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Das Rezept der Woche wird Ihnen präsentiert vom DEHOGA Shop. → ZUM TITEL… Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze & Paprika serviert mit glacierten Gurken im Pergament Für 8 Personen Gedünstete Lammschulter: Schmoren 2 Lammschultern mit Knochen (á 400 g) 1,5 Fond blanc Olivenöl zum Braten Mirepoix 200 g Schalotten 100 g Stangensellerie 50 g Fenchel 50 g Karotten 50 g Tomaten 1 rote Paprikaschote 1 Knoblauchknolle Aromaten 1 Bund Pfefferminze 3 Zweige Thymian 2 Zweige Rosmarin 1 Stängel Salbei Gewürze Meersalz grüner Pfeffer aus der Mühle 10 ml Paprikaöl Glacierte Gurken 3-4 Schmorgurken 20 g Zucker 50 ml Gurkenessig 50 g Beurre demi-sel 40 g Borretsch Meersalz Geschmorte Paprika 4 rote Parikaschoten Das Rezept der Woche wird Ihnen präsentiert vom DEHOGA Shop. → ZUM TITEL… Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze & Paprika serviert mit glacierten Gurken im Pergament Pergamentfüllung 8 Bögen Pergamentpapier (40 x 40 cm) 8 Fäden Küchengarn (40 cm lang) 100 ml reduzierter Balsamessig 8 große Stängel Pfefferminze Zubereitung Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze und Paprika: Schmoren – Die Lammschulter mit Meersalz und grünem Pfeffer würzen und in einem entsprechenden Topf in dem Olivenöl langsam von allen Seiten anbraten. Wieder aus dem Topf nehmen und kräftig mit Paprikaöl einpinseln. Das Mirepoix in walnussgroße Stücke schneiden und in dem Topf glasig anschwitzen. Die Lammschulter mit der Knochenseite nach oben auf das Gemüse setzen. Im vorgeheizten Backofen bei 130°C Ober- und Unterhitze dünsten, dabei immer wieder mit dem austretenden Saft übergießen. Nach etwa einer Stunde die Lammschultern umdrehen und den Vorgang des Übergießens wiederholen. Wenn die Lammschultern den Garpunkt erreicht haben, aus dem Ofen nehmen, etwa 20 Minuten ruhen lassen und auslösen. Die Knochen mit den Aromaten zu dem Bratenansatz geben, mit Fond blanc aufgießen und 10 Minuten kochen lassen. Sauce – Den Jus passieren: erst durch einen Durchschlag, dann durch ein Haarsieb in einen hohen, schmalen Topf. Langsam einköcheln lassen, dabei immer wieder degraissieren. Der Jus sollte sehr stark reduziert sein, da er sich später im Pergament mit den anderen Zutaten verbindet und wieder flüssiger wird. Den Jus durch ein Teesieb passieren. Er sollte nicht mehr nachgewürzt werden! Das Rezept der Woche wird Ihnen präsentiert vom DEHOGA Shop. → ZUM TITEL… Gedünstete Lammschulter mit Pfefferminze & Paprika serviert mit glacierten Gurken im Pergament Glacierte Gurken Die Gurken schälen, halbieren, die Kerne entfernen und in etwa 2 cm große Segmente schneiden. Den Zucker hell karamellisieren und mit dem Gurkenessig ablöschen, wobei sich der Zucker wieder löst. Die Gurkensegmente zugeben, leicht mit Meersalz würzen und bei starker Hitze glacieren. Wenn die Flüssigkeit fast vollständig eingekocht ist, die Beurre demi-sel einschwenken. Den Borretsch in kleine Stücke zupfen und ebenfalls zugeben. Geschmorte Paprika Die Paprikaschoten putzen und halbieren. Die Hälften im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-und Unterhitze schmoren, bis die Haut Blasen wirft. Die Haut abziehen. Pergamentfüllung Die Lammschultern in gleich große Stücke portionieren. Die Pergamentpapierbögen ausbreiten und die vorbereiteten Zutaten in folgender Reihenfolge aufschichten: glacierte Gurken, gedünstete Lammschulter, geschmorte Paprika, etwas Paprikaöl, reduzierter Balsamessig, Lammjus, Pfefferminzstängel. Die Ecken des Pergamentpapiers nach oben zusammenführen, auf halber Höhe zusammendrücken und mit dem Garn fest und luftdicht zubinden, da sonst das Aroma entweichen kann. Im vorgeheizten Backofen bei 150°C Ober- und 200°C Unterhitze ca. 15 Minuten in einer Pfanne in den Backofen stellen.