ExtrAvAGANS - Niggemann Food Frischemarkt

Herbst | Winter 2011
Magazin für Kunden des Niggemann Food Frischemarktes
Hauptgericht
Extravagans
Hinter den Kulissen bei Dithmarscher Geflügel
Aufgetischt
Unkraut essen
Wild- und
Wiesenkräuter
www.niggemann.de
Salz & Pfeffer
Hausgemacht – 100% Niggemann
Streit um die
Hygiene-Ampel
Nie mehr
verzetteln
Experten im Gespräch
Papierlos
kommissionieren mit
dem iPad
Ein
Gruß
in die
Küche
Politisch und wirtschaftlich unruhige Zeiten
schlagen vielen Menschen auf den Magen. Auf nichts ist mehr Verlass. Wir bei
Niggemann machen da nicht mit! Im Food
Frischemarkt in Bochum bleibt Qualität der
entscheidende Maßstab – darauf können Sie
sich verlassen. Ein konstant hohes Niveau
bei Frische und Qualität bedeutet aber nicht,
dass bei uns Stillstand herrscht. Im Gegenteil:
Inhalt
In den vergangenen Monaten haben wir
unsere Auswahl gezielt für Sie ergänzt. Dank
vieler neuer Produkte, mit denen Sie aus der
Masse herausragen und dabei allen Ansprüchen an Qualität und Frische gerecht werden,
gibt es nun noch mehr Auswahl in Ihrem
Food Frischemarkt. Viele Waren erhalten Sie
zudem exklusiv nur bei Niggemann.
Wir beschreiten aber nicht nur mit unseren
Produkten neue Wege. Die neue Homepage
bietet Ihnen einen komfortableren OnlineShop, die Kommissionierung erfolgt inzwischen papierlos via iPad und auf zahlreichen
Seminaren vermitteln wir fundierte Fachkenntnisse zu verschiedensten Produkten.
Damit bieten wir Ihnen heute mehr als nur
Lebensmittel: mehr Service, mehr Flexibilität
und mehr Möglichkeiten für Sie, sich auf das
Wesentliche zu konzentrieren.
scher Gans oder entdeckten neue Trends für
Caterer. Außerdem werfen wir einen Blick auf
die aktuelle Diskussion zur neuen HygieneAmpel, mit der sich spätestens 2012 alle
Gastronomen auseinandersetzen müssen.
Haben Sie Fragen oder Anregungen für uns?
Dann freue ich mich über Ihren Anruf oder
eine E-Mail. Nun wünsche ich Ihnen viel Spaß
bei der Lektüre!
Ihr Rainer Altendeitering
Einige unserer neuen Produkte finden Sie
auch im pottkieker. Das Magazin wurde
neu strukturiert und präsentiert sich nun
aufgeräumter und übersichtlicher. Dabei gibt
es nicht nur Nachrichten aus Bochum. Wir
waren für Sie unterwegs, überzeugten uns
beispielsweise von der Qualität der Dithmar-
Niggemann KOMPAKT
Hauptgericht
Aufgetischt
Salz & Peffer
Hausgemacht – 100% Niggemann
Abwasch
Kontakt:
Rainer Altendeitering, Geschäftsführer
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-151
Kurz & knapp: Neuigkeiten aus dem Frischemarkt
04
Extravagans: Dithmarscher Gans und Gressingham Ente
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Unkraut essen: Wildkräuter vom Keltenhof
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Trend mit System: Finger-Food-Kreationen für Caterer
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Experten im Gespräch: Streit um die Hygiene-Ampel
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Nie mehr verzetteln: Papierlose Kommissionierung via iPad
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Einmachen: Spaß im Glas
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03
Niggemann
kompakt
Seminare: Wissen vom Fach
Zahlreiche Seminare haben Ihnen 2011 bereits spannende Produkte aus aller Welt näher
gebracht: vom Wagyu-Beef über Golden Beef
aus Kanada, Frischwild aus Neuseeland, USSteakfleisch, Käse aus aller Welt und Wiberg
Produkte für die Küche.
Fundiertes Fachwissen in konzentrierter Form
wird so vermittelt, dass es auch im Alltag
anwendbar ist. Das gilt selbstverständlich
vom Einkauf bis zum Service. Inhalt der Veranstaltungen sind neben Warenkunde auch
Geschmackstests.
mit dem Produkt. Im Anschluss steht der Austausch zwischen Seminarleiter und Teilnehmern. „Nach 90 Minuten erfahre ich hier mehr,
als in manch anderem Seminar an einem
ganzen Tag“, erklärt Peter Küster.
Viel Zeit muss für all dies nicht mitgebracht
werden. In etwa eineinhalb Stunden wird den
Gruppen mit 25 bis 30 Teilnehmern das notwendige Wissen zu einem Produkt vermittelt.
Weitere Informationen finden Sie unter: www.niggemann.de
Darüber hinaus gibt es Informationsmaterial
und hilfreiche Tipps und Tricks im Umgang
Online-Shop: Bequemer und schneller einkaufen
Bereits bevor Sie den Weg in Ihren Niggemann Food Frischemarkt antreten, werden
die Waren für Sie zur Abholung bereitgestellt.
Möglich macht es der Niggemann OnlineShop. Damit sind die Möglichkeiten aber noch
lange nicht ausgeschöpft.
Selbstverständlich ist es auch möglich, eine
Bestellung über das Internet zu einem ausgewählten Termin anliefern zu lassen. Fehler sind
dabei praktisch ausgeschlossen. Am Ende
gibt es eine automatisch generierte Auftragsbestätigung zur Kontrolle.
Wer persönlich zum Food Frischemarkt
kommt, der kann zum Beispiel bereits vom
PC aus seinen Einkaufszettel zusammenstellen und in einem übersichtlichen Format
ausdrucken.
In welcher Form auch immer: Online gibt es
den vollen Zugriff auf alle Sortimente bei
Niggemann. Wer sich näher mit dem OnlineShop beschäftigen will, der probiert es entweder aus, unter: www.niggemann.de oder
schaut nach unseren regelmäßigen Workshops zu verschiedenen Themen.
Produkt des Jahres: Roastbeef
2011 steht bei Niggemann ganz im Zeichen
des Roastbeefs. Das Produkt des Jahres gibt
es im Food Frischemarkt von vier Kontinenten, aus sieben verschiedenen Ländern und in
zehn unterschiedlichen Varianten. Sei es nun
aus Irland, Deutschland, Kanada, Argentinien,
Brasilien oder Australien – Roastbeef ist nicht
gleich Roastbeef.
Durch eine unterschiedliche Mast und Fütterung entwickelt das Fleisch feine Unterschiede, die jeden echten Gourmet neugierig
machen. Die Aufzucht der Ochsen der Rasse
Angus in Australien beispielsweise wird mit
04
einer 100-tägigen Getreidefütterung ohne
Mais beendet. So entsteht der einzigartige
Geschmack. Selbstverständlich ist das Fleisch
vollständig frei von Wachstumshormonen.
Außerdem ist das Roastbeef ganzjährig ein
Thema in der Gastronomie und auch lange
Zeit in Fleischereien und im Handel sehr
beliebt. Allerdings wird auch das Roastbeef
seinen Platz als Produkt des Jahres irgendwann räumen müssen. Bereits Ende November wird ein ebenbürtiger Nachfolger für das
Jahr 2012 gekürt.
Hausmesse 2011: Frische im Blick
Genau genommen wird selbstverständlich jeden Tag bei Niggemann nichts anderes getan,
als frische Produkte zu präsentieren. Doch
wenn die Tore sich zur sechsten Hausmesse
„Frische im Blick“ öffnen, zeigt sich der Frischemarkt von einer ungewöhnlichen Seite.
Über 50 Aussteller werden am 26. September
auf einer Ausstellungsfläche von rund 2000
Quadratmetern ihre hochwertigen Produkte ins rechte Licht rücken. Das Messeteam
plante drei Monate, um gemeinsam mit den
2000 erwarteten Fachbesuchern, den Herbst
einzuläuten. Viele Ideen für die kommende
Saison können gesammelt werden, zahlreichen Neuheiten regen die Fantasie der Gäste
an. Am Ende steht seit Jahren ein lohnenswerter Tag für Gastronomen und Händler.
Ein kulinarisches Erlebnis wird der Besuch
durch die Verkostung der neuen Produkte vor
Ort sowie besondere Messerabatte und Aktionspreise. Einen reibungslosen Ablauf werden
insgesamt 40 Kundenbetreuer gewährleisten.
Die Türen zur Hausmesse bei Niggemann öffnen sich am 26. September von 10 bis 18 Uhr.
Fuhrpark: Sauber, sicher, kalt
Umweltschutz auf der Straße: Damit der
Transport der Waren nicht nur schnell und sicher, sondern auch schonend abläuft, erfüllen
alle Kühlfahrzeuge der Niggemann-Flotte die
Euro 4 und Euro 5 Norm und fahren mit einem
Zwei-Kammer-Kühlsystem.
Durch die neue Technik fährt Niggemann
die frischen Lebensmittel jetzt noch umweltfreundlicher zu den Kunden. Die Lkw fallen
somit nicht nur durch ihr prägnantes Äußeres
auf, sondern überzeugen auch mit ihren inneren Werten. Dank leistungsstarker Kühlsyste-
me gibt es im Wageninneren keine größeren
Temperaturschwankungen mehr. Perfekt für
einen sicheren Transport frischer Ware.
Zur Unterstützung der Fahrer ist die Flotte mit
Rückfahrkameras zum sicheren Rangieren
ausgerüstet und ein Automatikgetriebe in allen
Wagen verbaut. Im Alltag sind es oft solche
Kleinigkeiten, die einen reibungslosen Ablauf
in einer effizienten Lieferkette gewährleisten.
Auch in Zukunft wird die Niggemann-Flotte
daher weiter gepflegt und mit neuer Technik
ausgestattet.
Frisches Blut: Unsere neuen Auszubildenden
Zwei neue Gesichter sind seit 2011 dauerhaft
Teil der Niggemann-Familie: Arthur Schiwietz
und Ismet Yalcin (links im Bild) wurden nach
ihrer erfolgreichen Ausbildung Mitarbeiter im
Food Frischemarkt. Schiwietz ist im Einkauf
tätig und Yalcin arbeitet im Bereich Vertrieb/
Geflügel.
Zum 1. September haben zudem vier neue
Auszubildende begonnen. Damit erhöht sich
die Zahl der Auszubildenden auf insgesamt
zwölf. Zwei Jahre wird die Ausbildung von
Kevin-Robin Bialas und Patrick Hülsmei-
er zum Fachlagerist andauern, drei Jahre
benötigen Jens Wontora und Christian Spora
für ihren Weg zum Kaufmann im Groß- und
Außenhandel. Wir wünschen ihnen alles Gute
und eine spannende Zeit.
Damit setzt Niggemann seinen Weg fort, junge
Menschen selbst auszubilden, um eine hohe
Qualität der Mitarbeiter im Unternehmen zu
sichern. Über 80 Prozent aller Azubis bleiben
Niggemann nach ihrer Ausbildung erhalten: in
EDV, Verwaltung, Einkauf, Verkauf, Telefonverkauf, Zustellung oder Warenannahme.
Geburtstag: 65 Jahre Niggemann
Im Juni 2011 war es soweit: 65. Geburtstag in
Bochum. 1946 gründete Werner Niggemann
den Vorgänger der heutigen Muttergesellschaft in Oeding (Kreis Ahaus). Bereits 1950
zog es ihn nach Bochum zurück und seit
nunmehr 1958 ist die Speicherstraße das
Zuhause für frisches Fleisch, Obst, Gemüse,
Geflügel oder Fisch. Die Werner Niggemann
GmbH wurde schließlich 1962 gegründet.
Heute ist bereits die dritte Generation im
Unternehmen tätig, das zu seinem Geburtstag
220 Mitarbeiter beschäftigte. Gesa und Kai
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Niggemann sind seit September 2010 als Gesellschafter und Geschäftsführer mit an Bord.
Sie sind die Enkel von Werner Niggemann
und zeigen somit, dass in der Speicherstraße
neben Frische und Qualität auch die Begriffe
Tradition und Kontinuität von großer Bedeutung sind.
Damit wurde schon früh ein Grundstein für
eine sichere Zukunft bei gleichbleibender
Qualität des Familienunternehmens gelegt.
Ein Signal für alle Mitarbeiter und Kunden, die
Niggemann seit Jahren die Treue halten.
Hauptgericht
Dithmarscher Gänse
Spezialität für das besondere Weihnachtsmenü – Premium-Qualität aus Deutschland
Auf der Wasseroberfläche spiegelt sich das
Grün der Wälder, ein Schnepfenvogel auf
Nahrungssuche pickt mit seinem langen
Schnabel ins seichte Wasser. Der Seddiner
See im Südwesten von Berlin ist ein echtes
Urlaubsparadies. Umgeben von viel Wald
und Feldern geht es an diesem sonnigen
Tag ruhig und weit weniger hektisch zu als in
der benachbarten Metropole. Peter Küster,
verantwortlich für den Einkauf Geflügel bei
Niggemann, und Uwe Bunzel, Verkauf Geflügel, sind allerdings nicht zum Urlaub machen
nach Seddin gekommen. Sie besuchen Dithmarscher Geflügel, die ihren Firmensitz direkt
an einem eben dieser Wälder in unmittelbarer
Nähe zum See haben. „Am Fuchsbau“, so
die Adresse von Dithmarscher Geflügel, informiert sich Küster über die Qualität der Gänse,
denn die muss zu Niggemann passen.
Geschäftsführer Karl-Heinz Heller von
Dithmarscher Geflügel erläutert die hohen
Anforderungen an Gänse aus seinem Unternehmen: „Unsere Standards sind nicht nur
genauestens definiert, sondern gehen weit
über die gesetzlichen Bestimmungen hinaus.“
Die Gänse werden am Seddiner See trocken
gerupft und einzeln von ihrem Federkleid
befreit. „Da wir die Gänse nicht brühen, ist
das Rupfen zwar schwieriger, dafür spülen
wir keine Aromastoffe aus, die direkt unter
der Haut liegen“, sagt Heller. Eine Trockenrupfmaschine sorgt mittels rotierender
Scheiben dafür, dass die Federn schonend
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vom Körper getrennt werden. Nach einigen
Minuten ist die Gans fast komplett kahl, die
Haut ist nicht verletzt. Danach gelangen die
Gänse hängend über ein Schienensystem in
ein Wachsbad, um auch die letzten Federn
schonend entfernen zu können. Auf vier Grad
herabgekühlt werden sie von Mitarbeitern
einzeln abgepackt und für den Transport
vorbereitet.
„Das Besondere an
der Gans ist ihr hervorragender Geschmack.“
Dithmarscher Geflügel ist Deutschlands
größter Vermarkter von deutschen Gänsen.
Wie die Gans am Seddiner See werden
jährlich 180.000 Gänse gerupft und verarbeitet. Die Tiere bezieht Dithmarscher Geflügel
von landwirtschaftlichen Familienbetrieben
ausschließlich aus Deutschland. Bis sie auf
den Tellern der Restaurantbetriebe liegen, ist
es jedoch ein langer Weg.
Von Anfang an wird bei Dithmarscher Geflügel auf eine naturnahe Haltung geachtet.
Die Gänse legen ihre Eier in kleinen Gruppen, brüten diese allerdings nicht aus. Die
Eier der Gänse werden im Brutschrank auf
konstant 37,5 Grad Celsius gehalten und
sechs Mal die Stunde gedreht. Nach dem
Schlüpfen und einer Erholungsphase werden
die Jungtiere zu ihrem Mastbetrieb gefah-
ren. Wie der Name sagt, ist ihre Herkunft
der Landstrich Dithmarschen in SchleswigHolstein. Hier leben sie in Herden in bäuerlicher Freilandhaltung. Zwischen Nordsee und
Elbe verbringen die Tiere die meiste Zeit auf
Wiesen im nordischen Flachland. Die großen
Hansestädte sind hier weit entfernt, Wattenmeer und Nordseeklima bestimmen die
Aufzuchtbedingungen der Gänse. „So setzen
die Tiere naturbelassenes Fleisch an“, sagt
Heller. Darüber hinaus bezieht Dithmarscher
Geflügel die Gänse auch von Familienbetrieben aus Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Brandenburg. Geschäftsführer
Heller dazu: „Alle Betriebe verpflichten sich,
die hohen Ansprüche von Dithmarscher Geflügel einzuhalten.“ Die Herkunft der Gänse
sei durch einen Mästernachweis mit vollständiger Anschrift lückenlos nachvollziehbar.
Die besondere Qualität des Gänsefleisches,
die von Bunzels Kunden tagtäglich im Frischemarkt in Bochum gefordert wird, ist bei
Dithmarscher Geflügel nicht nur durch die
Haltung im Freiland bedingt. Vor allem hebt
sich die Gans durch eine längere Mast ab.
So lebt die Dithmarscher Gans 22 Wochen
im Freiland, das sind 13 Wochen mehr als bei
Kurzzeit-Mastformen, die häufig üblich sind.
„Das Besondere an der Gans ist ihr hervorragender Geschmack. Durch die zielgerichtete
Zucht und den Freilauf hat das Fleisch der
Gans ein ausgeprägtes, spezifisches Aroma“,
erklärt Heller.
Neben der längeren Aufzucht spielt noch
ein weiterer Aspekt eine wichtige Rolle, um
Premium-Qualität zu gewährleisten. Die
Gänse bekommen bei den Partnerbetrieben
von Dithmarscher Geflügel besonderes Futter,
sagt Heller: „Bei uns frisst die Gans Nahrung,
die zu 70 Prozent aus Getreide besteht.“
Manche Gänse bekommen ein Schnellmastfutter und können so schneller geschlachtet
werden. Diese Mastgänse kommen auf
ein Gewicht von unter fünf Kilogramm, die
Dithmarscher Gans bringt bis zu sechs Kilogramm auf die Waage.
Am Seddiner See findet die Weiterverarbeitung statt. Verwendet werden Gössel, die
nach der Mast geschlachtet und in Seddin
gerupft werden. Durch die geschmacksschonende Schlachtung, die besonderen Mastbedingungen und schließlich die aromaerhaltende Rupfung genießt die Dithmarscher Gans
in der Gastronomie-Branche einen erstklassigen Ruf. „Wir wollen die Qualität noch weiter
steigern“, sagt Karl-Heinz Heller, „deshalb
nehmen wir an einem Forschungsprojekt teil,
in dem herausgefunden werden soll, wie sich
Bade- und Duschmöglichkeiten für die Tiere
auswirken.“
Zurück in Bochum schreitet Peter Küster
durch die Regalreihen im Food Frischemarkt
und bleibt vor der Gressingham-Ente stehen.
Die Dithmarscher Gans hat mit der VorzeigeEnte aus dem hohen Norden Englands ein
weiteres Premium-Geflügel an die Seite
gestellt bekommen. Die Qualität der Dithmarscher Gans passt zum hohen Anspruch des
Bochumer Frischeunternehmens, davon ist
Peter Küster überzeugt.
Dithmarscher Gans
mit besonderer Füllung
Füllung:
2 kleine Zwiebeln
Etwas Öl
150g Hirse
250g Geflügelfonds
150g Hokkaido Kürbis
60g Knollensellerie
100g Feigen
70g Mandelblättchen
Granatapfelkerne
1 abgeriebene Orangenschale, von
einer unbehandelten Frucht
Currypaste (mild)
Rosenkohl:
200g Petersilienwurzel
800g Rosenkohl
 Nachdem die Gans gewaschen und trocken getupft wurde, den Kragen und Bürzel
abtrennen und die Gans salzen und pfeffern.
Den Backofen schon einmal auf 200 Grad
vorheizen.
 Kleine Zwiebeln schneiden, würfeln und
in etwas Öl dünsten, bis sie glasig sind. Die
Hirse zugeben, und mit Fond ablöschen und
garen, bis sie bissfest ist.
 Den Kürbis, die Feigen und den Sellerie in
große Würfel schneiden.
 Alle Zutaten zusammenmischen, pfeffern,
salzen und die Currypaste nach Geschmack
hinzugeben. Die Füllung in die Gans geben.
 Mit Garn die Öffnung der Gans verschließen. Die Flügel und die Keulen zusammenbinden.
3 EL Rapsöl
200g Gemüsebrühe
1 1/2 abgeriebene Orangenschale, von
einer unbehandelten Frucht
1 1/2 Liebstöckel
2 EL Ahornsirup
Soße:
1 Zwiebel
1 Zweig Roasmarin
Gänseklein
200g gewürfelten Kürbis
1 EL Gänseschmalz
0,5 Liter Geflügelfond
Rotwein
die Kerne eines Granatapfels
 In der Zwischenzeit die Zwiebel in Streifen
schneiden und zusammen mit dem Gänseklein, den Kräutern, und dem Kürbis in 1 EL
Gänseschmalz (aus der Pfanne am Boden)
anbraten, mit Wein und Fond ablöschen und
25 Minuten kochen lassen.
 Kräuterzweig und Gänseklein entfernen
und die Soße pürieren. Schmecken Sie die
Soße ab.
 Petersilie in Würfel schneiden und den
Rosenkohl anschneiden. Halbieren oder bei
großen Köpfen vierteln und in Öl zusammen
mit der Petersilienwurzel bei mittlerer Hitze
fünf Minuten braten.
 Mit der vorbereiteten Gemüsebrühe
löschen und 10 Minuten bei schwacher Hitze
garen. Liebstöckel hacken. Pfeffer und Salz
hinzugeben, die Orangenschale und den
Liebstöckel unterrühren.
 Die Gans in den vorgeheizten Ofen mit
 Salz, Orangenschale, Ahornsirup in etwa
der Brust nach unten auf mittlerer Schiene
hineingeben. Knapp 50 Minuten bei 200 Grad 150ml Wasser aufkochen und die Flüssigkeit
sieben. Die Gans mit der Mischung bestreibraten.
chen und 10 Minuten bei 210 Grad backen,
bis sie schön goldbraun ist.
 Die Temperatur herunterfahren und die
Gans wenden. Anschließend knapp drei
Stunden weiterbraten.
 Während der Bratzeit etwa alle 30 Minuten
mit Sud aus der Fettfangschale begießen.
09
Hauptgericht
„Ich
muss
das
Produkt
vor Ort
selbst
prüfen“
Interview mit Peter Küster,
verantwortlich für den Geflügeleinkauf bei Niggemann
Wie sieht das Angebot an Geflügel bei
Niggemann aus?
Das Angebot ist bei uns genau auf die
Bedürfnisse des Kunden abgestimmt.
Wir wollen, dass der Kunde jederzeit und
insbesondere zu Weihnachten genau den
Braten auf den Tisch bekommt, den er sich
vorstellt. Dazu haben wir ein breites Sortiment zusammengestellt aus Enten, Gänsen,
Schwarzfederhühnern und vielem mehr.
Wir bieten den Kunden dabei verschiedene
Preisklassen an Geflügel, damit er Wahlmöglichkeiten hat.
Worauf achten Sie beim
Einkauf?
Mir ist immer wichtig, mich von der Qualität
der Ware selbst zu überzeugen. Dazu muss
ich vor Ort sein und sehen wie unsere Zulieferer arbeiten und wie sie mit dem Produkt
umgehen. Ich muss das Produkt vor Ort
selbst begutachten, um eine hohe Qualität
gewährleisten zu können.
Kontakt:
Peter Küster
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-155
Welche Qualitätskriterien stellen Sie an
das Produkt?
Bei jeder Bestellung frage ich nach der Haltbarkeit der Ware. Zudem muss
ich wissen, wann die Ware produziert wurde. Auch die Frage nach der
Schlachtung ist für die Qualität unerlässlich. Um jeden Tag frische und
gute Produkte anbieten zu können, kontrolliere ich die Lieferungen. Wenn
die Produkte unseren und vor allem den Anforderungen der Kunden nicht
entsprechen, lasse ich die Ware zurückgehen.
Wie sorgen Sie für eine Optimierung der Prozesse?
Gerade in der Vorweihnachtszeit haben wir enorm viel zu tun. Trotzdem wird
jedes einzelne Stück geprüft. Ist der Ansturm vorbei, werten wir aus, was
gut gelaufen ist und was wir tun können, um im nächsten Jahr noch besser
zu werden. Diese Aufarbeitung dauert oft Monate und die Ergebnisse fließen in unsere tägliche Arbeit mit ein.
Welches Produkt können Sie persönlich besonders empfehlen?
Ich muss sagen, dass ich unheimlich gern koche. Besonders Gänsebraten
har es mir angetan. Dies ist und bleibt mein absolutes Lieblingsgericht.
Gerade zu Weihnachten kann ich mir nichts anderes vorstellen, als einen
Gänsebraten zu servieren.
Zahlen, Daten, Fakten zum Geflügelhandel bei Niggemann
Premium-Geflügel aus bäuerlicher Freilandhaltung:
10.000 Tonnen Frischgeflügel pro Jahr
Täglich frische Lieferung aus zehn Ländern
Über sechs Millionen frische Eier werden pro Jahr gehandelt
10
Hauptgericht
Very british
Die Gressingham-Ente hat seit den späten
80er-Jahren einen festen Platz auf den Speisekarten der feinen Restaurants dieser Welt.
Um diesen Geschmack frisch und unkompliziert auch von deutschen Tellern genießen
zu können, ist Niggemann nun exklusiver
Importeur der britischen Vorzeige-Ente.
Wo 150 000 Enten auf nur 153 Einwohner
kommen, kann es den gefiederten Tierchen
nicht allzu schlecht gehen. Weil die Gressingham-Enten im hohen Norden Englands
ein nahezu paradiesisches Dasein führen,
gehören sie zum Besten, was man aus dem
Geflügelstall auf den Tisch bekommen kann.
Das familiengeführte Unternehmen Gressingham Foods hat sich dem Geschmack
der Ente verschrieben. Auf dem Hof werden
jährlich acht Millionen Enten aufgezogen und
ausschließlich an Schlachter in der unmittelbaren Umgebung geliefert. Das hält die Qualität hoch. „In England genießt man den feinen
Geschmack der Gressingham-Ente schon
lange. Wir konnten uns im Mai bei einem
Besuch vor Ort von der Qualität überzeugen
und wollen diese nun auch einem deutschen
Publikum bieten“, begründet Peter Küster,
verantwortlich für den Einkauf von Geflügel bei
Niggemann, die Entscheidung, die Enten als
Direktimporteur ins Programm zu nehmen.
Die Gressingham Ente
bietet 20 Prozent
mehr Brustfleisch.
Die einmalige Züchtung aus der wilden
Mallard und der Pekingente wird außerdem
durchgängig unter Bedingungen gehalten,
die ein Leben in Freiheit fast übertreffen:
Geräumige Scheunen, Tageslicht, mehrmals
täglich frisches Stroh und jederzeit Zugang zu
frischem Wasser für ein gemütliches Baden im
Ententeich. Dieses Wellness-Feeling kommt
sowohl dem Geschmack als auch der Qualität
zugute: 2010 wurde der einzigartige Vogel
aus England mit dem renommierten Farm
Business of the Year-Award ausgezeichnet,
einem der wichtigsten Preise für exklusive
Lebensmittel im Vereinigten Königreich.
Niggemann ist
exklusiver Importeur
der Vorzeige-Ente
aus der britischen
Grafschaft Suffolk.
DREI FAKTEN
Kreuzung aus der wilden Mallard und der Pekingente. Wenig Fett, herrlicher Wildgeschmack
Saison: ganzjährig
Verpackungsgröße:
Ente: 4 Stück zwischen 1,5 kg bis 2 kg
Erpel: 4 Stück zwischen 2,5 bis 3 kg
11
AUFGETISCHT
Unkraut essen
Wild- und Wiesenkräuter vom Keltenhof – Ausschließlich Freilandware im Eigenanbau
Frische ist bei Lebensmitteln ein entscheidender Faktor. Daher hat Rolf Röhrscheid, zuständig für Obst und Gemüse bei Niggemann, sich
auch für den Keltenhof entschieden. Was dort
an ausschließlicher Freilandware im Eigenanbau am Morgen geerntet wurde, ist bereits am
nächsten Tag im Bochumer Food Frischemarkt.
Die ganz besondere Babyleaf-Mischung „Little
Champ“ gibt es exklusiv bei Niggemann: Baby
Batavia rot und grün, Baby Spinat, Baby Rucola, und Baby Mangold rot. Ein solcher Salatteller hebt sich optisch und geschmacklich positiv
von der Konkurrenz ab.
die gleiche Menge widerstandsfähiger Giersch
hat 201mg. Da verwundert es auch nicht, dass
die Kräuter seit dem Mittelalter fester Bestandteil der Nahrung sind und darüber hinaus in
der Naturheilkunde als Heilpflanzen eingesetzt
wurden.
Der Wildkräuter-Salat bei Niggemann besteht
aus mindestens sechs saisonalen Wildkräutern. Dazu machen die essbaren Blüten den
Premiumsalat auch optisch zu etwas ganz
Besonderem. „Der Geschmack hebt sich von
den üblichen Salatkompositionen ab“, erklärt
Röhrscheid. Ihm gefällt die Mischung, die
beispielsweise Sauerampfer oder Löwenzahn
enthält, besonders in Kombination mit klassischen Blattsalaten.
Das Beste: Auch gesund sind die Wiesenkräuter, die ungeübte Blicke auch schon einmal
als Unkraut identifizieren könnten. Sie verfügen über wertvolle Inhaltstoffe, sind zum Teil
sehr reich an Mineralstoffen und sekundären
Pflanzenfarbstoffen sowie an Vitaminen. Zum
Vergleich: 100g frischer Spinat haben einen
Vitamin-C-Gehalt zwischen 50mg und 150mg,
12
Kontakt:
Rolf Röhrscheid
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-186
AUFGETISCHT
McFinger
Finger-Food als Trend in der Systemgastronomie – Ausgefallene Variationen von
Salomon FoodWorld bei Niggemann
Bei leckerem Finger-Food denkt man bisher
zumeist an pikant zubereitete Tapas wie
Datteln im Speckmantel, die im Spargel mit
Meerrettich und Schinken ihre deutsche
Übersetzung finden. So weit, so bekannt. Mit
ausgefallenem Finger-Food setzt Niggemann
jetzt zusammen mit dem langjährigen Partner
Salomon FoodWorld einen Trend und bietet
Convenience at its best.
Chik‘n® Teriyaki Noodle Salad oder Red Thai
Fish Curry: Schon die Namen versprechen
pures „Eatertainment“. Im so genannten
Palmblatt-Basket, einem kleinen Nest aus
echten Bananenblättern, laden Gerichte
für Stehempfänge oder das Büffet auf eine
kulinarische Reise ein. Als perfekte Ergänzung
der Speisekarte werden sogar große Portionen angeboten, die zur Kombination oder
individuellen Verfeinerung auffordern.
Aber nicht nur den südostasiatischen Genüssen hat man sich verschrieben: Auf einem
Bambus-Bett gibt es Sushi aus Japan und mit
der Auswahl „German Tapas“ feiern Sauerkraut und Kasseler, Rindfleisch mit Meerrettich
oder der bayerische Leberkäse eine stylische
Auferstehung auf dem Flying Buffet oder in
der Systemgastronomie.
„Mit den neuen asiatischen Köstlichkeiten bieten wir Finger-Food auf einem neuen Level. In
Convenience-Grad, Frische und Geschmack
sind die Spezialitäten Teil eines modernen
Lifestyles“, sagt Thomas Nowodworski,
stellvertretender Bereichsleiter Gastronomie
bei Niggemann. Unter dem Motto „ServEasy“
setzt Niggemann-Partner Salomon schon in
der Produktion auf ein besonders schonendes Verfahren, das den vollen Geschmack
und die Frische Asiens erhält. Dabei wird
selbstverständlich ohne Konservierungsstoffe
gearbeitet.
Bei einem Besuch in der Produktion von
Salomon in Großostheim haben sich Nowodworski und Peter Küster, Einkaufsleiter
bei Niggemann, ein eigenes Bild von der
Qualität der Trendfoods gemacht. Besonders
angetan war Küster wie genau Salomon die
Bedürfnisse der Kunden nach einer zeitgemäßen Convenience-Kost kennt: Die meisten
Produkte vom Hamburger bis zu Dim-Sums
kommen „Ready to heat“, also für die schnelle
Erhitzung in Konvektomat, Friteuse oder
Mikrowelle. Andere Gerichte wie der Shrimp
Papaya Salad sind bereits „Ready to eat“ und
müssen nur noch auftauen. „Unsere Kunden
profitieren unmittelbar von den Produkten:
Sie sind einfach und ohne hohe Personalkosten zuzubereiten, bieten hohe Qualität bei
Kalkulationssicherheit. Wir haben deshalb
nicht gezögert, die Produkte zu listen“, so Einkäufer Küster. Asien-Fan und gelernter Koch
Nowodworski ergänzt einen nicht unwichtigen Fakt: „Die kleinen Dinger sind außerdem
richtig lecker.“
Kontakt:
Thomas Nowodworski
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037 131
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SALZ & Pfeffer
Umstrittene
Hygiene-Ampel
Thorsten Hellwig von der DEHOGA und Peter Knitsch vom Verbraucherschutzministerium NRW vertreten unterschiedliche Standpunkte – pottkieker lässt beide
zu Wort kommen
Ab 2012 müssen alle Gastronomen die
Bewertung der vergangenen drei Kontrollen durch die Behörden öffentlich machen.
Entweder auf einem Aushang oder im Internet
sollen sich Verbraucher so über den Hygienezustand des Betriebs informieren. Dabei
werden für Mängel Punkte vergeben. Wer
Sie haben auch eine
Meinung zum Thema?
Dann teilen Sie uns diese
auf unserer FacebookSeite mit!
14
über 40 Punkte sammelt, rutscht vom grünen
in den gelben Bereich, ab 61 oder mehr
Punkten sieht der Kunde in Zukunft rot. Über
den Sinn der Ampel streiten Gastronomen,
Verbraucherschützer, Politiker und Verbände
munter weiter. Thorsten Hellwig, Pressesprecher des Deutschen Hotel- und Gaststät-
tenverbands DEHOGA in NRW und Peter
Knitsch, Abteilungsleiter Verbraucherschutz
im Ministerium für Klimaschutz, Umwelt,
Landwirtschaft, Natur- und Verbraucherschutz
des Landes Nordrhein-Westfalen, nehmen
im pottkieker Stellung zu den verschiedenen
Aspekten in der Diskussion.
Verbraucherschutzministerium NRW
Mehr Schutz vor schwarzen Schafen
Wir haben in Deutschland eigentlich ein
gutes System der Lebensmittelkontrollen:
Wer mit Lebensmitteln arbeitet, wird regelmäßig und engmaschig überprüft. Aber:
Die Verbraucherinnen und Verbraucher
erfahren bisher in der Regel nichts von
den Ergebnissen. Das soll die RestaurantAmpel ändern.
Wir ermöglichen damit sozusagen den
Blick in die Küche und die Vorratsräume. Und davon profitiert der größte Teil
der Gastronomen und Händler: Wer gut
arbeitet, bei dem steht die Ampel auf grün.
Gleichzeitig wird der Druck auf die schwarzen Schafe erhöht. Letztlich nützt dies der
großen Mehrzahl der Betriebe, die gut und
ordnungsgemäß arbeiten.
Peter Knitsch,
Verbraucherschutzministerium NRW
Dass wir handeln müssen, zeigt auch die
steigende Quote der Beanstandungen. In
Dänemark und anderen Staaten wurde der
Trend durch ähnliche Verfahren umgekehrt.
Die Restaurant-Ampel schafft Vertrauen
durch Transparenz. Neben dem Ergebnis
der aktuellen Kontrolle sollen auch die
Ergebnisse der drei vorhergehenden Kontrollen dargestellt werden. So bekommen
wir eine repräsentative Gesamtaussage.
Das gilt nicht nur für die Gastronomie –
auch Supermärkte, Metzgereien, Bäckereien und Lebensmittelhersteller werden
regelmäßig kontrolliert. Nach und nach
sollen diese Kontroll-Ergebnisse ebenfalls transparent gemacht werden. Dazu
brauchen wir keine neue Bürokratie. Wir
arbeiten stetig daran, die Verbraucherinnen und Verbraucher noch besser zu
schützen. Deswegen will die Landesregierung auch die Zahl des Kontrollpersonals
in der aktuellen Legislaturperiode deutlich
anheben.
DEHOGA
Hygiene ja, aber kein Placebo
Für den DEHOGA sind Hygiene und
professionelle Gastgeberschaft unteilbar
verbunden. Deshalb gehört die Senkung
der Beanstandungsquote in der Gastronomie auch zu unseren Zielen. Aber der Weg
der geplanten Hygiene-Ampel ist weder
geeignet noch verhältnismäßig.
Der Gast, dem die neue Transparenz
zugutekommen soll, kann überhaupt nicht
unterscheiden, was sich hinter Farben
und Punkten der Kennzeichnung verbirgt.
Gesprungene Kacheln, falsch ausgefüllte
Eigenkontrollunterlagen oder Schimmel an
Lebensmitteln? Die Reaktion des verunsicherten Gastes ist unvorhersehbar. Dreht
er bei „gelb“ ab oder reicht dazu bereits
ein „schlechtes“ Grün mit 38 Beanstandungspunkten?
Solange die Behörden über ein ausreichendes Instrumentarium – vom Hinweis
über das Bußgeld bis hin zur Betriebsschließung – verfügen, um gegen Mängel
vorzugehen, braucht es keine Ampel,
zumal das System keine einheitlichen
Maßstäbe garantiert. 38 Punkte (grün) in
Düsseldorf sind vielleicht 42 Punkte und
damit gelb in Essen. Solange die Ergebnisse nicht am „Türpranger“ stehen, mag das
egal sein, aber ansonsten sind einheitliche
Maßstäbe und eine ausreichende Anzahl
an Lebensmittelkontrolleuren (die fehlen
nämlich auch noch!) die Voraussetzung für
ein faires Hygiene-Barometer und dürfen
nicht die ferne Folge sein.
Wer also mehr und effektiven Schutz und
Transparenz für Gäste und Konsumenten
möchte, beginnt in der Lebensmittelindustrie, wo die letzten großen Skandal
– Dioxin- und Gammelfleisch seien hier als
Stichworte genannt – passierten. Wer bei
der Einführung allein mit der Gastronomie
beginnt, erweckt den falschen Anschein,
die größten Probleme lägen in Restaurants
und Gaststätten.
Thorsten Hellwig,
Pressesprecher DEHOGA
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Mehr Effizienz durch
papierlose Kommissionierung
Logistikabteilung setzt zunehmend auf das iPad – Kunden profitieren von schneller
Zusammenstellung und exakter Prüfung ihrer Lieferaufträge
Wer bei Niggemann eine Bestellung aufgibt,
hat recht wenig mit der Kommissionierung zu
tun. Die Zusammenstellung und Prüfung der
Ware erfolgt vielmehr ohne großes Interesse unserer Kunden. Nur wenn am Ort der
Zustellung die Jakobsmuscheln fehlen, die
Kartoffeln ungeschält ankommen oder die
Schnitzel statt 220 nur 150 Gramm haben,
rücken plötzlich die logistischen Abläufe rund
um den Rollcontainer in den Mittelpunkt. Damit das nicht passiert, setzt Niggemannn bei
der Intralogistik zunehmend auf eine papierlose Kommissionierung per iPad. Vorteil für
den Kunden: Seine Lieferaufträge lassen sich
wesentlich schneller bearbeiten und exakter
prüfen.
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„Dank der neuen Technik sparen wir Wege,
Zettel und Zeit“, sagt Annegret Militz, die als
Prokuristin von Niggemann für das Controlling
sowie die IT verantwortlich ist. Ermöglicht
werde dies vor allem durch die elektronische
Übermittlung der Lieferaufträge auf die iPads
der Mitarbeiter. Mussten die Kommissionierlisten früher noch ausgedruckt, per Hand
umgeblättert und mit dem Auge durchsucht
werden, erscheint nun auf dem Bildschirm
des berührungsempfindlichen Handcomputers die jeweilige Position automatisch. Für
Annegret Militz ein nicht zu unterschätzender
Vorteil: „Der Mitarbeiter kann sich somit auf
den nächsten Artikel konzentrieren, ohne sich
mit einer Papierliste abmühen zu müssen.“
Hausgemacht – 100% Niggemann
Innovativ: Uwe Schmitz, Annegret Militz, Dirk Schmugge (v.l.n.R) sowie Klaus Rokohl (fehlt auf
dem Bild) sind die IT-Abteilung von Niggemann und haben die papierlose Kommissionierung
per iPad entwickelt.
Qualität hat deswegen bei uns nicht nur mit
Blick auf die Lebensmittel, sondern auch
hinsichtlich der Logistik oberste Priorität. Täglich gehen rund 200 Lieferungen
an Köche und Fachhändler im gesamten Ruhrgebiet sowie im angrenzenden
Münster-, Rhein- und Sauerland. Je nach
kulinarischer Ausrichtung können diese aus
einem Sortiment von über 10.000 Artikeln
wählen. Auch mit Blick auf die Lieferzeiten
gibt es keinen Raum für Kompromisse:
So wird eine Zustellung der Ware für den
nächsten Tag garantiert, wenn die Bestellung bis 16 Uhr per Fax oder bis 22 Uhr per
Onlineshop erfolgt. Kurz vor vier Uhr in der
Nacht starten dann rund 24 Kühlfahrzeuge
mit der Zustellung, die dann gegen 18 Uhr
abgeschlossen ist.
Kunden auch entsprechend berücksichtigt
wurden.
Herzstück der papierlosen Lagerlogistik ist
der Kommissionierleitstand. Hier laufen die
Bestellungen per Telefon, Fax und OnlineShop zusammen. Hier werden auch einzelne
Aufträge in Teilaufträge zerlegt und an die
Fachbereiche von Niggemann weitergeleitet.
Über den Leitstand sind zudem in Echtzeit
der jeweilige Bestellstatus samt fester und
variabler Gewichte sowie das Ergebnis der
Vollständigkeitsprüfung kurz vor Beladung
des Lkw ersichtlich. Uwe Schmitz, der als
Controller bei Niggemann maßgeblich an der
Entwicklung des Systems beteiligt ist, sieht
darin einen Vorteil für alle Beteiligten: „Dank
der transparenten Warenwirtschaft können wir
unseren Kunden ein Maximum an Liefersicherheit bieten. Gleichzeitig reduzieren wir
den internen Aufwand für die Zusammenstellung und Prüfung.“
Für die papierlose Kommissionierung setzt
Niggemann derzeit 30 iPads ein. Das reicht für
80 Prozent aller Bestellungen. Angesichts der
Vorteile des Verfahrens ist für Annegret Militz
und Uwe Schmitz die Marschrichtung klar: „Wir
werden ganz auf elektronische Kommissionierlisten setzen.“ Ziel sei es, ab Oktober 2011
zehn weitere iPads einzubinden, um spätestens
im Weihnachtsgeschäft 100 Prozent der Bestellungen papierlos abwickeln zu können.
Einen weiteren Vorteil des iPads sehen Annegret Militz und Uwe Schmitz in der einfacheren Berücksichtigung von individuellen
Kundenwünschen. Bestellt beispielsweise ein
Altenheim für den Mittagstisch 200 Schnitzel mit der Bitte, diese à 150 Gramm zu
portionieren, kann dies beim elektronischen
Kommissionierauftrag deutlich hervorgehoben
werden. „Der Mitarbeiter sieht somit wesentlich schneller den Hinweis“, sagen Militz und
Schmitz einvernehmlich. Bei der abschließenden Überprüfung der Rollcontainer werde der
Kontrolleur zudem automatisch vom System
gefragt, ob die individuellen Wünsche des
Kontakt:
Annegret Militz
[email protected]
Telefon: 0234 / 9037-105
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Abwasch
Spaß
im
Glas
Sind das noch die Spätfolgen der Wirtschaftskrise? Blickt man auf die Seiten von Hochglanzmagazinen wie Brigitte oder dem SZ
Magazin entsteht der Eindruck, Einmachen ist
so etwas wie der neue Volkssport. Und dieses
Sommermärchen über Gummis und Gläser
scheint in verschiedenen Disziplinen ausgeführt zu werden.
Die Spannbreite reicht nämlich vom sanften Dauerlauf, dem Vorratseinkochen von
Sommerobst, bis zur anspruchsvollen Luxusvariante: In der Königsdisziplin tauschen
Spitzenköche beispielsweise ihre Rezepte für
Oktopus auf Tomatenmarmelade untereinander aus. Mit eingelegten Birnen mit Schwipps
„von Omma“ hat das alles nichts mehr zu
Ganz schön abgekocht. Aber eine gewisse
Weltgeltung geht den Einmachern sowieso
voraus, soll die Tätigkeit doch auf eine Initiative Napoleon Bonapartes zurückgehen.
„Höher, schneller, weiter“ scheint das Prinzip
der Wahl zu sein. Es wird eingekocht was das
Zeug hält. Und das mit Angeberequipment,
das eher an Weltraumzubehör erinnert als an
den guten alten Kochtopf für Stachelbeermarmelade. Die Künstlerin Lena Röth baute sogar
ein Haus aus Einmachgläsern und suchte
sich dafür ihre Gläser im weltweiten Netz bei
Facebook zusammen. In ihrer Installation aus
788 Gläsern fand der Begriff Heimat als Beziehung zwischen Mensch und Kultur seinen
Raum zwischen Quittengelee und Leberwurst.
Machen wir uns also nichts vor: Das Einmachen hat sich längst von der Bevorratung für
den Winter gelöst. Es wird verschenkt, kreiert
– und das mit stylish designten Utensilien.
Ob es hinterher überhaupt ans Eingemachte
geht, bleibt offen. Zu hoffen ist aber vor allem,
dass man bei so viel Liebe für die Zubereitung
der Speisen von morgen, das Hier und Jetzt
nicht vergisst. Denn der Blick über den Tellerrand macht nur so lange satt, wie der Platz
davor gut gefüllt ist.
Vorschau
Impressum
Die nächste Ausgabe des pottkieker erscheint im März 2012. Kurz vor Ostern
werden wir uns mit folgenden Themen
beschäftigen:
Herausgeber:
elikatesse vom Deich:
D
frisches Salzwiesenlamm
Maischolle, der Frühlingsfisch
Das perfekte Barbecue
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tun. Dabei gibt es alles zu jeder Jahreszeit zu
kaufen; das meiste frisch, vieles aus dem Gewächshaus, tiefgefroren oder aus der Dose.
Was ist also dran am Einmachen?
Niggemann
Food Frischemarkt GmbH
Speicherstraße 4 – 8
44809 Bochum
Telefon: 0234 / 9037-00
www.niggemann.de
Redaktion:
Julius Brockmann, Sebastian Himstedt,
Maik Porsch, Christian Wopen
(verantwortlich), Telefon: 0234 / 91 52 95 0
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Layout:
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