backen mit Power

Te c h n o l o g i e
Backen mit Power
Die Wiesheu GmbH, Affalterbach, hat zusammen mit dem Institut für Getreideverarbeitung (IGV),
Bergholz-Rehbrücke, den Prototyp DIBAS Power entwickelt. Der Ladenbackofen arbeitet mit einer
Mischung aus Heißluft und Mikrowellen. Damit wird beim Backen Energie gespart und die Backzeit
verkürzt.
Die Vorserieneinführung des neuen
Ofens ist für 2008
geplant.
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Der DIBAS Power, den Wiesheu
zusammen mit dem IGV entwickelt
hat, ist ein Heißluftofen mit einer
neuen Erwärmungstechnologie.
Durch eine Kombination aus konventioneller Heizung und Mikrowellentechnik wird das Innere von Gebäcken rascher erwärmt. Die Backzeitverkürzung liegt bei Brötchen
bei bis zu 40%. Beim Auftauen und
Backen von vorgebackenen Teiglingen sogar bei rund 50%. Eine weitere
Stärke des Ofens liegt in seiner Sparsamkeit. Er verbraucht zwischen 15
und 20% weniger Energie als vergleichbare Geräte.
Beim Backen von 60 Teiglingen
pro Charge à 60 g pro Teigling wurden mit folgenden Backzeiten gute
Brötchenqualitäten erzielt:
brot und backwaren 4/2007
Teiglinge 26 °C
Backzeiten traditionell: 18 min; Energieverbrauch 1,5 kWh
Backzeiten mit Mikrowellen: 13 min; Energieverbrauch 1,25 kWh
Teiglinge 10 °C
Backzeiten traditionell: 21 min; Energieverbrauch 1,65 kWh
Backzeiten mit Mikrowellen: 14 min; Energieverbrauch 1,3 kWh
Wärmeübertragung
Nach 3 min Backzeit im traditionellen Ladenbackofen mit Heißluftumwälzung erreicht der Teigling
im Krumenkern durchschnittlich
eine Temperatur von 49 °C. Durch
den zusätzlichen Einsatz der Mikrowellenstrahlung erhöht sich die
Kerntemperatur in 3 min bereits auf
92 °C. So hat sich der Krumenkern
nach 3 min Backzeit mit Mikrowellenbehandlung bereits verfestigt. Der
gleiche Zustand wird ohne Mikrowellenzuschaltung erst nach 5 bis 6
min erreicht. Im weiteren Backverlauf wird durch eine Mikrowellentaktung eine beschleunigte Wasserverdampfung aus der Oberfläche
erreicht. Die Bräunungsprozesse
setzen schneller ein.
Beim Backen mit Mikrowellen
dringen die Strahlen bis zu 30 mm
in den Teigling ein, ergaben Messungen des IGV. Die Backwaren erwärmen sich nicht nur schneller, es
kommt auch zu einem raschen Ofentrieb. Ein Vorteil besonders bei Brötchen, denn der Ausbund entwickelt
sich besser als bei Brötchen, die mit
Heißluftumwälzung gebacken wurden, da die Wärmeübertragung auf
die Teiglinge im Backofen mit Heißluftumwälzung in erster Linie durch
die Heißluftströmung erfolgt. Die
Unterhitze (Wärmeübertragung
durch Wärmeleitung), wie sie im
Etagenbackofen vorhanden ist, fehlt
im Heißluftofen. Dies führt bei Brötchen, die im Heißluftofen gebacken
wurden, im Vergleich zu denen aus
dem Etagenbackofen zu einem geringeren Volumen sowie zu einer
verminderten Ausbundbildung.
Durch den Einsatz von Mikrowellenenergie kommt es nun im Heißluftofen zu einer Verbesserung der
Ausbundbildung der Teiglinge bzw.
der Brötchen.
Backversuche beim IGV ergaben, dass
sich das Innere der Teiglinge schneller
entwickelt. Zu sehen ist ein Teiglingsanschnitt nach 3 min Backzeit, links ohne
und rechts mit Mikrowelle.
Backzeitverkürzung
Bisher war beim traditionellen
Backprozess eine Backzeit von mindestens 18 min bei Brötchen erforderlich, um sicherzustellen, dass die
Krume vollständig durchgebacken
ist und die Krumenstruktur die gewünschte Elastizität aufweist. Durch
die frühzeitige Verfestigung der Gebäckkrume durch Mikrowelleneinwirkung und früher einsetzender
Bräunung können die Backzeiten
deutlich verringert werden. So liegt
die Backzeitverkürzung beim Backen
von Brötchen bei 30 – 40%, beim
Auftauen und Backen von vorgebackenen Teiglingen bei ca. 50%, ergaben Backversuche des IGV.
TK-Teiglinge (gegart)
traditionell: Backzeit 26...28 min
Te c h n o l o g i e
Macht Augen
groß und größer …
mit Mikrowellenzuschaltung: Backzeit 13...14 min
> Bis zu 50% Backzeitverkürzung
Teiglinge (normal gegart/ohne TK)
traditionell: Backzeit 18...22 min
mit Mikrowellenzuschaltung: Backzeit 12...14 min
> bis zu 35% Backzeitverkürzung
Backwarenvielfalt
Dipl.-Ing. Olaf Bauermann, Bereichsleiter Bäckereitechnologie beim IGV erklärte, dass sein Team bis jetzt Untersuchungen für verschiedene Kleingebäcke wie Schnittbrötchen,
Kaiserbrötchen, Mehrkornbrötchen, Croissants und Plunderstücke erfolgreich durchgeführt hat. „Alternativ kann
davon ausgegangen werden, dass die Zuschaltung der
Mikrowellentechnik auch für verschiedene Feingebäcke
wie z.B. Blechkuchen zu Backzeitverkürzungen führen wird,
hierzu werden zum gegenwärtigen Zeitpunkt noch weitere
Untersuchungen durchgeführt“, erklärte Bauermann. Der
bisher getestete Gewichtsbereich bei Kleingebäcken liegezwischen 60 und 100 g Teiglingsgewicht. Aber auch im
Brotbereich unter Zuschaltung der Mikrowellentechnik
eine Backzeitverkürzung möglich. Brote mit einem Gewicht
bis zu 500 g wie z.B. Baguette oder Ciabatta seien am besten geeignet.
Mikrowellen sind elektromagnetische Wellen genau wie
Licht oder Radiowellen, nur mit einer anderen Frequenz.
Sie schließen sich im Wellenlängenbereich hinter der IRStrahlung an. Wie in den Haushaltsmikrowellengeräten
wird auch beim Dibas Power eine Mikrowellenfrequenz
von 2.45 GHz angewendet. „Der neue Ladenbackofen wird
sich optisch kaum von einem konventionellen Ofen unterscheiden“, erklärte Lutz Adam, Leiter Kommunikation von
Wiesheu. Maximal könne sich die Ofentiefe durch den
Einbau der Mikrowellenbauteile um 3 cm vergrößern. Die
Mikrowellen-Antennen seien versteckt und beeinträchtigten nicht das Handling beim Beschicken und Entnehmen
der Backbleche aus dem Backofen. So könnten alle marktüblichen Backbleche verwendet werden. „Die Mikrowellenzuschaltung ist eine zusätzliche Option zum Ziel der Backzeitverkürzung. Es kann mit dem DIBAS-Power auch ohne
Zuschaltung der Mikrowelle gebacken werden nach traditionellen Backprogrammen“, erklärte Adam. Die Anschlusswerte des Ofens änderten sich nicht und so gebe es keine
Änderungen zu Standard-Ofentypen (Anschlusswert: 380
V/Absicherung: 16 A).
Mediterrane Brotkultur
dank sonnengereiftem
Durum und Madre, dem
klassischen Vorteig:
Schapfen
PanaDurum
Backergebnisse
SchapfenMühle GmbH & Co. KG
89081 Ulm-Jungingen
„Die Qualität der Gebäcke wird beim Backverfahren mit
Mikrowellenzuschaltung nicht beeinträchtigt“, erklärt Olaf
Bauermann. Die Mikrowellenzuschaltung während des Backens
wirkt sich nach Auskunft des Forschers vorteilhaft auf die
Volumenausbildung aus und trägt auch zu einem besseren
Ausbund der Gebäcke bei. Das gilt insbesondere für Croissants.
Bräunung, Gebäckaroma und Krustenrösche bleiben gegenüber dem traditionellen Backen unverändert. Die Vorserieneinführung für den neuen Ofen ist 2008 geplant. N
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