Rezepturen_Feines_Backen

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BÄKO Feines Backen – Rezepturen
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Zwetschgen
Plunderteilchen
Gesamtmahlerzeugnisse:
Grundteig:
Knetung (Spiralkneter)
5 Min. langsam kneten
3 Min. schnell kneten
Teigtemp.: 20 °C
10.000 g
Weizenmehl Type 550
10.000 g
1.200 g
700 g
1.500 g
100 g
500 g
5g
ca. 4.800 g
18.805 g
Weizenmehl Type 550
BÄKO Kristallzucker
BÄKO Vollmilchpulver
Backmargarine
Salz
Hefe
Zitronenaroma
Wasser
Grundteig
Teigruhe: ca. 15 Min.
Plunderteig:
Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine
einziehen und drei einfache Touren geben.
Aufarbeitung:
Den Plunderteig auf 6 mm Dicke ausrollen und mit dem
Kreisausstecher Durchmesser 80 mm ausstechen. Die kreisförmigen Teigstücke auf eine Dicke von 3,5 mm ausrollen.
Pro Teigstück 35 g BÄKO Persipanmakronenmasse
1,5 cm vom Rand entfernt mit einer Sterntülle aufdressieren
und drei aufgeschnittenen Zwetschgen (75 g) auflegen.
Endgare:
Ofentemperatur:
ca. 50 Minuten bei 26 - 28°C, 65 % rel. Feuchte
ca. 210 °C
mäßige Schwadengabe
15 - 16 Minuten
Backzeit:
Dekor:
Nach dem Backen aprikotieren und geröstete BÄKO
Mandeln gestiftelt am Rand aufstreuen.
Alle Angaben ohne Gewähr. Irrtümer und Druckfehler vorbehalten.
02
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Ying und Yang
Taler
Mürbeteig:
Alle Zutaten zu einem
Mürbeteig verarbeiten
310 g
580 g
2g
4g
2g
110 g
4g
1.000 g
2.012 g
BÄKO Puderzucker
Butter
Zitronenaroma
Vanillearoma
Salz
BÄKO Vollei
ABC-Trieb (im Ei auflösen)
Weizenmehl Type 550
Mürbeteig
Aufarbeitung:
Den Mürbeteig auf 3,5 mm ausrollen und mit dem Kreisausstecher Durchmesser 100 mm ausstechen. Auf die Mürbeteigscheiben mit einer 6er Tülle nach der Bildvorlage BÄKO
Persipanmakronenmasse aufdressieren.
Ofentemperatur:
Backzeit:
ca. 180 – 190 °C
ca. 12 Minuten
Dekor:
Nach dem Backen aprikotieren und in die Segmente jeweils
aufgekochte BÄKO Marillenkonfitüre gerührt und BÄKO
Himbeer/Johannisbeerkonfitüre gerührt einfüllen.
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Druckfehler vorbehalten.
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Sonntagsbrot
Gesamtmahlerzeugnisse:
10.000 g
Buttermasse:
Alle Zutaten glattrühren
2.000 g
2.000 g
1.330 g
590 g
1.500 g
100 g
35 g
7.555 g
BÄKO Marzipanrohmasse
Butter (temperiert)
BÄKO Kristallzucker
BÄKO Vollmilchpulver
BÄKO Vollei
Salz
Zitronenaroma
Buttermasse
Vorteig:
Teigtemp.: 22-24 °C
2 Min. langsam kneten
2 Min. schnell kneten
Reifezeit: ca. 30 Min.
5.000 g
600 g
3.000 g
8.600 g
Weizenmehl Type 550
Hefe
Wasser (TA 160)
Vorteig
Hefefeinteig:
Teigtemp.: 24-26 °C
Knetung (Spiralkneter)
2 Min. langsam kneten
4-6 Min. schnell kneten
7.555 g
8.600 g
5.000 g
ca. 350 g
21.505 g
Buttermasse
Vorteig
Weizenmehl Type 550
Wasser
Hefefeinteig
Sonntagsbrotteig:
Die Früchtemischung
kurz unterkneten.
Teigruhe: 30 Minuten
21.505 g
2.000 g
500 g
24.005 g
Hefefeinteig
Cranberries
Pistazien gehackt
Sonntagsbrotteig
Teigeinlage:
Weizenmehl Type 550
500 g
Aufarbeitung:
Den Teig nach der Teigruhe abwiegen, die Teiglinge rund
wirken, leicht langwirken und mit dem Schluß nach unten
auf Bleche absetzen bzw. in mit Trennpapier ausgelegte
Holzkörbchen (17 x 11 x 7 cm) legen.
Die Teigoberflächen mit Ei abstreichen und etwas antrocknen lassen. Bei voller Gare mit Messer einschneiden.
Endgare:
ca. 45 Minuten; bei 32°C und 65% rel. Feuchte
Ofentemperatur:
Zug:
Backzeit:
200°C auf 180°C fallend
offen
ca. 25 - 30 Minuten
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04
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Schokogugelhupf mit
Orangenstreusel
Rezeptur für 9 Gugelhupfe:
Kuvertüre, Zucker, Butter
und Eigelb leicht aufschlagen.
Zu Schnee aufschlagen, den
Eischnee unter die Buttermasse heben.
Mehl, Kuvertüre und
Orangenstreusel mischen
und unter die Masse melieren.
170 g
670 g
1.000 g
400 g
600 g
270 g
1.000 g
335 g
170 g
4.615 g
BÄKO Schokoladekuvertüre
60/40/38 auflösen
BÄKO Puderzucker
Butter
Eigelb
Eiweiß
BÄKO Kristallzucker
Weizenmehl Type 550
BÄKO Schokoladekuvertüre
60/40/38 klein hacken
BÄKO Orangenstreusel
Rührkuchenmasse
Aufarbeitung:
Je 500 g Rührkuchenmasse in kleine gefettete Gugelhupfformen (Durchmesser 20 cm) einfüllen und etwas glattstreichen.
Ofentemperatur:
Backzeit:
190°C
ca. 30 Minuten
Dekor:
Nach dem Auskühlen die Schokogugelhupfe mit BÄKO
Schokoladekuvertüre, BÄKO Edelvollmilchschokoladekuvertüre oder BÄKO Weiße Schokolade überziehen
und etwas BÄKO Orangenstreusel aufstreuen.
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05
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Apfel-Persipan
Plunderteilchen
Gesamtmahlerzeugnisse:
Grundteig:
Knetung (Spiralkneter)
5 Min. langsam kneten
3 Min. schnell kneten
Teigtemp.: 20 °C
10.000 g
Weizenmehl Type 550
10.000 g
1.200 g
700 g
1.500 g
100 g
500 g
5g
ca. 4.800 g
18.805 g
Weizenmehl Type 550
BÄKO Kristallzucker
BÄKO Vollmilchpulver
Backmargarine
Salz
Hefe
Zitronenaroma
Wasser
Grundteig
Teigruhe: 15 Min.
Plunderteig:
Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine
einziehen und drei einfache Touren geben.
Aufarbeitung:
Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in
12 x 12 cm große Quadrate schneiden.
An allen vier Ecken im Abstand von 0,5 cm acht 2,5 cm
lange Schnitte anbringen, die so entstandenen Teiglaschen
zur Teigmitte hin umlegen und etwas andrücken. Die Teigstücke mit Ei abstreichen, in der Mitte 25 g BÄKO Persipanmakronenmasse aufdressieren und 3 BÄKO Dunstapfelsegmente aus dem Pouch-Pack auflegen.
Endgare:
ca. 50 Minuten bei 26 - 28°C, 65 % rel. Feuchte
Ofentemperatur:
Zug:
Backzeit:
ca. 210°C
offen
15 - 16 Minuten
Dekor:
Nach dem Backen die Apfel-Persipan-Plunderteilchen
aprikotieren.
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06
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Nougatmuffin
mit Buttermilch
Rezeptur für 49 Muffins:
Ei und Zucker schaumig
schlagen.
220 g
500 g
BÄKO Vollei
BÄKO Kristallzucker
Öl, Buttermilch und Vanille
in die Eimasse einrühren.
320 g
1.000 g
5g
Pflanzenöl
Buttermilch
Vanillearoma
Mehl mit dem Backpulver
sieben.
1.000 g
35 g
Weizenmehl Type 550
Backpulver
Nussnougat leicht gekühlt in
feine Würfel schneiden.
Mehl, Nougat und Nüsse
vermischen und unter die
Masse melieren.
400 g
250 g
3.730 g
BÄKO Nussnougat dunkel
BÄKO Haselnüsse gem. geröstet
Muffinmasse
Aufarbeitung:
Je 75 g Muffinmasse in Muffinkapseln einfüllen.
Ofentemperatur:
Backzeit:
190 °C
ca. 25 Minuten
Dekor:
Muffin leicht mit BÄKO Dekorpuder abstauben und BÄKO
Vollmilchschokoladekuvertüre auffilieren.
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07
Rezepturenfolder_Feines Backen_Schaetze der Natur 4 seiter 05.10.10 18:13 Seite 8
Mandelnougat
Plunderteilchen
Gesamtmahlerzeugnisse:
Grundteig:
Knetung (Spiralkneter)
5 Min. langsam kneten
3 Min. schnell kneten
Teigtemp.: 20 °C
10.000 g
Weizenmehl Type 550
10.000 g
1.200 g
700 g
1.500 g
100 g
500 g
5g
ca. 4.800 g
18.805 g
Weizenmehl Type 550
BÄKO Kristallzucker
BÄKO Vollmilchpulver
Backmargarine
Salz
Hefe
Zitronenaroma
Wasser
Grundteig
Teigruhe: 15 Min.
Plunderteig:
Mandel-Nougat-Füllung:
Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine
einziehen und drei einfache Touren geben.
1.000 g
835 g
335 g
100 g
2.270 g
BÄKO Mandelnougat (handwarm)
BÄKO Mandeln gehackt (geröstet)
BÄKO Mandelgrieß gemahlen (geröstet)
Weizenpuder
Mandel-Nougat-Füllung
Aufarbeitung:
Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in
12 x 12 cm große Quadrate schneiden. Die Seiten der
Teigstücke mit Ei abstreichen, der Länge nach die MandelNougat-Füllung (35 g je Stück) aufdressieren, die Stücke
einrollen und auf Bleche ablegen. Drei diagonale Schnitte
anbringen, mit Ei abstreichen und BÄKO Mandeln gestiftelt
aufstreuen.
Endgare:
ca. 50 Minuten bei 26 - 28°C, 65 % rel. Feuchte
Ofentemperatur:
Zug:
Backzeit:
ca. 210°C
offen
15 - 16 Minuten
Dekor:
Nach dem Backen leicht mit BÄKO Dekorpuder absieben.
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Rezepturenfolder_Feines Backen_Schaetze der Natur 4 seiter 05.10.10 18:14 Seite 9
Plunderteilchen mit
Schoko-Nougatfüllung
Gesamtmahlerzeugnisse:
Grundteig:
Knetung (Spiralkneter)
5 Min. langsam kneten
3 Min. schnell kneten
Teigtemp.: 20 °C
10.000 g
Weizenmehl Type 550
10.000 g
1.200 g
700 g
1.500 g
100 g
500 g
5g
ca. 4.800 g
18.805 g
Weizenmehl Type 550
BÄKO Kristallzucker
BÄKO Vollmilchpulver
Backmargarine
Salz
Hefe
Zitronenaroma
Wasser
Grundteig
Teigruhe: 15 Min
Plunderteig:
Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine
einziehen und drei einfache Touren geben.
Aufarbeitung:
Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in
12 x 12 cm große Quadrate schneiden. Die Seiten der
Teigstücke mit Ei abstreichen, BÄKO Schoko-NougatCreme (20 g je Stück) aufdressieren, die Stücke einrollen,
die Seiten gut andrücken und gebogen auf Bleche ablegen.
Endgare:
Ofentemperatur:
Zug:
Backzeit:
ca. 50 Minuten bei 26 - 28°C, 65 % rel. Feuchte
ca. 210°C
offen
15 - 16 Minuten
Dekor:
Nach dem Backen leicht mit BÄKO Schokoladekuvertüre
filieren.
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Nussnougat
Plunderteilchen
Gesamtmahlerzeugnisse:
Grundteig:
Knetung (Spiralkneter)
5 Min. langsam kneten
3 Min. schnell kneten
Teigtemp.: 20 °C
10.000 g
Weizenmehl Type 550
10.000 g
1.200 g
700 g
1.500 g
100 g
500 g
5g
ca. 4.800 g
18.805 g
Weizenmehl Type 550
BÄKO Kristallzucker
BÄKO Vollmilchpulver
Backmargarine
Salz
Hefe
Zitronenaroma
Wasser
Grundteig
Teigruhe: 15 Min.
Plunderteig:
Haselnuss-Nougat-Füllung:
Auf 10.000 g Grundteig 2.500 g Ziehmargarine
einziehen und drei einfache Touren geben.
1.000 g
335 g
500 g
335 g
100 g
2.270 g
BÄKO Nussnougat dunkel (handwarm)
BÄKO Haselnusskrokant
BÄKO Haselnüsse gehackt (geröstet)
BÄKO Haselnüsse gemahlen (geröstet)
Weizenpuder
Haselnuss-Nougat-Füllung
Aufarbeitung:
Den Plunderteig auf 3,5 mm Dicke ausrollen und in
12 x 12 cm große Quadrate schneiden. Die Seiten der
Teigstücke mit Ei abstreichen, der Länge nach die
Haselnuss-Nougat-Füllung (35 g je Stück) aufdressieren,
die Stücke einrollen und auf Bleche ablegen. Zwei
diagonale Schnitte anbringen und mit Ei abstreichen.
Endgare:
ca. 50 Minuten bei 26 - 28°C, 65 % rel. Feuchte
Ofentemperatur:
Zug:
Backzeit:
ca. 210°C
offen
15 - 16 Minuten
Dekor:
Nach dem Backen aprikotieren und BÄKO Haselnusskrokant aufstreuen.
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Rezepturenfolder_Feines Backen_Schaetze der Natur 4 seiter 05.10.10 18:14 Seite 11
Honigparfait
mit Walnüssen
Rezeptur:
Ei, Honig und Zucker
warm kalt aufschlagen.
Sahne aufschlagen und
unter die Eimasse heben.
Weinbrand und Walnüsse
unter die Masse melieren.
400 g
160 g
160 g
80 g
BÄKO Vollei
Eigelb pasteurisiert
BÄKO Blütenhonig
BÄKO Kristallzucker
1.000 g
Sahne (33% Fett)
80 g
160 g
Weinbrand
Walnusskernbruch
2.040 g
Parfaitmasse
Aufarbeitung:
Die Parfaitmasse in Silikonformen verteilen und frosten.
Dekor:
Vor dem Anrichten das durchgefrorene Parfait aus der
Silikonform nehmen, zwei Walnusshälften auflegen und
mit etwas BÄKO Blütenhonig überspinnen.
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