Vom Durum zur Nudel (1)

Vom Durum zur Nudel
I. Schwabe und M. Farack
WISSENSWERTES ZUM DURUM
NUDELHERSTELLUNG
Durum- oder Hartweizen (Triticum durum)
Durum
=
Hauptbestandteil
der
Nudelherstellung
Herkunft und Anbau
∙ Durum - relativ neue Getreideart in Mitteldeutschland, Anbau seit 1991
∙ Thüringen zählt zu den Hauptanbauregionen Deutschlands mit einer
jährlichen Anbaufläche von etwa 3 000 - 4 000 ha
• sorgt für entsprechenden „Biss“
• färbt Nudel gelb
• hält Nudel beim Kochen in Form
∙ begrenzte Winterfestigkeit, deshalb hauptsächlich Anbau von Sommerformen
(Winterdurumsorten-Prüfung im LVS, www.tll.de/ainfo
∙ Ertragsniveau: etwa 40 - 60 dt/ha (20 - 30 %) unter den Erträgen von
Winterweizen
Teigmischer
∙ hohe Ansprüche an Boden und Klima: trockene, warme Standorte
∙ spezielles Management und Erfahrung für erfolgreichen Anbau erforderlich
www.nudelnmachengluecklich.de
Verarbeitung in Thüringen
Zugabe von
Ei &
Wasser
• 1/5 deutscher Nudelhersteller
produzieren Nudeln mit Ei
• Ei macht die Nudel wertvoll,
verbessert die Proteinqualität
• Durum und Ei ideale Ergänzung
∙ Durum zur Herstellung von Grieß und hochwertigen Teigwaren
(z. B. Nudeln, Makkaroni, Spaghetti) geeignet
∙ Parameter werden zwischen Landwirt und Mühle festgelegt (Liefer- und
Nudeln werden in Form gebracht und getrocknet
Abnahmeverträge)
häufig werden folgende Parameter abgestimmt:
… mit entsprechenden Matrizen
Hektolitergewicht:
mind. 78 kg/hl
Fallzahl:
› 220 sec
Glasigkeit:
mind 80 % (wichtig für Grießausbeute)
Dunkelfleckigkeit:
max. 8 % (abhängig von Sorte; Witterung zur Blüte)
Gelbpigmentgehalt:
› 23 % sortenspezifisch
Amylogramm:
Verkleisterung der Stärke
(Hinweis auf Kochverhalten und Kochfestigkeit)
∙ Mykotoxingehalt:
DON: ‹ 1 750 μg/kg, ZEA: ‹ 100 μg/kg
Trocknung: 4 bis 6 h
bei 60 bis 70 °C
∙ Farb- und Kochpotenzial (= Eigenschaften der Teigwarenproduktion)
stark sortengeprägt
∙ Durummühle (Heyl Mühlen) in Bad Langensalza mit jährlicher
Verarbeitungskapazität von etwa 75 000 t Durum
Zwischenlagerung
bei
Raumtemperatur
Wiegen
Verpacken
Transport
Foto: R. Bergholz
Heyl Mühlen in
Bad Langensalza,
ausgestattet mit
modernster Mühlentechnik
…
…
…
um 1 kg Durumgrieß herzustellen, benötigt man 1,4 bis 1,5 kg Durum
um 1 kg trockene Durumteigwaren zu produzieren, braucht man 1 kg trockenen
Durumgrieß
um 1 kg frische Durumteigwaren zu erzeugen, bedarf es ca. 650 g Durumgrieß
Kontakt: Ines Schwabe, Tel.: 036427 868 124
E-Mail: [email protected]
www.thueringen.de/de/tll
08/2013
Vom Durum zur Nudel
I. Schwabe und M. Farack
News zur Nudelproduktion
∙ in Deutschland werden jährlich ca. 300 000 t Nudeln produziert
∙ jeder Deutsche verzehrt rund 7,7 kg Nudeln im Jahr
∙ Nudeln enthalten neben Kohlenhydraten hochwertiges pflanzliches Eiweiß und
Mineralien, aber nur wenig Fett
∙ Der Verband der Teigwarenhersteller und Hartweizenmühlen Deutschlands e.V.
(VTH e.V.) vertritt die Interessen der deutschen Hersteller für Nudeln, Spätzle und
Hartweizengrieß. Er besteht seit 2000 und ihm gehören 8 Unternehmen an.
∙ Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept (HACCP) legt Regeln für gleich
bleibende Produktionsabläufe fest
Nudelformen
Hersteller unterscheiden zwischen
• Langware (Spaghetti, Makkaroni, Bandnudeln)
• Kurzware (Hörnchen, Spiralen, Suppennudeln , Sternchen, Buchstaben)
• Nudelplatten (Lasagne)
Nudeln - gut für die
VORRATSHALTUNG geeignet
• rohe, getrocknete Nudeln: an einem möglichst dunklen,
trockenen Platz bis zu drei Jahre haltbar
• Gemüseteigwaren und Vollkornnudeln: etwa zwölf Monate
haltbar
• Mindesthaltbarkeit: entscheidend ist das angegebene
Datum
• Lagerung zusammen mit anderen Lebensmitteln: weitab
von stark duftenden Lebensmitteln
Quelle Foto: www.nudelnmachengluecklich.de
Quelle : VTH e.V.
Welche Nudel für WAS ?
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Makkaroni oder Penne: Aufläufe und Gerichte mit viel Sauce
Spaghetti: Saucen
Spiralen: Gemüse und Fleisch als Beilage und Gerichte mit viel Sauce
Spätzle und Knöpfle: typisch schwäbische Gerichte mit viel Sauce und als
Pfannengericht, wie Käsespätzle
• Bandnudeln: Braten mit Sauce, Ragout sowie Fisch und Meeresfrüchte
• Buchstaben/Graupen/Sternchen: Einlage für klare und gebundene
Suppen
Kleine KNIFFE - Großer Erfolg
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Nudeln immer ohne Deckel kochen.
Nudeln wollen schwimmen: 80 Gramm Nudeln brauchen deshalb einen Liter Wasser.
Nudeln lieben sprudelnd, kochendes Wasser: dort hineingeben, das erhöht die Bissfestigkeit.
Rühren gegen Kleben: Nudeln gelegentlich umrühren, damit sie nicht aneinander kleben.
Salz kann warten: weil es die Siedetemperatur erhöht, kurz vor oder beim Kochen dazu geben.
Kochzeit auf der Packung nicht überschreiten, sonst verlieren sie die Bissfestigkeit, Geschmack und
Konsistenz.
Köche müssen kosten: Bissfestigkeit gelegentlich überprüfen.
Gut abtropfen: Nach dem Kochen in ein großes Sieb abgießen und abtropfen lassen.
Kochwasser gegen Kleben: etwas Kochwasser über die abgetropften Nudeln, verhindert das
Zusammenkleben.
Sauce zuerst: Sauce sollte vor den Nudeln fertig sein.
Nudeln frieren leicht: Nudeln in vorgewärmter Schüssel servieren, sonst kühlen sie schnell aus.
Kontakt: Ines Schwabe, Tel.: 036427 868124
E-Mail:
[email protected]
www.thueringen.de/de/tll
08/2013