Waffel s - Institut für Berufliche Bildung und Arbeitslehre

2011
Waffeln aus Brandmasse
Fachdidaktik 3
Beobachtung und Auswertung beruflicher
Lehr- und Lernprozesse im Berufsfeld
Ernährung
StR. Dipl.-Ing. Franz Horlacher
SS 2011
Vorgelegt von: Lisa Hapke
Sandra Kiesler
Niels Schirrmeister
Ann-Katrin Bruelheide
Fachwissenschaftliche und
didaktische Aufbereitung
I.
Sachanalyse
II.
Kondensierte
Sachanalyse
III.
Bedingungsanalyse
IV.
Didaktische Reduktion
FACHDIDAKTIK 3
Sachanalyse
zum Thema
Teiglockerung am Beispiel der Waffel
An der Technischen Universität Berlin
Fakultät I Geisteswissenschaften
Dozent: Str. Dipl. Ing. Franz Horlacher
Vorgelegt von:
Ann-Katrin Bruelheide; Matr. 327 310
Lisa Hapke, Matr. 329 545
Niels Schirrmeister; Matr. 327 156
Sandra Kiesler; Matr. 327 576
0
Inhaltsverzeichnis
1 Einleitung................................................................................................................. 2
2 Geschichte der Waffel ............................................................................................. 3
3 Stärke ...................................................................................................................... 3
3.1 Aufbau der Stärke............................................................................................ 3
3.2 Stärkeverkleisterung ........................................................................................ 5
4 Teiglockerungsmittel................................................................................................ 6
4.1 Biologische Teiglockerung............................................................................... 6
4.2 Chemische Teiglockerung ............................................................................... 7
4.3 Physikalische Lockerung ................................................................................. 8
5 Backpulver............................................................................................................... 9
5.1 Die Lockerung von Backwaren durch Backpulver............................................ 9
5.1 Die Bestandteile von Backpulver und ihre Wirkung ......................................... 9
5.2 Verwendung von Backpulver ......................................................................... 10
6 Brandmasse .......................................................................................................... 11
7 Literaturverzeichnis ............................................................................................... 16
8 Internetquellen....................................................................................................... 17
9 Tabellenverzeichnis ............................................................................................... 17
10 Abbildungsverzeichnis ......................................................................................... 17
1
1 Einleitung
Die vorliegende Ausarbeitung wird im Rahmen des im Bachelorstudienganges
angesiedelten Moduls Fachdidaktik drei (FD 3) angefertigt. Ziel ist es am Beispiel der
Waffel, einmal hergestellt nach belgischem Rezept mit Brandmasse und einmal mit
Backpulver, die Teiglockerung zu erklären. Basierend auf der Sachanalyse soll im
Anschluss eine didaktische Reduktion herausgearbeitet werden, aus der wiederum
Arbeitsmaterialien für zukünftige SchülerInnen sowie eine Anleitung zum Anfertigung
beider Rezepturen konzipiert werden sollen. Zum Abschluss des Seminars FD 3
kann diese Ausarbeitung als das fachwissenschaftliche Fundament für die Lange
Nacht
der
Wissenschaften
lebensmittelwissenschaftliches
angesehen
Phänomen
werden,
präsentiert
bei
werden
der
soll.
unser
Folgender
Hinweistext dient dabei sowohl den Besuchern als auch uns Studierenden als
Grundlage:
„Bei der Zubereitung und der Herstellung von Lebensmitteln tauchen
immer wieder spannende Fragen auf. Zum Beispiel: weshalb ist ein
Souffe nur so kurz luftig, Waffeln auch ohne Backpulver innen locker
und
außen
kross?
Zukünftige
BerufschullehrerInnen
mit
dem
Schwerpunkt Ernährung stellen sich der Aufgabe, diese Phänomene
verständlich zu vermitteln. Genießen Sie Produkte und Erklärungen.“
Damit unser ernährungs- und lebensmittelwissenschaftliches Phänomen fachkundig
erklärt sowie präsentiert werden kann, wird im Vorfeld eine Sachanalyse angefertigt,
die ein wesentliches Element der Unterrichtsplanung sowie Unterrichtsgestaltung von
Lehrkräften
darstellt.
Diese
beinhaltet
dabei
alle
erforderlichen
fachwissenschaftlichen Überlegungen zu einem bestimmten Themenkomplex, die auf
Basis von Fachliteratur zusammengetragen werden. Die Sachanalyse liefert
demnach der Lehrkraft das fachliche Hintergrundwissen, welches für das Erreichen
von angestrebten Lernzielen unerlässlich ist. (Hassenpflug & John)
Im
Anschluss
an
die
Einordnung
eines
bestimmten
Themas
in
den
fachwissenschaftlichen Kontext, werden von Seiten der Lehrkraft die erforderlichen
didaktischen Entscheidungen getroffen.
2
2 Geschichte der Waffel
Die ersten Waffeln wurden um das neunte Jahrhundert im niederfränkischen Gebiet,
dem heutigen Belgien und Niederlande, gebacken. Es wird davon ausgegangen,
dass das Oblatenbacken der Mönche in den Klöstern den ersten Waffelbäckern als
Vorbild diente. Im frühen 13. Jahrhundert verbreitete sich die Waffel in Frankreich
und es entwickelte sich eine eigene Zunft der Waffelbäcker. (Krauß, 1999, S. 196 ff.)
Damals hatten die Waffeln noch nicht ihre heutige typische Form, sondern sie glichen
eher einem Krapfen. (Becker, 2010) Die Waffel verbreitete sich im 15. Jahrhundert
über ganz Mitteleuropa und wurde vorwiegend in gehobenen Kreisen verzehrt. Je
nach Land und Tradition hatte das Gebäck unterschiedliche Rezepte und
Geschmacksrichtungen. Die Waffel hatte unterschiedliche regionale Bezeichnungen.
So hieß die heutige Waffel um das 15. Jahrhundert in Hamburg Eisen-Brodt, in
Süddeutschland Hohlhippen oder Hollippen
und in Frankreich Gaufres. (Thiele,
1959, S. 9 ff.) Im 17. Jahrhundert verbreitete sich die Waffel in ganz Deutschland in
allen Gesellschaftsschichten und entwickelte ihre heutige typische Form, welche der
Wabe des Bienenstocks zugrunde liegt. Der Name Waffel stammt von dem Wort
„Weben“ oder „Wabe“ ab. (Becker, 2010)
3 Stärke
3.1 Aufbau der Stärke
Stärke ist ein pflanzliches Reserve-Polysaccharid, welches ein bedeutungsvolles
Kohlenhydrat der menschlichen Nahrung ist. Stärke kommt vorwiegend intrazellular
bei Pflanzen in Form von Körnern vor und besteht zu ca. 20 % aus der
wasserlöslichen Amylose und zu ca. 80 % aus dem wasserunlöslichen Amylopektin.
(Koolman, 2009, S. 42) Das Verhältnis von Amylose und Amylopektin variiert nach
der Art der Pflanzen (Beispiele Amyloseanteil siehe Tabelle 1). Wachsmais bzw.
Wachshirse bestehen dagegen nahezu zu 100 % aus Amylopektin. (Belitz & Grosch,
1987, S. 257) Amylose ist ein unverzweigtes Polymer aus ca. 100 bis 1.000 D!"#$%&'&%(&)*+ ,-&+ .!!&+ /-1,4-glykosidisch miteinander verknüpft sind, wie in
Abbildung 1 ersichtlich. (Horton, 2008, S. 322)
!"#$% &'(% )-1,4-glykosidische
Bindung ist die Glukosekette in Schraubenform aufgewickelt. Abbildung 1 zeigt eine
3
helik*+(% ,-"!.-!"% /01% 234+05(6% &'(% 5'#$% *!5% &(1% 7'1&!1859'1.(+1% &("% )-1,4glykosidischen Bindung ergibt. (Christen, 2005, S. 75)
Abbildung 1: Amylose mit helikaler Struktur (Christen, 2005, S. 76)
234+0:(.-'1%;(5-($-%(;(1<*++5%*!5%=+!#05(('1$('-(16%&'(%)-1,4-glykosidisch verknüpft
sind, jedoch erfolgt nach circa jedem 25. D-Glucoserest eine Verzweigung mit einer
)-1,6-glykosidischen Bindung. Dadurch ist Amylopektin in seiner Struktur stark
verzweigt. (Christen, 2005, S. 76)
!"#$%&'(%)-1,6-glykosidischen Bindung entstehen
Seitenketten, die in der Regel 15 bis 25 =+!#05("(5-(%(1-$*+-(16%&'(%9'(&("!3%)-1,4glykosidisch verknüpft sind. (Horton, 2008, S. 322) Abbildung 2 zeigt die
Verzweigungen und Seitenketten von Amylopektin.
Abbildung 2: Einfache Struktur von Amylopektin (Raven, 2005, S. 22)
Stärke kommt besonders reichhaltig in Samen wie z. B. in Getreide und in vielen
Knollengewächsen vor. (Christen, 2005, S. 75 ff.)
4
3.2 Stärkeverkleisterung
Bei erhöhter Temperatur kommt es unter Quellung zu einer Stärkeverkleisterung, die
in drei Phasen verläuft. Dabei kann Stärke ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an
Wasser physikalisch binden. Je nach Herkunft der Stärke ist der Temperaturbereich
der Verkleisterung (siehe Tabelle 1) und die Quellung unterschiedlich. (Belitz &
Grosch, 1987, S. 257) Aufgrund der kompakteren Strukturen der Getreidestärke ist
diese schwerer dispergierbar als Knollenstärke. Aufgrund der kleineren Oberfläche
verkleistern kleinere Stärkekörner wesentlich schneller als größere, dabei weisen
kleinere Stärkekörner eine höhere Verkleisterungstemperatur auf. (Ternes, 2008, S.
164)
Tabelle 1: Amylosegehalt und Verkleisterungstemperaturen unterschiedlicher Stärken
modifiziert nach (Belitz & Grosch, 1987, S. 257)
Stärke aus
Weizen
Mais
Wachsmais
Reis
Hirse
Wachshirse
Verkleisterungstemperatur in °C
Amylose in %
26
28
1
18
25
1
53-65
62-70
63-72
61-78
69-75
68-74
Die Stärkeverkleisterung wird in drei Phasen unterteilt:
Phase 1:
Durch die Wasseranlagerung der Stärkeketten entsteht ein Sol. Es kommt zur
Erweichung der Stärkekörner und die Viskosität steigt. Während der Verkleisterung
wird die Kornstruktur zerstört. Zudem findet ein Verlust der Doppelbrechung im
polarisierten Licht statt. Die Wasserstoffbrückenbindungen der Moleküle werden
aufgrund der Temperatureinwirkung gelöst. (Ternes, 2008, S. 163); (Stiebing, 1996,
S. 6)
5
Phase 2:
Es kommt zu einer weiteren Quellung, da die Temperaturen oberhalb des
Verkleisterungsprozesses
zur
Zerstörung
der
Wasserstoffbrückenbindungen
zwischen den Stärkemolekülen führen. Amylose geht hierbei meist in eine wässrige
Lösung über, dadurch verbleibt im aufgequollenen Stärkekorn Amylopektin zurück.
Bei fortlaufender Temperaturerhöhung kommt es zum weiteren Abbau der
Wasserstoffbrücken, wobei die Viskosität sinkt. (Ternes, 2008, S. 163); (Stiebing,
1996, S. 6)
Phase 3:
Wird die Temperatur wieder gesenkt, so kommt es zu einer Neubildung der
Wasserstoffbrücken, wodurch ein Gel oder eine Art Kleister entsteht. Beim Abkühlen
wird das Wasser in der Stärke gebunden. Maisstärke gibt beim Abkühlen sehr stabile
Gele, während dessen die Kartoffelstärke eher kleisterartige schleimige Gele erlangt.
(Ternes, 2008, S. 163); (Stiebing, 1996, S. 6)
4 Teiglockerungsmittel
Teiglockerungsmittel dienen der Lockerung von Teigen und sind auch unter dem
Begriff „Backtriebmittel“ bekannt. (Rimbach, Möhring, & Erbersdobler, 2010) Durch
die Teiglockerung soll eine Lockerung der Krume erreicht werden. Die Teiglockerung
kann durch verschiedene Verfahren ermöglicht werden:
Biologische Teiglockerung
Chemische Teiglockerung oder
physikalische Teiglockerung. (Schlieper, 2005,S. 62)
4.1 Biologische Teiglockerung
Die biologische Teiglockerung beruht auf dem lebensmitteltechnologischen Einsatz
von Mikroorganismen, welche indirekt durch die Produktion von Kohlenstoffdioxid 1
(CO2 oder auch Kohlendioxid) die Teigmasse auflockert. Das Kohlenstoffdioxid wird
1
„Kohlenstoffdioxid ist ein farbloses, nicht brennbares, geruchloses Gas, dass spezifisch schwerer ist als Luft.“
(Duden, 2000, S. 278)
6
demnach als Lockerungsmittel genutzt, welches zudem auch die Porenbildung
fördert und dadurch für eine angemessene Krume sorgt. (Lebensmittellexikon, 2011)
Zu differenzieren ist bei der biologischen Teiglockerung zwischen dem Einsatz von
Backhefe und der Verwendung von Sauerteig:
Bei der Verwendung von Backhefe (in der Regel wird die Reinzuchthefe der Gattung
Saccharomyces verwendet) wird die Vergärung von Maltose biologisch zu Nutzen
gemacht, die entweder von einem von außen zugefügten Zucker stammt oder die mit
>'+<(% /01% )% – Amylase aus der bereits im Getreidekorn vorhandenen Stärke
freigesetzt wird. Dabei wird CO2 frei, welches für die gewünschte Teiglockerung
sorgt. Durch die gleichzeitige biologische Umsetzung von den im Getreide
vorhandenen Aminosäuren entstehen typische Nebenprodukte wie Ethanol oder
auch Propanol. Diese sorgen wiederum in geringen Konzentrationen für die später im
Teig befindlichen geschmacksbildenden Komponenten. (Fuchs 2007, S. 362 f.)
Wird hingegen Sauerteig zum Backprozess von Roggenteig hinzugesetzt, so sorgen
sowohl Hefen wie Saccharomyces cerevisae als auch Milchsäurebakterien wie
Lactobacillus brevis oder Lactobacillus plantarum für die Sauerteigflora. Durch
Säuerung des Teiges kommt es zu einer pH–Wert Absenkung, was wiederum die
Quellfähigkeit verschiedener Polyssacharide (Pentosane) steigert. Gleichzeitig
bewirkt die pH-Wert Absenkung, dass stärkeabbauende Amylasen bei einem pHWert ab etwa 4,8 gehemmt werden. Dies bietet auch einen Schutz gegenüber
Verderbniserregern und fördert die Ansiedlung von säuretoleranten Hefen. Diese
produzieren wiederum das Stoffwechselprodukt CO2, welches den Teig lockert. Der
Teig kann dadurch im weiteren Schritt verbacken werden. (Krämer 2007, S. 226 f.)
4.2 Chemische Teiglockerung
Die drei gebräuchlichsten chemischen Teiglockerungsmittel sind:
Backpulver (siehe Kapitel 5)
Hirschhornsalz und
Pottasche.
7
Das Kohlenstoffdioxid (CO2) ist bei allen chemischen Teiglockerungsmitteln das
Lockerungsgas in den Teigen und Massen. (Loderbauer, 2008)
4.3 Physikalische Lockerung
Es gibt zwei verschiedene Verfahren der physikalischen Lockerung, zum einen durch
Luft, zum anderen durch Wasserdampf.
Ein Beispiel für die Teiglockerung durch Luft ist das Biskuit. Durch mechanische
Bearbeitung der Masse, wie zum Beispiel durch Rühren, Kneten oder Schlagen, wird
Luft in Lebensmittel eingebracht. Die Luft verbleibt aufgrund der Viskosität von
Milchfett und Eiweiß in der Masse. Die Schaumbildung ist abhängig von der
Viskosität der Masse. Die Viskosität ist wiederum abhängig von den in der Masse
enthaltenen Komponenten. Butter und Margarine weisen eine niedrige, Milchfett eine
mittlere und Eiweiß eine hohe Viskosität auf. Eiweiß kann viel Luft aufnehmen,
wodurch es zur Entstehung von Hohlräumen, sogenannten Poren kommt. Dieser
Vorgang wird als Teiglockerung bezeichnet.
Die Rohstoffe können mit Hilfe von Luft durch verschiedene Bearbeitungsarten
gelockert werden:
Butter und Margarine werden schaumig gerührt
Eiklar und Vollei werden aufgeschlagen
Schlagsahne und Milch werden aufgeblasen (Loderbauer, 2008, S. 234)
Die Teiglockerung durch Wasserdampf kommt hauptsächlich bei Blätterteig und
Gebäcken aus Brandmasse vor. Das im Teig enthaltene Wasser geht beim
Backvorgang in Wasserdampf über. Die Backwaren dehnen sich durch den
Wasserdampfdruck aus. Die Fettschichten im Blätterteig bzw. die geronnenen
Eiproteine in der Brandmasse verhindern, dass der Wasserdampf entweichen kann.
Dadurch werden die Gebäcke gelockert. (Loderbauer, 2008, S. 234) Wie genau die
physikalische Teiglockerung bei Brandmasse funktioniert, wird in Kapitel 6 näher
erläutert.
8
5 Backpulver
5.1 Die Lockerung von Backwaren durch Backpulver
Backpulver stellen Ein- oder Mehrkomponentensysteme dar, welche durch
Zersetzung unter der Einwirkung von Feuchtigkeit und/oder Wärme in Gase zerfallen
oder
durch
chemische
Kohlendioxidträgern,
wie
Reaktionen
von
Säuren
Natriumhydrogencarbonat,
oder
sauren
Kohlendioxid
Salzen
mit
abspalten.
(Backmittelinstitut, 1999). Ihre Wirkung beruht darauf, dass durch die Feuchtigkeit im
Teig es bereits zu einer geringen Bildung von Kohlenstoffdioxid kommt. Erst im
Backofen setzt die vollständige Triebwirkung ein, da das Kohlenstofdioxid aufgrund
der Hitzeeinwirkung durch die Säure aus dem Natron freigesetzt wird. Gleichzeitig
bewirkt die Hitze die Ausdehneung des Kohlenstoffdioxids und führt somit zu einer
Lockerung des Teiges. (Loderbauer, 2008, S.231)
Abbildung 3: Wirkung von Backpulver (Loderbauer, 2008, S. 231)
5.1 Die Bestandteile von Backpulver und ihre Wirkung
Backpulver bestehen aus folgenden drei Komponenten:
einem Kohlendioxidträger, welcher das Kohlendioxid liefert, zum Beispiel
-
Natriumhydrogencarbonat (NaHCO3)
-
Kaliumhydrogencarbonat (KHCO3)
-
Kaliumcarbonat (K2CO3) und
9
-
Ammoniumhydrogencarbonat (NH4HCO3) (Backmittelinstitut, 1999, S.
60)
einem oder mehreren Säureträgern, welche das Kohlendioxid freisetzen, zum
Beispiel
-
Citronensäure
-
Weinsäure
-
Saures Natriumpyrophosphat (SAPP)
-
Diclaciumphosphat-Dihydrat (DCPD) (Backmittelinstitut, 1999, S. 60)
Trennmittel, welche eine verfrühte Freisetzung des Kohlendioxids während der
Backpulverlagerung, verhindern. Diese können zum Beispiel sein:
-
Stärke
-
Getreidemehle
-
Calciumcarbonat oder
-
Calciumsulfat. (Backmittelinstitut, 1999, S. 60)
5.2 Verwendung von Backpulver
Backpulver wird hauptsächlich bei Feinen Backwaren zur Lockerung eingesetzt.
Zuckerreiche und sehr fetthaltige Teige sind sehr schwer und können dadurch nicht
mehr mit Hefe gelockert werden, wodurch der Einsatz von schneller und stärker
wirkenden chemischen Backtriebmitteln, wie zum Beispiel Backpulver, erforderlich
wird. (Vreden, 2008, S. 201) Die Massen für Sandkuchen und Biskuit werden meist
mit dem sogenannten All-In-Verfahren hergestellt und durch Backpulver gelockert.
Für Backmischungen und Fertigmehle zur Herstellung feiner Backwaren ist der
Gebrauch von Backpulver unentbehrlich. (Backmittelinstitut, 1999, S. 60)
Bei der Verwendung von Backpulver sollte zudem darauf geachtet werden, dass
weder zu viel noch zu wenig Backpulver verwendet wird. Im Falle einer zu großen
Menge an Backpulver kommt es zunächst zu einer verstärkten CO2 Bildung, die zu
einer Hebung der Masse führt. Dem übermäßigen Gasdruck kann jedoch nicht lange
standgehalten werden und die Gebäcke fallen noch vor Beendigung des
10
Backvorganges zusammen. Wird im Gegenzug zu wenig Backpulver verwendet, so
kommt es aufgrund der zu geringen Triebwirkung zu einer unzureichenden
Lockerung des Teiges, was sich wiederum in einem geringen Gebäckvolumen
bemerkbar macht. (Loderbauer, 2008, S. 232)
Darüber hinaus wird der optimalen Lagerung von Backpulver eine entscheidende
Rolle zu gesprochen. Dabei ist vor allem darauf zu achten, dass das Backpulver
trocken, kühl sowie gut verschlossen gelagert wird. Damit wird verhindert, dass es
bereits bei der Lagerung des Backpulvers zu einer frühzeitigen Triebentwicklung
kommt, die eine spätere Lockerung des Teiges verhindert bzw. vermindert.
(Loderbauer, 2008, S. 232)
6 Brandmasse
Die Herstellung von klassischen Ofengebäcken wie Windbeutel, Eclairs, Kränze,
Spritzkuchen sowie Krapfen basiert auf der charakteristischen Zubereitungsweise der
Brandmassen. Die lockere und leichte Textur wird dabei als eine der wesentlichsten
Eigenschaft von Brandmassen angesehen, die auf eine physikalische Lockerung der
Masse zurückzuführen ist. Über diese Eigenschaft hinaus, verfügen Gebäcke aus
Brandmasse über ein geringes Gewicht und ein großes Volumen. (Schünemann,
2006, S. 418)
Zur Herstellung von 11 Waffeln aus einer Brandmasse dient folgendes Rezept als
Grundlage:
11
Röstmasse:
200 g Weizenmehl, Typ 550
18,2 %
200 g Wasser
18,2 %
100 g Butter
9,1 %
100 g Zucker
9,1 %
eine Prise Salz
Unter die Röstmasse arbeiten:
300 g Vollei
27,3 %
200 g Milch
18,2 %
Abbildung 4: Rezept für 11 Waffeln mit Brandteig (eigene Anfertigung)
Bei genauerer Betrachtung der Grundrezeptur fällt der besonders hohe Gehalt an
flüssige Zutaten auf. Es lässt sich feststellen, dass der Mehlanteil einer Brandmasse
nur ¼ der flüssigen Zutat ausmacht. Bei der Verarbeitung der Brandmasse ist dieses
Mengenverhältnis
jedoch
nicht
nachteilig,
denn
durch
die
weiteren
Verarbeitungsschritte wird der flüssige Anteil der Zutat gebunden. (Schünemann
2006, S. 418)
Zur besseren Veranschaulichung des Mengenverhältnisses kann die nachstehende
Abbildung 5 hinzugezogen werden. Die Abbildung 5 gilt nur für Brandmassen im
Allgemeinen. Für das einwandfreie Gelingen einer Brandmasse wird die Einhaltung
dieser Mengenverhältnisse vorausgesetzt. Variiert werden kann jedoch in den
einzelnen Zutaten: Demnach ist es möglich, zwischen den Mehltypen 405 und 550
auszuwählen auch verschiedene Fette einzusetzen wie zum Beispiel Erdnussfett,
12
Butter oder auch Kokosfett zu variieren, wobei sich letzteres als bewährt
herausgestellt hat. (Schünemann 2006, S. 418)
2 Teile Milch und 2 Teile Wasser
!"#!$
1 Teil Fett
!%#!$
2 Teile Weizenmehl
!&#!$
3 Teile Volle
!'#!$
etwas Zucker, große Prise Salz
Abbildung 5: Mengenverhältnisse von Brandmasse (Grundrezept), modifiziert nach (Loderbauer, 2008, S. 442)
Für die Herstellung von Waffeln aus Brandmasse sollte aus geschmacklichen
Gründen ca. 100 g Zucker zugesetzt werden. Der Abbildung 5 nach entsprechen 100
g Zucker einem Teil. Durch die weitere Zugabe von 100 g verschiebt sich das
Grundverhältnis der Zutaten leicht. Somit wäre man bei den im Rezept angegebenen
Prozentzahlen (z.B. Mehl: 18,2 %).
Die Brandmassen halten bei einer sachgemäßen Herstellung einige Vorteile bereit.
So zeichnen sich Gebäcke auf Basis einer Brandmasse durch eine geschmacklich
ansprechende weiche Textur aus und sind zudem für das Tiefgefrieren geeignet.
Jedoch können sich bei der Herstellung einer Brandmasse auch Fehler
einschleichen, die sich dann vor allem in einem von der Norm abweichenden
Aussehen oder auch in einer unzureichenden Auflockerung bemerkbar machen. Die
Ursachen dafür können „im fehlerhaften Abrösten, in falscher Festigkeit der Masse
oder in Fehlern beim Abbacken der Masse“ liegen. (Schünemann, 2006, S. 419 f.)
Das Prinzip der physikalischen Lockerung am Beispiel der Waffel wird nachfolgend
näher erläutert.
13
Zunächst werden Fett, Milch, Wasser, Zucker und Salz in einem Kupferkessel
aufgekocht. Durch das Fett, das beim Erhitzen schmilzt, entsteht ein Fett-FlüssigkeitGemisch, das dafür sorgt, dass die Masse nicht anbrennt. Laut Loderbauer ist ein
Kupferkessel empfehlenswert, da die Wärme gut geleitet wird. Wenn das Gemisch
kocht, wird das zuvor gesiebte Mehl hinzugegeben und untergerührt. Hierbei ist zu
beachten, dass das Mehl mit einem Mal hinzugegeben wird, um Klumpenbildung zu
vermeiden. (Schünemann, 2006, S. 418); (Loderbauer, 2008, S. 442)
Nun beginnt das Abrösten. Mit einem Spatel wird die Brandmasse unter intensivem
Rühren erhitzt und somit abgeröstet. Ist aus der Masse ein glatter Ballen geworden,
der sich gut vom Kesselrand lösen lässt, ist das Abrösten beendet. Beim Prozess
des Abröstens verkleistert zum einen die im Mehl befindliche Stärke und zum
anderen gerinnt das im Mehl befindliche Protein. Dadurch ist keine Kleberbildung
mehr möglich. Da das Gluten schon verkleistert ist, kann beim Backvorgang kein
Krumengerüst mehr gebildet werden. Durch diesen Prozess gewinnt der Teig an
Formbarkeit und Elastizität. Die Ballenbildung wird zudem durch das im Teig
enthaltene Fett gefördert. Auch das Ablösen vom Kesselrand wird durch die
isolierende Eigenschaft des Fettes begünstigt. (Schünemann, 2006, S. 418 f.);
(Loderbauer, 2008, S. 442)
Nach dem Abrösten muss die Masse auf unter 40° C abkühlen, damit das Eiweiß der
Eier, die im nächsten Schritt hinzugegeben werden, nicht gerinnt. Hierfür kann die
Masse in einen Edelstahlkessel umgefüllt werden. Durch das Absinken der
Temperatur wird die Masse fest. Nach Zugabe der Eier wird die Masse mit einem
grobdrahtigen Rührbesen glatt und geschmeidig gerührt. Das langsame Rühren
verhindert, dass die Masse schaumig wird, was zu Einbußen in Kompaktheit und
Bindigkeit führen würde. Die Eier dienen gleichzeitig als Emulgator. Das im Ei
enthaltene Lecithin sorgt dafür, dass das Fett gebunden wird. Außerdem erfolgt die
Zugabe von Zitronenaroma. (Schünemann, 2006, S. 419); (Skobranek, 2000, S. 300)
Beim Brotbacken findet die Verkleisterung der Stärke sowie die Klebergerinnung erst
während des Backvorgangs statt und es bildet sich ein Krumengerüst. Diese beiden
Schritte haben bei der Brandmasse aber schon beim Abrösten stattgefunden.
Während des Backens gerinnen die Eiweißstoffe der Eier und bilden mit der
14
verkleisterten Stärke eine elastische Teighaut. Diese ist dampfundurchlässig, das
heißt der Wasserdampf, der aus dem Brandteig austritt, dehnt sich stark aus, kann
aber nicht entweichen. Der Wasserdampfdruck reißt die Brandmasse mehrmals nach
oben, wodurch diese gelockert wird. Damit der Wasserdampf nicht entweicht,
müssen sich die dünnen Schichten in der Krume schnell bilden. Damit sich das
Volumen ausbilden kann, wird die Krustenbildung durch viel Schwaden (die Zugabe
von Dampf im Backofen) verzögert. Die Kruste darf nicht zu schnell fest werden, da
sich der Wasserdampf sonst nicht ausdehnen könnte. Eine feste Kruste hätte ein
Einreißen und eine verminderte Ausdehnung des Gebäcks zur Folge. Alternativ kann
die Brandmasse auch in einem Fettbackgerät gebacken werden. Die Masse
verfestigt sich bei einer Temperatur um 100° C. Die Festigung darf allerdings nicht zu
lange hinausgezögert werden, da die Brandmasse ansonsten zusammenfallen kann.
Dieser Vorgang beschreibt die physikalische Teiglockerung. (Schünemann, 2006, S.
419); (Skobranek, 2000, S. 300)
15
7 Literaturverzeichnis
Backmittelinstitut e. V. (1999). Handbuch Backmittel und Backgrundstoffe.
Hamburg: Behr's Verlag.
Belitz, H.-D., & Grosch, W. (1987). Lehrbuch der Lebensmittelchemie (Bd. 3.
Auflage). Berlin-Heidelberg: Springer Verlag.
Christen, P. (2005). Biochemie: Eine Einfuhrung Mit 40 Lerneinheiten. BerlinHeidelberg: Springer Verlag.
Duden. (2000). Schülerduden Biologie. Mannheim: Bibliographisches Institut & F. A.
Brockhaus AG.
Fuchs, G. (2007). Allgemeine Grundlagen der Mikrobiologie (Bd. 8. Auflage).
Stuttgart: Thieme Verlag.
Horton, H. R. (2008). Biochemie. München: Pearson Education Deutschland GmbH.
Koolman, J. (2009). Taschenatlas Biochemie des Menschen (Bd. 4. Auflage).
Marburg: Thieme Verlag.
Krämer, J. (2007). Lebensmittelmikrobiologie (Bd. 5. Auflage). Stuttgart: UTB.
Krauß, I. (1999). Chronik bildschöner Backwerke. 1. Auflage: Matthaes Verlag.
Loderbauer, J. (2008). Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Hamburg: Handwerk und
Technik GmbH.
Raven, P. H. (2005). Biologie der Pflanzen (Bd. 4. Auflage). New York: W.H.
Freeman and Company.
Rimbach, G., Möhring, J., & Erbersdobler, H. F. (2010). Lebensmittel-Warenkunde
für Einsteiger. Heidelberg: Springer.
Schlieper, C. A. (2005). Grundfragen der Ernährung. Hamburg: Handwerk und
Technik GmbH.
Schünemann, C. (2006). Lernfelder der Bäckerei - Produktion - Praxis - Theorie Lehrbuch für die Berufsbildung zum Bäcker / zur Bäckerin. Alfeld / Leine:
Gildebuchverlag.
Skobranek, H. (2000). Bäckerei Technologie. Hamburg: Handwerk und Technik
GmbH.
Stiebing, A. (1996). Handbuch Fleisch und Fleischwaren. Hamburg: B. Behr´s
Verlag GmbH & Co. KG.
16
Ternes, W. (2008). Naturwissenschaftliche Grundlagen der Lebensmittelzubereitung
(Bd. 3. überarbeitete Auflage). Hamburg: B. Behr´s Verlag GmbH & Co. KG.
Thiele, E. (1959). Waffeleisen und Waffelgebäck in Mitteleuropa. Köln: ODA-Verlag
GmbH.
Vreden, N. (2008). Lebensmittelführer. Weinheim: Wiley-Vch Verlag
8 Internetquellen
Becker, M. (03. 05 2010). Die Waffeln und ihre Geschichte. (E. &. Trinken, Hrsg.)
Abgerufen am 23. 04 2011 von http://www.artikel-promotion.de/essen-trinken/diewaffeln-und-ihre-geschichte_14919.html
Hassenpflug, W., & John, W. D. Universität Kiel. Abgerufen am 26. 04 2001 von
Sachanalyse: http://www.uni-kiel.de/ewf/geographie/studium/guv/guv_sach.htm.
Lebensmittellexikon. (2011). Abgerufen am 25. 04 2011 von
http://www.lebensmittellexikon.de/b0001520.php
9 Tabellenverzeichnis
Tabelle 1: Quellung, Amylosegehalt und Verkleisterungstemperaturen
u
unterschiedlicher Stärken................................................................................... 5
10 Abbildungsverzeichnis
Abbildung 1: Amylose mit helicaler Struktur (Christen, 2005, S. 76) ............................ 4
Abbildung 2: Einfache Struktur von Amylopektin (Raven, 2005, S. 22) ....................... 4
Abbildung 3: Wirkung von Backpulver (Loderbauer, 2008, S. 231) .............................. 9
Abbildung 4: Rezept für 11 Waffeln mit Brandteig (eigene Anfertigung).................... 12
Abbildung 5: Mengenverhälnisse von Brandteig, modifiziert nach
(Loderbauer, 2008, S. 442) ...................................................................... 13
17
Kondensierte Sachanalyse
1 Stärke und Stärkeverkleisterung
Stärke ist ein Polysaccharid, das je nach Pflanzenart zu circa 20 % bis 30 % aus der
unverzweigten Amylose und zu circa 70 bis 80 % aus dem verzweigten Amylopektin besteht.
(Belitz & Grosch, 1987) Bei Temperaturen ab circa 50 °C (in Abhängigkeit der Korngröße)
beginnt die Stärke unter Quellung zu verkleistern, da die Wasserstoffbrückenbindungen
zwischen den Molekülen gelöst bzw. zerstört werden, wobei im Stärkekorn Amylose eine
wässrige Form annimmt. Die Anfangs- und Endtemperatur des Verkleisterungsprozesses und
das Quellvermögen (in Abhängigkeit der Temperatur) variiert je nach Stärkeart. Bei
anschließender Temperatursenkung kommt es zu einer Neubildung der Wasserstoffbrücken,
wodurch ein Gel oder eine Art Kleister entsteht. (Ternes, 2008, S. 163); (Stiebing, 1996, S. 6)
2 Teiglockerungsmittel- und Verfahren
Teiglockerungsmittel dienen der Lockerung von Teigen bzw. der Krume. (Rimbach, 2010)
Mögliche Teiglockerungsverfahren sind die physikalische, in der die Lockerung vorwiegend
durch die Einwirkung von Luft bzw. Wasserdampf erfolgt, (z. B. Brandmassen) (Loderbauer,
2008, S. 243), die biologische, bei der zumeist Hefe Zucker vergärt und diesen zu Alkohol und
Kohlendioxid spaltet (z. B. Backhefe) (Fuchs 2007, S. 362 f.) oder die chemische
Teiglockerung, bei der meist das Kohlendioxid als Lockerungsmittel dient (z.B. Backpulver).
(Schlieper, 2005,S. 62)
3 Herstellung einer Brandmasse
Fett, Milch, Wasser, Zucker und Salz in einem Kupferkessel aufkochen.
1. Schritt: Aufkochen
Fett-Flüssigkeit-Gemisch : Masse brennt nicht an
2. Schritt: Das gesiebte Mehl wird nach und nach zugegeben
3. Schritt: Die Brandmasse wird solange unter Hitzeeinwirkung gerührt, bis sich aus der Masse
ein glatter Ballen gebildet hat, der sich vom Kesselrand gut lösen lässt
Teig gewinnt an Formbarkeit sowie Elastizität
Mehl befindlichen Stärke
Abröstvorgang
Zum einen auf die Verkleisterung der im
zurückzuführen und zum anderen auf die Koagulation des im
Mehl vorhandenen Glutens (Klebeeiweiß).
Gerinnung des Glutens: kein Krumengerüst bei späterem Backvorgang
Fett im Teig: fördert Ballenbildung und das Ablösen vom Kesselrand
4. Schritt: Temperatursenkung auf 40 °C: Masse wird fest
Das Lecithin der Eier wirkt als Emulgator und bindet das Fett
5. Schritt: Die Eiweißstoffe der Eier gerinnen: Bilden mit der verkleisterten Stärke eine
elastische Teighaut / Wasserdampfdruck reißt die Brandmasse mehrmals nach oben:
Lockerung / bei etwa 100 °C (Backvorgang): Verfestigung der Masse
(Schünemann, 2006, S. 418 f.); (Loderbauer, 2008, S. 442); (Skobranek, 2000, S. 300)
Die Bedingungsanalyse
Die Bedingungsanalyse ist eine Analyse der konkreten, soziokulturell vermittelten
Ausgangsbedingungen einer Lerngruppe und der institutionellen Bedingungen.
(Schröder, 2002)
Die Erstellung einer Bedingungsanalyse ist somit das erste wichtige Grundelement
eines didaktischen Modells, in der das Sammeln, Ordnen und Bewerten von
Informationen über eine Zielgruppe bzw. Adressaten und einer gewissen Situation
steht.
Ein Sachverhalt wird hierbei systematisch hinsichtlich aller Faktoren oder
Komponenten von der Lehrkraft untersucht. Die Bedingungsanalyse dient der
Vorbereitung
und
ist
Voraussetzung
für
ein
sinnvolles
und
reflektiertes
pädagogisches Arbeiten. (Schilling, 2008) Aus der Bedingungsanalyse ergeben sich
folgende
Hauptfelder
als
Möglichkeit
der
Unterrichtsplanung:
der
Begründungszusammenhang, die thematische Strukturierung, die Zugänglichkeit der
Thematik und die methodische Strukturierung. (Schröder, 2002)
Bei der Bedingungsanalyse werden die Grenzen durch z. B. gesellschaftliche und
politische
Rahmenbedingungen
(z.
B.
Verfassung,
Gesetze
und
Gesellschaftsordnung), institutionelle Vorgaben (Schule, KMK, Lehrpläne) und
externen Akteuren gesetzt. Zudem sind die individuellen Lernvoraussetzungen und
die sozialen Hintergründe der Schüler/-innen sowie kulturelle Aspekte zu
berücksichtigen.
Bereits
gewonnene
Erfahrungen
mit
den
verschiedensten
didaktischen Methoden sollten analysiert werden, um an den Kenntnisstand
anzuknüpfen oder nicht vorhandene Kenntnisse aufzubauen. (Ackermann & Bereit,
2010)
Die Lehrkraft muss die eigenen Kompetenzen, Interessen, Erfahrungen und
Fachkenntnisse
bei
der
Erstellung
der
Bedingungsanalyse
berücksichtigen.
(Ackermann & Bereit, 2010)
1
Bedingungsanalyse Bäcker 2. Lehrjahr
Die Klasse 3a besteht aus 27 Schülern und Schülerinnen, die eine duale Ausbildung
zum Bäcker/-in in einer Backstube, Hotel oder sonstigen Lebensmittel verarbeitenden
Betrieb
in
Berlin
absolvieren.
Die
Betriebsgröße
variiert
stark
unter den
Auszubildenden. Im Durchschnitt haben die Betriebe 3 bis 200 Mitarbeiter. Die
Auszubildenden Arbeiten zumeist nachts in Schichten.
Die Mehrzahl der Schüler und Schülerinnen (14) haben einen Realschulabschluss.
Ein Drittel der Schüler und Schülerinnen (9) sind im Besitz eines qualifizierten
Hauptschulabschlusses und zwei Schüler haben keinen Schulabschluss. Zudem gibt
es zwei Schüler, die die allgemeine Hochschulreife (Abitur) erlangt haben. Aufgrund
der Schülerkonstellation
ist das Leistungsniveau in der Klasse als mittelmäßig
einzustufen. Des Weiteren sind 6 Schüler und Schülerinnen nicht deutscher Herkunft.
Drei Schüler und Schülerinnen haben den Förderschwerpunkt Lernen und kommen
von dem Träger Kiezküchen GmbH Berlin.
Im Allgemeinen kommt die Mehrzahl der Schüler und Schülerinnen aus bürgerlichen
Elternhäusern. Zwei Schüler und Schülerinnen wohnen in ein Heim für betreutes
Wohnen. Ansprechpartner sind die Sozialarbeiter der jeweiligen Einrichtung.
Der Kenntnisstand ist dem des zweiten Lehrjahrs laut Rahmenlehrplan für Bäcker
entsprechend gegeben, wobei sich in dieser Lerngruppe das Lernen an Stationen
und das Lernen mit praktischen Experimenten im ersten Lehrjahr sehr bewährt hat.
2
Literaturverzeichnis
Ackermann, P., & Bereit, G. (2010). Politikdidaktik Kurzgefasst: 13 Planungsfragen
für den Politikunterricht. Schwalbach: Wochenschau Verlag.
Schilling, J. (2008). Didaktik/Methodik sozialer Arbeit: Grundlagen und Konzepte
(Bd. 5. Auflage). München: Ernst Reinhardt Verlag.
Schröder, H. (2002). Lernen - Lehren - Unterricht. Oldenbourg: Oldenbourg
Wissenschaftsverlag GmbH.
3
Didaktische Reduktion am Beispiel der Brandmasse
Reduktionsschritt nach
Arnold
1. Wodurch ist die
Komplexität
bestimmt?
Arbeit auf Basis der erstellten Sachanalyse
komplexer Aufbau der Stärke (Amylose, Amylopektin,
glycosidische Bindung, Verknüpfung, Strukturformel)
2 Vorgänge bei der Herstellung von Brandmassen
Stärkeverkleisterung: Lösen der
Wasserstoffbrückenbindungen Anlagerung von Wasser
physikalische Teiglockerung durch Wasserdampf
Sperrschicht durch koaguliertes Eiweiß, Wasserdampf kann
nicht entweichen
2. Zentrale und weniger
zentrale
Strukturbestandteile
a) zentral:
Stärkeverkleisterung beim Abrösten, Bindung von Wasser,
physikalische Lockerung
b) weniger zentral:
molekularer Aufbau der Stärke, detaillierte
Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung, detaillierter
Aufbau der verwendeten Rohstoffe
3. Welche
Strukturbestandteile
können von den
Adressaten
verstanden werden
und welche nicht?
a) verstanden:
Herstellung einer Brandmasse, Eigenschaften von
Gebäcken mit Brandmasse, Prinzip der
Stärkeverkleisterung, Prinzip der physikalischen
Teiglockerung
b) nicht verstanden:
Molekularer Aufbau der verwendeten Rohstoffe
4. Auf welche
Bestandteile kann
verzichtet werden
ohne den
Gültigkeitsumfang der
Aussage
einzuschränken?
andere Teiglockerungsarten (chemische, biologische
Teiglockerung)
molekularer Aufbau der Stärke
detaillierte Phasenbeschreibung der Stärkeverkleisterung
detaillierter Aufbau der verwendeten Rohstoffe
5. Welche
Einschränkungen des
Gültigkeitsumfanges
müssen in Kauf
genommen werden,
um das Verständnis
der elementaren
Strukturaspekte des
Gegenstandes zu
gewährleisten?
6. Kann die
Verständlichkeit
durch Beispiele,
Analogien,
Erläuterungen und
Veranschaulichungen
erhöht werden?
vereinfachte Darstellung der Stärkeverkleisterung sowie
der physikalischen Lockerung
nur eingeschränkte Gültigkeit
Modell zur Zusammensetzung von Brandmassen
Modell und Versuch zur Stärkeverkleisterung
Arbeitsmaterialien
I.
Modell der physikalischen
Lockerung
II.
Stärkeverkleisterung
III.
Informationsblatt zur
Brandmasse
IV.
Arbeitsblatt zur
Brandmasse
V.
Rezept und
Arbeitsschritte zur
Brandmasse
VI.
Sensorikbogen
Physikalische Lockerung am Beispiel der Waffel
Waffeleisen
Brandmasse
Modell der Waffel
Waffeleisen
Sperrschicht
Physikalische
Lockerung
Lockerung
durch
Wasserdampf
Sperrschicht
Sperrschicht
aus den
koagulierten
Proteinen
Name:
Datum:
Klasse:
Stärkeverkleisterung
Arbeitsauftrag:
Führen Sie folgendes Experiment durch und notieren Sie ihre Beobachtungen Stichpunktartig.
Durchführung:
Geben Sie einen Teelöffel Weizenstärke in ein Becherglas mit 20 ml Wasser. Unter Rühren
erwärmen Sie die Flüssigkeit langsam, auf niedriger Flamme, bis circa 90°C. Nehmen Sie
dabei ein Thermometer zu Hilfe. Notieren Sie ihre Beobachtungen. Anschließend lassen Sie
die Flüssigkeit wieder bis auf circa 25°C abkühlen. Was ist mit der Flüssigkeit passiert?
Beobachtungen:_____________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
___________________________________________________________________________
Erläuterung:
Stärke wird vorwiegend in der Küche als Bindemittel benutzt. Mit ansteigender
Wassertemperatur verändern die Stärkekörner ihre Struktur. Diesen Prozess nennt man
Stärkeverkleisterung. Je nach Stärkeart variieren die Temperaturen für die Verkleisterung.
Wird die Temperatur nun wieder auf circa 25°C gesenkt, so entsteht eine Art Gel oder Kleister.
Bis circa 90°C
circa 75°C
Ab circa 60°C
In heißem Wasser brechen die Stärkekörner auf,
wodurch ein Vielfaches des Eigengewichtes an Wasser
gebunden wird. Die Verkleisterung ist beendet.
Je wärmer das Wasser, desto mehr Wasser wird nun
gebunden (in Abhängigkeit der Stärkeart). Amylose geht
dabei vorzugsweise in eine wässrige Form über und das
Amylopektin bildet das Gerüst.
Bei Temperaturen ab circa 50°C (je nach Stärkeart
unterschiedlich) beginnen die Stärkekörner unter
Aufnahme von Wasser zu quellen. Die
Stärkeverkleisterung beginnt.
Circa 25°C
Im kalten Wasser ist die Stärke nicht löslich. Sie setzt
sich daher am Boden ab.
Name:
Datum:
Klasse:
Brandmasse
Die Herstellung von klassischen Ofengebäcken wie Windbeutel,
Eclairs, Kränze, Spritzkuchen sowie Krapfen basiert auf der
charakteristischen Zubereitungsweise der Brandmassen. Die
lockere und leichte Textur wird dabei als eine der wesentlichsten
Eigenschaft
von
Brandmassen
angesehen,
die
auf
eine
physikalische Lockerung der Masse zurückzuführen ist. Über diese
Eigenschaft hinaus, verfügen Gebäcke aus Brandmasse über ein
Klassischer Windbeutel
geringes Gewicht und ein großes Volumen.
Zur Herstellung von 11 Waffeln aus einer Brandmasse dient
folgendes Rezept als Grundlage:
Röstmasse:
Eclairs
200 g
Weizenmehl, Typ 550
200 g
Wasser
100 g
Butter
100 g
Zucker
2g
Salz
Unter die Röstmasse arbeiten:
300 g
Vollei
200 g
Milch
Spritzkuchen
Bei genauerer Betrachtung der Grundrezeptur fällt besonders der hohe Gehalt an flüssige
Zutaten auf. Es lässt sich feststellen, dass der Mehlanteil einer Brandmasse nur ¼ der
flüssigen Zutat ausmacht. Bei der Verarbeitung der Brandmasse ist dieses Mengenverhältnis
jedoch nicht nachteilig, denn durch die weiteren Verarbeitungsschritte wird der flüssige
Anteil der Zutat gebunden.
Für
das
einwandfreie
Gelingen
einer
Brandmasse
wird
die
Einhaltung
dieser
Mengenverhältnisse vorausgesetzt. Variiert werden kann jedoch in den einzelnen Zutaten:
Demnach ist es möglich, zwischen den Mehltypen 405 und 550 auszuwählen auch
verschiedene Fette einzusetzen wie zum Beispiel Erdnussfett, Butter oder auch Kokosfett zu
variieren, wobei sich letzteres als bewährt herausgestellt hat.
Die
Brandmassen
halten
bei
einer
sachgemäßen Herstellung einige Vorteile
bereit. So zeichnen sich Gebäcke auf Basis
einer
Brandmasse
geschmacklich
durch
ansprechende
eine
weiche
sowie frische Textur aus und sind zudem
für das Tiefgefrieren geeignet. Darüber
hinaus ergibt sich der hervorragende
Geschmack von Brandmassengebäcken
durch die vielseitigen Füllungen. Jedoch
können
bei
der
Herstellung
einer
Brandmasse auch Fehler entstehen, die
sich dann vor allem in einem von der
Norm abweichenden Aussehen oder auch
in einer unzureichenden Auflockerung
bemerkbar machen. Die Ursachen dafür
können im fehlerhaften Abrösten, in
falscher Festigkeit der Masse oder in
Fehlern
beim
Abbacken
der
Masse
liegen.
Quellen:
Loderbauer, J. (2008). Das Bäckerbuch in Lernfeldern. Hamburg: Handwerk und Technik GmbH.
Schünemann, C. (2006). Lernfelder der Bäckerei - Produktion - Praxis - Theorie - Lehrbuch für die Berufsbildung zum Bäcker / zur Bäckerin. Alfeld /
Leine: Gildebuchverlag.
Name:
Datum:
Klasse:
Brandmasse
Definition: Brandmasse wird auch als Brandteig, Brühmasse, Röstmasse oder Chauxmasse
bezeichnet. Sie besteht aus Fett, Vollmilch, Wasser, Mehl, Zucker und mindestens 20 %
Vollei. Die lockere Textur der Brandmasse entsteht durch physikalische Lockerung.
(Skobranek, S. 300)
1. Nennen Sie drei Backwaren die aus Brandmasse hergestellt werden:
_____________________________________________________________________
2. Geben Sie das richtige Mengenverhältnis einer Brandmasse an, indem Sie die
entsprechende Anzahl an Kästchen farbig markieren.
3. Sie sind heute im Verkauf tätig. Ihre Bäckerei wirbt in einem Tagesangebot für
Spritzkuchen und Windbeutel. Ein Kunde möchte für eine Kafferunde mit Freunden
am Nachmittag einige Feingebäcke erwerben. Überzeugen Sie den Kunden von ihrem
Tagesangebot, indem Sie die Vortzüge der Gebäcke erläutern. Gehen Sie dabei auch
auf die Lagerung der Gebäcke ein.
Vorzüge
Lagerung
Name:
Datum:
Klasse:
Herstellung einer Brandmasse
Rezept:
Für 11 Waffeln
300 g
Vollei
200 g
Weizenmehl, Typ 550
200 g
Milch
200 g
Wasser
100 g
Butter
100 g Zucker
Prise Salz / Aromen
Röstmasse:
In einen Kochtopf geben und aufkochen
Mehl hinzugeben und vermengen (= abrösten)
&
auf 40° C abkühlen lassen
Eier und Milch hinzugeben
Unter die Masse arbeiten
zum Backen in das Waffeleisen geben
Endprodukt Waffel:
Sensorik
Arbeitsauftrag:
Beschreiben Sie die Qualität der beiden Waffeln hinsichtlich der in der Tabelle
aufgeführten Merkmalseigenschaften. Bewerten Sie anschließend diese in dem dafür
unten stehenden Kästchen. Eigene Beschreibungen sind dabei erlaubt und
erwünscht.
Aussehen
•
•
•
•
•
•
•
gelb
weiß
dick
lang
klebrig
matt
fett
•
•
•
•
•
•
•
Ungleichmäßig
farbintensiv
glänzend
natürlich
zerdrückt
einheitlich
…
Geschmack
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Frisch
Flach
Würzig
Mild
Scharf
Muffig
Seifig
Kräftig
…
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Aussehen
Textur
Ausgewogen
künstlich
sauer
süß
ausdruckslos
markant
harmonisch
aromatisch
…
•
•
•
•
•
•
•
•
•
fest
weich
flüssig
klebrig
glatt
rau
grießig
pastös
…
•
•
•
•
•
•
•
•
Geschmack
Waffeln auf Basis von
Backpulver
Waffeln auf Basis von
Brandmasse
Welches Produkt hat Ihnen besser gefallen? Begründen Sie kurz ihre Antwort!
anhaftend
schmierig
krümelig
wässrig
aufgequollen
klumpig
gummiartig
teigig…
Textur
Präsentation an der „Langen
Nacht der Wissenschaften“
I.
Plakat zur Herstellung
einer Brandmasse
II.
Flyer
III.
Fotos
IV.
Reflexion
Herstellung von Waffeln aus Brandmasse
1. Schritt
Arbeitsschritt
Flüssigkeiten (Milch & Wasser),
Fett und Kochsalz in einem
Kessel aufkochen
gesiebtes Weizenmehl in die
kochende Flüssigkeit geben
So lange rösten, bis die Masse
bindig ist (löst sich vom
Kesselrand ab)
2. Schritt
Arbeitsschritt
Bevor das Vollei hinzugegeben
wird, muss die Masse auf circa
40°C abkühlen
Nach und nach das Volllei
hinzugeben und rühren
3. Schritt
Arbeitsschritt
Rührvorgang ist abgeschlossen,
wenn gewünschte Festigkeit
erreicht wurde
4. Schritt
Arbeitsschritt
Der Backvorgang wird entweder
in einem Backofen mit viel
Schwaden (Zugabe von Wasser)
oder im Fettbackgerät bzw. im
Waffeleisen vollzogen
Vorgänge
Fett schmilzt beim Kochen es
kommt zur Vermischung der
Zutaten Masse brennt
dadurch nicht an
Gerinnung des Mehleiweiß &
Verkleisterung der Stärke beim
Abrösten
Vorgänge
Temperatur sinkt Masse wird
beim Abkühlen fest keine
Gerinnung des Eiweißes beim
Einrühren der Volleier
Vorgänge
Durch das Rühren nach der
Eizugabe, wird die Masse bindig
Masse wird glatt und
gashaltefähig
Das Eiweiß der Eier dient
gleichzeitig als Emulgator:
Lecithin sorgt dafür, dass das
Fett gebunden wird
Vorgänge
Kein Krumengerüst Stärke des
Mehls bereits verkleistert
freie Entfaltung Wasserdampf
Gerinnung der Eiweißstoffe der
Eier Gebäckgerüst entsteht
100°C: Masse wird fest, Zucker
karamellisiert braune Kruste
Der Backvorgang wird entweder in einem
Backofen mit viel Schwaden („Ofengebäcke“) oder
im Fettbackgerät („Siedegebäcke“) vollzogen.
4. Schritt:
Der Rührvorgang ist dann abgeschlossen, wenn
die gewünschte Festigkeit erreicht wurde.
3. Schritt:
Bevor das Vollei hinzugegeben wird, muss sich die
Masse auf circa 40°C abkühlen. Nach und nach
das Volllei hinzugeben und rühren.
2. Schritt:
In einem Kessel wird Fett, Kochsalz, Milch und
Wasser gekocht. Weizenmehl sieben und in die
kochende Flüssigkeit zugeben. So lange rösten,
bis die Masse bindig ist. Die Masse löst sich dann
vom Kesselrand ab.
1. Schritt:
Herstellungsschritte:
Herstellung einer Brandmasse
Lisa Hapke
Niels Schirrmeister
Sandra Kiesler
Ann-Katrin Bruelheide
REFERENTEN:
Praktischer Versuch zur
Stärkeverkleisterung
Herstellung einer Brandmasse
Molekularer Aufbau von Stärke
Stärkeverkleisterung
Teiglockerungsverfahren
Praxis
Theorie
Für das Verständnis der physikalischen
Lockerung am Beispiel der Brandmasse,
werden folgende theoretische Grundlagen
vermittelt:
Die Einbindung dieser Thematik sowohl in den
theoretischen als auch in den praktischen
Unterricht erfolgt durch die Einordnung in das
entsprechende Lernfeld. Dadurch findet
gleichzeitig auch eine Orientierung an dem
Kenntnisstand der SchülerInnen statt.
Theorie und Praxis
Umsetzung im Unterricht
28. Mai 2011
Berufschullehramt
Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften
Fachdidaktik 3
Fachbereich I Geisteswissenschaften
Technische Universität Berlin
Waffeln aus Brandmasse
Thema:
Lange Nacht der Wissenschaften
Stärkeverkleisterung
Lockerungsarten (physikalische
Lockerung)
Für das Verstehen des Phänomens der
Lockerung
bei
der
Herstellung
einer
Brandmasse wird demnach auf folgende
Punkte reduziert:
Damit unser lebensmittelwissenschaftliches
Phänomen fachkundig erklärt sowie präsentiert
werden kann, wurde im Vorfeld eine
Sachanalyse angefertigt, um das nötige
fachliche Hintergrundwissen anzueignen. Im
Anschluss wurde die Sachanalyse auf das
wesentlichste reduziert und eine didaktische
Perspektive formuliert, die die angestrebten
Lernziele der SchülerInnen wiedergibt.
Methodisches und didaktisches
Vorgehen
Dabei stand die Frage im Vordergrund: Wie
können wir diese Thematik SchülerInnn sowohl
in der Theorie als auch in der Praxis vermitteln?
Im Rahmen des im Bachelorstudienganges
angesiedelten Moduls Fachdidaktik 3 haben wir
Studierenden uns in den letzten Wochen mit
dem lebensmittelwissenschaftlichen Phänomen
der physikalischen Lockerung bei der
Herstellung einer Brandmasse beschäftigt.
Fachdidaktik 3
die berufliche Bildung
Einordnung der Thematik in
Lockerungsmittel dienen der Lockerung von
Teigen
bzw.
Massen.
Mögliche
Teiglockerungsverfahren sind die physikalische,
in der die Lockerung vorwiegend durch die
Einwirkung von Luft bzw. Wasserdampf erfolgt,
(z. B. Brandmassen), die biologische, bei der
zumeist Hefe Zucker vergärt und diesen zu
Alkohol und Kohlendioxid spaltet (z. B. Backhefe)
oder die chemische Lockerung, bei der das
Kohlendioxid als Lockerungsmittel dient (z.B.
Backpulver).
Lockerungsarten
Stärke ist ein Polysaccharid, welches je nach
Pflanzenart zu circa 20 % aus der
wasserlöslichen, unverzweigten Amylose und zu
circa 80 % aus dem wasserunlöslichen,
verzweigten
Amylopektin
besteht.
Bei
Temperaturen ab circa 53 °C (in Abhängigkeit
der Korngröße) beginnt die Stärke unter
Quellung
zu
verkleistern,
da
die
Wasserstoffbrückenbindungen zwischen den
Molekülen gelöst bzw. zerstört werden, wobei im
Stärkekorn Amylose eine wässrige Form
annimmt. Wird die Temperatur wieder gesenkt,
so kommt es zu einer Neubildung der
Wasserstoffbrücken, wodurch ein Gel oder eine
Art Kleister entsteht.
Stärkeverkleisterung
Phänomen
Lebensmittelwissenschaftliches
Beim Abrösten verkleistert die Stärke des
Mehles und das Klebereiweiß gerinnt. Damit das
Eiweiß der Eier nicht auch gerinnt, werden diese
samt Milch erst nach dem Abrösten
hinzugegeben. Der Wasserdampf dehnt sich
stark aus, kann aber
Für 11 Waffeln
aufgrund
der
dampfundurchlässigen
300 g Vollei
Schicht,
die
beim
200 g Weizenmehl
Backen
aus
der
verkleisterten
Stärke
200 g Milch
und dem geronnenen
200 g Wasser
Eiweiß
der
Eier
entsteht,
nicht
100 g Butter
entweichen. So kommt
100 g Zucker
die Lockerung von
Gebäcken
aus
Prise Salz / Aromen
Brandmasse zustande.
Vorgang
Die lockere und leichte Textur, die durch
physikalische Lockerung entsteht, wird dabei
als eine der wesentlichsten Eigenschaft von
Brandmassen angesehen.
Die Herstellung der klassischen Ofengebäcke
wie Windbeutel, Eclairs, Kränze, Spritzkuchen
sowie Krapfen basiert auf der charakteristischen
Zubereitungsweise der Brandmassen. Dabei
stellen die Windbeutel eine der bekanntesten
Gebäcke dieser Art dar.
Herstellung von Waffeln aus
Brandmasse
Waffeln aus Brandmasse
Niels Schirrmeister und Sandra Kiesler
Arbeitsmaterialien
Prof. Dr. J. Meyser am Waffelstand
Zutaten zur Verkostung der Waffeln
Zutaten zur Herstellung einer Brandmasse
Erklärung zur Herstellung der Brandmasse
Reflexion der „Langen Nacht der Wissenschaften“
Am Tag der „Langen Nacht der Wissenschaften“, am 28. Mai 2011, begannen wir um
circa 17 Uhr mit dem Aufbau unseres Standes im Franklingebäude der Technischen
Universität Berlin. Unser Thema war die Herstellung von „Waffeln aus Brandmasse“.
Nach einstündigem Aufbau und dem Zusammentragen der entsprechenden Zutaten
für die Brandmasse sowie der Herstellung einer ersten Brandmasse empfingen wir
gegen 18 Uhr die ersten Gäste.
Unser Stand fand regen Anklang unter den Besuchern, da einem Großteil der
Besucher die Herstellung von Waffeln mit Brandmasse nicht geläufig war. Die
wenigsten Besucher hielten es für möglich, dass aus einer Brandmasse sehr
geschmackvolle und fluffige Waffeln hergestellt werden können. Zudem waren die
Besucher erstaunt, dass die Brandmasse ohne den Einsatz von chemischen oder
biologischen Teiglockerungsmitteln auskommt. Wir konnten die Gäste mit einer
Kostprobe von frischgebackenen Waffeln überzeugen.
Mithilfe unserer reichhaltigen Präsentationsmaterialen (Plakate, Flyer, Bücher und
Ordner) war es uns möglich den Besuchern ein fundiertes Fachwissen zu den
Themen Stärkeverkleisterung und physikalische Teiglockerung am Beispiel der
Waffel aus Brandmasse zu vermitteln. Dank des zuvor erstellten Flyer und des
Infostandes mit entsprechender Fachlektüre beziehungsweise selbst erstellten
Informationsmaterials in Form eines Ordners war den Besuchern die Möglichkeit
gegeben, sich auch selbstständig einen Überblick über das Thema zu verschaffen.
Dies erwies sich als sehr vorteilhaft, da wir zeitweise einen sehr großen Andrang zu
verzeichnen hatten, sodass wir keine Zeit fanden, auf alle Nachfragen persönlich
einzugehen. Gegen 22:30 Uhr kamen die letzten Gäste.
Wir schätzen unsere Präsentation des Themas und der dazugehörigen Kostprobe als
sehr gelungen ein. Abschließend wollen wir einen Dank an all diejenigen richten, die
uns an diesem Abend unterstützt haben.
Fazit des Seminars FD 3
Fazit des Seminars FD 3
Rückblickend kann festgestellt werden, dass das Seminar FD 3 eine sehr gute
Gelegenheit darstellte, einen Einblick in unser späteres berufliches Tätigkeitsfeld zu
erlangen. Dabei muss an dieser Stelle vor allem der inhaltliche Aufbau desSeminars
positiv hervorgehoben werden: Ausgehend vom Thema wurden wir, wie es auch
später in unserem beruflichen Alltag der Fall sein wird, dazu angeleitet, uns vertieft in
das ausgewählte Thema hinein zu arbeiten. Nützlich war hierbei vor allem die
Anleitung zur Anfertigung einer Sachanalyse, mit der wir die Komplexität unseres
Themas erst richtig erfassen konnten. Entsprechend der Aufgabe eines Lehrers /
einer Lehrerin, kondensierten wir die Sachanalyse auf das Wichtigste, fertigten eine
didaktische Reduktion auf Basis der Bedingungsanalyse an, entwarfen eine Reihe
von Arbeitsblätternsowiezwei Modelle. Bei all diesen Schritten konnten wir stetig den
Bezug zu unserem späteren Berufsalltag als Lehrer/in erkennen. Zudem sorgte
insbesondere das ausgewogene Verhältnis von theoretischen und praktischen
Arbeitsphasendafür, dass die Seminarstunden fortwährendaufgelockert wurden.
Darüber hinaus hat uns der Gedanke an die abschließende Präsentation an der
„Langen Nacht der Wissenschaft“zusätzlich motiviert, dassThema mit größtmöglicher
Sorgfalt und Gewissenhaftigkeit auszuarbeiten. Das Seminar FD 3 verfolgte
demzufolge ein greifbares Ziel, was insbesondere deswegen positiv hervorzuheben
ist, da es im Vergleich zu anderen Seminaren unseres Studiums eine Ausnahme
darstellt.
Kritisiert werden kann lediglich, dass die Themenauswahl zu Beginn des Semesters
nicht
zu
Gunsten
unsererseits
verlief
und
wir
infolgedessen
kleine
Startschwierigkeiten hatten. Diese konnten jedoch schnell wieder behoben werden,
so dass wir rückblickend sogar sagen können, dass das Alternativthema die bessere
Wahl war.
Zusammenfassend kann gesagt werden, dass das Seminar FD 3 einen in jeder
Arbeitsphase erkennbaren Bezug zu unserem späteren beruflichen Alltag herstellen
konnte und wir im Rahmen dessen, die erforderlichen Arbeitsschritte zur fachlichen
sowie didaktischen Aufbereitung eines Unterrichtsthemas kennen lernten konnten.