onde encontrar oportunidades no menu!

TENDÊNCIAS PARA
O FOODSERVICE
ONDE ENCONTRAR
OPORTUNIDADES
NO MENU!
II
E
T
R
A
P
Tendências de consumo são fundamentais para
inovar. Mas isso só funciona se entendermos como
as necessidades e exigências dos consumidores,
que possuem determinados estilos de vida,
podem ser aplicadas ao foodservice. Este material
identifica como comportamentos e sua relevância
para o restaurante podem se transformar em
oportunidades para os operadores.
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Tendências para o Foodservice: Onde procurar oportunidades
no Menu - parte II foi desenvolvido em parceria com Kevin
Higar a partir do material Trending 2014 - From Consumer to
consumption: Restaurant opportunities for the coming year.
Kevin Higar é consultor e possui expertise nas áreas do
foodservice como: mercado competitivo de restaurantes,
atendimento a clientes, posicionamento de marca, marketing,
tendências na alimentação e análises estratégicas de mercado.
É também o autor do livro “Always Let the Chicken Lead”.
Para mais informações sobre o Sr. Higar, entre em contato:
[email protected]
www.alwaysletthechickenlead.com
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A divisão do material é feita de seguinte forma:
COMPORTAMENTO
Neste tópico discutiremos e faremos referência ao
comportamento de grupos consumidores dentro de
seu cotidiano.
RELEVÂNCIA PARA
O RESTAURANTE
Após identificar estes comportamentos, consideramos
como os consumidores desejam que estas necessidades
sejam atendidas em ambiente de foodservice.
OPORTUNIDADES
DO OPERADOR
Sabemos que é bom e interessante identificar uma
tendência e sua importância para o mundo do
foodservice, mas o benefício real ocorre quando
pode ser estrategicamente aplicado em um conceito
e no nível da loja. Nesta seção cada tendência é
apresentada como oportunidades para os operadores.
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BEBIDAS
INCREMENTADAS
NÃO-ALCOOLICAS:
NOVAS OPÇÕES
DE BEBIDAS COM
PREÇO PREMIUM
O conceito Tea Connection oferece uma ampla carta de chás,
elevando a bebida a uma percepção mais premium.
COMPORTAMENTO
RELEVÂNCIA PARA O
RESTAURANTE
OPORTUNIDADES
DO OPERADOR
Um número crescente de pessoas
está usando softwares de
renderização, impressoras 3D,
além do aprendizado via internet
para produzir gadgets fisicamente,
que anos atrás eram impossíveis.
De acordo com as percepções
dos consumidores sobre gastos,
itens extras são difíceis de
vender. Itens que oferecem
um elemento premium feito à
mão; ingredientes com perfis
interessantes e de sabor diferente
ou percepções de elementos
“good for you” podem ajudar
os consumidores a justificar as
compras para si mesmos, além
de simultaneamente aumentar o
ticket médio.
Destaque a qualidade dos
ingredientes (vários dos quais
os consumidores não tem em
casa) junto com a habilidade e
conhecimento dos funcionários
de misturá-los. Atenção a:
Pessoas que apreciam e tem
interesse nesse tipo de habilidade
buscam itens criados com
qualidade.
Chás: segundo a Tea Association of
the USA, o consumo aumentou pelo
menos 10% na última década. Chás
especiais e a granel estão ganhando
popularidade e atraindo consumidores
por suas histórias, origens, terroirs e
propriedades benéficas para saúde. Chás
quentes e frios vão ganhar popularidade.
Águas aromatizadas: com
ingredientes locais, frutas e vegetais,
assim como ervas.
Mocktails (Cocktails sem álcool):
com preços mais altos e oferta de
ingredientes diferenciados e muitas
vezes desconhecidos. Associados a
elementos específicos da saúde.
Soft drinks artesanais: feitos na
casa.
Cubos de gelo saborizados:
complementam o sabor da bebida.
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EXEMPLOS
DO BRASIL
TALCHÁ
THE GOURMET TEA
A loja situada dentro do
Shopping Pátio Higienópolis
e também no Shopping
JK Iguatemi apresenta
diversos blends de chá que
podem ser degustados in
loco ou levados para casa.
A loja oferece combinações
de chás orgânicos, ervas,
flores, frutas e temperos em
latinhas coloridas para levar
para casa ou em canecas
proprietárias da marca para
consumir na loja.
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EXEMPLOS
GLOBAIS
TEA CONNECTION
ÁGUA SABORIZADA
O conceito originário da
Argentina trouxe seus chás
e petiscos para São Paulo.
No cardápio, além dos chás
e infusões, é possível pedir
as águas saborizadas que
podem trazer tangerina,
peras, mirtilos entre outras
combinações.
BBQ CHICKEN ADE
Lembrando uma bebida
como a soda italiana, este
soft drink é oferecido
nos sabores blue curaçao,
cereja, limão ou maçã
verde.
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EXEMPLOS
ESTADOS UNIDOS
FRANKLIN FOUNTAIN
PHOSPHATE SODA
A combinação de
ingredientes únicos e a
habilidade dos funcionários
produzem o phosphate
drink, bebida popular de
1900. Sabores doces de
frutas são misturados a
ácido fosfórico.
ARGO TEA
Com uma oferta bastante
extensa para o consumo do
chá, o cliente pode escolher
entre chás a granel, garrafas
de chás gelados da marca ou
consumir os signature drinks
que misturam chá a bebidas
carbonatadas, sucos, frutas
e até mesmo a ingredientes
que lembram sagu.
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FAVORECENDO O
ACOMPANHAMENTO
Mini caçarola acomoda o risoto de laranja e alecrim
no prato com magret de pato do restaurante Salitre
COMPORTAMENTO
RELEVÂNCIA PARA O
RESTAURANTE
OPORTUNIDADES
DO OPERADOR
No Aeroporto Internacional de
Alabama Huntsville, os funcionários
notaram passageiros “famintos
por eletricidade”, desconectando
a tomada das máquinas ATM para
conseguir uma fonte de energia.
Em resposta, o aeroporto começou
a aumentar o número de tomadas
e disponibilizá-las aos viajantes.
Clientes de hoje tem uma definição
expandida de “valor total” para
viagens aéreas, indo além de
simplesmente voar, mas incluindo
serviços de apoio.
Os consumidores observam o
prato inteiro para dar valor à
refeição. Acompanhamentos
não podem mais ser ignorados e
muitos conceitos os usam como
um elemento de diferenciação.
Ao oferecer opções saborosas,
únicas e talvez “good for you”,
os restaurantes criam uma
justificativa pelo preço deste
item. Quando o acompanhamento
não está incluso como parte
da refeição, pode haver
oportunidade de vendas.
Nas atuais tendências culinárias,
os acompanhamentos não possuem
limites:
Arroz: aceito em diversos perfis de
sabor diferentes. Influências regionais
norte-americanas como Cajun, junto com
influências internacionais da Índia, América
do Sul e Ásia. Variedades diferentes de arroz
também podem ser destacadas.
Batatas: variedades raras oferecem uma
percepção premium. A batata tradicional
foi valorizada através de dips e molhos
criativos. Atenção também às batatas doces.
Frutas e Vegetais Orgânicos:
conversam com o conceito de frescor,
além de valorizar e ressaltar a ideia
do “sazonal” ao menu.
Caçarolas: quando reduzidas, essas
entradas tradicionais tornam-se belos
acompanhamentos.
Grãos: trazem a percepção de supernutrientes entre os consumidores.
Saladas: especialmente no café da
manhã. Muito amigável para brunch
e também como um complemento
opcional de um prato central pesado.
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EXEMPLOS
SELETTI
A rede nacional de
culinária saudável aposta
em acompanhamentos
como arroz Seletti ou o
arroz 7 cereais; saladinha
de quinua; couscous
marroquino; entre outros.
Imagem: Gladstone Campos / Realphotos
DO BRASIL
MESTIÇO
O restaurante traz pratos
com acompanhamentos
que mesclam várias das
tendências citadas. Um
exemplo é o prato Chaya,
medalhão de filet, shitake
recheado com quinua e
legumes, batata doce sautée
e cebola caramelizada.
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EXEMPLOS
GLOBAIS
THE OUTBACK
TGI FRIDAY’S
Os acompanhamentos do
Outback passam desde a
clássica Jacket Potato,
uma batata assada com
bacon, creme de manteiga,
requeijão, salsinha e queijo,
ao arroz tasmânia, arroz
cajun e purê de batatas com
alho.
A casa opera com
acompanhamentos clássicos
como purê de batatas,
arroz de jasmin pilaf,
batatas doces, ginger-lime
slaw, salada de tomate com
mussarela, entre outros.
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EXEMPLOS
ESTADOS UNIDOS
COWBOY CHICKEN
No Cowboy Chicken a
estrela do cardápio não é
somente o frango assado ou
grelhado, mas os variados
acompanhamentos como
o famous twice baked
potatersTM, batatas doces,
campfire veggies ou quiabo
frito.
LONGHORN
STEAKHOUSE
Acompanhamentos da
casa incluem beterrabas
douradas e assadas,
aspargos frescos no vapor,
batatas doces com canela e
manteiga ou arroz pilaf.
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SINGULARIDADE:
AUTÊNTICO
É O NOVO
PERFEITO!
No H3 New Hamburgology o consumidor acompanha a preparação do
seu prato de hamburger e escolhe seus acompanhamentos.
COMPORTAMENTO
RELEVÂNCIA PARA O
RESTAURANTE
OPORTUNIDADES
DO OPERADOR
ou como parte de uma sopa) ou
massas de pizza.
Cansado do perfeito?
Autenticidade não precisa ter
uniformidade e os consumidores
sabem disso. Na Forbes de 2013,
o conceito de aluguel online
de roupas “Rent the Runway”
deu foco a roupas para ocasiões
especiais (festas, halloween,
etc), oferecendo ao cliente
imagens da roupas em pessoas
reais, com medidas corporais que
se assemelhassem aos do cliente.
Desta forma, conectou-se com a
ideia de sair do padrão.
Quando os pratos parecem
diferentes todas as vezes que são
pedidos, o consumidor entende
que a produção em massa não
faz parte da equação culinária
do estabelecimento. Feito-amão e “toque pessoal” faz o
cliente se sentir único e criam
boas expectativas. Mas cuidado
ao executar, compreenda a
diferença entre personalização
e incompetência: sabor ou
qualidade não devem sofrer com
isso.
Elementos raros continuam
a prosperar principalmente
nos acompanhamentos. A
oportunidade é de resolver
duas necessidades de uma vez
só: o diferente e não-regular
encontram-se com “excedendo
às expectativas do consumidor”.
Preparações feitas na frente
do cliente é uma outra forma
de ilustrar a singularidade da
natureza dos pratos.
Itens assados são um tipo natural
para essa tendência, assim como
outros itens como proteínas
fatiadas (servidas em tábuas,
diretamente nos sanduíches
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EXEMPLOS
DO BRASIL
1900 PIZZERIA
PANIZZA
Panizza encaixa-se nesta
tendência como um item
assado. É uma massa fina
com parmesão e gergelim
oferecida como entrada.
A QUEIJARIA
Esta loja especializada
em queijos brasileiros de
fabricação de leite cru,
vende seus produtos para
consumo na Vila Madalena.
A percepção de toque
artesanal e local valoriza a
proteína.
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EXEMPLOS
DO BRASIL
RONG HE
SPOLETO
Em ambas as unidades
deste restaurante de
massas chinesas (Paraíso e
Liberdade), é possível assistir
o cozinheiro transformar a
massa em fios de macarrão
apenas com as mãos.
Preparar a refeição
na frente do cliente
demonstrando frescor e
dando a ele a oportunidade
de escolher os ingredientes
sempre fez parte do
negócio do Spoleto.
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EXEMPLOS
GLOBAIS
SUBWAY
BENIHANA
A produção do sanduíche
é feita na frente do
consumidor em sistema de
linha reforçando o conceito
de frescor e saudabilidade
da marca.
Na rede de franquias de
comida japonesa o show é
para os peixes, frutos do mar
e carnes feitos na chapa, no
estilo teppan yaki. A refeição
é preparada aos olhos do
consumidor, que observa
os chefs habilidosamente
usarem suas espátulas.
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EXEMPLOS
ESTADOS UNIDOS
DOUGH PIZZERIA
NAPOLETANA
Na Dough, há um bar
aberto de mozarella, a
produção dos pratos é
feito aos olhos do cliente
e até mesmo aqueles que
não estão sentados no
bar conseguem ver todo o
processo culinário.
BASTA PASTA
SPAGHETTI COM
PROSCIUTTO E
PARMIGIANO
Este restaurante de New
York traz o spaghetti dentro
de uma metade de um
grande queijo parmesão e
serve o cliente na mesa,
transferindo o macarrão do
queijo para o prato.
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ESTABELECIMENTOS CITADOS:
CRÉDITOS,
FONTES E
REFERÊNCIAS
talcha.com.br
thegourmettea.com.br
teaconnection.com.br
bbqchicken.com.br
franklinfountain.com
argotea.com
salitrevinhos.com
seletti.com.br
mestico.com.br
cowboychicken.com
longhornsteakhouse.com
h3.com/br.html
1900.com.br
facebook.com/aqueijaria
ronghe.com.br
spoleto.com.br
subway.com
benihana.com
doughpizzeria.com
bastapastanyc.com
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