringt die Sache auf den Punkt,
vier Hektar Land. Damit das einzigartige Ökosys-
wenn er sagt: «Eine einzige, dünne Scheibe von
tem der Dehesa, was man am ehesten mit «luftigen
einem Joselito-Gran-Reserva-de-Bellota-Schinken
Eichenhainen» übersetzen könnte, den iberischen
kann nicht selten mehr bewirken als ein ganzes
Schweinen auch künftig erhalten bleibt, hat sich
Gourmet-Menü.» Kein Wunder, wurden die Joselito-
Joselito verpflichtet, jährlich 70 000 Eichenbäume
Spezialitäten am renommierten Kongress «Lo Me-
zu pflanzen. Und das über die nächsten 30 Jahre
jor de la Gastronomía» wiederholt als bestes spani-
hinweg.
sches Gourmetprodukt ausgezeichnet. Der rare
Edler Schinken reift wie edler Wein
Jamón Ibérico de Bellota darf nur von Schweinen
stammen, die zu mindestens 75 Prozent aus der
Ibérico-Rasse stammen und mindestens 40 Pro-
Die schweinische Schlemmerei dauert übrigens
zent ihres Schlachtgewichtes frei weidend zugelegt
bis Ende Februar. Dann sind alle Eicheln wegge-
haben. Die Schweine werden wegen ihrer oft dunk-
putzt. Die schwarzen Schweinchen, die vor dieser
len Hautfarbe und der schwarzen Klaue oft auch
«Eichelkur» rund 90 Kilo wogen und bullig daher-
als Pata-Negra-Schweine bezeichnet.
trabten, bringen nun an die 150 Kilo auf die Waage. Und verlieren einen beträchtlichen Teil dieses
Sechs Kilo Eicheln am Tag
Gewichtes nach dem Schlachten ganz langsam
wieder. Denn nachdem die Schinken rundum mit
Die nussig-würzigen Kunstwerke, die mit ihrem zar-
hochwertigem Meersalz eingerieben worden sind,
ten Schmelz auf der Zunge zu zergehen scheinen,
reifen sie zuerst einige Monate lang in den Tro-
sind das Resultat eines traditionellen und ganz
ckenräumen von Joselito, die sich rund 1000 Me-
natürlichen Prozesses. Immer im Oktober beginnt
ter über Meer befinden. Die Räume verfügen über
für die iberischen Weideschweine von Joselito, die
Öffnungen in der Windrichtung, sodass durch Öff-
im südwestlichen Zipfel Spaniens, dort wo Andalusien und
die Extremadura an Portugal grenzen, die schönste Zeit ihres
Lebens. Denn dann fallen die Eicheln von den Stein- und
Korkeichen. Und von denen können sie nicht genug bekommen. Beim Verzehr zeigen die Vierbeiner ein erstaunliches
Niveau an Esskultur. Sie knacken mit ihren Zähnen die Eicheln auf, spucken die harten Schalen wieder aus und
Joselitos Weideschweine, satt und vollgefressen mit Eicheln (oben). — Der Besitzer José Gomez begutachtet die hängenden Schinken, die wie grosse spanische Weine zwei Jahre in dunklen Bodegas reifen.
verschlingen nur das Fruchtmark. Bis zu sechs Kilo davon
nen und Schliessen der Fenster für ein optimales Reifeklima
Juan Amador: «Eine einzige, dünne
Scheibe von einem Joselito-GranReserva-de-Bellota-Schinken kann
nicht selten mehr bewirken als ein
ganzes Gourmet-Menü.»
gesorgt werden kann. Danach schlummern die edlen Schinken genauso wie die grossen spanischen Weine mindestens
zwei Jahre lang in dunklen, stillen Bodegas ihrer optimalen
Genussreife entgegen. Joselito-Schinken schmecken übrigens nicht nur himmlisch, sie sind auch ernährungswissenschaftlich wertvoll. Sie enthalten gesunde Fettsäuren, Vitamine, Mineralien und natürliche Antioxidantien.
12 —
Studer’s Wein-Beizenführer, Teil 3: Boutique-Hotel Schlüssel
13 —
Studer’s Wein-Beizenführer, Teil 3: Boutique-Hotel Schlüssel
DER «SCHLÜSSEL»
ZUM GLÜCK.
Die schlichten Einfamilienhäuser mit ihren geschindelten
Ambiente zunehmend Gäste von New York bis Hongkong
baue er gegenwärtig Vogelhäuser mit solarbeleuchteter Fut-
Fassaden liegen wie hingeworfene Legoklötze am Hang über
anzieht. Und doch: In der urgemütlichen Gaststube spürt
terstation. Bleibt zu sagen, dass man in den Schlüssel-Betten
dem Vierwaldstättersee. Und an der Quartiersstrasse steht
man noch immer die warme Aura der ehemaligen Quartiers-
vorzüglich und ruhig schläft, bis einen der Duft von frischem
ein (noch) fremder Mann in Jeans und schwarzem T-Shirt
kneipe. Kulinarisch beginnt der Abend mit Balchen-Felchen
Brot weckt. Von den selbstgemachten Konfitüren träumen wir
und sagt: «Am besten gibst du mir deine Autoschlüssel, ich
auf mildem Sauerkraut, perfekt begleitet vom weissen Châ-
manchmal heute noch …
parkier dann mal den Wagen.» Weil wir wissen, dass unsere
teauneuf-du-Pape «Clos du Belvédère» 2011 von Château
Karre in Osteuropa eh nichts mehr wert wäre, nehmen wir
Vaudieu, ein Kunst-, oder besser ausgedrückt, ein perfektes
das Angebot des Fremden an, doch bevor er losfährt, sagt
Naturwerk aus Finesse und Mineralität. Es ist schon verrückt,
er noch: «Ich bin übrigens Dani, euer Gastgeber hier im
dass man im heissen Châteauneuf, wo man an heissen Som-
Schlüssel.» Dieses «Du» wird uns den ganzen Abend lang
mertagen durchaus Spiegeleier auf den heissen Steinen bra-
begleiten und zwar nicht als Marketing-Trick, sondern als eine
ten könnte, so viel Eleganz in eine Flasche reinzaubern kann.
aufrichtige Geste. Es gibt nichts Besseres, als von «Kumpels»
Weiter geht es mit Risotto-Tätschli und selbstgemachtem
bedient zu werden. Schon beim Apéro in der ehemaligen
Fleischkäse, dazu frische Morcheln vom «Gotti in Dallenwil»,
Spezereihandlung im Untergeschoss, wo früher die Milch
und es ist echt spannend zuzuhören, wie dieser Gang am
Wer noch nicht weiss, wie gut
der Bauern vom Oberdorf angenommen und «Beggenrieder
Nebentisch auf Englisch den Gästen aus Singapur vorgestellt
«edelrustikal» schmeckt, kann
Most» offen verkauft wurde, haben wir das Gefühl, als seien
wird. Irgendwie vergehen die folgenden Stunden wie im Flug.
das im Schlüssel kennenlernen
wir schon seit Langem Gäste in diesem Haus. Während die
Noch lange nach Mitternacht sitzen wir bei Monkey 47 Gin
bzw. geniessen. Den Risotto
jüngsten, mutmasslich noch nicht mal zehnjährigen Gäste auf
und englischem Fentiman Tonic in der heimeligen Gaststube
in Form eines Tätschli mit
der rostroten Berkel-Maschine unter Aufsicht für uns Salami
und diskutieren über den Menschenschlag im Beckenrieder
Kruste zu servieren, ist eine
schneiden, begutachten wir in den Regalen kulinarische Spe-
Oberdorf, die Hochwildjagd im Urnerland, den Unterschied
grandiose Idee. Und ein selbst-
zialitäten wie «Nidelzältli», Einzellagen-Honig oder Meringues
zwischen Balchen-Felchen aus dem Vierwaldstättersee und
gemachter Fleischkäse bereitet mindestens so viel Genuss
mit Chili. Und nippen dazu am «Vase No 10» von Henri und
Gangfischen vom Bodensee und das Einbauen von Hotel-
wie ein Wagyu-Beef, zumindest, wenn er von Dani Aschwan-
Vincent Chollet. Wenn ein Abend mit so einem wunderbar
zimmern in ehemalige Wohnhäuser. Im Schlüssel finden wir
den zubereitet wurde. Die Morcheln vom Gotti geben dem
geradlinigen Villette-Chasselas beginnt, kann eigentlich nichts
über der Gaststube und im Nebenhaus total zwölf Zimmer,
Gericht eine schon beinahe familiäre Note. Dazu harmoniert
mehr schieflaufen.
jedes mit sicherem Geschmack individuell konzipiert und
der fruchtbetonte, seidige, aber doch gut strukturierte Zwei-
eingerichtet. Allein die verschiedenen Lavabos ergäben Stoff
gelt Granit von Kurt Angerer mit seinem Duft nach Veilchen
für einen dicken Fotoband, stammen sie doch aus ehema-
und Beeren ganz vorzüglich.
Morcheln vom «Gotti»
Mariage-Tipp von Thomas Vaterlaus:
Risotto-Tätschli mit selbstgemachtem
Fleischkäse und Morcheln vom Gotti aus
Dallenwil, begleitet von Zweigelt Granit
2011 von Kurt Angerer, Kamptal
ligen Grandhotels aus verschiedenen Teilen der Schweiz.
Im Boutique-Hotel und Restaurant Schlüssel hoch über dem Vierwaldstättersee fühlt man sich geborgen wie zu Hause. — Bilder rechts: Daniel und Gabrielle Aschwanden verwöhnen die Gäste kulinarisch in urgemütlichen Räumlichkeiten.
Der Schlüssel war vor 20 Jahren noch eine Quartierskneipe,
Es sind Urgetüme mit Jugendstil- und Neu-Rokoko-Ver-
Boutique-Hotel Schlüssel
wo gestandene Männer bei «Kafi fertig» und heller Stange viel
zierungen und Armaturen, so massiv wie die Bestandteile
Gabrielle und Daniel Aschwanden-Huber
über das Oberdorf, wenig über Beckenried und sehr wenig
eines alten Schützenpanzers. Gebaut wurden die Schlüssel-
Oberdorfstrasse 26
über den Rest der Welt diskutierten. Als Gabrielle und Daniel
Zimmer übrigens von der Familie Aschwanden selber. Sie
Postfach 164
Aschwanden im Jahr 1998 diese Spelunke übernahmen,
könnten sich mit ihrem über die letzten Jahre gewonnenen
6375 Beckenried/Luzern
schmissen sie zuerst Plastikböden und orange Vorhänge aus
Know-how problemlos international als Boutique-Hotel-Gene-
T +41 41 622 03 33
den Fenstern. Nach 16-jähriger Um- und Aufbauarbeit ist der
ralunternehmer etablieren. Jetzt, wo alles fertig sei, leide vor
F +41 41 622 03 34
Schlüssel heute ein Viersterneboutiquehotel auf Fünfsterne-
allem ihr Schwiegervater unter gewissen Entzugserscheinun-
[email protected]
niveau, das mit seinem kalifornisch anmutenden Easy-Going-
gen, erzählt Gabrielle Aschwanden. Um sein Leid zu mildern,
www.schluessel-beckenried.ch
★★★★
14 —
Studer’s grosse Degustation: Park Hyatt Zürich, 17. März 2014, von 14–20 Uhr
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Studer’s grosse Degustation: Park Hyatt Zürich, 17. März 2014, von 14–20 Uhr
STUDER’S WEINWELT 2014: THE BOYS ARE BACK IN TOWN!
Wenn 35 Spitzen-Winzer aus 7 Ländern ihre Crus entkorken,
Deutschland
Franken
heisst das nicht mehr und nicht weniger als: The Studer-Boys
SAUER
Österreich
Burgenland
Rheinland-Pfalz
CEEL (NEU)
KOEHLER-RUPRECHT
Kamptal
are back in town! Wir könnten nun noch die Parker-Punkte von
allen Weinen, die wir am 17. März im Park Hyatt präsentieren,
zusammenzählen, das gäbe garantiert eine rekordverdächtig
hohe Zahl. Aber viel wichtiger ist: Wir haben unser Sortiment in
den letzten zwölf Monaten gezielt weiterentwickelt und ausgebaut. Darum können wir Ihnen versichern: Was wir an Studer’s
USA
Kalifornien
ABREU
THE HILT (NEU)
JONATA (NEU)
ANGERER
Steiermark
GROSS
Weinwelt 2014 an neuen Jahrgängen und neuen Selektionen
Schweiz
Graubünden
von langjährigen Winzerfreunden, aber auch an spektakulären
Neuheiten präsentieren, hat es in sich. Und noch ein Highlight:
VON BERNEGG (NEU)
José «JOSELITO» Gomez wird eigenhändig mit einem grossen
Messer für Sie einen Joselito-Gran-Reserva-de-Bellota-Schin-
Neuenburg
ken anschneiden. Und für Süsses wird wiederum der einzigarti-
TATASCIORE
ge MAX CHOCOLATIER aus Luzern besorgt sein. Darum: Auf zu
Studer’s kühner Wein-Gassenshow!
Tessin
Claudia und Carl Studer
HUBER
SAN GIORGIO
Datum: Montag, 17. März 2014
Thurgau
Zeit: 14 bis 20 Uhr
BROGER (NEU)
Ort: Park Hyatt Hotel, Ballsaal, Beethovenstrasse 21,
8002 Zürich
Waadt
Anmeldungen bitte über: www.studer-vinothek.ch
CHOLLET
So kommen Sie mit öffentlichen Verkehrsmitteln in Zürich
zum Park Hyatt Hotel. Vom Hauptbahnhof: mit Tram 6, 7, 13
Frankreich
Champagne
Richtung Bahnhof Enge bis zur Haltestelle Stockerstrasse.
INFLORESCENCE
ROSES DE JEANNE
Vom Bahnhof Enge: zu Fuss 500 m / 5 Gehminuten oder mit Tram
6, 7, 13 Richtung Hauptbahnhof bis zur Haltestelle Stockerstrasse.
Cognac
MOYET
Hauptbahnhof
Loire
BLANCHET
Tram 6,7,13
Bahnhofstrasse
Hauptbahnhof
Rhône
BOSQUETS (NEU)
CALENDAL
CHÂTEAU DE VAUDIEU
CLOS SAINT JEAN
JANASSE
LES HALOS DE JUPITER
MAS DES VOLQUES
OGIER (NEU)
Paradeplatz
Tram 6,7,13
Stockerstrasse
A3 Chur/Luzern/Zug
Tram 13
Bahnhof Enge
Tram 6,7
Italien
Kampanien
Hotel Park Hyatt
Beethovenstrasse 21
8002 Zürich
Telefon 043 883 12 34
MACCHIALUPA
Lombardei
RIZZINI (NEU)
Piemont
ACCORNERO (NEU)
ALESSANDRIA
CORREGGIA
PAITIN (NEU)
VEGLIO
Toskana
Spanien
Katalonien
Unsere Gourmet-Degustations-Partner:
VINYES DELS ASPRES (NEU)
Toro
TERRA D’URO (NEU)
ARCANUM,
BY ARCENO (NEU)
Impressum — Texte: Thomas Vaterlaus, Jürg Casanova — Gestaltung: velvet.ch
Fotos: Hotel Schlüssel und von den Weinproduzenten zur Verfügung gestellt
Druck: Multicolor Print AG — © Carl Studer Vinothek 2014
Alle Preise verstehen sich in Schweizer Franken, inklusive der gesetzlichen Mehrwertsteuer
UND NICHT VERGESSEN:
MELDEN SIE SICH AN
ZU UNSERER GROSSEN
DEGUSTATION IM HOTEL
PARK HYATT AM 17. MÄRZ
2014. WIR UND UNSERE
WINZER FREUEN UNS
AUF SIE.
Carl Studer Vinothek AG
[email protected]
Laden-Öffnungszeiten
Langensandstrasse 7
www.studer-vinothek.ch
Dienstag–Freitag: 10.00–12.00/14.00–18.30
6005 Luzern
Samstag: 10.00–16.00
Telefon 041 360 45 89
Montag: Geschlossen
Telefax 041 361 10 40