Das KundInnenmagazin als

Regional. Saisonal. Originell
Im Kreislauf des Daseins empfinden wir den
Herbst als eine Zeit des beschenkt Werdens und
Loslassens. Das Rasten und Sterben in der Natur
färbt die Gegenwart mit seinem intensiven
Leuchten und der für diese Jahreszeit so typischen Melancholie. Dieses Gefühl ergreift uns
beim Betrachten der Vergänglichkeit. Die Schönheit und Farbenpracht des herbstlichen Vergehens tröstet uns, indem sie an das Glück erinnert,
das nur im Moment zu finden ist. Die Natur gibt
uns, was wir zum Weiterleben brauchen, konfrontiert uns aber auch mit der eigenen Endlichkeit. Werden und Vergehen sind eben zwei Seiten des Seins. Diesem Thema haben wir uns gestellt.
Rezept des letzten
12. Ausgabe, Herbst & Winter 2013
Kochen und Leben mit den Jahreszeiten
Die Rezepte dieser Ausgabe sind Kreationen von
Jodok Dietrich. Der junge Vorarlberger ist nicht
nur ein gefragter Koch in der gehobenen Gastronomie, sondern auch Mitgestalter in der Feldküche, einer Plattform für Regionalität, Kulinarik,
Handwerk und Design.
€ 1.68
18 Rezepte zum Herbst & Winter
+ wir vertiefen:
Werden & Vergehen
Wenn ich mein Leben noch einmal leben könnte,
im nächsten Leben würde ich versuchen, mehr Fehler zu machen.
Ich würde nicht so perfekt sein wollen,
ich würde mich mehr entspannen
Ich wäre ein bisschen verrückter, als ich es gewesen bin,
ich würde viel weniger Dinge so ernst nehmen.
Ich würde nicht so gesund leben.
Ich würde mehr riskieren,
würde mehr reisen,
Sonnenuntergänge betrachten,
mehr bergsteigen,
mehr in Flüssen schwimmen.
Ich war einer dieser klugen Menschen,
die jede Minute ihres Lebens fruchtbar verbrachten;
freilich hatte ich auch Momente der Freude,
aber wenn ich noch einmal anfangen könnte,
würde ich versuchen, nur mehr gute Augenblicke zu haben.
Falls du es noch nicht weißt,
aus diesen besteht nämlich das Leben;
nur aus Augenblicken;
vergiss nicht den jetzigen.
Wenn ich noch einmal leben könnte,
würde ich von Frühlingsbeginn an
bis in den Spätherbst hinein barfuß gehen.
Und ich würde mehr mit Kindern spielen,
wenn ich das Leben noch vor mir hätte.
Aber sehen Sie … ich bin 85 Jahre alt
und weiß, dass ich bald sterben werde.
Jorge Luis Borges
70
Ich habe mich für ein Leben in Luxus entschieden.
Wann immer ich will,
lasse
ich
mich
ganz
vom
oder
in
einfach
Boden
nehme
der
tragen
ein
Bad
Stille.
Hubert Feurstein
Im Moment sein Leben mit den Jahreszeiten
Liebe Leserinnen und Leser!
Was ist wirklich wichtig?
Heute ist der 12. Oktober. Gestern ist ein Freund ge- fühl ergreift uns in Anbetracht der Vergänglichkeit.
storben. Hansi hat mehr als 90 Jahre gelebt und war Die Schönheit und Farbenpracht des herbstlichen
ein besonders positiver und lebensbejahender Vergehens tröstet uns, indem sie an das Glück erinMensch. Ein Vorbild. Er stand meinen Schwestern nert, das nur im Moment zu finden ist. Die Natur
und mir sehr nahe. Zur Geburt meines jüngsten Soh- gibt uns, was wir zum Weiterleben brauchen und hält
nes hat er mir einen schönen Brief geschrieben. Ich uns den Spiegel der eigenen Sterblichkeit vors Gehabe es immer wieder vor mir hergeschoben, diesen sicht. Unser eigenes Werden und Vergehen ist aber
Brief zu beantworten. Ich habe zu lange gewartet, der eben auch ein Sein.
Wie eine Perlenschnur reihen sich die Momente des
Moment ist vorbei.
In der Nacht vor Hansis Tod hat es ungewöhnlich Seins mit meinem Freund Hansi in meinem Gedächtstark geschneit und überall in Innsbruck wurden die nis aneinander. Auch der verpasste Moment gehört
Laubbäume vom frühen Schnee überrascht: viele dazu.
Für den letzten Teil des Jahres wünsche ich Ihnen
starke Äste sind abgebrochen.
Ein außergewöhnliches Ereignis wie dieses schärft und uns viel Zeit für Stille, Besinnung und Regeneraunseren Blick für die Zusammenhänge des Lebens: tion.
Alles ist aufeinander bezogen, nichts steht in der Na- Vielleicht kann uns die „Auszeit“ der Natur (s. S.4)
tur für sich alleine. So wie die Bäume den Winter er- dabei inspirieren...
warten und sich zur rechten Zeit darauf vorbereiten,
so ist auch für uns Menschen der Rhythmus der Na- Schreiben Sie uns!
tur ein Teil unseres Selbst, ein Teil unserer Identität. Lassen Sie uns wissen, was Sie denken.
Auch wenn wir das oft nicht wahrnehmen.
Im Kreislauf des Daseins empfinden wir den Herbst
als eine Zeit des beschenkt Werdens und Loslassens.
Das Rasten und Sterben in der Natur färbt die GegenJulia Therese Mölk
wart mit seinem intensiven Leuchten und der für
[email protected]
diese Jahreszeit so typischen Melancholie. Dieses Ge-
Bringt dieses Heft zum Leuchten: das Team des „Rezept des Moments“
1
INHALT
1
4-5
Rezept des Moments
Schwerpunkt: Werden & Vergehen
Editorial
Auszeit!
Wie Pflanzen mit der von der Natur verordneten Winterpause umgehen
6-7
Heute will ich mich besuchen,
hoffentlich bin ich daheim.
Essen und Tod
Vom Sterben, Allerheiligen und dem Leichenschmaus
8-9
Werden und Vergehen
Von allen Seiten beleuchtet
10-11
Die dunkle Seite des Kreislaufs
Wie Abfall zu neuer Lebensgrundlage wird
12-13
Essig
Doppelt verwandelter Obstsaft
14-15
Eine Müslischale voller Geschichte
Die alte Landsorte „Obernberger Schwarzhafer“ erobert die Felder zurück
16-17
Karl Valentin
Schwarzliladunkelblau
Schwarz schmeckt schön
18
Der Koch dieser Ausgabe
Jodok Dietrich und das Projekt „Feldküche“
19
Making Of
So entstanden die Gerichte
20-21
Übersicht Herbst & Winterrezepte
regional. saisonal. originell
020
59
Projektspot
Biofaire Frühstücke und Jaus’n
64
Impressum
66
Emerich forscht
Kinder, die die Welt verändern
Unterirdische Speicher
Viele krautige Pflanzen ziehen sich gar unter die
Erde zurück. Sie lassen alle oberirdischen Teile absterben, „ziehen“ Blätter und Stängel ein und speichern ihre Vorräte in Form von Knollen, Rhizomen oder Zwiebeln. Einige dieser Speicherorgane
bereichern unseren Speisezettel. Kein Wunder, dass
sie so nahrhaft sind und oft auch süß schmecken,
enthalten sie doch die gesamte Sommerernte der
Pflanze in konzentrierter Form, nicht zuletzt auch als
Zucker. Im Frühjahr haben diese Pflanzen dann einen Startvorteil. Daher bilden Zwiebelpflanzen wie
Krokusse, Schneeglöckchen oder Narzissen auch die
ersten Farbtupfer auf den Frühlingswiesen. Manche
Pflanzen treiben das Ansparen von Kapital allerdings
auf die Spitze.
Die Agave zum Beispiel investiert dafür mehrere
Jahrzehnte. Entsprechend spektakulär ist auch ihr
Blütenstand mit einer Höhe von bis zu 12 Metern.
Auch der Bambus blüht äußerst selten, breitet er sich
doch stark über Ausläufer aus. Ist es dann aber soweit, blüht eine Art auf der ganzen Welt mehr oder
weniger gleichzeitig – und stirbt anschließend ab,
denn mit der Blüte ist der Zyklus abgeschlossen.
Wie Pflanzen mit der von der Natur
verordneten Winterpause umgehen
Rückzug mit bunten Farben
Stefan Österreicher
Trotz der milden Winter und verregneten Sommer mancher Jahre ist doch eines gewiss: Auf Lebendigkeit und rasches Wachstum in der warmen Jahreszeit folgen zwangsläufig Rückzug und Vergehen im
Angesicht der hereinbrechenden der Kälte. Da die
Drehachse der Erde zur Sonnenbahn geneigt ist, ändert sich im Jahreslauf der Winkel der einfallenden
Sonnenstrahlen. Die Tage werden kürzer, die Intensität der Strahlung nimmt ab und damit sinken die
Temperaturen. Es kommt eine Zeit des Rückzugs und
der Ruhe. In der Natur geht es jetzt vor allem darum,
sich vor der Kälte zu schützen und Energie zu sparen.
Viele Tiere reduzieren ihre Aktivität, halten einen
Winterschlaf und zehren in dieser Zeit von den angelegten Vorräten. Pflanzen haben besonders interessante und vielfältige Strategien der Anpassung an
das sogenannte Jahreszeitenklima entwickelt.
Am auffälligsten ist der Wandel wohl bei den
Laubbäumen. Diese riesigen Organismen bereiten
sich auf ihre Auszeit vor, indem sie massiv „rationalisieren“. Ihre Kraftwerke in den grünen Blättern
können sie im Winter nicht länger betreiben. Sie
würden zu viel Wasser verdunsten, das auf Grund der
Kälte nicht mehr aus dem Boden verfügbar ist. Gefährliche Frosttrocknis wäre die Folge. Bevor sie ihre
Sonnenkollektoren abwerfen, ziehen sie jedoch wertvolle Stoffe wie Chlorophyll ab und speichern deren Bausteine im Stamm. Das fehlende Grün verhilft den anderen in den Blättern enthaltenen Farben
für wenige Wochen zu einem spektakulären Auftritt.
Immergrüne Pflanzen können stattdessen die
Verdunstung in ihren ledrigen und nadeligen Blättern reduzieren. Indem sie ihre Aktivität im Winter
beibehalten, gehen sie allerdings ein hohes Risiko
ein. Als zusätzliche Sicherheitsmaßnahme senkt
etwa der Efeu mit zunehmender Kälte seinen Wassergehalt, der Rhododendron klappt seine Blätter nach
unten, um der Sonne weniger ausgesetzt zu sein.
4
Rock’n Roll!
Doch nicht alle Pflanzen leben so solide. Die sogenannten Einjährigen richten sich mehr nach dem
Motto „live fast, die young“. In nur einem Jahr vollenden sie ihren Lebenszweck. Die Gartenbohne kann
daher an einem Tag bis zu 20 cm an Länge zulegen.
Andere Einjährige sind beliebte Gartenblumen – sie
treiben sie es bunt, feiern ein rauschendes Sommerfest, verabschieden sich auf dem Höhepunkt und
lassen nur ihre Samen zurück. Diese überdauern
in der Erde und keimen im folgenden Jahr. Dabei
brauchen die sogenannten „Kaltkeimer“ sogar eine
Periode des Frostes, um überhaupt keimen zu können. Dieser Mechanismus stellt sicher, dass die Samen nicht zu früh aufgehen (wer schon einmal an
der Aussaat von Petersilie gescheitert ist, hat jetzt
vielleicht ein Aha-Erlebnis).
Naturnahe Vorratshaltung
Aus den Bedingungen, unter denen Pflanzen ihre
Knollen und Zwiebeln oder auch ihre Samen überwintern, bzw. aus den Faktoren, die notwendig sind,
damit diese wieder zum „Leben“ erwachen, kann
man im Umkehrschluss die ideale Lagerung von
pflanzlichen Lebensmitteln ableiten.
Für gewöhnlich führen Wärme, Feuchtigkeit und
Licht zur Keimung. Die Lagerung sollte daher kühl,
relativ trocken und dunkel erfolgen. Optimal
nachgeahmt werden die Bedingungen in der Natur
in einem frostfreien Erdkeller oder beim „Einschlagen“ von Wurzelgemüse in Sand. Auf diese Art gelagert halten etwa Karotten sogar wesentlich länger als
im Kühlschrank. Und genau wie die Pflanzen verschwenden wir dafür keine Energie.
Was sich sonst noch aus den unterschiedlichen
Strategien und Lebensstilen der Pflanzen lernen lässt,
bleibt den werten LeserInnen selbst überlassen…
5
Vom Sterben,
Allerheiligen
und dem Leichenschmaus.
Verena Schweiger
„
Essen bedeutet Leben oder am Leben zu bleiben. Deshalb spielt der Tod genauso eine Rolle,
wenn es um Lebensmittel geht – beziehungsweise spielen Lebensmittel eine Rolle, wenn es um Tod geht.
Wenn wir nicht essen, verhungern wir und wir töten um zu Essen.
Essen kann uns töten und bevor wir töten, geben wir Essen.
Wenn jemand gestorben ist, treffen wir uns zum Essen und bevor wir sterben, haben wir spezielle Essbedürfnisse.
Jedes Jahr sterben etwa 8,8 Millionen Menschen an Hunger.
Jede ÖsterreicherIn isst durchschnittlich 70 Kilo Fleisch im Jahr.
Fugu, ein japanischer Kugelfisch, kann, wenn er falsch zubereitet wird, tödlich sein.
Zum Tode Verurteilten gesteht man in den USA eine Henkersmahlzeit zu.
Nach Begräbnissen laden wir zum Leichenschmaus und bevor wir sterben, möchten wir gerne besonderes Essen.
6
Essen ist Lebensqualität,
weiß Schwester Ingrid Ambros vom Hospiz in dass das Leben weitergeht und der Tod nur einen Teil
Innsbruck zu berichten. Im Hospiz versuchen des- des Lebens ausmacht. Typische Gerichte zu diesem
halb MitarbeiterInnen und Ehrenamtliche, die mit Anlass sind zum Beispiel: Nudelsuppe mit Würsteln
Erinnerungen und Bedeutungen aufgeladenen Es- oder in Fett gebackene Nigelen aus Germteig.
senswünsche der PatientInnen zu erfüllen. „Viele unserer PatientInnen leiden aber darunter, dass sie bei Zu Allerheiligen schenkt bei uns die Gotl oder der
fortgeschrittenem Krankheitsstadium appetitlos Gotl seinem Patenkind einen Striezel (Zopfgebäck).
sind.“ Essen steht für Ambros kulturell auch für Be- Dieser Brauch hat anscheinend seine Wurzeln in eiziehungen und Zuneigung.
nem antiken Trauerkult, bei dem man sich die geWenn Sterbende mit dem Essen aufhören, ma- flochtenen Haare abschnitt, um seine Trauer auszuchen sich ihre Angehörigen große Sorgen. Sie den- drücken.
ken, dass ihre Liebsten sterben, weil sie nicht mehr
Essen. Aber im Grunde ist es so, dass sie nicht mehr In Mexiko wird der Tod nicht tabuisiert, was für uns
essen, weil sie sterben. Am Ende des Lebens spielt für befremdlich wirkt. Der Tod ist Teil des Lebens und
viele jedoch eine andere Art von Nahrung eine große wird rund um den Día de los Muertos (Tag der Toten)
Rolle.
zu Allerseelen ausgelassen gefeiert. Die Toten komAngehörige müssen lernen, ihre Liebe anders als men nach altmexikanischem Glauben zum Ende der
mit selbst zubereitetem Essen zu zeigen. Eine Frau Erntezeit zu Besuch aus dem Jenseits und feiern gestellte im Hospiz fest, dass sie sich früher so gerne meinsam mit den Lebenden. Es wird getanzt, gegesüber Kochrezepte ausgetauscht hatte und sie sich sen und Musik gemacht. Konditoreien produzieren
jetzt viel mehr für Pythagoras, Musik und Mathema- Calaveras de Dulce (süße Totenköpfe; siehe Titelfoto)
tik interessierte.
aus Zucker und Schokolade, die den Namen der Toten auf der Stirn tragen. Das Pan de Muerto, das TotenRituale und Bräuche rund um Essen und Tod gibt brot, ist eine weitere süße Nascherei in diesen Tagen.
es überall auf der Welt.
In Bulgarien werden ebenfalls Opfergaben zu AllerIm Altertum haben die Verstorbenen oft vor ih- heiligen an das Grab gebracht und Essen verteilt.
rem Ableben angeordnet, dass man auf ihrem Grab Hier ist es wichtig, dass man das Essen vor allem an
trinken soll. Damit man nicht trauerte, sondern sich Nichtfamilienmitglieder in einem Tauschritual verüber ihr Andenken freute. Bis zum Mittelalter wur- teilt. Denn nur was von diesen gegessen wird, ist
den richtiggehende Feste zu diesem Zweck veranstal- eine wirkliche Opfergabe und kommt den Verstorbetet, was die Kirche missbilligte. Im 16. Jahrhundert nen im Jenseits zugute.
wurden diese Feste bei uns schließlich als „Unsitte“
tituliert und von der Fürstlichen Grafschaft Tirol verSchwester Ingrid Ambros hat recht: Essen steht
boten.
für Beziehungen und Zuneigung. Und diese BezieTrotzdem gibt es ihn immer noch, den Leichen- hungen und Zuneigungen gehen über den Tod hinschmaus („Totenmahlele“, „Mahlele“, „Zehrung“). Er aus.
dient nicht nur der physischen sondern auch der
psychischen Stärkung. Zum Andenken an die Verstorbenen und als Signal für die Hinterbliebenen,
7
werden &
vergehen
TIERISCHES
von allen seiten beleuchtet
Tote leben länger: Die Schreckstarre tritt bei verschiedenen Insekten, Spinnen und Reptilien auf,
wenn sie von einem Raubtier bedroht werden. Bei
Vögeln wird sie auch ausgelöst, wenn man sie in
die Rückenlage bringt. Da die meisten Fressfeinde
auf Bewegung reagieren, kann der Totstellreflex den
Tieren das Leben retten.
MENSCHLICHES
Nach unserem Tod wird unser Körper von den selben Enzymen verdaut, die während unseres Lebens die Nahrung verdaut haben. Dieser Prozess
setzt 3-4 Tage nach dem Tod ein. PFLANZLICHES
Salinenkrebs: Diese winzigen Tiere der Gattung
Artemia legen besonders widerstandsfähige Dauereier ab, die in trockener, sauerstofffreier Umgebung
mehrere Jahre überleben können. In Salzwasser gelegt schlüpfen die Krebse innerhalb kurzer Zeit. Salinenkrebse machten in den 70er Jahren unter den
Künstlernamen „Urzeitkrebse“ oder „Sea Monkeys“
Karriere als Beilage von Kinder- und Jugendzeitschriften und werden als Fischfutter für Aquarien
angeboten.
Erstmals trat 1910 ein Untoter (Zombie) bereits in
einem Film auf.
Bei richtiger Zubereitung kann auch aus etwas Giftigem eine köstliche Speise entstehen! Es kommt
sozusagen nicht nur auf die Dosis, sondern auch auf
das Rezept an:
In Südkorea ist die Angst vor dem „Ventilatortod“
weit verbreitet, dem zufolge man in einem geschlossenen Raum durch einen in der Nacht laufenden
Ventilator an Unterkühlung, Erstickung oder Vergiftung sterben kann.
Grüne Bohnen sind nahrhaft, allerdings nur gekocht. Schon fünf bis sechs rohe Bohnen können für
Kinder tödlich sein, weil sie das Gift Phasin enthalten, das zu schweren Magenblutungen führt. Erhitzen macht dieses Gift unschädlich.
Eine Schabe überlebt bis zu 9 Tage ohne Kopf – und
verhungert schließlich.
Sprichwörtlich kann man sich zu Tode ... schämen
/ fürchten / erschrecken / ärgern / arbeiten / lachen
/ langweilen ...
Die Muskatnuss ist in geringen Mengen ein beliebtes Gewürz. Schon ca. vier Gramm führen zu
Halluzinationen, Übelkeit oder gar Bewusstlosigkeit. Eine halbe Muskatnuss kann ein Kind töten.
Stirbt ein Chamäleon durch Stress, ist es zum Todeszeitpunkt knallbunt.
100(0)-jährige Eier sind eine chinesische Delikatesse und werden durch Fermentation meist aus
Enteneiern hergestellt. Dazu werden die Eier drei
Monate lang in einen Brei aus Gewürzen, gebranntem Kalk, Asche und Sägespänen gelegt. Das Eiklar
verfärbt sich gelb-orange, der Dotter wird jadegrün.
Die Eier sind bis zu drei Jahre haltbar!
Bittermandeln geben unter anderem dem Amaretto sein typisches Aroma. Roh genossen sind sie
allerdings lebensgefährlich, weil ihr Bestandteil
Amygdalin beim Verdauungsprozess zu hochgiftiger Blausäure umgewandelt wird. Für Kinder sind
schon fünf bis zehn Bittermandeln tödlich, Erwachsene überleben 50 Stück nicht.
Heilende Giftpflanzen: Giftig oder heilend ist
nicht immer so klar zu unterscheiden. Schon Paracelsus erkannte, dass nur die Dosis über die Giftigkeit entscheidet. So können auch zwanzig Liter Wasser, rasch aufgenommen und ohne Salz, beim Menschen zu einer Wasservergiftung führen. Viele Giftpflanzen haben gering dosiert auch eine heilende
Wirkung. Zu den sehr giftigen Heilpflanzen zählen
Eisenhut, Tollkirsche, Fingerhut und Zaunrübe.
„ Mancher findet sein Herz nicht eher,
als bis er seinen Kopf verliert.
Friedrich Nietzsche
8
Zuckerfrosch: Der kanadische Waldfrosch kann
Temperaturen von bis zu -10° C einige Tage oder sogar Wochen lang praktisch als Eisklumpen überstehen. Dazu reichert er in kürzester Zeit sein Blut mit
Glukose bis auf das 60-fache des Normalwertes an.
Herzschlag und Atmung kommen zum Stillstand,
fast die Hälfte des Wassers im Frosch gefriert, die
Zellen bleiben aber eisfrei. Nach vorsichtigem Erwärmen erholt sich der Frosch innerhalb eines Tages
vollständig!
Die deutsche Grammatik kennt DREI Zeitformen
der Vergangenheit für ein Verb, wobei diese der
Reihe nach von der nahen zur entfernten Vergangenheit „sortiert“ sind.
Die englische Grammatik hingegen kennt SECHS
verschiedene Zeitformen der Vergangenheit, wobei
allerdings drei von ihnen Verlaufsformen sind.
Ich lebte
Ich habe gelebt
Ich hatte gelebt
San Nak Ji ist eine Krake, die in Japan und Korea
als Delikatesse gilt. Sie wird dort lebendig verspeist,
beim Kauen und Schlucken spürt man die Tentakel
des Tieres im Mund und Rachen. Die Gefahr liegt im
Ersticken beim Essen. In Südkorea sterben jährlich
etwa sechs Personen beim Verzehr.
I lived
I was living
I have lived
I have been living
I had lived
I had been living
9
Die dunkle Seite
des Kreislaufs
Wie Abfall zu neuer Lebensgrundlage wird
Stefan Österreicher
Die Natur schafft es tatsächlich – sie produziert
Jahr für Jahr überreiche Fülle ohne Verschwendung.
So wie auf Sommer, Blüte und Ernte der Rückzug im
Herbst und die kalte, dunkle Stille des Winters folgen, so folgt auf die üppige Lebendigkeit unweigerlich der Zerfall. Doch die Prozesse des Vergehens,
Verrottens und Verwesens sind ebenfalls voller Leben. Eine Vielzahl von Kleinstlebewesen gedeiht hier
und schafft die Grundlage für neues Werden auf der
hellen Seite des Daseins. Nichts geht verloren, wenn
wir nicht störend in den Kreislauf eingreifen.
Kompost – der ideale Dünger?
In einem gesunden Boden werden die Nährstoffe
pflanzlicher und tierischer Abfallprodukte in einer
arbeitsteiligen Gesellschaft, dem Edaphon, optimal
verwertet und zu Humus aufgebaut. Was wie ein Musikinstrument klingt ist die große Gemeinschaft des
Bodenlebens. Im Idealfall können diese Kleinstlebewesen ein Gewicht von bis zu 25 Tonnen pro Hektar
erreichen! Humus speichert viel Wasser und CO2 und
bildet die Basis für einen fruchtbaren Boden. Der
Einsatz von Chemiedünger schadet allerdings dem
Bodenleben und führt daher zu Humusverlust, mittlerweile ist dies zu einem globalen Problem geworden. Wenn wir hingegen unsere Küchen- und Gartenabfälle im Garten kompostieren, können wir
nicht viel falsch machen. Ausreichende Belüftung
und Feuchtigkeit genügen, um den natürlichen Prozess der Rotte in Gang zu bringen. Sehen wir uns
doch einmal näher an, wie dieses vorbildliche Recycling abläuft.
Das Rezept
Die Rotte wird von aeroben Bakterien erledigt.
Wie der Name schon sagt, brauchen diese ausreichend Sauerstoff. Deshalb sollte genügend grobes
Material wie Strauchschnitt dabei sein oder der
Komposthaufen öfter gewendet werden. Sonst
rutscht man leicht ins falsche Milieu ab. Fehlt Sauerstoff, kommt es durch anaerobe Bakterien zu Fäulnis
mit entsprechender Geruchsbildung. Im Idealfall
werden in der ersten Phase Temperaturen von bis zu
70° C erreicht, damit Unkrautsamen und schädliche
Organismen abgetötet werden. Pilze und Bakterien
bauen jetzt Zucker und Eiweiß ab. Anschließend
sinkt die Temperatur auf 40-25° C ab, die Pilze übernehmen die Hauptarbeit. In der Endphase gibt es
wieder einen Schichtwechsel. Der Haufen ist schon
deutlich kleiner geworden, jetzt kommen größeren
Tierchen ins Spiel. Bei ca. 20° C machen sich Springschwänze, Bodenmilben, Tausendfüßler, Asseln, und
Würmer an die Arbeit. Organische und mineralische
Bestandteile werden gut durchmischt und zu Humus
aufgebaut. Das Ergebnis ist fertiger Kompost, dunkel,
krümelig, nach Walderde duftend, der perfekte Dünger. Ein neuer Lebenszyklus kann beginnen.
Städtische Kompostierung
Nicht viel anders wird mit unseren Küchenabfällen in den städtischen Kompostieranlagen umgegangen. Seit 1990 müssen organische Haushaltsabfälle
von den Gemeinden gesammelt und kompostiert
werden. In kleineren Anlagen wie zum Beispiel in
Völs arbeitet man ähnlich wie im Garten. Meinhard
Rudig setzt hier lange Haufen, sogenannte Kompostmieten auf. Vorher muss er allerdings in mühsamer
Handarbeit Fremdstoffe aussortieren, vor allem Plastiksackerln, die nie in die Biotonne gehört hätten.
Regelmäßig findet eine Hygieneprüfung statt, um sicherzustellen, dass die „Biologie“ in Ordnung ist.
Das Ergebnis ist Kompost erster Klasse, A+ im Fachjargon, geeignet für den Bio-Landbau. Gerne wird er
von den umliegenden landwirtschaftlichen Betrieben gleich regional abgenommen.
10
Was kann selber
kompostiert werden?
Hi-Tech Kompost
Schon etwas technischer geht es bei den Spezialisten der Firma Höpperger in Pfaffenhofen zu. Hier
fällt weit weniger Strauchschnitt an, die Küchenabfälle sind sehr nass und sozusagen hochkonzentriert.
Für die Verwertung zu Kompost muss erst Feuchtigkeit abgezogen und regelmäßig Luft eingeblasen
werden. Besonders nasses Material wird aber zu einem speziellen Substrat für eine weitere wichtige
Nutzung aufbereitet. „Mit dem Substrat schaffen wir
eine ideale bakterielle Zusammensetzung für die
Biogaserzeugung“, erklärt der technische Leiter
Robert Schuchter. Es wird an Biogaskraftwerke geliefert, die damit Methangas produzieren, aus dessen
Verbrennung wiederum Strom erzeugt werden kann.
Etwa 30% der Abfälle werden auf diese Weise verwertet.
Laub, Grasschnitt
Baum- und Strauchschnitt
Schnittblumen, Zimmerpflanzen
Sägespäne, Reisig
Holzkohle und Holzasche
Kleintiermist (keine minieralische Katzenstreu)
Kaffeesud mit -filter, Teesud mit -beutel
Gemüse- und Obstreste
Eierschalen zerdrückt
Küchenabfälle
Was gehört in die Biotonne?
Alles, was auch selbst kompostiert werden kann
Fleisch-, Wurst,- und Käsereste (könnten im
Gartenkompost Ratten anziehen)
harte Nussschalen
große Menge Citrusfruchtschalen
Laub- und Pflanzenabfälle mit Pilzbefall
Wie immer man mit den Küchenabfällen umgeht,
sie sind ein wertvoller Rohstoff. Damit wir das perfekte Recycling in der Natur im Gang halten, sollten
wir sie sorgfältig sammeln. Und zwar nicht im Plastiksackerl!
„ Der Tod ist ein Kunstgriff der Natur,
viel Leben zu haben.
TIPP:
„Gartenfibel – Kompostieren“,
bestellbar unter www.gruenes-tirol.at
Goethe
Selber kompostieren wird gefördert!
Nähere Infos unter 0515/5360-5500,
www.innsbruck.gv.at/page.cfm?vpath=umwelt--verkehr/abfallberatung
11
essig
doppelt „verwandelter“ Obstsaft
Gudrun Pechtl
Wichtigste gesundheitsfördernde Eigenschaft der Essigsäure ist, dass sie den Stoffwechsel
und die Verdauung ankurbelt. Essig wirkt zusammenziehend (adstringierend) und kühlend und er
erzeugt – interessanterweise – eine basische Reaktion und beeinflusst daher das Säure-Basen-Verhältnis positiv. Manche Menschen schwören deshalb auf
ihren täglichen Gesundheits-Drink aus 1 El Apfelessig mit etwas Honig und Wasser.
Die kühlende Wirkung des Essigs kann man
sich gut bei Insektenstichen zunutze machen: Einfach mit Essig betupfen, das tut gut.
Auch bei akuten Halsschmerzen hilft Essigwasser
wunderbar: Ein Küchenpapier mit Essigwasser (2
Teile Wasser, ein Teil Essig) tränken und um den
Hals legen, dann mit einem Baumwolltuch vorsichtig festbinden – wirkt entzündungshemmend und
angenehm kühlend.
Essig ist ein faszinierendes Ding.
Da vergärt zuerst irgendein Obstsaft und wird zu
Wein oder Most, dann „verdirbt“ auch der und bei
dieser weiteren Gärung wird der Wein zu Essig. Doppelt „verdorben“, vergoren, verwandelt. Und dabei
Damit bunte Kleidungsstücke nicht bei jeentsteht eine wunderbare Essenz, die nicht nur Nahrung veredelt und länger haltbar macht, sondern dem Waschgang etwas bleicher werden, kann
auch desinfiziert und allerhand heilende Wirkungen man sie vorher 10 Minuten in farblosen Essig einlegen.
in sich birgt.
Vom berühmten Essigwickel gegen Fieber über
Einlegerezepte (wie auch in diesem Heft zu finden)
Butterbrotdosen, Trinkbecher und andere
bis zu Putzgeheimnissen, wo man mit Essig weit
mehr erreichen kann als mit mancher Chemiekeule: Kunststoffbehälter verlieren ihre unangenehZwischenzeitlich fast vergessen, wird das jahrhun- men Gerüche, wenn sie – gut verschlossen – über
dertealte Wissen über die inneren und äußeren An- Nacht ein in Essig getränktes Haushaltpapier beherwendungsmöglichkeiten von Essig jetzt wieder aus- bergt haben.
gegraben…
Spuren von alten Aufklebern auf Kühlschränken, Fenstern, Türen oder Stoßstangen
sind mit Essig einfach zu entfernen: Einen Lappen
mit Essig einige Minuten auf die zu entfernenden
Kleberreste legen, anschließend sollten sich die Aufkleber gut ablösen lassen.
Schnittblumen leben länger, wenn die Vase
mit warmem Wasser, gemischt mit drei Esslöffeln Essig und einem Esslöffel Zucker (pro Liter Blumenwasser) befüllt wird.
Eier springen beim Kochen nicht so leicht,
wenn man dem Wasser zwei Esslöffel Essig beigibt.
Ein zusätzlicher Vorteil: Die Eier lassen sich hinterher wesentlich leichter schälen.
Glänzende Gläser: Stellt man eine mit Essig gefüllte Tasse in die untere Schublade der Spülmaschine, dann verhindert das sowohl Spülmittel- als
auch Kalkrückstände, die sich sonst als weißer Film
auf den Gläsern bemerkbar machen.
Essig kann anstatt von Weichspüler in der
Waschmaschine verwendet werden. Einfach die
gleiche Menge (farblosen) Essig statt dem Weichspüler verwenden. Der Geruch sollte beim Trocknen verschwinden.
Wintertipp gegen vereiste Windschutzscheiben: Scheiben mit einer Mischung aus drei Teilen
Essig und einem Teil Wasser besprühen, um die
Scheiben über Nacht vor Vereisung und sich selbst
vor der lästigen morgendlichen Kratzerei zu bewahren.
Mehr Tipps zum Thema unter:
kurt.gegenbauer.org/themen/essig.html
der-apfelgarten.blogspot.co.at/2012/05/
essig-im-haushalt.html
Sauer macht eben lustig.
12
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Eine Müslischale voll Geschichte
Die alte Landsorte „Obernberger Schwarzhafer“ erobert die Felder zurück
Julia Brugger
Wenige alte Getreidesorten haben den Weg in die
Moderne geschafft. Der Obernberger Schwarzhafer
zählt zu den Ausnahmen. Er ist zurück auf Tirols Feldern und findet sich als Bio-Haferflocken in den
Regalen der MPREIS-Märkte: ein regionales Exklusivprodukt, für das LandwirtInnen einen fairen Preis
erhalten.
Hafer für die Pferde
Als Menschen und Waren noch mit Pferdegespann über den Brenner befördert und transportiert wurden, hatte der Anbau von Schwarzhafer
rund um Obernberg im Wipptal eine wichtige Bedeutung für den Verkehr. Er diente als Energiespender
für die Rösser, die am Brenner rasteten und gewechselt wurden. Mit der Eröffnung der Brennerbahn
1867 nahm seine Bedeutung allerdings rasant ab und
das robuste Getreide landete schließlich in der Genbank des Landes Tirol. Die Genbank ist die letzte Rettung für alte Sorten. Denn was einmal ausgestorben
ist, kann in der Regel nicht mehr wiederbelebt werden.
Geballte bäuerliche Kooperation
Vor rund sieben Jahren entdeckte Landesumweltanwalt Hannes Kostenzer den Obernberger Schwarzhafer neu und entwickelte gemeinsam mit der Vermarktungsgenossenschaft Bioalpin (Marke BIO vom
BERG) und mit dem Bauernverband Bio-Austria ein
Konzept, das den Hafer zurück auf die Felder und die
Flocken in die Müslischalen der TirolerInnen brachte.
Dabei erhalten die Bio-Bäuerinnen und -Bauern,
die ihr Getreide an die Genossenschaft abliefern, umfassende Unterstützung. Vom Samenerwerb über die
Feldpflege bis zur Lagerung des Hafers steht ihnen
Bio Austria Tirol mit Rat und Tat zur Seite.
Ab Lager liegt der Ball bei der Vermarktungsgenossenschaft, die im Namen der Bio-Bergbauern die
weitere Verarbeitung und Vermarkung koordiniert,
sodass der Hafer unter der Marke BIO vom BERG
schließlich im MPREIS erhältlich ist.
Zurück aufs Feld und auf den Teller
In einem Pilotprojekt wurde der Obernberger
Schwarzhafer nur auf Feldern ausgebracht, die sich
direkt in einem Naturschutzgebiet oder sehr nahe
daran befanden. Der hochstehende Hafer bietet den
vom Aussterben bedrohten bodenbrütenden Vögeln
im Frühsommer Brutplatz und der KonsumentIn erhält ein Produkt mit direktem Bezug zur Region“,
so Kostenzer. Das Pilotprojekt brachte allerdings zu
wenig Ertrag, um ein marktfähiges Produkt erzeugen
zu können. Es folgte die Entscheidung, die Flächen
auf Felder auszuweiten, die zwar biologisch bewirtschaftet werden aber in keinem Zusammenhang mit
einem Naturschutzgebiet stehen müssen.
Fairer Preis
„Ich interessiere mich für alte Sorten und der Anbau ist wirtschaftlich interessant“, erzählt Bio-Bauer
Fritz Ungerank. Er zählt im Valsertal zu den Ersten,
die die Landsorte wieder einsäte. „Ich ernte nicht nur
den Hafer sondern zudem Unmengen an Stroh, die
ich auf diese Weise kostenlos erhalte und im Stall
ausbringen kann“, so der überzeugte Bio-Bauer.
Die Bauern erhalten heuer für den Kilo Schwarzhafer inklusive Spelzen rund 65 Cent. „Das ist österreichweit der beste Preis für Bio-Hafer“, erklärt Björn
Rasmus, Geschäftsführer von BIO vom BERG, der die
Preise im Namen der Bäuerinnen und Bauern mit
MPREIS verhandelt. Der Preis ist gut, und das obwohl die Ausbeute an entspelzten Haferkörnern* und
damit Haferflocken bei der alten Landsorte weit geringer ausfällt als bei modernem Hochleistungssaatgut. Zudem erhalten die Landwirte von MPREIS eine
Abnahmegarantie.
Das Tiroler Familienunternehmen setzt damit
mit BIO vom BERG eine besondere Art des partnerschaftlichen Handels mit den Bauern fort.
„
Die Bäuerinnen und Bauern brauchen Sicherheit
und einen Anreiz, den Anbau der fast vergessenen
Sorte auszuweiten“,
so Björn Rasmus. Durch das Vermarktungsprojekt erhalten sie genau das.
Exklusiv saisonal
Im August von Bauern gedroschen, im September in der Mühle gepresst und ab Oktober ausschließlich im MPREIS-Regal zu finden. Da der Obernberger
Schwarzhafer im Valsertal, in Silz und in Sistrans auf
überschaubaren vier Hektar wächst, sind die BIO
vom BERG Haferflocken ein echtes saisonales Exklusivgut. Wer also ein Müsli aus der alten Landsorte
verzehren möchte, der greift am besten gleich im
Herbst zu. Das Zeitfenster für das nährstoffreiche
Gut, das bis Ende des 19. Jahrhunderts das Haar der
Pferde am Brenner zum Glänzen brachte, ist nämlich
nur so lange geöffnet, wie der Vorrat reicht.
BIO vom BERG
2002 gründeten Tiroler Bio-Bäuerinnen und BioBauern und Bio-Erzeuger die Genossenschaft Bioalpin. Sie verwalten und lenken sich selbst. Die Entwicklung ihrer eigenen Erzeugermarke BIO vom
BERG stellt in Europa eine Besonderheit dar. Die Genossenschaft ist in Erzeugergemeinschaften gegliedert, die insgesamt über rund 600 Zulieferbetriebe
verfügen. Die rund 100 Bio-Produkte werden unter
der Marke BIO vom BERG am Markt platziert und
über die Firma MPREIS vertrieben. Die Haferflocken
mit Obernberger Schwarzhafer sind ein junges Projekt mit dem Ziel, weitere Produkte aus dem Getreide
auf den Markt zu bringen.
„ Zeit vergeht nicht.
Zeit entsteht!
Sie wächst wie Blumen und Bäume.
Sie wächst überall dort
wo man sie teilt.
Unbekannt
Projektinformationen
www.tiroler-umweltanwaltschaft.gv.at/
getreideprojekt
* Entspelztes Haferkorn:
Das Haferkorn ist von einer Hülle umgeben, die man Spelz
nennt. Nach der Ernte wird das Korn vom Spelz befreit.
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Schwarzwurzel
Brombeeren
Kakao
Sojasauce
Kürbiskerne
Schwarzer Rettich
Feigen
Zwetschke
Schwarzer
Pfeffer
Nelken
Vulkansalz
Kaffee
Mohn
Melanzane
Algenblätter
Vanille
Kaviar
Schwarzbrot
Balsamicoessig
Wacholderbeeren
Kümmel
Schwarzbeere
Kürbiskernöl
Schwarzer Tee
Belugalinsen
Schwarzliladunkelblau
Schwarze Oliven
Holundermarmelade
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Wildreis
Avocado
Die dunkle Färbung von Obst- und Gemüsesorten ist auf
die Anthocyane aus der Gruppe der Flavonoide zurückzuführen.
Anthocyane gelten als Radikalenfänger, ihr regelmäßiger Verzehr
soll vor Alterungsprozessen und Krankheiten schützen. In der traditionellen chinesischen Medizin gelten schwarze Lebensmittel zudem als nierenstärkend.
Wie gesund auch immer, fesch sind sie allemal. Deshalb kommen auch zunehmend schwarze Zuchtsorten von gewöhnlich andersfarbigem Gemüse auf den Markt (wie zum Beispiel schwarze
Paprika oder dunkelviolette Kartoffeln). Ein Augenschmaus!
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So entstanden die Gerichte...
Rezepte des Moments diesmal von: Jodok Dietrich
Die Rezepte in dieser Ausgabe des Rezept des
Moments sind kulinarische Kreationen von Jodok
Dietrich. Der junge Vorarlberger ist nicht nur kreativer Koch mit Leidenschaft, sondern er kocht auch
aus Überzeugung mit regionalen Produkten. Ihm ist
es ein Anliegen, den Menschen interessante vegetarische Gerichte anzubieten und sie dazu zu verführen,
zwischendurch auch einmal bewusst auf Fleisch zu
verzichten. Das alles sind schon sehr gute Gründe
um Jodok zu bitten, diesmal die Rezepte beizusteuern.
Doch der eigentliche Anlass war ein anderer und ist
dem Motto dieses Heftes geschuldet.
Gegründet vor zwei Jahren im Bregenzerwald tourte die Feldküche heuer erstmals durch
ganz Österreich und machte dabei auch im Stadel
eines Bio-Hofes in Mieming halt. Unter Mitwirkung
von regionalen KöchInnen, Produkten aus der jeweiligen Gegend und wunderschönen Landschaften,
wurden so Wiesen, Almen und Ufer von Seen für ein,
zwei Tage zu kulinarischen Hotspots. Um dann weiterzuziehen, sich zu verwandeln, zu verschwinden.
Einen Duft und die Erinnerung an einen schönen
Abend zurücklassend.
In Tirol geblieben sind zu unserem Glück auch
einige Rezepte von Jodok Dietrich. Viel Spaß damit!
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Foto: Beatrix Kovats
Jodok ist nämlich nicht nur ein gefragter
Koch in der gehobenen Gastronomie (zur Zeit
kocht er im Buffet Kull in München), sondern er ist
auch Mitgestalter der „Feldküche“, einer Plattform
für Regionalität, Kulinarik, Handwerk und Design.
Die Feldküche gestaltet, wie der Name eigentlich eh
schon aussagt, Essevents auf der grünen Wiese. Über
soziale Netzwerke laden die Feldküche MacherInnnen dazu ein, an einem bestimmten Tag irgendwo in
der Pampa „essen zu gehen“. Und damit ist oft wirklich gemeint essen GEHEN, weil die Feldküche
durchaus auch einmal auf einer Alm stattfinden
kann. Locken tut ein bis zu achtgängiges Menü, von
MeisterInnen wie Jodok Dietrich zubereitet, und ein
unverwechselbares Ambiente: Die Tische und Bänke
wurden von einem Freund der Feldküche Initiatoren
Martin Fetz, Matthias Felsner und Christian Feuerstein designt und von einem Verwandten aus 300
Jahre altem Stadlholz gebaut, Kräuter und Blumen
von der Almwiese werden verkocht, oder auch die
Ziege und der Käse von einem befreundeten Bio-Bauern.
Mehr Infos zur Feldküche:
www.feldkueche.squarespace.com
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Herbst & winterREZEPTE
Kleinigkeiten und Vorspeisen
Maronisuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
Bergkäsesuppe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Asiatischer Salat vom schwarzen Rettich mit karamellisierten
Haselnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
Kartoffel-Zuckerhutsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29
Großes Gemüse
Kohlsprossen Dreierlei . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31
Ofenzwiebeln und Feldsalat mit Kartoffeldressing . . . . . . . . . . . . . . . . 33
Sellerieschnitzel mit geschmortem Lauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Schwarzwurzel-Kartoffelkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Currylinsen mit Apfelchutney und Joghurt . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Gekohlte Karotte und Chinakohlsalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Fleisch
Winterburger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Rinderfilet mit gebratener Pastinake und Dörrpflaumentoast . . . . . . . 45
Süßes
Kürbistiramisu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
Holunder-Birnencrumble . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Magenbrot mit Apfelmus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Powerbar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 53
Eingelegtes
Rohnen-Apfelchutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Eingelegter Kürbis . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
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55
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Die Zutaten sind für 4 Personen berechnet.
Weitere Rezepte und den Saisonkalender finden Sie unter www.mpreis.at
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Tl Teelöffel
El Esslöffel
Msp Messerspitze
kg Kilogramm
g Gramm
l Liter
cl Zentiliter
ml Milliliter
cm Zentimeter
P Packung
Stk Stück
* Produktempfehlungen
Seite 58
Maronisuppe
Zutaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g Butter
250 g gekochte Maroni
(Kastanien)
200 ml Apfelsaft
2 Zweige Majoran
1 l Gemüsebrühe
250 ml Rahm
1 Zwiebel und Knoblauch fein schneiden und in Butter
glasig dünsten
2 Anschließend die klein geschnittenen Maroni zugeben
und mit Apfelsaft ablöschen
3 Mit Brühe aufgießen und den Majoran dazugeben
4 Mit Salz, Pfeffer, Zucker und etwas Kümmel würzen und
eine halbe Stunde köcheln lassen
5 Nach dieser Zeit den Rahm zugeben und nochmals eine
halbe Stunde weiterköcheln lassen
6 Zuletzt die Suppe durch ein Sieb passieren und nochmals abschmecken
Tipp Wer’s noch winterlicher mag, kann die Suppe mit
etwas Zimt und Nelkenpulver abschmecken.
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Glutenfrei
Bergkäsesuppe
Zutaten
600 g mehlige Kartoffeln*
1 l Wasser (Gemüsebrühe)
200 ml Rahm
100 ml Weißwein
50 g Butter
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
einige Zweige frischer Majoran
und Thymian
40 g Kapern
150 g Bio-Bergkäse,
grob gerieben*
1 Fein geschnittene Schalotten und Knoblauch in Butter
andünsten, danach die gewürfelten Kartoffeln beigeben
und ebenfalls etwas mitschwitzen
2 Mit Weißwein ablöschen
3 Die Kräuter beigeben, mit Brühe aufgießen und den
Rahm dazugeben
4 Alles ca. 30 Minuten köcheln lassen, anschließend fein
pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
5 Die Kapern auf einer Küchenrolle gut abtropfen lassen,
kurz in heißem Fett frittieren, wieder auf einem Stück
Küchenrolle abtropfen lassen
6 Kurz vor dem Servieren den Bergkäse einrühren, die
Suppe nochmal mit dem Pürierstab aufmixen und mit
den frittierten Kapern garnieren
Tipp Frittierte Kapern kann man vielseitig einsetzen,
ob im Salat oder für verschiedenste Vorspeisen,
sie geben eine wunderbare zusätzliche Würze und den
gewissen „Crunch-Effekt“.
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Glutenfrei
Asiatischer Salat vom schwarzen Rettich
mit karamellisierten Haselnüssen
Zutaten
Für den Salat:
400 g schwarzer Rettich
20 ml weißer Balsamicoessig
20 ml Rapsöl
einige Streifen einer roten,
mittelscharfen Chilischote
3 EL brauner Zucker
einige Tropfen Rauchöl
Für die Nüsse:
50 g Haselnüsse
100 g Zucker
1 Den Rettich unter fließendem Wasser gut abbürsten und
so dünn wie möglich hobeln bzw. aufschneiden
2 Mit Essig, Öl, Zucker und Chili marinieren und mit Salz
und Pfeffer abschmecken
3 Am Schluss einige Tropfen Rauchöl dazugeben, kurz
ziehen lassen
4 Den Zucker in einer Pfanne langsam zerlassen, bis er
karamellisiert, dann die Nüsse beigeben und kurz
durchrühren
5 Karamellmasse auf ein Backpapier schütten, mit einem
weiteren Backpapier abdecken und mit einer Pfanne
beschweren
6 Auskühlen lassen und anschließend grob hacken
7 Salat mit dem Haselnusskaramell bestreuen
Tipp Rauchöl bekommt man im Delikatessengeschäft
oder im Internet. Es ist vielseitig einsetzbar und peppt
zum Beispiel Püree oder Suppen auf.
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Glutenfrei
Laktosefrei
Vegan
Kartoffel-ZuckerhutSalat
Zutaten
800 g speckige Kartoffeln
1 Zuckerhut (ca. 800 g)
1 Zitrone
1 kleine Zwiebel
50 ml Apfelessig
80 ml Rapsöl
etwas Senf
200 ml Gemüsebrühe
3 dicke Scheiben Bauchspeck
200 g Schafschnittkäse*
etwas Olivenöl
grober Pfeffer
Kreuzkümmel
1 Kartoffeln in der Schale weichkochen, anschließend
schälen und in dünne Scheiben schneiden
2 Mit Apfelessig, Öl, Brühe, Salz, Pfeffer, Zucker und Senf
würzen, eine fein geschnittene, in Butter angeschwitzte
Zwiebel beigeben uns alles vorsichtig vermischen
3 Zuckerhut sehr fein schneiden und in einer heißen
Pfanne ganz kurz anbraten
4 Mit Salz, Zucker und etwas Zitronensaft würzen und
dem Kartoffelsalat beigeben
5 Mit Kreuzkümmel abschmecken
6 Den Speck in Würfel schneiden und knusprig anbraten
7 Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden und mit Olivenöl
und Pfeffer marinieren
8 Den Kartoffel-Zuckerhutsalat anrichten, die Speckwürfel
darüber verteilen und zuletzt die Ziegenkäsescheiben
darauflegen
Tipp Ich gebe zum Kartoffelsalat immer noch etwas
braune Butter dazu, das verleiht dem Salat eine
herrlich nussige Note.
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Glutenfrei
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Kohlsprossen Dreierlei
als Creme, warmer Salat und gebacken
Zutaten
2 Schalotten
500 g Kohlsprossen
1 kleine mehlig kochende
Kartoffel*
50 g Butter
200 ml Rahm
30 ml Apfelessig
60 ml Maiskeimöl
10 g Zucker
10 g Honig
etwas Senf
2 Bio-Eier
100 g Mehl
100 g Semmelbrösel
Öl zum Frittieren
Creme:
1 200 g Kohlsprossen putzen und klein schneiden
2 Die Schalotten in Butter anschwitzen und die Kohlsprossen beigeben, sofort mit Salz und Pfeffer würzen
3 Mit Rahm aufgießen, dann die geschälte, in kleine
Stücke geschnittene Kartoffel beigeben
4 Alles zusammen ca. 25 Minuten köcheln lassen
5 In einer Küchenmaschine fein pürieren und in einem
kleinen Topf beiseitestellen
Salat:
1 Von 150 g Kohlsprossen die Blätter ablösen, ganz kurz
anbraten und beiseitestellen
2 Aus Essig, Öl, Salz, Zucker, Honig und Senf eine
Marinade herstellen
Gebackene Kohlsprossen:
1 12 Stück Kohlsprossen putzen, am Strunk kreuzweise
einschneiden und in Salzwasser weichkochen
2 In kaltem Wasser abschrecken
3 Wie gewohnt in Mehl-Ei-Brösel panieren und in nicht
allzu heißem Öl frittieren
Anrichten:
1 Die Creme nochmals anwärmen und auf dem Teller
platzieren
2 Die Kohlsprossenblätter mit der Marinade überziehen
und anrichten
3 Zuletzt die gebackenen Kohlsprossen auf einem
Küchenkrepp abtropfen lassen, leicht salzen und auf die
Creme setzen
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Ofenzwiebeln und Feldsalat mit Kartoffeldressing
Zutaten
4 große weiße Gemüsezwiebeln
2 Zweige Rosmarin
100 g Butter
50 ml Olivenöl
8 Scheiben Speck
250 g Feldsalat
2 mehlige Kartoffeln*
1 Knoblauchzehe
20 ml Essig
30 ml Olivenöl
1 TL Senf
2 TL Honig
1 Zwiebeln schälen, das obere Drittel abschneiden und
an der Basis ebenfalls etwas abschneiden, damit die
Zwiebeln gut stehen
2 Durch alle Zwiebeln einen Holzspieß stecken und
ca. 10 Minuten in heißem Wasser blanchieren
3 In der Zwischenzeit die Zwiebelabschnitte fein
schneiden und in Butter anschwitzen, bis sie leicht
Farbe nehmen
4 Zuletzt Rosmarinnadeln beigeben und mit Salz, Pfeffer
und etwas Zucker würzen
5 Die gekochten Zwiebeln mit Speck umwickeln und mit
den gedünsteten Zwiebeln füllen
6 Anschließend in eine Auflaufform geben und bei 160° C
im Ofen 35 Minuten backen
7 Für das Dressing die Kartoffeln weichkochen, die
restlichen Zutaten (Essig, Öl, Honig, Senf, Knoblauch)
beigeben und kurz durchmixen
8 Mit etwas Brühe verdünnen und mit Salz und Pfeffer
abschmecken
9 Den Feldsalat mit dem noch lauwarmen Dressing
überziehen
Tipp Passt auch wunderbar als Beilage zu
Fleischgerichten aller Art.
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Glutenfrei
33
Sellerieschnitzel mit geschmortem Lauch
Zutaten
1-2 Köpfe Sellerie, insgesamt
ca. 800 g
2 Stangen Lauch
2 Bio-Eier
etwas Mehl
150 g Semmelbrösel
50 g Butter
250 ml Mineralwasser
1 Sellerie schälen und in 4 Scheiben schneiden,
in Salzwasser weichkochen
2 Selleriescheiben trockentupfen, mit Pfeffer würzen,
wie gewohnt in Mehl-Ei-Brösel panieren und in Öl
goldbraun ausbacken
3 Den festen Teil der Lauchstange ebenfalls in ca. 1 cm
starke Scheiben schneiden (Rest anderweitig
verwenden)
4 Eine Pfanne mit etwas Zucker bestreuen und die
Lauchrondelle darin platzieren
5 Einige Butterflocken in der Pfanne verteilen und
erhitzen, bis der Zucker leicht karamellisiert und der
Lauch Farbe annimmt
6 Mit Mineralwasser ablöschen, mit Salz und Pfeffer
würzen und 10 Minuten köcheln lassen
Tipp Wer keinen Sellerie mag, kann ersatzweise
Karotten oder Schwarzwurzeln verwenden.
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Schwarzwurzel-Kartoffelkuchen
Zutaten
600 g mehlige Kartoffeln*
450 g Schwarzwurzeln
350 ml frisch gepresster
Orangensaft
eine in Milch eingeweichte
Semmel
200 g Ricotta
3 Bio-Eier
80 g geriebener Parmesan
1 Zwiebel
30 g getrocknete Steinpilze
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Majoran
etwas Petersilie
Olivenöl
90 g Semmelbrösel
1 Steinpilze in kaltem Wasser einweichen
2 Kartoffeln schälen und in Salzwasser weichkochen,
die Schwarzwurzeln schälen und in Salzwasser mit
Orangensaft weichkochen, dann ganz klein schneiden
3 Kartoffeln durchpressen, Schwarzwurzeln, Brötchen,
Ricotta, Eier, Parmesan, Majoran, Petersilie und die
Steinpilze (ohne das Wasser) in eine Schüssel geben, zu
guter Letzt die fein geschnittene Zwiebel sowie Knoblauchzehe anschwitzen und beigeben
4 Alle Zutaten gut verrühren und mit Salz, Pfeffer und
Muskatnuss abschmecken
5 Mit 70 g Semmelbröseln die Masse etwas abbinden
6 Eine Form oder Blech mit Olivenöl bestreichen und mit
Semmelbrösel ausstreuen
7 Die Masse in der Form verteilen und nochmals mit
Semmelbröseln bestreuen
8 Mit Olivenöl besprenkeln und ca. 25 Minuten bei 190° C
im Ofen backen
Tipp Schwarzwurzeln sind eigentlich ein traditionelles alpines Wintergemüse, auch Winterspargel
genannt. Leider sind sie etwas in Vergessenheit geraten.
Im Sommer kann man für eine köstliche Variante dieses
Rezeptes statt Schwarzwurzeln Bohnen verwenden.
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Currylinsen mit Apfelchutney und Joghurt
Zutaten
400 g Beluga- oder Berglinsen
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Thymian
400 ml Kokosmilch
2 EL würziges, mittelscharfes
Currypulver
1 EL gelbe Currypaste
1 Stängel Zitronengras
4 EL Sweet-Chili-Chickensauce
2 Bio-Äpfel*
1 kleine Zwiebel
1 Chilischote
30 ml Apfelessig
30 g Zucker
1 Zimtstange
150 g Joghurt
Für die Linsen:
1 Linsen 1 Stunde einweichen und anschließend in Salz-
wasser bissfest kochen
2 Eine Knoblauchzehe anschwitzen, Curry und Currypaste
beigeben und mit Kokosmilch ablöschen
3 Sweet-Chili-Chickensauce dazugeben, anschließend
Thymian und Zitronengras
4 Einmal aufkochen, die Linsen beigeben und fertiggaren
5 Mit Salz und Pfeffer, ggf. mit einem Schuss Zitronensaft
abschmecken
Für das Chutney:
1 Äpfel und Zwiebel in feine Würfel schneiden
2 Die Zwiebel in Butter leicht goldig anschwitzen und die
Äpfel beigeben
3 Mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen und
mit Apfelessig ablöschen
4 Die Zimtstange und eine fein gehackte Chilischote
beigeben und kurz einkochen
Die Linsen in einem tiefen Teller anrichten,
Apfelchutney darauf verteilen und am Schluss mit etwas
Joghurt vollenden
O, das schmeckt gut. Danke!
Letzte Worte, Johannes Brahms
Tipp Linsen in leicht gesalzenem Wasser kochen, nicht
wie oft geglaubt ohne Salz. So dauert’s zwar etwas
länger, die Linsen platzen aber auch weniger leicht auf.
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Glutenfrei
Gekohlte Karotte und Chinakohlsalat
Zutaten
8 größere Bio-Karotten á ca. 60 g
4 Stück Kardamomkapseln
1 kleiner Chinakohl
150 g Joghurt
20 ml Apfelessig
1 Bio-Apfel*
2 hartgekochte Bio-Eier
etwas Senf
20 ml Olivenöl
1 Zitrone
80 g Walnusskerne
Karotten:
1 Die Karotten ungeschält in Salzwasser mit Kardamom
weichkochen
2 Anschließend die Karotten trockentupfen und auf einer
Grillpfanne langsam schwarz rösten
Chinakohlsalat:
1 Den Chinakohl fein schneiden
2 Den Apfel grob raspeln, die Eier in Würfel schneiden
und mit dem Chinakohl vermischen
3 Für die Marinade Joghurt, Essig, Salz, Zucker, Senf,
Zitronensaft und Öl miteinander vermischen und
nochmals abschmecken
4 Den Chinakohlsalat mit der Marinade überziehen, mit
Walnüssen bestreuen und die Karotten darauf anrichten
Was ist Leben?
Es ist das Aufleuchten eines Gluehwurms in der
Nacht. Es ist der Atem eines Bueffels im Winter.
Es ist der kleine Schatten, der uebers Gras huscht
und sich im Sonnenuntergang verliert.
Letzte Worte, Crowfoot
Tipp Durch das Verkohlen erhält die Karotte einen
wunderbaren rauchigen Geschmack. Das „Verkohlte“
der Karotte kann vor dem Essen leicht abgelöst werden.
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Glutenfrei
Winterburger
Zutaten
Burgerbrot:
20 g frischer Germ
125 ml Milch
375 g Mehl
30 g Zucker
100 g flüssige Butter
5 Bio-Eigelbe
Salz
zusätzlich ein Eigelb und etwas
Milch zum Bestreichen
600 g faschiertes Bio-Jungrind*
1 Bio-Apfel*
50 ml Apfelsaft
1 Zwiebel
einige Blätter Endiviensalat
300 g Rotkraut
etwas Senf
50 g Preiselbeermarmelade
Saft einer Zitrone
1 Wie gewöhnlich einen Germteig herstellen:
alle Zutaten in eine Schüssel geben, 5 Minuten
durchkneten und zu einer Kugel formen
2 Abgedeckt einmal gehen lassen (30-40 Minuten) und
anschließend zu 4 Kugeln formen
3 Nochmals gehen lassen und vor dem Backen mit der
Ei-Milchmischung bestreichen
4 Bei 175° C ca. 30 Minuten goldbraun backen
5 Zuerst das Rotkraut fein schneiden oder hobeln und mit
Salz, Zucker, Zitronensaft und Preiselbeeren marinieren
6 Das Fleisch mit Salz und grobem Pfeffer würzen und zu
4 gleichmäßigen Laibchen formen
7 Den Apfel schälen, das Kerngehäuse ausstechen, Apfel in
Scheiben schneiden
8 In einer Pfanne etwas Zucker langsam zerlassen, bis er
karamellisiert, die Apfelscheiben hineinlegen, mit Apfelsaft ablöschen und weichdünsten
9 Den Endiviensalat klein scheiden und bis zur weiteren
Verwendung beiseitestellen
10 Die Zwiebel in Ringe schneiden und in etwas Öl goldbraun anbraten
11 Nun die Brötchen in der Mitte aufschneiden, die Fleischlaibchen anbraten (wie gewünscht, am besten
schmeckt’s leicht rosa) und die Burger zusammen-
stellen: erst etwas Salat nehmen, dann das Fleisch mit
Senf bestrichen daraufsetzen, gefolgt von einer Apfelscheibe, den Zwiebelringen und dem Rotkraut
Tipp Traditionellerweise würde man in den USA
hausgemachte Pommes sowie Coleslaw (Krautsalat
mit Karotten und Sauerrahm) dazu servieren.
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Rinderfilet mit gebratener Pastinake
und Dörrpflaumentoast
Zutaten
4 Rinderfiletstücke vom Tiroler
Jahrling (á 200 g)
6 mittelgroße Bio-Pastinaken
1 Zweig Rosmarin
50 g Butter
40 ml Olivenöl
8 Scheiben Bio-Vollkorntoastbrot
200 g Dörrpflaumen, püriert
1 Backrohr auf 160° C vorheizen
2 Rinderfilets mit Salz und Pfeffer auf jeder Seite scharf
(1 Minute) in Öl anbraten
3 Steaks für 8 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben,
danach 20 Minuten bei 70° C ruhen lassen
4 Vor dem Anrichten das Rinderfilet nochmals in heißer
Butter mit Rosmarin schwenken
5 Die Pastinaken schälen und in Spalten schneiden,
auf ein Backblech legen und mit Butter, Olivenöl, Salz,
Pfeffer und einer Prise Zucker würzen und 20 Minuten
bei 180° C im Ofen schmoren
6 Für das Dörrpflaumenbrot jeweils eine Scheibe mit
Pflaumen bestreichen, mit weißem Pfeffer würzen, eine
weitere Scheibe darauflegen und gut zusammendrücken
7 In einer Öl-Butter-Mischung goldbraun anbraten und in
schöne Stücke schneiden
Tipp Der Dörrpflaumentoast passt auch wunderbar
zu Wildgerichten.
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KürbisTiramisu
Zutaten
200 g Hokkaidokürbis*, entkernt
4 Bio-Eier
500 g Mascarpone
80 g Zucker
500 ml geschlagener Rahm
50 ml Ahornsirup
10 Stk kleine Amarettini,
zerbröselt
1 P Löffelbiskuits (250 g)
300 ml kalter Espresso
2 EL Rum
etwas Kakao
1 Kürbis in grobe Stücke schneiden
2 Mit Zucker und Ahornsirup sowie einem Spritzer
Zitronensaft „würzen“ und mit Alufolie abdecken
3 Bei 160° C im Ofen ca. 45 Minuten weichschmoren,
Flüssigkeit abgießen, Kürbis fein pürieren, mit
Amarettinibröseln abschmecken, auskühlen lassen
4 Die Eier mit Zucker schön schaumig schlagen
5 Den zimmerwarmen Mascarpone beigeben und gut
vermengen, dann das Kürbispüree nach und nach
einarbeiten
6 Zuletzt den Rahm vorsichtig unterheben
7 Kaffee mit Rum mischen, die Löffelbiskuits kurz in der
Kaffee-Rummischung tränken, das Tiramisu rasch
aufschichten
8 Tiramisu für 2 Stunden kaltstellen
Vor dem Servieren mit Kakao bestreuen
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Holunder-BirnenCrumble
Zutaten
6 Birnen
100 g Holundermarmelade
1 Zitrone
100 ml Weißwein
100 g flüssige Butter und etwas
Butter zum Anschwitzen
100 g geriebene Mandeln
100 g Mehl
100 g Zucker
1 Die Birnen schälen und in kleine Würfel schneiden
2 Die Birnenwürfel in etwas Butter anschwitzen
3 Mit Weißwein ablöschen, den Saft der Zitrone dazugeben, 5 Minuten köcheln lassen, dann die Flüssigkeit
abgießen
4 Birnenwürfel mit Marmelade mischen
5 In 4 feuerfeste Förmchen füllen
6 Für den Crumble ganz einfach Mehl, Zucker, Mandeln
vermischen, zuletzt die Butter dazugeben und mit einer
Gabel vermengen
7 Den Crumble auf den Birnen verteilen und bei 200° C ca.
12 Minuten goldbraun backen
Du bist wunderbar.
Letzte Worte, Arthur Conan Doyle
Tipp Statt der Birnen kann man auch beliebige andere
Früchte verwenden, es geht mit fast allem.
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Magenbrot mit Apfelmus
Zutaten
Für das Magenbrot:
750 g Vollkornmehl
600 g Rohrzucker
450 ml Wasser
36 g Kakao
30 g Backpulver
1 Msp Zimt
1 Tl Zeltengewürz
1 Msp Nelkenpulver
Für die Glasur:
250 g Schokolade
50 g Butter
30 g Zucker
1 Für das Magenbrot alle Zutaten miteinander vermischen
und zu einem geschmeidigen Teig kneten
2 15 Minuten ruhen lassen, in eine große rechteckige Form
geben und bei 180° C ca. 45 Minuten backen
3 Für die Glasur Schokolade und Butter über Dampf
schmelzen und anschließend den Zucker einrühren
4 Die Äpfel schälen und das Kerngehäuse entfernen
5 Äpfel mit Weißwein in einen Topf geben und zugedeckt
weichdünsten
6 Danach die Flüssigkeit abgießen, Zucker, Vanille und
Butter dazugeben und fein pürieren
7 Das ausgekühlte Magenbrot mit Schokoglasur überziehen und kalt werden lassen
Für das Apfelmus:
8 Magenbrot in Scheiben schneiden und mit dem Apfel5 säuerliche Bio-Äpfel*
mus servieren
300 ml Weißwein
80 g Zucker
1 Msp gemahlene Vanille oder das
Mark einer halben Vanilleschote
80 g Butter
250 g dunkle Schokolade
40 g Zucker
40 g Butter
Tipp Magenbrot ist eine traditionelle Süßspeise aus
der Schweiz, die dort im Winter auf jedem Jahrmarkt
angeboten wird.
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Powerbar
Zutaten
100 g Haselnüsse
200 g Mandeln
100 g Walnüsse
200 g getrocknete Feigen
40 g Kakaopulver
50 g Bio-Mehl
Je ½ El Zimt, gemahlener Ingwer
und gemahlener Kardamom
etwas weißer Pfeffer
150 g Zucker
100 g Honig
50 ml Wasser
1 Die Nüsse und Feigen grob hacken und in eine
Schüssel geben
2 Mehl, Kakao, eine kräftige Prise weißer Pfeffer und die
restlichen Gewürze gut untermischen
3 Zucker und Honig in einer Pfanne leicht karamellisieren,
mit dem Wasser ablöschen, zur Nussmasse geben und
gut vermischen
4 In eine Kastenform füllen und bei 180° C 30 Minuten
backen
Tipp Nach dem Backen unbedingt ganz fest in
Klarsichtfolie einwickeln (nach Möglichkeiten
vakuumieren) und einen Tag ruhen lassen.
Hält sich im Kühlschrank 3-4 Wochen.
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Laktosefrei
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Rohnen-ApfelChutney
Zutaten
500 g Rohnen, gekocht
500 g Bio-Äpfel*
3 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
1 EL gelbe Senfsamen
150 ml Apfelessig
200 ml Apfelsaft
200 g Zucker
etwas Salz
1 Rohnen und Äpfel in kleine Würfel schneiden
2 Zwiebeln und Knoblauch ebenfalls fein schneiden
3 In einer Pfanne die Zwiebeln und den Knoblauch
anschwitzen, dann Äpfel- und Rohnenwürfel dazugeben
4 Zucker und Senfsamen beigeben und mit Apfelsaft
ablöschen
5 Das Ganze zugedeckt weichkochen (ca. 20 Minuten)
6 Nach ca. 10 Minuten den Essig dazugeben
7 Mit Salz abschmecken und noch heiß in Gläser abfüllen
Alles Geschaffene ist vergaenglich.
Strebt weiter, bemueht euch, unablaessig
achtsam zu sein.
Letzte Worte, Buddha
Tipp Passt zu feinem Käse oder auch zu Wildgerichten.
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Glutenfrei
Laktosefrei
Vegan
Eingelegter Kürbis
Zutaten
400 g Kürbis (möglichst festkochende Sorte, z.B. Butternuss)
100 g Zucker
100 ml Apfelessig
180 ml Wasser
2 TL Salz
1 TL Paprikapulver
1 TL Senfkörner
1 TL bunter Pfeffer
1 Zimtstange
1 El süßes Currypulver
5 Zweige Estragon
1 Kürbis schälen und in Würfel schneiden
2 Zucker langsam zerlassen, bis er karamellisiert und mit
Essig ablöschen
3 Die restlichen Zutaten beigeben und einmal aufkochen
4 Anschließend den Kürbis dazugeben und 15-20 Minuten
köcheln lassen
5 Noch heiß in saubere Gläser abfüllen
6 Vor dem Verzehr mindestens 2 Tage ziehen lassen
Der Kürbis hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen,
bei längerer Lagerung die Zimtstange entfernen.
a b c d e f g h i j k l m n o p q r s t u v w x y z
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Konnten Sie die „letzten Worte“ auf den vorigen Seiten nicht lesen?
Kein Wunder, bei dieser alten, verschwundenen Schrift. Hier eine Lesehilfe.
Glutenfrei
Laktosefrei
Vegan
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DIESE Produkte haben wir
in unseren Rezepten verwendet
Biofaire Frühstücke und Jaus’n –
das ist vielfältiger Genuss
Von den Tiroler BioÄpfeln gibts sechs Sorten
Im Rahmen eines Biofairen Frühstücks (oder
eben einer Jause später am Tag) kann man sich von
geschulten ReferenntInnen informieren lassen und
selbst entdecken, wie gut bio & fair schmeckt.
Nicht nur Schulklassen nehmen diesen Service
gerne in Anspruch, auch im privaten Rahmen ist
man schon ab 8 TeilnehmerInnen zum Preis von € 5
pro Person dabei!
Buchen können Sie Frühstück oder Jause über
das Welthaus der Diözese Innsbruck:
Tel. 0512-7270811, email: [email protected]
NEU! Loick-Schafkäse aus Rotholz
Die Art und Weise, wie Lebensmittel weltweit
hergestellt werden, hat große Auswirkungen auf die
Menschen und ihre Umwelt.
„ Globale Zusammenhänge zu durch-
schauen, Genuss mit gesunder Ernährung und der persönlichen Verantwortung als KonsumentIn zu verbinden,
das sind die Ziele des Projektes Biofaires Frühstück und Jaus’n, welches in Zusammenarbeit mit
vielen KooperationspartnerInnen, darunter auch
MPREIS, über das Welthaus der Diözese Innsbruck angeboten wird.
Schon auf unserem Frühstückstisch finden sich
meist Produkte wie Kaffee, Tee, Kakao oder Orangensaft, die nicht regional hergestellt werden können. In
den Herkunftsländern gelten oft weniger strenge Bestimmungen in Bezug auf soziale Standards der ArbeiterInnen oder Umweltschutz als in Europa. Damit
wir sichergehen und erkennen können, dass unser
Essen nicht nur gesund für uns selbst und die Umwelt ist, sondern auch fair produziert wurde, helfen
uns Siegel und Logos bei der Wahl guter Produkte.
Denn nicht immer ist es einfach, seriöse Zertifizierungen von sogenanntem „Greenwashing“ zu unterscheiden und gute Bezugsquellen zu finden.
Für Infos zum „Qualität Tirol“ Gütesiegel
Bitte umblättern
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Elegant und Edel
fürstliche Weichkäse aus Tirol
Das Gütesiegel „Qualität Tirol“
Das Gütesiegel „Qualität Tirol“ garantiert den Tiroler Ursprung „gewachsen
und veredelt in Tirol“. Lebensmittel mit diesem Gütesiegel zeichnet der hervorragende Geschmack und das erlesene Aroma aus. Das Besondere an den
„Qualität Tirol“ Produkten liegt in der regionalen und kleinbäuerlichen
Erzeugung.
Mit großem handwerklichen Können werden wertvolle landwirtschaftliche Rohstoffe zu hochwertigen Lebensmitteln veredelt. Nach dem Motto „Frische braucht den kurzen Weg“ leisten Tiroler Produkte einen wertvollen
Beitrag zu Nachhaltigkeit. Nachhaltig wirtschaften bedeutet, die Lebensmittel
im Einklang mit der Natur zu produzieren und dem Boden sorgfältig das
zurückzugeben, was man ihm entnommen hat. Die Tiroler Bauern und Bäuerinnen punkten mit Frische, Saisonalität und kurzen Transportwegen.
Achten Sie beim Einkauf auf den Ranzen „Qualität Tirol“! Jede KonsumentIn bewahrt durch den Kauf dieser Lebensmittel ein Stück Kultur und
Lebensraum. Unter dem Gütesiegel „Qualität Tirol“ ist ein reichhaltiges kulinarisches Angebot erhältlich. Diese regionalen Spezialitäten stehen für den
typischen Charakter Tirols.
Contessa Paola
Dieser Weichkäse aus pasteurisierter Milch hat einen sehr
cremigen, weich-schnittigen Teig und einen feinherben
Geschmack. Spezielle Käserei- und Edelschimmelkulturen
geben ihm sein besonderes Aroma.
Jahrling
TIPP:
gewachsen und veredelt in Tirol.
www.AMTirol.at
Zur Contessa Paola passt jedes Fruchtchutney,
zB. das Rohnen-Apfel-Chutney auf Seite 55.
ZIVILSCHUTZ IST...
... laufend für eine vernünftige Haushaltsbevorratung zu sorgen!
Diese umfasst:
. einen Getränke- und Lebensmittelvorrat;
. eine Notfallapotheke, ausreichend Hygiene- und Pflegeartikel;
. Stromausfallvorbeugung bzw. Energieversorgung;
Die Bevorratung sollte eine Person für min. 14 Tage versorgen.
Somit können etwaige Versorgungsengpässe im Alltag bzw. in Notsituationen besser überbrückt werden.
Graf Görz
Die dreiwöchige Pflege mit Rotkulturen verleiht diesem
cremigen Weichkäse seinen ganz besonderen,
aromatischen, fein-pikanten Geschmack.
TIPP:
ZIVILSCHUTZ TIROL
AMT DER TIROLER LANDESREGIERUNG
ZIVIL- UND KATASTROPHENSCHUTZ
www.tirol.gv.at
SICHERHEITSINFORMATIONSZENTRUM
www.siz.cc
Graf Görz eigent sich sehr gut zum Überbacken
von Gemüsen und für pikante Strudel.
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Herkunft!
Nachhaltiger Fischfang
(Meeres)Fisch ist eine besonders gesunde Köstlichkeit. Doch in den letzten Jahren
ist vielen KonsumentInnen angesichts von heillos überfischten Meeren gründlich der
Appetit vergangen. Viele Firmen zeigen jetzt, dass es auch anders geht, nämlich umweltbewusst und verantwortungsvoll:
Ob schonend mit der Angel gefangener Thunfisch, Fischfilets mit MSC Gütesiegel,
also aus zertifiziert nachhaltigem Wildfang, oder Fisch und Meeresfrüchte aus BioAquakultur: mit diesen Produkten treffen Sie auch ökologisch eine gute Wahl!
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DIE FANGMETHODE:
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• traditioneller Fischfang mit speziellen Angelruten
• Fischer sitzen auf langen Schiffen und
fangen die Fische einzeln
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• Reduzierung von unerwünschtem
Beifang auf ein Minimum
• Erhaltung des maritimen Ökosystems
• Schutz des Thunfisch-Nachwuchs
• lokale Arbeitskräfte werden beschäftigt
• lokale Wirtschaftszonen werden
gefördert
DIE HERKUNFT DES THUNFISCHS:
• Malediven oder
Salomonen Inseln
DAS POLE&LINE-LOGO:
• Gewährleistet nachhaltigen Angelfang
*Market leader in Italy (SymphonyIRI Group data Y.E. Oct. 2012)
Rio Mare Thunfisch
„Mit der Angel gefangen“
Rio Mare Insalatissime
„Mit der Angel gefangen“
in Olivenöl oder Natur, 160 g
diverse Sorten, 160 g
Der exzellente Geschmack des
Skipjack-Thunfisch und der respektvolle
Umgang mit dem maritimen Ökosystem
bilden eine wunderbare Kombination.
Mit gutem Gewissen schmecken beide
Sorten – besonders gut als pikanter
Kuchen oder auf Ihrer Lieblingspizza.
Da ist für jeden ThunfischLiebhaber etwas dabei:
Die vitaminreichen
Thunfisch-Salate
von Rio Mare.
Die leichten Snacks sind
bequem zu transportieren und
bieten vielfältigen Geschmack, egal wo:
unterwegs, in der Mittagspause oder zuhause.
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Photo by Jonathan Vita
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DIE VORTEILE:
Escal Bio Garnelen aus Ecuador
Das super Geschmackserlebnis!
Nachhaltige Futtermittel und ein naturnahes Heranwachsen ohne die
Verwendung von Antibiotika sind die Grundlage für den ausdrucksstarken
Geschmack der Escal Bio Garnelen.
Ob pikant gewürzt als Garnelenpfanne, mit italienischem Gusto als
Garnelenrisotto oder natürlich in etwas Olivenöl gebraten, ihre Gäste
werden begeistert sein.
Was gibt es Besseres als naturreine Garnelen?
Die Escal Bio Garnelen stammen aus
zertifizierter ökologisch ausgerichteter
Aquakultur in Ecuador :
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•Bewußter Umgang mit der Natur
•Natürliches Heranwachsen
•Nachhaltiges Futtermittel
•Ohne Einsatz von Antibiotika
Entdecken Sie mehrere
festliche Garnelenrezepte auf
www.escal.fr
Impressum
Medieninhaberin: MPREIS Warenvertriebs GmbH
Herausgeberin: Julia Therese Mölk
Redaktion: Julia Therese Mölk, Gudrun Pechtl
Texte: Julia Brugger, Stefan Österreicher, Gudrun Pechtl, Verena Schweiger
Rezepte: Jodok Dietrich
Setting: Simone Höllbacher, Stephanie Schumacher-Scharfetter
Gestaltungskonzept, Grafik & Illustration: Simone Höllbacher, Verena Schweiger
Illustration Emerich, Kinderseite: Christoph Pirker
Werbung: Magdalena Fuchs
Fotografie Rezepte, Cover: WEST. FOTOSTUDIO Mathilde Egitz, David Steinbacher
Fotografie Making Of: Klaus Schennach
Coverskulptur: sugarskull, 2013, Verena Schweiger, essbar und aus MPREIS Produkten gefertigt
Lektorat: Stefan Österreicher
Druck: Sterndruck Tirol
Papier: Hello Fat Matt
Erscheinungsweise: 3 mal jährlich, Auflage 100.000
Internet: www.mpreis.at, www.youtube.com/MPREISat, www.facebook.com/MPREISat
© MPREIS Warenvertriebs GmbH, Landesstraße 16, 6176 Völs
Telefon: +43 (0) 50 321-0, Fax: +43 (0) 512 3131-4000, Email: [email protected]
DANKE AN
unsere „Handmodels“ beim Fotografieren der Rezepte
den Botanischen Garten der Universität Innsbruck
Ingrid Ambros, Tiroler Hospiz-Gemeinschaft, Pflege. Elisabeth Medicus, Tiroler Hospiz-Gemeinschaft
Karl C. Berger, Tiroler Volkskunstmuseum
Das „Rezept des Moments“ wird klimaneutral gedruckt. Durch unsere CO2-Kompensationszahlung
wird ein Klimaschutzprojekt der BOKU Wien in Äthiopien unterstützt.
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Das geschieht in den Blättern mit Hilfe von Sonnenenergie und Wasser: Vom CO2 behalten sie den
Kohlenstoff (C) und bauen daraus ihr Holz.
Den Sauerstoff (O2) geben sie wieder ab.
3.
Warum reden alle vom CO2?
1.
Bäume sind besonders
wichtig für unsere Erde.
Wir haben nämlich
zu viel CO2 in der Luft.
Das nehmen die Bäume
auf und geben dafür
Sauerstoff ab.
Den brauchen wir
Menschen und die Tiere
zum Atmen.
Kinder, die die Welt verändern!
Felix Finkenbeiner hat mit neun Jahren angefangen, sich
genau dafür einzusetzen. Mit Hilfe von vielen UnterstützerInnen ist es ihm gelungen, ein Projekt der Vereinten Nationen
wiederzubeleben. Seither wurden von Kindern auf der ganzen
Welt schon über 12 Milliarden Bäume gepflanzt! Unter www.
plant-for-the-planet-billiontreecampaign.org könnt ihr
euch darüber informieren!
kinderseite
Nelson Kanuk ist vom Stamm der Yup’ik in Alaska. In seinem Dorf
ist die Klimaerwärmung bereits spürbar und bringt das traditionelle
Leben durcheinander. Früher war das Land das ganze Jahr gefroren und
stabil. Jetzt taut es und der Fluss rückt immer näher an Nelsons Haus.
Wenn das so weitergeht, wird er umziehen müssen. Als Mitglied der
Organisation „Kinder gegen Klimaerwärmung“ berichtet Nelson
von den Folgen der Klimaerwärmung, weil viele Menschen noch nicht
an diese Problem glauben wollen oder nicht verstehen, wie dringend
es geworden ist.
Als in den USA eine Ölplattform im
Meer versank und Millionen Liter giftiges Erdöl ins Meerwasser gelangten,
machte sich die elfjährige Olivia Bouler
Sorgen um die dort lebenden Vögel. Sie
schrieb einen Brief an eine Vogelschutzorganisation und bald bekam jeder, der Geld
für die Rettung der Vögel spendete, eine
Vogelzeichnung von ihr. Olivia kam ins
Fernsehen und in Zeitungen und brachte
viele Menschen dazu, Geld zu spenden. So
sind schließlich über eine Million Euro
zusammengekommen!
150 Jahre
300 Millionen
Jahre
2.
Pflanzen, die in der Urzeit in der Erde begraben wurden, sind im Laufe von vielen Millionen Jahren zu
Kohle geworden. Aus Meerestieren und Algen ist auf die gleiche Art Erdöl entstanden. Weil wir Menschen
in letzter Zeit so viel davon verbrannt haben, ist der ganze Kohlenstoff in die Luft gelangt und hat sich
dort als CO2 wie eine warme Mütze um die Erde gelegt. Deshalb wird es immer wärmer. Jetzt können eigentlich nur die Bäume den Kohlenstoff wieder aus der Luft herausholen. Darum wäre es gut, wenn wir mehr
Bäume auf der Welt hätten.
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Infos zu Olivia und Nelson findest
du unter www.imatteryouth.org