Flan de Queijo Crottin - H2 Consultoria para Restaurantes

FICHA TÉCNICA
Flan de Queijo Crottin
Restaurante Nicota
Paulo Bau
Heloi sa Helena de Medeiros Duarte
Heloisa Helena de Medeiros Duarte é
consultora e proprietária da H2
Consultoria. Desenvolve trabalhos na
área de alimentação fora do lar.
www.h2consultoria.com.br
[email protected]
Tel.: (11) 3871-0463 / (11) 9294-4972
U
Paulo Bau
ma homenagem à bisavó rendeu o nome do Restaurante
Nicota, da chef e restauratrice
Marisa Revoredo, inaugurado
em 2009. Entretanto, a casa
ganhou a herança da bisa em outros aspectos
também, como a decoração com fotos e detalhes que trazem lembranças de uma época,
inicio do século 20. Todo esse capricho pode
ser observado desde o cardápio até a apresentação dos pratos, que conta com muitos fundos, caldos, temperos frescos e secos.
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O cuidado com os detalhes fazem parte
da personalidade da chef, que desde o início
de sua trajetória no mundo gastronômico
buscou detalhar todas as receitas em fichas
técnicas. Quando chef executiva do Empório
Santa Maria (2001 a 2007), Marisa realizou
o impressionante número de 1.500 fichas
técnicas, com detalhamento do modo de fazer. Dessa forma, conseguia manter o padrão
do dia a dia. Já no restaurante La Rousse, a
chef adotou o sistema de fixar nas paredes
todas as fichas com o passo a passo.
Atualmente, no comando do restaurante
Nicota, Marisa acredita que, para manter o
padrão, as fichas devem ser seguidas categoricamente. Embora todos os itens da casa tenham fichas técnicas com passo a passo perfeito, gramagens, litragem de cada item e seus
rendimentos, a chef reproduz e experimenta
todo novo produto por diversas vezes, até alcançar a perfeição. Ela acredita que apenas
as fichas não são garantia de igualdade sem
um bom treinamento ao lado dos colaboradores, pois, em muitos casos, algumas medidas (pitadas, a gosto etc.) e qualidades do
preparo (cremoso, macio, crocante etc.) podem variar. A igualdade só é garantida com
o treino e acompanhamento. Toda a equipe
de Marisa sabe destas exigências e, por isso,
seguem os métodos de acordo.
Marisa orienta que as novas receitas, mesmo quando bem escritas, devem ser testadas
antes de ir para o cardápio, para definir os
Ficha Técnica
A maioria das receitas é tirada de livros culinários profissionais ou de uso doméstico,
servindo normalmente porções para poucas pessoas. Algumas vezes, são ensinadas pelo
chef para o cozinheiro, sendo o restaurante o responsável pela profissionalização das receitas. O objetivo da revista Cozinha Profissional é mostrar que uma receita destinada
a produzir quatro, seis ou mesmo dez porções pode ser adaptada para servir a dezenas ou
mesmo centenas de clientes todos os dias; mostrar como obter o custo real dos pratos e
controle do desperdício.
É preciso desmembrar sua receita em etapas de compra e controle, organização de preparo,
redução de tempo, e maximizar o rendimento. Nós chamamos a isso de Ficha Técnica. Um
processo de três etapas que lhe permite adicionar novos itens no cardápio consistentemente,
metodicamente e de modo rentável.
custos, prever pré-preparo, armazenamento,
finalização e decoração do prato.
Porém, a chef afirma que as transformações de
hortifrúti em quilo dão muito trabalho, além de
serem itens que estragam logo, por isso, coloca
um valor estimado e fecha o cálculo aproximado.
Essa planilha inclui a aquisição de informações,
tais como embalagem, o peso e o preço dos ingredientes – que sejam úteis ao criar outras formas de
gestão. Mas, para calcular com precisão o custo real
e produzir um item do cardápio, a Tabela de Conversão deve refletir não só os custos de compra e
Produtos
Embalagem
Unidade de compra
e marcas
Água
Queijo Crottin Chavignol
fresco
unidades de medida, mas também o tipo de embalagem e as perdas de drenagem. Qualquer ingrediente utilizado na culinária pode ser expresso em
uma das três unidades de medida quando usado
em uma receita – peso (quilograma – kg), volume
(litro – L), ou por unidade.
Preço
da embalagem
Quantidade
litro-quilo / embalagem-un.
bruto para
conversão em líquido
Paulo Bau
Etapa 1 – Adicionar ingredientes para a Tabela de Conversão
Heloisa Helena à esquerda e Marisa
Revoredo à direita
Perda
na conversão
p/ limpo
Quantidade
litro-quilo
líquido
Custo
do litro-quilo
limpo
R$ 0,01
1,000
L
0,00%
1,000
R$ 0,010
R$ 29,00
0,120
kg
0,00%
0,120
R$ 241,667
Gelatina incolor em folha
R$ 5,90
5,000
unid.
5,000
R$ 1,180
Azeite extravirgem
R$ 17,00
0,500
L
0,00%
0,500
R$ 34,000
R$ 4,80
0,100
kg
0,00%
0,100
R$ 48,000
em grão
R$ 19,90
0,500
kg
0,00%
0,500
R$ 39,800
Cebolete
maço pequeno
R$ 4,30
1,000
unid.
1,000
R$ 4,300
Tomilho
maço pequeno
R$ 3,50
1,000
unid.
1,000
R$ 3,500
Creme de leite fresco
500 ml
R$ 5,50
0,500
kg
0,00%
0,500
R$ 11,000
R$ 5,28
1,000
kg
0,00%
1,000
R$ 5,278
R$ 5,28
1,000
kg
0,00%
1,000
R$ 5,278
R$ 4,55
1,000
unid.
1,000
R$ 4,547
Noz-moscada
Pimenta-branca
Base – cebolete limpa
Base – folhas de tomilho
Flan de queijo Crottin
porção por prato
Observação
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Paulo Bau
FICHA TÉCNICA
Etapa 2 – Criar as Fichas Bases
Identificar aqui as partes do item do menu que
podem ser preparadas antes da finalização dos
pratos, para reduzir o tempo de preparo. Mesmo um simples e único item do cardápio exige
muitas vezes uma sub-receita que é produzida
dades utilizadas pelo custo unitário listados
na Tabela de Conversão. As sub-receitas são
atribuídas à receita final, baseadas no custo
em quilo, litro ou unidade, formando assim o
custo total para a produção do prato.
no conjunto e assim torna-se parte da rotina de
preparação. Cada sub-receita é então adicionada
à receita final, pelos colaboradores da cozinha.
O custo de cada ingrediente da sub-receita é
calculado multiplicando-se o número de uni-
Base – cebolete limpa
Custo Total Unitário
R$ 5,28
0,180
rendimento / quilo
1,000
quilo
obs.
Item
Produto
Observação
Quant.
Unidade
Custo
Unitário
Custo
Total
% sobre
Custo Total
1
Cebolete
um maço sujo
0,220
unid.
R$ 4,30
R$ 0,95
100,00%
Senear, remover a raiz e o talo branco, picar bem miudinho e secar.
Base – folhas de tomilho
R$ 20,40
0,025
rendimento / quilo
1,000
quilo
obs.
Item
Produto
Observação
Quant.
Unidade
Custo
Unitário
Custo
Total
1
Tomilho
um maço sujo
0,145
unid.
R$ 3,50
R$ 0,51
Senear, remover apenas as folhas e secar.
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Custo Total Unitário
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% sobre
Custo Total
100,00%
Etapa 3 – Calcular custo do menu – Execução do prato
Finalmente, o custo do item do menu é determinado pelo cálculo do custo de cada receita ou ingrediente necessário para produzir o item final.
O gestor ou proprietário deve rever o custo do item do cardápio a cada três ou seis meses para assegurar os custos exatos.
Flan de queijo Crottin
6,000
Item
Produto
R$ 4,55
Custo Total do quilo
Rendimento 6 porções
1,000
quilo
Observação
Quant.
Unidade
Obs.: cada porção contém 40 g
Custo Unitário
Custo Total
% sobre Custo
Total
1
Queijo Crottin Chavignol
0,100
kg
R$ 241,67
R$ 24,17
88,60%
2
Creme de leite fresco
0,150
kg
R$ 11,00
R$ 1,65
6,05%
3
Gelatina incolor em folha
1,000
unid.
R$ 1,18
R$ 1,18
4,33%
4
Base – cebolete limpa
1 colher de chá
0,001
kg
R$ 5,28
R$ 0,01
0,04%
5
Base – folhas de tomilho
1 colher de chá
0,001
kg
R$ 5,28
R$ 0,01
0,04%
6
Azeite extravirgem
1 colher de chá
0,005
L
R$ 34,00
R$ 0,17
0,62%
7
Noz-moscada
pitada
0,001
kg
R$ 48,00
R$ 0,05
0,18%
8
Pimenta-branca
pitada
0,001
kg
R$ 39,80
R$ 0,04
0,15%
Modo de fazer:
Restaurante Nicota
1 e 2. Amasse bem o queijo com um garfo e acrescente creme de leite; misture bem.
3. Junte as ervas picadas; com a pimenta-branca no moedor, dê uma borrifada (pitada); rale a
noz-moscada no ato (pitada).
4. Coloque o azeite e misture muito bem.
5. Amoleça a gelatina em água fria, leve ao micro-ondas entre 5 a 10 segundos, para que derreta
bem, misture imediatamente a pasta de queijo.
Se as forminhas forem de alumínio, unte-as levemente.
6. Coloque o creme e acerte com uma espátula para ficar com a superfície plana e sem cavidades por dentro. Leve à refrigeração até a hora de servir.
Para desenformar, coloque um pano aquecido no fundo e vire.
Observação: peso 0,001 kg são referenciais de consumo inferior a 1 g, siga medidas ou a gosto.
Rua Costa Carvalho, 72 – Pinheiros
São Paulo/SP
(11) 3031-6373
www.nicotarestaurante.com.br
Dica: Faça todo o processo com os ingredientes à temperatura ambiente.
7. Receitas complementares no site www.cozinhaprofissional.com.br: Esta entrada é servida
com minilegumes grelhados, tomate-pera assado e temperado com ervas, azeite e alho, caramelo de balsâmico e manjericão em infusão de azeite.
Palavras-chave para busca no site:
Restaurante Nicota, Ficha Técnica
7.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
Paulo Bau
Variação desta receita: Substituir o queijo Crottin por queijo Chanclich.
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