Das perfekte steak

Das perfekte Steak
In 8 Schritten zum perfekten Rindersteak
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// Einkauf:
// Temperatur:
Mit der Qualität des Rohstoffes steht und fällt Ihr Bratergebnis.
Rindfleisch muss gut abgehangen sein! Wir von Gourmetfleisch
garantieren Ihnen daher eine Reifezeit von mindestens 28 Tagen.
Finden Sie Ihr Lieblingssteak und entscheiden Sie sich zwischen Filet,
Rumpsteak, Entrecôte oder Steakhüfte.
chten Sie darauf, dass die Pfanne mindestens eine Temperatur
A
von 180°C hat, wenn Sie die Steaks einlegen. Diese Temperatur ist
zur Bildung von Röststoffen notwendig. Wird diese nicht erreicht,
ist der Traum vom knusprigen Steak vorbei. Braten Sie immer nur
zwei Steaks in einer normalen Grillpfanne an, da bei mehr als zwei
Steaks die Temperatur in der Pfanne zu stark abfällt. Ihr Steak nur
kurz anbraten und dann raus aus der Pfanne und ab in den Ofen
(siehe Tabelle). Bei niedriger Temperatur 90-95°C fertig garen. Das
Garen im Ofen ist besonders bei Filetsteaks zu empfehlen.
// Vorbereitung:
U m ein optimales Bratergebnis zu erreichen nehmen Sie Ihr
Gourmetfleisch mindestens 30 Minuten vor dem Braten aus dem
Kühlschrank. Es ist ganz wichtig, dass das Steak beim Braten
Zimmertemperatur hat und nicht direkt aus dem Kühlschrank in
die Pfanne kommt. Damit es in der Pfanne nicht spritzt, tupfen
Sie bitte Ihr Steak mit einem Küchenkrepp ab, bevor Sie es in die
Pfanne geben. Bei Rumpsteaks schneiden Sie bitte den Fettrand ein,
damit sich die Steaks in der Pfanne nicht wellen. Wir empfehlen alle
Steaks erst nach dem Braten zu würzen.
// Pfanne:
Ob Sie eine Edelstahl- oder gusseiserne Grillpfanne verwenden
ist eine Frage des persönlichen Geschmacks. Wir empfehlen eine
Steakpfanne aus Gusseisen, darin entsteht das schönste Grillmuster.
Bitte verwenden Sie auf keinen Fall eine beschichtete oder Teflonpfanne. Diese sind für hohe Temperaturen nicht geeignet. Um ein
optimales Bratergebnis zu erreichen, erhitzen Sie die Pfanne auf
180°C. Wenden Sie Ihre Steaks nur, wenn Sie sich leicht vom Pfannenboden lösen lassen. Niemals zum Wenden eine Gabel benutzen,
da beim Einstechen wertvoller Fleischsaft verloren gehen würde.
// Fett:
Hier haben Sie die Wahl zwischen Butterschmalz oder Pflanzenöl.
Bitte verwenden Sie auf keinen Fall reine Butter oder Olivenöl, da
bei den hohen Temperaturen Bitterstoffe entstehen. Verwenden
Sie nur ganz wenig von beidem.
// Bratdauer:
Auf den Punkt genau! Kurzgebratenes heißt Kurzgebratenes, weil es
nur wenige Minuten bei starker Hitze gebraten wird. Die Bratzeiten
für Steaks lassen sich niemals völlig exakt angeben. Sie sind von der
Dicke, der Brathitze und dem Gewicht abhängig. Die weiter unten
angegebenen Bratzeiten gelten für Steaks von 2 cm Dicke. Je 1 cm
mehr addieren Sie bitte 1 Minute pro Seite dazu.
// Ruhe:
Um das perfekte Steak zu erhalten, bedarf es der Ruhe. Gönnen
Sie ihrem Steak vor dem Servieren bitte noch eine Ruhezeit von
mindestens 1 – 2 Minuten. Ihr Steak braucht diese Zeit, damit sich
der Fleischsaft richtig verteilen kann. Damit Ihr Steak nicht auskühlt,
wickeln Sie es in Alufolie.
// Teller:
E in warmer Teller ist wichtig, weil der Genießer sein Steak nicht
herunterschlingt sondern sich Zeit nimmt und sein Steak genießt.
Zum Aufwärmen der Teller eignet sich die Mikrowelle, Wärmeplatten oder die modernen Tellerwärmer in Form einer Heizdecke.
Sie können jedoch auch die Restwärme Ihres Backofens nutzen,
indem Sie die Teller in den Backofen stellen, während Ihr Steak in
der Alufolie zieht.
// English rare – saftig, innen roh
// Medium – knusprig, im Kern rosa
// Well-done – durchgebraten
Bratzeit je Seite:
Ruhezeit im Ofen:
Bratzeit je Seite:
Ruhezeit im Ofen:
Bratzeit je Seite:
Ruhezeit im Ofen:
Gesamtzeit:
Kerntemperatur:
1-2 Min.
6-8 Min.
10 Min.
55 °C
Gesamtzeit:
Kerntemperatur:
3 Min.
4 Min.
10 Min.
60 °C Gesamtzeit:
Kerntemperatur:
Wir beraten Sie auch gerne am Telefon. 0800 / 6 97 83 25
4,5 Min.
1 Min.
10 Min.
76 °C STEAKKUNDE //
// Mastercuts:
// Filet:
Ob besonders zarte Filetsteaks, saftiges Entrecôte mit dem berühmten Fettauge, dem Klassiker Rumpsteak mit einer feinen
Fettkante oder magere Steakhüfte, wir haben für jeden Geschmack
das richtige Steak.
Das zarteste und auch heiß begehrteste Teilstück vom Rind ist eindeutig das Filet, auch Lende genannt.
Die Lage der einzelnen Teilstücke haben wir in der folgenden Grafik
für Sie dargestellt.
Der Filetanteil beim Rind liegt bei etwa 2%. Das Filet ist besonders
mager und feinfaserig. Aus diesem Stück schneiden wir die klassischen Filet-Medaillons.
An den folgenden Bildern sehen Sie, dass es auch beim Filet, je nach
Rasse, Unterschiede in der Struktur gibt.
// Rumpsteak:
Das Roastbeef, auch Rumpsteak (engl.: rump = Rumpf, steak = Scheibe, Stück) genannt, stammt aus dem vorderen Rücken. Es ist sehr
saftig und besitzt einseitig einen möglichst weißen Fettrand. Dieser
sollte vor dem Braten unbedingt in Abständen von ca. 1 cm eingeschnitten werden. Dadurch wird eine Wölbung beim Braten oder
Grillen verhindert. Bitte achten Sie da­rauf, dass Sie beim Einschneiden
des Fettrandes nicht in das Fleisch schneiden.
Rumpsteaks eignen sich hervorragend zum Kurzbraten. Auch als
ganzer Braten ist das Roastbeef ein beliebtes Teilstück. Roastbeef
mit Knochen bezeichnet man als T-Bone oder Porterhousesteak.
Es besitzt auf der gegenüberliegenden Sei­te des Knochens einen
Filetanteil.
// Entrecôte :
Das Entrecôte (franz.: entre = zwischen, côte = Rippe) wird auch
Zwischenrippenstück oder im Englischen Ribeye-Steak genannt.
Es ist das Steak der Kenner und wird von seinen Liebhabern als eindeutig bestes Steak angesehen. Charakteristisch für das Entrecôte
ist das deutlich sichtbare Fettauge. Dieses marmorierte Steak ist je
nach Rinderrasse mehr oder weniger durchwachsen.
Das Entrecôte ist besonders saftig und geschmackvoll. Zum Grillen
oder in der Pfanne – Steakgenuss pur.
// Steakhüfte:
Die Steakhüfte gilt als das feinste Teilstück aus der Keule. Wir von
Gourmetfleisch verwenden ausschließlich das Kern­stück der Hüfte
für unsere Steaks. Hüftsteaks aller Rassen sind besonders
mager und weisen fast keine Marmorierung auf. Für alle
Freunde magerer Steaks die erste Wahl.
www.gourmetfleisch.de