1/6 - FRoSTA Foodservice

FRoSTA FoodSeRvice
CO2-Fußabdruck
Vegetarische Fertiggerichte
FRoSTA Foodservice
Bremerhaven, Januar 2016
FRoSTA Foodservice
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1 Zusammenfassung
Basis für die Arbeit sind die internationalen Normen für Ökobilanzen (ISO 14040 und 14044),
die den wesentlichen methodischen Rahmen für
die Ermittlung der Product Carbon Footprints bildet.
Als weitere wichtige Grundlage dient die britische
Subnorm PAS 20501 sowie die aktuelle ISO 14067
und das WBCSD/WRI2 wie auch das Memorandum Product Carbon Footprint3. Zusätzlich entspricht die Methodik auch den Bilanzierungsregeln
(PCR) ausgearbeitet durch DTI und Öko-Institut.4
Auf dieser methodischen Basis basiert das FRoSTA
Umwelt-Berechnungssystem.
Gastronom
16%
Distribution
2%
Prozess
19%
Rohwaren
49%
Verpackung FW
4%
RW Transport
7% Saisonlagerung RW
4%
Im Rahmen dieses Projektes werden die veganen Fertiggerichte Gemüse-Couscous, Asiatische
Reispfanne, Zartweizen-Gemüsepfanne, Bami Goreng und Mediterrane Reispfanne sowie
die vegetarischen Fertiggerichte Schupfnudel-Pfanne, Thai Nudel-Pfanne, Spätzle-Pilzpfanne,
Penne Pfanne Verdura und Patros-Pfanne untersucht.
Die Bilanzierungsgrenzen umfassen die Rohstoffproduktion (z.B. Gemüseanbau und Verarbeitung, Transporte, Lagerung) sowie die Distribution der Fertigware bis zur Gastronomie. Auch
die Nutzungsphase im Restaurant (Lagerung, Transporte, Zubereitung, Abwaschen) und die
Abfallentsorgung werden berücksichtigt. Als funktionelle Einheit (FE) wird das zubereitete
­Produkt von 100 g definiert.
Die Aufteilung der durchschnittlichen Treibhausgasemissionen über
die gesamte Produktgruppe sind
in der Abbildung rechts dargestellt
(siehe Grafik rechts oben).
Die CO2e-Emissionen der einzelnen
Produkte pro funktionelle Einheit
in g CO2e/FE werden in der
Tabelle rechts dargestellt. Im
Durchschnitt beträgt die Emission
161 g CO2e/100 g eines vegetarischen Fertiggerichtes.
Art.-Nr.
Das Angebot
g CO2e/FE
F 1282 G FRoSTA Zartweizen-Gemüsepfanne »vegan«
129
F 1388 G FRoSTA Schupfnudel-Pfanne »vegetarisch«
140
F 1786 G FRoSTA Gemüse-Couscous »vegan«
148
F 3389 G FRoSTA Thai Nudel-Pfanne »vegetarisch«
120
F 3480 G FRoSTA Asiatische Reispfanne »vegan«
168
F 3485 G FRoSTA Spätzle-Pilzpfanne »vegetarisch«
200
F 3582 G FRoSTA Bami Goreng »vegan«
102
F 3683 G FRoSTA Mediterrane Reispfanne »vegan«
170
F 3985 G FRoSTA Penne Pfanne Verdura »vegetarisch«
220
F 3989 G FRoSTA Patros®-Pfanne »vegetarisch«
210
Durchschnitt
161
1PAS 2050 (2008). : http://shop.bsigroup.com/en/Browse-by-Sector/Energy--Utilities/PAS-2050/;
Stand: 30.05.10
2World Resources Institute (WRI): U.S. ansässige NGO’s und World Business Council for Sustainable Development;
WBCSD: in Genf ansässiger Zusammenschluss von ca. 200 internationalen Unternehmen.
3GRIEßHAMMER R., HOCHFELD Chr. (2009). Memorandum Product Carbon Footprint, Positionen zur Erfassung und
Kommunikation des Product Carbon Footprint für die internationale Standardisierung und Harmonisierung, ÖkoInstitut, UBA, Bundesministerium für Umwelt, Naturschutz und Reaktorsicherheit.
4GENSCH C-O. (2012). Klimabilanz Tiefkühlkost, Ergebnisbericht Vergleich von Angebotsformen und Identifikation
der Optimierungspotentiale für ausgewählte Tiefkühlprodukte. Öko-Institut e.V. / DTI, August 2012
1
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2 Allgemeine Angaben zur Berechnung
Ziel der Untersuchung
Ziel der Untersuchung ist die Ermittlung der Treibhausgasemissionen, die durch die Erzeugung
der Rohwaren, die Verarbeitung und Herstellung inklusiver aller Transporte und Verpackungsmaterialien, die Zubereitung und Verpackungsentsorgung der veganen und vegetarischen Fertig­
gerichte erzeugt werden. Die Ergebnisse dienen zur Erstellung von Klimaschutzprogrammen.
Funktionelle Einheit
Die Packungsgrößen betragen 1500 g. Unter Berücksichtigung der Essenausgabe in der
Gastronomie in unterschiedlichen Portionsgrößen wird eine funktionelle Einheit (FE) von 100 g
definiert.
Systemgrenzen
Erfasst werden in der Produktklimabilanz alle Treibhausgasemissionen, die entlang des Produktlebenszyklus anfallen: u. a. Anbau der Rohwaren, die Verarbeitung und Verpackung, die
Lagerung, Zubereitung in der Gastronomie bis hin zur Entsorgung der Verpackungen.
Datenqualität
Die Anforderungen an die Datenqualität sind in der Datendokumentation festgelegt und ihre
Einhaltung wird extern überprüft. Grundsatz ist, dass für alle Produktionsprozesse Primärdaten
aufgenommen werden.
Die verwendeten Daten sollen jeweils so aktuell wie möglich sein. Die Rezepturen und die Zusammenstellung der Verpackung werden aus dem SAP-Warenwirtschaftsystem entnommen. Die
CO2e-Faktoren für die einzelnen Energieträger, Lagerung, Transporte, Recycling, etc. werden
in einer zentralen Datenbank5 verwaltet. Des Weiteren wird, wo immer Daten verfügbar sind,
der spezifische geographische Bezug berücksichtigt. Der technologische Bezug entspricht der
beim Hersteller oder bei den Lieferanten angewandten Technik.
2
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Methoden, Allokationsverfahren und Einschränkungen
In Übereinstimmung mit dem Ziel und Untersuchungsrahmen wird hier lediglich die Wirkungskategorie Treibhauseffekt untersucht. Dies wird durch den Indikator Treibhauspotenzial (CO2e)6
beschrieben. In der vorliegenden Produktklimabilanz wird das Treibhauspotenzial für einen
Zeithorizont von 100 Jahren betrachtet.
In dem hier untersuchten Fall wurde ausschließlich eine mengenmäßige Allokation gewählt.
Bei Packstoffen wurde aufgrund des stattfindenden Open-Loop-Recyclings7 für die Allokation
ein 50/50-Ansatz8 gewählt. Bei Verbrennung von Abfällen wird hingegen eine 100 % Zuordnung vorgenommen.9 Bei der Lagerung in der Gastronomie wurde eine Tiefkühlzelle10 mit Abmessungen 2x2x2 m gewählt. Bei der Zubereitung der Produkte wird mit zwei Konvektomatgrößen gerechnet: 54 KW für 20x2/1 GN Bleche und 9 KW für 6x1/1 GN Bleche11, wobei
der Einsatz des 54 KW Ofens zu 80 % der Fälle angenommen wird (Betrieb ohne Vorheizen).
Der Reinigungsvorgang wird mit einer 4,25 KW Maschine und einem 3 min. Spülvorgang
gerechnet.
Die hier betrachteten veganen und vegetarischen Fertiggerichte enthalten eine ganz bestimmte
Komposition an Zutaten, für die der CO2-Footprint ermittelt wurde. Aus diesem Grund gelten
die Aussagen nur für die untersuchten Produkte und es können daraus keine allgemeinen Aussagen zu Tiefkühl-Fertiggerichten insgesamt abgeleitet werden.
Zusammensetzung der Produkte
Zartweizen-Gemüsepfanne: Weizen gegart (Wasser, Weizen), gelber und roter P
­ aprika,
Cherry-Tomaten, Blattspinat, Zwiebeln, Tomatenmark, Wasser, Zucker, Speisesalz, Rapsöl,
Knoblauch, Sambal (Tomatenmark, Speisesalz, Gewürze (Paprika, Cayennepfeffer), Wasser,
Branntweinessig, Chillies), Maltodextrin, Gewürze (Liebstöckel, Curcuma, Pfeffer, Nelken,
­Lorbeer), Gemüsepulver (Pastinaken, Karotten), Steinpilzpulver, Petersilie
Schupfnudel-Pfanne: Schupfnudeln gegart (Hartweizengriess, Wasser, Hühnerei, Magermilch, Sonnenblumenöl, jodiertes Speisesalz), Mais, Prinzessbohnen, Gemüsepaprika,
­Zwiebeln, Sonnenblumenöl, Butter, Speisesalz, Petersilie, Gewürze, Gemüsefond (Karotten,
Sellerie, Spinat, Kopfsalat, Rote Beete), Knoblauch
Gemüse-Couscous: Couscous gewürzt gegart (Hartweizengriess, Wasser, Palmfett, Sonnen­
blumenöl, Zucker, Speisesalz, Rapsöl, Curcuma), Karotten, roter Paprika, ­Zwiebeln frittiert
(Zwiebeln, Sonnenblumenöl), Brechbohnen, Linsen gegart (Wasser, Linsen), Auberginen,
­Broccoli, Zucchini, Sonnenblumenöl, Wasser, Speisesalz, Petersilie, Knoblauch, ­Gewürze
(Kreuzkümmel, Koriander, Paprika, Cayennepfeffer), Zitronengras
Thai Nudel-Pfanne: Bandnudeln gegart (Wasser, Hartweizengrieß, Hühnerei), Teriyaki­Sauce, Sonnenblumenöl, Zucker, Zitronengras, Kartoffelstärke, Maracujasaft, Gewürze,
Wirsing­kohl, Karotten, Gemüsepaprika, gelbe Karotten, Sojabohnen
5Die Datenbank dient u.a. der Sicherstellung der Datenqualität und der Vermeidung von Redundanzen.
6CO2e: CO2 Equivalent drückt den Klimaeinfluss von mehreren Gasen (Kyoto Gase), z.B. CO2, Methan, Distickstoffoxid, etc.
7Einsatz von Stoffen und Produkten in neue Produktionsprozesse und deren Umwandlung in andere, neue
Werk­stoffe resp. Produkte
8Die CO2e-Gutschrift wird zu jeweils 50 % zwischen FRoSTA und dem Verpackungshersteller aufgeteilt
9Vereinbarung aus dem PCF-Pilotprojekt Deutschland, 2008
10Betrachtete Daten: Stromverbrauch 1 kWh pro 24 h, Beladung der Zelle: 42 %, Dichte des Produktes: 0,6
11RATIONAL Katalog (2012)
3
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Asiatische Reispfanne: Basmati-Reis gegart, Wasser, Pfirsiche, Mungobohnenkeime, Zuckererbsenschoten, gelbe Karotten, Karotten, Sojabohnenkerne, Mu-Err Pilze, Bambussprossen,
Porree, grüner Spargel, Sonnenblumenöl, Kokosnussmilch, Speisesalz, Zucker, Gemüsefond,
Gewürze, Kartoffelstärke, Zitronensaft
Spätzle-Pilzpfanne: Spätzle gegart (Wasser, Hartweizengrieß, Hühnerei; Speisesalz),
Champignons, Zwiebeln, Broccoli, Karotten, Prinzessbohnen, Pfifferlinge, Butter, Speisesalz,
kandierter Ingwer, Gemüsefond, Knoblauch, Zucker, Petersilie, Gewürze
Bami Goreng: Gemüse (Karotten, Porree, Wirsing, Zwiebeln, Pastinaken, Bambussprossen),
Bandnudeln gegart (Wasser, Hartweizengrieß), Sojaeiweiss-Zubereitung (Sojaeiweiß rehydriert
(Wasser, Sojaeiweißkonzentrat), Kartoffelflocken, Rapsöl, Verdickungsmittel: Methylcellulose,
Speisesalz, Dextrose, Gewürze (Pfeffer, Liebstöckel), Gemüsepulver (Zwiebeln, Pastinaken,
Porree), Knoblauch, Petersilie), Sojasauce (Wasser, Sojabohnen, Weizen, Speisesalz), Mu-Err
Pilze, Sonnenblumenöl, Speisesalz, Gewürze (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Cayennepfeffer, Pfeffer), Sambal (Wasser, Tomatenmark, Speisesalz, Branntweinessig, Gewürze (Paprika,
Cayennepfeffer), Chillies), Knoblauch
Mediterrane Reispfanne: Reis gegart (Wasser, Reis, Speisesalz, Curcuma), Gemüse (roter
und gelber Paprika, Zwiebeln, Erbsen, getrocknete Tomaten, Mais, Tomaten , SojaeiweßZubereitung (Sojaeiweiss rehydriert (Wasser, Sojaeiweißkonzentrat), Kartoffelflocken, Rapsöl, Verdickungsmittel: Methylcellulose, Speisesalz, Dextrose, Gewürze (Pfeffer, Liebstöckel),
Gemüsepulver (Zwiebeln, Pastinaken, Porree), Knoblauch, Petersilie), Wasser, Palmfett, Rapsöl, Gemüsefond (Karotten, Sellerie, Spinat, Kopfsalat, Rote Bete), Tomatenmark, Speisesalz,
Knoblauch, Kräuter (Basilikum, Thymian), Gewürze (Paprika, Pfeffer), Zucker, Sonnenblumenöl,
natives Olivenöl extra
Penne Pfanne Verdura: Penne-Nudeln gegart (Wasser, Hartweizengrieß), Paprika,
Schlagsahne, Tomaten, Broccoli, Vollmilch, Zwiebeln, pflanzliche Öle, Tomatenmark, Speisesalz, Knoblauch, Kräuter, Gewürze, Reisstärke, Zucker, Maltodextrin, Pastinakenpulver
Patros-Pfanne: Kartoffeln frittiert, Käse, Zucchini, Zwiebeln, Auberginen, pflanzliche Öle,
pflanzliche Fette, Speisesalz, Kräuter, Gewürze, Rauch
4
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3 Ergebnisse
Die durchschnittlichen Emissionen der einzelnen Produktzyklusstufen aller untersuchen Produkte
werden in der folgenden Abbildung zusammengestellt. Im Durchschnitt beträgt der PCF 161 g
CO2e/100 g Produkt.
90
79
70
g CO2e / 100g Produkt
5/6
50
30
30
11
7
10
26
7
4
-3
-10
Rohwaren
Saisonlagerung RW Transport
RW
Verpackung
FW
Prozess
Distribution
Gastronom
Entsorgung
Die Erzeugung der Rohwaren mit ca. 49 % und der Prozess mit ca. 19 % spielen bei dem
PCF der vegetarischen Fertiggerichte die wichtigste Rolle. Der Bereich der Gastronomie ist mit
ca. 16 % an dem PCF der veganen und vegetarischen Fertiggerichte von FRoSTA Foodservice
beteiligt.
Die einzelnen Werte für die untersuchten veganen und vegetarischen Gerichte werden in der
folgenden Tabelle dargestellt.
Artikel
Rohwaren RW SaisonRW
l­agerung Transport
Verp.
FW
Prozess
Distribution
Gastro- Entsor- g CO2e/
nom
gung
FE
Zartweizen-Gemüsepfanne
59
8
12
8
14
4
28
-4
129
Schupfnudel-Pfanne
76
7
4
5
18
4
25
-3
140
Gemüse-Couscous
55
6
11
6
45
4
25
-3
148
Thai Nudel-Pfanne
30
5
5
6
43
4
27
-3
120
Asiatische Reispfanne
77
7
20
6
32
4
25
-3
168
Spätzle-Pilzpfanne
96
6
14
5
50
4
27
-3
200
Bami Goreng
29
6
13
9
19
4
26
-3
102
Mediterrane Reispfanne
91
5
15
8
23
4
28
-3
170
Penne Pfanne Verdura
134
4
10
6
40
4
25
-3
220
Patros®-Pfanne
143
11
4
6
12
4
26
-3
210
79
7
11
7
30
4
26
-3
161
Mittelwert
5
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4 Sensitivitätsanalyse und Diskussion der
Ergebnisse
Die nachfolgenden Sensitivitätsbetrachtungen beziehen sich auf den Mittelwert der gesamten
Produktgruppe der vegetarischen Fertiggerichte. Der Null-Wert auf der Grafik entspricht dem
Wert des Fußabdrucks des mittleren Produktes bzw. der Basisannahme in der vorliegenden
Berechnung. Diese Basisannahmen werden hierbei gezielt verändert, um die Auswirkung auf
die CO2e-Emissionen zu bekommen.
50
g CO2e / 100 g Produkt
6/6
40
30
10
3
2
-2
-10
3 x Lagerung FW
MHD max Lagerung
FW
2 x Lagerung
Gastronom
1/2 Lagerung
Gastronom
Erläuterungen zu der Abbildung:
–3 x Lagerung FW:Eine Verdreifachung (von 10 auf 30 Tage) der Lagerzeit in den Industriekühlhäusern
(PCF: ca. +1%)
–MHD max. Lagerung FW: Lagerung des Produktes in den Industriekühlhäusern bis die maximale Mindesthaltbarkeit
erreicht würde. (PCF: ca. +25%)
–2 x Lagerung Gastronom: Zweimal längere Lagerung in der Tiefkühlzelle der Kantine (10 statt 5 Tage).
(PCF: ca. +2%)
–1/2 x Lagerung Gastronom:Um die Hälfte verkürzte Lagerung in der Tiefkühlzelle der Kantine (2,5 statt 5 Tage).
(PCF: ca. -1%)
Es ist zusätzlich darauf hinzuweisen, dass das Endergebnis auch von den genutzten Datenquellen für generische Daten (z. B. Ecoinvent, Gemis) abhängt, die teilweise Emissionen in
unterschiedlicher Höhe für denselben Prozess aufweisen. Die hieraus resultierenden Unterschiede für die kalkulierten PCF wurden im Rahmen der vorliegenden Sensitivitätsanalyse nicht
betrachtet.
Abkürzungen
FW Fertigware
MHDMindesthaltbarkeit
PCF Product Carbon Footprint
A
PCR Product Category Rules
KW Kilowatt
ca. circa
GN Gastronorm (Blech)
RW Rohware
min. Minute
Abfall
Autor: Dipl. Ing. Urban Buschmann und Kathrin Semke, Am Lunedeich 116, 27572 Bremerhaven
6
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