Scharfes Stück - spirit of cooking

Scharfes Stück
Wenn beim Krenreiben die Tränen kullern, können das nur Freudentränen sein. Die rassige Wurzel ist in der
traditionellen Küche fest verankert, moderne Köche gedenken ihrer leider allzu selten. Das soll sich ändern,
denn Kren ist nicht nur ziemlich gesund, er sorgt auch für Pep und Zunder auf Teller und Gaumen.
Rezepte:
spirit
of
cooking
I
Fotos:
Eisenhut
&
Mayer
Radieschenkaltschale mit Kalbszunge, Kresse und Kren
4 Porti onen, Zuberei tung c a. 40 Mi nuten, z um Kühl en c a. 1 Stunde
3 Bund Radieschen
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Kristallzucker
10 g Ingwer
½ Stange Zitronengras
1 Zweig Thymian
250 ml Weißwein
2 EL Himbeeressig
200 g Kalbszunge (gekocht)
1 l Buttermilch
Garnitur:
1 Tasse Gartenkresse
20 g Kren (frisch gerieben)
Salz, Pfeffer
Weintipp
Ein jugendlicher Grauburgunder
Steirische Klassik aus der Süd­
steiermark wäre dazu eine perfekte
Ergänzung.
R adieschen -B lätter
Wenn das Grün der Radieschen noch knackig frisch ist, bitte nicht wegwerfen, sondern in feine
Streifen schneiden und in die Kaltschale mischen. Schmeckt fein.
42 GUSTO 04/2011
1 Radieschen vom Grün befreien. 4 Radieschen beiseite legen, die restlichen vierteln. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen,
Radieschenviertel, angedrückten Knoblauch, Zucker, Ingwer, Zitronengras und
Thymian darin leicht anschwitzen, mit
Wein und Essig aufgießen.
2 Mischung vom Herd nehmen, abkühlen
lassen und für ca. 1 Stunde kalt stellen.
3 Kalbszunge und restliche Radieschen in
dünne Scheiben schneiden. Knoblauch,
Ingwer, Zitronengras und Thymian aus
dem Fond nehmen. Buttermilch zugießen,
mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz
und Pfeffer würzen.
4 Kaltschale mit Radieschen- und Kalbszungenscheiben anrichten, mit Kresse und
Kren garnieren.
Nährwert pro Portion
329 kcal; 20 g EW; 13 g Fett;
22 g KH; 1,3 BE; 55 mg Chol.
GUSTO 04/2011 43
Krenravioli mit brauner Butter
Weintipp
Als würdige Begleitung empfiehlt
sich ein junger Kamptal DAC
Riesling Klassik.
4 Porti onen, Zuberei tung c a. 1 Stunde, z um Ras ten c a. 1 Stunde
Nudelteig:
100 g glattes Mehl
100 g griffiges Mehl
3 Dotter, 1 Ei
1 EL Olivenöl
1 MS Kurkuma
Fülle:
200 g Crème fraîche
K ren
100 g Mascarpone
3 EL Oberskren
(aus dem Glas)
Das Steirische Antibiotikum
Das größte Kren-Anbaugebiet Österreichs
ist in der südöstlichen Steiermark rund um
Feldbach. Hier entwickelt er am besten sei­
ne rassige Schärfe, die ätherischen Senf­
ölen zu verdanken ist. Kren enthält doppelt
soviel Vitamin C wie Zitrone, in der Volks­
heilkunde ist er ein geschätztes Mittel zur
Stärkung der Abwehrkräfte, er wirkt schleim­
lösend, durchblutungsfördernd, antibiotisch
und frisch gerieben rührt er uns wie kein an­
derer zu Tränen.
Frisch von der Stange
Am besten schmeckt Kren frisch gerieben,
die flüchtigen Aromen verduften rasend
schnell. Frischer Kren kommt immer erst am
Ende des Garvorganges ins oder aufs Ge­
richt, beim Erhitzen wird er leicht bitter und
verliert an Aroma.
Schale von 1 BioZitrone (abgerieben)
Garnitur:
50 g Butter
Je 1 Hand voll
Kresse und Rucola
50 g Kren (frisch)
Kren-Schmorgurken mit Saiblingsfilet
4 Portionen, Zubereitung ca. 30 Minuten
1 EL Zitronensaft
1 Linsen im Fischfond einweichen (ca. 10 Minuten). Rohr auf
80°C vorheizen. Gurken schälen, der Länge nach halbieren,
Kerne mit einem Löffel entfernen. Gurken in 2 cm große Stücke
schneiden.
2 Fischfilets salzen, pfeffern, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufeln. Blech mit Frischhaltefolie belegen, Fischfilets darauflegen, mit Frischhaltefolie zudecken und im Rohr (mittlere Schiene) 15 Minuten garen.
3 In einer Pfanne Öl erhitzen, Gurken zugeben, mit 1 Prise
Zucker, Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze ca.
6 Minuten schmoren. Gurken mit Essig ablöschen, Linsen samt
Fond zugeben und bei schwacher Hitze ca. 4 Minuten garen.
Crème fraîche und Oberskren einrühren und nochmals erhitzen.
Zuletzt Dille und Kren untermischen.
4 Saiblingsfilets aus dem Rohr nehmen und mit den Schmor­
gurken anrichten.
Salz, weißer Pfeffer, Zucker
Nährwert pro Portion
Kren-Schmorgurken:
100 g rote Linsen
125 ml Fischfond
(oder klare Gemüsesuppe)
Lagerung
Am besten die Stangen in ein mit Essig ge­
tränktes Tuch wickeln und kühl lagern. In
Folie erstickt er. Auch Einfrieren ist eine
Möglichkeit der Aufbewahrung.
2 mittlere Salatgurken
In der Küche
Die würzige Wurzel ist unglaublich vielsei­
tig einsetzbar, schmeckt in vielen Gerichten
– selbst in Blattsalaten ist sie gut aufgeho­
ben. Die steirische Köchin Katharina Prato
kannte vor über hundert Jahren bereits zahl­
reiche Kren-Saucen. Etwa Pomeranzenkren,
wofür Orangen- und Zitronensaft, ein an
einer Orange abgeriebener Würfelzucker,
Weißwein und Kren vermischt wurden.
1 EL Dille (fein gehackt)
Kren-Konserven
Oberskren. Praktischer Vorrat und ideal
für Saucen, kann auch erhitzt werden.
Kren aus dem Glas. Unter der Marke
„SteirerKren“ füllt ein steirisches Unterneh­
men geriebenen Kren ins Glas, der in seiner
Güte frischem Kren ganz nahe kommt.
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2 EL Olivenöl
2 EL Weißweinessig
100 g Crème fraîche
3 EL Oberskren (aus dem Glas)
2 EL Kren (frisch gerissen)
Saiblingsfilets:
4 Saiblingsfilets
(ohne Haut und Gräten)
2 EL Olivenöl
354 kcal; 26 g EW; 23 g Fett;
9 g KH; 0,5 BE; 92 mg Chol.
Z arter F isch
will behutsam behandelt werden
Der Saibling wird nur so lange erhitzt, bis das Eiweiß denaturiert, heißt stockt, das passiert
bei etwa 70°C. So bleibt magerer Fisch schön saftig.
Salz, Kümmel (gemahlen),
Cayenne
1 Für den Teig alle Zutaten zu einem mittelfesten
Teig kneten; sollte er zu fest sein, ein wenig Wasser
zugeben. Teig in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 1 Stunde bei Raumtemperatur rasten lassen.
2 Für die Fülle Crème fraîche mit Mascarpone und
Oberskren verrühren, mit Salz, Zitronenschale sowie
je 1 Prise Kümmel und Cayenne würzen.
3 Teig ca. 2 mm dick ausrollen, Scheiben (Ø 4 cm)
ausstechen. Fülle mit einem Teelöffel portionsweise in
der Mitte der Teigscheiben platzieren, Ränder dünn
mit Wasser bestreichen, Teig über die Mitte zusammenklappen, Kanten gut zusammendrücken. Nun Ravioli formen, indem man die Enden zueinander führt
und gut zusammendrückt.
4 Ravioli in Salzwasser 3–4 Minuten kochen. In einer
Pfanne Butter hellbraun erhitzen. Ravioli heraus­
heben, in der Butter schwenken. Mit Kresse, Rucola
und frisch geriebenem Kren garnieren.
Nährwert pro Portion
626 kcal; 14 g EW; 46 g Fett;
40 g KH; 3,2 BE; 356 mg Chol.
Weintipp
Junger, klassischer Rivaner aus dem Kamptal stellt sich
der geschmacklichen Herausforderung.
Kalbsrücken mit Apfel, Aal und Kren-Creme
400 g Kalbsrücken (ausgelöst)
150 g Räucher-Aal
2 Äpfel
30 g Butter
20 g Kristallzucker
20 ml weißer Portwein
20 ml Calvados
1 Sternanis
2 Gewürznelken
2 EL Apfelbalsamessig
K ren-Creme:
250 g Crème fraîche
100 g Sauerrahm
2 EL Oberskren (aus dem Glas)
Schale von 1 Bio-Zitrone
Garnitur:
1 Hand voll Vogerlsalat
20 g Kren (frisch gerieben)
S alz, Pfeffer, Öl
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4 Por t i onen, Zuber ei t ung ca. 40 Mi nuten
1 Rohr auf 180°C vorheizen. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Kalbsrücken salzen und darin auf allen Seiten scharf anbraten. Ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und bis zu einer Kerntemperatur
von 48°C garen (dauert 15–20 Minuten). Fleisch herausnehmen und
abkühlen lassen.
2 Vom Aal die Haut abziehen, die Gräten entfernen. Aal in ca. 2 cm
große Stücke schneiden. Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse ausschneiden.
3 In einer Pfanne Butter zerlassen, Zucker zugeben und hell karamellisieren lassen. Apfelspalten darin kurz anbraten. Mit Portwein und
Calvados aufgießen, Sternanis, Nelken und Balsamessig dazugeben
und einmal aufkochen.
4 Crème fraîche mit Sauerrahm und Kren vermischen, mit Salz, abgeriebener Zitronenschale und Pfeffer abschmecken.
5 Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Kren-Creme auf die Teller
streichen, Fleisch, Apfel- und Aalstücke darauflegen, mit Vogerlsalat
garnieren. Frisch geriebenen Kren dazu servieren.
Nährwert pro Portion
611 kcal; 30 g EW; 45 g Fett;
17 g KH; 1,2 BE; 223 mg Chol.
A uf
die sanfte
Tour
Statt im Rohr kann der
Kalbsrücken auch sanft in
Wasser pochiert werden: Das
angebratene Fleischstück fest
in Frischhaltefolie und Alufolie
wickeln, die Enden gut
verschließen, Fleisch in 80°C
heißes Wasser legen und ca.
20 Minuten ziehen lassen.
Aus dem Wasser heben und
in der Folie abkühlen lassen.
Weintipp
Körperreicher, trockener, gereifter
Weißwein steigert das Vergnü­
gen: Ein mineralischer Leithaberg
DAC bietet sich an.